烹饪化学期末试卷

烹饪化学期末试卷

一、单项选择题（本大题共20题，每小题1分，共20分）。

1、下列不属于矿物元素的是（ D ）

A.铁

B.铜

C.钙

D.碳

2、风味是指（ B ）

A.闻起来香

B.尝起来好吃

C.看起来好看

D.切起来好切

3、天然油脂具有的色泽，是因为油脂中含有少量的（ C ）

A.叶绿素

B.类胡萝卜素

C.血红素

D.花青素

4、人体缺铁会引起（ C ）

A.脚气病

B.佝偻病

C.贫血

D.甲状腺机能亢进

5、蛋白质的水解过程正确的是（ D ）

A.蛋白质→氨基酸→肽→胨

B.蛋白质→肽→氨基酸→胨

C.蛋白质→胨→氨基酸→肽

D.蛋白质→胨→肽→氨基酸

6、在咖啡乳中加入大豆蛋白是利用了它的（B ）

A.发泡性

B.乳化性

C.保水性

D.凝胶性

7、淀粉最容易老化的温度是（ B ）

A.0℃以下

B.2~4℃

C.60℃

D.185℃

8、焦糖化反应的温度是（ D ）

A.4℃以下

B.60℃左右

C.80℃左右

D.185℃以上

9、馒头、烙饼冷却后变硬的原因是淀粉发生了（B ）

A.糊化

B.老化

C.水解

D.氧化

10、最容易促进油脂自动氧化的金属是（B ）

A.铁

B.铜

C.铝

D.锌

11、在烹制奶汤时，是利用了油脂的（ B ）

A.保温作用

B.乳化作用

C.润滑作用

D.起酥作用

12、下列不属于有毒元素的是（C ）

A.铅

B.汞

C.铜

D.砷

13、属于水溶性维生素的是（ C ）

A.维生素A

B.维生素K

C.维生素C

D.维生素D

14、鲜藕片最易褐变的条件是（ C ）

A.焯水

B.盐水中浸泡

C.空气中久置

D.柠檬酸溶液中浸泡

15、虾类加热后变红，发生变化的色素是（A ）

A.虾青素

B.花黄素

C.类胡萝卜素

D.红曲色素

16、在同一PH值时，若将柠檬酸作为酸味标准，酸感最强的是（ C ）

A.甲酸

B.草酸

C.醋酸

D.乳酸

17、蛋白质分子中大概含有（ D ）种氨基酸

A.2

B.10

C.15

D.22

18、具有防治坏血病生理功能的是（D ）

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素B

D.维生素C

19、各种饮料酒中都含有不等量的( B )

A.甲醇

B.乙醇

C.丁醇

D.醋酸

20、酶分子中与催化活性密切相关的基团称为( C )

A.酶的必需基团

B.辅酶

C.辅助因子

D.底物

二、多项选择题（每题至少有两个或两个以上选项符合题意，多选或少选均不得分。本大题共10题，每小题2分，共20分）。

1、属于生理基本味的有（）

A.酸

B.甜

C.苦

D.咸味

2、焙烤食品香气产生的途径是加热时所发生的（）

A.羰氨反应

B.焦糖化反应

C.油脂的分解

D.含硫化合物的分解

3、含有风味前提物质蒜氨酸的原料有（）

A.西红柿

B.大蒜

C.葱

D.韭菜

4、选用哪些金属器具烹制食物是益多害少的（）

A.铁锅

B.铜锅 C .搪瓷锅 D .不锈钢锅

5、烹饪中具有抗氧化作用的香辛料有（）

A.花椒

B.生姜

C.丁香

D.桂皮

6、淀粉水解产物中可能有（）

A.糊精

B.葡萄糖

C.麦芽糖

D.蔗糖

7、关于Aw的大小，正确的说法有（）

A.Aw=1

B.Aw<1

C.Aw>1

D.Aw=0

8、冷冻动物性食品时一般多采用（）的方法以减少组织细胞

失水。

A.缓慢冷冻

B.快速冷冻

C.缓慢解冻

D.快速解冻

9、高鲜味精中可能有鲜味成分的有（）

A.乳酸

B.谷氨酸钠 C .核苷酸 D.草酸

10、无机物中具有强刺激性气味的气体有（）

A.SO2

B.NO2

C.NH3

D.H2S

1、ABCD

2、ABCD

3、BCD

4、AD

5、ABCD

6、ABC

7、ABD

8、BC

9、BC 10、ABCD

三、填空题（本大题共15题，每小题1分，共15分）。

1、水在的情况下的沸点是。

2、水分存在的状态分为______ 和________。

3、矿物质元素含量在______ 以上的为常量元素。

4、氨基酸按照营养作用及生理功能分为______ 和。

5、糖类化合物一般分为_________________、_________________、_________________。

6、无机盐按营养角度分为、、

。

7、油脂水解为和。

1、标准大气压、100℃

2、自由水、结合水

3、1％

4、必需氨基酸、非必需氨基酸

5、单糖、低聚糖、多糖

6、必需元素、非必需元素、有毒元素

7、甘油、脂肪酸