第二讲 烹饪化学绪论

2、变革烹调工艺技术条件和方法奠 定必需的理论基础。 3、掌握研究物质变化规律的基本科 学方法和技能。
二、食品和菜肴的质量评价
1、安全卫生 2、营养价值 3、感官质量 4、食品的工艺性能
5、商品价值
第二节化学基础知识
一、物质组成和结构 二、物质分类 三、存在状态及性质
第三节、烹调中食品成分变化
营养盐，如碘盐、锌盐、 铁盐、铜盐、低钠盐等， 复合盐，如香菇盐、海鲜盐、香辣盐等等。
4
孜然
食盐
食盐的分类： 按来源不同分： 1、海盐
盐资源属于国家所有，国家对盐资源实行 保护，并有计划地开发利用 盐的原料来源分为4类：海盐、湖盐、井盐 和矿盐。以海水为原料晒制而得的盐叫做 海盐；开采现代盐湖矿加工制得的盐叫做 湖盐；运用凿井法汲取地表浅部或地下天 然卤水加工制得的盐叫做井盐；开采古代 岩盐矿床加工制得的盐则称矿盐。由于岩 盐矿床有时与天然卤水盐矿共存，加之开 采岩盐矿床钻井水溶法的问世，故又有井 盐和矿盐的合称———井矿盐（泛称矿盐）。
烹饪基础化学
烹饪基础化学
烹饪化学是从普通化学和食品生物化学中衍生 而来的一门年轻的学科，主要研究和讨论烹 饪原料的化学成分和烹饪过程中相互反应和 变化的化学现象，是进一步了解烹饪加工制 作和烹饪营养卫生的重要基础。 简单地讲，所谓烹饪就是指做饭做菜， 后者即烹炒调制菜蔬，又称为烹调。
烹饪化学绪论 一 烹饪的含义 (一) 烹饪的内涵： 烹：即加热 饪：指食物成熟。 《易经.鼎》曰： “以木巽火，烹饪也。” 指用鼎盛食物,鼎下放柴,通风起火,加热制 熟为可享用的新食品。
烹饪的现代含义
烹饪; 人类为了满足生理和心理需要， 把可食原料用适当的方法加 工成为食用成品的活动。
铜火锅
大同铜火锅由底盘、火座、锅身、锅盖、 火筒、筒盖六个部分组成，
鲍鱼
烧麦
培根金针菇卷
培根金针菇卷
烹 调 的 含义
烹调 就是指将切配好的净料，通过加 热和调味，最后使原料成熟，变 成美味可口的完整的菜肴。
营养盐（在精盐的基础上加入碘、锌、 钙、硒等矿物质。）
绿色食品代表代 表此盐未添加抗 结剂
营养强化盐
调味盐（在精盐的基础上，配以各种香 辛料而成）
工业用盐
工业用盐是一个笼统的概念，如 Na2SO4、NaNO2、BaCl2等等都是工 业用盐，绝大多数工业用盐吃了后对人 体有害，所以不能吃 狭义的“工业用盐”有时是指工业用的 氯化钠，或不太规范的叫“工业食盐”， 工业用的氯化钠中杂质含量通常较高， 又没有添加碘元素我国绝在多数地区， 水源及土壤中缺碘，所以国家食用的食 盐中加碘，以给人们补充碘元素来预防 地方性甲状腺肿大症
食物的烹调方法是各式各样的，成分 的变化包括化学变化和物理变化。 不同烹饪方法，成分的损失程度也不 相同。例如，焙烤、油炸时水分损失 大。 在蒸煮食品时，可溶性成分(盐类、糖 类、维生素等)、呈味成分等的一部分 转移到煮汁中。
一、水分的变化
水分变化的几种形式：
吸水：烹调过程中添加水。(干货的涨发) 保水：有些过程则需要保护原料水分。 脱水：有的过程又要脱去不必要的水。
（4）调节体液渗透压和酸碱平衡。微量元素在 体液内，与钾、钠、钙、镁等离子协同，可起调 节渗透压和体液酸碱度的作用，保持人体的生理 功能正常进行。 （5）影响核酸代谢核酸是遗传信息的携带者， 核酸中含有相当多的铬、铁、锌、锰、铜、镍等 微量元素，这些微量元素，可以影响核酸的代谢。 因此，微量元素在遗传中起着重要的作用。 （6）防癌、抗癌作用有些微量元素，有一定的 防癌、抗癌作用。如铁、硒等对胃肠道癌有桔抗 作用；镁对恶性淋巴病和慢性白血病有抬抗作用； 锌对食管癌、肺癌有桔抗作用；碘对甲状腺癌和 乳腺癌有桔抗作用
6、将菠萝削皮后切成片，放入淡盐水 中浸泡后再食用，不仅可以减少或避免 食入易使人“过敏”的菠萝蛋白酶，而 且可以去掉菠萝的苦涩味，使其更香甜 可口。 7、新鲜水果削成后若不马上吃，可浸 泡在淡盐凉开水中，既防氧化变色，又 能保鲜，还能使水果清脆香甜。瓜果生 吃时用盐水洗一洗，不仅去污彻底，而 且可消毒杀菌。
14、用糖凉拌西红柿，放少许盐会更甜。 因为盐能改变西红柿的酸。 15、鲜鱼、鸡鸭的内脏先用盐搓后，再用 水洗净，能除泥腥和臭味。 16、打蛋时，在蛋清中加一点盐，便可快 速调匀。
17、宰杀家禽时，让禽血流进装有少 量盐的水里，能使禽血加快凝固，用这 种凝血煮汤不易碎裂。 18、从冰箱冷冻室里取出的冻鱼、冻 鸡、冻肉，放在盐水中解冻，不仅快， 而且可保持鲜嫩。 19、把活鱼放入浓度为10%的盐水中 养1～2天可除泥腥味；死鱼洗净后， 用盐腌1～2小时，也可去除泥腥味。 以上两种方法均可增加鱼肉的鲜味。
食盐妙用
早上喝一杯淡盐水，有助大便通畅。 用油炸食物时，将一点盐放入油锅内， 油就不会向外溅了。 煮破了壳的鸡蛋时，水里放点盐，蛋白 就不会流出来。 将胡萝卜捣碎拌点盐，可将衣服上的血 迹擦掉。 为防止洗衣服时衣服褪色，可在水中放 些盐。 在盐水中煮过的玻璃杯或瓷碗不易破
1、豆腐干含有豆腥味，用盐水漂浸， 既除味，又使豆制品色白。 2、白嫩的豆腐先在淡盐水中浸泡半小 时，烹调时不易破碎பைடு நூலகம் 3、发面时，若放一点盐水调和，可缩 短发酵时间，并能增加面的筋力和弹性， 味道更好。 4、在制做面条或饺子皮时，在和面的 水中加入占面粉量2%～3%的细盐，不 仅可使面皮弹性增强、粘度增大，而且
前年年底考古人员在一座战 国秦墓的青铜鼎里发现了半 鼎“骨头汤”，经动物考古 专家鉴定，认为汤里面炖的 是半只年龄不足一岁的雄性 幼狗。
2010年11月25日
专家认为，此前在西周时期的墓葬青铜器中曾经 发现过骨头，想必是其汤已完全挥发。这次能保 存下半鼎汤应当与墓葬良好的密闭条件有关，铜 鼎密封较好，又兼没有被盗扰，才使骨头汤保存 下来。 这件高20厘米、腹径24.5厘米的铜鼎在外形上没 什么独特的，但将其打开时发现还有半鼎骨头汤， 汤的表面漂浮着青铜挥发出来的绿斑锈物质，汤 色混浊而骨头清晰，因长期浸渍，骨头也变为青 铜锈的绿色。
运城盐池
盐池
死海就是盐海。位于以色列、约旦交界
岩盐、崖盐
食盐按加工工艺分： 粗盐（除了NaCl之外，粗盐还含有蛋 白质、碳水化合物、钙、钾、镁、铁、 锌、铜、锰、硒等） 洗涤盐（用饱和盐水洗去粗盐表面杂质 的盐） 加碘粉碎洗涤盐
再制盐（又称精盐，系粗盐或洗涤盐溶 解除杂后的结晶盐，主要用于食品加工 或餐饮行业）
食盐是一类特殊商品，盐能兴国， 也能亡国，有句话叫“得盐者未 必得天下，但得天下者必然先得 食盐”。古时候，因盐而发生的 两国交战很多，比如：著名的 “炎皇之战。
食用盐 -----氯化钠（NaCl） 目录
食盐的分类
1 海盐、井盐、池盐、湖盐等（原料分） 2 加工工艺分 原盐（粗盐、大盐）、 洗涤盐、再制盐（精盐）。 3
保水：肉食品原料的挂糊上浆，目的 是保护原料中的水分不丢失 脱水：盐津或者焯水，目的是除去肉 类原料中的腥膻之味和某些青菜的涩
虽然无机盐在生物体内的总平均含量 不超过5％，但却是不可缺少的成分。 蔬菜中的无机盐又是人类获得无机物 质营养的重要来源，特别是在生物体 内已经发现的，为人体所必需的14种 微量元素，如Fe、Zn，Mn、Mo、Co 铁、铜、锌、钴、锰、铬、钼、镍、 钒、锡、硅、硒、碘、氟等，更是引 人注目。
研究在烹饪加工中食品物质成分的相互作 用规律和对这些规律加以利用和控制的方 法。 研究形成和保持烹饪产品的色、香、味、 形的基本知识。 研究提高营养价值，减少营养损失的因素、 条件，确定合理烹调工艺方法的原理。
3、学习《烹饪基础化学》的目的
1、掌握食品原料在加工过程中的变
化规律。
纯度 食盐根据氯化钠的含量不同，将其分为 几个等级。优级为99.3%，一级为 98.5%，市售食盐大都为一级。
食盐在食品加工中的应用
部分饮料中为什么加入少量的食盐呢？ 能使甜味剂甜度增加，能使整个口感变 得圆润自然。 豆瓣中食盐起什么作用？ 食盐在食品加工中最重要的作用：一是 赋予其咸味，二是防腐作用。
作用：（1）在酶系统中起特异的活化中心作用。 微量元素 使酶蛋白的亚单位保持在一起，或把酶作用的化学物质结合 于酶的活性中心。铁、铜、锌、钻、锰、铝等，能和疏基、 胶基、异吡唑基、按基、羟基等配位基或分子基因相络合， 形成络合物，存在于蛋白质的侧链上。 （2）在激素和维生素中起特异的生理作用。某些微量元素 是激素或维生素的成分和重要的活性部 分，如缺少这些微 量元素，就不能合成相应的激素或维生素，机体的生理功能 就必然会受到影响。如甲状腺激素中的碘和维生素B12中的 钻都是这类微量元素。 （3）输送元素的作用。某些微量元素在体内有输送普通元 素的作用。如铁是血红蛋白中氧的携带者，没有铁就不能合 成血红蛋白，氧就无法输送，组织细胞就不能进行新陈代谢， 机体就不能生存。
10、将瓜果蔬菜在盐水中浸泡20～30 分钟，有除去残存农药、寄生虫卵和一 定的杀菌作用。 11、清洗青菜时，在清水里撒一些盐， 可把蔬菜里的虫子清洗出来。 12、凡苦瓜、萝卜等带有苦味和涩味 的蔬菜，切好后加盐渍一下，滤去汁水 烹炒，可减少苦涩味。 13、藕切好放入盐水中腌一下，再用 清水冲洗，这样，炒出来的藕不会变
食盐在食品加工中的用法
有三种： 烹饪前加盐（码味）； 烹饪中加盐； 烹饪后加盐（避免碘酸钾长时间受热分 解）： 临吃前加盐（凉拌蔬菜类，过早加盐， 会使蔬菜过度失水，组织紧缩，从而导 致蔬菜韧性增加，口感下降）
食盐在烹饪中的作用
1 咸味； 2 少量加入食盐有助酸、 助甜和提鲜的作用； 3 提高蛋白质的水化作用； 4 利用其产生高低不同的渗透压， 帮助入味及防腐。 5 可作传热介质
井盐（盐都自贡）
燊海井是世界上第一口 由人工超千米的盐井。