幼儿卫生学 第二章 婴幼儿营养

幼儿较易缺乏的无机盐有钙、铁、锌 • （1）钙
1）生理功能； ①钙是构成牙齿和骨骼的主要成分，人体内的99% 以上的钙在骨骼和牙齿中；②钙能维持神经、肌肉的兴 奋性，如血钙降低，神经、肌肉的兴奋性增强，会引起 手足搐搦症；③钙能参与血凝过程，是血液凝固的要 素；④钙能参与机体能量代谢和激活酶。 2）缺乏症； 幼儿缺钙，不仅会造成发育迟缓，牙齿不整齐，严 重的还会引起手足搐搦症或佝偻病。
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• （二）儿童热能的消耗
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第三节 幼儿膳食
• 一、1~6岁幼儿喂养指南（2007） • （一）1~3岁幼儿喂养指南 1.继续给予母乳喂养或其他乳制品，逐步过
渡到食物的多样 2.选择营养丰富、易消化的食物
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3.采用适宜的烹调方式，单独加工制作膳食 4.在良好的就餐环境下规律进餐，重视良好
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2）缺乏症； 幼儿缺锌会表现为厌食、味觉降低，
经常发生口腔炎及口腔溃疡，严重的会导 致异食癖及缺锌性侏儒综合症。 3）食物来源；
锌以肉类、肝、鱼类及海产食品中含量 较高，植物性食物中以花生、玉米含锌量 较多。谷类中的锌可利用率较低。 4）幼儿的供给量。
幼儿每日供给量标准为10mg。
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• （4）碘 1）生理功能； ①合成甲状腺素：碘是合成甲状腺素的主
关，能使眼睛对弱光敏感，在暗处视物时起作 用Hale Waihona Puke Baidu②维持上皮细胞的正常发育：维生素Ａ缺 乏还会使上皮细胞过度角化，导致皮肤粗糙。 因呼吸道上皮细胞角化，失去纤毛，易引起呼 吸道感染。
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2）缺乏症； 维生素Ａ缺乏，可患夜盲症，在弱光下看不清
东西；还可引起干眼病，也容易患呼吸道感染。但 人体摄入过量维生素A又可导致维生素A中毒。 3）食物来源；
幼儿每日约需400国际单位。
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• 3.维生素B1（硫胺素） 维生素B1为水溶 性，在碱性环境中极易被破坏。 1）生理功能；
维生素B1是酶的重要组成部分，能促进糖 类代谢；促进胃的排空，增进食欲；保持神 经系统和心脏的正常生理功能。 2）缺乏症；
缺乏时可引起脚气病，主要症状为人易疲 劳，食欲不振，下肢水肿麻痹等。
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• （2）铁 1）生理功能；
铁是人体营养极为重要的微量元素之一，是 合成血红蛋白的主要成分，人体中60%～70%的 铁在红细胞中，参与氧的输送和组织的呼吸。 2）缺乏症；
人体内铁的数量不足即可发生缺铁性贫血， 影响幼儿体格及智力的发育。
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3）食物来源； 铁主要来源于动物性食物，如肝、瘦肉、
大家好
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第二章 婴幼儿营养
第一节 营养基础知识 第二节 婴儿喂养 第三节 幼儿膳食
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营养是幼儿健康的物质基础，对幼儿来说， 营养不仅能补充生命活动和生活、游戏、学习 过程中消耗的能量，还能保证幼儿正常生长发 育的需要，所以保持良好的营养状况是幼儿最 重要的保健措施。因此幼儿园必须科学、合理、 卫生地安排幼儿的膳食，以促进幼儿的健康成 长。
含量少。
4）幼儿的需要量。
幼儿每日需要量与维生素B1相同。
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• 5.维生素Ｃ （抗坏血酸） 维生素Ｃ为水溶性，极易氧化，易被碱、热、 铜破坏。
1）生理功能； ①抗坏血病作用； ②促进伤口愈合； ③治疗贫血； ④保护和解毒功能。
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2）缺乏症； 缺乏时易患坏血病，表现为毛细血管
脆弱，皮下出血；牙龈出血、溃烂等。 3）食物来源； 主要来源于新鲜水果与蔬菜。柑橘、山楂
动物血、蛋黄等，且吸收率高；绿叶蔬菜、豆 类中含有少量的铁。动物性食物中所含的铁比 植物性食物中所含的铁吸收率高。 4）幼儿的供给量。
幼儿每日铁的供给量标准为10mg。
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• （3）锌
1）生理功能； 人体微量元素中仅仅次于铁。 ①促进生长发育； ②促进性器官发育； ③促进消化系统功能； ④促进免疫功能； ⑤促进皮肤健康。
白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素和水。
其中，蛋白质、脂类、碳水化合物均可在体内产
生热能，供给机体的能量需要，故又称为三大产热营养
素。
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• 二、各种营养素的功能和食物来源 • （一）蛋白质 1.生理功能 （1）新生和修补机体组织 （2）调节生理功能 （3）免疫机能 （4）提供热能
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• 2. 蛋白质的组成和营养价值 蛋白质是由多种氨基酸组成的，常见的氨基酸
饮食习惯的培养 5.鼓励幼儿多做户外游戏活动，合理安排零
食，避免过瘦与肥胖 6.每天足量饮水，少喝含糖高的饮料 7.定期监测生长发育状况
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• (二)3~6岁学龄前儿童膳食指南 1.食物多样，谷物为主 2.多吃新鲜水果和蔬菜 3.经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉 4.每天饮奶，常吃大豆及其制品 5.膳食清淡少盐,正确选择零食,少喝含糖高的饮料 6.食量与体力活动要平衡,保证正常体重增长 7.不挑食、不偏食，培养良好的饮食习惯 8.吃清洁卫生、未变质的食物
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3）食物来源； 食物中乳类含钙量最高，且易于吸收和利用。鱼、
虾、豆类、绿叶蔬菜等含钙量亦较高。有些蔬菜， 如菠菜、苋菜等虽含钙丰富，但草酸含量亦高，会 与钙形成草酸钙，难于吸收。 4）幼儿的供给量。
幼儿正处在生长时期，需钙量较多，每日约需 800mg。给幼儿提供膳食时，多提供蛋白质、维生 素D等含量丰富的食物，这有利于钙的吸收。食物 中若植酸、草酸含量过高，钙的吸收率就会降低。
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• 二、配制幼儿膳食的原则 • （一）符合幼儿营养的需要 • （二）适合幼儿消化能力 • （三）食物能促进食欲 • （四）讲究卫生
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• 三、膳食巧搭配 • （一）粗细粮搭配 • （二）米面搭配 • （三）荤素搭配 • （四）谷类与豆类搭配 • （五）蔬菜五色搭配 • （六）干稀搭配
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• 四、培养良好的饮食习惯 • 良好的饮食习惯： （一）按时定时进食，食前有准备 （二）饮食定量，控制零食 （三）不偏食 （四）注意饮食卫生和就餐礼貌
右。
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• （三）碳水化合物 1.生理功能
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• 2.碳水化合物的组成
（1）单糖 有葡萄糖、果糖、半乳糖等 （2）双糖 有蔗糖、乳糖、麦芽糖等 （3）多糖 按能否被人体消化吸收可分为两
大类。被人体吸收的与淀粉、糊精；不能 消化的为膳食纤维，包括纤维素、果胶类 物质
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• 3. 碳水化合物的食物来源 糖类主要 来源于食物中的谷类和根茎类，少数来 自含食糖的蔬菜和水果等。
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3）食物来源； 谷类、豆类、麦胚、硬果类及动物内脏、
蛋类等食品中，含有较多的维生素B1。但谷 类粮食皮中含维生素B1最丰富，因而粗粮比 精细粮食含量多，杂粮比精米含量多。 4）幼儿的需要量。
幼儿每日需要量为0.6 ～1.3ｍｇ。
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• 4.维生素B2（核黄素） 维生素B2为水溶性，极易被日光和碱性溶液
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• （二）脂肪 1. 脂肪的生理功能
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• 2.脂肪的食物来源 脂肪主要来自动物性食
物，如猪油、牛油、羊油、奶油、肥肉、乳类、
蛋类等。部分植物性食物中含量亦较丰富，如
豆类、花生、菜籽、芝麻及干果类等。
•
3.幼儿的需要量 脂肪的每日供给量，目
前尚无统一规定。我国营养学家认为，幼儿每
日脂肪供给量，一般占每日热能总量的35%左
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本章主要是介绍幼儿所需营养的 基础知识，幼儿合理营养与平衡膳食 的内容和实施方法，以及幼儿膳食的 调配和饮食的卫生要求。
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第一节 营养基础知识
• 一、营养素
（一）定义
营养素是指维护机体健康，提供生长发育、劳动和
活动所需的各种食物中所含的营养成分。
（二）分类
在人的一生中需从膳食中摄取六大营养素，即蛋
维生素Ｄ能增进人体对钙、磷的吸收和利 用，促进骨骼和牙齿的生长。 2）缺乏症；
幼儿缺乏维生素Ｄ会得佝偻病和手足搐 搦症；但服用维生素Ｄ制剂过多，会引起 维生素Ｄ中毒。
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3）食物来源； 经常接受日照是幼儿获得维生素Ｄ的主
要源，此外，动物肝脏、鱼肝油、蛋类等 食品中也含有少量的维生素Ｄ。 4）幼儿的需要量。
要原料； ②促进物质和能量代谢：甲状腺素能刺激
物 质代谢，使人体产生的热能增加； ③促进生长发育：参与调节机体的新陈代
谢，促进生长发育。 2）缺乏症；
食物中如长期缺碘会引起甲状腺肿大。
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3）食物来源； 海带、紫菜等海产食品中含碘最丰富。
蔬菜、肉类、蛋类、奶类及谷物中均有 碘，饮用水中也含有微量碘。 4）幼儿的供给量。 幼儿每日需80～90μｇ。
所破坏
1）生理功能； 维生素B2是酶的重要组成部分，能促进细胞
的氧化还原反应。 2）缺乏症；
缺乏维生素B2时，细胞代谢受阻，会出现多 种维生素B2缺乏症，常见的有口腔溃疡、口角 炎、舌炎、唇干裂及角膜炎等
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3）食物来源；
动物性食物中含量最多，主要是动
物内脏、蛋类、乳类；植物性食物中
豆类和绿叶蔬菜中含量较多，但谷类
• 4.幼儿的需要量 幼儿膳食中糖类供给 的热能，占总热能的50%左右。
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• （四）无机盐 1.无机盐的生理功能 无机盐又叫矿物
质，是人体的重要组成部分，也是调节人 体生理活动，维持人体正常生理功能不可
缺少的物质。无机盐与幼儿生长发育密切 相关，年龄越小，越易缺乏。
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• 2.幼儿较易缺乏的几种无机盐
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\鲜枣、番茄、白菜及绿色蔬菜中含量较 丰富。
4）幼儿的需要量。 幼儿每日需30～50mg。
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• （六）水 水为人体不可缺少的物质，它的重要性仅次于空气。
幼儿体内水分相对较成人多，约占体重的70%～75%， 成人约占体重的55%～60%。 1）缺乏症；
人体失水10%会产生酸中毒，失水20%以上即可危 及生命。 2）生理功能； 水是细胞和体液的重要成分，水能帮助体内生理活动 的进行，并参与物质的吸收、运输及排泄。此外，水 还有调节体温和维持渗透压的作用。
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• 三、热能
（一）什么是热能
• 热能并非营养素，而是由食物所供给的产热营养素 在代谢过程中氧化所释放出来的能量。
• 幼儿所需热能 幼儿基础代谢快，生长发育迅速， 如果膳食中总能量长期供给不足，营养素就不能很 好地发挥效能，这可使幼儿发育迟缓，体重降低， 并易患病。长期供给过多时，也有潜在的不良影响， 可发生肥胖症状，提早发生高血压等疾病，对一生 健康不利，故应使能量的供给与消耗保持平衡。
有20种，氨基酸分必需氨基酸和非必需氨基酸两 类。
蛋白质营养价值的高低，决定于所含氨基酸 的种类、数量及比例是否符合人体需要。
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3. 蛋白质的食物来源 动物性食物中含蛋白 质较丰富的有乳类、蛋类、肉类、鱼类；植物性 食物中豆类及其制品、谷类、干果类的蛋白质含 量较丰富。
4.幼儿的需要量 幼儿因生长构成新组织的 需要，所需蛋白质较成人多，尤其是优质蛋白 质。在安排幼儿膳食时，动物性蛋白质和豆类蛋 白质以占所需蛋白质总量的50％较为理想。
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• （五）维生素
维生素是维持人体正常生命活动必不 可少的一类营养素，需要量甚微。它们不 能在体内合成，必须由食物供给。
按维生素的溶解性质，可分为脂溶性 维生素和水溶性维生素两大类。与幼儿营 养关系较密切的脂溶性维生素有维生素 A、 D 等；水溶性维生素有维生素B1、 B2、C 等。
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• 1.维生素Ａ （视黄醇） 1）生理功能； ①维持夜视功能：维生素Ａ与正常视觉功能有
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3）来源； 主要来源于自来水、矿泉水和食物。
4）幼儿的需要量。 幼儿新陈代谢旺盛，对水的需要量相对较成人
多。若按体重计算，则年龄越小，需要的水分越 多。此外，水的需要量与幼儿的活动量、外界气 温和食物的性质等有关。活动量大的幼儿需水量 较大；多食蛋白质和无机盐时，因排泄这些物质 需水较多，所以也增加了水的需要量。幼儿每日 需水量约为1600～1800ml。
维生素A只存在于动物性食品中，如肝、蛋黄、 乳类、鱼肝油等。植物性食品中含有维生素Ａ原 （胡萝素），在小肠内可转变为维生素A （转变率 为50%左右）。含有胡萝卜素的食品有菠菜、胡萝 卜、番茄、柿子等绿色、橙色蔬菜及水果等。 4）幼儿的需要量。 幼儿每日需300～750μ ｇ视黄醇当量。
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• 2.维生素Ｄ （骨化醇） 1）生理功能；