葡萄酒的检测—葡萄酒的感官检测

3
小结
1、感官检验需要的条件 2、葡萄酒感官检验的步骤
葡萄酒的品评实验
葡萄酒的品评实验
葡萄酒的品评实验
葡萄酒的品评实验
葡萄酒的品评实验
实验目的 • 掌握对葡萄酒产品的感官鉴评方法
实验原理
• 利用口、眼、鼻等感觉器官检查产 品的感官特性，即对葡萄酒产品的 色泽、香气、滋味及典型性等感官 特性进行检查与分析评定。
葡萄酒的品评实验
准备
调温与排序
品评4S
葡萄酒的品评实验
葡萄酒的品评实验
调温、排序与编号
品酒最佳温度
品酒顺序
在品尝多种葡萄酒时，顺序上应遵循以下基本原则： 1.先白后红 2.先淡后浓 3.先干后甜 4.先普通后高档 5.先浅龄酒再陈年酒 6.先起泡酒再静止酒
按顺序给样品编号，并在酒杯下部注明同样编号。
• 舌根感觉到苦味，这是多酚 类物质
10~12秒
• 舌头上能分辨出由于单宁呈 现的收缩涩感，好的葡萄酒 在口中味道的变化非常缓慢， 口感较厚，而质量较差的酒 则变化速度较快
葡萄酒的品评实验
四得评论
葡萄酒评分标准用语
葡萄酒的品评实验
四得评论
葡萄酒评分细则
二 葡萄酒感官检验的步骤 1.选用不同要求的合适的品酒杯
二 葡萄酒感官检验的步骤
2.调节葡萄酒的温度
起泡葡萄酒
9-10度
普通白葡萄酒
10-11度
优质白葡萄酒
13-15度
干、半干、半甜葡萄酒 16-18度
甜红葡萄酒
18-20度
二 葡萄酒感官检验的步骤
3.顺序和编号
一次品尝检查多种类型样品时，其品尝顺序为:
葡萄酒的品评实验
倒酒
一般倒1/3--1/4杯，倒至杯子横截面最大处。
葡萄酒的品评实验
品酒4S
葡萄酒的品评实验
持杯姿势
正确
错误
葡萄酒的品评实验
观色方式与要点
1
2
3选择一 个白色 的背景将 Nhomakorabea杯 倾斜45
度
观察酒 的色泽
葡萄酒的品评实验
黑红色 带蓝红 紫罗兰 紫 宝石 深红 猩红 酱油 瓦片 橙
葡萄酒的品评实验
二 闻气味
第三次闻香
• 使劲摇动酒杯，使得葡萄酒剧 烈运动
• 用于鉴别香气缺陷 • 手掌盖住杯口，上下剧烈摇动
葡萄酒的品评实验
三 品滋味
喝入少量6-10 ml样品于口中， 尽量均匀分布于味觉区，仔细品尝， 有了明确印象后咽下，再体会口感后 味，记录口感特征。
葡萄酒的品评实验
葡萄酒品尝的12秒理论
一 感官检验需要的条件
3.对品尝人员的要求
0 具有高度的敏感性、准确性和精确性 1 0 能够准确表达自己的感觉 2 0 能够通过分析、比较，做出客观的评价 3 0 参与人员应尽可能多，最好不低于7人 4
二 葡萄酒感官检验的步骤 1.选用不同要求的合适的品酒杯
二 葡萄酒感官检验的步骤 1.选用不同要求的合适的品酒杯
二 葡萄酒感官检验的步骤
5.检验外观
0 选择一个白色的背景 1 0 将酒杯侧斜45度 2 0 观察色泽、饱和度、颜色浓度等特征 3
二 葡萄酒感官检验的步骤
6.检验香气
0 在静止状态下多次用鼻闻
1
0
将酒杯捧握在手中，使酒微微加温，缓 缓摇动酒杯，使其在杯中作圆周运动
2
0 将酒杯置于鼻孔下方，闻其挥发香气 3
1 先白后红 2 先干后甜 3 先淡后浓 4 先新后老 5 先低度后高度
二 葡萄酒感官检验的步骤
4.倒酒
一般倒1/3--1/4杯，倒至杯子横截面最大处
二 葡萄酒感官检验的步骤
5.检验外观
观察杯中酒的色泽、透明 度与澄清程度，有没有沉 淀及悬浮物
二 葡萄酒感官检验的步骤
5.检验外观
黑红色 带蓝红 紫罗兰 紫 宝石 深红 猩红 酱油 瓦片 橙
入口 • 持续时间
发展（变化） • 5-12秒
后味 • 5秒及更长
2-3秒 甜味为主
甜味逐渐下降， 酸味，苦味依次逐渐上升
酸，特别是苦味为主
最初的1~3秒
4~6秒
7~9秒
• 舌尖能感觉到微甜，这种甜 味是酒精在低浓度下的表现；
• 感觉到舌头两侧的酸味，是 由葡萄酒里面本来的酒石酸、 苹果酸、琥珀酸以及发酵产 生的乳酸呈现的
让人呆着舒服为主 温度可保持在21度左右， 湿度保持在65%左右
一 感官检验需要的条件
1.对环境的要求
品尝间
相互隔开 配备很齐全
一 感官检验需要的条件
2.对品尝杯的要求
ISO品酒杯
0 1
由无色、透明、含铅量为 9%左右的结晶玻璃制成
0 无任何痕迹和气泡
2 0 杯口平滑，一致，且为圆边
3
0 4
容量为210-225mL，且能承受 0-100度温度的变化
葡萄酒的品评实验
观色方式与要点
举杯齐眉，观察酒的透明度和澄清程度
葡萄酒的品评实验
葡萄酒的品评实验
葡萄酒的挂杯
葡萄酒的品评实验
二 闻气味
第一次闻香（静止闻香）
• 以鼻近酒，或端酒近鼻， 不要摇晃
葡萄酒的品评实验
二 闻气味
第二次闻香
• 缓缓地将杯中的酒“摇醒”— 圆周运动，使它散发香味
• 可以重复多次，体会不同的香 气
葡萄酒的检测
葡萄酒的感官检验
一 感官检验需要的条件
1.对环境的要求
01
适宜的光线
02 舒服的温度和湿度
03 离噪声源较远，最好隔音 04 无气味，有通风和排气设备
一 感官检验需要的条件
1.对环境的要求
光源
可使用自然日光或日光灯， 但光线应为均匀的散射光
一 感官检验需要的条件
1.对环境的要求
温度和湿度
二 葡萄酒感官检验的步骤
7.检验滋味
0 1
喝6-10mL葡萄酒于口中，使葡萄酒均 匀地分布在舌头表面
0 待有了明确印象后咽下少量葡萄酒
2 0 将其余部分吐掉，以鉴定余味
3
二 葡萄酒感官检验的步骤
8.确定风格
0
根据外观、香气、滋味的特点，综 合其特点与回忆到的典型性作比较
1
0 确定出酒的风格
2 0 写出评语，给出分数