辣白菜制作方法

辣白菜
原料配方白菜、红辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、牛肉汤、鸡汤适量
制作方法将白菜摘去老帮、老叶洗净，一切两开，用适量的盐水腌泡一至两天，挤去水分。

用大蒜、鲜姜、苹果、白梨、红辣椒末、牛肉汤、鸡汤调成干汁糊，均匀地抹在泡好的白菜上，然后将白菜整齐地码在缸中，再把缸埋在地下，周围用稻草垫好，缸的1/5部分留在地面，用草垫子密封好，温度保持在4℃左右，腌制15～20天即可食用。

产品特点这种菜鲜辣爽口，有除烦、解渴利尿、暖胃宽中的作用，适用于食欲不振、腹部寒痛、关节疼痛、消化不良的人食用。

北方酸白菜
制作方法选菜棵饱满，包心结实，菜叶白嫩的大白菜。

将大白菜根切掉，剥去黄，老菜帮，用刀切成半。

用清水洗净后，放入沸水中进行热烫。

热烫时，应先将菜的茎部放入沸水里，然后再慢慢地将叶梢放入。

约热烫1分钟，即菜帮呈乳白色捞出，放入凉水中冷却。

冷却后将菜做辐射状放在缸内，放满缸后，在菜的上面压上石头。

之后倒入清洁的冷水，灌水量以超过菜面10厘米为宜。

经过20天的发酵，即为成品。

质量标准色乳白，质清脆，味微酸。

注意事项贮藏的环境温度要保持在15℃以下，温度过高，容易腐败。

缸内的水要始终保持漫过菜面10厘米左右。

每隔10天换一次水，即从缸内舀出一部分菜水，然后倒入清水，补足为止。

冬菜
品种和制作津冬菜(又名荤冬菜) 产于河北省的沧州和天津市一带。

它是将大白菜切成小块，晒至半干，每100公斤加盐12公斤，充分揉搓，入缸压实，撒盖食盐，封缸2～3天，然后将菜取出，每100公斤菜坯再加蒜泥10～20公斤，装缸发醉至第二年春即成。

因加有蒜泥，故又称“荤冬菜”。

畅销北京、天津及河北等地。

成品有特殊香味，即作菜，又作调味用。

川冬菜主产于四川的南充、资中，创始至今大约有200多年历史，系四川特产腌菜之一，畅销国内各大城市。

其制法是：将芥菜类的箭杆、青菜的菜苔(高17～20厘米时)采回切成数片，晾软。

每100公斤干到20公斤，割下嫩尖，每100公斤先用盐11公斤腌。

次日起每天揉一次，共揉5～6次，待发油光后，放围屯内，并加香料翻几次。

半月左右装入坛压紧，用老叶和泥土封口，倒置让其曝晒
6～7个月或一年，待泥头上润湿了，菜就成熟了。

每年农历八月清理转一次坛。

经二三年充分成熟后出售。

每100公斤冬菜用的香料为半碎花椒200～300克，八角250克，小茴100克，除皮100克香松50克。

营养成分冬菜的营养成分较为丰富，如川冬菜每100克中的含量约为：水分60克，蛋白质9.7克，脂肪0.6克，碳水化台物11.8克，热量91千卡，粗纤维2.8克，灰分15.1克，钙300毫克，磷210毫克，铁12毫克。

产品特点和食用方法
由于津冬菜有一定的香气和蒜味，川冬菜是芥菜嫩尖经二三年腌制而成，清香异常，味道鲜美，质地嫩脆，除一般作烧白底子外，许多作调味用，其食用方法如：
熬汤：如做肉片汤、丸子汤、汤面，先放点冬菜熬汤提味。

拌馅：在面条、馄饨的肉馅中放切碎的冬菜可增加鲜味。

烧炒：做红烧肉、烧鱼或炒羊肉中放冬菜，鲜味更好。

各地名产十里香牌嫩尖冬菜：四川省南充市农副干果公局生产，1982年评为商业部系统的优质产品。

荤冬菜：河北省沧州及天津市的地方名产。

辣椒酸菜罐头
制作方法原料为肉厚硬的黄辣椒。

手工去籽，切成3毫米宽(不得大于5毫米的长条)，于90～100℃水中漂烫30～60分钟。

每罐加胡椒2～4粒，芥末子5～8粒。

汤汁的配方为100升中含10%浓度醋酸25升，盐6公斤，糖3公斤，乳酸0.15公斤，酒石酸0.07公斤。

成品酸度0.6～1.2%，固形物55%。

上海桂花白糖甜菜条
甜菜条，色黄亮鲜艳，条形均匀，酱香浓郁，脆嫩鲜甜，咸度适口，带桂花香味。

产品质量稳定，很受欢迎。

原料采用洋种大头菜，质脆嫩，纤维较少，水分多，有甜味，无麻辣性，加工收购时间，在11月份开始。

原料配方(以100公斤成品计算) 鲜大头菜250公斤糖精7.5克食盐40公斤味精50克咸酱20公斤甘草粉500克甜酱40公斤安息香酸钠50克酱油40
公斤糖桂花1公斤白砂糖20公斤
工艺流程 1.咸坯加工
鲜原料挑选整理清洗过磅切坯盐卤浸泡初晒
四晒酱油浸泡三晒混合酱浸泡二晒浸回收酱
甘草粉
2.成品加工
选料切条拌混台料翻缸翻缸检验包装入库
糖精、味精、安息香酸钠白砂糖糖桂花
制作方法 1.选料：大头菜要整修干净，个头大均匀，未受冻、无虫班、伤班。

从内在质量上要求：无空心、木心、烂心等等象。

每查菜0.5公斤以上，1公斤以下，体形圆正、光滑。

收获进厂后，一般无保管阶段，最好及时加工，如需要保管，应将大头菜放在室内，用草包盖住，不能冻伤。

挑选时按甜菜的规格，光滑无根须，拣去木心、黑心、空心，每批大小要均匀，不影响产品成熟期。

2.整里切片：将挑选好的大头菜，用手工削去老皮、头尾、根须。

然后角锋利的刀，把大间菜一切为二，不能有毛口，以免有碍外观和影响质量。

3.咸卤浸泡：备好陶土缸一批，视生产数量而定缸的个数。

预先用食盐打好盐卤，以15波美度为标准，倒入每只缸内。

将切成二瓣的大头菜，放进盐卤内浸泡，2天后捞入缸篮内，沥干盐卤进晒场(浸泡时咸卤数量，要超过大头菜3.3厘米高，使菜浸没为度)。

4.初晒：将浸泡好的大头菜，放在竹帘上，切开面向上，隔2～3天，翻一个身再晒，但以后每天要晒，使菜边开始收缩，逐步菜心内部也开始收缩，一般100公斤感囟浸泡的大头菜，晒到60～70公斤为合格。

初晒鲜坯的主要目的，要使大头菜四周卷边，内心面呈明显的收缩有纹路状，如没达到质量标准，就是菜坯水分过多。

前道工序没达到标准，后道工序酱渍时就容易发酥、发酸，直接影响产品的脆性不足。

整个晒坯过程，一般需8～10天左右(因晒的时间长，如逢下雨天，应用油布盖好。

发现坯身有发粘情况，再制卤浸泡，待天睛再晒)。

5.回收酱浸泡：晒干的半制品，先浸入稀薄回收的甜面酱内。

一般缸的容量是600公斤，菜坯300公斤，回收酱180公斤(但视缸的大不而定，一般容量500公斤，600公斤较多，不要装满，装80%左右，为便于捣酱)。

每天用木棒捣，日晒夜露(下雨时盖好)。

浸泡时间为30天左右，从缸里捞出来倒进加收酱油缸内洗去大头菜上的酱渣，再进晒场。

在浸泡过程中，不使生水进入，发现缸盖有漏，要及时修补，调换新盖。

6.第二次日晒：将洗好的木头菜，仍倒在竹帘上，用手将菜面向上，一只只摆平，晒一天后再翻过来，需晒4天左右，就可以收进。

但要晒到表面有皱纹才算晒好。

7.混合酱浸泡：将晒好的大头菜过磅，每缸一般300公斤。

混合酱配比：甜面酱20公斤，感酱10公斤，甘草粉500克，酱油10公斤。

配好以后，用木奉捣匀。

将大头菜倒进混合酱缸内浸泡，用木棒捣匀压平。

以后每天要捣缸，约捣7～8次，视质量情况再捣缸几次。

如果天气睛好，要经常捣缸，使大头菜熟快，甜面酱浸透均匀。

在取出日晒前，先检查大头菜是否透心，切开后呈棕红色。

8.第三次日晒：混合酱浸泡40天后，可取出进晒场。

仍用加嘏酱油漂洗，用笊篱滤去菜表面的酱渣。

放在竹帘上，晒到表面起皱，四周卷边，其折扣率按鲜原料比较，掌握在38%左右。

9.切条：将晒好的大头菜，收进箩筐内送切制车间。

在切制中特别注意食品卫生，不能污染污物。

刀具应消毒，包装要清洁，整个过程有专职入员负责。

规格一般是宽1.5厘米、长5厘米，条形要均匀，切好后进成品车间。

10.拌辅料：拌辅料前，先将味精、糖精、防腐剂拌均匀，放在缸内备用。

切好的菜条，倒入准备好的空缸内(菜条要过磅)，按标准分批用料。

每倒进缸内一箩筐菜，则均匀撒入相应的辅料。

如上午拌料结束，下午要翻缸。

下午拌料，隔天翻缸。

以后每隔一天翻缸一次，一般要翻缸3天，到第四天加入15公斤白砂糖，每天翻缸2次，也需翻缸3天，使辅料全部溶化并渗透到大头菜内。

在包装前1天，加入糖桂花，翻缸2次就可包装。

由于上海桂花白糖甜菜条是高档产品，整个加工过程，要求做到精工细作。

糖分多，容易混进昆虫、苍蝇等，因此，拌料后翻缸时，必须把缸口、缸边用开水揩抹干净。

11.检验：每一道工序都有产品检验员，随时把质量情况记录好。

在产品包装前，需经厂部检验组鉴定后，出具证明才能包装。

12.包装：目前有两种包装，一是陶土坛口两层牛皮纸封口。

另一种用耐压12.5公斤/厘米2塑料袋装，塑料线扎口，挂好纸牌，印好品名及包装时间。

质量标准 1.感官指标：深黄色，菜表面有亮光。

鲜、甜、质脆，纤维紧密，酱香浓郁，桂花味足。

条形均匀，宽1.5厘米。

2.理化指标：水分65～70%，食盐11～12%，全糖20%，总酸0.9%，氨基酸0.21%。

糖醋石花菜
原料配方石花菜100公斤白糖50公斤醋20公斤
制作方法将石花菜用清水浸泡24小时，捞出控干，摘成小块后下锅煮一个开，捞出放入凉水中冷却后，再捞出控干，入缸。

将煮沸冷却后的糖、醋液加入菜缸内浸渍，中间倒两资缸。

10天后即为成品。

质量标准色泽新鲜，质脆而艮，酸甜可口。

虾油芹菜
原料配方鲜芹菜100公斤虾油80公斤
制作方法鲜芹菜摘叶去根后，切成1厘米长的段，下锅后撩一个开，放入清水中冷去，凉透后捞出控去水分，放入缸中用虾油浸渍，中间倒2次缸。

7天后即为成品。

质量标准色碧绿，质脆。

具有浓厚的虾油味。

酸辣白菜(一)
酸辣白菜是人们所喜爱的小菜。

制作方法准备材料。

最好选用包心紧、短粗、不串花的山东白菜，然后削掉根和浮叶，用清水洗净，再用千分之一高锰酸钾的水消毒，用温水洗干净，放于阴凉处控干。

调料成分的比例是：辣椒面45%，蒜泥50%，葱屑20，鲜姜0.5%，味素1%，虾酱0.5%，再加入适量的苹果、梨、盐。

调料与白菜的比例是1∶20。

在制作过程中，把洗净控干的白菜劈成两半，放于1%盐水中浸泡3～4小时，然后取出晾干，将调料按配方比例混台调拌，再往白菜各层涂抹调料。

调料抹匀后，把白菜往缸内一棵棵排紧，顶部用一块平板压上，再用纱布、塑料布封闭缸项，最后盖上木盖。

平时温度保持在5～10℃左右，发酵2个月左右即可食用。

酸辣白菜(二)
原料配方白菜100公斤食盐2公斤辣椒粉1.4公斤干姜粉0.2公斤(或用鲜姜末0.5公斤) 大蒜泥1公斤味精0.2公斤红萝卜丝、鸡梨片适量
制作方法选用上等山东白菜，以用菜心最为理想。

剥掉白菜的老帮，用水冲洗干净后，加盐卤3～4天，取出控净水，切成两半。

由菜心逐层向外夹上配好的辅料，然后装入缸中压实。

置放在15～18℃的环境条件下，10天后发酵，即为成品。

然后立即转入3～5℃的低温条件下进行贮藏。

质量标准色泽新鲜，质嫩脆，味咸辣适口。

腌白菜
原料配方白菜100公斤食盐12公斤水6公斤
制作方法以立秋后色白、无青叶、实心的白菜为佳。

白菜削去根部，剥去老帮，再由根部切成4或6瓣，保持菜梢部相连不散棵，然后放入缸内，层层撒盐，每天倒缸一次，待盐化后即为成品。

质量标准色洁白，持嫩脆。

腌红果白菜
原料配方白菜心丝300克红果(即山楂)150克白梨200克白糖150克精盐5克
制作方法将红果去核、洗净、捣成细泥；白梨去皮、去核、洗净、切成丝。

将白菜丝放在盆内，加入盐拌均，腌半小时后挤去水分，与山楂泥、梨丝、白糖拌均，盖好盖放到阴凉处腌1小时即可食用。

此菜现做现吃，不宜久存，出楂也可用山楂糕代替。

酸菜
入冬，人们渍酸菜已有悠久的历史。

酸菜是利用白菜汁液中含有的糖分，在乳酸菌的作用下，进行生化分解的产物。

酸菜不仅滋味鲜美，可作多种食用，而且有杀菌、发热的效能，有助于增进人体健康。

同时还是一种很好的长期贮菜方法。

制作方法 1.渍菜前，先选含水分较少的白菜，再作好充分的晾晒，散发水分。

大量蒸发游离水，增加汁液浓度，才有利于乳酸菌繁殖。

2.利用热火炸菜，是为了加速发酵，产生乳酸，但必须炸透，晾凉，减少温差，才能避免自身热量过大引起的腐烂。

3.乳酸菌的适应性能好，杀菌力很强，为了防止杂菌侵入，白菜在装缸时逐层稍加食盐，作到水满、密封，放在温度较低的地方，使乳酸菌充分占领阵地。

4.要作好及时检查，发现霉菌连片，汤汁混浊时，应随时清除污物，换水，这样就能确促酸菜随食随鲜。

什锦酸菜罐头
原料配方1 红辣椒1～2% 洋葱4% 黄瓜25～40% 黄辣椒8～12%(或19～20%) 白菜15～25% 调味材料加月桂叶，胡椒。

成品要求含盐1.5～2%，醋酸不低于1.2%，固形物60%。

原料配方2 红辣椒10% 白菜25% 黄瓜15% 胡萝卜5% 洋葱5% 调味材料有：茴香、洋姜、洋葱、桂叶和胡椒，煮成调味汤加入罐内。

成品食盐1%，醋酸0.6～1.2%，固形物%。

制作方法原料处理：采用新鲜或半成品贮藏的蔬菜，经清洗后进行如下处理：新鲜黄瓜洋葱切成3～4毫注条或片状。

胡萝卜去皮切成6毫米宽条状，置水中煮约8分钟，使基在成品中与其它蔬菜软硬较一致，红辣椒果肉要厚，切四开后再切成10毫米宽条。

如使用半成品贮藏黄瓜和白菜时，需将变软的不脆嫩的部分剔出不用，然后切片并在水中浸泡。

酱油大头菜
原料配方咸大头菜100公斤一级酱油20公斤乏油15公斤花椒0.1公斤苯甲酸钠0.05公斤
制作方法将咸大头菜浸泡沏盐10小时后，捞出沥干，入缸。

待煮沸的花椒水冷却后，兑入酱油等调匀，倒入菜中浸渍4天，每天倒一次缸。

即为成品。

质量标准色棕红，质嫩脆，味鲜香微咸。

南浔香大头菜
南浔香大头菜，又称五香大头菜，是浙江省著名的传统特产。

南浔香大头菜，不但生产历史悠久，销路也广。

主产地湘州市南浔区北里、三长、横街等乡，每年生产量有1万余担，销北京、上海、江苏、广东、广西等省(自治区)市，深受苏南、杭沪一带群众所欢迎。

同时还有少量安排出口，远销港、澳地区
产品特点这种大头菜，色、香、味俱佳。

生产季节能在“菜厂”(大头菜加工厂)的百米外，就可闻到香大头菜特有的芳香。

若能在“菜厂”内用手掰开扇子形的香大头菜，眼前就会出现微黄，香气四溢的佳品。

如果亲口尝一尝，会感到味鲜好，用来炒了吃，更会觉得不放味精也满鲜，颁有香甜、脆嫩、爽口之特色。

制作方法 1.鲜大头菜晒成半干：鲜大头菜收获后，当地农民当即把它剔除老叶、烂叶，削去根须，洗净泥沙和杂质等，然后连叶搁在桑树的攀头或技条之间，或摊在地了晒干，蒸发水分，边至10天或半月(如遇霜冻收回到屋内，以防冻坏)，约每100公斤鲜大头菜晒成只有40公斤左右的半干菜，即可将菜叶卷紧，绕成团待腌。

当地有的菜厂，还有直接收购半干大头菜为加工原料。

半干大头菜的收购规格标准如下。

甲级：削净根须洗净，磨光，小叶绕紧封干(鲜折干率40%)，无泥杂质，只头元宝形，无冻伤，无虫刀伤，无黑心，无木心，小大均匀，无小只。

乙级：削净根须洗净，磨光，小叶绕紧封干(鲜折干率40%)，无泥、杂质，有较多的元宝形，无冻伤，无虫刀伤，无黑心，无木心。

个头较匀，无小只。

丙级：不符合甲级所达标准，小只。

3.切菜，腌制：在腌制时，把小头菜切成厚薄相似的片(约厚3毫米)，但又要一片片连牢，掰开来如扇子形，并按每100公斤半干大头菜放盐3.5～4公斤的标准放一层菜，散一层盐，逐层铺进缸里，层层踏实，并做到层层踏到盐转烊为止。

踏满后，封闭3天左右取出，进行排选管理，淘汰质量较差的菜(如底层有少量的卤汁也应去除)。

经排选的好菜，应重新按每100公斤半干大头菜放盐3.5～4公斤的标准，放一层菜，撒一层盐，腌制入坛(圆口坛)，用圆扁头木棒层层揿紧。

揿满至离坛口5厘米左右，衬上棉纸后进仓，坛口最好倒放泥地上，周围用烂泥与地面封上。

叠放在上面的也应与下面的坛底封上。

出厂时，取出坛口朝上，重新压实，坛口撒上盖面盐，寨紧菜头，盖上箬壳，然后用黄泥其或它泥封好口，待泥干后，即可外运销售，投放市场。

质量标准身干、菜头均匀(甲级只大小均匀；乙级只小大略欠均匀，丙级只大小不匀)。

菜片整齐切成扇形翻开，菜叶绕紧；色泽淡黄，(储久变褐黄色)，香气浓；质脆，味鲜好；咸淡适口，有自然甜性；无黑心，无木(硬)心，无冻伤、烂伤、不酸不霉。

运输、保管运输：为了远途运销减少损耗，出厂时每坛用四分粗草绳横十道，直十字形各五道捆紧扎牢。

然后采用一般性车、船外运都可。

每坛内装有香大头菜净重约30公斤，保管：香大头菜应存放在仓内阴凉通风处，久贮不坯，但不能受潮、雨淋或生水浸入。

腌头菜
制作方法 1.选菜：冬至以后，从收获的大头菜中选出完整、无伤痕、无粗大侧根的菜头，削去细小侧根和根尖，剔除老、烂、黄叶，用清水洗净，晾干表水。

2.晒菜：用细绳将菜叶扎起来，5～6棵头菜捆成一把，桂在木架或绳子上晾晒，晒至半干(即每100公斤鲜大头菜晒成40公斤左右)即可。

3.切片：大头菜晒好后，把叶子逐个缠于菜头的顶端，然后将头菜切片，每片约厚1.5～2毫米，切片要均匀，要连结于顶部，掰开如扇面形。

4.腌制：按100公斤半干的大头菜放盐6～7公斤的标准，放一层菜，撒一层盐，逐层辅进缸里，层层踏实，每层踏到盐已转烊为止。

铺菜时，应使菜叶向缸心，菜头向缸边，铺成一个圆圈。

装满后，有缸面上再盖一层菜叶，然后盖上草编的缸盖。

封闭3天后取出头菜，剔除质量较差的。

5.装坛：将盐渍头菜装入窄口坛中，每坛约30公斤。

装坛时，坛底先撒上薄薄的一层盐，再按照装缸的方法，把大头菜逐层装入坛内，必须捣压结实。

撒盐时，用原缸内尚未溶化的盐，不需另外加盐，坛内空隙要用己晒半干并经过腌制的大头菜侧和尾尖填实捣紧。

装满后，面上撒上一层盐，用一张油纸盖住坛口，糊上稻草稀黄泥(将稻草铡成3～4厘米长，与用盐卤拌和稀黄泥搅拌成)。

待黄泥半干时，拍打结实，使坛口封闭严密。

1～2个月后即可食用。

腌油菜花
打春前后，当油菜长至五道芽时，要摘去主苗花(又叫空花)。

通常叫做“短尖”，这样作可促使油菜多发枝，发壮枝，枝多，花多，子粒多。

但是，过去把短下来的黑菜子油菜花，都用来喂猪、沤粪，很不经济。

崇庆县城关乡粮油加工厂，对油菜花进行加工。

使它成为畅销日本的出口产品。

不仅为国家换取了外汇，还增加了农民收入。

每亩油菜“短尖”可收油菜花25公斤左右。

油菜花的加工工艺并不复杂，设备也很简单。

油菜花的收购规格和要求要选含苞未放的花顶到茎7厘米，不要叶，新鲜带绿色。

每棵油菜只“短尖”一次，“短尖”时间在春前或春后，根据作物长势和气候而定，一般要长至五道芽才能短。

制作方法 1.收料要按规格质量。

2.脱青：先在大木桶内按1000公斤水加入1公斤偏硫酸，搅匀混和，再将符合规格的鲜油菜菜放进木桶内泡洗，约10分钟，消毒去青。

1000公斤偏硫酸水溶液，可淘洗2000～3000公斤油菜花。

淘洗后即捞出滴干。

3.入缸：用30%食盐将滴干后的油菜花混和匀，或边入缸边加食盐，一层油菜花撒一层盐，盐一定要撒匀。

装至距缸口约17厘米左右时，用干净水板或篾巴盖上加石块压紧，再渗入0.1%柠檬酸的水溶液，淹过油菜花，以密封浸泡，防止污染霉变，保持油菜花硬、香、鲜、嫩，带青黄色泽。

浸泡时间约15～20天，其间要翻缸3～4次。

使食盐与油菜花绝对混和。

4.装箱待运：将缸内浸泡好的油菜花捞出，用清水冲洗，滴干，装箱过磅后仍均匀拌入30%的食盐，并渗入0.1%柠檬酸的水溶液，然后封箱待运。

加工设备及投资如加工20吨油菜花，需砌筑长3米、宽1米、高1米的水泥地4个，1米直径大木桶一个，及筛箕、食盐、装具等。

浙江省海宁县斜桥乡蔬菜加工厂试制的首批腌菜花6780公斤，已远销日本。

腌宝塔菜
原料配方宝塔菜100公斤 24度盐水90公斤食盐8公斤
制作方法选二环以上、不烂、无虫咬的宝塔菜为佳。

用清水洗净后，在盐水中浸泡4～6天之后抽出卤水并往其中加入食盐，当盐水达到24度后，再倒回菜内，5天即为成品。

质量标准色乳白，质脆不烂。

腌芹菜
原料配方芹菜100公斤食盐30公斤
制作方法要根大色绿，梗长30厘米以上，实心的最佳。

先用竹板打去叶子，然后切去根部，再切成适当长短的段。

捆把1.5公斤左右，下锅用开水(烧一个开，以芹菜不扎手为佳)。

然后捞到冷水桶里，待完全冷却之后，排列缸中，分层用益，次日倒缸，连续3次，即为成品。

质量标准色青绿，质嫩而且有芹菜本身的脆鲜味。