整鸡去骨的方法
妙招鸡翅、鸡腿的去骨小妙招大全在此！记得收藏哦！
妙招鸡翅、鸡腿的去骨小妙招大全在此！记得收藏哦！▲点蓝色“厨子戏子”看下集鸡翅膀大概是鸡身上最有活力的部位了当然也是大家公认的最美味的部位了烧着吃、烤着吃、炸着吃怎么吃都简直美味极了但是吃的时候总让你有一丝闹心的地方是不是骨头啃起来有点麻烦来吧今天小编就把鸡翅和鸡腿的去骨小妙招全部教给大家「鸡翅去骨」鸡翅虽小，口味多啊。
对于最爱可乐鸡翅的大家来说，不用忍受吃着吃着吃到骨头，那真是超级棒！可乐鸡翅、奥尔良烤翅、红烧鸡翅、脆皮鸡翅、盐焗鸡翅……这么多不同口味，不如亲自上手尝尝脱骨的口感~~1.找到鸡翅两根骨头的连接处，用刀切断。
2.用刀背轻轻拍打鸡翅，使骨头与肉逐渐分离。
3.握住一根骨肉，反复旋转，使骨肉分离。
4.握住骨头的一头，边旋转边往外拉。
5.轻轻松松把两根骨头拉出来就好啦。
「鸡腿去骨」虽然说手拿鸡腿啃起来那叫一个过瘾，不过炒菜用到鸡肉，滑嫩无骨的鸡腿肉可比乏味偏柴的鸡胸肉美味多啦，给鸡腿去骨小技能快快学起来~~1.用刀沿着翅根的关节，环切一圈。
2.切断鸡皮、筋和肉，至完全分离露出骨头。
3.从开口处用剪刀贴着骨头向下把鸡肉剪开。
4.用刀贴着骨头，从上到下将肉刮下。
5.一大块鸡腿肉很轻松就分离出来啦。
「翅根去骨」翅根也超级好吃，翅根的去骨并非是完全骨肉脱离，而是把鸡肉集中在关节处，做成“肉锤”的形状，炸完后食用非常方便，味道也很棒，吃不停口~~1.用刀沿着翅根的关节，环切一圈。
2.切断鸡皮、筋和肉，至完全分离露出骨头。
3.用刀贴着骨头，从上到下将肉刮下。
4.两手分别握住鸡肉两侧，向外翻折。
5.一个骨肉分离的小肉锤就搞定啦。
讲了这么多的妙招其实还有一个更妙的就是炖至脱骨！让我们一起看看国宝级烹饪大师牛金生老师是如何做鸡翅的吧快来学我家厨房酸辣大转弯步骤一：鸡翅斩去翅尖，在翅上剞十字花刀用水焯透。
趁热抹上饴糖、黄酒，用八成熟油炸成金黄色捞出备用。
步骤二：锅上火加油，下入香料和葱姜蒜煸香。
下入鸡翅加入酱油、黄酒、盐、糖、醋、黑胡椒碎调味。
西餐鸡处理、捆绑、分割、去骨处理
一、处理
一、处理
二、捆绑 棉绳捆绑
1、鸡胸脯朝上，屁股朝下对着自己，棉线再屁股处绕过，再退 部捆一圈。 2、将棉线通过大腿靠近鸡胸的地方朝脖子处拉紧，放在背下， 然后交叉。 3、将鸡整只翻转过来，胸部朝下，头部对着自己。 4、将鸡翅翅尖折过来压在中翅下面。 5、棉线再背部交叉后从鸡翅翅中上面拉过，从翅根下绕出，再 鸡身翅膀上面打结。。
一般西餐烤全鸡保留鸡屁1鸡胸脯朝上屁股朝下对着自己棉线再屁股处绕过再退部捆一圈
西餐鸡处理捆绑、分割、去骨处理
一、处理 二、捆绑 三、分割 四、去骨
鸡的各个部位
一、处理
1、用火燎鸡爪和整鸡的方式去除绒毛，温度不要太高以免烧 焦表皮。 2、切掉鸡翅末端（也有切掉两节鸡翅） 3、切掉鸡爪，只留中间最长的一根，去掉鸡爪，为了好看。 4、去掉鸡爪表皮 5、鸡胸朝下，背朝上，将鸡的颈部拉直，分开脖子和皮。 6、切断脖子根部，沿边缘切下。 7、将鸡胸腔内脏扯下，食管和胃切除(拉出) 8、将手指塞进胸腔转动，取下肺和心。 9、将鸡叉骨取出。 10、将鸡背朝下，取出鸡腹内所有的内脏。 （11）鸡背朝上，挑出鸡屁股尖。一般西餐烤全鸡保留鸡屁 股
二、捆绑 针线捆绑
二、捆绑 针线捆绑
三、分割方法一
三、分割方法同样一
三、分割方法同样一
三、分割方法二
三、分 割方法 二
四、去骨-鸡胸
四、去骨-整只鸡腿
四、去骨-鸡腿
二、捆绑 棉绳捆绑
二、针线捆绑
1、从鸡爪后面，切断鸡关节肌腱，将筋切断，避免加热收缩。 2、鸡背部朝下，将脚趾呈水平状态，将缝肉针从大腿肉关节处 穿过。一般要将棉线多预留十五厘米。 3、将针从另一侧腿关节处穿出。 4、将鸡翻面，将鸡颈部的洞用鸡脖子的皮盖住。 5、用针穿过鸡翅膀和脊柱和鸡皮和另一侧的鸡翅，打结。
家禽开膛的三种方法
家禽开膛的三种方法：
一般有腹开、肋开、脊开等3种：
1.腹开：适用于一般的烹制要求，如制作烧鸡块、炒鸡片、爆鸡丁等。
其操作方法是先在鸡颈右侧的脊椎骨处开一刀口，取出嗉囊；再在肛门与肚皮之间开一条约6.5cm长的刀口，由此处轻轻拉出内脏，然后洗净。
2.肋开：用于供烤制的鸡或鹅，可使在烤制时不漏油。
其操作方法是在鸡的右翼下开口，然后从开口处将内脏取出，同时把嗉囊拉出，冲洗干净即成。
3.脊开：一般用于清蒸、扒、瓤等烹制方法。
因成品装盘时腹部朝上，用脊开法既看不见裂口，又显得丰满，较为美观。
其操作方法是在鸡的背脊骨处剖开，然后取出内脏洗净。
开膛时应注意不要碰碎肝和胆。
因为肝是烹调菜肴的上等原料，破碎后就不能用了；胆囊皮碎后，鸡肉可因沾染胆汁而呈苦味，严重的甚至不能食用。
鸡去骨最简单方法
鸡去骨最简单方法鸡去骨是厨师在做菜时常常需要的一项技能，它可以方便地制作各种鸡肉菜肴，如鸡肉卷、炸鸡块、烤鸡肉串等。
虽然在很多市场和超市可以买到去过骨的鸡肉，但是自己处理的鸡肉更加新鲜，更加健康。
本文将介绍一些最简单的方法，帮助您去掉鸡肉的骨头。
一、工具准备首先需要准备好具有锋利切割能力的刀具，如切菜刀和骨头刀。
切菜刀适合用来去掉鸡肉的脂肪和肉骨连接处的软骨，而骨头刀则适合用来去除较硬的骨头。
另外，需要准备好一块大的砧板，以防止切割过程中的危险。
二、处理方法1. 去鸡胸肉的骨头第一步，将原始鸡胸肉放在一个平整的表面上面，使用切菜刀沿着鸡肉的一侧，顺利地尽量靠近骨头进行切割。
如果您是左手持刀的人，那么应该从右侧开始切，反之亦然。
如果你遇到骨头，应该小心移动刀，以避免损伤骨头和砧板。
第二步，将切割过的一侧翻过来，将另外一侧设置正面，开始沿着切开的骨头进行切割，直到骨头被完全切断。
然后检查切割过程中是否还有残余的骨头，如果还有可以用骨头刀轻轻地去掉。
第一步，将原始鸡腿肉放在一个平整的表面上面。
用骨头刀从腓骨（鸡腿的两条骨头之一）的上面开始，割断肉与骨头的连接。
然后，小心地从骨头周围的肉上进行深度切割，直到另一端的肉被完全切开。
第一步，先断开鸡翅的两端，用切菜刀先将肉切开，然后用骨头刀将鸡翅骨头从另一端的肉上小心地挤出来。
总之，去掉鸡肉的骨头需要一定的技巧，但是掌握这项技能可以让您做出更多种类的鸡肉菜肴。
遵循上述指导，您可以轻松去掉鸡肉的骨头，享受到无骨鸡肉为您带来的便利。
鸡腿去骨方法
鸡腿去骨方法
鸡腿是家常菜中常见的食材，肉质鲜嫩多汁，深受人们喜爱。
然而，鸡腿中的骨头给烹饪带来了一定的麻烦，去骨后更易入味，
口感更佳。
下面，我们就来介绍一种简单易行的鸡腿去骨方法，让
您轻松享用美味的鸡腿菜肴。
首先，准备工作。
将需要用到的工具准备齐全，包括鸡腿、刀、剪刀、保鲜膜等。
确保工具干净整洁，以免影响食材的卫生和口感。
接下来，处理鸡腿。
将鸡腿放在案板上，用刀子顺着鸡腿骨头
的一侧划开一条切口，然后用手将鸡腿肉从骨头上剥离。
注意力要
集中，动作要轻柔，避免伤到手指或者将鸡腿肉撕裂。
然后，去除鸡腿骨头。
用剪刀将鸡腿骨头两端的肉连同骨头一
起剪下，然后用手将骨头拔出。
这一步需要一定的技巧和耐心，切
忌用力过猛，以免破坏鸡腿肉的完整性。
最后，包裹保鲜膜。
将去骨后的鸡腿肉用保鲜膜包裹好，放入
冰箱冷藏一段时间，这样可以让鸡腿肉更加紧实，便于切片或者烹饪。
通过以上简单的步骤，我们就可以轻松地将鸡腿去骨，为烹饪
美味的鸡腿菜肴打下良好的基础。
值得一提的是，去骨后的鸡腿肉
可以根据自己的口味进行调味，烹饪成各种不同风味的菜品，极大
地增加了鸡腿的烹饪灵活性。
总之，鸡腿去骨方法简单易行，只要掌握了正确的步骤和技巧，就能轻松应对。
希望以上方法能够帮助大家更好地享用美味的鸡腿
菜肴，也希望大家在烹饪过程中注意食材的新鲜和卫生，为家人朋
友健康饮食保驾护航。
《中式热菜实训》期末测试题二及答案
期末测试题二一、单项选择题（每题1分，共15分）1.下列牛肉中，品质最佳的是( )。
(A)牦牛肉(B)黄牛肉(C)水牛肉(D)奶牛肉2.冷菜正常的食用温度( )味觉最敏感温度。
(A)高于(B)等于(C)低于(D)不同于3.酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜( )和使菜品颜色发红。
(A)咸鲜的味感(B)味厚的感觉(C)干香的质感(D)软嫩的质感4.将鲜料制成干货原料用( )方法，其风味散失最少。
(A)晒干(B)风干(C)烘干(D)炝干5.传统上最适合做“狮子头”的原料是( )。
(A)前夹肉(B)五花肉(C)后腿肉(D)外档肉6.影响火候最主要的两个因素是( )。
(A)火力和传热介质(B)火力和加热时间(C)加热时间和烹饪原料(D)传热介质和烹饪原料7.在下列鱼中，( )在初加工时需褪沙。
(A）青鱼(B）黑鱼(C）鲨鱼(D）鳕鱼8.鸡身最嫩的一块肉是( )。
(A）鸡脯肉(B）鸡翅肉(C）鸡牙子(D）栗子肉9.鲜鲍鱼的初加工，放入( )锅内煮至离壳，取出鲍鱼肉即可。
(A）冷水(B）30℃水温(C）温水(D）开水10.整鸡去骨的步骤是：划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，( )。
(A）翻转鸡皮(B）去内脏(C）去鸡头(D）去鸡爪11.最适合做“回锅肉”的原料是( )。
(A）后臀肉(B）梅条肉(C）五花肉(D）夹心肉12.家畜类原料常用的清洗加工方法有：( )、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。
(A)里外翻洗法(B)削皮清洗法(C)去瓤掏洗法(D)去除杂质法13.加入适量的盐和醋，( )原料，是盐醋搓洗法的关键。
(A)反复揉搓(B)涂抹(C)短时间浸渍(D)长时间浸渍14.生搓法一般用作( )的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。
(A)生炒菜品(B)熟炒菜品(C)红焖菜肴(D)清炖菜肴15.软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制( )分钟即可。
最简单安全阉鸡方法
最简单安全阉鸡方法> 在养殖业中，阉鸡是非常常见的操作。
通过阉割公鸡的睾丸，可以促使其长肉，改善鸡肉的质量。
然而，阉割过程需要谨慎操作，以确保鸡只的健康和安全。
本文将介绍最简单且安全的阉鸡方法。
材料准备在进行阉鸡之前，我们需要准备以下材料：- 鸡群- 阉割工具（例如：手术刀、钳子）- 灭菌酒精- 消毒棉球- 棉线或缝合线- 抗生素药膏- 绷带阉鸡步骤1. 预备工作- 确保阉割区域干净、整洁，并配备充足的灯光。
- 周围没有杂物，以免干扰操作和造成鸡只的伤害。
- 洗手并穿戴手套，确保操作无菌。
2. 筛选鸡只- 选择健康、年龄适中的公鸡进行阉割，一般在3至4个月龄之间。
确保鸡只没有任何疾病或不适。
3. 麻醉鸡只- 使用灭菌酒精和消毒棉球清洁鸡只的阉割部位。
- 将鸡只固定在阉割台上，使其处于安静和放松的状态。
- 将合适的麻醉剂混合在饮用水中（请遵循鸡只麻醉剂的正确剂量），确保鸡只充分入睡。
4. 阉割操作- 使用合适的阉割工具（例如：手术刀或钳子）进行阉割。
- 小心地将睾丸切除，并确保鸡只不会受到过多的伤害。
- 用灭菌酒精清洗阉割区域，以杀死可能存在的细菌。
- 使用棉线或缝合线进行缝合，以防止感染和出血。
5. 后期护理- 在阉割完毕后，涂抹少量的抗生素药膏，以促进伤口的愈合。
- 用绷带包扎住阉割部位，防止感染和皮肤擦伤。
- 将鸡只放回舒适、干净的环境中，确保其恢复正常并避免其他动物的侵扰。
6. 监测鸡只恢复情况- 在阉割后的几天里，密切观察鸡只的行为和健康状况。
- 如有异常情况（例如剧烈疼痛、出血、感染等），请及时请教兽医并进行处理。
注意事项- 在进行阉割之前，最好咨询兽医或专业人士的建议和指导。
- 操作时要小心谨慎，以免伤害到鸡只。
- 使用消毒酒精、棉球和手套等消毒工具，确保操作无菌。
- 选择适宜的麻醉剂和剂量，确保鸡只安全、无痛的进入手术状态。
- 阉割后的鸡只需要特别关注和照顾，确保其伤口愈合和恢复健康。
鸡腿去骨方法
鸡腿去骨方法
鸡腿是鸡肉中最受欢迎的部位之一，肉质鲜嫩多汁，深受人们
喜爱。
然而，鸡腿中的骨头却是让人头疼的问题，吃起来不方便，
而且煮熟后也不容易去除。
今天，我们就来分享一些简单易行的鸡
腿去骨方法，让你轻松享受美味的鸡腿肉。
首先，准备好所需的工具和材料。
你需要一把锋利的刀，一块
整鸡腿肉，一块清洁的砧板和一把锤子。
确保工具和材料都是干净的，以免影响食材的卫生和口感。
接下来，我们来介绍第一种鸡腿去骨的方法。
首先，将鸡腿肉
放在砧板上，用刀沿着骨头的一侧切开，然后用手指将肉和骨头之
间的连接处轻轻拉开。
接着，用刀将骨头周围的肉切开，注意要小
心不要割伤手指。
最后，用锤子轻轻敲打骨头，使其脱离肉。
这样，你就成功地去除了鸡腿的骨头，可以将肉卷起来或者切成块状，方
便烹饪和食用。
除了以上的方法，还有一种更简单的去骨方法。
你可以选择购
买去骨鸡腿肉，这样就不需要自己动手去除骨头，省时省力。
市场
上有很多超市和肉铺都有售，你可以根据自己的需要购买适量的去
骨鸡腿肉，方便快捷。
总的来说，去除鸡腿的骨头并不是一件困难的事情，只要掌握
了正确的方法，就能轻松完成。
希望以上介绍的方法能够帮助到你，让你在享用美味的鸡腿肉时更加方便快捷。
祝你做菜愉快，美食满足！。
(整理)宿迁市教师烹饪比赛理论卷.
一、基础知识1、牡丹花刀使用范围于（A）。
A、鱼类B、畜肉类C、禽肉类D、虾肉2、在有主辅料的情况下，配菜要（C）主料的地位和作用。
A、表象B、展现C、突出D、反映3、在厨房范围内，成本核算包括记账、算账、（C ）、比较的核算过程。
A、决策B、预测C、分析D、控制4、肌体内缺少维生素B1，会引起（ A ）。
A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病5、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（D）物所吸收。
A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂6、餐饮销售与利润差，构成餐饮产品的（B ）。
A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用7、在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与（D ）存在换算关系。
A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率8、烹饪原料品质鉴定的依据是：（1）（D）；（2）原料的纯度和成熟度；（3）原料的新鲜度；（4）原料的清洁卫生。
A、原料的质地B、原料的营养C、原料的口味D、原料固有的品质9、中国烹饪经历了( A )时期、形成时期、发展时期和繁荣时期。
A、萌芽B、发展C、繁荣D、形成10、厨房设备的选购原则是：设备的先进性、( A )、节约能源、安全无污染。
A、使用方便B、外观漂亮C、便于操作D、运转快速11、咸味的主要来源是（B）。
A、氯化镁B、氯化钠C、氯化钾D、硫酸钙12、成人每日每公斤体重需糖约（C）。
A、20克-30克B、7克-10克C、4克-6克D、10克-15克13、夜盲症是因为人体缺乏（C）倒致的。
A、VDB、VB2C、V AD、VC14、人体患白内障是因为缺乏（A）。
A、VB2B、V AC、VKD、VD15、我国规定硝酸盐的最大用量每千克不许超过（B）克。
A、0.1B、0.5C、0.15D、0.0516、厨房的管理要求是以最少的（D）、最短的时间，达到最大的工作效率。
A、报酬B、代价C、物资D、劳动力17、引起人类患猪囊虫病的直接原因是（D ）A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉18、（B）属多糖。
鸡腿去骨二法
1.鸡小腿（也称琵琶腿）两个。 2.找到连接鸡大腿的骨头，用锋利的尖刀，贴着 骨头旋转一周，切断筋和肉。 3.将鸡腿肉翻转并推到鸡小腿一端。 4.找到关节处，用尖刀小心剔除筋膜。 5.整个鸡肉就分离开了。 6.翻转至正面，即可。
2 切片去骨
此法去骨鸡肉成片，操作相对简单些。
1.鸡小腿两个。 2.用尖刀纵向切一刀，深至骨头即可。 3.刀贴着骨头旋转一周。 4.再剔除关节处连接，即可分离出鸡肉。
Z ZHUFUZHIZHAO 煮妇支招
鸡腿去骨二法
◎文图/胖达令
鸡肉鲜嫩，可以短时间熟烂，是很好搭配的食材，适合上班族。鸡吃得 多了，鸡腿去骨小窍门也有了几个，今儿和大伙儿分享下，看图说话，很好 操作哟！
1 整腿去骨
此法去骨鸡皮不破，无需后期缝合。
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责任编辑/刘思蘩67Fra bibliotek
超市的鸡翅怎么选 整个鸡翅怎么去骨
超市的鸡翅怎么选整个鸡翅怎么去骨鸡翅的肉虽然少，但富含胶质，无论是炸着吃，还是烤着吃，都是很受欢迎的，很多人喜欢自己买鸡翅在家烹饪食用，那么在超市买鸡翅的时候，鸡翅怎么选呢?一、超市的鸡翅怎么选要选择翅膀上没有硬的羽毛，也没有血迹的翅膀，肉也要饱满，这样的鸡翅经过烧烤后会变得十分美味。
二、整个鸡翅怎么去骨找到鸡翅两个骨头连接的地方，用刀切断，用刀背慢慢的拍打鸡翅，不要用太大的力气，不然将整个鸡翅可能就会拍碎，只需要轻轻的拍打，然后将骨头和肉逐渐分离，再握住鸡翅中的一根骨头反复的旋转，将骨头和肉进行逐渐分离之后，再握住骨头的另一端进行边旋转边往外拉，样就可以轻松地把鸡翅中的骨头取出来。
三、鸡翅腌制的方法窍门1.将买回来的鸡翅放入清水中进行清洗，随后还要将它晾干，等水分差不多沥干的时候就将它放入一个盘子中，将专门的烤肉料倒入鸡翅上。
2.等烤肉料全部倒入进去之后就用手将它搅拌均匀，使得调料和鸡翅完全的接触，这样就可以更好的入味，等抓匀之后用保鲜膜封住放入冰箱中冷藏。
四、鸡翅腌制的怎么做好吃孜然鸡翅原料：鸡翅(中段)、孜然粉、香菜。
做法：(1)鸡翅洗净，用刀尖划开约两厘米的口子(深度及鸡肉)，以便入味及快熟。
(2)适量酱油、盐、白酒、白糖及少量生粉拌匀，腌半小时左右。
(3)切姜丝、香菜末加入鸡翅拌匀。
(4)每10分钟左右将鸡翅翻转，确保两面都能充分入味。
(5)油倒入锅中烧热，姜丝、蒜头爆香后捞起扔掉。
(6)火调小，将鸡翅放入锅中缓缓煎至金黄，翻转煎另一面至金黄。
(7)洒入几滴酒，随即盖上锅盖捂几秒。
(8)加入水和刚才倒入腌过鸡翅的汁液(淹过鸡翅一半即可)，洒少量香菜末，加盖。
烧开后文火焖。
(9)大约5分钟后收汁后上碟。
(10)在鸡翅上洒少许孜然粉，放几片香菜叶装饰即可。
薄荷鸡翅原料：鸡翅、酱油2勺、糖1勺、葱末1勺、蒜末1勺、盐半勺、炒香的芝麻半勺、香油半勺、黑胡椒粉半勺、蜂蜜1勺、辣椒2勺。
做法：(1)鸡翅用腌料腌制一夜，准备一个锅，里面铺锡纸，放米、茶叶、糖和薄荷，架上烤架，码上腌好的鸡翅，开大火，直到糖开始变红并冒烟。
鸡全腿去皮去骨头的方法
鸡全腿去皮去骨头的方法
要完全去除鸡腿上的皮和骨头，可以按照以下步骤操作：
1. 准备材料和工具：鸡全腿、锋利的厨房刀、剪刀、砧板。
2. 去皮：用手轻轻抓住鸡腿上的皮，将皮从腿肉上往下撕下。
有可能需要用剪刀稍微帮助割开皮的连接点。
小心不要撕裂皮，以免留下残余的皮。
3. 去骨头：将鸡腿放在砧板上，用刀尖轻轻穿刺鸡腿肉腱，然后深度延伸沿着骨头切，不要切断整个腿肉。
在切割的过程中，可以用手轻轻拉起切割部位以保持牢固的切割线。
4. 打开关节：切断腿骨，通过用刀切打开关节连接处，使骨头易于从腿肉中取出。
小心切割并避免切伤自己。
5. 去除骨头：一旦打开了关节连接的切口，用手指和剪刀将骨头从腿肉上完全取下。
继续小心操作，确保将骨头全部去除。
注意事项：
- 这个过程需要小心操作，以确保不伤到自己。
- 确保使用干净的切割工具和砧板，以避免任何交叉污染。
- 如果对操作不熟悉或不自信，请咨询厨师或厨艺专业人士的建议。
分割鸡工艺流程
分割鸡工艺流程分割鸡是指将整只鸡按照特定方法分割成不同部位的加工过程。
下面将介绍一下分割鸡的工艺流程。
首先，准备工作是非常重要的。
首先需要准备好整鸡，确保鸡的新鲜度。
然后将工具和设备进行清洁和消毒，以确保卫生安全。
接下来，开始分割鸡的工艺流程。
首先，将整鸡放在切割台上，用刀子将鸡脖子的皮层切开，小心地将鸡脖子和鸡头部分割断。
然后，将鸡脚从鸡身上割下。
接着，将鸡翅膀从鸡身上割下来。
这个步骤需要将刀从鸡胸部开始，沿着骨头一直切割到鸡翅膀的关节处，然后将鸡翅膀从鸡身上剥离出来。
同样的方法，将另一只鸡翅膀也从鸡身上割下。
然后，将鸡背从鸡身上剥离下来。
从鸡尾部开始，用刀将鸡背的肌肉和骨头分离。
然后将鸡背从鸡身上剥离出来。
这个步骤完成后，鸡身上只剩下鸡胸部和鸡腿部分。
将鸡胸部割下。
从鸡身上剩下的肉开始，用刀将鸡胸肉从鸡身上割下来。
这个步骤需要小心地切割骨头和肌肉，确保得到整块的鸡胸肉。
最后，割下鸡腿部分。
从鸡身上剩下的肉开始，用刀将鸡腿肉从鸡身上割下来。
这个步骤需要小心地切割骨头和肌肉，确保得到整块的鸡腿肉。
以上就是分割鸡的工艺流程。
在整个过程中，需要注意卫生问题，保持工具和设备的清洁和消毒。
另外，分割鸡需要一定的技巧和经验，以确保得到整齐、美观、规格一致的鸡肉。
分割鸡工艺流程的目的是为了将整只鸡分割成不同部位的肉块，以方便烹饪和食用。
分割后的鸡胸肉可以用来制作炖菜、炒菜等菜肴；鸡腿肉可以用来制作炸鸡、烤鸡等菜肴；鸡翅膀可以用来制作烤鸡翅等菜肴。
整鸡去骨的方法
整鸡去骨的方法
整鸡去骨的方法 1、整鸡宰杀煺毛后，清水洗净（保持鸡皮不破）,剔骨时，先在鸡头颈处两
整鸡去骨的方法
1、整鸡宰杀煺毛后，清水洗净（保持鸡皮不破）,剔骨时，先在鸡头颈处两翅肩的中间地方，沿着颈骨直划一刀，将颈部的皮划开一个7厘米长的口，用手把皮肉拨开，将颈骨拉出，并用刀尖在靠近鸡头处将颈骨折断（刀尖不能碰破鸡皮）,从开口处掏出来，用钩勾住（或用绳绑住）吊起来。
2、从颈头刀口处将鸡皮翻开，将鸡头以下连皮带肉缓缓向下翻剥，剥至两膀的关节露出，用刀尖将关节的筋割断，使翅膀骨与鸡身骨脱离，将翅膀骨抽出。
3、翅膀骨取出后，一手抓住鸡颈，一手按住鸡胸部的尖骨，将其往里按（避免向下翻剥时骨头将鸡皮划破）,将皮肉继续向下翻剥（剥时要注意：鸡的背部因肉少、皮紧，贴脊部分容易被划破）,用刀将皮与骨轻轻割离。
剥到腿部时，将两腿和背部翻开，使
大腿关节露出，用刀将关节的筋割断（不能割破尾部的皮）,鸡尖连在鸡身上，冲洗干净。
这时鸡身骨骼已与肉分离，可将骨骼（包括内脏）全部取出。
4、剔腿骨。
先将小腿近上关节部位和近下关节部位腿皮割开，抽出小腿骨，然后再把小腿上关节开口处的皮肉向大腿上翻，使大腿骨露出肉外，将大腿骨筋切断，右手用刀刮骨，左手用力拉出。
5、鸡的骨骼全脱出后，将鸡皮翻转朝内，用清水冲洗干净，形体上保持完整。
鸭、鸽、鹌鹑的剔骨方法与整鸡的剔骨方法基本相同。
生鸡爪去骨最简单方法
生鸡爪去骨最简单方法
将生鸡爪去骨可以使得食用更加方便，但是传统的去骨方法往往比较费时费力，需要一定的技巧和经验。
本文将介绍一种最简单的方法，只需准备好简单的工具和材料，即可轻松地将生鸡爪去骨。
准备工具和材料：
- 厨刀一把
- 剪刀一把
- 铝箔纸
- 水一盆
- 洗涤剂
步骤：
1. 准备鸡爪，用洗涤剂和水充分清洗干净，去掉表面的脏物和血渍，用干净的毛巾吸干水分。
2. 用厨刀沿着鸡爪的两侧划开，切掉鸡爪上的骨头，并顺势挤出骨髓。
这时留下的鸡爪两侧应该是平的，整齐无骨头。
3. 将鸡爪放在铝箔纸上，用剪刀将铝箔纸贴在鸡爪两侧，用手指轻轻压实，这样铝箔纸能够固定住鸡爪的形状。
4. 将铝箔纸包裹着的鸡爪放入大碗中，加入清水，将鸡爪泡在水中大约10分钟，以去除铝箔纸上的味道。
5. 取出鸡爪，用水充分冲洗，去掉铝箔纸，这时鸡爪应该已经变得柔软。
6. 将鸡爪去除多余的脂肪和皮，稍微整形一下就可以了。
现在，我们成功将生鸡爪去骨了。
总结：
通过这种方法，我们可以快速轻松地将生鸡爪去骨，减少了烹饪的时间和
难度，同时保持了鸡爪的完整形状和美味口感。
这种简单的方法不仅适用于家
庭烹饪，也适用于餐厅以及食品加工企业等需要批量处理的场合。
希望这个简
单的方法能够为您的生活和工作带来便利。
整料去骨教案
授课专业：烹饪专业授课时间：90分钟【教学课题】§整料去骨【教学时间】2课时【教学要求】1、了解鸡的主要肌肉及分布2、熟悉鸡的骨骼系统3、掌握整鸡去骨的方法【教学重点】1、整料去骨的作用2、整料去骨的要求3、整料去骨的方法【教学方法】模拟教学法【教具与挂图】厨房设备、原材料及自摄操作照片【复习提问】1、分档取料的关键是什么？2、分档取料的作用是什么？（3分钟）【导入新课】概括分档取料在鲜活原料加工过程中的重要地位，提示学生注意分档取料在整个菜肴制作过程中的作用，要求学生应熟悉和掌握整料去骨这一分档取料的特例（3分钟）【板书】整料去骨（以鸡为例进行讲授）【教学过程】一、鸡的主要肌肉及分布（挂图讲授，强调区域）（板书）鸡的肌肉主要有鸡脯肉、鸡大腿肉、鸡腹肉、鸡小腿肉、鸡翅膀肉（板书）（为了使学生掌握，可用粉笔勾画轮廓，使学生一目了然，最后，教师板书总结。
）（10分钟）二、鸡的骨骼结构（挂图讲授，强调各部位名称、位置）（板书）1、头骨2、寰椎3、枢椎4、胸椎5、肋骨6、胸骨7、龙骨突8、侧突9、中突10、肋突11、肩胛骨12、锁骨13、乌喙骨14、臂骨15、桡骨16、尺骨17、腕骨18、掌骨19、指骨20、指骨21、髋骨22、尾椎23、尾中骨24、坐骨25、耻骨26、股骨27、髌骨28、腓骨29、胫骨30、跖骨31、第一趾32、第二趾33、第三趾34、第四趾35、距（大致勾勒画图，应用对比，师生互动，加深理解，便于掌握。
）（22分钟）三、整料去骨（板书）1、整料去骨的定义——所谓整料去骨就是将整制原料去净或剔除其主要的骨骼仍保持原料原有的完整外形的一种处理技法（4分钟）（板书）（概括当我们了解了整料去骨的定义，鸡的主要肌肉及分布，鸡的骨骼结构就要遵循一定的规律，按一定的要求，采取正确的方法，对一定的原料，进行适当的加工，为下一节课做铺垫）（3分钟）第一节课结束（45分钟）第二节课（首先回顾在对活鸡的用料选择和进行初加工时所应注意的问题，导出下面教学内容）（3分钟）2、整料去骨的要求（8分钟）（1）选料要精细（2）初加工要符合整料去骨的要求（3）去骨时要谨慎（板书）3、整料去骨的作用（8分钟）（1）利于食用（2）丰富营养（3）易于入味（4）形态美观（板书）四、整料去骨的方法（15分钟）（板书）（以整鸡去骨为例，说明整料去骨的方法）1、出颈骨2、出翅骨3、出鸡身骨4、出鸡腿骨（板书）五、操作练习（11分钟）1、入门指导（3分钟）（教师演示、讲解）（附照片）出颈骨出翅骨出身骨去鸡腿骨操作完成后的成品(1) 操作完成后的成品(2)2、巡回指导（6分钟）（学生练习、教师巡回指导）3、结束指导（2分钟）（点评在操作过程中的问题和注意事项）第二堂课结束（45分钟）【课后分析】刀工是烹调工艺过程中的重要工序之一，是学好烹调技术的重要环节。
家禽原料除骨流程
家禽原料除骨流程整鸡出骨是难度较大的一项刀工技术，其标准要求是：“装水点滴不漏，刀口不超过6.5厘米，鸡骨干净无肉……”因此，常把整鸡出骨作为测验厨师刀工娴熟程度的标尺。
而凤爪去骨，也是属于比较精细的刀工技术，因为繁琐复杂，正被渐渐弃用。
但事实上，能够熟练掌握这两种刀工技术的厨师，在同行的心目中才是真正的高手。
下面，我们就来介绍一下这两种刀工技术的操作流程。
整鸡脱骨操作流程一、出颈骨把鸡洗净后，放在案板上，用手抓住鸡颈，在鸡颈背面中间沿着颈骨直划一刀，将颈部皮肉划开约6厘米长的口，用手抽开颈骨，放在砧板上从开口处斩断，然后用手将颈背开口处的皮和筋络扳开，将鸡颈骨拉出。
▲开口▲开口不要过长▲抽开颈骨二、出翅骨用无名指和小指抓住翅中，用拇指和食指扣住颈部开口，翻开皮肉，用刀将翅根处关节斩断，连皮带肉缓缓向下翻剥，用刀将关节上的筋割断，用手略推翅骨，使翅骨脱离皮肉，慢慢用刀刮净筋络，然后将翅膀骨抽出，旋转拗出。
▲注意握鸡翅的手法▲斩断关节▲慢慢剥翻▲抽出翅骨▲去筋络▲拗断三、出鸡背骨和胸骨将鸡胸部朝上，用手拎鸡胸的龙骨突起处，再将皮和胸脯肉继续向下翻剥，用刀将骨肉分离，剥背时要注意鸡的背部肉少、皮紧贴着脊椎骨，很容易拉破，要将皮和骨骼轻轻割离，再行翻剥，剥至腿部时暂停。
▲手拎鸡胸的龙骨突起处▲向下翻剥▲用刀小心切断四、出鸡腿骨抓住鸡腿向内顶出，找到大小腿之间的关节，划断，连皮带肉缓缓向下翻剥，用手略推，使小腿骨脱离皮肉，用刀刮净筋络，剥至腿骨与鸡脚杆骨关节处，然后将小腿骨旋转拗出。
再用刀斩断大腿骨上的筋络，沿腿骨向鸡身慢慢剥离，至关节处拗断即可。
▲抓住鸡腿向内顶出▲斩断关节▲剥至尾部▲斩断脆骨五、鸡骨出净出完鸡腿骨再接着翻剥鸡身骨骼，剥至尾部，脆骨斩断，拉出骨头即可。
鸡骨骼出干净后，将鸡皮翻转朝外，整理好，皮不破，是一只形态完整的鸡。
▲鸡骨出净▲成形完整点击视频观看整鸡脱骨流程凤爪去骨操作流程一、选料原料的选择是凤爪脱骨的前提，原料的优劣直接关系到成品的外形及菜肴的质量。
整鸡去骨的方法
整鸡去骨的方法
1、整鸡宰杀煺毛后，清水洗净（保持鸡皮不破），剔骨时，先在鸡头颈处两翅肩的中间地方，沿着颈骨直划一刀，将颈部的皮划开一个7厘米长的口，用手把皮肉拨开，将颈骨拉出，并用刀尖在靠近鸡头处将颈骨折断（刀尖不能碰破鸡皮），从开口处掏出来，用钩勾住（或用绳绑住）吊起来。
2、从颈头刀口处将鸡皮翻开，将鸡头以下连皮带肉缓缓向下翻剥，剥至两膀的关节露出，用刀尖将关节的筋割断，使翅膀骨与鸡身骨脱离，将翅膀骨抽出。
3、翅膀骨取出后，一手抓住鸡颈，一手按住鸡胸部的尖骨，将其往里按（避免向下翻剥时骨头将鸡皮划破），将皮肉继续向下翻剥（剥时要注意：鸡的背部因肉少、皮紧，贴脊部分容易被划破），用刀将皮与骨轻轻割离。
剥到腿部时，将两腿和背部翻开，使大腿关节露出，用刀将关节的筋割断（不能割破尾部的皮），鸡尖连在鸡身上，冲洗干净。
这时鸡身骨骼已与肉分离，可将骨骼（包括内脏）全部取出。
4、剔腿骨。
先将小腿近上关节部位和近下关节部位腿皮割开，抽出小腿骨，然后再把小腿上关节开口处的皮肉向大腿上翻，使大腿骨露出肉外，将大腿骨筋切断，右手用刀刮骨，左手用力拉出。
5、鸡的骨骼全脱出后，将鸡皮翻转朝内，用清水冲洗干净，形体上保持完整。
鸭、鸽、鹌鹑的剔骨方法与整鸡的剔骨方法基本相同。
西餐鸡处理、捆绑、分割、去骨处理
二、捆绑 棉绳捆绑
二、针线捆绑
1、从鸡爪后面，切断鸡关节肌腱，将筋切断，避免加热收缩。 2、鸡背部朝下，将脚趾呈水平状态，将缝肉针从大腿肉关节处 穿过。一般要将棉线多预留十五厘米。 3、将针从另一侧腿关节处穿出。 4、将鸡翻面，将鸡颈部的洞用鸡脖子的皮盖住。 5、用针穿过鸡翅膀和脊柱和鸡皮和另一侧的鸡翅，打结。
二、捆绑 针线捆绑
二、捆绑同样一
三、分割方法同样一
三、分割方法同样一
三、分割方法同样一
三、分割方法二
三、分 割方法 二
四、去骨-鸡胸
四、去骨-整只鸡腿
四、去骨-鸡腿
一、处理
一、处理
二、捆绑 棉绳捆绑
1、鸡胸脯朝上，屁股朝下对着自己，棉线再屁股处绕过，再退 部捆一圈。 2、将棉线通过大腿靠近鸡胸的地方朝脖子处拉紧，放在背下， 然后交叉。 3、将鸡整只翻转过来，胸部朝下，头部对着自己。 4、将鸡翅翅尖折过来压在中翅下面。 5、棉线再背部交叉后从鸡翅翅中上面拉过，从翅根下绕出，再 鸡身翅膀上面打结。。
西餐鸡处理捆绑、分割、去骨处理
一、处理 二、捆绑 三、分割 四、去骨
鸡的各个部位
一、处理
1、用火燎鸡爪和整鸡的方式去除绒毛，温度不要太高以免烧 焦表皮。 2、切掉鸡翅末端（也有切掉两节鸡翅） 3、切掉鸡爪，只留中间最长的一根，去掉鸡爪，为了好看。 4、去掉鸡爪表皮 5、鸡胸朝下，背朝上，将鸡的颈部拉直，分开脖子和皮。 6、切断脖子根部，沿边缘切下。 7、将鸡胸腔内脏扯下，食管和胃切除(拉出) 8、将手指塞进胸腔转动，取下肺和心。 9、将鸡叉骨取出。 10、将鸡背朝下，取出鸡腹内所有的内脏。 （11）鸡背朝上，挑出鸡屁股尖。一般西餐烤全鸡保留鸡屁 股
鸡、鸭、鱼的整料脱骨初探
鸡、鸭、鱼的整料脱骨初探作者：李春华来源：《教学考试》2017年第13期摘要：运用适当的刀具和刀法将整只（条）动物性原料（鸡、鸭、鱼）的全部骨骼或主要骨骼予以剔除，而仍然保持原料原有的完整外形，然后采用扒、烧、炖、焖、蒸、炸等方法，即可制作出色、香、味具全的菜肴。
关键词：鸡；鸭；鱼；脱骨；初探中图分类号：S855 文献标识码：A 文章编号：2095-2627（2017）13-0064一、整料脱骨的概念整料脱骨又称整料去骨，是运用适当的刀具和刀法将整只（条）动物性原料的全部骨骼或主要骨骼予以剔除，而仍然保持原料原有的完整外形的一种刀工处理技法。
整料脱骨后的原料在菜肴制作中，一般都要填入适当的馅料。
馅料的生熟、荤素、形状等，视所制菜肴的具体品种和风味特色而定。
烹调上大多采用扒、烧、炖、焖、蒸、炸等方法。
二、整料脱骨的要求整料脱骨在选料和技术方面都有较高的要求。
1、选料必须精细凡用整料去骨的原料，必须选用肥壮多肉，大小老嫩适宜的原料。
鸡要选用一年左右的、尚未开始生蛋的。
鸭应当选用八到九个月的肥壮母鸭。
2、初加工必须认真鸡、鸭烫毛时，水的温度不宜太高，烫的时间不宜太长，否则去骨时皮易破裂。
鱼类在刮鳞时，不可碰破鱼皮，以免影响质量。
3、剔骨必须谨慎，且下刀准确要注意不能破损外皮，选准下刀的部位，做到进刀贴骨，剔骨不带肉，肉中无骨。
三、整料脱骨的操作步骤1、整鸡的整料脱骨方法将外形完整的光鸡放在菜墩上，用刀在鸡颈和两肩相交处，沿着颈骨直划一条长约6厘米的刀口，从刀口处翻开颈皮，拉出颈骨，用刀在靠近鸡头处，将颈骨斩断，需注意不能碰破颈皮。
去前肢骨（翅骨）：从颈部刀口处将皮翻开，然后连皮带肉慢慢往外翻剥，直至前肢骨的关节露出后，可用刀将连接关节的筋腱割断.使翅骨与鸡身脱离。
先抽出挠骨、尺骨，然后再抽翅骨。
去躯干骨：将鸡放在砧墩上，一手拉住鸡颈骨，另一手拉住背部的皮肉，轻轻翻剥，翻剥到脊部皮骨连接处，用刀紧贴着前背脊骨将骨割离。
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整鸡去骨的方法
整鸡去骨的方法
1、整鸡宰杀煺毛后，清水洗净（维持鸡皮不破），剔骨时，先在鸡头颈处两翅肩的中间地方，沿着颈骨直划一刀，将颈部的皮划开一个7厘米长的口，用手把皮肉拨开，将颈骨拉出，并用刀尖在接近鸡头处将颈骨折断（刀尖不能碰破鸡皮），从启齿处掏出来，用钩勾住（或用绳绑住）吊起来。
2、从颈头刀口处将鸡皮打开，将鸡头以下连皮带肉缓缓向下翻剥，剥至两膀的关节浮现，用刀尖将关节的筋割断，使翅膀骨与鸡身骨脱离，将翅膀骨抽出。
3、翅膀骨取出后，一手抓住鸡颈，一手按住鸡胸部的尖骨，将其往里按（避免向下翻剥时骨头将鸡皮划破），将皮肉延续向下翻剥（剥时要留意：鸡的背部因肉少、皮紧，贴脊部分容易被划破），用刀将皮与骨轻轻割离。
剥到腿部时，将两腿和背部打开，使大腿关节浮现，用刀将关节的筋割断（不能割破尾部的皮），鸡尖连在鸡身上，冲刷干净。
这时鸡身骨骼已与肉分别，可将骨骼（包括内脏）全体取出。
4、剔腿骨。
先将小腿近上关节部位和近下关节部位腿皮割开，抽出小腿骨，此后再把小腿上关节启齿处的皮肉向大腿上翻，使大腿骨浮现肉外，将大腿骨筋切断，右手用刀刮骨，左手使劲拉出。
5、鸡的骨骼全脱出后，将鸡皮翻转朝内，用清水冲刷干净，形体上维持完好。
鸭、鸽、鹌鹑的剔骨方法与整鸡的剔骨方法基本相同。