烹饪化学期末试卷

6、无机盐按营养角度分为
、
、
。
7、油脂水解为
和
。
1、标准大气压、 100℃
2、自由水、结合水
3、 1％
4、必需氨基酸、非必需氨基酸
5、单糖、低聚糖、多糖
6、必需元素、非必需元素、有毒元素
7、甘油、脂肪酸
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四、判断题（你认为正确的请打“√” ，错误的请打“×”。本大题共
10 题，每小题 1 分，共 10 分）。
1、水在
的情况下的沸点是
。
2、水分存在的状态分为 ______ 和________。
3、矿物质元素含量在 ______ 以上的为常量元素。
4、氨基酸按照营养作用及生理功能分为 ______
和
。
5、糖类化合物一般分为 _________________、_________________、 _________________。
（
）
6、油炸油首先要求它有良好的色泽和风味，其次才是它的稳定性。
（）
7、水果和某些蔬菜含有有机酸，口味呈酸性，所以水果和蔬菜是呈
酸性食品。
（）
8、腌制肉类时添加的亚硝酸盐越多， 其肉色越红。
（）
9、烹饪中常用的香辣调味料主要来源于植物的种子、花蕾、茎叶、
根或其提取物。
（）
10、在烹制贝类海鲜菜肴时，应先期加入食盐。
14、鲜藕片最易褐变的条件是（
C.维生素 C C）
D.维生素 D
A. 焯水
B.盐水中浸泡
C.空气中久置
D.柠檬酸溶液中浸泡
15、虾类加热后变红，发生变化的色素是（ A ）
A. 虾青素 B.花黄素
C.类胡萝卜素
D.红曲色素
16、在同一 PH 值时，若将柠檬酸作为酸味标准， 酸感最强的是 （ C
）
A. 甲酸
D. 花青素
4、人体缺铁会引起（ C ）
A. 脚气病
B.佝偻病
C.贫血
D.甲状腺机能亢进
5、蛋白质的水解过程正确的是（ D ）
A. 蛋白质→氨基酸→肽→胨
B.蛋白质→肽→氨基酸→胨
C.蛋白质→胨→氨基酸→肽
D.蛋白质→胨→肽→氨基酸
6、在咖啡乳中加入大豆蛋白是利用了它的（ B ）
A. 发泡性
B.乳化性
C.保水性
D.凝胶性
7、淀粉最容易老化的温度是（ B ）
A.0 ℃以下
B.2~4℃
C.60℃
D.185℃
8、焦糖化反应的温度是（ D ）
A.4℃以下 B.60℃左右 C.80℃左右
D.185℃以上
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9、馒头、烙饼冷却后变硬的原因是淀粉发生了（ B ）
A. 糊化
B. 老化
C.水解
D.氧化
10、最容易促进油脂自动氧化的金属是（ B ）
A. 铁
B. 铜
C.铝
D.锌
11、在烹制奶汤时，是利用了油脂的（ B ）
A. 保温作用 B. 乳化作用 C.润滑作用
D.起酥作用
12、下列不属于有毒元素的是（ C ）
A. 铅
B. 汞
C.铜
D.砷
13、属于水溶性维生素的是（ C ）
A. 维生素 A
B.维生素 K
C .核苷酸
10、无机物中具有强刺激性气味的气体有（
）
A.SO2
B.NO 2
C.NH3
D.快速解冻 D.草酸 D.H 2S
1、ABCD 2、ABCD 6、ABC 7、ABD
3、BCD 8、 BC
4、 AD 9、 BC
5、 ABCD 10、 ABCD
三、填空题（本大题共 15 题，每小题 1 分，共 15 分）。
1、冰比水的密度大，水结冰后体积要增大。
（
）
2、肉丝腌制时添加少量的食盐可以增加它的持水性。
（
）
3、在制作杏仁豆腐时杏仁要充分浸泡漂洗后方可食用。
（
）
4、碳水化合物分子是指若干个碳原子与一定比例的 的。
H2O 分子组成
(
)
5、胡萝卜素在体内的小肠可以转化为维生素 A ，所以把胡萝卜素称
为维生素 A 元。
（）
11、1~5：××√√×
6~10：×××√×
五、名词解释题（本大题共 5 题，每小题 3 分，共 15 分）。 1、淀粉得糊化作用。
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2、水分活度。 3、必需氨基酸。 4、蛋白质水解性 5、酶。 六、问答题（本大题共 4 题，每小题 5 分，共 20 分）。 1、水对生物体的生理功能是什么？
20、酶分子中与催化活性密切相关的基团称为 ( C )
A. 酶的必需基团
B.辅酶
C.辅助因子
D.底物
二、多项选择题 （每题至少有两个或两个以上选项符合题意， 多选或
少选均不得分。本大题共 10 题，每小题 2 分，共 20 分）。
1、属于生理基本味的有（
）
A. 酸
B. 甜
C.苦
D.咸味
2、焙烤食品香气产生的途径是加热时所发生的（
烹饪化学期末试卷
一、单项选择题（本大题共 20 题，每小题 1 分，共 20 分）。
1、下列不属于矿物元素的是（
D）
A. 铁
B.铜
C.钙
D.碳
2、风味是指（ B ）
A. 闻起来香 B. 尝起来好吃 C.看起来好看 D.切起来好切
3、天然油脂具有的色泽，是因为油脂中含有少量的（
C）
A. 叶绿素
B.类胡萝卜素 C.血红素
B. 草酸
C.醋酸
D.乳酸
17、蛋白质分子中大概含有（
A.2
B.10
C.15
D ）种氨基酸 D.22
18、具有防治坏血病生理功能的是（ D ）
A. 维生素 A B.维生素 D C.维生素 B D.维生素 C
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19、各种饮料酒中都含有不等量的 ( B )
A. 甲醇
B.乙醇
C.丁醇
D.醋酸
A. 糊精
B.葡萄糖
） C.麦芽糖
D.蔗糖
7、关于 Aw 的大小，正确的说法有（
）
A.Aw=1
B.Aw<1
C.Aw>1
D.Aw=0
8、冷冻动物性食品时一般多采用（
）的方法以减少组织细胞
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失水。
A. 缓慢冷冻
B.快速冷冻
C.缓慢解冻
9、高鲜味精中可能有鲜味成分的有（
）
A. 乳酸
B.谷氨酸钠
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）
A. 羰氨反应
B.焦糖化反应
C.油脂的分解
D.含硫化合物的分解
3、含有风味前提物质蒜氨酸的原料有（
）
A. 西红柿
B.大蒜
C.葱
D.韭菜
4、选用哪些金属器具烹制食物是益多害少的（
）
A. 铁锅
B.铜锅
C .搪瓷锅
D .不锈钢锅
5、烹饪中具有抗氧化作用的香辛料有（
பைடு நூலகம்
）
A. 花椒
B.生姜
C.丁香
D.桂皮
6、淀粉水解产物中可能有（