化学知识与烹饪过程
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化学知识和烹饪过程
2、燃料
家庭使用的燃料有多种，有固体的、液体的或是气体 的。其共同点是它们都是碳或碳氢化合物。
木柴—人类最早使用的燃料。 煤—由深藏在地下的古代植物变成。 液化石油气—炼油厂的副产品（丙烷和丁烷）。 煤气--以煤为原料加工而成的可燃气体。其主要成分为 甲烷、一氧化碳、二氧化碳、氧气、氢气等，发热量可达 1.46万KJ／M3。多在油田开采原油时伴随而出。
化学知识和烹饪过程
• 二氧化碳气比空气重得多，它既不能燃 烧又不助燃，它盖在燃烧物上面，使燃 烧物质和空气隔绝开来，火就被扑灭了。
化学知识和烹饪过程
二氧化碳灭火器钢瓶内 装着液体的二氧化碳，救 火时一开阀门，强大的 二氧化碳气流就 通过连接着的 喇叭口 喷灭火焰。
化学知识和烹饪过程
3．煤气中毒 煤气的有毒成分是什么呢？煤气主要来自灶具或火炉中 的不完全燃烧，有毒成分主要是一氧化碳。它无色、无味， 被人吸入后，透过肺泡进入血液，抢先与负责输送氧气的血 红蛋白牢牢结合，使血红蛋白丧失和氧结合的能力。人被断 绝了氧气的供应，轻者头晕心慌、四肢无力；重者昏迷不醒， 呼吸微弱，抢救不及时甚至可能死亡。 煤气的主要成分（一氧化碳、甲烷、氢气）皆无色无臭。 管道煤气和液化石油气的臭味来自生产时特意掺进的硫醇， 充当报警员。
• 使用不锈钢产品时不可烹饪酸碱 性食物，不宜久放醋、盐、酱油、 菜汤等，不能用来煮煎中草药。
化学知识和烹饪过程
• 不粘锅之所以不沾，全在于锅底的那一 层叫“特氟龙”的涂料。特富龙(Teflon)是 美国杜邦公司对其研发的所有碳氢树脂 的总称，包括聚四氟乙烯、聚全氟乙丙 烯及各种共聚物。由于其独特优异的耐 热(180℃～260℃)、耐低温(-200℃)、 自润滑性及化学稳定性能等，而被称为 “拒腐蚀、永不粘的特富龙”。它带给我 们的便利，最常见的就是不粘锅，其他 如衣物、家居、医疗甚至宇航产品中也 有广泛应用。
菜锅、蒸锅、高压锅、 平底锅等等。从制造 的原料来看，一般有
2.2.3、洗菜淘米的学问 铜锅、铁锅、铝锅和
不锈钢锅、不粘锅等。
化学知识和烹饪过程
各种锅的优点和缺点
锅的种类
优点
铜锅 美观，传热能力强
缺点 铜绿有毒，并破坏维C
铁锅 价廉，预防缺铁性贫血 笨重，易锈，传热性差
铝锅 不锈钢锅
不粘锅
轻盈，美观，传热性强
2.1.2厨房安全
1．燃烧原理 燃烧的化学原理就是燃料中的碳或者碳的化合物与空气里 的氧气之间发生了剧烈的、放热发光的化学反应。这种燃烧反 应的化学机制是链式反应。链式反应是在引发可燃物生成游离 基后产生并得以维持的。 要使火烧起来，必须有氧气或氧化剂与可燃物共存。以煤 气为例，当空气供给不当时会发生飘火、脱火及回火现象。
化学知识和烹饪过程
化学知识和烹饪过程
烹饪和食品加工中含有 丰富的化学知识。我国人民的饮 食习惯对此十分重视。本章主要 讨论厨房中的化学知识和烹饪过 程及有关炊事中的化学问题。
化学知识和烹饪过程
2.1.1、厨房用品
2.1厨房化学 概述
1、锅：厨房里有各种各 样的锅：煮饭锅、炒
2.1.1、厨房用品 2.1.2、厨房安全
化学知识和烹饪过程
美国环境保护署(EPA) 2004年7月8日 表示，美国第二大化工厂——杜邦公司自 1981年6月至2001年3月间，从未通报特氟隆 制造过程中的主要成分全氟辛酸铵(又称C-8) 可能会给人类健康带来潜在危害，已经违反 了毒物管制法，为此环保署决定将对杜邦公 司处以数亿美元的巨额罚款。这可能成为美 国历史上最高额的一项环保罚金。
化学知识和烹饪过程
2.1.3 洗菜淘米的学问
• 厨房里准备饭菜，头一件事是洗菜淘米。
从化学角度看，水是最普通、最好的溶剂。 1.减少菜肴营养素破坏的方法：
蔬菜要先洗后切，切好即炒，炒好即吃。 • 2.清除蔬菜瓜果上残留农药等有害物质的简
此后，“爱仕达”、“苏泊尔”等品牌的不粘 锅国内销量剧减。
化学知识和烹饪过程
• 锅的安全使用：（1）锅具使用完后及时清洗， 建议使用中度洗洁剂，用质地柔软的洗碗布清 洗，少用钢丝球、强碱性和强氧化性的化学药 剂（如碱水、苏打和漂白粉等）或硬质百洁布 清洗锅具，以免造成划伤；洗完锅后应擦干水 迹，保持其清洁光亮；（2）盛放食物或水不 要过夜；（3）金属类锅若有轻微锈迹可用些 食醋擦洗；（4）做不同的菜，用不同的锅； （5）不要突然冷却处于高温中的锅，以免缩 短使用寿命；（6）发现家里的锅腐蚀严重， 就要赶快把锅换掉；（7）提倡几种锅定期轮 换使用，如3个月交换一次，切忌长年累月使 用同一种锅。不用时将炊具涂上油膜。
易变形，铝Baidu Nhomakorabea有神经性毒性,电 磁炉上不能用
美观漂亮，经久耐用
热分布不好，易产生聚热点而 烧焦食物，锅体重、不易清洗
涂层易被破坏，不能与金属配
易清洗，不粘底，能最 件配套使用，使用寿命短。
大限度地减少用油
有机化合物涂层在使用过程中
逐渐进入人体危害人体健康
化学知识和烹饪过程
• 因铝盐有毒，酸、碱、盐对铝都 有腐蚀作用，使用铝锅时需小心。 在铝锅里存放菜肴的时间不宜过 长，不要用来盛放醋、酸味食物、 碱水和盐水。均加重铝的溶出。
天然气--可燃气体。大多数天然气中烃类组分含量最高，
天然气蕴藏在地下约3000— 4000米之多孔隙岩层中，主要 成分为甲烷其中甲烷的含量通常为70%～90%。
沼气--由微生物在厌氧条件下发酵有机质产生的以甲烷 为主的混合可燃气体。三百多年前，在沼泽、池塘、湖泊 中发现了它，所以称为沼气化。学知识和烹饪过程
化学知识和烹饪过程
2．化学灭火 家里煮饭、取暖，如果用火不当或不慎，会造成火灾。发生小火灾 时，可以自己及时用灭火器灭火。发生大火灾时，应打“119”电话报警， 请消防队扑救。 化学灭火的原理即破坏燃烧的条件（可燃物、空气或氧气、温度达 到该可燃物的着火点）。 灭火器有多种，如泡沫灭火器、二氧化碳灭火器、1211灭火器、四 氯化碳灭火弹等。 • 泡沫灭火器的钢筒里分装着碳酸氢钠、硫酸铝和发泡剂等化学物质， 使用时要把灭火器倒立过来使里面的化学物质充分混合而发生化学反应， 产生大量二氧化碳气和泡沫。。
2、燃料
家庭使用的燃料有多种，有固体的、液体的或是气体 的。其共同点是它们都是碳或碳氢化合物。
木柴—人类最早使用的燃料。 煤—由深藏在地下的古代植物变成。 液化石油气—炼油厂的副产品（丙烷和丁烷）。 煤气--以煤为原料加工而成的可燃气体。其主要成分为 甲烷、一氧化碳、二氧化碳、氧气、氢气等，发热量可达 1.46万KJ／M3。多在油田开采原油时伴随而出。
化学知识和烹饪过程
• 二氧化碳气比空气重得多，它既不能燃 烧又不助燃，它盖在燃烧物上面，使燃 烧物质和空气隔绝开来，火就被扑灭了。
化学知识和烹饪过程
二氧化碳灭火器钢瓶内 装着液体的二氧化碳，救 火时一开阀门，强大的 二氧化碳气流就 通过连接着的 喇叭口 喷灭火焰。
化学知识和烹饪过程
3．煤气中毒 煤气的有毒成分是什么呢？煤气主要来自灶具或火炉中 的不完全燃烧，有毒成分主要是一氧化碳。它无色、无味， 被人吸入后，透过肺泡进入血液，抢先与负责输送氧气的血 红蛋白牢牢结合，使血红蛋白丧失和氧结合的能力。人被断 绝了氧气的供应，轻者头晕心慌、四肢无力；重者昏迷不醒， 呼吸微弱，抢救不及时甚至可能死亡。 煤气的主要成分（一氧化碳、甲烷、氢气）皆无色无臭。 管道煤气和液化石油气的臭味来自生产时特意掺进的硫醇， 充当报警员。
• 使用不锈钢产品时不可烹饪酸碱 性食物，不宜久放醋、盐、酱油、 菜汤等，不能用来煮煎中草药。
化学知识和烹饪过程
• 不粘锅之所以不沾，全在于锅底的那一 层叫“特氟龙”的涂料。特富龙(Teflon)是 美国杜邦公司对其研发的所有碳氢树脂 的总称，包括聚四氟乙烯、聚全氟乙丙 烯及各种共聚物。由于其独特优异的耐 热(180℃～260℃)、耐低温(-200℃)、 自润滑性及化学稳定性能等，而被称为 “拒腐蚀、永不粘的特富龙”。它带给我 们的便利，最常见的就是不粘锅，其他 如衣物、家居、医疗甚至宇航产品中也 有广泛应用。
菜锅、蒸锅、高压锅、 平底锅等等。从制造 的原料来看，一般有
2.2.3、洗菜淘米的学问 铜锅、铁锅、铝锅和
不锈钢锅、不粘锅等。
化学知识和烹饪过程
各种锅的优点和缺点
锅的种类
优点
铜锅 美观，传热能力强
缺点 铜绿有毒，并破坏维C
铁锅 价廉，预防缺铁性贫血 笨重，易锈，传热性差
铝锅 不锈钢锅
不粘锅
轻盈，美观，传热性强
2.1.2厨房安全
1．燃烧原理 燃烧的化学原理就是燃料中的碳或者碳的化合物与空气里 的氧气之间发生了剧烈的、放热发光的化学反应。这种燃烧反 应的化学机制是链式反应。链式反应是在引发可燃物生成游离 基后产生并得以维持的。 要使火烧起来，必须有氧气或氧化剂与可燃物共存。以煤 气为例，当空气供给不当时会发生飘火、脱火及回火现象。
化学知识和烹饪过程
化学知识和烹饪过程
烹饪和食品加工中含有 丰富的化学知识。我国人民的饮 食习惯对此十分重视。本章主要 讨论厨房中的化学知识和烹饪过 程及有关炊事中的化学问题。
化学知识和烹饪过程
2.1.1、厨房用品
2.1厨房化学 概述
1、锅：厨房里有各种各 样的锅：煮饭锅、炒
2.1.1、厨房用品 2.1.2、厨房安全
化学知识和烹饪过程
美国环境保护署(EPA) 2004年7月8日 表示，美国第二大化工厂——杜邦公司自 1981年6月至2001年3月间，从未通报特氟隆 制造过程中的主要成分全氟辛酸铵(又称C-8) 可能会给人类健康带来潜在危害，已经违反 了毒物管制法，为此环保署决定将对杜邦公 司处以数亿美元的巨额罚款。这可能成为美 国历史上最高额的一项环保罚金。
化学知识和烹饪过程
2.1.3 洗菜淘米的学问
• 厨房里准备饭菜，头一件事是洗菜淘米。
从化学角度看，水是最普通、最好的溶剂。 1.减少菜肴营养素破坏的方法：
蔬菜要先洗后切，切好即炒，炒好即吃。 • 2.清除蔬菜瓜果上残留农药等有害物质的简
此后，“爱仕达”、“苏泊尔”等品牌的不粘 锅国内销量剧减。
化学知识和烹饪过程
• 锅的安全使用：（1）锅具使用完后及时清洗， 建议使用中度洗洁剂，用质地柔软的洗碗布清 洗，少用钢丝球、强碱性和强氧化性的化学药 剂（如碱水、苏打和漂白粉等）或硬质百洁布 清洗锅具，以免造成划伤；洗完锅后应擦干水 迹，保持其清洁光亮；（2）盛放食物或水不 要过夜；（3）金属类锅若有轻微锈迹可用些 食醋擦洗；（4）做不同的菜，用不同的锅； （5）不要突然冷却处于高温中的锅，以免缩 短使用寿命；（6）发现家里的锅腐蚀严重， 就要赶快把锅换掉；（7）提倡几种锅定期轮 换使用，如3个月交换一次，切忌长年累月使 用同一种锅。不用时将炊具涂上油膜。
易变形，铝Baidu Nhomakorabea有神经性毒性,电 磁炉上不能用
美观漂亮，经久耐用
热分布不好，易产生聚热点而 烧焦食物，锅体重、不易清洗
涂层易被破坏，不能与金属配
易清洗，不粘底，能最 件配套使用，使用寿命短。
大限度地减少用油
有机化合物涂层在使用过程中
逐渐进入人体危害人体健康
化学知识和烹饪过程
• 因铝盐有毒，酸、碱、盐对铝都 有腐蚀作用，使用铝锅时需小心。 在铝锅里存放菜肴的时间不宜过 长，不要用来盛放醋、酸味食物、 碱水和盐水。均加重铝的溶出。
天然气--可燃气体。大多数天然气中烃类组分含量最高，
天然气蕴藏在地下约3000— 4000米之多孔隙岩层中，主要 成分为甲烷其中甲烷的含量通常为70%～90%。
沼气--由微生物在厌氧条件下发酵有机质产生的以甲烷 为主的混合可燃气体。三百多年前，在沼泽、池塘、湖泊 中发现了它，所以称为沼气化。学知识和烹饪过程
化学知识和烹饪过程
2．化学灭火 家里煮饭、取暖，如果用火不当或不慎，会造成火灾。发生小火灾 时，可以自己及时用灭火器灭火。发生大火灾时，应打“119”电话报警， 请消防队扑救。 化学灭火的原理即破坏燃烧的条件（可燃物、空气或氧气、温度达 到该可燃物的着火点）。 灭火器有多种，如泡沫灭火器、二氧化碳灭火器、1211灭火器、四 氯化碳灭火弹等。 • 泡沫灭火器的钢筒里分装着碳酸氢钠、硫酸铝和发泡剂等化学物质， 使用时要把灭火器倒立过来使里面的化学物质充分混合而发生化学反应， 产生大量二氧化碳气和泡沫。。