中式面点师试题含答案

中式面点师试题含答案
一、单选题（共80题，每题1分，共80分）
1、下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是（）。

A、动作要快而有力
B、使用月牙形花嘴
C、挤、拉、带、收动作熟练
D、用案子支撑双肘挤注
正确答案：C
2、竞争的实质是（）和知识的竞争。

A、设备
B、人才
C、技术
D、资金
正确答案：B
3、成本可以为企业经营决策提供（）。

A、质量标准
B、制品标准
C、重要数据
D、技术数据
正确答案：C
4、脂肪不具备的生理功用是（）。

A、构成身体组织细胞
B、提供必需氨基酸
C、供给热能
D、促进脂溶性维生素的吸收
正确答案：B
5、虾蓉面坯是用（）将虾蓉拌挞至发粘起胶。

A、植物油
B、白糖
C、精盐
D、料酒
正确答案：C
6、影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和（）。

A、维生素
B、矿物质
C、脂肪
D、蛋白质
正确答案：B
7、在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本
B、商业成本
C、人工成本
D、燃料成本
正确答案：A
8、臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。

A、碱味
B、气味
C、氨味
D、酸味
正确答案：C
9、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于（）劳动。

A、极重体力
B、轻体力
C、重体力
D、中等体力
正确答案：D
10、在点心的价格计算中，成本毛利率法是以（）作为基数定义毛利率来计算的。

A、耗用原料成本
B、耗用原料质量
C、耗用原料数量
D、耗用原料出成率
正确答案：A
11、（）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。

A、各种燃气的压力不同
B、各种燃气的燃烧速度不同
C、各种燃气的热值不同
D、各种燃气的相对密度不同
正确答案：C
12、职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性
A、形象性
B、一致性
C、个体性
D、多样性
正确答案：D
13、三、三、四指的是（）。

A、开酥时需停留的时间
B、开酥的方法
C、酥皮层数
D、叠酥的次数
正确答案：B
14、蛋糕油是一种优质的膏状（）。

A、乳化剂
B、甜味剂
C、着色剂
D、膨松剂
正确答案：A
15、对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和（）。

A、半乳糖
B、纤维素
C、葡萄糖
D、蔗糖
正确答案：B
16、下列中属于直接安全技术措施的是（）。

A、电气设备的漏电保护装置
B、电气设备的绝缘
C、警示标识
D、压力容器的过压保护装置
正确答案：B
17、澄面虾胶的成品出现爆裂的原因是（）。

A、蒸制时火太大
B、虾馅没搅上劲
C、面坯有生粉粒
D、烫面时火太大
正确答案：A
18、亚硝酸盐的致死量是（）克。

A、4
B、2
C、3
D、1
正确答案：C
19、下列选项属于层酥面坯的是（）。

A、沙河酥
B、松酥
C、甘露酥
D、擘酥
正确答案：D
20、比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（）。

A、30%
B、50%
C、40%
D、35%
正确答案：C
21、（）食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。

A、青壮年
B、婴幼儿及儿童
C、老年人
D、孕妇及乳母
正确答案：B
22、使用面点加工设备前应对机器的（）和机械部分进行检查。

A、料斗
B、开关
C、电气
D、卫生
正确答案：C
23、急火快炒可以去掉植物性原料中的（）。

A、烟酸和尼克酸
B、草酸和植物酸
C、脂溶性维生素
D、水溶性维生素
正确答案：B
24、货真价实是（）的重要组成部分。

A、社会公德
B、职业道德
C、注重信誉
D、公平交易
正确答案：B
25、预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在（）以下，以控制组胺的大量生成。

A、10℃
B、5℃
C、15℃
D、20℃
正确答案：B
26、（）是采用复合熟制法成熟的。

A、什锦猫耳朵
B、烧卖
C、三杖饼
D、莜麦卷
正确答案：A
27、下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是（）。

A、价格必须保持稳定
B、制定价格必须服从国家政策
C、价格要反映产品价值
D、价格必须适应市场需要
正确答案：A
28、面筋的比延伸性为0.4厘米/分钟的为（）面筋。

A、一般
B、弱
C、强
D、中等
正确答案：C
29、酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。

A、防治小儿不良性腹泻
B、增加有益菌群，抑制腐败菌
C、增进食欲、促进肠胃蠕动
D、供给热能
正确答案：D
30、对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。

A、以简洁为原则
B、以色彩和谐艳丽为目标
C、以美化为标准
D、最终达到色、型、器俱佳的效果
正确答案：D
31、鱼蓉面坯鱼胶松散的原因是：（）。

A、盐少
B、水没有一次加足
C、油少
D、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉
正确答案：D
32、由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。

A、致病
B、致突变
C、致畸
D、致癌
正确答案：D
33、根据工程上的规定，交流安全电压为（）。

A、36V和12V
B、24V和12V
C、48V和12V
D、24V和36V
正确答案：A
34、下列中不科学的喝水方法是（）。

A、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右
B、清晨空腹喝一杯凉开水
C、不在吃饭时大量饮水
D、饥渴时多饮水
正确答案：D
35、出条时要求（）。

A、尽量少用面干儿
B、双手抻抖时用力要一致、均匀
C、面干儿不能过罗
D、速度一定要快
正确答案：B
36、"拔是将调和成糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"流出条状的（）形成面条的工艺方法。

"
A、面片
B、面团
C、面坯
D、面浆
正确答案：D
37、食盐的营养强化剂一般是（）。

A、镁
B、磷
C、碘
D、钙
正确答案：C
38、下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。

A、瘦肉
B、栗子
C、木耳
D、红小豆
正确答案：A
39、加工后原料重量等于加工前原料重量与（）的乘积。

A、成本率
B、出材率
C、损耗率
D、毛利率
正确答案：B
40、根据（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。

A、《民事诉讼法》
B、《食品卫生法》
C、《宪法》
D、《工商法》
正确答案：B
41、利用点的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法，称（）。

A、平涂法
B、线描法
C、晕染法
D、点绘法
正确答案：D
42、下列设备中工作时需有人值守的是（）。

A、冷藏柜
B、空调设备
C、电烤箱
D、通风设备
正确答案：C
43、粘质糕制作的成品一般具有（）特点。

A、不带馅心、多孔、松软
B、多孔、松软、大多有甜味
C、可包多卤的馅心、皮薄、馅多、粘糯、吃口润滑
D、粘、韧、软、糯、多为甜味或甜馅品种
正确答案：D
44、食用香精对于香气不足的食品具有（）作用。

A、辅助
B、替代
C、补充
D、稳定
正确答案：A
45、维生素中加热损失最严重的是（）。

A、核黄素
B、尼克酸
C、胡萝卜素
D、硫胺素
正确答案：C
46、实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（）繁殖缓慢。

A、0℃以下
B、15℃以下
C、30℃左右
D、60℃以上
正确答案：B
47、人们对某人某事的评论，称为（）。

A、新闻报导
B、社会评论
C、社会舆论
D、个体评论
正确答案：C
48、蛋泡面坯工艺中，温度越高，蛋液和糖的（）越大。

A、渗透压
B、乳化性
C、水化性
D、反水化性
正确答案：B
49、（）是伊府面的成熟顺序。

A、蒸-炸-炒-闷
B、煮-炸-闷-炒
C、煮-烤-闷
D、煮-炸-炒-闷
正确答案：B
50、不适宜强化的食品种类有（）。

A、饮料
B、禽类
C、日常食用调味品
D、谷类食品
正确答案：B
51、下列中操作错误的是（）。

A、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源
B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒
C、用手直接向绞肉机送料
D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净
正确答案：C
52、（）面坯可以采用“挤注”法成型。

A、粉状
B、块状
C、液状
D、稀浆状
正确答案：D
53、用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入（）中的成型方法叫拨。

A、冷水锅
B、开水锅
C、面盆
D、案板
正确答案：B
54、对铁的生理功用叙述错误的选项是（）。

A、构成骨骼和牙齿
B、与氧在机体内的运转有关
C、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
D、是构成细胞的原料
正确答案：A
55、下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是（）。

A、使用锯齿形花嘴
B、动作要慢，要用力
C、出料均匀，规格一致，坯例整齐
D、用案子支撑双肘挤注
正确答案：C
56、畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。

A、成熟
B、僵尸
C、自溶
D、腐败
正确答案：C
57、馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。

A、原料
B、口味
C、制作方法
D、熟制方法
正确答案：A
58、上浆挂糊可以使（）的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。

A、物品
B、食品原料
C、食品
D、商品
正确答案：B
59、合成色素在保存时不应（）。

A、密封
B、存于阴凉处
C、存于干燥处
D、着水
正确答案：D
60、（）是符合设备安全操作规程的做法。

A、将电饭锅进行可靠的接地保护
B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥
C、将电饭锅进行预热
D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻
正确答案：A
61、未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。

A、氢氰酸
B、胰蛋白酶抑制素
C、秋水仙碱
D、龙葵素
正确答案：B
62、硫胺素等遇到碱性物质时，很容易被（）。

A、溶解
B、合成
C、分解
D、氧化
正确答案：C
63、加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。

A、毛利率
B、出材率
C、成本率
D、损耗率
正确答案：B
64、点心的（）法是以成本为出发点的定价方法。

A、“成本定价”
B、“系数定价”
C、“随行就市”
D、“毛利率”
正确答案：B
65、豌豆中的蛋白质属于（）。

A、半完全性蛋白质
B、完全性蛋白质
C、不完全性蛋白质
D、优质蛋白质
正确答案：C
66、不粘锅可在（）以下长期使用。

A、180℃
B、300℃
C、260℃
D、350℃
正确答案：C
67、不易酸败，发酵力强的酵母是（）。

A、活性干酵母
B、压榨干酵母
C、压榨鲜酵母
D、液体鲜酵母
正确答案：A
68、制作点心馅心的共同要求是：颗粒（）。

A、细碎
B、宜粗不宜细
C、宜整不宜碎
D、宜大不宜小
正确答案：A
69、下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。

A、调节水代谢
B、保护肝脏
C、润肠,解毒
D、供给热能
正确答案：A
70、米粒的体积占整粒米体积三分之二以下的米是（）。

A、碎米
B、糙米
C、爆腰米
D、次米
正确答案：A
71、餐饮产品售价是（）与产品成本的乘积。

A、销售毛利率
B、成本系数
C、定价系数
D、成本毛利率
正确答案：C
72、在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对（）的核算。

A、利润率
B、销售毛利率
C、成本毛利率
D、费用率
正确答案：B
73、人们在核定点心价格时，只将（）作为成本要素，而将其他生产经
营费用、利润、税金合称为“毛利”
A、水、电、燃料成本
B、生产经营成本
C、工资
D、原料成本
正确答案：D
74、对油膏的调制叙述不正确的选项是（）。

A、用不锈钢锅熬制糖水
B、糖水要逐次加入到化软的黄油中
C、糖水应趁热使用
D、糖水与黄油要充分搅拌均匀
正确答案：C
75、（）是以八角、小茴香、桂皮、五加皮、丁香、甘草、花椒等加工制成的。

A、椒盐
B、鲜椒粉
C、五香粉
D、咖喱粉
正确答案：C
76、煎是在平底锅内（），依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法。

A、加少量水
B、加多量油
C、不加任何介质
D、加少量油
正确答案：D
77、在传统面点工艺基础上运用现代（）手段，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。

A、绘画
B、工业
C、面塑
D、科技
正确答案：B
78、蔬果面坯一般以根茎类蔬菜为（）。

A、主要原料
B、馅心原料
C、辅助原料
D、调味原料
正确答案：A
79、炸制眉毛酥时，（）可以避免成品窝油。

A、用热油炸
B、用凉油炸
C、用温油炸
D、用温油炸，出锅前略提高油温
正确答案：D
80、（）是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。

A、鲜辣粉
B、五香粉
C、咖喱粉
D、椒盐
正确答案：D
二、判断题（共10题，每题1分，共10分）
1、蔗糖不能改善面点的色泽。

（）
A、正确
B、错误
正确答案：B
2、镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。

（）
A、正确
B、错误
正确答案：A
3、发酵面坯加人适量的糖可以促进面坯发酵。

（）
A、正确
B、错误
正确答案：A
4、饴糖的主要成分是麦芽糖。

（）
A、正确
B、错误
正确答案：A
5、拧的方法是:双手捏住坯条的两头，按照点心的要求同方向扭转，使
其成绳绞状。

（）
A、正确
B、错误
正确答案：B
6、为了降低成本，刷油烙工艺中所用油脂可以是剩炸油。

（）
A、正确
B、错误
正确答案：B
7、油脂可提高黏着性，便于工艺操作。

（）
A、正确
B、错误
正确答案：B
8、茶色有加强味感的作用。

（）
A、正确
B、错误
正确答案：A
9、蛋液可改变主坯的颜色，增加成品的色彩，起到色素的作用。

（）
A、正确
B、错误
正确答案：A
10、酵母不能与盐、高浓度的糖和油脂直接接触。

（）
A、正确
B、错误
正确答案：A。