烹饪化学练习题

第一章基础知识思考与练习一、职业能力测评题(一)判断题1．一定的原料可以由不同操作者做出不同的菜肴，这说明烹饪原料的加工性能主要是由操作者决定的。

（）2．烹饪原料只有通过加热发生化学反应才能够制熟，达到食用的要求。

（）3．菜肴质量的安全性、营养价值、感官质量和工艺性能等都由其物质成分唯一决定。

（）4．烹饪中控制“火候”就是指控制加热温度。

（）5．点心中加砂糖的目的是为了提高食品的甜味、保存性和营养价值。

（）（二）单项选择题1．一般食品的主要成分，不包括：（）A.蛋白质B.水分C.脂肪D.维生素2．将生豆粉与冷水混合，可形成下列哪种分散体系？（）A.透明溶液B.粘性糊状物C.悬浮液D.乳化液3．制作好的生鱼丸与未加工的生鱼肉的区别是（）A. 它们的化学成分的种类不同B.它们的化学成分的状态不同C.它们的化学成分的含量不同D.它们的化学成分的性质不同4．动物性干货原料在化学成分上的显著特点是（）A.蛋白质种类多B. 蛋白质含量多C. 脂肪含量多D.糖类含量多5．烹饪中有时需要旺火来提高加热温度，这是为了改善菜肴的下列哪个品质？（）A.口味B.香味C.形态D.安全性二、职业能力应用题1．请分析菜肴的食用者和加工者对菜肴质量的要求在哪些方面是相同的，在哪些方面是不相同的？为什么？2．新鲜的蔬菜和干制脱水的蔬菜在烹饪加工时发生的反应和变化有什么不同？3．食盐在烹饪中有多种应用。

请举出四种以上的应用实例，并指出这些应用是食盐作为食品成分分类的哪种成分而发挥其功能的。

4．有人说“菜肴的美感是以营养价值降低和危害水平升高为代价的”。

你怎样认为这句话的涵义？5．鸡肉的一些化学成分的含量分别是：水74.2%，蛋白质21.5%，脂肪2.5%，糖类0.7%，灰分0.54%；鸭肉的一些化学成分的含量分别是：水74.6%，蛋白质16.5%，脂肪7.5%，糖类0.5%，灰分0.43%。

请分析鸡肉和鸭肉在烹饪加工中对制作菜肴有影响的成分是哪些，并指出鸡肉和鸭肉的差异主要是那些成分（种类、含量）所决定的。

第二章水思考与练习一、职业能力测评题(一)判断题1．食品和菜肴的嫩度是由其含水量多少所决定的，而不是其持水力所决定的。

（）2．加热食品或向食品中添加其他成分，食品的水分活度肯定会增大。

（）3．实际中的烹饪原料、菜肴和点心都含有结合水。

（）4．食品成分的水化作用愈大，表明亲水性愈高，则它是水溶性成分。

（）5．湿固态食品的含水量肯定比液态食品的含水量少。

（）（二）单项选择题1.水分活度值高低可评估食品什么性能的大小？（）A.耐藏性 B.自由水含量 C.含水量 D.流动性2.食品水分活度值在下列哪种情况下会增大？（）A.食品吸湿 B.食品解湿 C.添加食盐 D.温度下降3.水分活度值很低时有些食品中仍然可发生的变化是（）A.水解 B.微生物腐败 C.脂质氧化 D.非酶褐变4.结合水不具有下列哪个特征？（）A.比自由水难蒸发 B.冰点低于0оC C.可被微生物利用 D.不能作溶剂5.水分活度值高低与下列哪个指标无关？（）A.含水量 B.温度 C.大气平衡湿度 D.大气压6.下列不能减小食品水分活度的方法是哪个？（）A.添加食盐 B.脱水处理 C.降低温度 D.密封包装7.某食品的水分活度为0.56，在大气RH为65%的条件下，这个食品可能发生的现象是（）A.细菌腐败变质 B.重量减少 C.发霉 D. 重量增加8.水的哪一项性质与它在烹饪中能作为热媒介无关？（）A.比热大 B.汽化热大 C.粘度小 D.介电常数大9.下列说法错误的是（）A.加热不一定能减少食品的含水量 B.含有水分的食品中不一定有自由水 C.食品中的水比纯水的冰点低、沸点高 D.结合水是不可流动的10.鲜牛肉中水、蛋白质、脂肪的含量分别是（质量分数）68%、20%、10%，若把它加工成肉干，其最大损失率大约是多少？（）A.50% B.30% C.60% D.70%二、职业能力应用题1．有三个食品，其水分活度分别是0.18、0.62和0.86，请分析这些食品的贮存性和烹饪中应该采用什么加工方法来保持或改善它们的食用品质。

2．举例说明水的分散功能对食品的影响和在烹饪中的应用。

3．为什么水在烹饪中可作为传热媒介？液态水加热和蒸汽加热有什么不同？4．水分活度与食品的稳定性有什么关系，为什么？5．固体食品在水中浸泡会发生哪些变化？请从实际加工中对每一种变化举一例子。

6．解释下列现象：（1）奶粉、面粉等食品怕受潮，而米饭等不怕受潮；（2）蜜饯、泡菜、腊肉等保质期一般比较长；（3）高压锅比普通锅煮饭快。

第四章糖类思考与练习一、职业能力测评题(一)判断题1．焦糖是有焦香味的深色、甜味的水溶性低分子酸性物质。

（）2．老化淀粉是生淀粉，会导致食品返生，因此烹饪中应该防止它的发生。

（）3．糖精酸是糖在酸性条件下形成的一种产物。

（）4．食品中发生的返砂现象实际上就是晶体糖转变成了非晶体糖。

（）5．淀粉粒是一种比植物细胞还小的一种具有一定结构的微粒。

（）（二）单项选择题11.烹饪中可用淀粉浆勾欠收汁，这是淀粉加热时会发生什么变化的应用？【】A.糊化 B.水解 C.老化 D.氧化12.淀粉糊化温度一般为多少？【】A.60оC～80оC B.20оC～40оC C.100оC以上 D.60оC以下13.下列哪种糖仅由葡萄糖构成？【】A.麦芽糖 B.蔗糖 C.乳糖 D.果胶14.美拉德反应中吡嗪是何种成分脱水产生的？【】A.氨基酸 B还原糖 C.氨基还原酮 D.HMF15.下列哪种糖是无分枝链的多糖？【】A.糖元 B.淀粉 C.纤维素 D.半纤维素16.方便面、饼干等即食型食品中的淀粉处于【】A.老化状态 B.有序状态 C.结晶状态 D.糊化状态17.淀粉糊化的本质是【】A.淀粉分子水解断裂 B.淀粉粒中淀粉分子更倾向紧密排列 C.淀粉分子与水的作用减小 D.原淀粉分子之间或分子内的氢键断裂18.焦糖化的温度一般为【】A.60оC以下 B.2～4оC C.60оC以上 D.180оC左右19.淀粉老化的最佳温度为【】A.60оC以上B.-20оC左右C.2～4оCD.100оC左右20.下面式子能正确表示淀粉水解过程的是【】A.淀粉→糊精→寡糖→葡萄糖 B.淀粉→寡糖→葡萄糖→糊精 C.淀粉→葡萄糖→寡糖→糊精 D.淀粉→糊精→葡萄糖→寡糖21.下列方法能促进美拉德反应的是【】A.加亚硫酸盐 B.加水 C.加碱 D.加酸22.下列不能够发生羰氨反应的糖是【】A.蔗糖 B.核糖 C. 葡萄糖 D.果糖二、职业能力应用题1．分析熬糖时，不同温度阶段会出现不同理化性能的产物的原因。

2．什么是羰氨反应？羰氨反应在烹饪加工中，例如烧菜类、烘焙类食品中有什么作用？3．根据影响淀粉老化的因素，分析方便面制作的原理。

4．分析粥类、煮米饭、油煎类食品、烘焙类食品的淀粉糊化程度的差异，以及怎样提高糊化程度的方法。

5．举例说明为什么说低分子量的糖在烹饪中有保存、赋型、调味和着色作用。

6. 根据淀粉糊化的有关原理，分析膨化类食品（如爆玉米花）的生产工艺条件。

7．解释下列现象：（1）蔬菜容易煮软、煮烂；而玉兰片、竹笋很难煮软；（2）泡菜具有酥脆的口感；（3）久放的米饭不能食用，但饼干却仍可以食用；（4）转化糖的甜味增大、粘度也增大。

第三章蛋白质思考与练习一、职业能力测评题(一)判断题1．多数食品蛋白质的等电点pH小于7，所以食品蛋白质带的正电荷多于负电荷。

（）2．搅打蛋清时会形成泡沫，这是蛋白质乳化性能的体现。

（）3．蛋白质变性后一定会出现沉淀或凝固现象。

（）4．凝胶结构的存在是食品高持水力的基础。

（）5．烹饪加工中普遍利用蛋白质发生化学反应来提高菜肴的质量。

（）（二）单项选择题23.干肉皮等原料在水中可胀大，这是因为其蛋白质发生什么所致？（）A.胶凝 B.溶解 C.变性 D.溶胀24.面筋蛋白主要包括（）A.麦清蛋白、麦谷蛋白 B.麦胶蛋白、麦球蛋白C.麦谷蛋白、麦胶蛋白D.麦胶蛋白、麦清蛋白25.下面式子能正确表示蛋白质水解过程的是（）A.蛋白质→胨→肽→氨基酸 B.蛋白质→肽→氨基酸→胨C.蛋白质→氨基酸→肽→胨D.蛋白质→胨→氨基酸→肽26.食品蛋白质凝胶没有下列哪个性质？（）A.保水性 B.乳化性 C.弹性 D.膨润性27.骨、肉皮等炖汤冷后会形成胶冻状，这是因为蛋白质溶液发生什么所致？（）A.沉淀 B.胶凝 C.变性 D.离浆28.蛋清的蛋白质主要是（）A.卵清蛋白 B.卵球蛋白 C.卵粘蛋白 D.高磷蛋白29.下面有关O/W型乳化液的描述中，正确的是（）A.O/W型乳化液为油包水型 B.O/W型不能从W/O型转变而来C.O/W型乳化液中水是连续相D.O/W型乳化液中水是内相30.下列菜肴冷却后不会出现冻状物的是（）A.烧牛肉 B.炒肉丝 C.卤猪手 D.炖鸡汤31.下列哪个成分可稳定蛋泡？（）A.食盐 B.蔗糖 C油脂 D.水32.下面有关蛋白质变性的描述，正确的是哪个？（）A.变性蛋白质溶解度小，所以难以被人体消化 B.过度变性后会凝固C.变性蛋白质的一级结构一般未破坏D.变性蛋白质的空间结构更有序33.生肉加热收缩的主要原因是（）A.水分减少 B.肌纤维蛋白变性 C.胶元蛋白热缩 D.肌浆蛋白凝固34.下列是蛋白质干凝胶的是（）A.豆腐 B.豆腐干 C.干大豆 D. 豆腐脑二、职业能力应用题1．请分析烹饪中，通过上浆、加碱、加盐、加嫩肉粉等方法来提高或保持肉的嫩度的道理。

2．哪些干货原料要碱发？为什么？3．烹饪中，可利用哪些方法来提高或降低面筋的筋力？4．根据有关原理，分析说明烹饪中制作清汤和奶汤的工艺方法的异同。

5．简述豆腐制作中蛋白质的主要变化和工艺条件。

6．根据蛋白质方面的知识，分析大米粉和小麦面粉在烹饪工艺加工中的工艺性能的差异。

7．解释下列现象：（1）烹饪中做白斩鸡要沸水下锅，而炖鸡汤要冷水下锅；（2）松花蛋是透明的，而煮鸡蛋是不透明的；（3）酸奶中会出现凝块；（4）加热牛奶、豆浆、搅打蛋清等容易产生泡沫。

第五章脂类思考与练习一、职业能力测评题(一)判断题1．油脂的发烟点和碘价都应该愈高愈好。

（）2．氢化油脂的中不饱和双键减少，稳定性增大，粘稠性减少，可作色拉油。

（）3．如果不加热，固体的猪油与液体的植物油不能混合为一种均匀的整体。

（）4．判断烹饪加热油温高低的最好方法是通过观察加热油脂的流动状况。

（）5．抗氧化剂可以终止自由基反应，所以向油脂中添加抗氧化剂可以真正防止自动氧化酸败的发生。

（）（二）单项选择题35.烹饪中，同样火力下加热同质量的水和油脂时，油温上升快些，其主要原因是因为水的什么理化指标比油脂大的缘故？【】A.比重 B.比热 C.分子量 D.蒸汽压36.食品的一般成分除水可以以液态存在外，还有哪一种也可以以液态存在？【】A.无机盐 B.蛋白质 C.淀粉 D.脂肪37.下列因素中，哪个与油脂自动氧化的关系最大？【】A.光线 B.pH值 C.盐 D.水分38.油脂反复加热后变得粘稠，这与什么反应有关？【】A.水解 B.聚合 C.裂解 D.皂化39.自由基是下列哪种油脂反应的中间体？【】A.水解 B.加成 C.自动氧化 D.皂化40.下列能减轻油脂氧化酸败的方法中效果不好的是【】A.避免光照油脂 B.油脂中添加BHTC.油脂保存在密封容器中D.各种油脂混合均匀后贮存41.烹饪中同温度的热水和热油，油温下降慢些，这与哪个原因无关？【】A.油的比重比水的小 B.油的表面张力比水的大C.油的黏度比水的大D.油的挥发性比水的小42.油脂的下列哪个指标数值愈小其品质愈好？【】A.皂化价 B.碘价 C.酸价 D.烟点43.氢过氧化物是下列哪种反应的中间产物？【】A.蛋白质分子交联 B.羰氨反应 C.蔗糖转化 D.脂肪自动氧化44.下列物质不能作为脂抗氧剂的有【】A.BHTB. BHAC.生育酚D.抗坏血酸45.油脂酸败后不会出现的现象是哪个？【】A.碘值下降B.酸值下降C.烟点下降D.透明度下降46.下列最容易氧化酸败的脂肪酸是【】A.软脂酸B.油酸C.硬脂酸D.亚油酸二、职业能力应用题1．有两种油脂，甲油脂的熔点是25℃～36℃，凝固点是21℃～32℃；乙油脂的熔点是25℃～42℃，凝固点是20℃～35℃。