烹饪化学期末试卷
《烹饪化学》AB试卷及答案
廊坊技师学院2013-2014 学年一学期《烹饪化学》期末考试试卷A一、名词解释（12分）1、分子2、分散系3、必需氨基酸4、烹饪二、填空（28分）1、分散系可分为（）、（）、（）。
2、构成蛋白质的基本元素（）、（）、（）、（）、（）、（）。
3、常见的蛋白质溶胶包括（）、（）、（）、（）。
4、食物原料中所含的六大营养素（）、（）、（）、（）、（）、（）。
5、大气污染物的种类（）（）、（）、（）。
6、水在食物中的存在状态（）和（）。
7、蛋白质可分为（）、（）、（）。
班级烹饪12-中1 姓名学号分数三、选择题（每题2分，工10分）1、下列属于蛋白质凝胶的物质是（）A豆浆 B 牛奶 C 豆腐 D 蛋清2、冷冻动物性食品时一般多采用（）的方法以减少组织细胞失水。
A缓慢冷冻 B快速冷冻 C缓慢快速 D快速快速3、肉皮、蹄筋常用的涨发方法（）A碱发 B 酸发 C 油发 D 水发4、牛奶中的主要蛋白质是（）A乳蛋白 B 酪蛋白 C 肌原纤维蛋白 D 胶原蛋白5、下列有毒的气体A COB O2C NOD CO2四、判断题（10分）1.冰比水的密度大，水结冰后体积要增大。
( )2.在大多数生物体内水的含量都超过了任何一种物质成分。
( )3.食品中的自由水就是可以完全自由流动的水。
4.结合水在0 以下一般不会结冰，不在表现出溶剂的特性。
( )5.蛋黄酱的生产就是利用了蛋黄的起泡性能。
( )6.蛋白质的一级结构决定了蛋白质的性质。
( )7.蛋白质（氨基酸）在等电点时，其溶解度最大，对外呈电中性。
( )8.大豆中主要的蛋白质是大豆球蛋白。
( )9.肉丝腌制时添加少量的食盐可以增加它的持水性。
( )10.固态胶体与液态胶体可以相互转化。
( )五、简答题（40分）1、举例说明食盐在烹饪中的作用？2、举例说明纯碱在烹饪中的作用？3、写出1—26种元素符号。
4、举例说明水在烹饪中的作用？5、硝酸钠的发色原理注：本试卷适用班级烹饪13班A卷答案一、1、分子：保持物质化学性质的一种微粒。
烹饪班《烹饪化学》试题A卷12
烹饪班《烹饪化学》试题A卷12二0一二至二0一三学年度第一学期烹饪专业《烹饪化学》期末试卷（A卷）班级姓名合计（100）名词解释（9）选择（40）判断（10分）填空（10）简答（15）论述（16）得分一、名词解释（3×3分=9分）1、结合水：2、焦糖化反应3、纤维素二、单项选择（2×20分=40分）1、蛋白质水解过程正确的是（）A 蛋白质→氨基酸→肽→胨B 蛋白质→肽→氨基酸→胨C 蛋白质→胨→氨基酸→肽D 蛋白质→胨→肽→氨基酸2、下列甜味剂中，在常温下甜度最低的是（）A葡萄糖B果糖C 蔗糖 D 麦芽糖3、使削皮的土豆、苹果变黑的是（）作用。
A焦糖化反应B羰氨反应C酶反应 D 转化糖反应4、在拉面的技术中主要是利用了面粉的（）A蛋白质的水化作用B淀粉的水化作用C蛋白质的胶体作用D淀粉的胶体作用5、下列属于人体必需氨基酸的是A 谷氨酸B 赖氨酸C 丙氨酸D 脯氨酸6、下列不是氨基酸的味感的是（）A 甜味B 酸味C 咸味D 苦味7、在制作肉丸中加入脱脂奶粉是利用到它的（）A 吸水性B 胶凝性C 保水性D 乳化性8、菜肴雪花桃泥的雪花是利用蛋清蛋白的（）A 乳化性B 发泡性C 保水性D 稳定性9、面包、蛋糕类食品要求口感松软，在加工此类食品的时候可以选用的甜味剂有（）A 转化糖B 乳糖C 葡萄糖D 蔗糖10、“生米煮成熟饭”的实质是米粒里的淀粉发生了（）A 水解作用B 糊化作用C 老化作用D 熟化作用11、一般直链淀粉比支链淀粉容易老化，所以下了食物中含有直链淀粉最多是的（）A 土豆B 小麦C 红薯D 木薯12、常见的苹果中黄元帅的绵软和红富士爽脆的口感是由于下列（）含量多少而决定的。
A果胶 B 蔗糖C糖元 D 纤维素13、下列不易被人体消化吸收的糖类是（）A 葡萄糖B 麦芽糖C 木糖醇D 琼脂14、为了避免馒头和面包冷却后变硬，一般在制作时添加（）来防止淀粉的老化。
A 砂糖B 果胶C 纤维素D 糖元15、腌制咸菜时，一般为了到达质地脆嫩的目的，可以使用下列哪种物质（）。
烹饪化学期末试卷
烹饪化学期末试卷一、单项选择题（本大题共20题，每小题1分，共20分）。
1、下列不属于矿物元素的是（ D ）A.铁B.铜C.钙D.碳2、风味是指（ B ）A.闻起来香B.尝起来好吃C.看起来好看D.切起来好切3、天然油脂具有的色泽，是因为油脂中含有少量的（ C ）A.叶绿素B.类胡萝卜素C.血红素D.花青素4、人体缺铁会引起（ C ）A.脚气病B.佝偻病C.贫血D.甲状腺机能亢进5、蛋白质的水解过程正确的是（ D ）A.蛋白质→氨基酸→肽→胨B.蛋白质→肽→氨基酸→胨C.蛋白质→胨→氨基酸→肽D.蛋白质→胨→肽→氨基酸6、在咖啡乳中加入大豆蛋白是利用了它的（ B ）A.发泡性B.乳化性C.保水性D.凝胶性7、淀粉最容易老化的温度是（ B ）A.0℃以下B.2~4℃C.60℃D.185℃8、焦糖化反应的温度是（ D ）A.4℃以下B.60℃左右C.80℃左右D.185℃以上9、馒头、烙饼冷却后变硬的原因是淀粉发生了（ B ）A.糊化B.老化C.水解D.氧化10、最容易促进油脂自动氧化的金属是（ B ）A.铁B.铜C.铝D.锌11、在烹制奶汤时，是利用了油脂的（ B ）A.保温作用B.乳化作用C.润滑作用D.起酥作用12、下列不属于有毒元素的是（ C ）A.铅B.汞C.铜D.砷13、属于水溶性维生素的是（ C ）A.维生素AB.维生素KC.维生素CD.维生素D14、鲜藕片最易褐变的条件是（ C ）A.焯水B.盐水中浸泡C.空气中久置D.柠檬酸溶液中浸泡15、虾类加热后变红，发生变化的色素是（ A ）A.虾青素B.花黄素C.类胡萝卜素D.红曲色素16、在同一PH值时，若将柠檬酸作为酸味标准，酸感最强的是（ C ）A.甲酸B.草酸C.醋酸D.乳酸17、蛋白质分子中大概含有（ D ）种氨基酸A.2B.10C.15D.2218、具有防治坏血病生理功能的是（ D ）A.维生素AB.维生素DC.维生素BD.维生素C19、各种饮料酒中都含有不等量的( B )A.甲醇B.乙醇C.丁醇D.醋酸20、酶分子中与催化活性密切相关的基团称为( C )A.酶的必需基团B.辅酶C.辅助因子D.底物二、多项选择题（每题至少有两个或两个以上选项符合题意，多选或少选均不得分。
烹饪化学试题
一、填空题其次章水和无机盐1 食品中水分的存在形式是( ) 和( )。
2. 为了定量说明食品水分含量和腐败之间的关系，引入了( )的概念。
3.食品原料中的水比纯水的结冰点( ) .4.矿物质在生物体内的含量在( ) 以上称为常量元素。
人体主要靠从〔〕、〔〕和〔〕猎取矿物质。
5.孕妇缺钙生儿易患〔〕，成人缺碘易患〔〕。
克山病是由于肌体缺乏〔〕引起的。
第三章6.肪水解生成〔〕和〔〕。
7.〔〕为油脂精炼程度的重要指标之一。
8.“油醉”现象主要是由于油烟中一种刺激性较强的物质〔〕所致.9.脂酸败类型可分为：〔〕、〔〕和〔〕。
第四章碳水化合物10碳水化合物由〔〕、〔〕、〔〕三种元素组成。
11直链淀粉分子中的糖苷键是〔〕；纤维素分子中的糖苷键是〔〕。
12.一切单糖分子都有〔〕。
13.自然界中最甜的糖是〔〕。
14.烤面包外表的焦黄色是发生〔〕的结果。
15.转化糖由〔〕和〔〕组成。
16.自然界中分布最广、含量最多的一种多糖是〔〕。
美拉德反响是〔〕和〔〕的反响。
17.糊化状态的淀粉被称为〔〕，发生糊化时的温度称为〔〕。
糊化的本质是淀粉分子间的〔〕的断开。
第六章蛋白质18 组成蛋白质的根本元素是〔〕、〔〕、〔〕、〔〕、〔〕、〔〕。
19.蛋白质在等电点时〔〕最小，颗粒间极易相互碰撞凝集而沉淀析出，这是等电点沉淀的根本原理。
20.参加低浓度的中性盐可使蛋白质溶解度，这种现象称为，而参加高浓度的中性盐，当到达肯定的盐饱和度时，可使蛋白质的溶解度和,这种现象称为盐析。
21.氨基酸在高于其等电点的环境中带电〔〕电，在低于其等电点的环境中带正电22..对于婴幼儿除了成人的8 种必需氨基酸之外〔〕、〔〕也为必需氨基酸.23.蛋白质与〔〕发生显色反响，其颜色为〔〕。
第七章维生素24.维生素依据其溶解性分为〔〕和〔〕两种。
25.最优良的维生素A原是〔〕，缺乏维生素A简洁得〔〕。
26.脂溶性维生素中，与钙调整相关的是〔〕；与视觉有关的是〔〕，对氧最敏感的是〔〕，因此它是有效的抗氧化剂。
《烹饪专业》理论期末考试卷
高职(1)班《烹饪专业》期末考试卷姓名：学号：成绩：一、填空题（每空1分，共81分）1、爆是将（）投入旺火高油温中，原料在极短时间内（）的烹调方法。
爽口、（紧汁）、（油亮）是爆菜的一大特色。
2、以水为传热介质，主要是利用水的（对流）传递热量。
水在受热后，温度升高，并使其中的原料受热，水的沸点是（1000C ），也就是说，不论火力怎样旺，水温只能达到（ 1000C），超过了，水就会（汽化）。
3、烹饪原料的保藏方法较多，其中低温可以抑制（微生物）的生长繁殖和（酶）的活性，从而达到延缓原料（保存）的目的。
一般来说，鱼类、肉类低温保藏时温度控制在（00C ）以下，而蔬菜则在（00C-40C ）为宜。
4、蔬菜按其食用部位不同可分为（）、（）、（）、（）、（）、（）等六大类。
5、鱼类的品质检验主要是从（鱼鳃）、（鱼眼）、（鱼嘴）、鱼皮表面和鱼肉的状态等几个方面检验其新鲜度的。
6、把两种或两种以上的（呈味）物质，以适量的（比例）调在一起，就会生成一种味道，这叫味的转化现象。
如（糖醋味）就是这种现象的结果。
7、冷菜拼摆的基本手法有（）、（）、（）、（）、（）、（）六种。
8、挂糊上浆能保持原料的（），并使菜肴外部（）或（），内部（）。
9、在过油过程中，如果发现火力太旺，油温上升太快，应（）离火或（）离火，或在不离火的情况下冲入（）。
10、将原料（）入锅，（）出锅是扒的一大特色，（）是扒菜的一项高难度技术。
11、畜肉内脏肾又称为（），其主要食用部位是（）。
12、于鱼类中含有（）和（），所以在加水炖煮后易胶化，冷却后形成鱼冻；13、鳝鱼死后，体内丰富的（）迅速分解成有毒物质，故死鳝鱼不能食用；14、绿豆芽又名（），将其掐去头尾后又称（）、（）。
15、干肉皮又名（），以猪（）、（）等部位制成的猪干肉皮品质好。
16、剞刀操作的一般要求是（）、（）、（）、（）。
17、过油可以分为（）和（）两大类。
18、勾芡可分为（）、（）、（）三种方法；19、熘菜的成熟方法有（）、（）、（）等；20、热菜的装盘方法有（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。
《烹饪基础化学》试题A卷
高级烹调专业《烹饪基础化学》期末试卷（A卷）班级姓名总分一二三四一、名词解释（每小题3分，共6分）1、焦糖化反应2、风味二、单项选择题（每小题1分，共21分）（）1、下列甜味剂中，甜度随温度的升高明显降低的是A葡萄糖B果糖C 蔗糖 D 麦芽糖（）2、味觉的最敏感温度是A10℃B20℃ C 30℃ D 40℃（）3、氨基酸不具有的化学反应是A双缩脲反应B茚三酮反应C甲醛滴定（）4、下列元素属于必需微量元素的是A 钙氯B碘铁 C 钾钠 D 铅汞 E 锌硒（）5、蛋白质中多肽链形成α-螺旋时，主要靠下列那种键A离子键B氢键C范德华力 D 二硫键（）6、下列糖类中属于还原性糖的是A葡萄糖B麦芽糖C果糖D蔗糖（）7、下列糖类中只含有α—1、4苷键的是A蔗糖B麦芽糖C纤维素D支链淀粉（）8、碳酸酐酶催化反应CO2+H2O===H2CO3，则此酶属于A水解酶B裂解酶C转移酶D氧化还原酶（）9、下列属于水溶性维生素的是A 维生素AB 维生素BC 维生素CD 维生素D（）10、直链淀粉的最终水解产物是A 葡萄糖B 麦芽糖C异麦芽糖 D 界限糊精（）11、下列属于人体必需氨基酸的是A 谷氨酸B 赖氨酸C 蛋氨酸D 色氨酸（）12、脂肪酶的功能是A水解脂肪 B 氧化脂肪C分解脂肪（）13、“特鲜味精”的原理是A 味的对比B 味的相乘C 味的相消D 味的转化（）14、酶的最适PH值一般在A强酸 B 强碱 C 接近中性（）15、元葱烹制后所呈现的甜味的主体成分是A 甲醇B 甲硫醇C 丙硫醇D 丙醇（）16、酶的高效率在于A增加活化能B降低反应物的能量水平C降低活化能D增加反应物的能量水平（）17、小儿经常晒太阳可以预防哪一种维生素的缺乏症A维生素A B维生素K C维生素E D维生素D（）18、卵磷脂含有的成分为A脂肪酸，甘油，磷酸，乙醇胺B 脂肪酸，甘油，磷酸，胆碱C脂肪酸，甘油，磷酸D脂肪酸，磷酸，胆碱（）19、并非类脂的是A胆固醇B鞘脂C甘油磷脂D甘油二酯（）20、下列哪些维生素含有金属元素A硫胺素B钴胺素C烟酰胺D生物素（）21、蔗糖是由和组成的。
《烹饪化学》试题及答案
《烹饪化学》试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是蛋白质？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 面粉D. 牛肉答案：C2. 烹饪过程中，哪种反应可以增加食物的风味？A. 氧化反应B. 还原反应C. 酯化反应D. 水解反应答案：C3. 哪种维生素在高温下容易破坏？A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素DD. 维生素E答案：B4. 下列哪种油脂是饱和脂肪？A. 橄榄油B. 黄油C. 大豆油D. 玉米油5. 烹饪时，使用哪种物质可以提高食物的嫩度？A. 盐B. 糖C. 酸D. 碱答案：D6. 哪种物质不是糖类？A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 蛋白质答案：D7. 哪种物质是烹饪中常用的抗氧化剂？A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素ED. 维生素K答案：C8. 哪种烹饪方法可以最大程度地保留食物中的维生素？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸煮D. 微波答案：C9. 哪种元素是人体必需的微量元素？B. 钾C. 钙D. 铁答案：D10. 烹饪时，哪种物质可以作为天然的色素？A. 辣椒B. 番茄C. 菠菜D. 牛奶答案：B二、填空题（每题2分，共20分）1. 蛋白质是由_________组成的大分子。
答案：氨基酸2. 烹饪中，_________的加入可以增加食物的酸味。
答案：柠檬酸3. 维生素B12的主要食物来源是_________。
答案：肉类4. 烹饪时，_________的氧化会导致食物颜色变深。
答案：多酚类化合物5. 饱和脂肪在室温下通常呈_________状态。
答案：固态6. 烹饪中，_________的加入可以防止食物氧化。
答案：抗氧化剂7. 维生素C是一种_________抗氧化剂。
答案：水溶性8. 烹饪时，_________的加入可以增加食物的甜度。
答案：糖9. 铁是人体中_________的重要组成部分。
答案：血红蛋白10. 烹饪时，_________的加入可以增加食物的鲜味。
济南大学烹饪化学(081203)期末考试复习题及参考答案
27.蜂蜜中葡萄糖和果糖的比例大致为（）
A、1：1 B、2：1 C、3：1 D、4：1
答案：A
28.直连淀粉以碘液处理是（）
A、蓝色 B、紫红色 C、黄色 D、绿色
答案：A
29.淀粉在烹饪时可发生（）
A、糊化作用 B、变性作用 C、焦糖反应 D、酸败作用
答案：A
30.各种饮料酒中都含有不等量的()
答案：C
43.属于水溶性维生素的是（）
A、维生素A B、维生素K C、维生素C D、维生素D
答案：C
44.虾类加热后变红，发生变化的色素是（）
A、虾青素 B、花黄素 C、类胡萝卜素 D、红曲色素
答案：A
45.一般直链淀粉比支链淀粉容易老化，下列食物中含有直链淀粉最多是的（）
A、土豆 B、小麦 C、红薯 D、木薯
一、单项选择题 1.“生米煮成熟饭”的实质是米粒里的淀粉发生了（）
A、水解作用 B、糊化作用 C、老化作用 D、熟化作用
答案：B
2.酶分子中与催化活性密切相关的基团称为()
A、酶的必需基团 B、辅酶 C、辅助因子 D、底物
答案：C
3.在烹制奶汤时，是利用了油脂的（）
A、保温作用 B、乳化作用 C、润滑作用 D、起酥作用
C、牛肉 D、面包
答案：A
14.蔗糖加热到200摄氏度以上可以脱水形成（）
A、蔗糖 B、砂糖 C、麦芽糖 D、葡萄糖
答案：A
15.四糖属于（）
A、单糖 B、低聚糖 C、多糖 D、糖精类
答案：B
16.味精在哪种环境中可以显示出较好的鲜味（）
A、糖水 B、碱水 C、盐水 D、硬水
答案：C
3.分子
答案：保持物质化学性质的一种微粒。
烹饪原料知识期末试卷
烹饪原料知识期末试卷一、选择题（每题1分，共20分）1、下列不属于四大海洋经济鱼类的是（）A带鱼B鱿鱼C乌贼D大黄鱼2、畜禽鱼类原料尸僵后变得柔软，恢复弹性的作用为（）A呼吸作用B后熟作用C自溶作用D腐败作用3、南豆腐的点卤剂是（）A卤水B石膏C葡萄糖D碳酸钙4、德州扒鸡属于下列（）肉制品。
A腌腊B灌肠C脱水D酱卤5、我们常说的生粉其实是（）淀粉A小麦B土豆C木薯D豌豆6、下列属于鲜味调味品的是（）。
A黄酒B鱼露C虾酱D月桂叶7、下列属于浆果的是（）。
A香蕉B山楂C苹果D草莓8、制作四川名菜“推纱望月”选用（）。
A茶树菇B鸡枞C金针菇D竹荪9、香菇中质量最好的是（）A花菇B厚菇C薄菇D菇丁10、鱼肚中质量最好的是（）。
A鳇鱼肚B鲟鱼肚C黄唇肚D鱼肚11、狼山鸡属于（）型鸡A肉用B卵用C兼用D乌鸡12、制作“咕咾肉”选用（）肉。
A夹心B前肘C颈部D上脑13、被称为“海蚌柱”的是（）的闭壳肌A江珧B西施舌C扇贝D日月贝14、鲥鱼在每年的（）季节前后40天，不需要刮鳞。
A谷雨B清明C端午D小暑15、下列属于侧扁形鱼类的是（）A鳊鱼B鳗鱼C比目鱼D黄花鱼16、下列不是羊身上应用最广泛的三块肉的是（）A外脊B里脊C前腿D后腿17、榨菜属于蔬菜制品中的（）类。
A干菜B酱菜C腌菜D泡菜18、下列属于西式灌肠制品的是（）A南京香肚B哈尔滨风干肠C广东腊肠D哈尔滨大众红肠19、下列属于茎菜类蔬菜的是（）。
A生姜B芹菜C胡萝卜D葱20、青椒的冷藏温度为（）摄氏度A。
0.B。
0-4.C7—9.D10—12二、填空题（每空1分，共25分）1、鱼翅蛋白质中缺乏的氨基酸是缬氨酸，谷物中含淀粉最多的部位是胚芽。
2、大料就是花椒，味精的化学成分是谷氨酸钠，豆豉是鲜味调味品。
3、葱姜的辣味是因为其中含有辣素，而被誉为坚果之王的是核桃。
4、凤梨是一种热带水果，属于菠萝科，紫菜则分为裙带菜和海带两种。
5、乌鱼蛋是雌性鱼类的产卵腺经干制而成的食品，而被认为是最好的燕窝。
烹饪化学试题及答案专升本
烹饪化学试题及答案专升本一、选择题1. 烹饪过程中，蛋白质受热变性的主要原因是：A. 蛋白质分子结构被破坏B. 蛋白质分子间水分子的丢失C. 蛋白质分子间氢键的断裂D. 蛋白质分子间离子键的断裂答案：C2. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 食用色素B. 防腐剂C. 香精香料D. 食盐答案：D3. 烹饪中使用的“糖”主要起到什么作用？A. 增加食物的营养价值B. 增加食物的甜味C. 增加食物的色泽D. 增加食物的稳定性答案：B二、填空题1. 烹饪中常用的淀粉类物质主要有____、____和____。
答案：玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉2. 烹饪中常用的酸味剂包括____、____和____。
答案：醋、柠檬酸、苹果酸三、简答题1. 请简述烹饪中使用食盐的目的。
答案：食盐在烹饪中的主要目的是增加食物的咸味，同时它也有助于食物的保存，防止食物变质。
2. 烹饪中如何正确使用味精？答案：味精在烹饪中主要用于增强食物的鲜味。
使用时应适量，过量可能导致食物味道过咸或产生不愉快的味道。
通常在食物烹饪的最后阶段加入，以保持其鲜味。
四、论述题1. 论述烹饪中使用油脂的目的及其在食物中的作用。
答案：油脂在烹饪中具有多种作用。
首先，油脂可以增加食物的口感，使其更加滑嫩和丰满；其次，油脂有助于食物的热传导，使食物烹饪更加均匀；此外，油脂还能增加食物的香气，提升食物的整体风味。
在烹饪过程中，油脂的使用量和种类应根据食物的特点和所需的风味进行选择。
五、实验题1. 设计一个实验，以验证烹饪中使用糖对食物色泽的影响。
答案：实验设计如下：a. 准备两个相同大小和类型的肉块。
b. 将其中一个肉块放入含有适量糖的烹饪液中，另一个肉块放入不含糖的烹饪液中。
c. 在相同的烹饪条件下，对两个肉块进行烹饪。
d. 烹饪结束后，观察并比较两个肉块的色泽差异，记录实验结果。
六、案例分析题1. 分析在烹饪过程中，为什么需要控制好火候？答案：控制火候在烹饪过程中至关重要，因为火候的大小直接影响食物的熟度、口感和风味。
烹饪化学A卷答案
烹饪化学A卷答案一、名词解释(每小题2分，计10分)1、淀粉老化：糊化了的淀粉在冷却和贮存过程中，分子的运动减弱，分子趋向于平行排列，以某些原有的氢键结合点为核心，相互靠拢、缔合，并排挤出水分，恢复与原来淀粉结构类似的致密的整体结构。
2、油脂的氢化：液体油脂在控制的条件下通入氢气，可得到半固态或固态的油脂，脂肪酸和油脂的这种加氢过程称之为油脂的氢化。
3、同质多晶现象：具有相同的化学组成，不同的晶体形态，熔化时具有相同的液相的现象。
4、水分活度：指在一定条件下，一密闭容器中，原料及其产品的饱和水蒸汽分压（p）与同一条件下纯水饱和蒸汽压（p0）的比值。
5、阈值：人们可感觉到某种特定味的最低浓度。
二、填空题(每空1分，计20分)1、1:1:12、多酚类底物、氧、多酚氧化酶3、滞化水、毛细管水、自由流动水；构成水、邻近水、多层水4、糖原5、阳离子、阴离子6、快、快、略高7、维生素D2、维生素D3；麦角甾醇、胆钙化醇三、写出下列结构式(1,2题每题3分，3题4分，计10分)（1）（2）（3）四、选择题(每小题1分，计10分)1-5 ACCBB6-10 CCAAC五、简答题（每小题5分，计30分）1、简述冷冻方式对食品质构的影响。
速冻，小晶体破坏小 (2.5分)慢冻，大冰晶破坏大 (2.5分)2、简述酸奶的形成方法与原理。
牛奶中的主要蛋白质是酪蛋白，它的等电点是4.6，而新鲜的牛奶其ph一般在6.7~6.9之间，人们有意识的加入乳酸菌的菌种，乳酸菌使用牛奶中的乳糖作为养分来生长繁殖，乳糖经分解变成了乳酸，这是一种酸性物质（2分）。
随着乳酸在牛奶中的不断积累，牛奶的ph便不断下降，酸味不断的增强，当牛奶ph的降至酪蛋白的等电点4.6时，由于蛋白质在等电点时的溶解度最小，所以使得牛奶中的主要蛋白质---酪蛋白逐步凝结成絮状而沉淀下来，这就是酸奶（3分）。
3、简述烹饪中拔丝菜的制作原理。
蔗糖溶液在熬制过程中，随着温度的升高，其含水量逐渐降低，当含水量为2%左右时，停止加温并冷却，这时蔗糖分子不易形成结晶，而只能形成非结晶态的无定型态---玻璃态。
烹饪化学试题及答案
烹饪化学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是蛋白质？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 面粉D. 牛肉答案：C2. 烹饪过程中，糖与蛋白质发生反应，这种反应被称为什么？A. 焦糖化B. 氧化C. 糖化D. 酯化答案：A3. 以下哪种烹饪方法不会改变食物的化学结构？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 烤答案：A4. 烹饪时加入醋可以促进哪种维生素的吸收？A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素DD. 维生素K5. 以下哪种物质不是烹饪中常用的乳化剂？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 面粉D. 黄油答案：C6. 烹饪中使用的“嫩肉粉”主要成分是什么？A. 盐B. 酶C. 糖D. 酸答案：B7. 烹饪时，哪种物质可以作为天然的防腐剂？A. 糖B. 盐C. 醋D. 油答案：B8. 以下哪种物质在烹饪中可以增加食物的光泽？A. 糖B. 盐C. 醋D. 油答案：D9. 烹饪时，哪种物质可以作为天然的抗氧化剂？B. 盐C. 醋D. 油答案：C10. 下列哪种物质在烹饪中可以增加食物的香味？A. 糖B. 盐C. 醋D. 香料答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 烹饪中，_______可以作为天然的防腐剂。
答案：盐2. 烹饪时，_______可以增加食物的香味。
答案：香料3. 烹饪中，_______可以作为天然的抗氧化剂。
答案：醋4. 烹饪时，_______可以增加食物的光泽。
答案：油5. 烹饪中使用的“嫩肉粉”主要成分是_______。
答案：酶6. 烹饪时，加入醋可以促进_______的吸收。
答案：维生素C7. 烹饪过程中，糖与蛋白质发生反应，这种反应被称为_______。
答案：焦糖化8. 下列哪种物质不是蛋白质？答案：面粉9. 烹饪时，哪种物质可以作为天然的抗氧化剂？答案：醋10. 以下哪种物质在烹饪中可以增加食物的香味？答案：香料三、简答题（每题10分，共20分）1. 请简述烹饪中糖化反应的过程及其对食物口感的影响。
烹饪化学基础试题及答案
烹饪化学基础试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的糖是哪种糖？A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 乳糖答案：C2. 以下哪种物质不是蛋白质？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 面粉D. 牛肉答案：C3. 烹饪过程中，哪种物质的分解可以产生二氧化碳？A. 葡萄糖B. 蔗糖C. 淀粉D. 脂肪答案：B4. 以下哪种物质在烹饪中用于增强食物的风味？A. 盐B. 糖C. 醋D. 所有选项5. 烹饪中常用的发酵剂是哪种？A. 酵母B. 乳酸菌C. 醋酸菌D. 所有选项答案：A6. 烹饪中，哪种物质的添加可以增加食物的粘稠度？A. 淀粉B. 糖C. 盐D. 油答案：A7. 以下哪种物质在烹饪中用于防止食物氧化？A. 维生素CB. 维生素EC. 亚硝酸盐D. 所有选项答案：D8. 烹饪中，哪种物质的添加可以增加食物的酸味？A. 柠檬B. 醋C. 盐D. 糖答案：B9. 烹饪中，哪种物质的分解可以产生酒精？B. 蔗糖C. 淀粉D. 脂肪答案：A10. 以下哪种物质在烹饪中用于增加食物的甜味？A. 盐B. 糖C. 醋D. 所有选项答案：B二、填空题（每空1分，共20分）1. 烹饪中常用的发酵剂是______，它能够分解面粉中的______，产生二氧化碳和酒精，使面团膨胀。
答案：酵母；淀粉2. 蛋白质是由______、______、______等基本单位组成的大分子。
答案：氨基酸；肽键；羧基3. 烹饪中，______的添加可以增加食物的咸味，而______的添加可以增加食物的甜味。
答案：盐；糖4. 烹饪中，______的分解可以产生二氧化碳，使面包或蛋糕变得松软。
答案：蔗糖5. 烹饪中，______的添加可以增加食物的酸味，有助于食物的消化。
答案：醋三、简答题（每题10分，共40分）1. 描述烹饪中淀粉的作用及其在食物中的变化过程。
答案：淀粉在烹饪中主要作为碳水化合物的来源，提供能量。
在加热过程中，淀粉颗粒会吸水膨胀，形成胶状物质，增加食物的粘稠度和口感。
新东方烹饪期末考试卷答案
新东方烹饪期末考试卷答案新东方烹饪学校期末考试卷答案一、选择题1. 烹饪中常用的“五香粉”通常包括以下哪些香料？A. 丁香、桂皮、花椒、八角、小茴香B. 胡椒粉、辣椒粉、花椒粉、五香粉、孜然粉C. 肉桂、陈皮、花椒、八角、小茴香D. 丁香、桂皮、花椒、八角、白芷答案：A2. 以下哪种烹饪方法最适合用于处理海鲜？A. 炖B. 煮C. 蒸D. 炸答案：C3. 烹饪中“上浆”是指：A. 将食材裹上面粉或淀粉B. 将食材放入水中浸泡C. 将食材放入冰箱冷冻D. 将食材放入烤箱烘烤答案：A二、判断题1. 烹饪时，所有的食材都应该先清洗干净，以确保食品安全。
（对/错）答案：对2. 烹饪时，所有的蔬菜都应该在烹饪前进行焯水处理。
（对/错）答案：错3. 烹饪时，使用过量的盐会破坏食物的原味。
（对/错）答案：对三、简答题1. 请简述烹饪中“焯水”的目的和方法。
答案：焯水是将食材放入沸水中短时间加热，然后迅速捞出。
其目的是去除食材中的血水、腥味，以及一些蔬菜中的草酸，使食材更加干净、口感更佳。
方法通常是将水烧开后，放入食材，待水再次沸腾后，根据食材的不同，焯水时间也会有所不同，一般为30秒至2分钟。
2. 请描述如何正确使用“蒸”的烹饪方法。
答案：蒸是一种利用水蒸气加热食物的烹饪方法。
首先，将食材放入蒸笼或蒸盘上，确保食材均匀铺开，以便蒸汽能均匀加热。
然后，将蒸笼或蒸盘放入已经烧开水的锅中，保持水沸腾。
根据食材的不同，蒸的时间也会有所不同，通常需要观察食材的颜色和质地来判断是否熟透。
四、实践题1. 请列出制作一道“清蒸鲈鱼”所需的材料和步骤。
答案：材料：鲈鱼1条、姜片、葱段、料酒、盐、蒸鱼豉油、葱花、香菜。
步骤：- 鲈鱼洗净，去鳞、去内脏，用料酒和盐腌制10分钟。
- 将姜片和葱段铺在鱼身下，放入蒸笼。
- 将蒸笼放入已经烧开水的锅中，蒸10-15分钟，视鱼的大小而定。
- 取出蒸好的鱼，倒掉盘中的汁水，撒上葱花和香菜。
- 将蒸鱼豉油加热后，均匀地淋在鱼身上。
烹饪化学期末练习题
烹饪化学期末练习题一、选择题（3′×15=45′） 1．含水量最高的食物是（）A．黄瓜 B．西瓜C．南瓜 D．丝瓜 2．那种菜使用花椒（）A．川菜B．湘菜 C．苏菜D．鲁菜 3．下列不属于矿物质元素的是（）A．铁 B．铜 C．钙 D．碳4．关于水的物理性质，下列（）是错误的。
A．水结成冰时体积会变大B．4 ℃ 时水密度最大 C．冰的密度比水小D．纯净水比矿泉水有营养 5．风味的味是指（）。
A．闻起来香 B．尝起来好吃C.看起来好看D．切起来好切 6．水具有极强的渗透性和流动性是因为（）。
A．水的分子量小 B．水是极性分子 C．水的化学性质活泼D．水分子间的氢键缔合是高度动态的 7．矿物质是指那几种元素以外的元素（）A．Ｃ，Ｈ，Ｏ，Ｎ B．Ｃ，Ｈ，Ｏ，Ｓ C．Ｃ，Ｎ，Ｆ，Ｓ D．Ｃ，Ｏ，Ｓ，Ｆ8．原料中（）的多少是对其进行加工、烹制、贮藏等采取不同办法的重要依据A．蛋白质 B．糖类 C．脂肪类 D．水分9．饮用水或烹饪用水的总硬度超过540毫克/升时不会出现（）A．促进胃肠消化 B．使豆类或肉类成熟时间延长 C．使腌制的瓜果变脆嫩D．使咖啡、可可、茶等风味变重 10．就人体必需的矿物质元素，下列描述（）是错误的A．体内不能合成，必须从食物和饮用水中摄取 B．矿物质的缺乏与社会经济背景和地理区域无关 C．矿物质在体内组织器官中的分布不均匀 D．矿物质元素相互之间存在协同或拮抗效应 11．水的硬度一般是以水中含有的（）来表示。
A．碳酸钙 B．硫酸钙 C．二氧化硫D．钾 12．关于矿物质的生理功能叙述不正确的是（）A．构成人体组织的重要成分 B．调节细胞膜的通透性C．维持神经和肌肉的兴奋性 D．不是组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的'成分13．导致矿物质缺乏的主要因素说法错误的是（）A．地球环境中各种元素的分布不平衡B．食物加工过程中造成矿物质的损失 C．摄入量不足或不良饮食习惯，挑食、摄入食物品种单调等可使矿物质缺乏 D．和地理位置无关 14．糖类又称为（）A．碳水化合物 B．碳氢化合物 C．碳氧化合物D．碳硫化合物 15．水碘含量排列正确的是（）A．山区 < 平原 < 沿海 B．山区 < 沿海< 平原 C．沿海 < 平原 < 山区D．平原 < 沿海 < 山区二、填空题（2′×13=26′）1．大豆经浸出工艺制取的油叫2．食物中的铁可分为血红素铁和3．是植物种子在低温下得以维持生命的主要原因。
烹饪化学试题
一、填空题第二章水和无机盐1 食品中水分的存在形式是( ) 和( )。
2. 为了定量说明食品水分含量和腐败之间的关系，引入了( )的概念。
3.食品原料中的水比纯水的结冰点( ) .4. 矿物质在生物体内的含量在( ) 以上称为常量元素。
人体主要靠从（）、（）和（）获取矿物质。
5. 孕妇缺钙新生儿易患（），成人缺碘易患（）。
克山病是因为肌体缺乏（）引起的。
第三章6.肪水解生成（）和（）。
7. （）为油脂精炼程度的重要指标之一。
8.“油醉”现象主要是因为油烟中一种刺激性较强的物质（）所致.9.脂酸败类型可分为：（）、（）和（）。
第四章碳水化合物10 碳水化合物由（）、（）、（）三种元素组成。
11 直链淀粉分子中的糖苷键是（）；纤维素分子中的糖苷键是（）。
12.一切单糖分子都有（）。
13. 自然界中最甜的糖是（）。
14. 烤面包表面的焦黄色是发生（）的结果。
15. 转化糖由（）和（）组成。
16.自然界中分布最广、含量最多的一种多糖是（）。
美拉德反应是（）和（）的反应。
17.糊化状态的淀粉被称为（），发生糊化时的温度称为（）。
糊化的本质是淀粉分子间的（）的断开。
第六章蛋白质18 组成蛋白质的基本元素是（）、（）、（）、（）、（）、（）。
19.蛋白质在等电点时（）最小，颗粒间极易相互碰撞凝集而沉淀析出，这是等电点沉淀的基本原理。
20.加入低浓度的中性盐可使蛋白质溶解度________，这种现象称为________，而加入高浓度的中性盐，当达到一定的盐饱和度时，可使蛋白质的溶解度______和_________,这种现象称为盐析。
21. 氨基酸在高于其等电点的环境中带电（）电，在低于其等电点的环境中带正电22..对于婴幼儿除了成人的8种必需氨基酸之外（）、（）也为必需氨基酸.23. 蛋白质与（）发生显色反应，其颜色为（）。
第七章维生素24. 维生素根据其溶解性分为（）和（）两种。
25. 最优良的维生素A原是（），缺乏维生素A容易得（）。
《烹饪化学》试题及答案
《烹饪化学》试题及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 下列哪种物质不是烹饪中常用的增味剂？A. 味精B. 食盐C. 醋D. 糖答案：C2. 在烹饪过程中，下列哪种物质可以作为抗氧化剂使用？A. 柠檬酸B. 维生素CC. 食盐D. 糖答案：B3. 烹饪中常用的乳化剂是哪种物质？A. 淀粉B. 蛋白质C. 脂肪D. 卵磷脂答案：D4. 烹饪中，哪种物质可以作为天然的防腐剂？A. 醋B. 糖C. 盐D. 酒精答案：C5. 下列哪种物质在烹饪中不具有稳定剂的作用？A. 明胶B. 果胶C. 琼脂D. 食盐答案：D二、填空题（每空1分，共10分）1. 烹饪中常用的乳化剂包括______、______和______。
答案：卵磷脂、明胶、果胶2. 烹饪中，______可以增加食物的酸度，而______可以增加食物的甜度。
答案：醋、糖3. 烹饪中，______和______是常用的增味剂，它们可以增强食物的味道。
答案：味精、食盐4. 烹饪中，______可以作为天然的防腐剂，因为它可以抑制细菌的生长。
答案：盐5. 烹饪中，______可以作为抗氧化剂，防止食物氧化变质。
答案：维生素C三、简答题（每题5分，共20分）1. 简述烹饪中使用乳化剂的作用。
答案：乳化剂在烹饪中的作用主要是帮助不同性质的原料（如油和水）混合在一起，形成均匀的混合物，从而改善食物的口感和外观。
2. 为什么烹饪中要使用抗氧化剂？答案：烹饪中使用抗氧化剂是为了延长食物的保质期，防止食物因氧化反应而变质，保持食物的新鲜度和营养价值。
3. 烹饪中使用增味剂的目的是什么？答案：烹饪中使用增味剂的目的是为了增强食物的味道，提升食物的口感，使食物更加美味可口。
4. 烹饪中使用稳定剂的目的是什么？答案：烹饪中使用稳定剂的目的是为了改善食物的质地和稳定性，防止食物在加热或冷却过程中发生结构变化，保持食物的形态和口感。
四、论述题（每题15分，共30分）1. 论述烹饪中使用乳化剂、增味剂、抗氧化剂和稳定剂的重要性及其对食物品质的影响。
烹饪技术期末考试题及答案
烹饪技术期末考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的“五味”是指哪五种基本味道？A. 酸、甜、苦、辣、咸B. 酸、甜、苦、香、咸C. 酸、甜、苦、辣、香D. 酸、甜、苦、咸、鲜2. 以下哪种不是烹饪中常用的刀法？A. 切B. 剁C. 刮D. 削3. 烹饪中“高汤”通常指的是什么？A. 清水B. 肉汤C. 蔬菜汤D. 鱼汤4. 以下哪种食材不适合用来做汤？A. 土豆B. 番茄C. 鸡蛋D. 面粉5. 烹饪中“焯水”的目的是什么？A. 增加食物的口感B. 去除食物的腥味C. 使食物更加美观D. 使食物更易消化二、填空题（每空1分，共10分）6. 烹饪中的“三高”指的是________、________、________。
7. 烹饪时，使用________可以增加菜肴的色泽和口感。
8. 烹饪中，________是指在高温下快速将食物煮熟的方法。
9. 烹饪中，________是指将食物放入油中，通过高温使食物表面迅速形成一层硬壳的烹饪方法。
10. 烹饪时，________是指将食物放入水中，通过水的沸腾使食物变熟的方法。
三、简答题（每题10分，共30分）11. 请简述烹饪中“火候”的重要性及其控制方法。
12. 请描述烹饪中“调味”的基本步骤和原则。
13. 请解释烹饪中“烹饪温度”对食物口感和营养的影响。
四、论述题（每题15分，共30分）14. 论述烹饪中“色彩搭配”在菜品呈现中的作用及其应用技巧。
15. 论述烹饪中“食材选择”对菜品质量和口感的影响。
五、实操题（每题10分，共10分）16. 请设计一份简单的三菜一汤的菜单，并简要说明每道菜的烹饪方法和特点。
答案一、选择题1. D2. C3. B4. D5. B二、填空题6. 温度、时间、火候7. 糖色8. 快炒9. 油炸10. 煮三、简答题11. 火候在烹饪中至关重要，它直接影响到食物的口感和营养。
控制火候的方法包括调整火力大小、控制烹饪时间以及使用不同的烹饪工具。
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1、水在
的情况下的沸点是
。
2、水分存在的状态分为 ______ 和________。
3、矿物质元素含量在 ______ 以上的为常量元素。
4、氨基酸按照营养作用及生理功能分为 ______
和
。
5、糖类化合物一般分为 _________________、_________________、 _________________。
D. 花青素
4、人体缺铁会引起（ C ）
A. 脚气病
B.佝偻病
C.贫血
D.甲状腺机能亢进
5、蛋白质的水解过程正确的是（ D ）
A. 蛋白质→氨基酸→肽→胨
B.蛋白质→肽→氨基酸→胨
C.蛋白质→胨→氨基酸→肽
D.蛋白质→胨→肽→氨基酸
6、在咖啡乳中加入大豆蛋白是利用了它的（ B ）
A. 发泡性
B.乳化性
14、鲜藕片最易褐变的条件是（
C.维生素 C C）
D.维生素 D
A. 焯水
B.盐水中浸泡
C.空气中久置
D.柠檬酸溶液中浸泡
15、虾类加热后变红，发生变化的色素是（ A ）
A. 虾青素 B.花黄素
C.类胡萝卜素
D.红曲色素
16、在同一 PH 值时，若将柠檬酸作为酸味标准， 酸感最强的是 （ C
）
A. 甲酸
C.保水性
D.凝胶性
7、淀粉最容易老化的温度是（ B ）
A.0 ℃以下
B.2~4℃
C.60℃
D.185℃
8、焦糖化反应的温度是（ D ）
A.4℃以下 B.60℃左右 C.80℃左右
D.185℃以上
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9、馒头、烙饼冷却后变硬的原因是淀粉发生了（ B ）
A. 糊化
B. 老化
C.水解
D.氧化
6、无机盐按营养角度分为
、
、
。
7、油脂水解为
和
。
1、标准大气压、 100℃
2、自由水、结合水
3、 1％
4、必需氨基酸、非必需氨基酸
5、单糖、低聚糖、多糖
6、必需元素、非必需元素、有毒元素
7、甘油、脂肪酸
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四、判断题（你认为正确的请打“√” ，错误的请打“×”。本大题共
10 题，每小题 1 分，共 10 分）。
1、冰比水的密度大，水结冰后体积要增大。
（
）
2、肉丝腌制时添加少量的食盐可以增加它的持水性。
（
）
3、在制作杏仁豆腐时杏仁要充分浸泡漂洗后方可食用。
（
）
4、碳水化合物分子是指若干个碳原子与一定比例的 的。
H2O 分子组成
(
)
5、胡萝卜素在体内的小肠可以转化为维生素 A ，所以把胡萝卜素称
为维生素 A 元。
20、酶分子中与催化活性密切相关的基团称为 ( C )
A. 酶的必需基团
B.辅酶
C.辅助因子
D.底物
二、多项选择题 （每题至少有两个或两个以上选项符合题意， 多选或
少选均不得分。本大题共 10 题，每小题 2 分，共 20 分）。
1、属于生理基本味的有（
）
A. 酸
B. 甜
C.苦
D.咸味
2、焙烤食品香气产生的途径是加热时所发生的（
烹饪化学期末试卷
一、单项选择题（本大题共 20 题，每小题 1 分，共 20 分）。
1、下列不属于矿物元素的是（
D）
A. 铁
B.铜
C.钙
D.碳
2、风味是指（ B ）
A. 闻起来香 B. 尝起来好吃 C.看起来好看 D.切起来好切
3、天然油脂具有的色泽，是因为油脂中含有少量的（
C）
A. 叶绿素
B.类胡萝卜素 C.血红素
（）
11、1~5：××√√×
6~10：×××√×
五、名词解释题（本大题共 5 题，每小题 3 分，共 15 分）。 1、淀粉得糊化作用。
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2、水分活度。 3、必需氨基酸。 4、蛋白质水解性 5、酶。 六、问答题（本大题共 4 题，每小题 5 分，共 20 分）。 1、水对生物体的生理功能是什么？
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（
）
6、油炸油首先要求它有良好的色泽和风味，其次才是它的稳定性。
（）
7、水果和某些蔬菜含有有机酸，口味呈酸性，所以水果和蔬菜是呈
酸性食品。
（）
8、腌制肉类时添加的亚硝酸盐越多， 其肉色越红。
（）
9、烹饪中常用的香辣调味料主要来源于植物的种子、花蕾、茎叶、
根或其提取物。
（）
10、在烹制贝类海鲜菜肴时，应先期加入食盐。
）
A. 羰氨反应
B.焦糖化反应
C.油脂的分解
D.含硫化合物的分解
3、含有风味前提物质蒜氨酸的原料有（
）
A. 西红柿
B.大蒜
C.葱
D.韭菜
4、选用哪些金属器具烹制食物是益多害少的（
）
A. 铁锅
B.铜锅
C .搪瓷锅
D .不锈钢锅
5、烹饪中具有抗氧化作用的香辛料有（
）
A. 花椒
B.生姜
C.丁香
D.桂皮
6、淀粉水解产物中可能有（
C .核苷酸
10、无机物中具有强刺激性气味的气体有（
）
A.SO2
B.NO 2
C.NH3
D.快速解冻 D.草酸 D.H 2S
1、ABCD 2、ABCD 6、ABC 7、ABD
3、BCD 8、 BC
4、 AD 9、 BC
5、 ABCD 10、 ABCD
三、填空题（本大题共 15 题，每小题 1 分，共 15 分）。
B. 草酸
C.醋酸
D.乳酸
17、蛋白质分子中大概含有（
A.2
B.10
C.15
D ）种氨基酸 D.22
18、具有防治坏血病生理功能的是（ D ）
A. 维生素 A B.维生素 D C.维生素 B D.维生素 C
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19、各种饮料酒中都含有不等量的 ( B )
A. 甲醇
B.乙醇
C.丁醇
D.醋酸
10、最容易促进油脂自动氧化的金属是（ B ）
A. 铁
B. 铜
CБайду номын сангаас铝
D.锌
11、在烹制奶汤时，是利用了油脂的（ B ）
A. 保温作用 B. 乳化作用 C.润滑作用
D.起酥作用
12、下列不属于有毒元素的是（ C ）
A. 铅
B. 汞
C.铜
D.砷
13、属于水溶性维生素的是（ C ）
A. 维生素 A
B.维生素 K
A. 糊精
B.葡萄糖
） C.麦芽糖
D.蔗糖
7、关于 Aw 的大小，正确的说法有（
）
A.Aw=1
B.Aw<1
C.Aw>1
D.Aw=0
8、冷冻动物性食品时一般多采用（
）的方法以减少组织细胞
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失水。
A. 缓慢冷冻
B.快速冷冻
C.缓慢解冻
9、高鲜味精中可能有鲜味成分的有（
）
A. 乳酸
B.谷氨酸钠