高级食品化学讲稿风味详解演示文稿
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食品化学第十章食品风味物质幻灯片
❖ ①桃的香气成分主要有苯甲醛，苯甲醇，各 种酯类，内酯及α-宁烯等；
❖ ②红苹果那么以正丙~己醇和酯为其主要的 香气成分；
❖ ③柑橘以萜类为主要风味物；
❖ ④菠萝中酯类是特征风味物；
❖ ⑤西瓜和甜瓜的香气成分中含量最高的是3c, 6c 壬二烯醛〔阈值为10-5〕。
❖ 2.蔬菜的香气成分 ❖ 蔬菜中风味物质的形成途径主要是生物合
❖ 涩味是口腔蛋白质受到刺激而凝固时产 生的一种收敛的感觉，与触觉神经末梢 有关。这二种味感与甜、苦、酸、咸四 种刺激味蕾的根本味感有所不同，但是 就食品的调味而言，也可以看作是两种 独立的味感。
❖ 鲜味由于其呈味物质与其他味感物质相 配合时可以使食品的整个风味更为鲜美， 在欧美各国将鲜味物质列为风味增效剂 或强化剂，而不看作是一种独立的味感。
❖ 不同的味感物质在味蕾上有不同的结合 部位，尤其是甜味、苦味和鲜味物质， 其分子构造有严格的空间专一性要求， 这反映在舌头上不同部位会产生不同的 敏感性。
❖ 位置：一般来说，舌在前端对甜味最敏 感，舌尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮 的两边对酸味敏感，舌根对苦味最为敏 感〔因人而异，并不一定绝对〕。
❖ “更加广义〞的观点认为，“风味〞意指食 物在摄入前、后刺激人的所有感官的综合而 产生的各种感觉的综合，它包含了味、嗅、 视、听等感官反响而引起的化学、物理和心 理感觉，是这些感觉的综合效应。
❖ 二、Байду номын сангаас味的评价 ❖ 感官评定分析 ❖ 色谱分析方法 ❖ 三、风味物质的特点： ❖ 食品中的风味物质一般具有以下的特点： ❖ (1) 种类繁多，相互影响。 ❖ (2) 含量极微，效果显著 ❖ 在水中乙酸异戊酯含量到达5×10-6mg/Kg，
❖ 但在我国食品调味的长期实践中，鲜味 已形成一种独特的风味，故仍将鲜味作 为一种单独的味感列出。
食品化学第八章风味.ppt
要归入由发酵直接产生风味一类。
32
回目录 二、化学反应
1.美拉德反应 2.类胡萝卜素氧化降解
– 在茶叶研究中注意到有一些化合物能使茶 叶具有浓郁的甜香味和花香，如顺—茶螺 烷、β -紫萝酮等，分子中有13个碳属于倍 半萜化合物，其来源于β -胡萝卜素的氧化 分解。
– 尽管这些化合物仅以低浓度存在，但分布 广泛，可使很多食品产生丰满和谐的风味。
回目录
目录
§1概述 §2味觉和味感物质 §3风味化合物形成的途径 §4几类典型食品的风味
1
回目录
§1概述
一、风味的概念
二、风味物质的特点
2
回目录 回本节
一、风味的概念
1986年Ｈall.R.L 提出
摄入口腔的食品，刺激人的各种感觉受体， 使人产生的短时的、综合的生理感觉。
每一种食物,都有其特有的风味。风味是一种 感觉现象。广义上指食物摄入口内使人的感 觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉等在 大脑中留下的综合印象；狭义是指所尝到的 味苦味物质分类， 则主要可分为生物 碱、糖苷类、氨基 酸与多肽类、萜类。
20
回目录 回本节 返回
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回目录 回本节
返回
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回目录 回本节 回本节 返回
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回目录 回本节 返回
24
回目录 四、咸味和酸味
NaCl、LiCl两种盐是典型的咸味物质，咸味 感受模式为水合阴离子—阳离子复合物与 AH/B型受体的相互作用。这些复合物的具体
33
回目录
§4几类典型食品的风味
34
回目录
1.植物源性食品的风味 – 水果的风味成分
– 蔬菜的风味成分
– 茶叶的香气成分
– 大米食味
chapter 9 风味(二)食品化学.
(1)甜度
甜味剂的相对甜度
甜味剂 乳糖 麦芽糖 葡萄糖 半乳糖 甘露糖醇 甘油 蔗糖 果糖
相对甜度 0.27 0.5 0.5~0.7 0.6
0.7 0.8 1 1.1~1.5
甜味剂 甘草酸苷 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 糖精 新橙皮苷二氢查耳酮
相对甜度 50
100~200
500~700 1000~1500
啤酒中的苦味物质主要源于啤酒花中的律草酮 或蛇麻酮的衍生物（ –酸和-酸），其中–酸占 了85%左右。
–酸在新鲜酒花中含量在2~8%之间(质量标准 中要求达7%），有强烈的苦味和防腐能力，久置 空气中可自动氧化，其氧化产物苦味变劣。
啤酒花与麦芽汁共煮时，–酸有40~60%异 构化生成异–酸。控制异构化在啤酒加工中有重 要意义。
(1) 味精 (谷氨酸钠)
L - 型谷氨酸钠是肉类鲜味的主要成分， D - 型异构体则无鲜味。 其鲜味与其离解度有关。
(2) 鲜味核苷酸
主要的呈鲜核苷酸：肌苷酸，鸟苷酸。
肉中鲜味核苷酸主要是由肌肉中的ATP降解而 产生。
存放时间过长，肌苷酸变成无味的肌苷，进而 变为呈苦味的次黄嘌呤。
酵母水解物也是鲜味剂，其呈鲜成分是5‘-核糖 核苷酸。
较复杂的阴离子不但抑制阳离子的味道， 而且 它们本身也产生味道。
长链脂肪酸或长链烷基磺酸钠盐中阴离子 所产生的肥皂味可以完全掩蔽阳离子的味道。
9.5 酸味和酸味物质
Sourness and sourness substance
1.呈酸机理 Mechanism of sourness
(1) 酸味是由H+刺激舌粘膜而引 起的味感， H+是定味剂，A-是助味剂。
ß-D-吡喃果糖甜味单元中AH/B和r之间的关 系
食品的风味3优秀课件
6、生物碱：
在茶叶提物中，咖啡碱占7%，在红茶制 备过程中不发生变化，它在浸液中具有涩味 效应。
NH2 CH3--S---CH2--CH--COOH
CH3 甲基蛋氨酸硫盐
CH-3S ----C - H3
二甲基硫醚
NH2 HO -C -- H-C 2-H --2C-H ---C 2-H C - -OO
CH3
CH3
-CO2
CH--C - H2--C-HO
CH3
NH2
CH2--CH-COOH
苯丙氨酸
-NH 3
O
O
-CO2
CH2--C--H
苯乙醛（蔷薇花香）
CH2--C--COOH 苯丙酮酸
氨基酸与邻醌形成的偶合物，一般 具有水果香味。如半胱氨酸与邻醌的 结合物具有水果香味，丙氨酸与邻醌 结合物具有清醇的香气。此外，茶叶 中的醇和酸可发生脂化反应生成酯。 在红茶中已鉴定出有38种酯类化合物， 其中有：具有茉莉花香的乙酸苯甲酯， 呈甜蜜的玫瑰香的苯乙酸乙酯，呈花 香的苯甲酸甲酯，具有玫瑰香的香叶 醇甲酯，冬青油香的水杨酸甲酯等。
烟熏食品的目的在于提高肉制品等的香
气，形成独特风味，并抑制肉制品中的脂 肪氧化而易于贮藏。其优点是提供特异的 风味，易保存和具有良好的颜色。而缺点 是食物会受烟中毒性成分污染以及在烟熏 过程中蛋白质中的必需氨基酸遭到破坏。 由于上述特点引起人们很大注意。近30年 来在此方面做了大量研究工作，涉及面很 广。从生产工艺参数到风味、颜色以及安 全问题等，这些方面均与烟熏过程中所生 成的化合物特征相关。
高丝氨酸
红茶香味的形成
茶黄烷醇类 儿茶酚氧化酶 氧化的茶黄
O2
烷醇类
红茶多酚色素涩剂
香味前体（氨基酸类、胡箩卜素、脂类）
在茶叶提物中，咖啡碱占7%，在红茶制 备过程中不发生变化，它在浸液中具有涩味 效应。
NH2 CH3--S---CH2--CH--COOH
CH3 甲基蛋氨酸硫盐
CH-3S ----C - H3
二甲基硫醚
NH2 HO -C -- H-C 2-H --2C-H ---C 2-H C - -OO
CH3
CH3
-CO2
CH--C - H2--C-HO
CH3
NH2
CH2--CH-COOH
苯丙氨酸
-NH 3
O
O
-CO2
CH2--C--H
苯乙醛（蔷薇花香）
CH2--C--COOH 苯丙酮酸
氨基酸与邻醌形成的偶合物，一般 具有水果香味。如半胱氨酸与邻醌的 结合物具有水果香味，丙氨酸与邻醌 结合物具有清醇的香气。此外，茶叶 中的醇和酸可发生脂化反应生成酯。 在红茶中已鉴定出有38种酯类化合物， 其中有：具有茉莉花香的乙酸苯甲酯， 呈甜蜜的玫瑰香的苯乙酸乙酯，呈花 香的苯甲酸甲酯，具有玫瑰香的香叶 醇甲酯，冬青油香的水杨酸甲酯等。
烟熏食品的目的在于提高肉制品等的香
气，形成独特风味，并抑制肉制品中的脂 肪氧化而易于贮藏。其优点是提供特异的 风味，易保存和具有良好的颜色。而缺点 是食物会受烟中毒性成分污染以及在烟熏 过程中蛋白质中的必需氨基酸遭到破坏。 由于上述特点引起人们很大注意。近30年 来在此方面做了大量研究工作，涉及面很 广。从生产工艺参数到风味、颜色以及安 全问题等，这些方面均与烟熏过程中所生 成的化合物特征相关。
高丝氨酸
红茶香味的形成
茶黄烷醇类 儿茶酚氧化酶 氧化的茶黄
O2
烷醇类
红茶多酚色素涩剂
香味前体（氨基酸类、胡箩卜素、脂类）
食品化学09第九章食品风味
甜味理论为寻找新的甜味物质提供了方向和依据。
二 、甜味及甜味物质
1 甜味理论
2 影响甜味剂甜度的因素
(1)糖的结构对甜度的影响
聚合度的影响 糖异构体的影响。异构体之间的甜度不同，如α-Ｄ-葡 萄糖＞β-Ｄ-葡萄糖
（2）结晶颗粒对甜度的影响 商品蔗糖结晶颗粒大小不同，可分成细砂糖、粗砂糖，
还有绵白糖。一般认为绵白糖的甜度比白砂糖甜，细砂糖又 比粗砂糖甜，实际上这些糖的化学组成相同。产生甜度的差 异是结晶颗粒大小对溶解速度的影响造成的。糖与唾液接触， 晶体越小，表面积越大，与舌的接触面积越大，溶解速度越 快，能很快达到甜度高峰。
（4）呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响。
① 对比现象 两种或两种以上的呈味物质适当调配，使其中一种呈味物质 的味觉变得更协调可口，称为对比现象。如10%的蔗糖水溶液中加入1.5% 的食盐，使蔗糖的甜味更甜爽；味精中加入少量的食盐，使鲜味更饱满。
② 相乘现象 两种具有相同味感的物质共同作用，其味感强度几倍于两者 分别使用时的味感强度，叫相乘作用，也称协同作用。如味精与5＇－肌 苷酸（5＇－ＩＭＰ）共同使用，能相互增强鲜味；甘草苷本身的甜度为 蔗糖的５０倍，但与蔗糖共同使用时，其甜度为蔗糖的100倍。
甜味物质的分子中都含有一个电负性的Ａ原子（可能 是Ｏ、Ｎ原子），与氢原子以共价键形成AH基团（如；－ ＯＨ、＝ＮＨ、－NH2），在距氢0.250.4nm的范围内， 必须有另外一个电负性原子B（也可以是O、N原子），在 甜味受体上也有AH和B基团，两者之间通过一双氢键偶合， 产生甜味感觉。他认为在距A基团0.35nm 和B基团0.55nm 处，若有疏水基团γ存在，能增强甜度。
③ 消杀现象 一种呈味物质能抑制或减弱另一种物质的味感叫消杀现象。 例如：砂糖、柠檬酸、食盐、和奎宁之间，若将任何两种物质以适当比例 混合时，都会使其中的一种味感比单独存在时减弱，如在１～２％的食盐 水溶液中，添加７～１０％的蔗糖溶液，则咸味的强度会减弱，甚至消失。
二 、甜味及甜味物质
1 甜味理论
2 影响甜味剂甜度的因素
(1)糖的结构对甜度的影响
聚合度的影响 糖异构体的影响。异构体之间的甜度不同，如α-Ｄ-葡 萄糖＞β-Ｄ-葡萄糖
（2）结晶颗粒对甜度的影响 商品蔗糖结晶颗粒大小不同，可分成细砂糖、粗砂糖，
还有绵白糖。一般认为绵白糖的甜度比白砂糖甜，细砂糖又 比粗砂糖甜，实际上这些糖的化学组成相同。产生甜度的差 异是结晶颗粒大小对溶解速度的影响造成的。糖与唾液接触， 晶体越小，表面积越大，与舌的接触面积越大，溶解速度越 快，能很快达到甜度高峰。
（4）呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响。
① 对比现象 两种或两种以上的呈味物质适当调配，使其中一种呈味物质 的味觉变得更协调可口，称为对比现象。如10%的蔗糖水溶液中加入1.5% 的食盐，使蔗糖的甜味更甜爽；味精中加入少量的食盐，使鲜味更饱满。
② 相乘现象 两种具有相同味感的物质共同作用，其味感强度几倍于两者 分别使用时的味感强度，叫相乘作用，也称协同作用。如味精与5＇－肌 苷酸（5＇－ＩＭＰ）共同使用，能相互增强鲜味；甘草苷本身的甜度为 蔗糖的５０倍，但与蔗糖共同使用时，其甜度为蔗糖的100倍。
甜味物质的分子中都含有一个电负性的Ａ原子（可能 是Ｏ、Ｎ原子），与氢原子以共价键形成AH基团（如；－ ＯＨ、＝ＮＨ、－NH2），在距氢0.250.4nm的范围内， 必须有另外一个电负性原子B（也可以是O、N原子），在 甜味受体上也有AH和B基团，两者之间通过一双氢键偶合， 产生甜味感觉。他认为在距A基团0.35nm 和B基团0.55nm 处，若有疏水基团γ存在，能增强甜度。
③ 消杀现象 一种呈味物质能抑制或减弱另一种物质的味感叫消杀现象。 例如：砂糖、柠檬酸、食盐、和奎宁之间，若将任何两种物质以适当比例 混合时，都会使其中的一种味感比单独存在时减弱，如在１～２％的食盐 水溶液中，添加７～１０％的蔗糖溶液，则咸味的强度会减弱，甚至消失。
食品加工中风味的产生和变化演示幻灯片
? 反应速率一般受模型体系的 pH和水分活度的影响。 pH的影响是不一定的，在较高 pH下有些挥发性物 质形成较慢，而其他一些则生成较快。再者，次 级反应也可能消耗一些挥发性物质，因此其最终 的浓度同样依赖于体系中的次级反应动力学。
32
五 美拉德反应形成的风味物质
（一）羰基化合物
主要途径是Strecker降解。这个反应发生在 二羰 基化合物和游离氨基酸 之间。Strecker降解的最终 产物是CO2、胺、脱氨基、脱羰基的氨基酸所对应
3
第六章 食品加工中风 味的产生与变化
Changes in Food Flavor Due to Processing
4
CONTENTS
1 美拉德反应及应用 2 脂肪降解产生的风味 3 肉类风味的加工 4 酶反应产生的风味 5 高温分解产生的风味：烟熏味
5
教学目标
1、掌握美拉德反应含义；掌握影响 美拉德反应的条件；掌握脂肪降解 产生的风味原理及风味物质；
的（醛二。）含氮杂环化合物
烷基吡嗪一般具有烘烤的、类似坚果的风味，甲氧基 吡嗪通常具有粗糙的、蔬菜风味特性。 2-甲酸基吡咯有甜玉米风味， 2-乙酰基吡咯有焦糖风 味，吡咯内酯有辣椒风味。
33
五 美拉德反应形成的风味物质
嘧啶化合物在褐变食物中不如吡咯和吡嗪分布广 泛，但它们具有很多风味特征，清新气味最为普遍。
7
8
第一节 美拉德反应及应用
9
10
一 Maillard 反应及应用
Maillard反应是非酶褐变 的一种，在风味形成中起 重要作用。 是氨基化合物和羰基化合物发生的复杂 化学反应。 食品中的还原糖和氨基酸或蛋白质可发生复杂的 Maillard 反应，形成类黑精和非挥发性物质，同时产 生超过 3500 种挥发性物质，这些物质具有很低的感 官阈值，对食品风味十分重要。
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五 美拉德反应形成的风味物质
（一）羰基化合物
主要途径是Strecker降解。这个反应发生在 二羰 基化合物和游离氨基酸 之间。Strecker降解的最终 产物是CO2、胺、脱氨基、脱羰基的氨基酸所对应
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第六章 食品加工中风 味的产生与变化
Changes in Food Flavor Due to Processing
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CONTENTS
1 美拉德反应及应用 2 脂肪降解产生的风味 3 肉类风味的加工 4 酶反应产生的风味 5 高温分解产生的风味：烟熏味
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教学目标
1、掌握美拉德反应含义；掌握影响 美拉德反应的条件；掌握脂肪降解 产生的风味原理及风味物质；
的（醛二。）含氮杂环化合物
烷基吡嗪一般具有烘烤的、类似坚果的风味，甲氧基 吡嗪通常具有粗糙的、蔬菜风味特性。 2-甲酸基吡咯有甜玉米风味， 2-乙酰基吡咯有焦糖风 味，吡咯内酯有辣椒风味。
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五 美拉德反应形成的风味物质
嘧啶化合物在褐变食物中不如吡咯和吡嗪分布广 泛，但它们具有很多风味特征，清新气味最为普遍。
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第一节 美拉德反应及应用
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一 Maillard 反应及应用
Maillard反应是非酶褐变 的一种，在风味形成中起 重要作用。 是氨基化合物和羰基化合物发生的复杂 化学反应。 食品中的还原糖和氨基酸或蛋白质可发生复杂的 Maillard 反应，形成类黑精和非挥发性物质，同时产 生超过 3500 种挥发性物质，这些物质具有很低的感 官阈值，对食品风味十分重要。
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与
味，可作无盐酱油的咸味料，供肾脏病等
咸
患者作为限制摄取食盐的凋味料。
味
食盐中如含有KCl、MgCl2、MgSO4等其
物
它盐，就会带有苦味，应加以精制 。
质
10-14
食品的味
苦 味 及 苦 味 物 质
四、苦味及苦味物质
苦味本身不是令人愉快的味感，但当与甜、酸或 其它味感恰当组合时，却形成了一些食物的特殊风 味，如苦瓜、莲子、白果等都有一定苦味，但均被 视为美味食品。
味
PH3以下则难适口。
物
质
10-10
食品的味
酸 味 与 酸 味 物 质
1. 柠檬酸 是使用最广的酸味剂，工业上用黑曲霉发酵法生
产，它在柑桔类及浆果类水果中含量最多，并且 大都与苹果酸共存，它酸味圆润、滋美，但后味 延续较短。
2. 苹果酸 几乎一切果实中都含有，以仁果类中最多，酸味
较柠檬酸强，呈味时间也长，与柠檬酸合用，可 强调酸味，工业上用合成法生产。
已投入实际使用的糖醇类甜味剂有木糖醇、山梨醇、麦芽 糖醇等。它们的代谢与胰岛素无关，因而适合糖尿病人食 用，它们也不能被酵母菌和细菌发酵，因此是防龋的甜味 剂。
食品的味
（2）非糖天然甜味剂
从甘草中提取的甘草苷，甜度100-500倍于蔗糖，
甜
是由甘草酸与2个葡萄糖醛酸组成的。
味
从甜叶菊植物中提取的甜叶菊苷，甜度约300倍于
生食杏仁，桃仁过多引起中毒的原因是在同时摄取入
苦
体内的苦杏仁酶作用下，它分解出HCN之故。
味
苦杏仁苷存在于桃、李、杏、樱桃及苹果等的果核
及
种仁及叶子中，种仁中同时含有分解它的酶，苦杏仁 苷本身无毒，生食杏仁、桃仁过多引起中毒的原因是
苦
在同时摄入体内的苦杏仁酶作用下，分解释放出HCN
味
之故。
物
质
10-16
食品的味
苦 味 及 苦 味 物 质
3. 柚皮苷及新橙皮苷 它们是柑桔类果实中的主要苦味物质，当将其水 解后，则苦味消失，据此可脱去橙汁的苦味。
4. 胆汁 它是动物肝脏分泌并贮存于胆中的一种液体，味 极苦，在禽、畜、鱼类加工中稍不注意，破损胆 囊就会导致无法洗净的极苦味，胆汁中的主成分 是胆酸、鹅胆酸及脱氧胆酸
10-4
食品的味
甜 味 与 甜 味 物 质
10-5
盐与蔗糖可互减其甜、咸味。
有甜味的化合物很多，但重要的有以下几类：
（1）糖及其衍生物糖醇 常见的糖有蔗糖、果糖、葡萄糖及麦芽糖等，它们的甜度
有如下关系：
果糖>蔗糖>葡萄糖>麦芽糖 食品工业中经常使用的还有淀粉糖浆和异构糖浆。淀粉糖
浆是淀粉经不完全糖化而得的产品，糖分组成为葡萄糖、 麦芽糖、低聚糖、糊精等。异构糖浆是以葡萄糖为原料， 在异构酶作用下，使一部分葡萄糖异构化成果糖而ห้องสมุดไป่ตู้，其 甜度相当于蔗糖。
文演详风讲化食高 稿示解味稿学品级
风讲化食高优 味稿学品级选
食品的味
味感有甜、酸、咸、苦、鲜、涩、碱、凉、辣及 金属味等十种，其中甜、酸、咸、苦为基本的味 觉。
食
物质结构与其味感有内在的联系，但这种联系现
品
在还不很清楚，一般说来，化学上的“酸”是酸 味的，化学上的“盐”是咸味的，化学上的“糖”
根据这一学说，所有具有甜味感的物质都有一个负 电性的原子A，如O、N，这个原子上连有一个质子， 所以AH可代表-OH，-NH2，=NH等。从AH起的2.54Ao 的距离内，必须有另外一个电负性的原子B， （O、N），则甜味物质中的AH-B单位可和味蕾上 的AH-B单位相作用，形成H键结合，产生甜味感。 ：
与
但是生产糖精时的中间产物的结构与致癌物相似。
甜
我国允许使用的糖精的最大用量不得超过O.15g/kg，
味
而婴儿食品中不允许使用。
物
质
10-8
10-9
食品的味
二、酸味与酸味物质
酸
一般而言，酸味是氢离子的性质，但是
味
酸的浓度与酸味强度并非简单的相关关系，
与 酸
酸感与酸根种类、PH值、缓冲效应、可滴 定酸度及其它物质特别是糖的存在有关。 乙醇和糖可减弱酸味，PH6-6.5无酸味感，
3. 酒石酸 有三种，即D-、L-、D L-，存在于许多水果中，
以葡萄中含量最多，酸味更强，口感稍涩，多与 其它酸并用。
10-11
食品的味
4. 其它
在未成熟的水果中存在较多的琥珀酸及
酸
延索酸；苯甲酸存在于李子、蔓越桔等水
味
果中；水杨酸常以酯态存在于草莓中。
与
通常的酸牛乳就是用乳酸菌来产生乳酸
的
是甜味的，生物碱及重金属盐是苦味的，但也有
味
许多例外，如草酸就是涩的。
10-2
食品的味
食 品 的 味
物质分子结构上的变化，如引入取 代基，取代基位置及立体位置不同， 都可使味感发生极大变化。如：
10-3
食品的味
甜 味 与 甜 味 物 质
一、 甜味与甜味物质
1、 甜味-------夏伦贝格的AH-B学说
酸
的，牛奶变酸后有很好的营养价值，并且
味
别有风味。
物 质
此外，醋酸及乳酸也是常用的烹饪调味 用酸，醋中含3-5％的醋酸，在果蔬中存 在很微 。
10-12
食品的味
酸 味 与 酸 味 物 质
10-13
琥珀酸
乳酸
延胡索酸
食品的味
三、咸味及咸味物质
咸 味
咸味在食物调味中颇为重要，咸味是中性 盐所显示的味，只有NaCl才能产生纯粹 的咸味，苹果酸钠盐及葡萄糖酸钠亦有咸
与
蔗糖，适于在糖尿病人用的低能量食品中作甜味 剂。
甜
味 物
质
10-6
食品的味
（3）天然物的衍生物甜味剂
由一些本来不甜的非糖天然物经过改性加工，成
甜 味
为高甜度的安全甜味剂。但它们的热稳定性较差。
天门冬氨酰苯丙氨酰甲酯，商品名Aspartame,其组 成单体都是食物中的天然成分，甜度150倍于蔗糖。
食物中的苦味物质主要来源于生物碱、糖苷及动 物的胆汁，在几种味感中，苦味是最易感知的。
1.咖啡碱及可可碱 咖啡碱存在于茶叶、咖啡中，可可碱存在于可可中，
都有兴奋中枢神经的作用。
10-15
食品的味 2. 苦杏仁苷
存在于桃，李，杏，樱桃，苹果等的果核种仁及叶子 中，种仁中同时含有分解它的酶，苦杏仁苷本身无毒，
与
利用由柑桔的下脚科中提取的橙皮苷，采用酶反
甜 味
应与化学反应相结合的工艺，可制取二氢查耳酮 （DHC），它100-2000倍于蔗糖的甜味。
物
质
10-7
食品的味
（4）合成甜味剂
甜
现仍在使用的只有糖精，它甜度500-700倍于蔗糖，
味
后味微苦，据研究，哺乳动物长期饲以含糖精1％ 的食物是无害的。一般认为，糖精本身并不致癌，