2008年4月-食品化学与分析

2008年4月高等教育自学考试全国统一命题考试
食品化学与分析试卷
(课程代码5753)
试卷满分l00分，考试时间l50分钟。

一、单项选择题(本大题共20小题。

每小题l分，共20分)在每小题列出的四个备选项中
只有一个是符合题目要求的。

请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1．新鲜的水果、蔬菜中含有的水主要是【】 A．自由水 B．结合水
C．单分子层水 D．多分子层水
2．等温吸湿曲线中区域Ⅰ水的Aw值范围是【】 A．0～0．25 B．0～0．50
C．0．25～0．80 D．0．50～0．80
3．下列糖类化合物中属于单糖的是【】 A．乳糖 B．蔗糖
C．葡萄糖 D．果胶
4．α-环状糊精均葡萄糖单元聚合度是【】 A．5 B．6
C．7 D．8
5．两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用之和的现象称之为【】 A．昧的对比现象 B．味的相乘作用
C．昧的变调作用 D．味的消杀作用
6．下列不适合保存油脂样品的是【】 A．玻璃容器 B．不锈钢容器
C．塑料容器 D．铝制容器
7．利用电解过程中所得的电流-电位(电压)曲线进行测定的方法，称为【】 A．伏安法 B．库仑分析法
C．电导分析法 D．电位分析法
8．湿法消化的优点是【】 A．没有外环境因素污染样品
B．试剂消耗量小
C．微量金属不会从容器(玻璃)中渗出
D．成本低廉
9．蜂蜜应采用的干燥方法是【】 A. 直接干燥法 B．蒸馏法
C．减压干燥法 D．卡尔费休氏法
10．食品中脂肪酸的测定方法中比较常用的是【】 A．气相色谱法 B. 双缩脲法
C．碱性滴定法 D．乙酸铜比色法
11．食品中还原糖的测定方法是【】 A．双缩脲法 B．硝酸银络合法
C．酶法 D．斐林试剂比色法
12．硫胺素在光照射下产生的荧光的颜色为【】 A．蓝色 B．蓝绿色
C．黄色 D．黄绿色
13．食品中常用的维生素B2．的测定方法是【】
A．动物试验法 B．荧光法
C．放射免疫法 D．酶法
14．滴定法测定食品中的钙时，常用的氨羧络合剂是【】 A．硝酸锻 B．亚硫酸钠
C. 高锰酸钾 D．乙二胺四乙酸二钠(EDTA)
15．检测食品中黄酮类物质常用的方法是【】 A．高效滚相色谱法 B．阳极溶出伏安法
C. 索氏提取法 D．荧光法
16．在肉类腌制过程中加入亚硝酸盐赋予肉制品鲜艳红色的作用机制是【】 A．亚硝酸盐本身产生的颜色
B. 形成亚硝基血红蛋白和亚硝基肌红蛋白
C．亚硝酸盐的抗氧化作用
D．亚硝酸盐的还原作用
17．下列属于抗氧化剂的物质是【】 A．苯甲酸 B．丁基羟基茴香醚(BHA)
C．胭胃旨红 D．亚硝酸盐
18．检测食品中黄曲霉毒素B1，常用的方法是【】
A．气相色谱法 B．分光光度计
C．薄层层析法 D．荧光分光光度法
19．冷原子吸收光谱法测定食品中的汞所使用的仪器是【】 A．分光光度计 B．原子吸收光谱仪
C．测汞仪 D．气相色谱仪
20．测定酒中杂醇油的方法中，分离各组分较好，且灵敏、重复性良好的方法是【】 A．分光光度法 B．滴定法
C. 紫外分光光度法 D．气相色谱法
二、多项选择题(本大题共l0小题，每小题2分，共∞分)在每小题列出的五个备选项中至
少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选、少选或未选均无分。

21．支链淀粉中D-葡萄糖之间相互连接的化学键主要是【】 A．α-1，4-糖苷键 B．β-1，4-糖苷键
C．α-1，6-糖苷键 D．β-l，6-糖苷键
E．α-1，3-糖苷键
22．影响蛋白质水合性质的环境因素有【】 A．蛋白质的浓度 B．温度
C．离子强度 D．压力
E．盐的种类
23．感官检验包括【】 A. 视觉检验 B．嗅觉检验
C. 微生物检验 D．味觉检验
E．触觉检验
24．等离子发射光谱仪的构成包括【】 A. 离子源 B．样品导人系统
C．光色散系统 D．检测系统
E. 数据采集与处理系统
25．食品微生物检验的范围包括【】 A. 生产环境的检验 B．原辅料检验
C．食品加工、储藏环节的检验 D．食品的检验
E．销售诸环节的检验
26．食品中蛋白质含量的测定方法包括【】 A. 双缩脲法 B．荧光法
C．考马斯亮兰染料比色法 D. 凯氏定氮法
E．Folin-酚比色法
27．食品中维生素A的测定方法包括【】 A．薄层层析法 B．紫外分光光度法
C．荧光法 D．比色法
E．高效液相色谱法
28．食品化学的研究内容主要包括【】 A．食品的品质和安全性 B．食品微生物
C．食品的化学和生物化学反应 D．各类反应对食品品质和安全性的影响
E．食品的反应动力学
29．天然色素的基本性质包括【】 A．稳定性好 B．安全性高
C．主要来自植物或微生物 D．易着色
E．有的具有一定营养价值或药理作用
30．食品中总砷的常用测定方法包括【】 A. 砷斑法 B.荧光分光光度法
C．电化学法 D．气相色谱法
E．氢化物原子吸收分光光度法
三、名词解释题(本大题共5小题，每小题2分，共l0分)
31．蛋白质变性
32．糖的吸湿性和保湿性
33．色谱基线
34．菌落总数
35．挥发性盐基氮
四、简答题(本大题共6小题，每小题5分，共30分)
36．影响淀粉糊化的因素主要有哪些?如何影响?
37．什么是油脂的起酥性?为什么塑性脂肪具有起酥作用?
38. 筒述色谱分析法的基本步骤。

39．简述样品前处理的目的。

40．2，4-二硝基苯肼法测定食品中总抗坏血酸的原理是什么?
41. 简述食用植物油的理化检验的项目和方法。

五、论述题(席式题珙2小题，每小题l0分，共20分) 42．请至少从四个方面论述食品水分活度与食品稳定性的关系。

五、论述题(席支题共2廿题，每外题lD分，共20分)
43．试述紫外-可见分光光度测定法的基本原理。