西式餐饮中央厨房品控巡查表
餐饮门店中央厨房卫生检查表
（27分）
12、 辅助调料（醋壶、辣椒）无油污无破损，调料及时添加
5
4
未清洁扣2分，损坏未报修扣1分 未清洁及不干净扣3分，有胶带痕迹扣1 分 凳子摇晃一票否决
未及时添加调料扣2分
13、 客人用餐后收餐具，地面无杂物
5
5
未及时收处理一票否决
14、 空调、风扇表面干净无灰尘，能正常使用
4
4
15、
厨房吊顶及墙面清洁完好，照明设备正常使用，无破损， 地面无油渍及积水
3
3
16、
清洁工具（扫帚、抹布、清洁桶）无污迹无破损，并码放 整齐，且在指定位置摆放
3
2
17、
库房分类码放，干净整齐，地面无纸屑，口袋装的产品离 墙离地码放
3
3
18、 下水道及隔油池、烟罩水箱等无异味
3
2
19、
设施设备正常使用，表面清洁无积存的油渍、污渍，灶内 无积灰、油垢
5
4
厨房
（41分）
操作台按时清洁、餐具整齐摆放无杂乱，（刀、砧板、料
（11分）
26、 私人物品放在统一位置 27、 工服、口罩、头花统一按照要求穿戴
2
2
4
4
未清洁扣3分，未报修扣2分， 一票否决 冰箱不合格扣3分，扣完为止 每个人在操作时不合格扣1分 不合格全扣 不合格全扣
28、 按店内标识摆放物品
2
2
不合格全扣
合计
100
95
直营门店卫生检查表
店名
3店
检查人
总分：100分
20、 缸、手勺、漏勺、电子秤等）是否干净并码放整齐且数量 5
5
齐全
21、 调料、配菜，无异味、无异物
厨房巡检表
化霜管 和化霜 定时器 应完好
3
1
滤水器 3
连接处无滴漏，阀1
自动蒸 漏咖啡
1
/
/
/
/
/
备餐、 茶水、
双抽屉 打荷热 高速电 开水器
2 2
开关、旋钮、 指示灯、温度 表、需完好无
损
电源是否缺 相、电流是
否过高
接地线 完好、 接地桩
牢靠
/ /
/ /
/ /
/ /
宴会厨房设备巡检表（ 月）
巡检区 域
仓库、 冷库
粗加工
中、西 式烹调
区
精加工 、洗锅
间
责任人： 负责人: ·
巡检项目及标准 设备名
称
数量 （台
）
门封
冷凝器
冷凝器 风扇
高温冷 低温库冷
库 压缩机 组及配
1 1
2
应无变形，无 破损
翅片干净无 灰尘，无油
迹
应无异 响，转 速正常
蒸发 器风
/
/
/
/
/
/
/
/
/
/
/
/
/
/
/
/
/
/
/
微波炉 1
/
/
/
/
/
双头矮 汤炉
1
/
/
/
/
/
带抽屉 高温平 台雪柜 四门高身 高温雪柜 四门高身 低四温层雪层柜
架
1
3 1 3
应无变形，无 破损
翅片干净无 灰尘，无油
迹
应无异 响，转 速正常
应无 异
响， 转速 正常
应与 设置 温度 一致
开关完 好，无
餐饮厨房每日巡视检查记录表
餐饮厨房每日巡视检查记录表
1. 背景
为有效控制餐饮安全风险，保障餐饮卫生安全，特编制此餐饮厨房每日巡视检查记录表。
2. 目的
旨在保证餐饮场所的运营合法合规，确保餐饮卫生质量符合标准。
3. 检查内容
每日巡视的检查内容包括但不限于以下条款：
1. 餐厅顶棚、墙壁、地面和设施是否洁净，有无明显破损；
2. 餐厅排风设施是否正常运行；
3. 餐具、厨具消毒是否齐备及设施是否正常使用；
4. 食材储存是否符合要求；
5. 厨师是否按照要求正确佩戴工作服、帽子等。
4. 检查流程
1. 工作人员每日在餐厅开门前进行巡视检查；
2. 对每个检查点的检查情况进行记录；
3. 把检查记录传输到餐饮卫生安全管理平台。
5. 检查要点
1. 记录真实、准确，一目了然；
2. 检查记录应与问题清单及整改措施相对应。
6. 问题处理
如果检查发现问题，应立即进行整改，记录整改措施及时解决问题。
7. 结论
餐饮厨房每日巡视检查记录表的实施可以提高餐饮卫生的合规性，降低餐饮风险。
这种做法值得在更多的餐饮场所全面推广。
厨房日常巡查记录表格模板
厨房日常巡查记录表格模板巡查日期： [填写日期] [填写日期]
巡查项目说明
1. 食品储存：检查食品储存区域，确保食品按规定摆放，未过期，并进行适当的分类。
2. 食品处理区：检查食品加工处理区域，确保操作台面干净整洁，无污染。
3. 卫生器具消毒：检查卫生器具和餐具的消毒情况，确保符合卫生标准。
4. 餐具清洁：检查餐具的清洁情况，确保洗净无污染。
5. 清洁情况：检查厨房整体清洁情况，包括地面、墙面、排水
沟等，确保无污染。
6. 通风换气：检查通风设施是否正常运行，确保良好的通风环境。
使用说明
1. 巡查日期栏填写巡查的日期。
2. 在状态栏中填写巡查项目的状态，可以使用符号或文字描述，如√表示正常，×表示有问题，待修复等。
3. 在备注栏中填写巡查中发现的问题或需要注意的事项。
餐厅厨房检查项目表
无油污、无污渍、无积水
一次/天
25、灭蚊灯
无油污、无污渍、干净、使用正常
一次/周
清洁区域
清洁要求、标准
清洁周期
注意事项
质检结果
公
共
通
道
1. 灯管/开关
无油污、无水渍、使用正常
二次/周
2. 墙壁
无油污、无水渍、无污渍
二次/周
注意墙身开关插座
3、雪柜
无油污、无积水、使用正常
一次/天
4、排水沟（含格）
无油污、无积水、通畅
一次/天
5、通道门
无油污、无水渍、表面光亮
一次/天
6、消防设施
无油污、无灰尘、使用正常
一次/天
7、地面
无油污、无污渍、无积水
一次/天
一次/天
17、星盆
无油污、无积水、表面光亮
一次/天
18、星盆台
无油污、无积水、表面光亮
一次/天
19、货架/陈列架
无油污、无水渍、摆放整齐
一次/天
20、冰箱
无油污、无积水、使用正常
一次/天
21、保温柜
无油污、表面光亮、使用正常
一次/天
22、排水沟（含格）
无油污、无积水、通畅
一次/天
23、通道门
无油污、无水渍、表面光亮
无油污、表面光亮
一次/天
6、微波炉
无油污、内外干净、使用正常
一次/天
每次检查脏必清洁
7、炒炉
无金黄色油渍、无黑、使用正常
一次/天
勿冲水炉胆内
8、炉壁/炉台底
无油污、无积水、无污渍
一次/天
注意台底下风机
9、煲仔炉
无金黄色油渍、无黑、使用正常
餐厅厨房设备巡视检查表
序 号
设备名称
数量
巡检内容
上下水是否顺畅
巡检、保养 人
验收人
年___月 日 日期
热水炉 1 2 热柜车 3 燃气灶
1 检查箱体有无泄漏、有无变形损坏
电器线路板检查,机械紧固检查，检查电 源线工作状态下是否发热 检查能否着呢工厂加热，电源线是否发 1 热，箱体是否泄漏
2 全面开机检查, 加油及拆装清洁
检查电源线工作状态下是否发热
8 操作台
9
10 冰柜
微波炉
主框架有无松动、变形、锈蚀 1
操作台面是否变形、有无凸凹不平
检查箱体有无损坏、变形，柜门能否密 封 1 检查是否能正常制冷，运行有无异常噪 音
1 督促协助配合供应商保养及维修
Hale Waihona Puke 14 电子秤1 通电检查计量是否正常，显示是否正常
15 货架
注 ： 1） 检查情
上下水是否顺畅
4
蒸车
1 检查箱体有无泄漏、有无变形损坏
电器线路板检查,机械紧固检查，检查电 源线工作状态下是否发热
5
烟罩
烟罩安装是否牢固、有无变形
1 排风扇运行有无异常噪音，排烟是否顺 畅
不锈钢操作
6
台
主框架有无松动、变形、锈蚀 2
操作台面是否变形、有无凸凹不平
7 电饭锅
通电检查加热是否正常，指示灯是否正 常 1
况正常打“
2 有无倾斜、变形、锈蚀，油漆有无脱落
厨房巡查表
4.员工个人卫生 5.送风系统卫生
2.炉具卫生
冷 冻 2.雪柜情况（温度、散热）
1.雪柜卫生（雪柜顶、雪柜面、积雪，积水）
3.雪柜食物情况（容器、食物保质期，生熟分开） 1.检查灭火筒（数量、标签、重量）
消 2.检查消防毡 防
3.检查气库、油库安全 4.检查煤气管安全 1.空调过滤网
绿茵阁西厨月度巡查表（2011年度）
月份：________ 分店：___________
共2页 第1页
项目
内 容
1.观察员工出品的稳定性 2.品尝西汤质量
巡查人：_______________ 评 分 优 良 中 差 4分 3分 2分 1分
日期：
备注
出 品 4.品尝西汁质量
5.检查直接到店物品质量 6.美食节、推介出品及销售 7.顾客投诉情况 1.烟罩卫生
冻 2.食品冷藏情况 厨
3.消毒水 4.开档情况 5.收档情况
绿茵阁西厨月度巡查表（2011年度）
评 分 差 1分
共2 页 第2 页
项 目
人 员 2.人员的精神面貌
内容
1.是否符合人力成本及编制内
优 良 中 4分 3分 2分
3.表现出色员工及后进员工名单 4.队伍的团队合作性 1.部门存在什么实际困难 2.与其他部门的协调情况
其 3.员工工衣柜 他
4.天半量情况 5.器皿（卫生、破损、摆放、存货） 6.各种登记簿的使用
合计： 备注：
分
1、区域主管每月10~~15日按上述内容对各店进行检查并对各店填写一份西厨技术检查表格到行政副总厨处： 2。分店主管每月10~~15日按上述内容对自店进行自查，并填写一份西厨技术检查表格交到行政总厨处： 3、区域主管到店后进行地毡式的搜索，细致细心的完成 工作； 4、针对巡查中需要解决的问题，在限定时间内解决： 5。表格将以记分形式，评估结果与当月绩效评估结果挂钩。
厨政部巡查表
检查 结果
整改时间
整改建议
复查 结果
备注
洗碗间
设备管理
卫生管理
卫生管理 调料房 质量管理 卫生管理 厨房部 冷库 质量管理
卫生管理 冰箱 质量管理
员工行为规范
说明： 1. 厨房检查表由厨师长及餐休经理填写，厨师长每天10点至21点自查，餐休经理每日11点至21点到厨房逐项检查； 2. 需按实际情况如实填写此表，如检查合格则在检查结果栏划√，如不合格划×，厨房人员需对划×项目进行整改； 3. 整改应当天落实，需在12小时内进行复查，复查合格划√，不合格划×； 4. 如经过整改，复查结果仍不合格，则由餐休经理上报店长，店长按员工手册进行处罚； 5. 《厨房巡查表》执行责任人：厨师长、餐休经理、店长
部门区域检查内容标准检查结果整改时间整改建议复查结果备注只允许使用管理公司报价单以内的食品原材料见管理公司食品原料报价单加工时要充分利用原材料不许有人为浪费现象使用国家许可的添加剂泡打粉小苏打吉士粉红曲米时必须登记不许超量使用加工时不得违规使用添加剂硝盐色素各类增香剂等严格按四餐标准模板进行菜品设计与制作不允许使用过期变质食品原料进行加工制作必须准时出餐见出餐时间表出餐时餐具必须卫生整洁无油污水渍无残缺收餐时应进行分类收餐可回收与不可回收不允许有长流水现象设备不使用时应关闭能源开关消防设施设备存放于专用的固定位置消防设施设备功能正常不得拖作它用每日必须进行检查登记特殊设备必须由专人操作与管理小工不允许单独操作有安全隐患的设备一律禁止使用加工食品时严格按操作规程进行操作使用工作台与物料柜内物品原料分类摆放整洁无私人用品存放门窗墙面无浮尘与蜘蛛网下水道通畅无残物地面干净无水渍无鼠迹地上无直接放置食品用具摆放整洁只允许使用管理公司报价单以内的食品原材料见管理公司食品原料报价单加工时要充分利用原材料不许有人为浪费现象使用国家许可的添加剂泡打粉小苏打吉士粉红曲米时必须登记不许超量使用加工时不得违规使用添加剂硝盐色素各类增香剂等严格按四餐标准模板进行菜品设计与制作不允许使用过期变质食品原料进行加工制作必须准时出餐见出餐时间表出餐时餐具必须卫生整洁无油污水渍无残缺收餐时应进行分类收餐可回收与不可回收不允许有长流水现象设备不使用时应关闭能源开关消防设施设备存放于专用的固定位置消防设施设备功能正常不得拖作它用消毒设施设备功能正常每日进行餐用具消毒每日必须进行检查登记特殊设备必须由专人操作与管理小工不允许单独操作有安全隐患的设备一律禁止使用加工食品时严格按操作规程进行操作使用工作台与物料柜内物品原料分类摆放整洁无私人用品存放门窗墙面无浮尘与蜘蛛网下水道通畅无残物地面干净无水渍无鼠迹地上无直接放置食品用具摆放整洁能源管理能源管理厨房巡查表面点房凉菜房食品原料管理安全管理设备管理卫生管理卫生管理设备管理食品原料管理安全管理检查时间
餐饮服务食品安全监督检查参考要点表(中央厨房和集体用餐配送单位)
附件1餐饮服务食品安全监督检查操作指南— 21 —适用对象范围说明餐饮服务提供者：包括社会餐饮服务经营者、单位食堂、中央厨房和集体用餐配送单位等。
餐饮服务企业：指具有《企业法人营业执照》的餐饮服务提供者。
特定餐饮服务提供者：包括学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等。
集中用餐单位食堂：包括学校食堂、托幼机构食堂、养老机构食堂、建筑工地食堂等。
— 22 —附件2餐饮服务食品安全监督检查参考要点表— 23 —11 废弃物要求1101 专间内的废弃物容器的盖子为非手动开启式。
□是□否专用操作区12 加工制作1201 在专用操作区内从事备餐、制作现榨果蔬汁或果蔬拼盘、制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）及预包装食品的拆封、装盘、调味等加工制作。
□是□否13 人员1301 加工制作人员穿戴专用的工作衣帽并按规定佩戴口罩，加工制作前严格清洗消毒手部。
□是□否烹饪区14 工具容器1401 盛放调味料的容器表面清洁，加盖存放。
□是□否1402 用于加工动物性、植物性、水产品等食品原料的容器、工用具分开使用，并有明显区分标识。
□是□否15 防尘、防有害生物设施1501 配备防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施设备。
□是□否16 照明、通风排烟设施1601 配备通风、排烟、充足的自然光或人工照明设施，定期清洁，光源不改变食品的感官颜色。
□是□否17 加工制作1701 未在餐饮加工场所贮存和添加由国务院食品安全监督管理部门会同国务院卫生行政等部门发布的非食品用化学物质和其他可能危害人体健康的物质。
□是□否1702 油炸类食品、烧烤类食品、火锅类食品、糕点类食品、自制饮品等加工过程符合要求。
□是□否1703 未超范围、超限量使用食品添加剂，准确称量和记录有“最大使用量”规定的食品添加剂。
□是□否1704 未采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。
□是□否18 食品留样1801 集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐，每餐次食品成品留样,每个品种留样量不少于125克，并有留样记录。
餐中巡台检查表
是否主动征询顾客意见
是否主动征询并给客人打包
是否主动送客人
说明：
1.前厅干部在点菜高峰期过后（中午不超过12：30分，晚上不超过6：30分）
必须到各自区域进行巡台并做好相关的记录，并作为员工绩效考核的一部分。
2.VIP客户优先巡视与服务，洗手间每隔30分钟检查一次。
餐中巡 台 检 查 表
检查人： 时间： 午餐∕晚餐
项目房间号
上午：
斟倒酒水是否及时
斟倒茶水是否及时
加汤是否及时
骨碟更换是否及时
烟缸更换是否及时
菜盘更换是否及时
桌面卫生是否整洁
地面卫生是否整洁
是否主动征询顾客意见
是否主动征询并给客人打包
是否主动送客人
下午：
斟倒酒水是否及时
斟倒茶水是否及时
加汤是否及时
骨碟更换是否及时
3.考核结果分四个等级，优（√）、良（○）、一般(△)、差(×)。
4.巡台时，发现有问题，应在第一时间亲自解决。
5.在开例会时，要公布巡台发现的具有代表性的问题。
中央厨房和集体用餐配送单位日常监督检查表
第一章总论中央厨房和集体用餐配送单位动态风险因素量化分值表（中央厨房和集体用餐配送单位日常监督检查表）被评定人：评定时间：第一节烧结法的原理随着矿石铝硅比的降低，拜耳法生产氧化铝的经济效果明显恶化。
对于铝硅比低于7的矿石，单纯的拜耳法就不适用了。
处理铝硅比在4以下的矿石，碱石灰烧结法几乎是唯一得到实际应用的方法。
在处理SiO2含量更高的其它炼铝原料时，如霞石、绢云母以及正长石时，它也得到应用，可以同时制取氧化铝、钾肥和水泥等产品，实现了原料的综合利用。
据报导，国外以霞石为原料的烧结法企业，由于原料综合利用，实现了无废料生产，氧化铝的生产成本反而最低。
在我国已经查明的铝矿资源中，高硅铝土矿占有很大的数量，因而烧结法对于我国氧化铝工业具有很重要的意义。
我国第一座氧化铝厂——山东铝厂就是采用碱石灰烧结法生产的。
它在改进和发展碱石灰烧结法方面作出了许多贡献，其Al2O3的总回收率，碱耗等指标都居于世界先进水平。
法国人勒·萨特里在1858年提出了碳酸钠烧结法，即用碳酸钠和铝土矿烧结，得到含固体铝酸钠Na2O·Al2O3的烧结产物。
这种产物称为熟料或烧结块，将其用稀碱溶液溶出便可以得到铝酸钠溶液。
往溶液中通入CO2气体，即可析出氢氧化铝。
残留在溶液中的主要是碳酸钠，可以再循环使用。
这种方法，原料中的SiO2仍然是以铝硅酸钠的形式转入泥渣，而成品氧化铝质量差，流程复杂，耗热量大，所以拜耳法问世后，此法就被淘汰了。
用碳酸钠和石灰石按一定比例与铝土矿烧结，可以在很大程度上减轻SiO2的危害，使Al2O3和Na2O的损失大大减少。
这样就形成了碱石灰烧结法。
在处理高硅铝土矿时，它比拜耳法比越。
除了这两种烧结法外，还有单纯用石灰与矿石烧结的石灰烧结法，它比较适用干处理粘土类原料，特别是含有一定可燃成分的煤矸石、页岩等。
这时原料中的Al2O3，烧结成铝酸钙，经碳酸钠溶液溶出后，可得到铝酸钠溶液。
目前用在工业上的只有碱石灰烧结法。
厨房每日巡查表
10
食品留样管理
优秀（留样规范、记录完整） / 一般 / 需要改进
11
环境空气质量
优秀（无油烟、无异味） / 一般 / 需要改进
12
食品供应及时性
优秀（按时供应、菜品新鲜） / 一般 / 需要改进
13
食堂安全管理
优秀（安全制度健全、安全设备良好） 地面清洁、空气清新） / 一般 / 需要改进
6
食品加工操作规范
优秀（按规范操作、食品安全意识高） / 一般 / 需要改进
7
餐具消毒措施
优秀（消毒设备齐全、操作规范） / 一般 / 需要改进
8
防火防盗措施
优秀（安全意识高、措施有效） / 一般 / 需要改进
9
食品储存温度控制
14
服务质量
优秀（员工服务态度好、满足客户需求） / 一般 / 需要改进
15
食品营养均衡
优秀（菜品搭配合理、营养丰富） / 一般 / 需要改进
16
水电气设施维护
优秀（正常运转、安全可靠） / 一般 / 需要改进
17
食品添加剂管理
优秀（使用规范、标识清晰） / 一般 / 需要改进
18
进货渠道安全可靠性
厨房每日巡查表
日期：巡查人：
序号
巡查项目
评分标准
1
厨房卫生
优秀（干净、无污渍、无异味） / 一般 / 需要改进
2
餐具清洁度
优秀（明亮、无污渍、无异味） / 一般 / 需要改进
3
食材储存和处理
优秀（新鲜、无腐败、卫生） / 一般 / 需要改进
4
员工个人卫生
优秀（穿戴整洁、洗手消毒、无不良习惯） / 一般 / 需要改进
每日厨房餐厅巡检表(厨房日常检查专业版)
6.午餐是否做出餐前检查
7.晚餐是否做出餐前检查
8.餐厅及备餐间卫生检查
9.餐具碗筷是否已消毒
10.厨具设施是否已消毒
11.是否询问填写顾客是” X为“否” 1.冰箱原则上每周一次消毒，若是异味随时消毒，可用饱和食盐水内壁擦拭，或75%医用酒精喷洒。 2.抹布、砧板刀具、菜框盛器、各水池每班使用前后均应消毒，打菜用具使用前消毒。 3餐具经清洗后放入消毒柜中做红外消毒。
每日厨房餐厅巡检表
项目
日期
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
1.员工仪容仪表是否规范
备注
2.厨房地面卫生是否清洁
3.厨房台面物品是否整齐
4.日检文件是否填写清晰
5.早餐是否做出餐前检查
中央厨房食品安全自查表
检査项目序号检査内容存在问题整改完毕1食品经营许可证合法且在有效期内2经营场所、主体业态、经营项目等事项与食品经营许可证一致。
3出货区公示信息：健康证无过期及其余信息完好无损；大宗食品原料来料信息及旳更新4明厨亮灶口按照要求填写文件记录《视频监控查看记录表》，检查记录和出货区的监控5建立并落实从业人员健康管理、食品安全自查、进货查验记录、食品召回等食品安全管理制度，査看《食品安全制度》。
6制定食品安全事故处置方案7主要负责人知晓食品安全责任，按要求配备食品安全管理人员，食品安全管理员在岗并按规定履行职责。
8健康证：食品工作的从业人员持有有效的健康证明并每年迸行健康体检取得健康证明9一个月有两次培训记录,并将培训签到表、培训照片、培训内容归档。
10晨检工作：清晨上班前.开展晨检，填写《晨检记录表》，对患有有碍食品安全疾病的人员立即调离食品加工岗位11个人卫生：穿戴清洁工作服帽，不披散头发、无留长指甲、涂指甲油，不得佩戴饰物.五、环境卫生12经营场所保持清洁、卫生：墙壁平滑、无裂缝、无破损，无霉斑、无积垢；地面平整、无裂缝、无破损、无积水积垢；天花板无霉斑、灰尘，无脱落；排水沟渠畅通，垃圾和废弃物及时清理，无昆虫、鼠害；地漏加盖水封13进货查验及台账管理：查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明，并留存复印件及发货票证；进货查验表正确按时填写，有相关隨货文件。
14散装食品：凡是配送到门店的产品应标明食品的名称、生产日期使用期限等内容；宜使用密闭容器贮存，无发现有未密封,破损的包装。
15原料外包装标识符合要求：进口食品有中文标签；按照外包装标识的条件和要求规范贮存，并定期检查，及时清理变质或 者超过保质期的食品；同一库房内贮存不同类别食品和非食品（如食品包装材料等），应分设存放区域，不同区域有明显的区分标识； 原料存放的温度和E寸间符台标签信息上的要求。
16食品添加剂：专人负责保管、领用、登记，专柜保存；专柜（位）存放食品添加剂， 并标注“食品添加剂”字样；使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称.并保留原包装，直至使用完后才丢弃包装袋；检查是否按时准确填写《食品添加剂采购记录表》与《食品添加剂使用登记表》17食品及食品原料贮存符台要求：分区、分架、分类、离墙、离地存放食品，距离地面应在10cm以上，距 离墙壁宜在10cm以上；定期检査并及时清理变质或超保质期的食品；成品、半成品储存方式与标签相符18餐具、食品或已盛装食品的容器不得直接置于地上。
对餐饮部厨房检查表
检查日期： 部位 项目 空调口
排风扇 冷拼间 料橱 刀箱 制度框
检查时间： 检查标准及要求
干净无污迹、黑迹、油迹、灰尘□ 干净无污迹、黑迹、油迹、灰尘□ 橱内物品摆放整齐、应备齐全□ 干净无污渍□ 干净无灰尘□ 干净无污迹、黑迹、油迹、灰尘□ 干净无污迹、黑迹、油迹、灰尘□ 干净无灰尘□ 橱内物品摆放整齐、应备齐全□ 干净无污渍□ 干净无污渍，蔬菜筐摆放整齐□ 蔬菜筐干净无污渍，筐内蔬菜无腐烂现象□ 干净无污渍□ 干净无污迹、黑迹、油迹、灰尘□ 干净无污迹、黑迹、油迹、灰尘□ 干净无灰尘□ 干净无污渍□ 干净无污迹、黑迹、油迹、灰尘□ 干净无污迹、黑迹、油迹、灰尘□ 干净无灰尘□ 干净无污渍□ 干净无污迹、黑迹、油迹、灰尘□ 干净无污迹、黑迹、油迹、灰尘□ 干净无灰尘□ 干净无污渍□
空调口
排风扇 制度框 料橱 蔬菜间 刀箱 蔬菜架 蔬菜筐 电风扇
空调口 肉类间
排风扇 制度框 电风扇
空调口
排风扇 海产间 制度框 电风扇
空调口
排风扇 面点间 制度框 电风扇
热房
料橱 料橱 空调口
排风扇 制度框
橱内干净、食品摆放整齐、应备齐全□ 橱内干净、食品摆放整齐、应备齐全□
干净无污迹、黑迹、油迹、灰尘□ 干净无污迹、黑迹、油迹、灰尘□ 干净无灰尘□ 干净无污迹、黑迹、油迹、灰尘□ 干净无污迹、黑迹、油迹、灰尘□ 干净无灰尘□
空调口 洗碗间 排风扇
制度框
整
饭店厨房日常巡查记录表
饭店厨房日常巡查记录表日期：请在此处填写巡查记录的日期。
巡查人员：请在此处填写进行巡查的人员姓名。
巡查项目：1. 设备检查：请检查以下厨房设备，并在相应的项目中标记“√”或“X”：- [ ] 炉灶是否正常工作- [ ] 冰箱温度是否达到要求- [ ] 油烟机是否正常工作- [ ] 饭煲是否正常工作- [ ] 蒸锅是否正常工作- [ ] 蒸柜是否正常工作- [ ] 烤箱是否正常工作- [ ] 水槽是否正常工作- [ ] 洗碗机是否正常工作2. 清洁卫生：请检查以下区域的清洁情况，并在相应的项目中标记“√”或“X”：- [ ] 工作台面- [ ] 刀具和砧板- [ ] 炉灶和烤箱- [ ] 冰箱内部和外部- [ ] 油烟机- [ ] 水槽和下水道- [ ] 储物柜- [ ] 手部洗涤设施- [ ] 垃圾桶3. 食材储存：请检查以下食材的储存情况，并在相应的项目中标记“√”或“X”：- [ ] 蔬菜和水果- [ ] 肉类和海鲜- [ ] 乳制品和蛋类- [ ] 谷物和面包- [ ] 调味品和罐头食品- [ ] 冷冻食品4. 食品安全：请检查以下食品安全方面的要求，并在相应的项目中标记“√”或“X”：- [ ] 食品是否有合格的保质期标签- [ ] 储存食材的温度是否符合要求- [ ] 刀具和砧板是否清洁、无划痕- [ ] 厨房人员是否佩戴适当的卫生服装和手套- [ ] 有无害虫和有害生物存在的迹象- [ ] 食品加工过程中是否采取了必要的卫生措施其他备注：请在此处填写其他需要记录的巡查情况或问题。
处理措施：请在此处填写对发现的巡查问题所采取的处理措施。
---以上是饭店厨房日常巡查记录表，请在每次巡查后填写相应的信息，并保存记录供参考。
如有任何问题或需要进一步的指导，请及时与上级或相关部门联系。
感谢您的合作！。
2022年中央厨房和集体用餐配送单位食品安全定期自查表
52
专柜（位）存放食品添加剂， 并标注“食品添加剂”字样。使 用容器盛放拆包后的食品添加
口符合 口不符合 口不适用
剂的，应在盛放容器上标明食 品添加剂名称，并保存原包装
53
专册记录使用的食品添加剂 名称、生产日期或批号、添 加的食品品种、添加虽:、添 加时间、操作人员等信息
理人员
口符合
口不符合
口不适用
8
建立食品平安治理制度，包 含从业人员健康治理制度、 食品平安自查制度、食品进 货查验记录制度、原料操纵 要求、过程操纵要求、食品 平安事故处置方案等制度， 上墙公示并落实
口符合
口不符合
口不适用
9
依据自身业态、经营工程、 供餐对象、供餐数景等，建 立食品平安治理人员制度、 从业人员培训考核制度、园 地及设施设备定期清洗消 毒、维护、校验制度、食品
口符合 口不符合 口不适用
26
食品处理区地面的铺设材料 应无毒、无异味、不透水、 耐腐蚀。地面平坦、无裂 缝、无破损、无积水积垢
口符合 口不符合 口不适用
27
设置独立隔间、地域或设 施，存放清洁工具。专用于 清洗清洁工具的地域或设 施，其位置不会污染食品， 并有明显的区分标识
口符合 口不符合 口不适用
中央厨房和集体用餐配送单位食品平安定期自查表
单4
【立名称：
项目
序号
自查内容
评价
自查不符合项说明
整改情况（包含整改时 间、措施、完成情况 等）
许可治理
1
取得《食品经营许可证》，
且在有效期内
口符合 口不符合
口不适用
2
许可证、餐饮效劳食品平安 等级标识、一般监督检查结 果记录表及餐饮效劳食品平 安信息公示牌在醒目位置公 示
厨房品质管理检查表
2分
602
开包后的原物料是否敞开放置未及时扎口？食材类和非食材 类是否有分开放置？
2分
603 ★原物料是否做到先进先出，无过期食品（含冷藏冰箱内原 2分 料）？
701 各水池是否加贴了功能标识（如清洗、消毒）？
2分
702 员工是否有不按照各水池标识来进行清洗作业？
2分
7 标签标识定置管 703 厨房自制酱料或各类酱料瓶是否有标签说明？
象？
201 墙面是否清洁,无破损、无污渍、油渍？
2分
202
地面是否清洁干燥，角落无积灰、污垢、蜘蛛网，地上没有 散落物料或油腻污水？
2分
2 厨房加工区卫生
203
天花板是否保持干净，无破损、无冷凝水滴落；墙角无漏水 、渗水或脱落？
2分
（12分）
204 下水道是否保持畅通，无污物堵塞或异味？
2分
205
日光灯是否保持明亮，无灯管破损、发黑；灯罩内干净无其 他杂物（垃圾、飞虫等）？
211 物料架/柜是否干净整洁，食材放置整齐无物料残渣？
2分
212 ★厨房区域内是否有老鼠、蟑螂的粪便、尸体或现场超过3只 2分 苍蝇、蚊子等飞虫？
213
厨房墙角、通道处是否安装了灭害虫设施（粘鼠板、灭蝇 灯）并保持正常使用状态？
2分
301
食材加工设备是否有生锈、表面脱落现象？清洁是否彻底， 无肉渣、垃圾、料液等残留？
评估总分: 分
不符合内容描述
检查条款 评估人：
编号
检查重点
被评估门店店长：
检查结果
分值
符合
基本 符合
不符 合
无法 评估
实际 得分
被评估门店厨师长：
不符合内容描述
中西餐厨房检查表.doc
3、食品、器具存放整齐；
英伦国际厨师培训学院
4、厨房门上锁。
器，防止交叉污染，雪柜须挂牌标志，由专人管理、定期
化霜；
⑥菜式盛放器皿须经消毒后才能使用，拌边用料也须消毒；
⑦食品添加剂按政府规定使用；
⑧工作场所不提有蚊、蝇、蟑螂等；
⑨工作结束后，调料须加盖、各类用具、容器、地面等需洗刷干
净；
3、肉类粗加工（水台）
英伦国际厨师培训学院
①清洗加工食品需在专用间进行，房内不存放任何什物，专间专
④成品运输要用专用运输箱，用前必须消毒；
⑤成品存放时，工作人员必须消毒双手后才能操作；
⑥成品禁止暴露在外或与半成品、生肉品混放；
⑦开市前必须严格消毒售卖间、预进间的内外四壁、天花、挂架
售卖窗、案台、工具容器、刀、砧板、地面等等；
⑧售卖服务人员上岗前需消毒双手并穿戴消毒过的工作服、帽及
口罩；
⑨售卖间不得堆放杂物、不得有苍蝇、蚊子、蟑螂等；
4、蔬菜粗加工
①按规定时间内进行加工，要按一捡、二洗、三浸、四切、五保
洁顺序操作；
②捡出不能食用的部分，及时放进垃圾桶内；
③洗洁后要无泥、沙、虫、杂草等污物；
④浸入水池内的蔬菜，要保持浸半小时以上，以利去除残留农
药；
⑤切好的蔬菜需用洁净容装盛；
⑥蔬菜洗净切好不落地，不受污染并及时送到冷库或指定清洁处
生；
②工作人员工作时要穿戴清洁工作衣帽、口罩、不戴手饰，工前
便后洗手消毒；
③制作前需将专用容品用具进行严格消毒；
④水果原料清洗消毒后放入冷柜内保存备用；
⑤制作时先将果体再次进行消毒，然后用清洁水冲洗干净，除去
果皮切配果肉上碟，及时用保鲜纸密封保存；
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1、用正确的方法进行解冻，冷藏解冻库温0~10℃内或21℃以下的流动水解冻
2、禁止违规添加：非食用物质、超范围超量的食品添加剂
3、过期食品和食品添加剂禁止退回相关供应商，应采取染色、毁形等措施予以销毁，并记录处置结果
4、食品添加剂使用应按要求进行管理：
2）食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称
3）食品添加剂的使用应符合GB2760规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录
5、封口检查及成品标签检查。
1）袋口密封良好，没产品溢出
2）每生产一个品种，领班均已确认并按要求将标签贴在相应的表格上，签字。
6、金属探测仪按时测试灵敏度（Fe≥1.5mm、SUS≥2.5mm）。