软饮料综述

软饮料综述食品科学与工程
软饮料综述
一、定义
酒精含量低于0.5％( 质量比)的天然的或人工配制的饮料。

又称清凉饮料、无醇饮料。

二、软饮料的主要原料
饮用水或矿泉水，果汁、蔬菜汁或植物的根、茎、叶、花和果实的抽提液。

有的含甜味剂、酸味剂、香精、香料、食用色素、乳化剂、起泡剂、稳定剂和防腐剂等食品添加剂。

其基本化学成分是水分、碳水化合物和风味物质，有些软饮料还含维生素和矿物质。

三、软饮料的类别、定义和种类
1. 按原料和加工工艺分为果汁及其饮料、蔬菜汁及其饮料、植物蛋白质饮料、植物抽提液饮料、乳酸饮料、矿泉水和固体饮料8类。

2. 按性质和饮用对象分为特种用途饮料、保健饮料、餐桌饮料和大众饮料4类。

世界各国通常采用第一种分类方法。

但在美国、英国等国家，软饮料不包括果汁和蔬菜汁。

3. 按原料或产品的性状进行分类
碳酸饮料(品)(汽水)类：
在一定条件下充入二氧化碳气的制品。

不包括由发酵法自身产生的二氧化碳气的饮料。

成品中二氧化碳气的含量(20摄氏度时体积倍数)不低于2.0倍。

（1）果汁型：原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料，如桔汁汽水、橙汁汽水、菠萝汁汽水或混合果汁汽水等。

（2）果味型：以果香型食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料，如桔子汽水、柠檬汽水等。

（3）可乐型：含有焦糖色、可乐香精或类似可乐果和水果香型的辛香、果香混合香型的碳酸饮料。

无色可乐不含焦糖色。

低热量型：以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料和苏打水。

成品热量低于75kj/100mL。

其他型含有植物抽提物或非果香型的食用香精为赋香剂以及补充人体运动后失去的电介质、能量等的碳酸饮料，如姜汁汽水、沙示汽水、运动汽水等。

果汁(浆)及果汁饮料(品)类
用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。

（1）果汁：a)采用机械方法将水果加工制成未经发酵但能发酵的汁液，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。

b)采用渗滤或浸取工艺提取水果中的汁液，用物理方法除去加入的水量，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。

c)在浓缩果汁中加入果汁浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量的制品。

含有两种或两种以上果汁的制品称为混合果汁。

(2)果浆： a)采用打浆工艺将水果或水果的可食部分加工制成未发酵但能发酵的浆液，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。

d)在浓缩果浆中加入果浆在浓缩时失去的天然水分等量的水，制
成的具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量的制品。

(3)浓缩果汁：采用物理方法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁应有特征的制品。

(4)浓缩果浆：用物理方法从果浆中除去一定比例的天然水分制成具有果浆应有特征的制品。

(5)果肉饮料：在果浆(或浓缩果浆)中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，成品中果浆含量不低于30%(m／V)，用高酸、汁少肉多或风味强烈的水果调制而成的制品，成品中果浆含量不低于20%(m／V)。

含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为混合果肉饮料。

(6)果汁饮料：在果汁(或浓缩果汁)中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品。

成品中果汁含量不低于10%(m／V)，如橙汁饮料、菠萝汁饮料、苹果汁饮料等。

含有两种或两种以上果汁的果汁饮料称为混合果汁饮料。

(7)果粒果汁饮料：在果汁(或浓缩果汁)中加入水、柑桔类的囊胞(或其他水果经切细的果肉等)、糖液、酸味剂等调制而成的制品。

成品果汁含量不低于10%(m／V)；果粒含量不低于5%(m／V)。

(8)水果饮料浓浆：在果汁(或浓缩果汁)中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的、含糖量较高、稀释后方可饮用的制品。

成品果汁含量不低于5%(m／V)乘以本产品标签上标明的稀释倍数，如西番莲饮料浓浆等。

含有两种或两种以上果汁的水果饮料称为混合水果饮料浓浆。

(9)水果饮料：在果汁(或浓缩果汁)中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品。

成品中果汁含量不低于5%(m／V)，如桔子饮料、菠萝饮料、苹果饮料等。

含有两种或两种以上果汁的水果饮料称为混合水果饮料。

蔬菜汁及蔬菜汁饮料(品)类
用新鲜或冷藏蔬菜(包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类)等为原料，经加工制成的制品。

四、我国软饮料工业的现状与发展趋势
现状
1.产量
解放以后，特别是改革开放后,随着人民生活水平的不断提高，我国的软饮料工业有了强劲的发展。

2.生产设备
我国现有的软饮料灌装生产设备(包括进口设备)可分为两种类型:一种是国内生产的“两次灌装生产设备”，另一种是引进的或通过引进设备、技术消化吸收生产的“一次混合灌装生产设备”。

自改革开放以来，我国软饮料工艺有了一定的发展。

生产设备的机械化程度有了较大提高，生产能力大大增加，特别是引进设备和仿制进口设备，其生产能力要高某些厂家的软饮料生产设备还利用了先进的微机、光电技术。

由于设备的机械化程度提高，软饮料原料与人和外界的接触少，在一定程度上保证了软饮料成品的质量。

生产工艺流程更为合理，应用于检测、分析的仪器和装置更加精密
和先进，软饮料生产者的素质和文化水准有了一定提高，所有这些都对软饮料质量的稳定提高和软饮料工业的健康发展起到推动作用。

3.包装
目前，我国软饮料包装有以下几种:玻璃瓶，并以它为主。

玻璃瓶的优点是:回收性强，价格低廉。

易拉罐、聚醋瓶、复合纸包装、软包装等。

4.原料和添加剂
我国软饮料原料目前正处在天然原料与人工合成原料鼎立的阶段。

在我国南方人们对用天然原料制成的软饮料较为喜爱，而在北方，用合成原料制成的软饮料消费较多。

这种情况与我国软饮料原料资源分布和南，北方人们的消费习惯都有关系。

5.软饮料工业存在的间题
目前，我国软饮料工业的发展存在不少问题，有些还很严重，亟待解决。

主要表现在五个方面:（1）.宏观失控。

（2）.生产基础差、管理水平低。

（3）.技术人才缺乏。

（4）.卫生、质量状况混乱。

（5）.产量小、品种少。

软饮料的发展趋势
1.饮料包装发展趋势
拥有强大贴标技术的整线包装解决方案包括吹瓶、灌装、套标、装拥有饮料包装整线提供能力的箱等，它可以从整线工艺、工程设计规划、人员管理。

与此同时，国内一些饮料设备生产厂商，理等方面为
用户节省包装成本。

2.无菌冷灌装生产线的应用是大势所趋
包装解决方案，使整条生产线都满足该瓶形的无菌冷灌装技术的优势主要是与热灌装工艺生产要求。

饮料生产企业采用无菌冷灌装设备就成为必然趋势。

3.品种向多样化、专用化、营养化发展
近年来，随着人民生活的需要，我国软饮料涌现出许多新品种，但大量的还是“三精一水”(香精、糖精加合成色素)的汽水配方。

必须向品种多样化、专用化、营养化发展。

五、碳酸饮料危害
碳酸饮料，俗称“汽水”，是指冲入二氧化碳的液态饮料，主要成分包括：碳酸水、柠檬酸等酸性物质、白糖、香料，有些含有咖啡因，人工色素等。

除糖类能给人体补充能量外，充气的“碳酸饮料”中几乎不含营养素。

医生认为,饮用碳酸饮料要适量,否则对人体的副作用很大,不可忽视。

喝得不适当碳酸饮料会影响健康。

很多研究证明，经常过量饮用果汁和碳酸饮料能引发消化不良、骨质疏松、牙酸蚀，还会引发肥胖等健康问题。

六．天然矿泉水实例
1.加工工艺
天然矿泉水有不含碳酸气和含碳酸气两种，处理和生产工艺也不同。

2.生产工艺流程
如生产的矿泉水中需要二氧化碳，生产工艺分以下几步：引水、沉淀、过滤工艺、CO2净化、压缩、充气、灌装、封盖。

不含碳酸气的天然矿泉水是最稳定的，装瓶时不会发生氧化，化学成分也不会发生改变。

生产工艺更简单，没有充气工艺。

对二氧化碳含量高，硫化氢、铁、锰、含量低的原水生产含二氧化碳的矿泉水，则不需要曝气工序，需要气体与水分离和气体与水混合工艺。

工艺流程为：矿泉水饮水，经气体与水分离后，水经粗虑、精滤、灭菌过程，二氧化碳经净化、压缩后与水混合一同进行充气、灌装、封盖。

对原水中二氧化碳、硫化氢、铁、锰、含量较高的矿泉水生产需要进行曝气，去除气体和铁、锰离子，曝气其生产工艺和不含碳酸气的天然矿泉水的生产工艺相同，可以再充入生产含二氧化碳的矿泉水或不含二氧化碳的矿泉水。

3.生产工艺要点
（1）.引水
矿泉水的引水工程一般分为地上引水和地下引水两部分。

对于天然矿泉水，如采用地上取水引水,主要是取天然出口的矿泉水；若采用地下引水方法主要是通过挖掘的方法。

总之，引水工作的主要目的就是在自然条件的情况下，得到最大可能的流量，防止水与气体的任何损失；防止地表水和浅水的渗入和混入，完全排除有害物质污染和生物污染的可能性，防止由露出口到利用处理时性质发生改变；水露出口设备对水的涌出和使用方便。

（2）.曝气
曝气是使矿泉水原水经过了净化了的空气充分接触，使它脱去其中的二氧化碳和硫化氢气体，并发生氧化作用，通常包括脱气和氧化两个同时进行的过程。

曝气方法主要有自然曝气法、喷雾法、梯栅法、焦炭盘法、强制通风法。

（3）．过滤
矿泉水过滤的主要目的是除去水中的不溶性悬浮杂质和微生物，主要有泥沙、细菌、霉菌及海藻类等。

生产中，矿泉水的过滤一般需要经过粗虑和精滤。

不同生产厂家在生产使用时有不同的过滤工序。

（4）．灭菌
生产上矿泉水的灭菌一般采用臭氧杀菌、紫外杀菌和氯杀菌。

瓶和盖的消毒采用消毒剂如双氧水、次氯酸钠、过氧乙酸、二氧化碳、高锰酸钾等进行消毒，消毒后用无菌矿泉水冲洗，也可用臭氧和紫外进行消毒。

（5）．罐装
罐装工序是指将杀菌后的矿泉水装入已灭菌的包装容器的过程。

目前在生产中均采用自动罐装机在无菌车间进行。

对于不含气矿泉水灌装采用负压罐装，含气矿泉水一般采用等压罐装。

（6）。

成品
参考文献。