食品化学ppt
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食品化学课件 (5)_PPT幻灯片
SN系统，即立体有择位次编排（Stereo specific numbering, SN）: 根据甘油的费歇尔（Fisher）平面投影式，碳原子编号自 上而下为1~3，C2上的羟基写在左边。
碳原子从顶到底的次序编号为Sn-1， Sn-2及 Sn-3。如， Sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆 蔻酸酯，或Sn-甘油-1-硬酯酰-2-油酰-3-肉豆蔻酰， 或Sn-StOM，或Sn-18:0-18:1-14:0。它的结构式如 下：
甘油的1位和2位的两个羟基分别与两个脂肪酸生成酯，3位羟基 与磷酸生成酯，即磷酯。如上图用系统命名法为Sn-甘油-1-棕榈酰-2亚油酰-3-磷酯酰胆碱（卵磷酯）。
磷酯中磷酸基团又可与其他的醇进一步酯化，生成多种磷酯类。
第四章 脂类
11
三、脂类的分类与组成
1.按其结构组成的系统分类
脂 质 的分类
主类
亚麻酸酯类：这类酯中脂肪酸除油酸及亚油酸含量较高外，还含有 大量的亚麻酸。产品主要有：豆油、大麻籽油等。
芥酸酯类：脂肪酸中含有高芥酸（44%~55%），以菜籽油和芥籽油
为代表。
第四章 脂类
13
第二节 酯类的物理性质
一、一般特性
1. Smell and colour：纯脂肪无色、无味；油脂无挥发性，气 味多由非脂成分引起的。
1：
1：
1
单
多
饱
不
不
和
饱
饱
脂
和
和
肪
脂
脂
酸
肪
肪
酸
酸
第四章 脂类
8
（二）酰基甘油
天然脂肪是由甘油与脂肪酸结合而成的一酰基甘油、 二酰基甘油和三酰基甘油混合物，但天然脂肪中主要是 以三酰基甘油形式存在。它的形成见下图：
碳原子从顶到底的次序编号为Sn-1， Sn-2及 Sn-3。如， Sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆 蔻酸酯，或Sn-甘油-1-硬酯酰-2-油酰-3-肉豆蔻酰， 或Sn-StOM，或Sn-18:0-18:1-14:0。它的结构式如 下：
甘油的1位和2位的两个羟基分别与两个脂肪酸生成酯，3位羟基 与磷酸生成酯，即磷酯。如上图用系统命名法为Sn-甘油-1-棕榈酰-2亚油酰-3-磷酯酰胆碱（卵磷酯）。
磷酯中磷酸基团又可与其他的醇进一步酯化，生成多种磷酯类。
第四章 脂类
11
三、脂类的分类与组成
1.按其结构组成的系统分类
脂 质 的分类
主类
亚麻酸酯类：这类酯中脂肪酸除油酸及亚油酸含量较高外，还含有 大量的亚麻酸。产品主要有：豆油、大麻籽油等。
芥酸酯类：脂肪酸中含有高芥酸（44%~55%），以菜籽油和芥籽油
为代表。
第四章 脂类
13
第二节 酯类的物理性质
一、一般特性
1. Smell and colour：纯脂肪无色、无味；油脂无挥发性，气 味多由非脂成分引起的。
1：
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单
多
饱
不
不
和
饱
饱
脂
和
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肪
脂
脂
酸
肪
肪
酸
酸
第四章 脂类
8
（二）酰基甘油
天然脂肪是由甘油与脂肪酸结合而成的一酰基甘油、 二酰基甘油和三酰基甘油混合物，但天然脂肪中主要是 以三酰基甘油形式存在。它的形成见下图：
《食品化学脂类》PPT课件
红
外
光
谱
/cm-1
单
谱
带
720
双
峰
727，
719
单
谱
带
717
密
度
最
小
中
间
最
大
熔
点
最
低
中
间
最
高
第二节 脂类的物理性质
The Physical Properties of Lipids
二、晶体结构与同质多晶
3、调温
利用结晶方式改变油脂的性质,使得到理想的同质多晶型和物理状态,
以增加油脂的利用性和应用范围.
[18：3]
芥酸
[22：1]
4％
2％
11％
4％
34％
34％
5％
3％
第一节 引言
Introduction
四、脂类的命名<Nomenclature>
3、脂肪酸
几个具有特殊功能的多不饱和脂肪酸
花生四烯酸〔二十碳四烯酸〕
EPA 〔二十碳五烯酸〕
DHA 〔二十二碳六烯酸〕
人体合成前列腺素的前体物质.
促进脑细胞生长发育,提高记忆力.
功能
控制脂肪球滴聚集,增加乳状液稳定性
在焙烤食品中减少老化趋势,以增加软度
与面筋蛋白相互作用强化面团
控制脂肪结晶,改善产品的稠度
第三节 乳状液和乳化剂
Emulsions and Emulsifiers
二、乳化剂
常用的乳化剂
甘油酯、乳酰化单酰甘油、硬酯酰乳酰乳酸钠〔SSL〕、乙二醇或
丙二醇脂肪酸单酯、脱水山梨醇脂肪酸酯与聚氧乙烯脱水山梨醇脂肪
磷酸酰基甘
外
光
谱
/cm-1
单
谱
带
720
双
峰
727，
719
单
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带
717
密
度
最
小
中
间
最
大
熔
点
最
低
中
间
最
高
第二节 脂类的物理性质
The Physical Properties of Lipids
二、晶体结构与同质多晶
3、调温
利用结晶方式改变油脂的性质,使得到理想的同质多晶型和物理状态,
以增加油脂的利用性和应用范围.
[18：3]
芥酸
[22：1]
4％
2％
11％
4％
34％
34％
5％
3％
第一节 引言
Introduction
四、脂类的命名<Nomenclature>
3、脂肪酸
几个具有特殊功能的多不饱和脂肪酸
花生四烯酸〔二十碳四烯酸〕
EPA 〔二十碳五烯酸〕
DHA 〔二十二碳六烯酸〕
人体合成前列腺素的前体物质.
促进脑细胞生长发育,提高记忆力.
功能
控制脂肪球滴聚集,增加乳状液稳定性
在焙烤食品中减少老化趋势,以增加软度
与面筋蛋白相互作用强化面团
控制脂肪结晶,改善产品的稠度
第三节 乳状液和乳化剂
Emulsions and Emulsifiers
二、乳化剂
常用的乳化剂
甘油酯、乳酰化单酰甘油、硬酯酰乳酰乳酸钠〔SSL〕、乙二醇或
丙二醇脂肪酸单酯、脱水山梨醇脂肪酸酯与聚氧乙烯脱水山梨醇脂肪
磷酸酰基甘
食品化学水分PPT课件
食品加工过程中，水分的含量 和状态会发生变化，进而影响 食品的品质和安全性。未来研 究将重点关注水分在食品加工 过程中的变化规律及其对产品 品质的影响。
探索降低食品中水分活度 的方法
降低食品中水分的活度可以提 高食品的稳定性和保质期。未 来研究将致力于探索新的降低 食品中水分活度的方法和技术 。
THANKS
食品化学水分ppt课 件
目录
• 食品中水分概述 • 食品中水分测定方法 • 不同类型食品中水分特点 • 食品加工过程中水分变化及控制
目录
• 食品贮藏过程中水分变化及控制 • 总结与展望
01
食品中水分概述
水分在食品中存在形式
01
02
03
游离水
以游离状态存在，是食品 的主要水分形式，影响食 品的口感和保水性。
可以更好地控制食品的质量和安全性，保障消费者的健康。
02 03
指导食品加工和贮藏
食品加工和贮藏过程中，水分的含量和状态对食品的口感、色泽、营养 价值和保质期等均有重要影响。因此，对食品中水分的研究可以为食品 加工和贮藏提供理论指导。
推动食品工业发展
随着食品工业的不断发展，对食品品质和安全性的要求也越来越高。深 入研究食品中的水分，可以为食品工业的技术创新和产品升级提供支持。
结合水
与食品成分紧密结合，不 易蒸发，影响食品的质地 和风味。
结晶水
以结晶状态存在，对食品 的口感和稳定性有重要影 响。
水分对食品性质影响
物理性质
影响食品的硬度、弹性、 黏性等物理性质。
化学性质
参与食品的化学反应，如 水解、氧化等，影响食品 的色泽、风味和营养价值。
微生物生长
适宜的水分活度有助于微 生物生长，过高或过低的 水分活度会抑制微生物生 长。
探索降低食品中水分活度 的方法
降低食品中水分的活度可以提 高食品的稳定性和保质期。未 来研究将致力于探索新的降低 食品中水分活度的方法和技术 。
THANKS
食品化学水分ppt课 件
目录
• 食品中水分概述 • 食品中水分测定方法 • 不同类型食品中水分特点 • 食品加工过程中水分变化及控制
目录
• 食品贮藏过程中水分变化及控制 • 总结与展望
01
食品中水分概述
水分在食品中存在形式
01
02
03
游离水
以游离状态存在，是食品 的主要水分形式，影响食 品的口感和保水性。
可以更好地控制食品的质量和安全性，保障消费者的健康。
02 03
指导食品加工和贮藏
食品加工和贮藏过程中，水分的含量和状态对食品的口感、色泽、营养 价值和保质期等均有重要影响。因此，对食品中水分的研究可以为食品 加工和贮藏提供理论指导。
推动食品工业发展
随着食品工业的不断发展，对食品品质和安全性的要求也越来越高。深 入研究食品中的水分，可以为食品工业的技术创新和产品升级提供支持。
结合水
与食品成分紧密结合，不 易蒸发，影响食品的质地 和风味。
结晶水
以结晶状态存在，对食品 的口感和稳定性有重要影 响。
水分对食品性质影响
物理性质
影响食品的硬度、弹性、 黏性等物理性质。
化学性质
参与食品的化学反应，如 水解、氧化等，影响食品 的色泽、风味和营养价值。
微生物生长
适宜的水分活度有助于微 生物生长，过高或过低的 水分活度会抑制微生物生 长。
《食品化学》课件
用和前景
食品化学的研究成果被应用于食品加工、保质期延长、新产品开发和改善食 物的营养价值。未来，食品化学将继续推动食品科学的发展，满足人类对安 全、营养和美味食物的需求。
蛋白质
蛋白质是身体的基本组成部分， 参与多种生化反应和组织修复。
脂质
脂质是重要的能量源，同时也是 细胞膜的主要组成成分。
食品加工中的化学反应
焦糖化
在加热过程中，糖类与蛋白质发生反应，产生 香味和颜色。
发酵
发酵是一种利用微生物代谢作用改变食品性质 的过程。
氧化
与空气接触时，食物中的脂质和维生素会氧化， 降低其营养价值。
酶促反应
食物中的酶可以促进化学反应的进行，加速食 品加工的过程。
食品中的添加剂和防腐剂
增稠剂 防腐剂 增味剂 着色剂
通过改变食物的黏度和质地，提升口感和食物质 量。
用于延长食物的保质期，阻止微生物生长和食品 变质。
改善食物的口感和味道，增添食欲和满足感。
用于改变食品的颜色，增加视觉吸引力和识别度。
食品中的化学分析方法
1
质谱分析
通过质谱仪分析食物中的分子结构和组成。
2
色谱分析
利用色谱仪检测和分离食物中的化学成分。
3
光谱分析
通过光谱仪检测和研究食物中的吸收、发射或散射光线。
食品中的食品安全和风险评估
食品安全
确保食物不会对人体健康造成危害，包括检测和控 制食品中的有害物质。
风险评估
对食物中的化学物质进行评估，确定其对人体健康 的潜在风险。
《食品化学》PPT课件
通过这个PPT课件，我们将探索食品化学的奇妙世界。从食品的基本组成到化 学反应、添加剂和分析方法，以及食品安全和应用前景，揭秘食品的化学之 谜。
食品化学的研究成果被应用于食品加工、保质期延长、新产品开发和改善食 物的营养价值。未来，食品化学将继续推动食品科学的发展，满足人类对安 全、营养和美味食物的需求。
蛋白质
蛋白质是身体的基本组成部分， 参与多种生化反应和组织修复。
脂质
脂质是重要的能量源，同时也是 细胞膜的主要组成成分。
食品加工中的化学反应
焦糖化
在加热过程中，糖类与蛋白质发生反应，产生 香味和颜色。
发酵
发酵是一种利用微生物代谢作用改变食品性质 的过程。
氧化
与空气接触时，食物中的脂质和维生素会氧化， 降低其营养价值。
酶促反应
食物中的酶可以促进化学反应的进行，加速食 品加工的过程。
食品中的添加剂和防腐剂
增稠剂 防腐剂 增味剂 着色剂
通过改变食物的黏度和质地，提升口感和食物质 量。
用于延长食物的保质期，阻止微生物生长和食品 变质。
改善食物的口感和味道，增添食欲和满足感。
用于改变食品的颜色，增加视觉吸引力和识别度。
食品中的化学分析方法
1
质谱分析
通过质谱仪分析食物中的分子结构和组成。
2
色谱分析
利用色谱仪检测和分离食物中的化学成分。
3
光谱分析
通过光谱仪检测和研究食物中的吸收、发射或散射光线。
食品中的食品安全和风险评估
食品安全
确保食物不会对人体健康造成危害，包括检测和控 制食品中的有害物质。
风险评估
对食物中的化学物质进行评估，确定其对人体健康 的潜在风险。
《食品化学》PPT课件
通过这个PPT课件，我们将探索食品化学的奇妙世界。从食品的基本组成到化 学反应、添加剂和分析方法，以及食品安全和应用前景，揭秘食品的化学之 谜。
食品化学PPT课件
Bioactivities Safety Changes
食品分析
食品营养
食品物性
食品添加剂
食品加工与贮藏
食品质量与安全
食品包装
8
二、食品化学的研究内容
9
2、食品化学的研究内容
1、天然及非天然成分的性质、功能及人体需要
2、变化
天然及非天然成分在食品原料中的变化； 天然及非天然成分在加工储藏中的变化；
15ห้องสมุดไป่ตู้
食品化学研究的趋势
16
四、食品化学的学习方法与要求
1、学时数为36学时，1-19周。 2、教学方式课堂讲授与自修相结合； 3、教学手段多媒体课堂教学与课后作业、小
论文相结合； 4、期末考试成绩占80%，平时成绩（出勤率、
纪律、课堂提问）占20%。
17
组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它 们在生产、加工、储藏和运销过程中的变化及其 对食品品质和安全性的影响。
6
Composition
Structure
化 Physicochemical
学
properties
分
Nutrition
子
水
Safety
平
Changes
influence
I tell you!
3、研究食品贮藏、加工新技术，食品资源的 开发和科学利用
4、天然及非天然成分对食品质量与安全的影响
10
2、食品化学的研究内容
5、食品的色、香、味
通过色、香、味变化可以鉴定食品的新鲜度、 成熟度、加工精度、品种特征、变化的程度
6、食品的中的毒害成分
食品中原有的成分、加工后产生的、 添加到食品中的有毒成分、污染的成分；
食品分析
食品营养
食品物性
食品添加剂
食品加工与贮藏
食品质量与安全
食品包装
8
二、食品化学的研究内容
9
2、食品化学的研究内容
1、天然及非天然成分的性质、功能及人体需要
2、变化
天然及非天然成分在食品原料中的变化； 天然及非天然成分在加工储藏中的变化；
15ห้องสมุดไป่ตู้
食品化学研究的趋势
16
四、食品化学的学习方法与要求
1、学时数为36学时，1-19周。 2、教学方式课堂讲授与自修相结合； 3、教学手段多媒体课堂教学与课后作业、小
论文相结合； 4、期末考试成绩占80%，平时成绩（出勤率、
纪律、课堂提问）占20%。
17
组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它 们在生产、加工、储藏和运销过程中的变化及其 对食品品质和安全性的影响。
6
Composition
Structure
化 Physicochemical
学
properties
分
Nutrition
子
水
Safety
平
Changes
influence
I tell you!
3、研究食品贮藏、加工新技术，食品资源的 开发和科学利用
4、天然及非天然成分对食品质量与安全的影响
10
2、食品化学的研究内容
5、食品的色、香、味
通过色、香、味变化可以鉴定食品的新鲜度、 成熟度、加工精度、品种特征、变化的程度
6、食品的中的毒害成分
食品中原有的成分、加工后产生的、 添加到食品中的有毒成分、污染的成分；
食品化学课件PPT课件
疏水水合(Hydrophobic hydration)：向 水中添加疏水物质时，由于它们与水分子产 生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间 的氢键键合增强，使得熵减小，此过程成为 疏水水合。
第27页/共103页
疏水相互作用( Hydrophobic interaction) 当水与非极性基团接触时，为减少水与非
➢ Stability is often maintained below the monolayer water content
第51页/共103页
Microbiological stability
Microorganisms may grow above a given, food material specific water content
• Microorganisms do not grow at low water activities • Growth of microorganisms may occur in intermediate moisture foods
第52页/共103页
Microbiological stability
2.1 Introduction
各种食品都有显示其品质的特征含水量, 如果蔬:75%-95%, 肉类:50%-80%, 面包:35%-45%, 谷物:10%-15%
第1页/共103页
2.2 Structure of water and ice
第2页/共103页
一 水和冰的物理特性
水的物理性质: 1. 熔点,沸点高. 2. 介电常数大
第15页/共103页
2.3 Categories of water in foods
自由水
体相水
第27页/共103页
疏水相互作用( Hydrophobic interaction) 当水与非极性基团接触时，为减少水与非
➢ Stability is often maintained below the monolayer water content
第51页/共103页
Microbiological stability
Microorganisms may grow above a given, food material specific water content
• Microorganisms do not grow at low water activities • Growth of microorganisms may occur in intermediate moisture foods
第52页/共103页
Microbiological stability
2.1 Introduction
各种食品都有显示其品质的特征含水量, 如果蔬:75%-95%, 肉类:50%-80%, 面包:35%-45%, 谷物:10%-15%
第1页/共103页
2.2 Structure of water and ice
第2页/共103页
一 水和冰的物理特性
水的物理性质: 1. 熔点,沸点高. 2. 介电常数大
第15页/共103页
2.3 Categories of water in foods
自由水
体相水
《食品的化学性污染》课件
03
食品化学性污染的预防和 控制
法律法规与标准
制定严格的法律法规
政府应制定严格的法律法规，限制有毒有害物质的添加和使用，确保食品的安 全性。
制定食品安全标准
建立食品安全标准体系，对食品中化学物质的含量进行严格限制，确保食品的 安全卫生。
食品生产过程的控制
加强原料管理
对食品原料进行严格的质量控制，确保原料的安全卫生。
生产过程的监控
建立生产过程的监控体系，对生产过程中的各个环节进行严 格把关，防止化学污染的发生。
食品检测与监测
加强食品检测
建立完善的食品检测体系，对食品进行定期检测，确保食品中化学物质的含量符 合标准。
监测食品市场
对食品市场进行监测，及时发现和处置问题食品，防止问题食品的流通和销售。
提高公众食品安全意识
02
03
急性中毒
由于摄入大量化学物质， 可能导致急性中毒，出现 恶心、呕吐、腹泻等症状 。
慢性危害
长期摄入低剂量的化学物 质可能导致慢性危害，如 致癌、致畸、致突变等。
长期影响
食品的化学性污染对人体 的长期影响难以评估，但 可能对后代健康造成影响 。
02
食品中的主要化学污染物
有机污染物
种类
多氯联苯、二噁英、多环芳烃等 。
利用快速检测试剂盒、试纸等工 具，对食品中的化学污染物进行
初步筛查。
仪器检测
利用气相色谱仪、液相色谱仪等 精密仪器，对食品中的化学污染
物进行定性和定量分析。
评估指标与标准
1 2 3
污染物限量标准
根据不同国家、地区或组织制定的污染物限量标 准，评估食品中化学污染物的含量是否符合要求 。
风险评估
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- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
质的食品添加剂。 7. 经过加工、烹饪或储存而被破坏或排除，不摄入人体则更为
安全。
第二节 各类食品添加剂
1.酸度调节剂 2.抗氧化剂 3.漂白剂
4.着色剂 5.甜味剂 6.防腐剂
一、酸度调节剂 (acidulating agent)
定义： 食品加工和烹调时，添加于其中的呈酸味物质。 主要改善食品风味，提高防腐和抗氧化能力。 包括各种有机酸（柠檬酸、琥珀酸、苹果酸）及 其盐类（柠檬酸钠）
生物型防腐剂
乳酸链球菌素：安全，抑制细菌效果好
(1) 苯甲酸及其钠盐： 效果好，毒性低。
饮料、 果酒、醋
防腐效果受pH的影响： pH＞6.5时，基本无效果
(2) 山梨酸及其钾盐：
效果好，毒性低
防腐效果受pH的影响：pH＞7时，基本无效果
(3) 丙酸及其盐类： 对酵母菌无效，无毒，ADI值无规定。
面包、糕点
酯型防腐剂
防腐效果受pH的影响较小，pH为4～8 毒性低
食品添加剂
学习重点：
• 食品添加剂定义 • 使用要求及卫生管理 • 常见食品添加剂的作用、安全性。
食品添加剂概述
一、食品添加剂(food additives)
为改善食品品质和色﹑香﹑味，以及防腐和加工工艺需要而加 入食品中的化学合成或天然物质。在我国明确规定营养强化剂也 属于食品添加剂的范围。
我国目前使用1513种,其中食用香料1027种
硫醚类 ：
高效低毒，分解过氧化物而中断链反应 硫代二丙酸二月桂酯
●
三、漂白剂 (bleaching agent)
1. 定义：是抑制食品色变或使色素消减的物质。 2. 分类：
氧化型：有过氧化氢、过硫酸铵、过氧化苯酰等。 主要用于面粉，用途用量均有限制。
还原型：亚硫酸及其盐类，用途用量均有限制。 亚硫酸盐 • 使用范围：处理蜜饯、干果，保藏水果原料及其半成品 • 使用量：亚硫酸盐 0～0.7mg/kg.bw • 注意：严格控制其二氧化硫残留量
氢的供体：酚类化合物（BHA、BHT、茶多酚）
过氧化物分解剂：硫醚类化合物
抗氧化增效剂：单独使用时没有抗氧化性，但可与抗氧化剂起协 同作用，如柠檬酸、酒石酸
常用抗氧化剂
丁基羟基茴香醚（BHA)：
对热较为稳定，在弱碱条件下也不易破坏， 一般认为毒性较低，安全性较高，在大剂量时引起大鼠前胃癌， ADI值为0～0.5mg/kg.bw ， 使用范围：为干鱼制品和饼干等。
允许使用的合成色素
1．苋菜红： 属偶氮类化合物，可引起大鼠肿瘤和胎仔畸形， ADI值：0～0.5mg/（kg.bw）
2．柠檬黄： 安全性较高，ADI值：0～7.5mg/（kg.bw）
3．靛蓝： 可抑制大鼠生长，ADI值：0～5mg/（kg.bw）
●
五、甜味剂(sweetener)
定义： 是指赋予食品甜味的食品添加剂。 种类
防腐剂 稳定和凝固剂 甜味剂 增稠剂
其他
三、食品添加剂的使用要求
1. 经食品毒理学安全评价证明，在其使用限量内长期使用对人 体无害。
2. 不影响食品的感观、理化和营养 3. 应有使用卫生标准和质量标准 4. 在应用中应有明确的检验方法。 5. 使用食品添加剂不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪
造为目的。 6. 不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格证及污染变
近年发现多数有害
允许使用的天然色素
1．红曲米 (1) 醇溶性 (2) 对pH变化稳定，耐光，耐热 (3) 对蛋白质丰富的食物着色力强
2．焦糖 用铵盐作为催化剂时，生成4-甲基咪唑，引起动物惊厥 限量、限制使用范围（碳酸饮料、黄酒、葡萄酒）
3．甜菜红：植物类色素，不限量 4．虫胶红（紫胶红）
紫胶虫分泌，属蒽酮衍生物，不得超过0.5mg/kg 5．β-胡萝卜素：属营养素 6．番茄红素：属类胡萝卜素，抗氧化，但不稳定
按营养价值分为营养性和非营养性甜味剂； 按来源分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。
糖醇类 非糖醇类(甜菊糖甙、甘草)
磺胺类(糖精、甜蜜素) 二肽类(阿斯帕坦)
蔗糖衍生物(异麦芽酮糖醇
六、防腐剂 (preservative)
定义: 防止食品腐败变质，延长食品保存期并抑制食品中微生物繁殖的物质。
酸型防腐剂
大多存在于各种天然食品中，可参与体内代谢， 毒性很低，可以按照生产需要适量使用。
使用范围：果酱、饮料、罐头等。
二、抗氧化剂 (antioxidant)
定义：是指能延缓食品成分氧化变质的一类物质。以防
止或延缓油脂及富脂食品的氧化酸败
ROOH
分类：
பைடு நூலகம்
H • 、R• ROOR
分解 聚合
醛、酮、醇、酯 二聚体、三聚体
不适用于肉、鱼等动物性食品
四、着色剂(colour)
定义：又称色素，是通过使食品着色后改善其感观性状，增进食欲的一 类物质。分为天然色素和合成色素两大类。
天然色素：来自天然物质 (动植物或微生物代谢产物) 缺点：难溶，着色不均，稳定性差等。 优点：多数安全，但必须进行毒性实验
合成色素：从煤焦油中制取或以芳香烃化合物为原料合成 特点：性质稳定，着色力强，成本低廉
二丁基羟基甲苯(BHT)：
稳定性高，耐热性好， 抗氧化效果好，在焙烤食品中的效果比BHA差
ADI值定为0～0.3mg/kg.bw 。
没食子酸丙酯(PG)：
稳定性好，对猪油的抗氧化作用比BHA和BHT都强， 不具有蓄积性，毒性小，ADI值为0～1.4mg/kg.bw.
特丁基对苯二酚(TBHQ)：
针对多不饱和脂肪酸的效果较好，ADI值为0～0.2mg/kg.bw
二、分类
(1) 天然（natural）食品添加剂：毒性较小，但品种少，价格高； (2) 人工化学合成添加剂：品种多，价格低，但毒性较大，成分不纯
食品添加剂按功能分类: (共21类)
酸度调节剂 抗结剂 消泡剂
抗氧化剂
漂白剂
膨松剂 胶姆糖基础剂 着色剂
护色剂
乳化剂 酶制剂
增味剂
面粉处理剂 被膜剂 水分保持剂 营养强化剂
安全。
第二节 各类食品添加剂
1.酸度调节剂 2.抗氧化剂 3.漂白剂
4.着色剂 5.甜味剂 6.防腐剂
一、酸度调节剂 (acidulating agent)
定义： 食品加工和烹调时，添加于其中的呈酸味物质。 主要改善食品风味，提高防腐和抗氧化能力。 包括各种有机酸（柠檬酸、琥珀酸、苹果酸）及 其盐类（柠檬酸钠）
生物型防腐剂
乳酸链球菌素：安全，抑制细菌效果好
(1) 苯甲酸及其钠盐： 效果好，毒性低。
饮料、 果酒、醋
防腐效果受pH的影响： pH＞6.5时，基本无效果
(2) 山梨酸及其钾盐：
效果好，毒性低
防腐效果受pH的影响：pH＞7时，基本无效果
(3) 丙酸及其盐类： 对酵母菌无效，无毒，ADI值无规定。
面包、糕点
酯型防腐剂
防腐效果受pH的影响较小，pH为4～8 毒性低
食品添加剂
学习重点：
• 食品添加剂定义 • 使用要求及卫生管理 • 常见食品添加剂的作用、安全性。
食品添加剂概述
一、食品添加剂(food additives)
为改善食品品质和色﹑香﹑味，以及防腐和加工工艺需要而加 入食品中的化学合成或天然物质。在我国明确规定营养强化剂也 属于食品添加剂的范围。
我国目前使用1513种,其中食用香料1027种
硫醚类 ：
高效低毒，分解过氧化物而中断链反应 硫代二丙酸二月桂酯
●
三、漂白剂 (bleaching agent)
1. 定义：是抑制食品色变或使色素消减的物质。 2. 分类：
氧化型：有过氧化氢、过硫酸铵、过氧化苯酰等。 主要用于面粉，用途用量均有限制。
还原型：亚硫酸及其盐类，用途用量均有限制。 亚硫酸盐 • 使用范围：处理蜜饯、干果，保藏水果原料及其半成品 • 使用量：亚硫酸盐 0～0.7mg/kg.bw • 注意：严格控制其二氧化硫残留量
氢的供体：酚类化合物（BHA、BHT、茶多酚）
过氧化物分解剂：硫醚类化合物
抗氧化增效剂：单独使用时没有抗氧化性，但可与抗氧化剂起协 同作用，如柠檬酸、酒石酸
常用抗氧化剂
丁基羟基茴香醚（BHA)：
对热较为稳定，在弱碱条件下也不易破坏， 一般认为毒性较低，安全性较高，在大剂量时引起大鼠前胃癌， ADI值为0～0.5mg/kg.bw ， 使用范围：为干鱼制品和饼干等。
允许使用的合成色素
1．苋菜红： 属偶氮类化合物，可引起大鼠肿瘤和胎仔畸形， ADI值：0～0.5mg/（kg.bw）
2．柠檬黄： 安全性较高，ADI值：0～7.5mg/（kg.bw）
3．靛蓝： 可抑制大鼠生长，ADI值：0～5mg/（kg.bw）
●
五、甜味剂(sweetener)
定义： 是指赋予食品甜味的食品添加剂。 种类
防腐剂 稳定和凝固剂 甜味剂 增稠剂
其他
三、食品添加剂的使用要求
1. 经食品毒理学安全评价证明，在其使用限量内长期使用对人 体无害。
2. 不影响食品的感观、理化和营养 3. 应有使用卫生标准和质量标准 4. 在应用中应有明确的检验方法。 5. 使用食品添加剂不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪
造为目的。 6. 不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格证及污染变
近年发现多数有害
允许使用的天然色素
1．红曲米 (1) 醇溶性 (2) 对pH变化稳定，耐光，耐热 (3) 对蛋白质丰富的食物着色力强
2．焦糖 用铵盐作为催化剂时，生成4-甲基咪唑，引起动物惊厥 限量、限制使用范围（碳酸饮料、黄酒、葡萄酒）
3．甜菜红：植物类色素，不限量 4．虫胶红（紫胶红）
紫胶虫分泌，属蒽酮衍生物，不得超过0.5mg/kg 5．β-胡萝卜素：属营养素 6．番茄红素：属类胡萝卜素，抗氧化，但不稳定
按营养价值分为营养性和非营养性甜味剂； 按来源分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。
糖醇类 非糖醇类(甜菊糖甙、甘草)
磺胺类(糖精、甜蜜素) 二肽类(阿斯帕坦)
蔗糖衍生物(异麦芽酮糖醇
六、防腐剂 (preservative)
定义: 防止食品腐败变质，延长食品保存期并抑制食品中微生物繁殖的物质。
酸型防腐剂
大多存在于各种天然食品中，可参与体内代谢， 毒性很低，可以按照生产需要适量使用。
使用范围：果酱、饮料、罐头等。
二、抗氧化剂 (antioxidant)
定义：是指能延缓食品成分氧化变质的一类物质。以防
止或延缓油脂及富脂食品的氧化酸败
ROOH
分类：
பைடு நூலகம்
H • 、R• ROOR
分解 聚合
醛、酮、醇、酯 二聚体、三聚体
不适用于肉、鱼等动物性食品
四、着色剂(colour)
定义：又称色素，是通过使食品着色后改善其感观性状，增进食欲的一 类物质。分为天然色素和合成色素两大类。
天然色素：来自天然物质 (动植物或微生物代谢产物) 缺点：难溶，着色不均，稳定性差等。 优点：多数安全，但必须进行毒性实验
合成色素：从煤焦油中制取或以芳香烃化合物为原料合成 特点：性质稳定，着色力强，成本低廉
二丁基羟基甲苯(BHT)：
稳定性高，耐热性好， 抗氧化效果好，在焙烤食品中的效果比BHA差
ADI值定为0～0.3mg/kg.bw 。
没食子酸丙酯(PG)：
稳定性好，对猪油的抗氧化作用比BHA和BHT都强， 不具有蓄积性，毒性小，ADI值为0～1.4mg/kg.bw.
特丁基对苯二酚(TBHQ)：
针对多不饱和脂肪酸的效果较好，ADI值为0～0.2mg/kg.bw
二、分类
(1) 天然（natural）食品添加剂：毒性较小，但品种少，价格高； (2) 人工化学合成添加剂：品种多，价格低，但毒性较大，成分不纯
食品添加剂按功能分类: (共21类)
酸度调节剂 抗结剂 消泡剂
抗氧化剂
漂白剂
膨松剂 胶姆糖基础剂 着色剂
护色剂
乳化剂 酶制剂
增味剂
面粉处理剂 被膜剂 水分保持剂 营养强化剂