工艺学重点

面包01绪论焙烤食品是指以谷物为主原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品。

焙烤食品的分类按发酵和膨化方法分类(1)用培养酵母或野生酵母使之膨化的制品：包括面包、苏打饼干、烧饼等。

(2)用化学方法膨松的制品：各种蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。

总之是利用化学疏松剂小苏打、碳酸氢铵等产生的二氧化碳使制品膨化搅打空气水汽膨胀按照生产工艺特点分类1)面包类(Bread) 包括听型面包、硬式面包、软式面包、主食面包、果子面包等。

(2)松饼类包括牛角可松(Croissants)、丹麦式松饼(DanishPastry)、派类(Pie)及我国的千层油饼等。

(3)蛋糕类。

(4)饼干类。

(5)点心类。

面包02小麦粉硬质小麦与软质小麦的差异（1）面团粉质测定（粉质仪）吸水率形成时间稳定时间弱化度评价值（2）面团拉伸性能测定（拉伸仪）延伸度抗拉力（最大抗拉力）粉力（能量）拉伸比（3）降落值测定（降落数值仪）在一个沸水水槽中放人装有一定量淀粉(7g)和水的悬浊液(25mL)的试管，然后用手拿一根形似滑雪杆的棒，上下搅拌试管内的液体，1s搅2次，搅59s 后，然后在第60s提起搅棒至液面，并松开，同时记录下时间，直到在试管内某一位置停留住。

这段下降的时间(s)称为降落数值。

可以反映面粉中α淀粉酶的活性情况。

面包03原料（二）糖在焙烤制品中的主要作用1．甜味剂2．营养作用3、酵母的能源物质糖是供给酵母营养的主要来源，虽然酵母只能利用六碳糖(如葡萄糖、果糖等单糖)，但蔗糖、麦芽糖等双糖均可在酶的做用下分解为单糖供酵母利用。

4、表皮颜色糖在加热时发生焦糖化反应和美拉德反应，因而高糖的甜面包更容易着色。

5、改善风味作用焦糖化反应和美拉德反应均可以使面包产生良好的风味。

另外，高糖面包易形成密封的表皮，防止发酵产生的水分挥发。

6、改善形态和口感7、改善面团的物理性质a吸水率面团内糖的存在可增加面筋胶体外的渗透压，对面筋形成反渗透作用，妨碍面筋的形成。

一般每增加5％的糖吸水率降低l％。

b．面团形成时间高糖配方面包(20％以上)中，面筋形成受到阻碍，所以延长面团搅打时间。

8、抗氧化作用由于氧在糖溶液中溶解量较水溶液中低得多，故糖溶液具有抗氧化性。

9、抑制细菌增值高渗透压，细菌增值困难。

油脂融合性油脂的融合性，也可称为拌入空气的能力，即象黄油和奶油那样经搅拌处理后油脂包含空气气泡的能力。

蛋糕要求油脂具有良好的融合性。

鸡蛋在烘焙中的应用稀释性、热凝固性、起泡性和乳化性。

化学疏松剂1、小苏打小苏打分解时产生的碳酸钠，残留于食品中往往会引起质量问题。

若使用量过多，则会使饼干碱度过高，口味变劣，心子呈暗黄色；加入含油脂蛋糕内，分解产生的碳酸钠与油脂在焙烤的高温下发生皂化反应(ponificatlon)，产生肥皂(Soap)。

烤出的产品肥皂味重，品质不良，同时使蛋糕pH增高，蛋糕内部及外表皮颜色加深，组织和形状受到破坏。

所以。

除了一些特别的蛋糕外，苏打粉很少单独使用。

一般都使用已调好的发粉，即小苏打与有机酸及其盐类混合的疏松剂。

2、碳酸氢铵和碳酸铵由于其分解温度过低，往往在烘烤初期，即产生极强的气压而分解完毕，不能持续有效地在饼坯凝固定型之前连续疏松，因而不能单独使用。

另外氨的水溶性较大，当产品内水分含量多(如蛋糕、面包等)时。

如果使用碳酸氢铵和碳酸铵作疏松剂，当蛋糕烤出后，一部分氨会溶于成品的水分内，而带有氨臭味。

所以碳酸氢铵或碳酸铵只适于含水量少的食品，如饼干。

3、发粉为了克服以上疏松剂的缺点，人们研制了性能最好的，专用来胀发食品的一种复合疏松剂称为发粉(Baking Powder)，也称泡打粉、发泡粉。

其成分一般为苏打粉配入可食用的酸性盐，再加淀粉或面粉为充填剂而成的。

发粉中的酸性成分和苏打遇水后发生中和反应，放出二氧化碳而不残留碳酸钠，其残留物为弱碱性盐类，对蛋糕等制品的组织不会产生太大不良影响。

一起使用的有机酸为柠檬酸、洒石酸、乳酸、琥珀酸等。

死干酵母影响由于死干酵母中含有谷胱甘肽(由甘氨酸、谷氨酸、半胱氨酸形成的)，有降低面筋气体保持性的作用。

为了不使面团保气性过低，需要加入一些改良剂，如碘酸钾等氧化剂。

面包04面包是以小麦粉为基本原料，在添加其它辅助材料，加水调制成面团，再经过酵母发酵、整形、成形、烘烤等工序制作而得的具有膨松组织结构的烘焙制品。

(一)直接发酵法也称一次发酵法，其基本作法是将所有的面包原料，一次混合调制成面团，进入发酵制作程序的方法。

(二)直接发酵法的优点：操作简单、发酵时间短；口感、风味较好；节约设备、人力、空间。

缺点：面团的机械耐性、发酵耐性差；成品品质受原材料、操作误差影响较大；面包老化较快。

(二)中种发酵法中种发酵法也称二次发酵法。

首先将面粉的一部分、全部或者大部分的酵母、酵母营养物等品质改良剂、麦芽粉等酶制剂、全部或部分的起酥油和全部或大部分的水先调制成“中种面团”发酵，然后再加入其余原辅材料，进行主面团调粉，再进行发酵、成形等加工工序。

中种发酵法的优点：面团发酵充分，面筋伸展性好；有利于大量、自动化机械操作(机械耐性好)。

比直接发酵的产品体积大、组织细腻、表皮柔软；有独特芳香风味、老化慢。

中种发酵法的缺点：使用机械、劳力、空间较多；发酵时间长。

面团调制时温度的控制直接发酵法或中种面团水温计算：t w=3×(t D-t M)-(t T+t R)式中t w —水温，℃t D —面团终了温度，℃t M—搅拌中温升，℃t T—粉温，℃t R—室温，℃中种法主面团调制时水温的计算式t W=4×(t D-t M)-(t MD+t T+t R)式中t MD—中种温度，℃面团调制的六个阶段(1)拾起阶段(Pick Up Stage) 这是搅拌的第一个阶段，所有配方中干与湿性原料混合均匀后，成为一个既粗糙又潮湿的面，用手触摸时面团较硬，无弹性和伸展性。

面团呈泥状，容易撕下，说明水化作用只进行了一部分，而面筋的结合还未形成。

(2)卷起阶段(CleanUpStage)此时面团中的面筋已经开始形成，面团中的水分己全部被面粉均匀吸收。

由于面筋网络的形成，将整个面团结合在一起，并产生强大的筋力。

面团成为一体绞附在搅拌钩的四周随之转动，搅拌缸上黏附的面团也被黏干净。

此阶段的面团表面很湿，用手触摸时，仍会黏手，用手拉取面团时，无良好的伸展性，易致断裂，而面团性质仍硬，缺少弹性，面筋结合只进行了一部分。

(3)面筋扩展、结合阶段(DevelopmentStage）面团表面己逐渐干燥，变得较为光滑，且有光泽，用手触摸时面团已具有弹性并较柔软，但用手拉取面团时，虽具有伸展，但仍易断裂。

这时面团的抗张力(弹性)并没到最大值，面筋的结合已达一定程度，再搅拌，弹性渐减，伸展性加大。

(4)完成阶段面团在此阶段因面筋已达到充分扩展，变得柔软而具有良好的伸展性，搅拌钩在带动面团转动时，会不时发出僻啪的打击声和嘶嘶的黏缸声。

此时面团的表面干燥而有光泽，细腻整洁而无粗糙感。

用手拉取面团时，感到面团变得非常柔软，有良好的伸展性和弹性。

此阶段为搅拌的最佳程度，可停机把面团从搅拌缸倒出，进行下一步的发酵工序。

(5)搅拌过度如果面团搅拌至完成阶段后，不予停止，而继续搅拌，则会再度出现含水的光泽，并开始黏附在缸的边沿，不再随搅拌钩的转动而剥离。

面团停止搅拌时，向缸的四周流动，失去了良好的弹性，同时面团变得黏手而柔软。

面筋己超过了搅拌的耐度开始断裂，面筋分子间的水分开始从接合键中漏出。

面团搅拌到这个程度，对面包的品质就会有严重的影响。

只有在强力粉时，立即停止搅拌，还可补救，即在以后工序中延长发酵时间，以恢复面筋组织。

(6)面筋打断面筋的结合水大量漏出，面团表面变得非常的湿润和黏手，搅拌停止后，面团向缸的四周流动，搅拌钩已无法再将面团卷起。

面团用手拉取时，手掌中有一丝丝的线状透明胶质。

此种面团用来洗面筋时，己无面筋洗出。

面筋蛋白质大部分已在酶的作用下被分解，对于面包制作己无法补救。

揿粉发酵成熟后的面团，应该立即进行揿粉。

面团经过揿粉，可以驱除C02并补充新鲜空气使发酵重新旺盛地进行，防止产酸，使组织结构良好并产生特有风味。

揿粉的次数应根据面团发酵的程度而定，一般可以进行一次或二次，有时也可以进行三次。

揿粉的方法：将已发起的面团压下去，驱跑面团内部的大部分二氧化碳气体，再把发酵槽的四周及上部的面团翻压下去，使原来发酵槽底部的面团翻到槽的上面来，揿粉后的面团，再让其继续发酵一定的时间(如20分钟)，使其恢复原来的发酵状态，然后再进行第二次或第三次揿粉。

饼干按原料的配比分类基本工艺是：面团的调制→面团滚轧→饼干的成型→饼干的烘烤→饼干的冷却1、酥性面团又称为冷粉其特点：较大的可塑性和有限的粘弹性（成品有清晰的花纹）2．韧性面团又称为热粉；其特点：面团的面筋不仅形成充分，还要有较强的延伸性，可塑性，适度的结合力及柔软、光润的性质，强度和弹性不能太大。

（在饼干面团中相对来说具有较大的面筋强度）(一)辊轧操作的意义辊轧就是将调粉后，面团的杂乱无序的面筋组织，经过反复辊轧，变为层状的均整化的组织，并使面团在接近饼干坯薄厚的辊轧过程中消除内应力。

它不仅是冲印成型的准备工序，而且是防止成型后，饼干收缩变形的必要措施。

韧性面团和梳打面团一般都应经过辊轧工序。

甜酥性和酥性面团，由于面筋形成程度很小、比较柔软、弹性小、抗拉强度低、塑性大，所以成型时，可以直接在型模中压成饼干型坯，不必经过预先的辊轧处理。

而且辊轧中会促使面筋形成，使产品酥松度下降。

但有时当面团黏性过大，成型时皮子易断裂时，可经过这道工序，便面筋蛋白通过水化作用，吸收一部分造成黏性增大的游离水，并便面筋增强。

面团辊轧的目的1 改善面团的黏弹性便面筋进一步形成，组成整齐的网络结构。

通过反复多方向辊轧使得面团消除内部张力分布的不平衡。

2 使得面团组织成为有规律的层状均整分布，逐步形成饼坯3 使产品组织细致辊轧还能使面团中已产生的多余二氧化碳排出，便面带内气泡分布均匀、细致。

4 辊轧对成型后的外观至关重要它不仅使冲印操作易于进行，而且会使产品表面有光泽，形态完整，花纹保持能力增强，烧色均匀。

不同面团的滚轧要求1、韧性面团：多次滚轧（9-14次）滚轧次数少面带不均匀，焙烤时变形。

注意90度转向。

无油酥者与韧性面团相似，有油酥者需要滚轧包酥的步骤，形成均匀的层次结构2、酥性面团2-3次压片或直接滚印成型（不压片），因其油糖含量高，质地软。

头子的加入要求：（1）头子与新鲜面团的温差小于6度（2）头子与新鲜面团的比小于1：3（3）头子掺入新鲜面团要均匀饼干的冷却（自学）主要是注意防止冷却过快，出现裂缝。

采用自然冷却，不能用鼓风冷却。

糖硬糖焦香糖果充气糖果凝胶糖果拌砂 使软糖的表面粘附一层细小的砂糖晶体。