亚硝酸钠在食品中的作用和危害的防控

亚硝酸钠在食品中的作用和危害的防控
肉制品不易保存，为了防腐和保鲜，许多的腌腊肉制品类、酱卤肉制品类、熏烧烤肉类、油炸肉类、西式火腿类、肉灌肠类、发酵肉制品类、肉罐头类肉制品等都会使用亚硝酸钠进行处理。

亚硝酸钠作为一种必不可少的食品添加剂主要起两种作用：
作用一、发色剂
也就是说正常的原料肉在热加工处理后肉的颜色成白色、灰色、淡黄色、添加亚硝酸钠后肉在热加工的颜色为淡红色，亚硝酸钠与肉制品中肌红蛋白、血红蛋白生成鲜艳、亮红色的亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白而保护颜色，从外观上能给人增加食欲。

作用二、防腐剂
此外亚硝酸盐有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的作用，这是亚硝酸盐在肉制品保藏过程中发挥的有益作用。

亚硝酸钠能够起到防腐作用，并且能够有效的抑制肉毒素的形成，可以防止鲜肉在空气中被逐步氧化成灰褐色的变性肌红蛋白，而使肉制品保持鲜红色,如果没有添加亚硝的话，尤其是罐头食品，很可能就会产生肉毒素，给人的生命造成了威胁。

但亚硝酸盐的添加不当会使肉制品中亚硝酸盐残留，人长期大量食用含亚硝酸盐的食物有致癌的隐患。

国家规定肉食中最大使用量是0.15g/kg，肉食中亚硝酸钠残留量在罐头中不得超过0.05g/kg；肉制品不得超过0.03g/㎏。

一次食入0.3克至0.5克的亚硝酸钠即可引起中毒，甚至死亡。

那么生活中如何应对亚硝酸盐？亚硝酸盐对人体有害，尽量不摄入亚硝酸盐或尽可能少摄入为佳。

蔬菜在栽培上尽量减少无机氮肥的使用。

过量施用无机氮肥，会使作物贪青徒长。

过量施用无机氮肥的蔬菜表面看起来鲜嫩，实际上品质不佳，口感下降，易腐烂不耐储存。

这样的蔬菜中无机氮含量比较高，在储存过程中易产生亚硝酸盐。

因此在选购蔬菜时，特别嫩的蔬菜不宜选择，例如脆的直掉渣的秋白菜就是典型的例子。

在高温的
夏季，家庭食用的蔬菜尽量是吃多少买多少，如有剩余也尽量在冰箱里储存。

腌渍菜中的酱腌菜尽量选择保质期内、包装封闭严密的产品。

不是直食的酸菜等腌渍产品在烹制前应用清水透洗并攥一下，可以去除其中的大部分亚硝酸盐。

火腿肠、肉制品产品中很多都添加亚硝酸盐，根据国家标准要求，添加的亚硝酸盐必须在配料表中标注，因此消费者在选购此类产品时应留心配料表的成分。

对于一些熏酱肉制品，当切开后外围发红，内部颜色浅淡，且交接处比较明显的产品一般是经过亚硝酸盐处理过的产品。