食品营养学考试题及答案

食品营养学考试题及答案
1、蔬菜中不含有的维生素是（）
A、维生素C
B、维生素B2
C、维生素B1
D、维生素D
答案：D
2、通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是( )。

A、大豆蛋白质
B、鸡蛋蛋白质
C、牛乳蛋白质
D、酪蛋白
答案：B
3、以下植物性食物是维生素B1最佳来源的是（）
A、水果类
B、豆类
C、坚果类
D、蔬菜类
答案：B
4、《中国居民膳食指南》建议“常吃奶类、豆类及其制品”，因为这是人体钙的良好来源。

对老人来说，补钙主要可以（）
A、预防佝偻病
B、提高骨密度
C、提高骨矿含量
D、减缓骨矿物质丢失的速度
答案：D
5、（）是指人群消费的食物种类及数量的相对组成。

A、膳食结构
B、营养结构
C、健康指数
D、体质指数
答案：A
6、合理的晚餐食量一般应占一日三餐总量的（）
A、10％
B、20％
答案：C
7、谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分是（）
A、硒
B、铁
C、铜 D .锌
答案：A
8、以下对营养学知识的理解正确的是（）
A、不吃脂，只吃油
B、食物多样，谷类为主
C、早餐吃少，晚餐补齐
D、多吃蛋白，健美肌肉
答案：B
9、以下属于优质铁食物来源的是（）
A、牛奶
B、大米
C、菠菜
D、瘦肉
答案：D
10、大豆中含有影响人体对无机盐吸收的( )
A、植酸
B、鞣酸
C、抗坏血酸
D、醋酸
答案：A
11、属于成碱性的食物是（）
A、鸡蛋
B、猪肉
C、大米
D、橘子
答案：D
12、下列哪类食物为酸性食物 ( )。

A、大白菜
B、鱼
答案：B
13、大多数氨基酸可以由碳水化合物的中间代谢产物丙酮酸合成，但半胱
氨酸须由蛋氨酸合成，酪氨酸须由苯丙氨酸合成,因此这两种氨基酸又称为( )。

A、必须氨基酸
B、必需氨基酸
C、半必须氨基酸
D、限制性氨基酸
答案：C
14、“平衡膳食宝塔”建议的每人每日各类食物适宜摄入量范围适用的对
象是（）
A、儿童
B、青少年
C、一般健康成人
D、老人
答案：C
15、皮褶厚度测定数值可以反映的身体成分是（）
A、肌肉
B、水分
C、脂肪
D、皮肤
答案：C
16、孕妇缺乏叶酸会导致胎儿的（）。

A、智力低下
B、神经管畸形
C、骨骼畸形
D、体重低
答案：B
17、对钙吸收有利的因素是（）
A、饱和脂肪酸
B、维生素D
C、草酸
D、维生素E
答案：B
18、以下属于人体必需微量元素的是（）
A、钙
B、钾
C、碘
D、磷
答案：C
19、鲜蛋加工成皮蛋后，哪类物质被严重破坏了？( )
A、钙
B、蛋白质
C、B族维生素
D、脂肪
答案：C
20、对脂肪有抗生酮作用的营养素是( )
A、蛋白质
B、氨基酸
C、糖类
D、维生素D
答案：C
21、下列关于脂肪酸的说法正确的是( )。

A、脂肪酸不是构成甘油三脂的成分
B、动植物中脂肪酸的种类很少
C、脂肪酸根据碳原子数的不同可分为短链、中链和长链
D、根据碳链上双键数，可把脂肪酸分成饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸两类答案：C
22、动脉粥样硬化病人应注意减少摄入（）
A、维生素A
B、钙
C、镁
D、油脂
答案：D
23、1997年修订的中国居民膳食指南的内容共有（）
A、6方面
B、7方面
C、8方面
D、9方面
答案：C
24、以下属于碱性食品的是（）
A、乌鱼籽
B、柠檬
C、猪肉
D、乳酪
答案：B
25、以下肉类食品中蛋白质含量最低的是（）
A、猪肉
B、牛肉
C、羊肉
D、兔肉
答案：A
26、牛奶中含有丰富的钙,但（）含量较低,单用牛奶喂养婴儿时应注意加
以补充。

答案：铁
27、“节约蛋白质作用”是指膳食中一定要有足够的（）供给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。

答案：碳水化合物
28、膳食调查方法中，需要计算食物“生熟比”的方法是（）法；需要调
查对象回顾最近24小时内所吃食物种类和数量的方法叫做（）法。

答案：称重|24h个人询问
29、婴幼儿辅食添加的时间应在（）个月龄开始。

答案：4～6
30、能增强机体耐热能力的重要元素为（）。

答案：钾
31、日光照射人的皮肤组织后，皮肤中的7-脱氢胆固醇可以转化为（），所以日照可以防治（）。

答案：VD3|佝偻病
32、目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（）和（）两类不饱和脂肪酸。

答案：n-3系列|n-6系列
33、动物结缔组织中的胶原蛋白在遇热时可水解为结构比较简单的（），
使肉质更加嫩化。

答案：明胶
34、1992年全国营养调查结果显示，我国居民摄入量较低的营养素是钙、（）和维生素B2。

答案：维生素A
35、动物油脂中含有较多的（）和胆固醇，是诱发动脉粥样硬化的危险因素。

答案：饱和脂肪酸
36、妊娠期营养不良对胎体的影响有（）,（）和（）等。

答案：先天畸形|低出生体重|脑发育受损
37、膳食调查通常采用下列几种方法:（）,（）,（）和（）。

答案：称重法|24h询问法|记帐法|化学分析法
38、医院病人的膳食种类有（）,（）和（）三类。

答案：基本膳食|诊断膳食|治疗膳食
39、阴囊湿疹样皮炎是在（）缺乏时较为多见的一种症状。

答案：维生素B2
40、孕妇常见的营养缺乏症有（）和（）。

答案：营养性贫血|骨质软化症
41、膳食营养素参考摄入量包括四个营养水平指标,它们是（）,（）,（）,（）。

答案：平均需要量(EAR)|推荐摄入量(RNI)|适宜摄入量|可耐受最高摄入量(UL)
42、某学龄前儿童指甲凹陷，该儿童患的是（）病，对他最有效的食物是（）。

答案：缺铁性贫血|排骨或瘦肉
43、老年人体内蛋白质的合成能力差,同时对蛋白质的吸收利用率下降,容易出现（）氮平衡。

答案：负
44、婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外,还有（）。

答案：组氨酸
45、根据世界卫生组织对儿童营养不良的分类，身高的体重（体重/身高）低于正常儿童的变异范围称为（）。

答案：消瘦
46、调节钙的三大激素分别为VD、（））和（）。

答案：甲状旁腺素（PTH|降钙素
47、成人钙元素的AI值为（）,成人铁元素的AI值男为（）,女为（）。

答案：800mg|15mg|20mg
48、鱼类含有丰富的多不饱和脂肪酸，其中最主要的是EPA和（）。

答案：为DHA
49、按照脂肪含量的不同，坚果可以分为油籽类坚果和（）坚果。

答案：淀粉类
50、蔬菜水果主要提供人体所必需的（）,（）和无机盐。

答案：维生素|膳食纤维
51、初乳富含大量的钠,氯和免疫蛋白,尤其是（）和乳铁蛋白等,但乳糖和脂肪含量较成熟乳（）,故易消化。

答案：分泌型免疫球蛋白A|少
52、从化学性质和生理功能可将营养素分为（）、（）、
答案：蛋白质|脂肪（碳水化合物）、（维生素）、（矿物质）、（膳食纤维）和（水）这七大类。

53、人体所需的能量来源于食物中的产热营养素,即碳水化物,（）和（）。

答案：脂肪|蛋白质
54、反复淘洗大米或浸泡加热,损失最多的是（）。

答案：B族维生素
55、大多数小儿佝偻病是因为缺乏（）而引起。

答案：VD或VC
56、中国居民平衡膳食宝塔分为（）层。

答案：5
57、人体内含量小于0.01%的矿物质称（）。

答案：微量元素
58、肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和（）的重要来源之一。

答案：维生素
59、直链淀粉由葡萄糖经（）糖苷键连接而成,纤维素则由葡萄糖经（）糖苷键连接而成。

答案：α-1,4|β—1,4
60、营养调查的内容包括（）、体内营养水平的生化检测和（）。

答案：膳食调查|体格检查
61、海洋软体动物所含有的具有特殊保健作用的非蛋白氨基酸是（）。

答案：牛磺酸
62、孕妇缺钙可导致（）症。

答案：骨质软化
63、决定人体能量消耗的主要因素是（）、（）和（）。

答案：基础代谢|体力活动|食物的特殊动力作用
64、膳食中优质蛋白质应占总蛋白质摄入量的（）％。

答案：30～50
65、若泥鳅的食部为60，如果从市场上买来500克泥鳅，则实际可食的泥鳅重量为（）克。

答案：300
66、消化系统由（）和（）组成。

答案：消化道|消化腺
67、不健康的饮食模式会导致人体营养（），从而直接或间接地增加了患各种（）的危险。

答案：过剩|慢性病
68、需胆盐激活的消化酶是（）和（）。

答案：胰脂肪酶|胆固醇酯酶
69、人体长期铁摄入不足会导致（），食物铁的良好来源为（）。

答案：缺铁性贫血|动物全血或肝脏
70、举出两个与高脂肪膳食有关的癌症（）,（）。

答案：结肠癌|乳腺癌或前列腺癌
71、“鸡胸”、“O形腿”或“X形腿”等骨骼变化常见于儿童（）病。

答案：佝偻
72、尚未出现临床症状时的营养缺乏称为（），可通过人体营养水平的生化检测方法得到发现。

答案：营养不良
73、豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除了（），并破坏了（）。

答案：膳食纤维|抗胰蛋白酶
74、在糖吸收过程中,（）和（）能与载体蛋白结合而被迅速吸收。

答案：半乳糖|葡萄糖
75、普通酸奶的原料为牛奶、蔗糖和（）。

答案：乳酸菌发酵剂
76、天然食物中蛋白质生物学价值最高的是（）。

答案：鸡蛋
77、在儿童，蛋白质热能缺乏症主要有2种类型：即（）和（）。

答案：干瘦型|水肿型
78、人们多宣传膳食纤维优点，但过量摄入膳食纤维会带来（）和（）等危害。

答案：干扰钙，铁等二价阳离子的吸收|干扰脂肪及脂溶性维生素的吸收
79、长期食用精白米、精白面易导致人体缺乏（），会患（）病。

答案：VB1|脚气
80、骨质疏松症是以（）,（）为特征。

答案：骨量减少|骨微观结构退化
81、在营养性贫血中，（）是世界上四大营养缺乏病之一。

答案：缺铁性贫血
82、1997年修订的中国居民膳食指南一共有（）条内容，其中第一条内容
为（）。

答案：8|食物多样、谷物为主
83、生吃鸡蛋时，由于生鸡蛋中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，可以影
响人体对（）和（）的消化吸收。

答案：生物素|蛋白质
84、牛奶中蛋白质组成以（）为主,碳水化物主要是（）,而矿物质以（）
为高,且吸收利用率高。

答案：酪蛋白|乳糖|钙
85、如果眼角膜外侧出现“毕托氏斑”，表明机体严重缺乏（）。

答案：维生素A
86、蛋白质摄入不足,但能量可满足需要时可产生（）症。

答案：水肿型营养不良
87、条件必需氨基酸或半必需氨基酸包括（）、（）。

答案：半胱氨酸|酪氨酸
88、一天三餐总热能比较合理的分配是：早餐和午餐各占（）和（）。

答案：30%|40%
89、成人的能量消耗主要用于（）、（）和食物特殊动力作用。

答案：基础代谢|体力活动
90、禽蛋在营养上具有共性，都是蛋白质、（）的良好来源，也是脂肪、
维生素A、（）和微量元素的较好来源。

答案：B族维生素|维生素D
91、膳食中钙的良好来源是（）,（）。

答案：奶和奶制品|豆类
92、谷类食品中第一限制氨基酸是（）,豆类中的第一限制氨基酸是（）。

答案：赖氨酸|蛋氨酸
93、人体蛋白质严重缺乏时,血清（）水平明显降低。

答案：白蛋白/铁运蛋白
94、菠萝食用前最好用盐水略加浸泡，主要目的是抑制（）酶的活性，使其风味更为香甜。

答案：菠萝蛋白
95、采用60℃以上的热水和面，使淀粉容易（），从而使面团体积增大，黏性增强。

答案：糊化
96、母乳喂养时间至少应持续（）个月。

答案：4～6
97、维生素C的良好食物来源为（），长期缺乏维生素C所引起的疾病是（）。

答案：果蔬|坏血病
98、植物油经氢化后会产生一定量的（）脂肪酸，可能促进动脉粥样硬化的发生。

答案：反式
99、有机食品与绿色食品,无公害食品最主要的差别是,有机食品在其生产和加工过程中绝对禁止使用（）,（）,（）等人工合成物质。

答案：农药|化肥|激素
100、骨质疏松症发病率随年龄增大呈指数形式上升，因为人体从（）岁开始，骨质将以0.2%~0.5%的恒定速率减少至终身。

答案：40～45。