面点技术基础知识试题及答案

一、判断题1、菜肴制作，行业上称其为“红案技术”；面点制作，行业上称其为“白案技术”。

（）2、明请时期是我国面点发展的成熟时期。

（）3、苏式面点，是指长江下游江、浙、沪一带制作的面点。

（）4、京式面点，泛指黄河以北的大部分地区（包括山东、华北、东北等）制作的面点，以北京为代表。

（）5、制坯技能主要包括和面、调面、制皮等方面的技能。

（）6、和面方法中以拌和法使用最广泛。

（）7、“投料准确，软硬恰当、混合均匀，基本成团。

”是和面的基本标准。

（）8、“面团滋润，松弛柔顺，充分吸水，增强筋性。

”是调面的基本标准。

（）9、“剂条圆整，粗细适宜，条面光洁，均匀一致。

”是搓条的基本标准。

（）10、“不带毛茬，光洁整齐，大小一致，分量准确。

”下剂的基本标准。

（）11、擀皮技术性强，要求高，必须借助擀皮工具完成，擀皮的方法有平展擀皮法和旋转擀皮法两种。

（）12、“坯皮整齐，厚薄适宜，大小均匀，规格一致”是制皮的基本标准。

（）一、选择题1、广式面点以广州为最具代表性，代表品种有（）A、叉烧包、虾饺、马蹄糕、三丁包B、叉烧包、虾饺、马蹄糕、萝卜糕C、虾饺、马蹄糕、三丁包、拉面D、叉烧包、虾饺、三丁包、拉面2、京式面点的代表品种有（）A、龙须面、一品烧饼、千层饼、天津狗不理包子B、一品烧饼、千层饼、担担面C、钟水饺、担担面、豌豆黄D、火腿萝卜丝饼、盘丝饼3、川式面点，系指长江上中游川、滇、贵一带地区所制作的面点，以（）为代表。

A、云南B、贵州C、四川4、面点制作的常用工具可分为坯皮调制工具、（）、熟制工具、刀具及其他工具等A、擀面杖B、刮板C、拷箱D、成形工具、熟制）（、面点制作的操作程序是原料准备、工具准备、成形前加工、5．A、上馅B、成形C、制坯D、制皮6、面点基本技能包括制坯技能、（）、成形技能、熟制技能。

A、制馅技能B、和面技能C、调面技能D、揉面技能7、和面的方法有拌和法、（）、搅和法三种。

A、抄拌法B、调和法C、捣面D、摔面8、调面的方法主要有揉、捣、摔、檫、叠、搅等，其中以（）最为常用。

A、揉、檫B、捣、摔C、搅、叠D、摔、檫9、下剂的方法有揪剂、挖剂、拉剂、切剂等，常用的主要方法是（）A、揪剂、挖剂B挖剂、拉剂 C拉剂、切剂 D、揪剂、切剂10、制皮的方法有按皮、擀皮、捏皮、摊皮、压皮、敲皮等，其中以（）最为常用。

A、按皮、擀皮B、擀皮、捏皮C、捏皮、摊皮D、压皮、敲皮11、下面擀皮的方法属于平展擀皮法的是（）A、馄饨皮B、水饺皮C、烧卖皮D、小笼包子皮12、下面擀皮的方法属于旋转擀皮法的是（）A、馄饨皮B、水饺皮C、春卷皮D、虾饺皮13、馅一般可分为（）A、荤馅、素馅、甜馅B、荤馅、素馅、荤素混合馅C、甜馅、咸馅14、下列面点用到挤捏的手法是（）A、木鱼饺B、冠顶饺C、小笼包D、梅花饺15、下列面点用到提捏的手法是（）A、木鱼饺B、冠顶饺C、小笼包D、梅花饺16、下列面点用到叠捏的手法是（）A、木鱼饺B、冠顶饺C、小笼包D、梅花饺17、下列面点用到推捏的手法是（）A、木鱼饺B、冠顶饺C、小笼包D、梅花饺18、小笼包上馅的方法是（）、包入法 D、注入法 C、铺入法 B、填入法A．19、搓剂的具体方法是（）A、搓条B、搓圆C、对搓20、赖汤圆、炸酱面和龙抄手是（）的代表品种。

A、川式面点B、京式面点C、广式面点D、苏式面点21、选择一组富有代表性的苏式面点( )。

A、蟹黄包，马蹄糕，叉烧包B、宁波汤圆，虾饺，船点D、文楼汤包，翡翠烧麦，船点、三丁包子，芸豆卷，各式酥饼 C22、选择一组富有代表性的，京式面点( )。

A、一品烧饼，清油饼，芸豆卷，豌豆黄B、抻龙须面，莲茸甘露酥，清油饼，小窝头C、翡翠烧麦，马蹄糕，清油饼，一品烧饼D、一品烧饼，叉烧包，芸豆卷，小窝头23、淀粉在一定温度下吸水，可显示( )。

A、胶体性质B、弹性C、韧性D、延伸性24、麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的( )。

A、弹性B、延伸性C、可塑性D、韧性25、最适用于制馅的猪肉部位为( )。

A、前蹄膀B、通脊C、前夹心肉D、后臀尖26、用新鲜蔬菜制馅大都需经过( )等初加工。

A、摘，洗，脱水，切B、洗，摘，脱水，切D C、摘，洗，切，脱水、摘，切，洗，脱水27、最常用的豆类制馅品种有( )。

A、红小豆，绿豆，四季豆B、红小豆，豇豆，绿豆D 、红小豆，绿豆，豌豆 C、红小豆，大豆，扁豆28、制作面点馅心的鱼要选用( )的鱼种。

A、肉嫩，质厚，刺多B、肉嫩，质厚，刺少、肉老，皮厚，剌少D 、肉老，质厚，剌少C．29、南方调制五仁馅常用的五仁主要是( )。

A、杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁，榄仁B、花生仁，杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁C、杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁，松子仁D、花生仁，杏仁，松子仁，瓜仁，芝麻仁30、桂花酱是桂花经( )而制成。

A、加糖，密封发酵B、加糖渍后发酵D 、糖渍后加入糖浆 C、盐渍后加入糖浆31、油脂的( )可使成品光滑，油亮，色匀，并有抗“老化”作用。

A、乳化性B、粘着性C、可塑性D、起酥性32、面点主坯的主要原料要有一定的( )，便于擀薄制皮或成型；有饱腹作用且无害于人体健康。

A、弹性和韧性B、延伸性和可塑性D C、可塑性和弹性、延伸性和弹性33、蛋糕主要是利用了( )而制成的。

A、蛋清的乳化性能B、蛋黄的发泡性能D 、蛋清的发泡性能C、蛋黄的乳化性能34、春卷皮主坯按形成的形态分为( )。

A、团状B、颗粒状C、浆糊状D、固有形态状35、温水面团柔中有劲，富有( )，制成品时，容易成形。

A、粘性B、韧性C、可塑性D、弹性36、利用微生物使主坯疏松膨大的方法称为( )。

A、物理膨松法B、化学膨松法C、交叉膨松法D、酵母膨松法37、体积疏松膨大，结构细密暄软，呈海绵状，味道香醇适口是( )特点。

A、酵母膨松性主坯成品B、化学膨松性主坯成品D、交叉膨松性主坯成品、物理膨松性主坯成品C。

) ( 、层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的。

水油面具有良好的38．干油酥具有极强的起酥性。

A、粘性B、可塑性C、润滑性D、延伸性39、化学膨松性主坯工艺流程应先将( )混合再调制。

A、粉料与化学膨松剂B、粉料与辅料D 、粉料辅料化学膨松剂同时 C、辅料与化学膨松剂40、请选择一组生咸馅( )。

A、三鲜馅，鱼胶馅，百花馅B、鸡肉馅，咖喱馅，汤包馅D、三鲜馅，冬菜馅，叉烧馅 C、肉丝春卷馅，鲜肉馅，叉烧馅41、选择一组轻馅面点制品( )。

A、开花包水晶包B、蒸饺鸽蛋圆子D 、豆沙包叉烧包C、月饼春卷42、微生物中的( )普遍存在于自然界中，有引起发酵的特性，它对原料的品质即有有利的一面，又有不利的一面。

A、酵母菌B、霉菌C、醋酸菌D、细菌43、某些动植物原料含有多种( )这是促使原料质量变化的自身因素。

A、维生素B、组织分解酶C、糖D、蛋白质44、保存鲜蛋时应采用( )保存。

A、低温B、水洗C、通风D、冷冻45、黄桥烧饼是用（）做成的。

A、水油面层酥面团B、发酵面团C、酵面层酥面团D、烫面46、麻球是用（）做成的。

A、米粉类面团B、发酵面团C、水调面D、其他面团47、盘丝饼是用（）做成的。

A、冷水面团B、温水面团C、烫面D、发酵面团）做成的。

、鲜肉大包是用（48．A、冷水面团B、烫面C、发酵面团D、温水面团面点技术基础知识参考答案一、判断题1、√2、√3、√4、√5、×6、×7、√8、×9、√10、√11、√12、√二、选择题1、B2、A3、C4、D5、B6、A7、B8、A9、D 10、A11、A 12、B 13、B 14、A 15、C 16、D 17、B 18、A 19、C 20、A21、C22、A 23、A24、B 25、C 26、C27、D 28、B 29、A 30、C31、A32、B 33、D34、C 35、C 36、D37、A 38、D 39、A 40、A41、A42、A 43、B44、A 45、C 46、A 47、A 48、C中式面点基础知识练习题二一、选择题1、副溶血性弧菌在盐浓度为( B )时最宜生长繁殖。

(A)2％ (B)3～5％ (C)5％ (D)10％2、发芽的马铃薯中，引起人类食物中毒的有毒物质是( C )。

(A)氢氰酸 (B)毒肽 (C)龙葵素 (D)亚硝酸盐3、人体所需必须的八大必需氨基酸是( A )。

(A)缬AA、亮AA、异亮AA、苏AA、赖AA、苯丙AA、蛋AA、色AA(B)缬AA、亮AA、异亮AA、苏AA 、赖AA、苯丙AA、蛋AA、组AA(C)缬AA、亮AA、异亮AA、苏AA、赖AA、精AA、组AA、色AA(D)缬AA、亮AA、异亮AA、苏AA、赖AA 、甘 AA、组AA、色AA4、多数食物中毒以( A )为主要特征。

(A)急性肠胃炎 (B)潜伏期短上吐下泻(D) 突然的集体爆发(C)5、半完全蛋白质的食物来源是( C )。

(A)米、麦、豌豆、肉皮 (B)玉米、豌豆、肉皮、土豆(D) (C)米、麦、土豆、干果玉米、米、麦、土豆6、含饱和脂肪酸多的脂肪，在常温下多呈( C )。

(A)油状态 (B)半固体状态 (C)固体状态 (D)液体状态7、维生素B又名( A )。

1 (A)硫胺素 (B)核黄素 (C)吡多醇 (D)钴胺素8、人类膳食中缺碘易患( D )。

(A)贫血 (B)骨质疏松症 (C)软骨病 (D)甲状腺肿大9、影响出成率的因素主要有两点：第一，原料的规格质量；第二，原料的( D )。

(A)利用率 (B)含水量 (C)产地 (D)处理技术10、配套点心成本的核算方法，实际上是对某套点心所用原料材料( D )的计算。

(A)毛利 (B)利润 (C)出成率 (D)成本11、面点的销售价格等于耗用原材料的成本加( D )之和。

(A)利润 (B)税金 (C)营业费用 (D)毛利12、选择一组富有代表性的苏式面点( C )。

(A)蟹黄包，马蹄糕，叉烧包 (B)宁波汤圆，虾饺，船点(D) (C)文楼汤包，翡翠烧麦，船点三丁包子，芸豆卷，各式酥饼13、霉变的玉米所含的( D )也可引起人类食物中毒，甚至死亡。

(A)组胺 (B)氢氰酸 (C)亚硝酸盐 (D)黄曲霉毒素14。

)A 、选择一组富有代表性的，京式面点(抻龙须面，莲茸甘露酥，清油饼，小窝头一品烧饼，清油饼，芸豆卷，豌豆黄(A)(B)一品烧饼，叉烧包，芸豆卷，小窝头(D) 翡翠烧麦，马蹄糕，清油饼，一品烧饼(C)．15、淀粉在一定温度下吸水，可显示( A )。

(A)胶体性质 (B)弹性 (C)韧性 (D)延伸性16、麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的( B )。

(A)弹性 (B)延伸性 (C)可塑性 (D)韧性17、最适用于制馅的猪肉部位为( C )。