餐饮服务食品安全风险控制(培训)

食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品 安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培 训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做 好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食 品生产经营活动。 （是对食品生产经营企业自 身管理的规定）
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食物中毒的危害:
食物中毒除了导致中毒者的健康受 损外,还会造成社会、经济方面的其 他不良后果，严重者甚至直接影响 一定区域范围内社会生活的安定， 必须引起社会各界的高度重视。
二、化学性食物中毒常见原因: 1、作为食品原料的食用农产品在种植养殖或
生长环境中,受到化学性有毒有害物质污染。如 蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。 2、食品中含有天然有毒物质，如毒蕈、发芽 马铃薯、河豚鱼。食品加工过程未去除如豆浆、 四季豆。
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按病原学分类
按病原学将食物中毒分为:
1、细菌性食物中毒:包括感染型食物中毒、毒素型食物中毒 是食物中毒中最常见的一种,发病率较高而病死率较低，有
从固定供货基地或供货商采购食品并签订采购供应合 同的,应留存每笔供货清单，可不再重新登记台账。
与食品索证有关的资料应按产品品种、进货时间先后 次序有序整理，妥善保存2年备查。
使用食品添加剂的餐饮服务提供者还应建立使用登记 簿，对食品添加剂的使用情况进行详细登记，食品添 加剂的存放应有固定的场所（或橱柜）
外购的熟肉制品，应及时冷藏。 隔夜的熟肉制品应重新加热后再食用，定型包装
熟肉一定要在保质期内食用。
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把好人员健康关
从业人员每年必须进行健康体检,五病必须调离。 《食品安全法》第三十四条规定 :食品生产经营者应
当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、 伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患 有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍 食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食 品的工作。
尽量缩短食品存放时间,不给微生物生长繁殖的机 会。存放食品应注意:贮存时间和温度要合适.贮存 熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60度以 上，或及时冷藏，把温度控制在10度以下.
热加工后用于制作凉菜的熟食品应放在凉菜间内 冷却凉透，再放入冰箱冷藏，切忌把热食品或未 凉透的热食品直接放入冰箱，否则食品中心部位 散热受阻，食品容易腐败变质。
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食物中毒的概念
系指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物 质的食物或把有毒有害物质当作食物摄入后 所出现的非传染性急性或亚急性疾病。
不包括因暴饮暴食而引起的急性肠胃炎、食 源性肠道传染病和寄生虫病,也不包括因一次 大量或长期少量摄入某些有毒有害物质而引 起的以慢性毒害为主要特征的疾病。
二、制定有效的清洗和消毒方法及制度
新的清洗和消毒程序必须考虑满足加工操作 所遇到的特殊要求,制定出实际可行的程序 表，以便对洗消人员进行指导。不仅要对清 洗消毒加工工具、容器、餐饮具建立这种程 序，还要对清洗消毒所用工具，如抹布、墩 布、水池、桶、盆等等也规定出这种程序。
单位负责人或卫生管理人员必须进行监督， 以保证按程序的要求落实执行。
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把好个人卫生关
餐饮制作人员的卫生最为重要,餐饮制作人员肠道内或皮肤上的致病菌 ，最终将通过手直接污染食品，或者通过手污染食品容器、工具，再 间接污染食品。因此养成勤洗手的习惯，对保证餐饮卫生具有重大意 义。餐饮制作个人卫生主要应注意以下几个方面:
个人一般卫生。食品处理区从业人员个人一般卫生主要有4个方面： 操作时要穿符合要求的（一般为白色）的清洁的工作服、戴工作帽、
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把好清洗消毒关
在烹饪加工的过程中,所有加工用具、容器、餐 饮具应做到每班加工开始前和结束后和加工间 歇中进行清洗消毒。餐用具清洗消毒后如不再 使用必须放在保洁柜内。卫生管理员开始加工 前对卫生消毒情况进行检查，并立即解决已注 意到的问题，并做好记录。
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把好清洗消毒关
员工餐厅食品安全 风险控制
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餐饮服务的定义
餐饮服务,指通过即时制作加工、商业销售和服 务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及 设施的服务活动。（引自《餐饮服务许可管理 办法》第三十九条）
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餐饮服务的特点:
是与消费者关系最为密切的食品行业,几乎每个 人都有餐饮消费的经历，相对其他食品行业而 言，餐饮业更加直接地面对消费者。
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食物中毒的分类及其常见原因
一、细菌性食物中毒常见原因: 1、生熟交叉污染。 2、食品贮存不当。 3、食品未烧熟煮透。 4、从业人员带菌污染食品。 5、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热
至中心温度70度以上。 6、进食未经加热处理的生食品。
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食物中毒的分类及其常见原因
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世界卫生组织食品安全处归纳了 预防食物中毒食品安全五大要点
保持清洁 生熟分开 做熟 保持食物的安全温度 使用安全的水和原材料
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预防食物中毒的基本原则与关键点
预防细菌性食物中毒的基本原则:
1、防止细菌污染 2、控制细菌繁殖 3、杀灭病原菌三项基本原则
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把好清洗消毒关
这是防止食品污染的主要措施。倡导以热力消毒为主 的消毒方法。
在餐饮业需要洗刷消毒的物品包括容器、工具、餐饮 具、工作人员的手、蔬菜、水果等。 洗刷消毒是餐饮加工过程中防止微生物污染的主要 措施之一; 洗刷是消毒的基础和准备,凡需要消毒的物品必须首 先进行洗刷，洗刷可除掉大部分微生物，洗刷不好 将影响消毒效果，因此千万不能忽视洗刷的重要性。
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把好食品加热关
食品热加工方式:煎、煮、炸、焗、蒸、炒、焖等。
适当烹调可杀死几乎所有危险的微生物。研究表明,烹调 食物达到70 ℃的温度可有助于确保安全食用。需要熟制 加工的食品应该煮熟煮透,其中心温度不得低于70℃。
对半成品二次烹调加工时，其中心温度不低于70℃，要 保证食品彻底熟透。
明显的季节性。 2、有毒动植物食物中毒：包括有毒动物中毒、有毒植物中
毒发病率较高，病死率因动植物种类而异。 3、化学性食物中毒：食物被某些金属、类金属及其化合物、
亚硝酸盐、农药等污染，或因误食引起食物中毒，发病率 和病死率均比较高。 4、真菌毒素食物中毒：食入大量霉菌毒素污染的食物引起 的食物中毒，霉变甘蔗等。发病率较高，死亡率因菌种及 其毒素种类而异。
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把好食品加热关
控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的 生长繁殖。烹调时间不够、加热不彻底导致食物中毒,常见 于集体食堂和集体进餐的宴会，当就餐人数比较多时，厨房 突然在短时间内要加工大量的食品时，超过了平时烹调加工 设备和人员的承受能力，于是为了满足客人急于用餐时，就 会忽视食品的彻底加热。主要表现在:
食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健 康证明后方可参加工作。
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把好人员健康关
餐饮制作人员的健康状况: 当出现下列症状时,应暂停接触直接入口食品的工作或 采取特殊的防护措施。（1）腹泻;（2）手外伤、烫伤 ；（3）皮肤湿疹；长疖子；（4）咽喉疼痛；（5）耳 、眼、鼻溢液；（6）发热；（7）呕吐。
餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识 水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱， 给食品安全带来了很大的隐患。
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《食品安全法》相关规定
食品生产经营者应当按照法律法规和食品安全 标准从事生产经营活动,对社会和公众负责，保 证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。 （明确食品生产经营者是食品安全的第一责任 人）
是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中 的食品行业，无论是在国内还是在国外都是如 此。
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餐饮服务高风险的原因
使用的原料和供应的品种繁多,加工手段多以手工 操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素， 如原料变质、烧煮不透、储存不当、交叉污染、 餐具污染、人员带菌等。
即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做 到经检验合格后再食用，这意味着餐饮食品中存 在的食品安全风险，比工业化生产的食品要多。
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把好清洗消毒关
清洗消毒的原则与要求 一、定期清除食物残渣残汁和污物
食物残渣残汁和污物中可能含有腐败微生物和引发食物 中毒的病菌,而成为食品污染的来源。多次试验证明， 在饭粒、馒头渣和黄瓜片上的痢疾杆菌，经过2h后， 可以在原来的数量上繁殖2至5倍，4h后，痢疾杆菌数 量可以增加100至800倍，8h后可以增加1至2万倍。 因此，应定期进行清洗消毒，以便将清洗和消毒后的微 生物减少到不致污染食物和不能造成人体伤害的水平。
加工量大，炒锅每一次炒的量太多，食品在加工过程中容易 出现受热不均，有的食品熟了，有的食品没熟;
提前加工，有些早加工的食品存放到食用时已远远超过2小 时，甚至可能已变质，极易引起食物中毒事故。
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把好食品加热关
大锅菜
均匀翻炒,充分加热
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把好生熟分开关
避免食品受到各种致病菌的污染,如 避免生食品与熟食品接触、用于生 熟食品的工具、用具、容器要分开， 熟食容器要专用，避免交叉污染。
这些症状都潜伏着病原微生物污染食品的可能 性，应及时治疗，直到排除有碍食品卫生的疾 病后方可恢复原工作。
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把好人员健康关
“晨检制度”从业人员健康管理的重要内容之一 餐饮单位食品卫生管理员应每天进行晨检和健康观察
,及时掌握食品从业人员健康状况,一旦发现有发热、 腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病 症的,应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍 食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 员工有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等病 症时，应主动报告食品卫生管理员，不应隐瞒实情。
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把好采购关
品购 取购
检进 发进
验大 票食
或 检 疫
量 货 物
,
向 生 产
品 原 辅
票 证 。
还 要 索 要
商 和 批 发
料 时 应 当
产 商索
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把好采购关
标识不全
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把好采购关
食品原辅料分类存放、隔墙离地、标识齐全
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把好采购关
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预防食物中毒关键点主要有
一、把好采购关
把好食品采购验收关,从正规渠道购买符合安全要求的食品或 食品原料，索证索票，以利溯源。
进货验收和台帐制度 餐饮服务提供者应实施进货验收和台账记录制度，在食品入 库或使用核验所购食品及原料与购物凭证是否相符，就产品 的包装、标识、感官性状等进行验收，并进行台账记录。 台账应如实记录进货时间、产品名称、规格、数量、生产厂 家、供货商、生产日期、保质期等内容。
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把好清洗消毒关
三、倡导以热力消毒为主的消毒方法
餐饮具和接触直接入口食品的工用具、容器应 以热力方法为主进行消毒。
由于热力消毒比其他的消毒方法更能有效的杀 灭致病菌、病毒及寄生虫等,并且对人体无毒无 害。因此，《食（饮）具消毒卫生标准》GB 14934中作出明确规定:“饮食企业可使用的食 （饮）具无法进行煮沸或蒸气消毒（指餐饮具 本身材质等原因）或在食品卫生监督机构制定 情况下，方可用化学洗消剂进行洗涤和消毒。”
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把好清洗消毒关
四、使用的洗涤剂、消毒剂应符合 GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生 标准》和GB14930.2《食品工具、设备用 洗涤消毒剂卫生标准》等有关卫生标准和要 求。 五、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应 放置在专用场所妥善保管。
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把好食品存放关
口罩及必要的卫生护具; 头发不得外露，以防止头发或者头皮屑在操作中掉入食品中； 不得留长指甲，涂指甲油。员工手指甲的长度不能超过指端，指甲如
果超过指端，内部容易存有污物，有可能会污染食品； 员工在操作时不得佩带饰物，以防掉入食品中而造成食品污染。
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把好个人卫生关
通常所说的个人卫生,主要包括以下几个方面: （1）勤洗手，勤剪指甲; （2）勤洗头，勤洗澡，勤换衣； （3）勤漱口刷牙； （4）不喝生水喝开水； （5）不吸烟，不酗酒； （6）合理娱乐。