高级食品化学 酶与食品质量的关系

酶与食品质量的关系

摘要：酶作为一种高效生物催化剂对食品质量的影响是非常重要的。在食品的加工及贮藏过程中涉及许多酶催化的反应，本文论述了多酚氧化酶、脂肪氧化酶、果胶酶、脂肪酶和SOD等多种酶的催化机理，并阐述了酶对食品色泽、质地、风味、营养的影响，以及在食品工业中的应用。

关键词：酶；色泽；质地；风味；营养

Abstract:Enzyme affect the quality of food as an efficient biocatalyst. We mainly had discussion on the catalytic mechanism of PPO, LOX, lipase, pectinase and SOD. We also described the effects of enzymes on food color, texture, flavor and nutrition, as well as the applications in the food industry.

Keywords: enzyme; color; texture; flavor; nutrition

1 前言

随着人们对食品安全、营养、健康和美味的日益重视,食品已经不仅仅只是满足人们生存的基本食物需求品，酶为一种高效生物催化剂对于食品质量的影响是非常重要的。酶存在于一切生物体内，参与新陈代谢有关的化学反应。在食品的加工及贮藏过程中涉及许多酶催化的反应，由于酶的作用，会对食品的色泽、质地、风味和营养等食品质量指标产生有利或有害反应，从而对食品的质量产生影响。

2 酶与食品质量的关系

2.1与色泽相关的酶

任何食品，无论是天然未经加工的还是经过半加工、加工的，都带有属于自身的特色和本质的色泽。在食品的加工及贮藏过程中，食品会受到所处的环境变化或其它多种因素影响而导致本身颜色的变化，其中酶是一个引起颜色变化很重要的因素。食品能否被消费者接受，很大部分取决于它们的质量，而食品的颜色首先是消费者关注的目标，对食品色泽有影响的酶主要是叶绿素酶、脂肪氧化酶、多酚氧化酶。

2.1.1多酚氧化酶

多酚氧化酶（EC 1.10.3.1）最早在1937年被分离出来。随着研究的深入，根据作用的底物不同分为3类，即：单酚单氧化酶（E.C.l.14.18.l），能催化一元酚氧化成邻位酚；双酚氧化酶（E.C.l.10.3.1），催化邻位酚氧化，但不能氧化间位酚和对位酚；漆酶（E.C.1.10.3.2），该酶能氧化邻位酚和对位酚，不能氧化一元酚和间位酚。一般多酚氧化酶是儿茶酚氧化酶和漆酶的统称。多酚氧化酶是发生褐变的主要催化酶，它是一种以Cu2+为辅基的氧化还原酶[1]。多酚氧化酶存在于植物、动物和一些微生物中，它催化两

类完全不同的反应。这两类反应一类是羟基化，另一类是氧化反应。羟基化可以在多酚氧化酶的作用下形成不稳定的邻苯醌类化合物，然后再进一步通过非酶催化的氧化反应，形成黑色素，并导致香蕉、苹果、桃、马铃薯、蘑菇等发生非需宜的褐变和黑斑形成。然而对茶叶、咖啡等的色素形成中是有利的。如茶鲜叶中多酚类在多酚氧化酶的作用下氧化成茶黄素，进一步氧化成茶红素，多酚类是无色有涩味的一类成分，一旦被氧化涩味减轻[2]。

多酚氧化酶的研究结果表明,水果中多酚氧化酶活性强、酚类物质含量高的品种更容易发生组织褐变,水果中的组织褐变主要是酚类物质氧化的结果。原因是在有氧的条件下,酚类物质被多酚氧化酶催化而氧化成为醌,醌通过聚合反应产生了有色物质从而导致组织的褐变。这也说明酶促褐变的发生应该要具备三个条件,酶、底物和氧气。这三个因素随时都存在,然而并不是所有的组织都会发生褐变,这主要是因为,细胞内的酚类物质和多酚氧化酶分布的区域性有关。又因为酚类物质的酶促氧化是导致组织发生褐变的直接原因,所以研究酚类物质与多酚氧化酶的区域性分布可以有效的防止褐变。研究者们提出了许多控制果蔬加工和储藏过程中酶促褐变的方法，例如驱除O2和底物酚类化合物以防止褐变，或者添加抗坏血酸、亚硫酸氢钠和硫醇类化合物等，将初始产物、邻苯醌还原为原来的底物，从而阻止黑色素的生成。另一方面，采取一些使多酚氧化酶失活的方法也可有效的抑制酶促褐变[3]。

小麦面粉及其制品的色泽变暗变深,也有部分原因跟水果的类似。多酚氧化酶催化小麦中的内源酚酸,使其氧化生成不稳定的醌,醌可以和许多混合物发生反应,也可以通过进一步进行自身聚合或者非酶氧化产生黑色素,从而引起小麦制品色泽的褐变[4],所以一般情况下,小麦中的多酚氧化酶活性越高,其面粉及制品在加工和储藏的过程中就比较容易发生褐变,这严重的影响了小麦粉及其制品的质量、性状及其感官品质。由于在实际的小麦加工、生产和储藏的过程中,对温湿度的不合理控制,也会影响多酚氧化酶的活性,进而造成小麦制品的褐变,所以在生活和生产中,避开多酚氧化酶作用的最佳作用条件,可以有效减缓小麦制品的褐变,进而提高其感官品质和营养功效[5]。

2.1.2脂肪氧化酶

1932年，Andre和Hou首次发现大豆的豆腥味是由多元不饱和脂肪酸的酶促氧化所致,其中的关键酶是脂肪氧化酶,现命名为lipoxygenase(Lox)，编号为ECl.13.11.12。脂肪氧化酶是一种含有非血红素铁、不含硫的过氧化物酶,属氧化还原酶,专一催化含顺-顺-1,4-戊二烯结构的不饱和脂肪酸及酯进行加氧反应形成氢过氧化物,且对于十八碳烯酸的作用效果最好[6]。脂肪氧化酶催化不饱和脂肪酸产生的氢过氧化物及各次级产物对食品的颜色、风味、质构和营养等方面具有正面或负面的影响。氢过氧化合物的进一步变化是非酶反应，将产生的醛和其它不良风味的化合物。自由基和氢过氧化合物破坏食品的色素，破坏的色素包括叶绿素和类胡萝卜素。

脂肪氧化酶对食品的作用有六个方面的，其中有利有害。有利的两个方面是：①小

麦粉和大豆粉的漂白；②在制作面团过程中形成二硫键。四个有害的方面是：①破坏叶绿素和胡萝卜素；②产生氧化性的不良风味；③使食品中的蛋白质类化合物和维生素遭受氧化性的破坏；④食品中的必须氨基酸会受到脂肪氧化酶的氧化性破坏。比如在豆制品中作用比较明显，特别是豆粉、豆浆等产生豆腥味,但是将少量含有脂肪氧化酶活力的大豆粉加入新鲜面粉中,生成的氢过氧化物可以降解色素及还氧面筋蛋白质形成二硫键,起到漂白面粉和提高焙烤质量的作用[7]。

2.1.3叶绿素酶

果蔬的色泽是构成产品品质的重要因素,也是检验果蔬成熟衰老的依据,色泽不仅反映果蔬的新鲜度,果蔬的绿色主要来源于叶绿素,叶绿素在果蔬贮藏、加工和货架期极易褪色或者变色,严重影响了产品质量,同时也大大降低了商品价值。叶绿素的降解代谢被公认是一个难解的生物学之谜.叶绿素酶是迄今为止了解最多的叶绿素酶促降解途径的重要组成酶之一。

叶绿素酶是一种糖蛋白。叶绿素酶（叶绿素脱植基叶绿素-水解酶EC3.1.1.14）存在于纸盒和含叶绿素的微生物。叶绿素酶催化叶绿素结构中的植醇键而水解生成脱植叶绿素,是叶绿素降解中的关键酶。叶绿素酶是以叶绿素作为底物的,它是一种酯酶。脱镁叶绿素也是叶绿素酶的底物,酶促反应的产物是脱镁脱植叶绿素。叶绿素酶的最适反应温度在60~80℃范围,实验证明,叶绿素酶在80℃以上其活性下降, 100℃时已完全失活[8]。

2.2.与质地相关的酶

质构是决定食品质量的一个非常重要的指标，水果和蔬菜的质构很大部分受一些复杂的碳水化合物的影响如果胶物质、淀粉、木质素、纤维素和半纤维素。相应的水果和蔬菜中也存在着能作用于这些碳水化合物的酶。通过植物中这些酶的作用就会影响果蔬的质构。相应的在动物体中，动物体中也存在着相应的蛋白酶，蛋白酶会作用于动物的质构使其软化。

2.2.1果胶酶

果胶酶有四种类型，分别是果胶酯酶( EC 3.1.1.11)、聚半乳糖醛酸酶（EC 3.2.1.15）、聚半乳糖醛酸裂解酶（EC 4.2.2.2）和原果胶酶。果胶酯酶( PE) 水解果胶中的甲酯键, 生成果胶酸和甲醇。当有二价金属离子时，如Ca2+存在时，果胶酯酶水解果胶物质生成果胶酸，由于Ca2+ 与果胶酸的羧基发生交联，从而提高了食品的质地强度。聚半乳糖醛酸酶( PG) 是发现较早、研究最为广泛的一种果胶酶, 它水解D- 半乳糖酸的α- 1, 4 糖苷键,也分为外切酶和内切酶。PG内切酶广泛存在于真菌、细菌和很多酵母中, 高等植物中也发现有内切酶的存在。内切酶作用于聚半乳糖醛酸时, 随机水解其中的半乳糖醛酸单位, 可使其溶液的粘度下降, 但还原力增加不大。外切酶的研究和存在比较少, 它水解聚半乳糖醛酸时逐个释放出半乳糖醛酸单位。聚半乳糖醛酸酶水解果胶酸，将引起某些食品原料物质的质地变软。聚半乳糖醛酸裂解酶( PGL) 和聚甲基半乳糖醛酸裂解酶( PMGL) 分别通过反式消去作用切断果胶酸分子和果胶分子的α- 1, 4 糖苷键, 生成