中式烹调师理论教案ppt课件

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中式烹调师技能厨师培训课件PPT

中式面点基础
传统中式面点制作
学习面点制作的基本知识，如原料选择、面团调制等。
学习并实践制作如包子、饺子、馒头等传统中式面点。
创新中式面点制作
地方特色面点制作
在传统的基础上进行创新，尝试制作新颖的中式面点。
了解不同地区的中式面点特点，学习并实践制作具有地方特色的面点。
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THANKS
炖
炖是利用长时间的慢煮使食材酥烂入味的烹调技法。通过炖可以使食材充分吸收汤汁的味道，同时保持食材的完整性和嫩滑口感。在炖的过程中，要注意火候的掌握，一般使用小火慢炖，以防止汤汁过快蒸发或食材过熟变烂。
蒸、煮、炸
蒸
蒸是利用蒸汽的热力使食材蒸熟的烹调技法。通过蒸可以使食材保持原汁原味，同时保持食材的嫩滑口感和完整性。在蒸的过程中，要注意蒸汽量的控制和蒸制时间的长短，以防止食材过熟或变硬。
中式烹调师技能厨师培训课件
汇报人：可 • 中式烹调技法 • 烹饪原料知识 • 中式面点制作 • 中式烹调师职业素养 • 中式烹调师实践操作
01
中式烹调基础
刀工技巧
切丝
将食材切成均匀的细丝，如葱丝、姜丝等，是中式烹调的基
本刀法之一。
切片
将食材切成薄片，如肉片、鱼片、蔬菜片等，是中式烹调中常用的刀法。
爆
爆是利用高温油快速炸制食材的烹调技法。通过爆可以使食材表面迅速形成脆皮，内部保持嫩滑口感。在爆的过程中，要注意油温的控制，一般使用高温油快速炸制，以使食材表面迅速硬化，防止食材内部的水分流失。
熘
熘是利用淀粉糊化后的粘稠度将食材包裹起来，再通过炸制或蒸制使食材酥脆或软嫩的烹调技法。在熘的过程中，要注意淀粉糊的稀稠度，以及炸制或蒸制的时间和温度。

厨师培训中式烹调师技能分享课件PPT

形的配合，保持它们的平衡。
3、配色：
顺色：主料和辅料使用同一种颜色。异色：主料和辅料使用不同颜色。
5
油温的识别
火候的掌握方法
大火：用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸。中火：烧、煮、炸、熘。小火：煎、贴、煽。
油的沸点：300oC
温油温
3、4成热，温度90 oC——120oC之间，无青烟、无响声、油面平静、少许气泡。
（一）、勾芡的概念与作用勾芡是增加汤汁的稀稠度和提高汤汁对菜
肴附着力的一种方法。勾芡具有增加菜肴口味和口感的作用。勾芡时要将放入的芡粉充分的溶解以便于
起到粘连的作用。勾芡具有形成菜肴形态或帮助菜肴进行定
性的作用。勾芡具有保护菜肴形态和色泽的作用。
勾芡按淀粉与水或汤汁兑制的比例
勾芡的种类可分为厚芡、薄芡两大类。厚芡又可分为主芡、包芡、糊芡三种薄芡又可分为流芡、米汤芡二种。
三、热菜： 1、配质：
符合烹调的要求：软配硬、硬配硬、脆配脆。符合营养要求：注意菜肴之间的相互配合，相互补充，使菜肴提高营养价值。
2、配量：
配单一料：注意突出原料的优点，避免原料的缺点。配主辅料：注意突出主料的色、香、味、形及营养成分。配不分主次的多种料：注意对各种原料之间色、香、味、
取料广泛注重调味味型众多素有一菜一格百菜百味之称而以清鲜见长具有浓郁的民间风格乡土气息浓郁。
名菜（代表菜）：
宫保鸡丁麻婆豆腐鱼香肉丝怪味鸡回锅肉水煮牛肉。
粤菜（广东菜）
特点：
用料广博奇异配料繁多富于变化讲究火候巧用油温口味清醇注重鲜爽脆嫩汇集各地及西餐的烹调方法。
贝类原料：海螺扇贝黄蚬。
叶菜类原料
大白菜芹菜菠菜生菜韭菜茼蒿蕨菜卷心菜。

中式烹调技术ppt课件

蒸、煮、炖、烤等不同烹饪方式对食物的营养价值有影响。
03 食材搭配
合理搭配食材可以发挥营养素的协同作用，提高营养价值。
平衡饮食与健康生活
01
02
03
平衡饮食
平衡饮食是指摄入的食物种类和数量适宜，满足人体各种营养需求，维持健康。
健康生活
健康生活包括良好的作息、适量的运动、戒烟限酒等，对身体健康至关重要。
03
02
煸
04
熘
熘是一种将食材炸至酥脆后，再裹上糖醋汁或其他酱汁的烹饪方法。熘的技巧包括选择适当大小的食材、掌握油温、火候和时间，以及在熘的过程中裹上适量的酱汁。
煸是一种将食材煸炒至熟的烹饪方法，通常需要中火慢炒。煸的技巧包括选择适合煸炒的食材、掌握油温、火候和时间，以及在煸炒的过程中适时翻动食材。
良好的心态与应变能力
烹饪大赛中经常会出现突发情况，参赛者需要具备良好的心态和应变能
力，以应对各种挑战。
业内专家建议：如何成为优秀的烹调师
持续学习与进修
业内专家认为，要想成为优秀的烹调师，必须不断学习新的知识和技能，参加各类进修课程和培训，提高自己的专业水平。
实践经验积累
实践是成为优秀烹调师的必经之路，只有通过不断的实践操作，才能深入了解食材时间的掌控是影响菜品口感和质量的关键因素，掌握正确的烹调时间能够提高菜品的品质和口感。
03
中式烹调技术实战技巧
蒸、煮、炖、烧等基本烹饪技巧
蒸
蒸是利用蒸汽的热力来加热食材的一种烹饪方法。蒸的技巧包括控制蒸汽量的大小、蒸的时间长短以及食材的摆放方式等。
炖
炖是一种慢炖的烹饪方法，通常是将食材放入炖盅中，再放入蒸锅中慢炖。炖的技巧包括选择合适的炖盅、掌握火候和时间，以及在炖的过程中加入适量的调料和食材。

中式烹调师理论基础知识-完整PPT课件

职业资格认证
理论基础知识中式烹调师
中式烹调师理论基础
针对对象：初级工、中级工和高级工。
理论基础知识：职业道德、烹饪原料基础知识、食品卫生
与与厨房安全知识、饮食营养知识、餐饮业成本核算、相关法律和法规知识、设备和工具的使用与保养等内容组成。
第一部分：职业道德
1、了解中式烹调师的工作内容；了解四德建设的主要内容；
2、熟知社会主义核心价值观和职业道德修养；
3、掌握餐饮从业人员职业道德规范；掌握餐饮从业人员职业守则。
第二部分：烹饪原料基础知识
1、了解原料的分类； 2、熟知原料的特性；熟知原
料的选择； 3、掌握原料的鉴别与保管。
第三部分：食品卫生与与厨房安全知识
1、了解食品污染、食物中毒及预防；了解防火防爆安全知识；
1、了解餐饮业的成本概念； 2、熟知出料率的基本知识；熟知调
味品成本的计算； 3、掌握净料成本的计算。掌握毛利
率的计算。
第六部分：相关法律和法规识
1、了解《中华人民共和国劳动法》的相关知识；了解《中华人民共和国环境保护法》的相关知识；
2、熟知《食品生产许可管理办法》的相关知识；熟知《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的相关知识；
2、熟知烹饪原料的卫生和烹饪工艺的卫生；熟知食品卫生法规及卫生监督管理；
3、掌握饮食卫生要求。掌握安全用电知识。
第四部分：饮食营养知识
1、了解食物的消化与吸收； 2、熟知人体必需的营养素: 蛋白
质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水、能量； 3、掌握原料的营养价值和平衡膳食。
第五部分：餐饮业成本核算
3、掌握《中华人民共和国食品安全法》的相关知识。
第七部分：设备和工具的使用与保养

中式烹饪培训内容ppt

中式烹饪的传统与创新
中式烹饪的传统技法包括炒、炖、煮、蒸等，每种技法都有其独特的操作要领和技巧。
中式烹饪在传统的基础上不断创新，吸收其他国家和地区的烹饪技术和食材，形成了新的菜式和风味。
中式烹饪的创新不仅体现在食材和技法的运用上，还体现在对传统菜品的改良和再创作上。
中式烹饪的国际传播与影响
鲁菜特点
以咸鲜、醇厚、原汁原味为主，讲究烹饪工艺和食材的搭配。
经典菜品
糖醋鲤鱼、德州扒鸡、九转大肠等。
烹饪技巧
擅长使用高汤和调料，注重火候和烹饪时间，以及对食材的处理和搭配。
04
中式烹饪营养与健康
营养学基础知识
营养学定义
营养素功能
营养学是研究食物对人体作用的科学，包括食物的消化、吸收、利用和排泄等过程。
切丝技术
将食材切成细丝，如胡萝卜丝、黄瓜丝等，以提高菜肴的口感和外观
。
切块技术
将食材切成大小一致的小块，如鸡肉块、牛肉块等，以方便烹饪和摆
盘。
切段技术
将食材切成段状，如葱段、姜段等，以增加菜
肴的层次感和口感。
火候掌握
旺火快炒
适用于需要快速烹制、保持食材鲜嫩的菜肴，如清炒虾仁、
蒜蓉空心菜等。
解释各种营养素在人体内的生理功能和作用，如提供能量、维持代谢等。
营养素种类
介绍人体所需的七大营养素，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、水和膳食纤维。
中式菜品的营养搭配
中式菜品种类
介绍中式菜品的常见种类，如川菜、粤菜、鲁菜等，以及它们的
特色和风味。
营养搭配原则
阐述在烹饪过程中如何根据食物的成分和营养价值进行合理搭配

中式烹调师技能厨师培训课件PPT

切片
将食材切成薄片，如肉片、鱼片、蔬菜片等，要求刀工熟练，切出的
片要均匀。
切丁
将食材切成小方块，常用于烹饪需要小块食材的菜肴，如宫保鸡丁、
鱼香肉丝等。
切段
将食材切成适当长度的段，如芹菜段、芦笋段等，可根据菜肴需要灵
活运用。
烹饪手法
01
02
03
04
炒
中式烹调中最常用的手法之一，通过高温快速翻炒食材，使食材快速熟透并保持鲜嫩。
鲁菜
讲究火候，技艺精湛
鲁菜注重火候的掌握和烹饪技艺的精湛，以爆、烧、扒等烹饪技法为主，口感醇厚、味道浓郁，代表菜品有糖醋鲤鱼、红烧肉等。
苏菜
清雅细腻，注重本味
苏菜注重食材的挑选和加工，烹饪技法以炖、焖、煮为主，口感清雅、细腻，注重突出食材本身的味道，代表菜品有清蒸鲈鱼、狮子头等。
湘菜
香辣味浓，色香味俱佳
中式烹调师技能厨师培训课件
汇报人：可编辑 2023-12-24
目录
• 中式烹调基础 • 中式菜系特色 • 烹饪原料知识 • 营养与食品安全 • 实际操作与演示 • 中式烹调师的职业素养与未来发
展
01
中式烹调基础
刀工技巧
切丝
将食材切成均匀的细丝，如葱丝、姜丝等，是中式烹调的基本刀工之
一。
湘菜以香辣味浓为特点，注重食材的搭配和调味的层次感，烹饪技法以炒、炖、煮为主，色香味俱佳，代表菜品有剁椒鱼头、辣椒炒肉等。
03
烹饪原料知识
蔬菜类
蔬菜的分类
根据蔬菜的食用部位，可以将蔬菜分为叶菜类、根茎类、花菜类和果菜类等。了解不同蔬菜的分类有助于掌握其烹饪方法和营养价值。
蔬菜的选购与储存

初级中式烹调师课件 28页PPT文档

中式烹调师（初级）应知理论知识
第一单元概述
第一节烹调和烹饪第二节中国菜的特点第三节厨师应具备的素质
第一节烹调和烹饪
一、什么叫烹饪？烹——加热饪——成熟二、什么叫烹调？烹——加热调——调和滋味三、什么是“烹”？ “烹”是“化生为熟”，就是对烹饪原料以火、微波或腌制等方法加工，
四、四大风口味特点
1、京邦——炸、熘、爆、咸鲜味重、甜头较轻。 2、苏邦（维杨邦）——讲究花式，用炖、烧、煨、吃火功，讲
究酥烂、入味。
3、川邦——主要用于调味即丰富又复杂有一菜一格，百菜百味声誉。
4、广邦——选料广泛，口味清淡，质感爽口，色彩鲜艳，生脆鲜嫩。
五、邦别
京、津、豫、湘、徽、苏、广、川、素、闽、锡、清莫、甬、杭、潮、本
六、烹的起源——火的利用。七、调的起波——盐的利用（盐是百味之王）
八、烹的范围
1、水加热；2、油加热；3、蒸汽加热；4、幅射加热；5、砂粒晶体加热。
九、调的范围
十、烹的作用。
1、杀菌消毒作用。 2、分解养料，便于吸收。 3、增香——使食物中香味透出。 4、构成复合味——使单一味变成复合味。 5、增色美形——使菜肴色泽更鲜艳、形态更美观。
二、丰富的烹调理论知识
1、扎实理论知识；2、营养学知识；3、烹饪美学知识
三、娴熟的烹饪操作技术
1、初加工技术；2、切配功底；3、多变的烹调技术；4、运用各种基本功能力
四、了解与厨房业务相关的知识
1、面点制作技术；2、成本核算；3、厨房管理工作。
第二单元常用烹饪原料
一、什么叫烹饪原料？是指供烹饪加工制作食物所应用的一切可食的物质材料。
不同要求，合理地分割取料。鱼的部位一般是按鱼鳍分割的。可以分为①鱼头，②鱼尾，③鱼中段，④鱼肚腩。11

中式烹调师课件

干制原料涨发类型
1.水发：将干货原料放在水中浸泡，使其最大限度的吸收水分、去掉异味，使干货原料涨大回软的过程。以其对温度的要求可分为冷水发、温水发和热水发。冷水发：指用室温的水，将干制原料直接静置涨发的过程，主要适用于一些植物性干制原料，如银耳、木耳、口蘑、黄花菜、粉条等。冷水发是热水发、碱水发的预发，可以提高干制原料的复水率，以避免或缓解干制原料的表面破裂和受到碱液腐蚀。温水发：指用60度左右的水，将干制原料直接静置涨发的过程。适用的原料与冷水发一样。比冷水发速度快。热水发：指用60度以上的水，将干制原料进行涨发的过程，是冷水发的继续，热水发的原料先用冷水浸泡，再用热水涨发。主要用于组织致密、蛋白质丰富、体型大的干制原料。如海参、牛蹄筋、大鱼翅等。分为煮发、焖发、蒸发、泡发。2.碱发：碱发是将干制原料志愿碱溶液进行涨发的过程。主要适用于一些动物性原料，如蹄筋、鱿鱼等。分生碱水发、熟碱水发。3.油发：将干制原料置于高温度油中，使化学结合水汽化，形成物料组织的孔洞结构、体积增大、再复水的过程。主要适用于含有丰富胶原蛋白的动物性原料如：猪皮、蹄筋、鱼肚等。油发分为三个过程：低温焐制阶段、高温油膨化阶段、复水阶段。4.火发。火发，并不是用火直接发，而是某些特殊的干货在进行水发前的一种辅助性加工方法。5.晶体法：将干制原料置于加入的大量盐或沙中，在锅内加热，炒焖相当的时间，使干货原料膨胀松泡的涨发方法。分为盐发和沙发。
中式烹调师
Chinese cook
CONTENTS
目录
第一节：烹饪定义和要素
第二节：烹饪刀工知识
第四节：原料的刀工成形
第三节：烹饪切配常用的刀法介绍
第五节：鲜活原料初加工
第六节：干制原料涨发类型
第七节：火候与油温
第九节：原料的初步熟处理

中式烹调师技能厨师培训课件PPT (3)

境的整洁卫生。
厨房管理技巧
团队协作能力
与团队成员保持良好的沟通与协作，共同完成烹饪任务。
高效工作方法
掌握时间管理技巧，合理安排工作流程，提高工作效率。
厨房设备操作
熟悉各类厨房设备的使用和维护，确保设备安全、高效地运行。
创新与研发能力
烹饪理论知识
了解烹饪原理和食材特性，为创新提供理论支持。
创新能力
其他地方特色菜制作
其他地方特色菜特点
口味各异，具有浓郁的地方特色。
经典菜品
湖南菜、上海菜、云南菜等地方特色菜品。
制作技巧
根据不同地方特色，掌握相应的烹饪技巧和调味方法。
03
营养与健康饮食
食物营养搭配
蛋白质搭配
了解不同食物中的蛋白质含量，合理搭配，如豆腐与肉类、鸡蛋与牛奶等，以提高蛋白质的利用
调味技巧
熟悉各种调味料的作用和使用方法，能够根据菜肴的特点和口味需求进行合理的调味，使菜肴味道鲜美。
菜式制作演示
经典菜式制作
选取具有代表性的中式菜肴，如宫保鸡丁、鱼香肉丝、红烧肉等，演示其制作过程，包括原料准备、烹饪技巧和调味方法等。
新派菜式演示
介绍一些创新的、具有特色的中式菜肴，展示其独特的制作工艺和风味特点，激发学员的创新意识。
率。
碳水化合物搭配
掌握不同食物中的碳水化合物类型和含量，合理搭配，如粗粮与细粮、蔬菜与水果等，以提供均衡的能量来源。
脂肪搭配
了解不同食物中的脂肪类型和含量，合理搭配，如坚果与植物油、鱼类与豆类等，以满足人体对脂肪的需求。
健康烹饪技巧
少油烹饪
采用蒸、煮、炖等低油烹饪方式，减少油脂摄入，降低热量。
将食材切成薄片，如肉片、鱼片、蔬菜片等，要求切出的片

中式烹调师技能厨师培训课件PPT (3)

酥皮类面点是中国传统面点中的一大特色，如月饼、绿豆糕等。制作时需要选用高质量的油脂和面粉，掌握好擀制和折叠的技巧，以确保成品酥脆可口、层次丰富。
REPORT
CATALOG
DATE
ANALYSIS
SUMMAR Y
05
中式烹调师职业素养
食品安全与卫生
01
02
03
食品安全意识
中式烹调师应具备高度的食品安全意识，了解食品安全法律法规，遵守食品安全操作规程。
畜肉的选购与储存
掌握畜肉的选购技巧和储存方法，以保证食材的新鲜和品质。
畜肉的处理与加工
了解不同畜肉的处理和加工技巧，如切分、腌制、炖煮等。
畜肉的营养价值
了解不同畜肉的营养成分和功能，以便合理搭配食材，提供全面的营养。
禽蛋类
禽蛋的分类
禽蛋的选购与储存
根据禽蛋的特点，可以分为鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等。
了解干货的处理和加工技巧，如泡发、炖煮等。
干货的营养价值
了解不同干货的营养成分和功能，以便合理搭配食材，提供全面的营养。
REPORT
CATALOG
DATE
ANALYSIS
SUMMAR Y
04
中式面点制作
发面类
发面类面点以发酵后的面团为原料，经过揉制、成型和醒发后进行蒸制或煎炸，口感松软、香气扑鼻。
卤
卤是指将食材放入特制的卤汁中煮熟的烹调方法，能够使食材充分吸收卤汁的味道。
煲
煲是指将食材放入砂锅或陶瓷锅中，加入适量的汤汁和调料，用小火慢煮至熟的烹调方法，能够使食材更加鲜嫩入味。
REPORT
CATALOG
DATE
ANALYSIS
SUMMAR Y

中式烹饪师技能分享厨师培训PPT授课课件

的'画面
，至今
不肯忘
怀。
忙碌的一天的人们以各自的方式奔向忙碌的一天的人们以各自的方式奔向那个让人休憩被人们赋予了
那个让太多温
人休憩情的地
被人们方——
赋家予。忙了而碌太我的多却一温朝天情着的的与人地家们方相以反—各的—自的方家方向。式，而忙奔也我碌向因却的那此朝一个看着天让到与的人了家人休在相们憩两反以被点的各人一方自们线向的赋的，方忙予惯也式碌了常因奔的太中此向一多不看那天温一到个的情样了让人的的在人们地两'休画以方点憩面各—一被，自—线人至的家的们今方。惯赋式不而常予奔肯我中了向忘却不太那怀朝一多个。着样温让与的情人家'的休画相地憩面反方被，的人—至方们—今向赋家不，予。肯也了而忘因太我怀此多却。看温朝到情着了的与在地家两方相点反—一的—线方家的向。惯，而常也我中因却不此朝一看着样到与的了家'画在相面两反点的，至一方今线向的，不肯惯也忘常因中此怀。不看一到样了
那个让太多温
人休憩情的地
被人们方——
赋家予。忙了而碌太我的多却一温朝天情着的的与人地家们方相以反—各的—自的方家方向。忙式，而碌忙奔也我的碌向因却一的那此朝天一个看着的天让到与人的人了家们人休在相以们憩两反各以被点的自各人的一方自们方线向的赋式的，方予奔惯也式了向常因奔太那中此向多个不看那温让一到个情人样了让的休的在人地憩两'休画方被点憩面人—一被，们—线人至赋家的们今予。惯赋不了而常予肯太我中了忘多却不太怀温朝一多。情着样温的与的情地家'的画方相地面反—方，的——至方家—今向。家不，而。肯也我而忘因却我怀此朝却。看着朝到与着了家与在相家两反相点的反一方的线向方的，向惯也，常因也中此因不看此一到看样了到的在了两'画在点面两一点，线至一的今线惯的不常肯惯中忘常不中怀一。不样一的样'画的面'画，面至，今至不今肯不忘肯怀忘。怀。

中式烹调师理论教案PPT课件

水生类：藕、茭白等
菌藻地衣类：香菇、蘑菇、银耳、木耳海带、紫菜等
野生类：香椿、茼蒿等
果品类：荔枝、核桃、莲子、枣、苹果、椰子、花生、西瓜等
2021/7/24
5
认识烹饪原材料的名称
• 2、动物性原料
畜禽类：猪、牛、羊、兔、鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽等
蛋奶类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、牛奶、羊奶等
水产类：鲤鱼、草鱼、鲫鱼、大黄鱼、带鱼河虾、青蟹、海参、鱿鱼、海蛰等
2021/7/24
14
课后作业
• 1、影响原料品质的基本因素有哪些？ • 2、常见原料的鉴别方法有哪些？
2021/7/24
15
2021/7/24
16
2021/7/24
2
重点、难点
• 1、重点：（1）常用的烹饪原料的品质鉴定方法。（2）原材料的性质性能及用途。
• 2、难点：（1）常用的烹饪原料的品质鉴定方法。（2）原材料的性质性能及用途。
2021/7/24
3
教学过程及内容
• 一、认识烹饪原材料的名称 • 1、植物性原料
粮食类原料：糯米、黑米、黄米、荞麦、绿豆等
甜味：蔗糖（红、白、绵、砂、冰、方）
麦芽糖（饴糖）、蜂蜜、等
酸味：醋(山西陈醋、镇江香醋、上海白醋）、番茄酱、等
麻辣味：花椒、胡椒、芥末、干辣椒等
2鲜021/味7/2：4 味精、蚝油、鸡精等
8
课中讨论总结
• 1、分组讨论生活中常见的烹饪原料。 • 2、每人说出五种常见的烹饪原料名称及特点。 • 3、总结讨论结果。
2021/7/24
12
常见原料的鉴别方法
• 肉类：外观、硬度、气味、脂肪 • 鱼类：鳃、眼、表皮、鱼鳞 • 蛋类：外形、重量、气味、光照 • 蔬菜类：含水量、形态、色泽 • 干货类：干爽、不霉烂、整齐、均匀完整、无虫蛀

中式烹调师(初级)培训课件

中式烹调的常用工具与食材
总结词
中式烹调常用的工具有锅碗瓢盆等厨具，食材包括蔬菜、肉类、水产和调料等。
VS
详细描述
中式烹调常用的厨具有锅、炒锅、蒸锅、炖锅等各种锅具，以及碗、盘、瓢、盆等各种餐具。此外，中式烹调还需要各种食材，包括蔬菜、肉类、水产等，以及各种调料，如油、盐、酱、醋、料酒等。不同的食材和调料在中式烹调中有着广泛的应用，对于菜肴的味道和口感有着重要的影响。
要点二
详细描述
中式烹调注重菜肴的色、香、味、形、器，强调菜肴的色泽鲜亮、香味扑鼻、味道鲜美。在烹调过程中，中式烹调师会根据不同的食材和烹饪技巧，采用不同的刀工和火候，以制作出符合要求的菜肴。此外，中式烹调的分类也非常多样，包括川菜、粤菜、鲁菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜和徽菜等八大菜系，以及各种地方特色菜肴。
道德规范与行为准则
尊重传统
中式烹调师应尊重传统烹饪技艺和饮食文化，传承和发扬中华美食的精髓。
诚信守信
热情服务
中式烹调师应具备良好的服务态度，关注客户需求，提供优质的餐饮服务。
中式烹调师在工作中应诚实守信，不弄虚作假，保持良好的职业道德。
尊重传统与创新发展
传承传统烹饪技艺
中式烹调师应认真学习和传承传统烹饪技艺，将其发扬光大。
创新发展
中式烹调师应在传统的基础上不断创新，研发新菜品，满足消费者日益多样化的需求。
融合现代元素
中式烹调师可以将现代烹饪技术和食材引入传统菜品的制作中，提升菜品的品质和口感。
THANKS
厨房卫生管理要点
定期清洁
厨房设备、工具和器具应定期清洁，保持卫生
。
规范操作
厨房工作人员应遵守卫生规范，保持查

《中式烹调概述》PPT课件

活的伴侣。蒙古族人口主要集中国的内蒙古自治区和新疆
及临近省份以及俄罗斯
精选课件
90
蒙古族菜的特点
牛羊肉、奶类；辅以面、茶、酒等烤煮烧最具特色咸鲜为主，辅以胡辣、奶香、糖醋代表菜：烤全羊、烤羊腿
精选课件
91
维吾尔族
维吾尔族主要聚居在新疆维吾尔自治区天山以南的喀什、和田一带和阿克苏、库尔勒地区，其余散居在天山以北的乌鲁木齐、伊犁等地
意突出、衬托或补充主料、配料和辅料的鲜美滋味，使菜肴有“和合之妙”。（四）处理好调味与养生间的关系。
精选课件
11
二、讲时序原则时：指时间、时候、时机；序：指次序、程序。讲时序原则主要包括三个方面的含义：（一）调和菜肴风味，要合乎时序，注意时令。菜肴的
色香味形质等要因季节而变化。（二）烹调中投放调料和原料要讲求时机和先后顺序。（三）选择烹调原料要讲求季节性。古人主张“适时而
本理论。烹调原料具有各不相同的热物理特性，掌握这些物理特性，对于正确把握火候十分重要。（三）调制工艺及其原理如果说烹是调的物化程序，调则是烹的必然结果。（四）烹调方法烹调方法是烹与调完美的有机组合，它是在烹制工艺和调制工艺诸多方法和原理的基础上演变而成的，是烹调综合工艺的集中体现。烹调方法的研究包括凉菜烹调方法和热菜烹调方法两大内容。（五）知道食客品尝和食用
吃得适量，不要海食，也不要一餐非常饱，一餐很饥，人们吃美食要7分饱，对身体是很有好处的。
精选课件
14
烹
烹就是烹制，运用各种手段，使烹饪原料由生到熟，并形成一定的色泽、形状和质感菜肴的过程
精选课件
15
烹制的主要方法
水烹法汽烹法油烹法电磁波烹法固体蒸法其他蒸法