食品中蛋白质的功能性质

⾷品中蛋⽩质的功能性质
⾷品中蛋⽩质的功能性质
—⼀⼤⾖蛋⽩
摘要:⼤⾖蛋⽩是优良的植物蛋⽩，具有多种独特的功能性质，对改善制品的感官和⾷⽤品质有较好作⽤，⼴泛应⽤于⾷品领域。

本⽂对⼤⾖蛋⽩的特性以及在各类⾷品中的应⽤进⾏了较为全⾯的综述。

关键词：⼤⾖蛋⽩，功能性质，⾷品
The Functional Properties of Protein in Food System(Ⅲ)
--Soy Protein Abstract: Soy Protein is excellent vegetable proteins. It is widely used in food industry due to
their specific functional properties, being helpful to improve sensory as well as edible qualities of the food Products. This paper generalized the properties of soy protein summarized its application in food industry，respectively.
Keywords: soy protein; functional properties ; food.
主要论点:
⼤⾖蛋⽩质中氛基酸种类丰富，具有良好的营养价值。

⼤⾖蛋⽩作为⼀种常⽤的⾷品添加剂，具有多种功能特性，⼴泛应⽤于焙烤⾷品、⾁制品、乳品等⾷品领域。

⼤⾖蛋⽩质
⼤⾖蛋⽩是⼀种天然的优质植物蛋⽩，具有良好的营养价值以及多种功能特性，在⾷品领域中具有⼴泛的应⽤。

1.⼤⾖蛋⽩质的化学组成及结构分析
⼤⾖中⼤约含有40%的蛋⽩质、20%的脂肪、10%的⽔分、5%的纤维和5%的灰分。

⼤⾖中的蛋⽩质⼤部分为⽔溶性蛋⽩质，⽔溶性蛋⽩质中含有94%的球蛋⽩和6%的⽩蛋⽩。

⼤部分蛋⽩质在pH4⼀5范围内从溶液中沉淀出来，其中主要为⼤⾖球蛋⽩。

将⼤⾖球蛋⽩进⾏离⼼沉降分析，按沉降系数可分为2S、75、115和155四种成分。

其中75和115是最为重要的两种。

⼤⾖粉的⽔提取液除去酸沉淀蛋⽩后，所剩下的溶液中尚有酸不能沉淀的蛋⽩质，这类蛋⽩质即为⼤⾖乳清蛋⽩质。

乳清蛋⽩质中除了含有⽩蛋⽩和球蛋⽩外，还含有脂肪酶、淀粉酶等多种⽣物活性蛋⽩。

利⽤超速离⼼沉降分析，只能得到25和75蛋⽩体。

⼤⾖粉的提取液进过酸沉淀后得到的上清液称为⼤⾖乳清。

在酸性条件下⼤⾖乳清加热发⽣蛋⽩质凝固沉淀，这是由于⽩蛋⽩受热变性的结果[1]。

2.⼤⾖蛋⽩质的特性
.
2.1溶解度
⼤⾖蛋⽩质在溶解状态下才能发挥其在⾷品体系中的功能特性。

⼤⾖蛋⽩质的溶解度是指⼤⾖蛋⽩质以胶体的形式分散到⽔中的能⼒。

蛋⽩质分⼦的极性表⾯和所带的净电荷有助于分散体系的稳定。

⼤⾖蛋⽩质的溶解度可以⽤可溶性氮指数(NSI)和蛋⽩质分散度指数(PDI)两种⽅法表⽰。

影响⼤⾖蛋⽩质溶解度的因素主要包括温度、pH和⽆机盐。

2.2营养特性[2]
⼤⾖蛋⽩质中含有氨基酸种类接近20种，尤其是赖氨酸含量特别丰富;同时含有⼈体必需氨基酸，基本不含胆固醇或碳⽔化合物，并且具有明显的降低⾎脂和胆固醇的作⽤。

在⾷品加⼯中，⼤⾖分离蛋⽩作为⾷品添加剂，可起到氨基酸互补作⽤，是⼀种功能性⾷品，具有很⾼的可消化性。

与其他⾷品混合时，可显著改善原有⾷品的营养价值。

2·3功能特性[2⼀5]
⼤⾖蛋⽩除营养价值外，它还具有许多重要功能性质，这些功能性质对⼤⾖蛋⽩在⾷品中应⽤具有重要价值，故⽽⼤⾖蛋⽩是⼀种常⽤的⾷品添加剂。

⾷品蛋⽩质的功能性质指的是对⼈们所期望的⾷品特征产⽣影响的那些物理化学性质，它对于⾷品或⾷品成分在制造、加⼯或保藏中的理化性质起重要的作⽤。

其功能特性常指蛋⽩质的吸⽔性、乳化性、起饱性、凝胶性和风味结合等。

这些功能特性对各种⼤⾖蛋⽩制品的加⼯产⽣极⼤的影响。

同时，也可以采取有效⼿段增强或消减⼤⾖蛋⽩质的某些功能特性，使⾷品的性能更加完善。

3.⼤⾖蛋⽩质的应⽤
⼤⾖蛋⽩营养价值⾼，尤其是具有多种功能特性，因此⼤⾖蛋⽩⼴泛应⽤于焙烤⾷品、⾁制品、乳品等⾷品领域。

3.1⾯制品[6--7]
由于⼤⾖蛋⽩氨基酸⽐较均衡，特别是⼤⾖蛋⽩质中赖氨酸含量⾼于其它⾕类制品，应⽤于⾯制品中，不仅提⾼产品蛋⽩质含量，且根据氨基酸互补原则，提⾼产品蛋⽩质质量。

⼜因其加⼯特性，在加⼯中可以增加⾯筋强度，改善⾯团在加⼯过程中的吸⽔性和提⾼产品风味并延长⾯制品货架期。

如在焙烤⾷品中加⼊⼤⾖蛋⽩粉，可使⾯包营养增加，提⾼吸⽔率，改善⾯包⽪⾊，防⽌⾯包⽼化，延长货架期;改善蛋糕起泡性、吸⽔性，使蛋糕质地膨松蜂窝细腻，⾊泽、⼝感良好，抗⽼化。

⽣产饼⼲时，在原料中加⼈15%⼀30%⼤⾖蛋⽩粉，不但能提⾼蛋⽩质含量，增加营养价值，且能增加饼⼲酥性，还可起到保鲜作⽤。

在加⼯⾯条时，在⾯粉中加⼊适量⼤⾖蛋⽩粉，⾯团吸⽔性好，⾯条⽔煮后断条少，蒸煮时间长。

由于吸⽔量⼤，可提⾼⾯条得率，且⾯条⾊泽好，⼝感与强⼒粉⾯条相似，可降低⽣产成本。

在中等筋度的⼩麦粉中添加3%的富含115组分⼤⾖蛋⽩可提⾼⾯团吸⽔率、⾯团形成时间和⾯团稳定性。

在⽅便⾯⽣产过程中添加⼤⾖蛋⽩粉，能明显提⾼⽅便⾯营养价值，降低耗油量，增强弹性、爽滑性和复⽔性，改善⼝感。

3.2⾁制品[7--8]
⼤⾖蛋⽩制品含有少量的脂肪酸和碳⽔化合物，在加热之后会产⽣独特的⾖⾹⽓，可以掩蔽⾁制品加⼯中原料⾁或辅料所具有的以及由于加⼯所产⽣的⼀些不愉快⽓味，因⽽对⾁制品具有⼀定的调味作⽤。

⼤⾖蛋⽩具有凝胶性和粘性，在⾁制品中加⼈⼤⾖蛋⽩可有效改善产品质构，增加产品的硬度、弹性，使产品的结构致密，⼝感更好。

将⼤⾖分离蛋⽩添加到乳化类⾁制品中，可以利⽤其结合脂肪和⽔的能⼒，并与盐溶性⾁蛋⽩形成稳定的乳化系统和填充性，减少淀粉等物料添加，降低瘦⾁⽐率，提⾼产品质地以及增加脂肪添加量和产品热加⼯稳定性。

⼤⾖蛋⽩除了对⽔有吸附作⽤外，在加⼯时还具有保持⽔分的能⼒。

同时⼤⾖蛋⽩的乳化性和吸油性，可以减少脂质析出。

利⽤⼤⾖分离蛋⽩的功能特性，可以⽣产各
种仿⾁制品，这些产品中没有⾁或⽤其他⾁代替，但具有天然⾁制品的风味，有⾼蛋⽩质、低脂肪、不合胆固醇、营养价值⾼等特点。

采⽤海藻酸钠作凝胶成型剂，⼤⾖分离蛋⽩作填充剂，在钙离⼦作⽤下，制成具有纤维结构的⼤⾖蛋⽩⼀海藻母钙凝胶体。

对其加⼯制作，成为营养丰富、风味独特的仿⾁制品，如仿⾁脯、仿⾁⼲、⼈造⾁丝等。

如利⽤⼤⾖分离蛋⽩⽤于传统⽜⾁脯⽣产，添加量为20%⼀30%，得率有显著提⾼，其有关感官指标见表2。

⼤⾖蛋⽩作为⾁制品加⼯中的重要辅料，添加量的⼤⼩对⾁制品的风味和结构起着重要作⽤，添加量⼩会造成产品风味不协调、⽆法掩蔽不良⽓味，达到增⾹的效果，⽽且会导致产品结构松散、⼝感发软等不良结果;反之，使⽤量过⼤会造成产品⾖腥味过浓、⼝感发硬。

适宜添加量主要受⼤⾖分离蛋⽩质量和产品热加⼯后滋味和⾊泽影响。

3.3乳制品及饮料制品[7][9--10]
⼤⾖蛋⽩应⽤于乳制品⽣产中，如配⽅奶粉、液体奶等，可提⾼蛋⽩质含量，与乳的营养、良好风味结合，在氨基酸含量、配⽐及风味上形成优势互补。

尤其是⾼分散型分离蛋⽩具有分散性、溶解性、分散稳定性及乳化性，蛋⽩质含量90%以上，并且不含胆固醇，是⾼营养、安全的乳制品加⼯配料。

⼤⾖蛋⽩代替脱脂奶粉⽤于冰淇淋的⽣产，蛋⽩质能够均匀分布于整个体系中，增加蛋⽩质含量，使其营养价值提⾼，并且可以改善冰淇淋乳化性质、推迟乳糖结晶、防⽌“起砂”的现象，使产品具有良好的风味。

乳加⼯⾷品中利⽤⼤⾖蛋⽩时，共同的缺点是风味及⾊调的变化。

乳制品特有的乳⾹味变淡，相反出现腥味;颜⾊由乳制品固有的浓艳的乳⽩⾊变成使⼈感到清淡的⽩⾊。

⼤⾖蛋⽩⽤于饮料，可增加饮料蛋⽩质含量。

近年来，各种⼤⾖蛋⽩饮料都得到很⼤发展，以⼤⾖蛋⽩为原料可制作⼈造乳、咖啡伴侣、⾖奶、⾖奶酪、果汁⾖奶等，并添加⼀系列调味料如⾹精、巧克⼒、植物油、糖、柠檬酸等，味道和营养成分都良好。

在核桃饮料⽣产中，加⼈脱脂⼤⾖粉，可提⾼产品蛋⽩质含量，且可降低⽣产成本。

3.4其它制品
⼤⾖蛋⽩质制品在⽔产品⽅⾯主要⽤于以粉碎鱼⾁为原料制品⽅⾯[l1]。

主要采⽤以下三种⽅法：1）添加⼲粉状蛋⽩质；2）⽤⽔形成凝乳后调和使⽤；3）⽤⽔、油脂和蛋⽩质混合形成乳化状凝胶添加⽅法。

应⽤于鱼糕类⽔产制品时，⼤⾖蛋⽩凝胶触感不如鱼⾁蛋⽩凝胶那样柔软，但却具有鱼糕特有⾊泽。

⼤⾖蛋⽩质还可以⽤于调味制品中[12]，例如:⽅便⾷品的调味包原料，各种辣酱、⾁酱等制品中，可以改变或者掩盖⾷品原有的味道，改善⼝感;⽤于⽔果替代品，同时也是保健和减肥⾷品中强化蛋⽩质的最佳原料。

⼤⾖分离蛋⽩可⽤作发泡剂，其可能作⽤机理是利⽤胃蛋⽩酶使蛋⽩质⽔解，蛋⽩质在等电点区的不可溶性即可消失。

将⽔解物添加到⾷品、糕饼的混合料中，可增加鸡蛋蛋⽩质发泡时的体积。

4.⼤⾖蛋⽩的改性
⼤⾖蛋⽩在⾷品应⽤中⾮常⼴泛，但在加⼯中受到⼀定的限制。

这是因为:l)⼤⾖蛋⽩的功能性质还不能满⾜⾷品加⼯的需求，不同的⾷品对功能性质的要求不同，有些功能性如分散性、溶解性和稳定性等⽐较差，需要进⾏改性。

2）⼤⾖制品易产⽣异味，如⾖腥味和苦味；3）有些⼤⾖制品营养成分的⽣物有效利⽤性不⾼；4）⼤⾖制品可能含有⼀些蓄积性毒性物质。

因此，加强或改善⼤⾖蛋⽩的功能特性，提⾼⼤⾖制品营养成分的⽣物有效利⽤性具有⼗分重要的意义。

⼤⾖蛋⽩的改性就是通过改变蛋⽩质的⼀个或⼏个理化性能达到加强或改善蛋⽩质功能性的⽬的，抑制酶的活性或除去有害物质达到除去异味和提⾼营养利⽤率的⽬的。

改性⽅法主要有物理(如热、超声波、机械能等)、化学(如化学试剂)和⽣物学(如酶制剂)等[13-14]。

参考⽂献
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