主题宴会设计与管理实务43
《宴会设计与管理》练习题答案
《宴会设计与管理》练习题答案第一章（一）是非判断．国家领导人或社会知名人士以私人名义招待外国客人的宴会称为家宴。
对．正式宴会举行的时间一般都安排在晚餐。
对．以五谷杂粮、豆制品、蔬菜、菌类、干果等为主要食材制作的菜品的宴会称为素席。
对．能体现中国传统儒家文化“和为贵”，表达团圆、和谐氛围的就餐形式的是分餐制。
错．年月日晚举行的“开国第一宴”，其菜式风味以淮扬菜为主。
对（二）单项选择．人们为了社会交往之目的，集饮食、社交、娱乐于一体而举行的活动被称为．聚会．开会．宴会．相会．为了广泛接触、发布信息、交友目的而举行的宴会类型是．鸡尾酒会．迎春宴会．答谢宴会．家庭宴会．中华宴会文化的“四字特征”是：精、美、情和．爱．仁．义．礼．“酒为席魂”、“菜为酒设”的排菜法则体现了宴席．以酒为中心．以菜为中心．以饭为中心．以汤为中心．按照头道主菜的烹制原料来命名的宴席是．海鲜宴．海参宴．河鲜宴．山珍宴（三）多项选择．我国的国宴可分为国庆招待会和．团拜宴会．欢迎国宴．迎春茶话会．答谢宴会．庆功宴会．属于分食制的进餐方式有．厨房分盆．服务分菜．公筷取菜．圆桌聚餐．中餐西吃．属于中国文化名宴是鸿门宴．孔府家宴．全聚德烤鸭宴素席宴．中华第一宴．当代中式宴会在食品构成上存在的主要问题有．重饮酒轻主食．重菜肴轻主食．重“宴”轻“会”．重数量轻质量．重荤菜轻素菜．宴会设计的五要素有：时间、人员和．价格．出品．条件．目的．习俗第二章（一）是非判断．宴会部是酒店重要且具有很大潜力的增收创利部门。
对．宴会厅人员的配备宜采用看管定额确定法。
错．宴会部的组织机构一般设置有预订部门、服务部门和厨房部门。
对．工作分析的结果是制定岗位说明书。
对．宴会部经理的首要任务是带头干活。
错（二）单项选择．大型酒店的宴会厅或多功能厅房一般占酒店餐厅总面积的比例为．％～％．％～％．％～％．％～％．宴会部组织机构设置的正确原则是．按力设岗．按人设岗．按权设岗．按需设岗．宴会部经营项目多样化，有学术交流、研讨会、展销会等，但其围绕的中心是．娱乐．饮食．展览．会议. 宴会厅最忙的工作时间是中午与晚上，将早、中班两班都安排在这一时段，这种人力资源管理的策略是．弹性休假．计时工资．合并兼职．灵活排班．科学管理的首要职能是．计划．组织．制度．督导（三）多项选择．宴会部一线员工应具备的基本职业意识有. 服务意识．团队意识 . 跳槽意识．管理意识．战略意识．工作分析中的“工作描述”的选项有．工作目的．工作职责．工作时间．工作地点．聘任条件. 属于酒店宴会部管理职位的岗位有．宴会部经理．厨房厨师长．宴会厅主管．酒店迎宾员．厨房粗加工．管理者要尊重员工，尊重的内容有．尊重人权．尊重人格．尊重人性．尊重股东．尊重顾客．酒店宴会部经理上岗职业素质应该是．性格乐观．善于沟通．学习创新．埋头苦干．独断独行第三章（一）是非判断．西式宴会的餐桌最常用的是圆桌。
实训项目中餐宴会主题设计
4、菜单设计 “普素宴”的菜单设计业围绕主题进
持饮食给人们带来的各种感官的享受。
总结
• “普素宴”的设计以现代人的健康饮食、 健康生活为理念，主要针对饮食有特殊要 求的人群，也适宜在寻常餐饮中追求新鲜 不同的人们。玫瑰之约
竹乡养生宴
情系中华
2、餐具及杯具的选择
餐台的餐具、杯具部分也紧密结合黑白 的太极图形——白色瓷质的餐碟、味碟、 汤碗搭配黑色釉质的杯具，体现相生相 长的搭配，体现自然中极极相对、相互 和谐的主题。
3、装饰台
装饰台中的另一主角是一柄茶壶，这把 茶壶代表现代人养生的最常用途径以及 文化养生的代表——饮茶。饮茶时东方 人文化的核心，也是中国人自古以来的 文化的衍伸，更是文人墨客每每下笔的 灵感来源。
参考案例
普素宴
——中餐宴会摆台主题设计
主题说明
养生，活得健康，活得轻松，这是人们的最朴 素的想法。今天这种最朴素的想法再一次被人们 广泛关注，重提议程。
养生，方方面面，点点滴滴，从普洱茶到茶文 化，从乡野小菜到素食主义，人们在不断的追求 与自然地和谐相处，不断地想要合理的从自然中 索取，再理所当然的回馈给自然。这是人们曾经 的真实，也是人们现在的追求，从道家文化到今 天的和谐主题，是中国人一直在追求的朴素理想， 也是中国人越来越重视的养生修养与文化传承。
仙鹤祝寿
和谐盛宴
桌面设计
1、台布及椅套设计
此餐台的设计为十人宴会标准台，桌面 布草搭配朴素的需求，以灰蓝色的台布 搭配米白色的装饰布，素雅而清淡，突 出主题内容。装饰台以道家的太极图形 为主，体现现代人追求的“无为”和 “天人合一”的思想，和谐与世相处， 而这个太极图形恰恰以人们最常食用、 用来养生的黑米、白米组成，体现人与 自然最和谐的相处，体现人与自然的相 互馈赠与回报。
主题宴会设计与管理实务
主题宴会设计与管理实务主题宴会设计与管理是一项综合性工作，需要考虑许多方面。
以下是一些实务建议：1. 主题选择：确定一个独特的主题，可以是季节、文化、电影、历史等。
主题应与活动目的和受众相符，并能够激发参与者的兴趣。
2. 活动策划：制定详细的活动计划，包括时间安排、场地布置、食物饮品、娱乐节目等。
确保每个环节都与主题相协调，形成整体效果。
3. 场地布置：根据主题，设计符合氛围的场地装饰。
使用相关的色彩、道具和背景音乐，营造出独特的氛围，并注重细节的呈现。
4. 食物饮品：根据主题选择适合的菜肴和饮品，可以是特色美食或根据文化背景来设计。
确保食物品质和口感，提供多样选择以满足不同口味的需求。
5. 娱乐节目：通过表演、游戏或互动环节增加活动的趣味性。
安排专业的演出或邀请特殊嘉宾，以增加活动的亮点和娱乐价值。
6. 参与互动：鼓励参与者积极参与活动中的互动环节，例如化妆、扮演角色或参与游戏。
这将增强参与者的参与感和共同体验，提升活动的氛围。
7. 物料准备：确保所需物料和设备的充分准备，包括桌椅摆设、音响设备、舞台布置、投影仪等。
检查并测试设备的正常运转，以避免出现技术故障。
8. 安全管理：确保活动场地的安全性，例如防火措施、疏散通道、急救设备等。
同时，注意对食品安全和饮酒驾驶等问题进行管理和宣传。
9. 反馈与总结：收集参与者的反馈意见，并进行后续跟进。
总结活动的成功之处和改进的空间，为下次活动提供借鉴和改进的方向。
10. 预算控制：根据预算确定活动的开支，并在活动过程中进行费用的控制和核算。
合理利用资源，平衡活动效果与成本之间的关系。
关键是确保活动与主题相符，并以参与者的体验和满意度为导向，创造出独特而难忘的活动体验。
宴会设计及管理(最全)
2、宴会设计产生的现实基础
• 宴会设计是宴会活动派生的产物。宴会活动决定 宴会 设计，宴会设计制约宴会活动。 • 改革开放了大提高，宴会消费成为人们满足社会 交往和享 受生活的一种手段。 • 餐饮业得到了迅猛发展，宴会经营的重要性更为突出， 设计成为专门的独立的环节，成为 生产与服务的先导 • 设计理念的不断更新，新的宴会形式和内容层出 不穷 宴会设计需要进行经验的总结和理论的升华。
你所理解的宴会是什么样子？ 你参加过什么宴会？ 你是否参与过宴会安排设计？
弄璋之喜
婚宴 尾牙宴 寿宴
一次宴会用餐席间：服务业端上一个水晶做的碗， 里盛着水，水上漂着柠檬片或玫瑰花瓣。初入社会 参加工作的小李正要端起来喝时，被一起来的同事 暗示制止了，小李很尴尬，不明所以，你能告诉他， 这是怎么回事吗？
• 所谓“烧尾宴”，古代名宴，专指士人新官上 任或官员升迁，招待前来恭贺的亲朋同僚的宴 会。 盛行于唐代，是中国欢庆宴的典型代表 ，足堪与“满汉全席”相媲美。 • 据《封氏闻见录》云，士人初登第或升了官 级，同僚、朋友及亲友前来祝贺，主人要准备 丰盛的酒馔和乐舞款待来宾，名为烧尾，并把 这类筵宴成为“烧尾宴”。
• 五代时陶谷的《清异录》一书，记载了唐代 最著名的一次烧尾宴。 这次宴会共上了58 道菜。
• 文学作品中记录的红楼宴、三国宴等，都说 明了宴会设计是历史的产物。
拓展小知识
• “红楼宴”分为家宴、大宴、盛宴三种规格 ，席间每一道菜肴均以《红楼梦》书中描述 和提示为本，有贾府名菜“茄鲞”、“银耳鸽蛋 ”、“酒酿清蒸鸭子”、“胭脂鹅脯”等，用料考 究、烹饪精湛。各色红楼小点心“豆沙粽子”“ 奶油松瓤”“枣泥山药糕”“小面果”地道精致、 色香味美。宴席均有清装仕女，娓娓讲述席 间每道菜肴的由来典故，并有“击鼓传花”、“ 投骰猜谜”等游戏。其中，“银耳鸽蛋”就是刘 姥姥所夹的鸽蛋。
主题宴会设计与管理实务(第3版) 大中专文科经管
主题宴会设计与管理实务(第3版) 大中专文科经管《主题宴会设计与管理实务（第3版）》是一本大中专文科经管类教材，详细介绍了主题宴会的设计和管理实务。
该教材的主要特点如下：
1. 系统性：该教材从主题宴会的设计、策划、筹备、实施到评估等方面进行了全面系统的介绍，让学生对主题宴会的全过程有一个清晰的认识。
2. 实践性：该教材注重实践操作，通过丰富的案例分析和练习，帮助学生掌握实际操作技能，提高解决实际问题的能力。
3. 创新性：该教材紧跟时代潮流，注重创新思维的培养，引导学生从多个角度思考问题，提高创新意识和创新能力。
4. 适用性：该教材适用于大中专院校的酒店管理、旅游管理等相关专业，也可作为餐饮企业和旅游机构从业人员的培训教材。
总的来说，《主题宴会设计与管理实务（第3版）》是一本内容全面、实用性强、注重实践和创新的高质量教材，对于学习主题宴会设计与管理的学生和从业人员具有很好的指导意义。
主题宴会设计与管理实务
38元
蒜泥牛腱子 38元
老醋蜇头
39元
汤类
素烩汤
22元
酸辣汤
22元
凤凰玉米羹 22元
大白菜炖豆腐 25元
小白菜排骨 28元
酸菜排骨 28元
酸菜蛎蝗 28元
小鸡炖蘑菇 29元
牛腩炖山珍 38元
肥牛金针蘑 32元
白肉血肠 28元
♪ 青菜
♪ 鲜虾青瓜烙
24元
♪ 蒜茸油麦菜
24元
♪ 木耳苦瓜
24元
♪ 蒜茸荷兰豆
♪ 冰花煎饺 ♪ 素三鲜 ♪ 素角瓜 ♪ 羊肉圆葱 ♪ 猪肉茴香 ♪ 猪肉芹菜 ♪ 猪肉青椒
18元/盘 18元/盘 24元/盘 20元/盘 20元/盘 20元/盘
猪肉大白菜 猪肉酸菜 猪肉冬瓜 肉三鲜 鲜虾杏爆菇 海三鲜 鸡蛋西红柿 地龙驴肉
20元/盘 20元/盘 20元/盘 24元/盘 38元/盘 48元/盘 18元/盘 24元/盘
类型：研究型（Investigative） 喜欢的活动：处理信息（观点、理论），喜欢探
索和理解、研究那些需要分析、思考的抽象问题。喜 欢独立工作。
喜欢的职业：实验室工作人员、生物学家、化学 家、社会学家、工程设计师、物理学家和程序设计员。
选择C岛
类型：事务型（Conventional） 喜欢的活动：组织和处理数据，喜欢固定的、有
♪(10)茶品
♪ 宴会茶的配置，通常选一种茶，有时也可数种齐备，凭客选 用，开席前和收席后都可以上，一般都在休息室品用。上茶 的关键一是注重茶的档次，二是尊重宾客的风俗习惯。如华 北多用花茶，东北多用甜茶、西北多用盖碗茶，长江流域多 用清茶或绿茶，少数民族地区多用混合茶，接待东亚、西亚 和中非外宾宜用绿茶；东欧、西欧、中东和东南亚宜用红茶； 日本宜用乌龙茶，并待之以茶道之礼。
主题宴会的设计与实施方案
主题宴会的设计与实施方案主题宴会的设计主题宴会的设计应根据宴会主题、地方习俗、时代风尚、地方风格、客源需求、社会热点、时令季节、人文风貌、菜品特色等因素进行设计，然后根据主题收集整理资料，依照主题特色去设计菜单，吸引公众关注并调动顾客的进食欲望。
主题宴会的设计分析1、主题宴会的主题众多，但主题宴会强调主题的单一性与个性化主题宴会的明显特点就是主题的单一性，一个宴会只有一个主题，只突出一种文化特色。
设计某一个主题宴时，要求主题个性鲜明，与众不同，形成自己独特的风格。
其差异性越大，就越有优势。
宴会主题的差异也是多方位的，产品、服务、环境、服饰、设施、宣传、营销等有形与无形的差异都行，只要有特色，就能引来绝佳的市场人气。
2、切忌空洞、名不符实的应景之作近几年来，全国各地涌现了不少的主题宴会，其风格多种多样，有原料宴、季节宴、古典宴、风景宴等等。
但许多主题宴会设计存在的问题也不少，特别是那些古典人文宴和风景名胜宴，不少的菜品给人牵强附会之感。
把几千年的菜品挖掘出来这确实是件好事，但有些菜品不敢恭维，重形式轻市场，华而不实，中看不中“吃”；那些风景名胜宴，在盘中摆出山山水水、花花草草，还有亭台楼阁、人和动物，许多菜难以食用，也不敢食用，违背了烹饪的基本规律。
另外，在主题宴菜品的设计上，许多企业对莱品本身的开发不重视，而是一味地注重菜名的修饰、装扮、奇巧，有些甚至是在玩文字游戏；许多菜品的名称很艰涩，让人看不懂、搞不明，削弱和违背了菜肴应有的价值。
主题宴会设计的思路1、从文化的角度加深主题宴会的内涵餐饮经营不仅仅是一个商业性的经济活动，在餐饮经营的全过程始终贯穿着文化的特性。
在策划宴会主题时，更是离不开“文化”二字。
每一个宴会主题，都是文化铸就。
如地方特色餐饮的地方文化渲染，不同地区有不同的地域文化和民俗特色。
主题宴的设计，如仅是粗浅地玩“特色”是不可能收到理想效果的。
在确定主题后，策划者要围绕主题挖掘文化内涵、寻找主题特色、设计文化方案，制化产品和服务，这是最重要、最具体、最花精力的重要一环。
酒店管理主题宴会毕业设计
酒店管理主题宴会毕业设计
酒店管理主题宴会毕业设计可以包括以下方面：
1.主题选择：确定一个具有特色和吸引力的主题，例如：时尚之夜、复
古风格、电影主题、季节主题等。
2.菜单设计：根据主题和参与人群，设计精美的菜单，包括主菜、配菜、
甜点等，并考虑营养和口味的搭配。
3.场地布置：根据主题和菜单，设计宴会场地布置，包括桌布、餐具、
装饰、灯光等，创造出一个独特的氛围和视觉效果。
4.餐饮服务：设计服务流程和服务方式，确保食品和服务的质量和效率。
5.预算和成本：制定预算计划和成本估算，包括食品成本、人工成本、
场地装饰成本等，确保盈利和成本控制。
6.宣传和推广：制定宣传和推广计划，包括海报、宣传单、社交媒体等，
吸引更多的客人参加。
7.安全和风险控制：制定安全措施和风险控制计划，包括食品安全、人
员安全、设备安全等，确保宴会活动的安全顺利进行。
8.效果评估和总结：对宴会活动进行效果评估，包括客人满意度、成本
效益等，并总结经验和教训，为未来的活动提供参考。
以上是一个酒店管理主题宴会毕业设计的基本框架，可以根据实际情况和需要进行适当调整和补充。
酒店管理专业毕业设计：“情迷之夜”主题宴会设计
酒店管理专业毕业设计：“情迷之夜”主题宴会设计简介本文档旨在介绍酒店管理专业的毕业设计项目，主题为“情迷之夜”的主题宴会设计。
本设计将通过独特的装饰、精心安排的节目和舒适的氛围，营造出浪漫、神秘和充满吸引力的氛围。
设计方案- 主题选择：本次宴会的主题为“情迷之夜”，以浪漫、激情和神秘为设计灵感。
宴会场地将被装饰成一个充满浪漫氛围的场所。
主题选择：本次宴会的主题为“情迷之夜”，以浪漫、激情和神秘为设计灵感。
宴会场地将被装饰成一个充满浪漫氛围的场所。
- 装饰设计：宴会场地将使用暖色调的灯光，如红色和紫色，以营造浪漫的氛围。
鲜花和烛光将被广泛运用，增加浪漫气息。
还可以在场地的各个角落添加装饰物，如藤蔓、独特的家具和艺术品，以增加神秘感。
装饰设计：宴会场地将使用暖色调的灯光，如红色和紫色，以营造浪漫的氛围。
鲜花和烛光将被广泛运用，增加浪漫气息。
还可以在场地的各个角落添加装饰物，如藤蔓、独特的家具和艺术品，以增加神秘感。
- 节目安排：为了增加宴会的吸引力，可以安排一些特别的节目。
例如，表演一些浪漫的舞蹈、情境剧或音乐表演。
还可以举办一些互动活动，如情侣游戏或抽奖活动，以增加宾客的参与度。
节目安排：为了增加宴会的吸引力，可以安排一些特别的节目。
例如，表演一些浪漫的舞蹈、情境剧或音乐表演。
还可以举办一些互动活动，如情侣游戏或抽奖活动，以增加宾客的参与度。
- 食品和饮料：设计符合主题的食品和饮料菜单，如浪漫的点心和鸡尾酒。
可以使用特别的杯子或盘子来装盛食物和饮料，增加宴会的独特性。
食品和饮料：设计符合主题的食品和饮料菜单，如浪漫的点心和鸡尾酒。
可以使用特别的杯子或盘子来装盛食物和饮料，增加宴会的独特性。
- 氛围营造：通过音乐的选择和播放，我们可以营造出浪漫、神秘的氛围。
可以选择一些轻柔的爵士乐、慢歌或者钢琴曲来作为背景音乐。
氛围营造：通过音乐的选择和播放，我们可以营造出浪漫、神秘的氛围。
可以选择一些轻柔的爵士乐、慢歌或者钢琴曲来作为背景音乐。
餐饮主题宴会设计书籍
餐饮主题宴会设计书籍
以下是几本有关餐饮主题宴会设计的书籍，供您参考：
1. 《宴会设计与管理》：作者是李莉，出版社为旅游教育出版社。
此书详细阐述了宴会的起源与发展趋势、宴会设计的原则与程序、宴会管理的原则与方法等内容。
2. 《主题宴会设计与管理》：作者是周丽霞，出版社为重庆大学出版社。
此书对主题宴会的设计、运营及管理进行了全面、系统的阐述，同时引入大量主题宴会设计的实例与方案，具有极强的实用性。
3. 《现代餐饮管理》：作者是周宇，出版社为北京大学出版社。
此书不仅介绍了现代餐饮企业的经营和管理，还从多个方面对餐饮企业的可持续发展进行了深入探讨。
希望以上信息可以帮到您。
宴会设计与管理教案
宴会设计与管理项目一宴会知识入门模块一宴会基础知识任务一宴会含义（一）宴会宴会是人们为了一定的社会交往目的，集饮食、社交、娱乐于一体而举行的高级宴饮聚会。
中国从古至今，宴会有着不同的名称：筵席、宴席、筵宴、酒宴、燕饮（古时宴与燕通用）、会饮、酒席、酒会、招待会和茶话会。
称谓虽不同，但含义大体相同。
（二）宴席宴席是人们为了某种社交目的，以一定规格的一整套酒菜食品和宴饮礼仪来款待客人的整桌酒菜。
筵与席的区别是：筵大席小，筵长席短，筵粗席细，筵铺在地面、席放置筵上。
若筵与席同设，既表示富有，又体现对客人的尊重。
（三）宴席与宴会的区别（见表1-1）表1-1 宴席与宴会的区别任务二宴会特征（一）宴会基本特征1．聚餐式聚饮会食是宴会的形式特征。
多人围坐而食，多席同室而设，在愉快的气氛中共同进餐。
每桌有主宾、随从、主人、陪客之分，全场又有主席、二席……之别。
主人是东道主，宴会中的一切活动及安排由主人决定；主宾是宴会的中心人物，常安排在最显要的位置，宴饮中的一切活动都要围绕他而进行；陪客是主人请来陪伴客人的，有半个主人的身份，在奉酒敬菜、交谈交际、烘托宴会气氛、协助主人待客中起着积极作用；随从是主宾带来的客人，伴随主宾。
大家在同一时间、同一地点品尝同样的菜点、享受同样的服务，为了一个共同的主题而聚饮会食。
2．规格化规格化是宴会的内容特征。
宴会不同于日常便饭、大众快餐、零餐点菜，要求宴会环境优美，礼仪程序井然，席面设计考究，菜点组合协调，烹饪制作精良，餐具精致整齐，保持祥和、欢快、轻松的气氛，给人以美的享受。
同时，还要考虑因时配菜、因需配菜，尊重宾主的民族习惯、宗教信仰、身体状况和嗜好忌讳等。
3．社交性社交性是宴会的功能特征。
人们设宴皆有明显目的：国际交往、国家庆典、亲朋聚会、欢度佳节、红白喜事、饯行接风、酬谢恩情、疏通关系、乔迁置业、商业谈判等。
人们相聚一堂，品佳肴美味，谈心中之事，增进了解、加深情谊，从而实现社交目的，这正是宴会长盛不衰、普遍受欢迎的一个重要原因。
主题宴会设计与管理实务任务1.2 认识主题宴会设计与管理
与管理流程；预习下一项目，阅读【小资料】
•
8.主题安全设计
• 对宴会进行中可能出 现的各种不安全因素 的预防和设计。其内 容包括顾客人身与财 物安全、食品原料安 全和服务过程安全设 计等。
1.2.2主题宴会设计的操作程序
• 1.了解客人真正需要
• 通过宾客的宴会预订， 获取有关宾客的姓名、联 系电话、宴会的举办时间、 地点、规模、类型、宴会 形式、宴会标准菜品口味、 酒水选择、有无特殊要求、 宴会场景要求、设备要求 等。并对这些信息进行整 理，记录在宴会预订日记 簿上。
• 1、受理预订，包括了解 信息；对预定人员的安排； 签订宴会合同。
• 2、设计策划形成方案。 • 3、下达宴会设计方案进
行人财物的组织准备。 • 4、检查工作，包括宴会
前的大量准备工作；开宴 前的准备工作的全面检查。
• 5、组织实施工作，包 括宴会开始的宾客接 待；宴会现场的服务 督导；宴会结束的结 账送客。
• 6、向客人做自我介绍。
• 7、介绍会议室内设施情况， 灯光，空 调控制。
• 8、宴会/会议过程中全程服务。
• 9、会议期间的茶歇——提前15分钟准 备完毕。
• 10、会议午休——确认客人返回时间， 翻新会议摆台。
• 11、宴会/会议结束前30分钟根据任务单 项目打印帐单。
• 12、宴会/会议结束后询问客人对宴会/会 议的服务是否满意，并邀请主办人填写意 见卡。
制运定营了程1到打.早保开班安宴员部会工领厅上取所班宴 有换会 厅工厅 门服钥 ，后匙 开，， 始需
1．工服以及员工仪容仪表必 须符合酒店规定。 2．宴会厅要求提前10分钟到
序标准，一天的工作。
宴会设计与管理教案
宴会设计与管理教案1000字Introduction:在现代社会，宴会和活动是一个非常受欢迎的社交形式。
随着人们生活水平的提高和节日庆典的增多，人们越来越需要专业的宴会设计和管理。
在这个教案中，我们将探讨如何设计和管理宴会，以满足客户的需求和预算。
Objectives:1. 能够理解和分析客户需求和预算。
2. 能够制定宴会设计方案，并将其呈现给客户。
3. 能够有效地规划宴会活动，并确保顺利实施。
4. 能够有效地处理潜在的问题和危机，确保活动成功举办。
Teaching Procedures:第一步：客户需求分析为了满足客户的需求，我们需要首先进行客户需求分析。
在这个过程中，我们需要了解客户的预算，宴会主题和时间表等详细信息，并提供建议和指导，以帮助客户制定最适合他们的宴会设计方案。
在一些情况下，我们可能需要推荐经验丰富的专业人员（例如造型师、照相师、视频制作人等）来满足客户对高质量服务的要求。
第二步：宴会设计方案呈现基于客户需求和我们的专业意见，我们可以为客户制定宴会设计方案。
这个方案需要包含宴会的主题、场地设置、菜单选择、音乐和娱乐等内容。
我们需要确保宴会的设计方案充分考虑客户预算和主题，同时满足客户的期望。
在方案制定完成后，我们需要将方案呈现给客户，并听取客户的反馈和建议，并确保客户满意。
如果需要，可以根据客户的反馈进行调整和修改。
第三步：宴会规划和实施计划在宴会规划和实施计划阶段，我们需要详细计划宴会的时间表、场地设置、灯光效果、音乐和娱乐等。
我们需要确保计划充分考虑到宴会的种类、客人的特殊请求、以及突发事件的管理。
当计划制定完成后，我们需要与客户进行确认，并确定最终的预算。
第四步：宴会活动现场管理在活动现场管理阶段，我们需要确保宴会按照计划顺利进行。
我们需要做好各种服务（例如欢迎饮料、美食、音乐表演）的安排，并积极处理突发事件，例如灯光故障、设备故障和客人问题。
如果出现问题，我们需要保持冷静和专业的态度，及时采取纠正措施，确保宴会的成功。
宴会设计实务
宴会设计实务随着社会的发展和人们生活水平的提高，宴会已经成为人们日常生活中不可或缺的一部分，而宴会设计实务也因此受到越来越多的关注和重视。
宴会设计实务是指在宴会筹备和举办过程中，运用各种设计手段和技巧，创造出独特、舒适、美观的宴会场景和氛围，使宾客们能够在愉悦的环境中享受美食、交流互动。
在宴会设计实务中，场地选择是至关重要的一步。
宴会场地的选择应根据宴会规模、主题和预算等因素来决定。
对于小型宴会，可以选择餐厅、酒店的包间或私人住宅等场所；而对于大型宴会，可以选择宴会厅、会议中心或室外场地等。
无论选择何种场地，都应考虑到宾客的人数、舒适度、安全性以及宴会活动的流程和需求。
在宴会设计实务中，宴会主题的确定是至关重要的一环。
宴会主题可以根据宴会的目的、性质、节日或个人喜好而确定。
例如，婚礼宴会可以选择浪漫、梦幻的主题；企业年会可以选择庆祝、回顾的主题；生日派对可以选择个性、趣味的主题。
确定了宴会主题后，就可以围绕主题进行宴会场景、装饰、音乐、礼品等方面的设计，营造出独特的氛围和感受。
宴会设计实务中，宴会装饰是不可或缺的一部分。
宴会装饰可以包括场地布置、桌面摆设、花艺布置、灯光效果等方面。
场地布置应根据宴会主题和场地特点进行合理的规划和布局，使宾客们能够感受到主题所要传达的情感和理念。
桌面摆设可以通过餐具、花卉、烛台等物品的搭配和摆放来营造出温馨、雅致的氛围。
花艺布置可以利用鲜花、绿植等进行创意的设计，增添宴会的生机和美感。
灯光效果可以通过灯光的亮度、颜色、投射角度等来调整，营造出不同的氛围和效果。
音乐是宴会设计实务中不可或缺的一部分。
宴会音乐可以通过音响设备播放背景音乐、演奏乐器、请歌手表演等方式呈现。
背景音乐要选择与宴会主题和氛围相适应的音乐，可以是轻松愉快的乐曲，也可以是浪漫动人的曲调。
演奏乐器可以增添宴会的艺术氛围，可以选择钢琴、小提琴、吉他等乐器进行演奏。
请歌手表演可以为宴会增添活力和互动性，可以选择流行歌曲、经典老歌或是宴会专用的热门曲目。
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小结：4.2.2中式主题宴会菜品设计方法 作业：预习下一问题 茉莉花茶 Nhomakorabea免费
饮料
矿泉水
3元
可乐
3元
雪碧
3元
芬达
3元
露露
5元
辉山仙点
15元
麦金利经典苹果醋 18元
山村果园（盒）｛桃、橙子、 苹果｝ 25元
红酒
王朝半甜红葡萄酒 68元
长城干红
68元
王朝干红
68元
王朝干红2002
88元
百年张裕
88元
王朝解百纳
任务4.2 中式主题宴会菜品设计
1 校训 专业岗位能力 专业人才培养目标 2 考勤 3 复习 4 引导案例： 商务宴请菜单 5 项目训练 中式主题宴会的菜品设计方法 6 能力训练 按照上菜顺序搭配宴会菜肴
【引导案例】商务宴请菜单
根据案例请回答下列问题： 1、此宴会菜单设计了多少道菜？ 2. 从菜品搭配上有哪些特点？ 3. 主菜是什么？排菜顺序和上菜顺序是否一致？ 4.菜品口味有哪些种？是否重复？ 5. 菜品食材有哪些？ 6.色泽都有哪些？ 7.烹调方法有哪些？
松仁玉米
28元
拔丝四宝
26元
香甜玉米烙
28元
肉末茄子酱
28元
雪绵豆沙
28元
虾仁双菇
32元
干煸茶树菇
32元
铁板蛎蝗
48元
水煮鱼
68元
铁锅鸡腿干豆角 28元
鸭方鲜蘑烧薯块 36元
盐爆花生米
16元
肉菜 金牌肉骨串 京酱肉丝 软炸里脊 纸包羊肉 水煮肉片 熘三样 水煮毛血旺 葱爆羊肉 猪蹄焖土豆 尖椒牛柳 扒牛肉条 腊笋千层肉 滑菇爆腰花 香鸡焖笋 谭肉茶树菇 洪记一品排 风味羊排 东坡肘子 蒜香鸡中翅 飘香辣子鸡 王府烧蹄筋 干锅牛肉 麻婆豆腐
古井贡1995 50° 328元
精品口子坊 45° 68元
银剑南 52°/38° 68元
精致剑南液 52° 148元
剑南春
38° 310元
剑南春
52° 320元
五粮液
38° 588元
五粮液
52° 688元
香烟
人民大会堂 （硬） 16元
人民大会堂 （软） 38元
玉溪
韩国鱼籽紫菜卷 26元
蒜泥肘花
38元
蒜泥牛腱子 38元
老醋蜇头
39元
汤类
素烩汤
22元
酸辣汤
22元
凤凰玉米羹 22元
大白菜炖豆腐 25元
小白菜排骨 28元
酸菜排骨
28元
酸菜蛎蝗
28元
小鸡炖蘑菇 29元
牛腩炖山珍 38元
肥牛金针蘑 32元
白肉血肠
辽河一派
（2）确立 核心菜点
海鲜一派
（3）辅佐菜品 的配备
（4）合理安排各种 口味的菜肴，
（5）要突出酒店经 营主要菜系的特色烹 调方法，比例相对大 一些。
（6）要考虑菜品数 量结构
（7）营养结构
宴会整套菜品应含有 蛋白质、脂肪、碳水 化合物、维生素、粗 纤维、矿物质、微量 元素等。
128元
长城赤霞珠
98元
沙城2001解版纳
78元
沙城解版纳
128元
王朝天宫葡萄酒
58元
啤酒
青岛
5元
雪花干啤
6元
雪花金麦
8元
雪花纯生
10元
青岛纯生
10元
燕京8度
10元
百威纯生
10元
世好
12元
燕京无酿
12元
白酒
赖不孬二两 43° 20元
赖不孬半斤 43° 32元
28元
青菜
葱爆双肝
22元
鲜虾青瓜烙
24元
蒜茸油麦菜
24元
木耳苦瓜
24元
蒜茸荷兰豆
24元
蛋黄南瓜
26元
风味土豆泥
26元
腐皮白菜煲
28元
虾酱肉末炒豆丝 28元
五彩糯米枣
28元
腊肉荷兰豆
28元
干煸芸豆
28元
腰果西芹炒百合 28元
豆豉鲮鱼油麦菜 26元
哪些因素？ （3）简述设计中式主题宴会菜品的步骤。
能力训练：设计婚宴菜品的寓意名； 排菜顺序
冷菜：吞拿鱼色拉 八味花蝶
热菜：珍珠双虾
咸蛋黄青蟹
黑椒牛排
锦江烤鸭
豉椒扇贝皇 香菇菜心
松子桂鱼
甲鱼乳鸽汤
点心：素三丝春卷
主食：大枣花生莲子羹
水果：锦江果
某饭店婚宴菜单如下： 冷菜 姻缘美满——吞拿鱼色拉 发财好市——八味花蝶 热菜 比翼双飞——珍珠双虾 满堂喜庆——咸蛋黄青蟹 牛市大吉——黑椒牛排 金牌红运——锦江烤鸭 招财进宝——豉椒扇贝皇 金钱滚滚——香菇菜心 富贵有余——松子桂鱼 沉鱼落雁——甲鱼乳鸽汤 百年好合——素三丝春卷 早生贵子——大枣花生莲子羹 送： 喜庆满堂——锦江果
（软/硬） 35元
小熊猫
35元
素质训练：
通过设计同学聚会宴、欢迎晚宴、婚宴和寿宴 菜单，能够掌握设计中餐主题宴会菜单的步骤 和要领，了解主题宴会菜品的各个品种的搭配 规律和上菜顺序。走访及查阅相关资料，收集 各种主题宴会常见菜品所含的营养成分、这些 菜品的味型和艺术造型等资料图片，从而掌握 科学搭配菜品的知识，并撰写调研报告（字数 在800字左右）。
（8）按照上菜顺序 排菜
渔雁潮歌 辽河湿地宴
3.中式自助餐主题宴会菜品设计方法
中式自助餐主题宴会按每位客人规定的价格 收取费用，所以在菜点设计上菜点的品种丰 富多样，至少应25种，菜品色泽鲜亮，绚丽 多彩。
中式自助餐主题宴会菜单如表4-2所示。
实训：
知识训练： （2）在设计中式主题宴会菜品时应考虑
32元 29元 29元 32元 32元 32元 36元 38元 38元 38元 38元 38元 38元 38元 36元 48元 48元 48元 48元 48元 48元 38元 18元
冰花煎饺
素三鲜
18元/盘
素角瓜
18元/盘
羊肉圆葱
24元/盘
猪肉茴香
20元/盘
猪肉芹菜
20元/盘
赖不孬一斤 43° 68元
泸州半斤 52°/38° 36元
道光廿五半斤 45° 32元
道光廿五 45° 58元
老龙口御酒 45° 138元
老龙口青花瓷 42° 68元
古井贡 55°/38° 68元
金古井 42° 68元
龙云古井贡 50° 148元
幽雅古井贡 50° 188元
猪肉青椒
20元/盘
猪肉大白菜 20元/盘
猪肉酸菜
20元/盘
猪肉冬瓜
20元/盘
肉三鲜
24元/盘
鲜虾杏爆菇 38元/盘
海三鲜
48元/盘
鸡蛋西红柿 18元/盘
地龙驴肉
24元/盘
中国名茶
毛尖茶
10元/壶
乌龙茶
10元/壶
龙井茶
10元/壶
菊花茶
10元/壶
案例4-3：某市政府接待日本政府代表团 来本市考察而举办的欢迎晚宴，地点在D 酒店樱花厅。时间是12月5日。1500元/ 桌，每桌10人，共50人。菜品要求一主 盘，八味碟，五热菜，一汤，二点心， 一水果。
给出D酒店菜牌，第四组设计案例4-3中 式欢迎晚宴菜单。用寓意法命名菜品。
A酒店菜单
凉菜
糖醋萝卜苗 14元
海凉粉
14元
农家手撕菜 18元
大丰收
18元
五彩拉皮
19元
木耳沾汁
14元
葱香土豆松 18元
家常皮冻
16元
陈醋菠菜
18元
肉丝拌苦苣 22元
温拌百叶
28元
蜇皮菜心
28元
鲍鱼捞拌｛只｝ 28元
韩国辣拌墨斗 32元
野山菜拌真菌 24元
【相关知识】
4.2.2中式主题宴会菜品设计方法
1.影响中式主题 宴会菜品设计的 因素
现代宴会菜点设计考虑 到宴会售价成本、规格 类别、宾主嗜好、风味 特色、办宴目的、时令 季节等诸多因素。这些 因素都会影响宴会菜点 的设计（见图4-1）。
2.中式宴会菜点的设计方法 (1)合理分配菜点 成本