木耳泡不对，美味变毒味

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2015年8月，长沙邓女士因吃了泡发2天的木耳，造成多器官衰竭最终不治身亡。

2016年7月，辽宁一对夫妇因吃了泡发快2天的黑木耳，双双出现中毒症状，造成肝肾衰竭、中毒性休克。

2017年7月，28岁辽宁毕女士因为一碗泡了2天的黑木耳陷入昏迷，出现多脏器功能衰竭。

2018年7月，浙江金华徐女士一家四口吃了浸泡2天的黑木耳出现中毒。

2020年5月，东莞一位34岁女子将木耳浸水泡发约5到6小时后进行烹饪煮食，隔天继续食用剩余的木耳，然后出现腹痛，检查发现是急性肝功能衰竭。

每一年，都会有媒体报道“木耳杀人事件”。

在许多人眼中，多吃木耳可以化血栓、通血管，而且凉拌木耳好吃又开胃，怎么会中毒呢？木耳究竟是美味还是毒味？
木耳的营养价值
木耳是常见的食用菌类，质地柔软有弹性，富含多种维生素、膳食纤维及木耳多糖等，有“素中之荤”的美誉。

膳食纤维吸水能力强，可以增加饱腹感，帮助控制食欲，还能够促进胃肠蠕动，防止便秘，有利于人体内有毒物质的及时清除和排出。

木耳铁含量很高，每100克干木耳含铁达185毫克，比一般的蔬菜要高出不少，是缺铁性贫血患者的极佳食品。

木耳还含有木耳多糖、木耳色素以及天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸等必需氨基酸，经常摄入这些特殊的营养成分有利于提高人体免疫力。

有研究表明木耳多糖能减少血脂，降低血液粘稠度和抗血小板凝集，具有疏通血管、清除血管中胆固醇的作用。

这也是传闻中木耳能够清理血管垃圾的依据。

但事实上，实验中用的是高浓度黑木耳多糖提取物，如果光靠食用黑木耳是达不到这个效果的。

所以，常吃木耳能够改善便秘，排毒，降低“三高”风险及心脑血管疾病的风险。

但不能直接清理血管垃圾。

木耳的毒从哪里来
鲜木耳含有毒素，尤其是卟啉类感光物质，吃完过后很有可能出现皮肤瘙痒、红肿的症状，所以人们平时能买到的都是干木耳。

只要是质量合格的干木耳，经过泡发之后进行烹饪是完全可以放心食用的。

以往的黑木耳中毒病例中都有一个共同的特点，即黑木耳一般都泡发了2天以上。

木耳泡发过程中滋生的一种叫作“椰毒假单胞菌”的细菌，它会产生米酵菌酸毒素，正常的黑木耳在短时间发泡过程产生米酵菌酸的概率非常低，但如果长时间浸泡，加上外部环境不干净，就有可能被椰毒假单胞菌污染
【摘要】木耳营养丰富，口感弹润，有“素中之荤”的美誉，是不少人喜爱的美食。

但如果木耳泡发不正确，可能会产生米酵菌酸毒素，危害人体健康。

除木耳外，其他需要泡发食用的干货也需要注意使用正确的泡发方法，避免美味变毒味。

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木耳泡不对，美味变毒
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而生成米酵菌酸，比如浸泡时周边
同时存在过期变质的食物，或浸泡容器没洗干净而残留食物残渣。

这些变质和残留的食物残渣就会变成米酵菌酸形成的温床。

而且米酵菌酸耐热，一般的烹调方法并不能破坏其毒性。

米酵菌酸的中毒潜伏期最长为3天，多数为半天至1天。

患者初期仅有恶心、呕吐、腹泻、头晕、全身无力等轻度症状，随后可出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、意识不清等症状。

米酵菌酸中毒后死亡率在40%以上。

不仅如此，对于米酵菌酸，目前医学上还没有特效药，只能见招拆招，对症治疗。

如果催吐洗胃之后症状仍不能缓解，则需进行血浆置换来将毒素排出。

如果毒素已经到达各脏器，又就医不及时，很可能造成不可逆的损伤，危及病人生命。

木耳的正确泡法
泡发木耳类食材，建议随发随吃。

特别是夏季，最好将木耳的泡发在冰箱进行，因为低温可以延缓微生物的增殖速度。

通常来说，木耳用冷水泡1~2小时就可以了，最长也不要超过4个小时。

如果是温水或者热水泡，时间更要相对减短。

当泡发木耳的时间较长，出现浑浊、发黏和异味的情况时，一定要果断扔掉。

如果吃了木耳、银耳感觉不适，尽快催吐洗胃，同时向医疗机构求助或自行就医，并将就餐史告诉医生。

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不同干货，不同泡发法
除了木耳，其他的如银耳、香菇、海带等干货也有各自的泡发方法：
银耳：凉水泡发6~8小时
去掉银耳未发开的淡黄色根部，凉水泡发6~8小时。

太久易滋生细菌，还可能会产生亚硝酸盐危害健康。

羊肚菌：盖盖泡发半小时
羊肚菌的香味具有水溶性，泡发时先快速冲洗干羊肚菌，然后加入50℃左右的温水和2克左右的白砂糖，盖上盖子泡半小时，这样泡出来的汤可以作为高汤使用。

香菇：温水泡发半小时
泡发干香菇的时候，最好用20℃~35℃左右的温水，既能使香菇更容易吸水变软泡涨，又能散发出鲜味来。

等菇盖全部软化，就要立即捞起滤干。

腐竹：冷水泡发
腐竹用冷水慢慢泡发，用沸水会使其破碎。

泡发时，在腐竹上面扣压一个盘子，使腐竹能够完全泡在水里，这样不仅能缩短泡发时间，还会使腐竹泡发得均匀。

干竹荪：盐水泡发
竹荪洗净放入淡盐水中，浸泡10分钟左右。

待竹荪泡软后，把竹荪一端的小白圈（菌盖头）剪掉。

这个菌盖头是一些不好味道的源头，剪掉后再换清水把竹荪洗净。

海带：蒸汽泡发
海带很难泡透，过久浸泡还会使碘流失。

最好的办法是干蒸。

把海带散开放蒸笼里蒸半个小时，再用水冲洗，既嫩又脆。

海参：冷热交替泡发
首先，海参要用冷水浸泡约6个小时，泡软后剪开肚子，去掉灰粒；再用冷水漂洗约2个小时；最后，放入煮沸的弱碱水中浸泡约2个小时，捞出后用清水漂洗干净，再用冰块“冰镇”一下，能使肉质保持更好的鲜度。

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