食品中的化学.ppt
合集下载
《食品与化学》课件
Part Six
食品营养与人体健 康
人体所需的营养素及其来源
蛋白质：主要来源于肉类、蛋类、奶类、豆类等 脂肪：主要来源于食用油、坚果、肉类等 碳水化合物：主要来源于谷物、水果、蔬菜等 维生素：主要来源于蔬菜、水果、肉类、蛋类等 矿物质：主要来源于蔬菜、水果、肉类、蛋类等 水：主要来源于饮用水、食物中的水分等
营养需求：不同年龄段、性别、 活动量等
营养不良：缺乏、过剩、不均 衡等对生长发育的影响
个体差异与营养需求
性别差异：男性和 女性对营养的需求 不同
年龄差异：不同年 龄段的人对营养的 需求也不同
体质差异：不同体 质的人对营养的需 求也不同
疾病差异：患有不 同疾病的人对营养 的需求也不同
THANKS
汇报人：
食品添加剂的使用标准与规定
食品添加剂的使用范围：食品添加 剂的使用必须在规定的范围内，不 得超过规定的限量。
食品添加剂的使用剂量：食品添加 剂的使用剂量必须符合规定的要求， 不得随意增加或减少。
添加标题
添加标题
添加标题
添加标题
食品添加剂的使用方法：食品添加 剂的使用方法必须符合规定的要求， 不得随意改变。
准
法规依据：根 据国家食品安 全法规，制定 食品中有害物 质的限量标准， 确保食品安全
食品安全风险评估的化学基础
化学检测方法：包括色谱法、光谱法、电化学法等 化学检测指标：包括农药残留、重金属、微生物等 化学检测标准：包括国家标准、行业标准、地方标准等 化学检测结果分析：包括定性分析、定量分析、风险评估等
食品营养与慢性病预防
营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等 营养均衡：合理搭配，避免营养过剩或不足 慢性病：高血压、糖尿病、心脑血管疾病等 预防措施：合理饮食、适量运动、保持良好的生活习惯等
《饮食中的化学》课件
用于改善食品质量和延长其保鲜期的化学物 质。
香气和味道是食物中的化学物质所带来的， 影响我们对食物的喜好和选择。
健康饮食和化学的关系
1 化学对食物营养的影响
了解化学对食物营养价值的影响，有助于制定健康的饮食计划。
2 食物选择与身体健康
化学对食物的影响使我们在选择健康食品时更加明智。
《饮食中的化学》PPT课 件
饮食中的化学
化学在饮食中的重要性
食物的组成和化学反应
了解食物的化学组成以及在消化过程中的化 学反应，有助于更好地理解饮食的营养价值。
厨房中的化学原理
厨房操作中的许多过程都涉及到化学原理， 如调味、腌渍和烹饪。
Hale Waihona Puke 食物加工和储存中的化学作用
了解食物加工和储存过程中的化学作用，可 以帮助我们选择更健康的食品。
营养与化学元素的关系
化学元素在食物中的存在和作用对我们的营 养摄入至关重要。
食物中的常见化学物质
1. 蛋白质、碳水化合物和脂类 2. 维生素和矿物质 3. 食物添加剂和防腐剂 4. 食物中的嗅觉和味觉化学
食物中的基本营养成分，提供能量和维持正 常身体功能。
食物中的微量营养素，对维持生理功能和预 防疾病至关重要。
香气和味道是食物中的化学物质所带来的， 影响我们对食物的喜好和选择。
健康饮食和化学的关系
1 化学对食物营养的影响
了解化学对食物营养价值的影响，有助于制定健康的饮食计划。
2 食物选择与身体健康
化学对食物的影响使我们在选择健康食品时更加明智。
《饮食中的化学》PPT课 件
饮食中的化学
化学在饮食中的重要性
食物的组成和化学反应
了解食物的化学组成以及在消化过程中的化 学反应，有助于更好地理解饮食的营养价值。
厨房中的化学原理
厨房操作中的许多过程都涉及到化学原理， 如调味、腌渍和烹饪。
Hale Waihona Puke 食物加工和储存中的化学作用
了解食物加工和储存过程中的化学作用，可 以帮助我们选择更健康的食品。
营养与化学元素的关系
化学元素在食物中的存在和作用对我们的营 养摄入至关重要。
食物中的常见化学物质
1. 蛋白质、碳水化合物和脂类 2. 维生素和矿物质 3. 食物添加剂和防腐剂 4. 食物中的嗅觉和味觉化学
食物中的基本营养成分，提供能量和维持正 常身体功能。
食物中的微量营养素，对维持生理功能和预 防疾病至关重要。
《食品生物化学》课件
食品添加剂的安全性评估
食品添加剂在上市前需经过严格的毒理学评估，确保其在规定的使 用范围内对人体无害。
控制食品添加剂的使用量
消费者应关注食品标签，了解食品中添加剂的种类和使用量，避免 过量摄入。
有害物质与食品安全
1 2
有害物质的来源与危害
食品中的有害物质可能来源于环境污染、农药残 留、非法添加物等，对人体健康造成危害。
食品生物化学的研究内容
总结词
食品生物化学的研究内容包括食品中生物大分子的结构和性 质、食品中的酶和酶促反应、食品中的生物活性物质等。
详细描述
食品生物化学的研究内容包括对食品中各种生物大分子的结 构和性质进行深入了解，探究这些分子在食品加工和贮藏过 程中的变化规律。此外，还研究食品中的酶和酶促反应，以 及食品中的生物活性物质对人体的影响。
食品生物化学反应
03
酶促反应
酶促反应定义
酶促反应是指生物体内由酶催化进行的化学反应。酶是生物体内重要的催化剂，它们能够 加速生物体内的化学反应，具有高效、专一和条件温和等特点。
酶促反应类型
酶促反应包括氧化还原反应、水解反应、异构化反应、合成反应等。不同的酶具有不同的 催化功能，能够催化特定的化学反应。
发酵反应
发酵反应定义
发酵反应是指微生物在无氧条件下分解糖类物质产生乙醇和二氧化碳的过程。这个过程在食品工业中广泛应用，如制 作面包、酒类、酸奶等。
发酵反应的类型
发酵反应分为厌氧发酵和好氧发酵两种类型。厌氧发酵是指微生物在无氧条件下进行发酵，产生乙醇和二氧化碳；好 氧发酵是指微生物在有氧条件下进行发酵，产生乳酸等物质。
不同年龄段和生理状态下的人群对营 养的需求存在差异，如孕妇、儿童、 老年人等需特别关注其营养需求。
食品添加剂在上市前需经过严格的毒理学评估，确保其在规定的使 用范围内对人体无害。
控制食品添加剂的使用量
消费者应关注食品标签，了解食品中添加剂的种类和使用量，避免 过量摄入。
有害物质与食品安全
1 2
有害物质的来源与危害
食品中的有害物质可能来源于环境污染、农药残 留、非法添加物等，对人体健康造成危害。
食品生物化学的研究内容
总结词
食品生物化学的研究内容包括食品中生物大分子的结构和性 质、食品中的酶和酶促反应、食品中的生物活性物质等。
详细描述
食品生物化学的研究内容包括对食品中各种生物大分子的结 构和性质进行深入了解，探究这些分子在食品加工和贮藏过 程中的变化规律。此外，还研究食品中的酶和酶促反应，以 及食品中的生物活性物质对人体的影响。
食品生物化学反应
03
酶促反应
酶促反应定义
酶促反应是指生物体内由酶催化进行的化学反应。酶是生物体内重要的催化剂，它们能够 加速生物体内的化学反应，具有高效、专一和条件温和等特点。
酶促反应类型
酶促反应包括氧化还原反应、水解反应、异构化反应、合成反应等。不同的酶具有不同的 催化功能，能够催化特定的化学反应。
发酵反应
发酵反应定义
发酵反应是指微生物在无氧条件下分解糖类物质产生乙醇和二氧化碳的过程。这个过程在食品工业中广泛应用，如制 作面包、酒类、酸奶等。
发酵反应的类型
发酵反应分为厌氧发酵和好氧发酵两种类型。厌氧发酵是指微生物在无氧条件下进行发酵，产生乙醇和二氧化碳；好 氧发酵是指微生物在有氧条件下进行发酵，产生乳酸等物质。
不同年龄段和生理状态下的人群对营 养的需求存在差异，如孕妇、儿童、 老年人等需特别关注其营养需求。
《食品化学》课件
用和前景
食品化学的研究成果被应用于食品加工、保质期延长、新产品开发和改善食 物的营养价值。未来，食品化学将继续推动食品科学的发展，满足人类对安 全、营养和美味食物的需求。
蛋白质
蛋白质是身体的基本组成部分， 参与多种生化反应和组织修复。
脂质
脂质是重要的能量源，同时也是 细胞膜的主要组成成分。
食品加工中的化学反应
焦糖化
在加热过程中，糖类与蛋白质发生反应，产生 香味和颜色。
发酵
发酵是一种利用微生物代谢作用改变食品性质 的过程。
氧化
与空气接触时，食物中的脂质和维生素会氧化， 降低其营养价值。
酶促反应
食物中的酶可以促进化学反应的进行，加速食 品加工的过程。
食品中的添加剂和防腐剂
增稠剂 防腐剂 增味剂 着色剂
通过改变食物的黏度和质地，提升口感和食物质 量。
用于延长食物的保质期，阻止微生物生长和食品 变质。
改善食物的口感和味道，增添食欲和满足感。
用于改变食品的颜色，增加视觉吸引力和识别度。
食品中的化学分析方法
1
质谱分析
通过质谱仪分析食物中的分子结构和组成。
2
色谱分析
利用色谱仪检测和分离食物中的化学成分。
3
光谱分析
通过光谱仪检测和研究食物中的吸收、发射或散射光线。
食品中的食品安全和风险评估
食品安全
确保食物不会对人体健康造成危害，包括检测和控 制食品中的有害物质。
风险评估
对食物中的化学物质进行评估，确定其对人体健康 的潜在风险。
《食品化学》PPT课件
通过这个PPT课件，我们将探索食品化学的奇妙世界。从食品的基本组成到化 学反应、添加剂和分析方法，以及食品安全和应用前景，揭秘食品的化学之 谜。
食品化学的研究成果被应用于食品加工、保质期延长、新产品开发和改善食 物的营养价值。未来，食品化学将继续推动食品科学的发展，满足人类对安 全、营养和美味食物的需求。
蛋白质
蛋白质是身体的基本组成部分， 参与多种生化反应和组织修复。
脂质
脂质是重要的能量源，同时也是 细胞膜的主要组成成分。
食品加工中的化学反应
焦糖化
在加热过程中，糖类与蛋白质发生反应，产生 香味和颜色。
发酵
发酵是一种利用微生物代谢作用改变食品性质 的过程。
氧化
与空气接触时，食物中的脂质和维生素会氧化， 降低其营养价值。
酶促反应
食物中的酶可以促进化学反应的进行，加速食 品加工的过程。
食品中的添加剂和防腐剂
增稠剂 防腐剂 增味剂 着色剂
通过改变食物的黏度和质地，提升口感和食物质 量。
用于延长食物的保质期，阻止微生物生长和食品 变质。
改善食物的口感和味道，增添食欲和满足感。
用于改变食品的颜色，增加视觉吸引力和识别度。
食品中的化学分析方法
1
质谱分析
通过质谱仪分析食物中的分子结构和组成。
2
色谱分析
利用色谱仪检测和分离食物中的化学成分。
3
光谱分析
通过光谱仪检测和研究食物中的吸收、发射或散射光线。
食品中的食品安全和风险评估
食品安全
确保食物不会对人体健康造成危害，包括检测和控 制食品中的有害物质。
风险评估
对食物中的化学物质进行评估，确定其对人体健康 的潜在风险。
《食品化学》PPT课件
通过这个PPT课件，我们将探索食品化学的奇妙世界。从食品的基本组成到化 学反应、添加剂和分析方法，以及食品安全和应用前景，揭秘食品的化学之 谜。
食品化学PPT课件
Bioactivities Safety Changes
食品分析
食品营养
食品物性
食品添加剂
食品加工与贮藏
食品质量与安全
食品包装
8
二、食品化学的研究内容
9
2、食品化学的研究内容
1、天然及非天然成分的性质、功能及人体需要
2、变化
天然及非天然成分在食品原料中的变化； 天然及非天然成分在加工储藏中的变化；
15ห้องสมุดไป่ตู้
食品化学研究的趋势
16
四、食品化学的学习方法与要求
1、学时数为36学时，1-19周。 2、教学方式课堂讲授与自修相结合； 3、教学手段多媒体课堂教学与课后作业、小
论文相结合； 4、期末考试成绩占80%，平时成绩（出勤率、
纪律、课堂提问）占20%。
17
组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它 们在生产、加工、储藏和运销过程中的变化及其 对食品品质和安全性的影响。
6
Composition
Structure
化 Physicochemical
学
properties
分
Nutrition
子
水
Safety
平
Changes
influence
I tell you!
3、研究食品贮藏、加工新技术，食品资源的 开发和科学利用
4、天然及非天然成分对食品质量与安全的影响
10
2、食品化学的研究内容
5、食品的色、香、味
通过色、香、味变化可以鉴定食品的新鲜度、 成熟度、加工精度、品种特征、变化的程度
6、食品的中的毒害成分
食品中原有的成分、加工后产生的、 添加到食品中的有毒成分、污染的成分；
食品分析
食品营养
食品物性
食品添加剂
食品加工与贮藏
食品质量与安全
食品包装
8
二、食品化学的研究内容
9
2、食品化学的研究内容
1、天然及非天然成分的性质、功能及人体需要
2、变化
天然及非天然成分在食品原料中的变化； 天然及非天然成分在加工储藏中的变化；
15ห้องสมุดไป่ตู้
食品化学研究的趋势
16
四、食品化学的学习方法与要求
1、学时数为36学时，1-19周。 2、教学方式课堂讲授与自修相结合； 3、教学手段多媒体课堂教学与课后作业、小
论文相结合； 4、期末考试成绩占80%，平时成绩（出勤率、
纪律、课堂提问）占20%。
17
组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它 们在生产、加工、储藏和运销过程中的变化及其 对食品品质和安全性的影响。
6
Composition
Structure
化 Physicochemical
学
properties
分
Nutrition
子
水
Safety
平
Changes
influence
I tell you!
3、研究食品贮藏、加工新技术，食品资源的 开发和科学利用
4、天然及非天然成分对食品质量与安全的影响
10
2、食品化学的研究内容
5、食品的色、香、味
通过色、香、味变化可以鉴定食品的新鲜度、 成熟度、加工精度、品种特征、变化的程度
6、食品的中的毒害成分
食品中原有的成分、加工后产生的、 添加到食品中的有毒成分、污染的成分；
第五章 食品的化学检验(共185张PPT)
其中：H2O—提取剂；Pb(Ac)2—澄清剂
2022/8/26
44
a、费林溶液标定：0.5000g葡萄糖加水溶解 ，用250ml容量瓶定容。
费林溶液甲5ml、 糖液滴定
乙5ml
15ml △
糖液滴定
至沸腾
次甲基兰
溶液由蓝色——紫色——红色，共消耗25.00ml
10ml费林溶液相当于 0.500205.000.05g00
2022/8/26 15
x v 100 w
式中：V—水分接收管中水层体积，ml W—样品重量，g
2022/8/26 16
• 蒸馏法主要用于测定含有大量挥发性成分的食品 ，可以防止挥发性成分减失的重量对水分测定的 误差，对欲区别挥发物与水分的样品更为适用。 同时又可防止由于脂肪氧化对水分测定的误差。 所以它广泛地用于油脂、发酵食品、果蔬、香辛 料中水分的测定，是测定香料中水分的唯一公认 的标准分析法。
枯燥法和红外线枯燥法。 • 1. 常压枯燥法
2022/8/26
7
(1) 原理：在常压下，应用比水的沸点稍高的温度将试样烘 干至恒重，根据所失重量计算水分的含量。该法也称 105℃恒重法。适于95～105℃温度下不含或含其它挥发性 物质甚微的食品中水分的测定。
(2) 测定：① 固体样品：洗净称量皿，在105℃下烘干至恒 重，参加样品，称重。置烘箱中，于105℃下枯燥2～4h。 取出，置枯燥器内冷却0.5h后称量。重复烘至前后两次质 量差不超过0.002g，即为恒重。
2022/8/26
13
共沸混合物 有机溶剂 密度25℃ 沸点℃
沸点℃ 水分%
苯
0.88 80.2 69.25 8.8
甲苯
0.86 110.7 84.1 19.6
2022/8/26
44
a、费林溶液标定：0.5000g葡萄糖加水溶解 ，用250ml容量瓶定容。
费林溶液甲5ml、 糖液滴定
乙5ml
15ml △
糖液滴定
至沸腾
次甲基兰
溶液由蓝色——紫色——红色，共消耗25.00ml
10ml费林溶液相当于 0.500205.000.05g00
2022/8/26 15
x v 100 w
式中：V—水分接收管中水层体积，ml W—样品重量，g
2022/8/26 16
• 蒸馏法主要用于测定含有大量挥发性成分的食品 ，可以防止挥发性成分减失的重量对水分测定的 误差，对欲区别挥发物与水分的样品更为适用。 同时又可防止由于脂肪氧化对水分测定的误差。 所以它广泛地用于油脂、发酵食品、果蔬、香辛 料中水分的测定，是测定香料中水分的唯一公认 的标准分析法。
枯燥法和红外线枯燥法。 • 1. 常压枯燥法
2022/8/26
7
(1) 原理：在常压下，应用比水的沸点稍高的温度将试样烘 干至恒重，根据所失重量计算水分的含量。该法也称 105℃恒重法。适于95～105℃温度下不含或含其它挥发性 物质甚微的食品中水分的测定。
(2) 测定：① 固体样品：洗净称量皿，在105℃下烘干至恒 重，参加样品，称重。置烘箱中，于105℃下枯燥2～4h。 取出，置枯燥器内冷却0.5h后称量。重复烘至前后两次质 量差不超过0.002g，即为恒重。
2022/8/26
13
共沸混合物 有机溶剂 密度25℃ 沸点℃
沸点℃ 水分%
苯
0.88 80.2 69.25 8.8
甲苯
0.86 110.7 84.1 19.6
食品化学PPT课件第6章食品中的其它成分
二氧化硫和亚硫酸盐有利于VC的保存， 但会与硫胺素和比多醛反应。亚硝酸盐可 造成VB1的破坏。
一般而言，氧化性物质会加速VC，胡萝 卜素，叶酸等的氧化，而还原性物质会保 护这些维生素，有机酸有利于VC和VB1的 保存率，碱性物质则会降低VC，VB1，泛 酸等的保存率。
第二节 无机盐
食品加工和烹饪中还常用的一些无机盐化合 物来改善食品的风味、色泽、质构和工艺特性等。
二、烹饪加工贮藏中维生素的变化及其控制 No
Image
1. 原料对食品加工中维生素含量的影响
植物在不同采收期维生素含量不同采收和屠 宰后，内源性酶会分解维生素。
2. 加工前处理对食品中维生素含量的影响
浸提，切碎，研磨等均会造成维生素的损失。
3. 热烫和热加工造成维生素损失温度越高损 失越大，加热时间越长，损失越多；加热 方式不同，损失不同；脱水干燥方式对其 保存率也有较大影响。
No Image
• ②糖,盐及其它溶液浓度高时可减少溶解 氧,使氧化速度减慢;半胱氨酸,多酚,果胶 等对其有保护作用. ③pH值:VC在酸性溶 液(pH＜4)中较稳定,在中性以上的溶液 (pH＞7.6)中极不稳定. ④温度及AW:结 晶VC在100℃不降解，而VC水溶液易氧 化，随T↑，Vc降解↑；AW↑，Vc降解↑。
特别是ATP及其分解产物在动物组织中的存在， 对肉的质量有一定影响。
食品中的核酸物质常见的有核苷酸中的AMP、 IMP、GMP等,还有它们的分解产物，如腺苷、 肌苷、鸟苷等,以及由这些核苷进一步分解产生 的碱基。
这些物质对食品风味有影响。
二、植物性食品中的次生物质
植物中除了糖、脂肪、蛋白质和核酸等有机物之外还 有一些成分，由前几种物质经生物代谢衍生出来，贮 存在植物的一定部位，大多不再参加代谢作用，称之 为植物中的次生物质。
一般而言，氧化性物质会加速VC，胡萝 卜素，叶酸等的氧化，而还原性物质会保 护这些维生素，有机酸有利于VC和VB1的 保存率，碱性物质则会降低VC，VB1，泛 酸等的保存率。
第二节 无机盐
食品加工和烹饪中还常用的一些无机盐化合 物来改善食品的风味、色泽、质构和工艺特性等。
二、烹饪加工贮藏中维生素的变化及其控制 No
Image
1. 原料对食品加工中维生素含量的影响
植物在不同采收期维生素含量不同采收和屠 宰后，内源性酶会分解维生素。
2. 加工前处理对食品中维生素含量的影响
浸提，切碎，研磨等均会造成维生素的损失。
3. 热烫和热加工造成维生素损失温度越高损 失越大，加热时间越长，损失越多；加热 方式不同，损失不同；脱水干燥方式对其 保存率也有较大影响。
No Image
• ②糖,盐及其它溶液浓度高时可减少溶解 氧,使氧化速度减慢;半胱氨酸,多酚,果胶 等对其有保护作用. ③pH值:VC在酸性溶 液(pH＜4)中较稳定,在中性以上的溶液 (pH＞7.6)中极不稳定. ④温度及AW:结 晶VC在100℃不降解，而VC水溶液易氧 化，随T↑，Vc降解↑；AW↑，Vc降解↑。
特别是ATP及其分解产物在动物组织中的存在， 对肉的质量有一定影响。
食品中的核酸物质常见的有核苷酸中的AMP、 IMP、GMP等,还有它们的分解产物，如腺苷、 肌苷、鸟苷等,以及由这些核苷进一步分解产生 的碱基。
这些物质对食品风味有影响。
二、植物性食品中的次生物质
植物中除了糖、脂肪、蛋白质和核酸等有机物之外还 有一些成分，由前几种物质经生物代谢衍生出来，贮 存在植物的一定部位，大多不再参加代谢作用，称之 为植物中的次生物质。
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
（2）食用方法中嚼食的作用是什么?
粉碎，使该保健品与胃酸充分接触，完全 溶解成可溶性钙盐，便于人体吸收
请你来参与
舞台因你们 而精彩！
（3）该保健品中的碳酸钙可以用石灰石来制 备。另一小组同学设计了一种制备碳酸钙的 实验方案，流程图为：
石灰石 ①高温
生石灰 ②加水 石灰水
③加碳酸钠溶液
碳酸钙
请写出上述方案有关反应的化学方程式： ①：＿＿＿＿＿＿＿＿＿ ＿＿＿。 ②：＿＿＿＿＿＿＿＿ ＿＿＿＿。 ③：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ ＿＿。
甲、乙两同学为了探究“双吸剂”的成分，从某 食品厂的月饼包装袋中取出一袋“双吸剂” ，打开封 口，将其倒在滤纸上，仔细观察，“双吸剂”为黑色 粉末，还有少量的红色粉末。
提出问题：
该“双吸剂”中的黑色、红色粉末各是什么物质?
猜 想：
舞台因你们 而精彩！
甲同学认为：黑色粉末可能是氧化铜、
红色粉末可能是铜。
项目 沸点
硝酸亚钠（NaNO2）
氯化钠（NaCl）
320ºC会分解，放出有臭味的气体
1413ºC
跟稀盐酸作用 水溶液中酸碱性
放出红棕色的气体NO2 碱性
无反应 中性
鉴别方案
1 2 3 4
选取的试剂和方法
实验现象和结论
温馨告白：学习化学的目的和意义是学以致用，用
所学知识解释生活中的现象及实际问题。知道某些 物质（如：一氧化碳、甲醛、黄曲霉素、亚硝酸钠 等）有损人体健康，能帮助人们抵御有害物质的侵 害。
友情提示： 1、提出的猜想要准确合理,有利于方案的设计；要合乎题意,不 能存在漏洞，不能信口开河； 2、设计的实验方案要紧扣提出的假设，选用的实验用品要恰 当；实验方案理论上合理，实际上可行，操作上简便易行、安 全，还要经济环保。
6、食品中的安全问题
工业用盐亚硝酸钠外观酷似食盐且有咸味，我们想鉴别 亚硝酸钠、氯化钠.现查阅亚硝酸钠和食盐的有关资料如下: （已知氯化银固体不溶于稀硝酸）
4、食品中的保护气
你知道吗？
舞台因你们 而精彩！
某些膨化食品包装在充满气体的小塑料袋内， 袋内的气体充的鼓鼓的，看上去好象一个小“枕 头”。我们小组对袋内气体提出了如下问题：
（1）包装袋内为什么充入气体？
查阅资料得知 充入气体的目的是减缓食品的氧化变质，使
食物保鲜还能防止食品被压碎，保持食品的几何 形状、干、脆、色、香味等优点。
食品中的化学
-----“化学与生活”专题复
习
授课人：财大附中 宋运芳
一、食品与健康
食品与 健康
有利于健 康的食品
营养素: 蛋白质、糖类、油脂、维生素、水、无机盐
食品添 加剂
合成物质 天然物质
作用
改善食品品质 延长保持期 增加营养成分
保健药剂 如：补钙剂、补锌剂、补铁剂等
不利于健 康的食品
某些盐类：如亚硝酸钠、汞、钡、铅等重金属 其它类：黄曲霉素、甲醛、农药、防腐剂等
小结：本节课，我们从食品这一角度，认识了化学 与生活的关系，希望通过这节课的学习，能让大家 认识到化学并不神秘，它就在我们身边。化学将大 有作为，希望大家从现在起，学好化学，为将来服 务社会、造福人类做出贡献。
温馨提示：有利于健康的食品的摄入也要合理，
摄入过多或过少对健康都有可能不利。
二、食品中的化学
1、厨房中的调味品
比一比：看谁答得快！
舞台因你们 而精彩！
说出这是厨房中的什么物质？
（1）一种重要的调味品，常用来腌渍蔬菜、鱼、肉 等的盐 氯化钠 。
（2）制作馒头时用到的一种俗称“小苏打”的物 质 碳酸氢钠 。 （3）用作调味剂的一种有机酸 醋酸 。
乙同学认为：黑色粉末可能是铁粉、
红色粉末是氧化铁。
(1)你认为 乙 同学的猜想正确，其理由是 什么?
铁粉能吸收氧气与水份，发生缓慢氧化得 到红色的铁锈；而红色的铜只能吸收氧气 生成黑色的氧化铜。
（2）设计一个实验方案来验证你的猜想是正确的。请 填写以下实验报告：
实验步骤 预期的实验现象 结论
（3）写出有关反应的化学方程式
温馨提示：食物中能够产生热量的三大营养物质是：
糖类、蛋白质、油脂。人体所需要的营养物质都是 从食物中吸取而得来的，因此，要全面健康地摄入。
3、食品中的保健品
请你帮我想想
舞台因你们 而精彩！
某保健食品的外包装标签上的部分内容如下：
主要原料：碳酸钙 使用方法：每日1次，每次1片，嚼食
某小组同学提出问题: （1）该保健食品的主要功能是什么? 补钙
请你来设计
舞台因你们 而精彩！
（4）请你仍然用石灰石为原料（其他试剂自选）， 设计另一种制备碳酸钙的实验方案，仿照（3）所示， 将你的实验方案用流程图表示出来： 石灰石 你设计的方案优点是：
（5）怎样检验该保健食品是否含有碳酸盐?
温馨告白：该题是一道综合性的应用题，把物
质的提纯及检验与标签的识别有机地结合起来， 达到了活学活用的目的。
（4）常用调味品，是一种甜味剂，它的主要成分 是 蔗糖 。
舞台因你们 而精彩！
请你帮个忙：厨房内有两瓶白色粉末状固体， 只知道分别是白糖和纯碱，如何鉴别它们?
鉴别方案 1
方法
取样,分别品尝味道现象和结论有 Nhomakorabea味的是白糖
2
取样，分别加入醋 会放出气泡的是纯碱
还可以用其它方法鉴别它们吗？
还可以用石灰水、PH试纸、酚酞试液等
2、餐桌上的营养素
请你来判断
舞台因你们 而精彩！
5月20日是“中学生营养日”。请你用所学化学知 识关注同学们的营养问题：某山区学校食堂午餐的食 谱如下：大米、炖土豆、炒白菜、萝卜汤。
（1）以上食物中所含的营养素主要有糖类、维生素、 油脂、无机盐和水。
（2）考虑到中学生身体发育对各种营养素的需要， 你建议食堂应该增加的食物是 肉或鱼 。
请你说一说：
舞台因你们 而精彩！
（2）充入的是什么气体？
氮气、CO2、稀有气体等 （3）该充气包装，对所充气体的要求是什么？
无毒、无臭、化学性质稳定、 不与食品发生化学反应
5、食品中的干燥剂
请你想一想：
舞台因你们 而精彩！
现在许多食品都采用密封包装，但包装袋中的空 气、水蒸气仍会使食品氧化、受潮变质，因此一些食 品包装袋中需放入一些“双吸剂”，以使食品保质期 更长一些。
粉碎，使该保健品与胃酸充分接触，完全 溶解成可溶性钙盐，便于人体吸收
请你来参与
舞台因你们 而精彩！
（3）该保健品中的碳酸钙可以用石灰石来制 备。另一小组同学设计了一种制备碳酸钙的 实验方案，流程图为：
石灰石 ①高温
生石灰 ②加水 石灰水
③加碳酸钠溶液
碳酸钙
请写出上述方案有关反应的化学方程式： ①：＿＿＿＿＿＿＿＿＿ ＿＿＿。 ②：＿＿＿＿＿＿＿＿ ＿＿＿＿。 ③：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ ＿＿。
甲、乙两同学为了探究“双吸剂”的成分，从某 食品厂的月饼包装袋中取出一袋“双吸剂” ，打开封 口，将其倒在滤纸上，仔细观察，“双吸剂”为黑色 粉末，还有少量的红色粉末。
提出问题：
该“双吸剂”中的黑色、红色粉末各是什么物质?
猜 想：
舞台因你们 而精彩！
甲同学认为：黑色粉末可能是氧化铜、
红色粉末可能是铜。
项目 沸点
硝酸亚钠（NaNO2）
氯化钠（NaCl）
320ºC会分解，放出有臭味的气体
1413ºC
跟稀盐酸作用 水溶液中酸碱性
放出红棕色的气体NO2 碱性
无反应 中性
鉴别方案
1 2 3 4
选取的试剂和方法
实验现象和结论
温馨告白：学习化学的目的和意义是学以致用，用
所学知识解释生活中的现象及实际问题。知道某些 物质（如：一氧化碳、甲醛、黄曲霉素、亚硝酸钠 等）有损人体健康，能帮助人们抵御有害物质的侵 害。
友情提示： 1、提出的猜想要准确合理,有利于方案的设计；要合乎题意,不 能存在漏洞，不能信口开河； 2、设计的实验方案要紧扣提出的假设，选用的实验用品要恰 当；实验方案理论上合理，实际上可行，操作上简便易行、安 全，还要经济环保。
6、食品中的安全问题
工业用盐亚硝酸钠外观酷似食盐且有咸味，我们想鉴别 亚硝酸钠、氯化钠.现查阅亚硝酸钠和食盐的有关资料如下: （已知氯化银固体不溶于稀硝酸）
4、食品中的保护气
你知道吗？
舞台因你们 而精彩！
某些膨化食品包装在充满气体的小塑料袋内， 袋内的气体充的鼓鼓的，看上去好象一个小“枕 头”。我们小组对袋内气体提出了如下问题：
（1）包装袋内为什么充入气体？
查阅资料得知 充入气体的目的是减缓食品的氧化变质，使
食物保鲜还能防止食品被压碎，保持食品的几何 形状、干、脆、色、香味等优点。
食品中的化学
-----“化学与生活”专题复
习
授课人：财大附中 宋运芳
一、食品与健康
食品与 健康
有利于健 康的食品
营养素: 蛋白质、糖类、油脂、维生素、水、无机盐
食品添 加剂
合成物质 天然物质
作用
改善食品品质 延长保持期 增加营养成分
保健药剂 如：补钙剂、补锌剂、补铁剂等
不利于健 康的食品
某些盐类：如亚硝酸钠、汞、钡、铅等重金属 其它类：黄曲霉素、甲醛、农药、防腐剂等
小结：本节课，我们从食品这一角度，认识了化学 与生活的关系，希望通过这节课的学习，能让大家 认识到化学并不神秘，它就在我们身边。化学将大 有作为，希望大家从现在起，学好化学，为将来服 务社会、造福人类做出贡献。
温馨提示：有利于健康的食品的摄入也要合理，
摄入过多或过少对健康都有可能不利。
二、食品中的化学
1、厨房中的调味品
比一比：看谁答得快！
舞台因你们 而精彩！
说出这是厨房中的什么物质？
（1）一种重要的调味品，常用来腌渍蔬菜、鱼、肉 等的盐 氯化钠 。
（2）制作馒头时用到的一种俗称“小苏打”的物 质 碳酸氢钠 。 （3）用作调味剂的一种有机酸 醋酸 。
乙同学认为：黑色粉末可能是铁粉、
红色粉末是氧化铁。
(1)你认为 乙 同学的猜想正确，其理由是 什么?
铁粉能吸收氧气与水份，发生缓慢氧化得 到红色的铁锈；而红色的铜只能吸收氧气 生成黑色的氧化铜。
（2）设计一个实验方案来验证你的猜想是正确的。请 填写以下实验报告：
实验步骤 预期的实验现象 结论
（3）写出有关反应的化学方程式
温馨提示：食物中能够产生热量的三大营养物质是：
糖类、蛋白质、油脂。人体所需要的营养物质都是 从食物中吸取而得来的，因此，要全面健康地摄入。
3、食品中的保健品
请你帮我想想
舞台因你们 而精彩！
某保健食品的外包装标签上的部分内容如下：
主要原料：碳酸钙 使用方法：每日1次，每次1片，嚼食
某小组同学提出问题: （1）该保健食品的主要功能是什么? 补钙
请你来设计
舞台因你们 而精彩！
（4）请你仍然用石灰石为原料（其他试剂自选）， 设计另一种制备碳酸钙的实验方案，仿照（3）所示， 将你的实验方案用流程图表示出来： 石灰石 你设计的方案优点是：
（5）怎样检验该保健食品是否含有碳酸盐?
温馨告白：该题是一道综合性的应用题，把物
质的提纯及检验与标签的识别有机地结合起来， 达到了活学活用的目的。
（4）常用调味品，是一种甜味剂，它的主要成分 是 蔗糖 。
舞台因你们 而精彩！
请你帮个忙：厨房内有两瓶白色粉末状固体， 只知道分别是白糖和纯碱，如何鉴别它们?
鉴别方案 1
方法
取样,分别品尝味道现象和结论有 Nhomakorabea味的是白糖
2
取样，分别加入醋 会放出气泡的是纯碱
还可以用其它方法鉴别它们吗？
还可以用石灰水、PH试纸、酚酞试液等
2、餐桌上的营养素
请你来判断
舞台因你们 而精彩！
5月20日是“中学生营养日”。请你用所学化学知 识关注同学们的营养问题：某山区学校食堂午餐的食 谱如下：大米、炖土豆、炒白菜、萝卜汤。
（1）以上食物中所含的营养素主要有糖类、维生素、 油脂、无机盐和水。
（2）考虑到中学生身体发育对各种营养素的需要， 你建议食堂应该增加的食物是 肉或鱼 。
请你说一说：
舞台因你们 而精彩！
（2）充入的是什么气体？
氮气、CO2、稀有气体等 （3）该充气包装，对所充气体的要求是什么？
无毒、无臭、化学性质稳定、 不与食品发生化学反应
5、食品中的干燥剂
请你想一想：
舞台因你们 而精彩！
现在许多食品都采用密封包装，但包装袋中的空 气、水蒸气仍会使食品氧化、受潮变质，因此一些食 品包装袋中需放入一些“双吸剂”，以使食品保质期 更长一些。