生物技术在食品加工中的应用完整版课件
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《生物技术在食品加工中的应用 》专题复习
考试要求
1.制作葡萄酒和其他果酒。 2.制作果醋。 3.说明葡萄酒和其他果酒以及果醋的制作原理。 4.设计并安装简单的生产果酒及生产果醋的装置。 5.进行泡菜的腌制，说明泡菜腌制的原理。 6.测定泡菜中亚硝酸盐的含量。 7.讨论相关的食品安全问题。
生物技术在 食品加工中 的应用
在酸性条件下，酒精与重铬酸钾反应呈现灰绿色。 2.葡萄酒呈现深红色的原因是在
发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中 3.在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。
“通气”的目的是 使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 “密封”的目的是 使酵母菌进行厌氧呼吸产生酒精 4.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，原因是？ 酵母菌先进行需氧呼吸产生水，后进行厌氧呼吸产生酒精
亚硝酸盐的测定
实验结果记录表：
亚硝酸盐的测定实验结果记录表
组别
样品组
相对应的亚 硝酸钠质量
(ug)
—
第1次 0.042
光密度值 第2次 平均值 0.051 0.047
0
0
0.000 0.000 0.000
0.5
2.5
0.038 0.044 0.041
1
5
0.094 0.051 0.073
3.0
15
黄酒最适宜的贮存条件是环境清爽，温度变化不大，一般温度 在20℃以下，相对湿度为60%~70%。但是，黄酒贮存并不是温度 越低越好，如果低于-5℃，黄酒就会有受冻、变质和结冻破坛 的可能，所以黄酒不宜露天存放，尤其是在北方地区。
泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定
实验目的 1.进行泡菜的腌制。 2.测定泡菜中亚硝酸盐的含量。
果醋制作原理（一直需要氧）
(1)若氧气、糖源充足时，醋杆菌将葡萄汁中的糖分解成 醋酸：
C6H12O6 +2O2→酶 2CH3COOH+2CO2+2H2O+能量 (2)若缺少糖源，氧气足时，醋杆 酶→CH3COOH+H2O+能量
注意：醋杆菌所产生的醋酸可使培养液中醋酸的含量高
实验方法 酿酒的方法：米酒的酿造工艺流程
原料米
麦曲、淋饭酒母、清水、浆水 浸米 蒸煮 摊凉 落缸
糖化发酵
装坛 煎酒 澄清 压榨 后发酵
成品酒
糖色 酒糟
1.大米原料的处理
浸渍：大米以通过洗米操作除去附着在米粒表面的糠秕、尘土和 其他杂质，然后加水浸渍。
蒸煮：蒸煮目的： （1）使淀粉糊化； （2）对原料的灭菌作用，通过加热杀灭大米所带的各种微生物，
3.发酵 敞口前期发酵：7天左右，保持生产环境的清洁，做好生产设备的 消毒和灭菌工作。 糖化（使淀粉分解成葡萄糖）、发酵同时进行：避免了高渗透压 对酵母的影响。 高浓度酒醪（láo）：1：2配料，发酵温度的控制。 后发酵：低温长时间,短期20-30天，长期80-100天。25-30℃为佳 。
4.压滤 黄酒醅经过较长时间的后发酵，一般酒精含量能升高2%~4%，并 生成多种代谢产物，使酒质更趋完美协调。为了及时把酒醅中 的酒液和糟粕加以分离，必须进行压滤。压滤操作包括过滤和 压榨两个阶段。 5.澄清 压滤流出的酒液称为生酒，应集中到澄清池（罐）内让其自然 沉淀数日，或添加澄清剂，加速其澄清速度。 6.煎酒 把澄清后的生酒加热（85-90度）蒸沸片刻，杀灭其中所有的微 生物，以便于贮存、保管，这一操作过程称它为“煎酒”。 7.包装 灭菌后的黄酒，应趁热罐装，入坛贮存。因酒坛具有良好的透 气性，对黄酒的老熟极其有利。
(4)材料的选择及用量 ①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，亚硝酸盐含量增多。 ②清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除 去水中的O2，二是杀灭盐水中的其他微生物。
常考基础诊断
(1)泡菜腌制主要利用了乳酸菌的乳酸发酵(√ ) (2)常用光电比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量(√ ) (3)泡菜腌制时，间隔一段时间应将坛盖打开，放出CO2(× ) (4)亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，形成紫红色产物，可用光 电比色法定量×( ) (5)制作泡菜时，若要发酵快些可将蔬菜在开水中浸1 min后入坛( )
1.5L的下口瓶2个、500L的锥形瓶、直角玻璃管3根、 直玻璃管4根、单孔橡胶塞2个、双孔橡胶塞1个、胶管 约1m、锯末、脱脂棉、铝箔、通气泵、铁架及铁夹
泡菜坛、菜刀、菜板、匀浆机、比色计、烧杯、容量 瓶、三角漏斗、试管及试管架
专有名词
酵母菌、醋杆菌（醋化醋杆菌）、菌种、风味、酒精发 酵（乙醇发酵）、醋酸发酵、高锰酸钾溶液、干酵母、 蔗糖、负压、虹吸法、蛋白胨、酵母提取物、甘露醇、 磁力搅拌器、摇床、振摇培养、醋曲、酒-水混合物
8.装坛贮存
• 新酒成分的分子排列絮乱，酒精分子活度较大，很不稳定，因 此，其口味粗糙欠柔和。
• 香气不足缺乏协调，必须经过贮存，促使黄酒老熟，因此，常 把新酒的贮存过程称为“陈酒”1年，名、优黄酒要求陈酿3~5 年。
经过贮存，黄酒的色、香、味极其他成分都会发生变化，就体 变得醇香，绵软，口味协调，在香气和口味各方面与新酒不大 一样。
乳酸菌
乳酸
亚硝酸盐
变化曲 线
发酵初 期
发酵中 期
发酵后 期
少(有O2，乳酸菌 活动受抑制)
最多(乳酸抑制其 他菌的活动)
减少(乳酸继续积 累，pH继续下降
，抑制其活动)
少
积累增多、pH下 降
继续增多，pH继 续下降
增加(硝酸盐还原 菌的作用)
下降(硝酸盐还原 菌受抑制，部分 亚硝酸盐被分解) 下降至相对稳定( 硝酸盐还原菌被
泡菜制作的关键点
(1)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。 (2)氧气需求 ①泡菜坛要选择气密性好的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防 止蔬菜腐烂。 ②泡菜坛盖边沿的水槽内要注满水，以保证乳酸菌发酵所需要的无氧环境， 并注意在发酵过程中要经常补水。 (3)温度：发酵过程中温度控制在室温即可，最好在26～36 ℃之间。温度过 高，则易滋生杂菌；温度过低，则发酵时间延长。
果酒及果醋的制作
用葡萄制作葡萄酒 用果汁制作葡萄酒 用果酒制果醋
泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定
任务：仔细阅读教材P45-50，53-57找出 1.实验所用的仪器和工具，使用注意事项。 2.实验中所提到的专有名词。 3.实验的原理，及某些实验现象和操作的原因分析。 4.实验中所用到的实验方法。
仪器与工具 5-10L的大瓶、软木塞、有弯曲的安全玻璃管、过滤器 、纱布、多功能榨汁机、小口玻璃瓶
保证发酵的正常进行； （3）挥发掉原料的怪杂味，使黄酒的风味纯净。 冷却：米饭蒸熟后必须冷却到微生物生长繁殖或发酵的温度 (30℃)，才能使微生物很好的生长并对米饭进行正常的生化反应。
冷却的方法有淋饭和摊饭法。
2.加入酒曲和酒母 曲霉菌：黄曲霉为主，少量黑曲霉、红曲酶。产生丰富的液化 型淀粉酶和蛋白酶。蛋白酶水解蛋白质，赋予酒特有的风味， 并提供酵母营养。 根霉菌：小曲(酒药) 主要糖化菌，糖化力强，几乎能使淀粉全 部水解；还能产生乳酸、琥珀酸等，降低培养基的pH。 酵母：多种酵母菌，产生酒精能力，产生特有香味物质，耐杂 菌。酵母的数量及质量直接影响黄酒的产率和风味。
m（2 ug）╳
V1 V2
╳ 10-3
m（1 g）╳ 10-3
= m2*V1 m1*V2
mX11—为—样样品品质中量亚g(硝25酸g)盐含量 单位：mg/kg m2为通过标准曲线得到的亚硝酸盐质量（ug
）；8.5ug
4.25ug
V1为样品处理液总体积500ml；V2为测定用样品液体积10ml
X1=17mg/kg X1=8.5mg/kg
假丝酵母、乳酸菌、亚硝酸盐、有机酸、醇类物质、对 氨基苯磺酸、重氮化反应、N-1-萘基乙二胺、紫红色、 光电比色法、光程（比色怀的厚度）、比色杯、光密度 值、标准曲线、定容、缓冲液、显色剂
果酒及果醋的制作
实验目的 1.制作葡萄酒和果酒。 2.制作果醋。
实验原理
酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵。 醋杆菌在有氧条件下能将乙醇氧化为醋酸。
完全抑制)
亚硝酸盐的测定
材料：1.NH4Cl缓冲液，pH=9.7 2.ZnSO4溶液 3.NaOH溶液 4.对氨基苯磺酸溶液，用棕色瓶室温保存 5. N-1-萘基乙二胺溶液，用棕色瓶冰箱保存 （用60%乙酸溶解） 6.显色剂，用4和5溶液等体积混合
7.亚硝酸钠标准溶液（储液）冰箱避光保存 8.亚硝酸钠标准溶液（测定时用）
步骤：1.称量25g、匀浆、过滤 滤液+NaOH+ZnSO4 白色沉淀 冷却过滤定容至500ml
600C,10min
2.测定：10ml样液+NH4Cl+乙酸+显色剂
定容至25ml
静置25min，用光程1cm的比色杯在550nm处测定光密度值
3.标准曲线
4.计算
m2:通过标准曲线得到的亚硝酸盐质量，单位ug V1:样品总体积（500ml） m1:样品质量（25g) V2:测定用样品体积（10ml）
√
实验方法
亚硝酸盐的测定法：光电比色法（此法可用于某些化 合物的定量测定）
作业： 看书整理选修一中各种微生物相关知识，明天
课前进行检测。
达13%
实验装置
思考： 1.装量不要超过2/3，为什么？ 2.弯曲玻璃管的作用？ 3.发酵条件？发酵结束的标志？ 4.葡萄酒浑浊怎么办？ 5.用葡萄制作的葡萄酒和用果汁制作的果酒有什
么区别？ 6.用葡萄制作葡萄酒和用果汁制作果酒操作上有
什么区别？
实验装置
思考： 1.装量中甲、乙、丙三个瓶的作用是什么 ？ 2.乙瓶中锯末的作用？
0.235 0.240 0.240
5.0
25
0.364 0.310 0.337
实际值
绘制标准曲线：
光密度值（OD值 0.3 ）
0.2
0.008.71
0.047
0
4.25 5
8.5 10
15
注：请根据实际数值绘制标准曲线
20
25
亚硝酸钠的含量（ug
）
计算样品中亚硝酸钠的含量：
X1= 泡菜中亚硝酸盐的重量（mg）= 泡菜的重量（kg）
国家强制性标准中规定,乳制品中亚硝酸盐含量不得高 于0.2mg/kg。肉制品生产中，单独使用亚硝酸钠最高限量 为0.15g/kg；成品残留量不得超过30mg/kg。
实验原因分析
1.关于泡菜制作过程中某些现象和一些处理的作用 (1)泡菜坛内有时会长一层白膜，其产生原因如下： 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。 酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发 酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。 (2)加入白酒的作用：白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调 味剂，可增加醇香感。 (3)用水封闭坛口的作用及不封闭的后果：用水封闭坛口起着使坛内与 坛外空气隔绝的作用。这样，有利于坛内蔬菜中天然存在的乳酸菌进 行乳酸发酵。若不封闭，则会有许多好氧细菌生长，蔬菜会腐烂。
实验原理 在无氧条件下，微生物可利用菜中的糖和其他营养物质 进行发酵，产生有机酸、醇类物质和亚硝酸。亚硝酸盐可 与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与N－1－萘 基乙二胺偶联，形成紫红色产物，可用光电比色法定量。
泡菜的腌制
亚硝酸盐
发酵菌 无氧
脱水
扩增
制作泡菜过程中乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的含量变化规律
果酒制作——酵母菌
果酒制作原理（前期需氧，后期厌氧）
a、需氧呼吸： 增加酵母菌数量（出芽生殖） C6H12O6+6O2+6H2O →酶 6CO2+12H2O+能量
b、厌氧呼吸： 产生酒精 C6H12O6 →酶 2C2H5OH+2CO2+能量
注意：当乙醇浓度超过16％时，酵母菌死亡。
果醋制作——醋杆菌
提供醋杆菌固定的基质、 蓬松透气，有利于发酵
3.1000mL的酒-水混合物怎么分配？ 4.乙瓶中有两进一出，分别是什么？ 5.发酵条件？发酵结束的标志？
实验装置
思考：
1.该装置可用于制酒还是制醋 还是都可以？
2.三个口怎么调节？
注意：装置的选择依据就是发酵的条件，看能不能设 置适宜的发酵条件。
实验原因分析 1.如何验证酒精的生成？
考试要求
1.制作葡萄酒和其他果酒。 2.制作果醋。 3.说明葡萄酒和其他果酒以及果醋的制作原理。 4.设计并安装简单的生产果酒及生产果醋的装置。 5.进行泡菜的腌制，说明泡菜腌制的原理。 6.测定泡菜中亚硝酸盐的含量。 7.讨论相关的食品安全问题。
生物技术在 食品加工中 的应用
在酸性条件下，酒精与重铬酸钾反应呈现灰绿色。 2.葡萄酒呈现深红色的原因是在
发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中 3.在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。
“通气”的目的是 使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 “密封”的目的是 使酵母菌进行厌氧呼吸产生酒精 4.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，原因是？ 酵母菌先进行需氧呼吸产生水，后进行厌氧呼吸产生酒精
亚硝酸盐的测定
实验结果记录表：
亚硝酸盐的测定实验结果记录表
组别
样品组
相对应的亚 硝酸钠质量
(ug)
—
第1次 0.042
光密度值 第2次 平均值 0.051 0.047
0
0
0.000 0.000 0.000
0.5
2.5
0.038 0.044 0.041
1
5
0.094 0.051 0.073
3.0
15
黄酒最适宜的贮存条件是环境清爽，温度变化不大，一般温度 在20℃以下，相对湿度为60%~70%。但是，黄酒贮存并不是温度 越低越好，如果低于-5℃，黄酒就会有受冻、变质和结冻破坛 的可能，所以黄酒不宜露天存放，尤其是在北方地区。
泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定
实验目的 1.进行泡菜的腌制。 2.测定泡菜中亚硝酸盐的含量。
果醋制作原理（一直需要氧）
(1)若氧气、糖源充足时，醋杆菌将葡萄汁中的糖分解成 醋酸：
C6H12O6 +2O2→酶 2CH3COOH+2CO2+2H2O+能量 (2)若缺少糖源，氧气足时，醋杆 酶→CH3COOH+H2O+能量
注意：醋杆菌所产生的醋酸可使培养液中醋酸的含量高
实验方法 酿酒的方法：米酒的酿造工艺流程
原料米
麦曲、淋饭酒母、清水、浆水 浸米 蒸煮 摊凉 落缸
糖化发酵
装坛 煎酒 澄清 压榨 后发酵
成品酒
糖色 酒糟
1.大米原料的处理
浸渍：大米以通过洗米操作除去附着在米粒表面的糠秕、尘土和 其他杂质，然后加水浸渍。
蒸煮：蒸煮目的： （1）使淀粉糊化； （2）对原料的灭菌作用，通过加热杀灭大米所带的各种微生物，
3.发酵 敞口前期发酵：7天左右，保持生产环境的清洁，做好生产设备的 消毒和灭菌工作。 糖化（使淀粉分解成葡萄糖）、发酵同时进行：避免了高渗透压 对酵母的影响。 高浓度酒醪（láo）：1：2配料，发酵温度的控制。 后发酵：低温长时间,短期20-30天，长期80-100天。25-30℃为佳 。
4.压滤 黄酒醅经过较长时间的后发酵，一般酒精含量能升高2%~4%，并 生成多种代谢产物，使酒质更趋完美协调。为了及时把酒醅中 的酒液和糟粕加以分离，必须进行压滤。压滤操作包括过滤和 压榨两个阶段。 5.澄清 压滤流出的酒液称为生酒，应集中到澄清池（罐）内让其自然 沉淀数日，或添加澄清剂，加速其澄清速度。 6.煎酒 把澄清后的生酒加热（85-90度）蒸沸片刻，杀灭其中所有的微 生物，以便于贮存、保管，这一操作过程称它为“煎酒”。 7.包装 灭菌后的黄酒，应趁热罐装，入坛贮存。因酒坛具有良好的透 气性，对黄酒的老熟极其有利。
(4)材料的选择及用量 ①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，亚硝酸盐含量增多。 ②清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除 去水中的O2，二是杀灭盐水中的其他微生物。
常考基础诊断
(1)泡菜腌制主要利用了乳酸菌的乳酸发酵(√ ) (2)常用光电比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量(√ ) (3)泡菜腌制时，间隔一段时间应将坛盖打开，放出CO2(× ) (4)亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，形成紫红色产物，可用光 电比色法定量×( ) (5)制作泡菜时，若要发酵快些可将蔬菜在开水中浸1 min后入坛( )
1.5L的下口瓶2个、500L的锥形瓶、直角玻璃管3根、 直玻璃管4根、单孔橡胶塞2个、双孔橡胶塞1个、胶管 约1m、锯末、脱脂棉、铝箔、通气泵、铁架及铁夹
泡菜坛、菜刀、菜板、匀浆机、比色计、烧杯、容量 瓶、三角漏斗、试管及试管架
专有名词
酵母菌、醋杆菌（醋化醋杆菌）、菌种、风味、酒精发 酵（乙醇发酵）、醋酸发酵、高锰酸钾溶液、干酵母、 蔗糖、负压、虹吸法、蛋白胨、酵母提取物、甘露醇、 磁力搅拌器、摇床、振摇培养、醋曲、酒-水混合物
8.装坛贮存
• 新酒成分的分子排列絮乱，酒精分子活度较大，很不稳定，因 此，其口味粗糙欠柔和。
• 香气不足缺乏协调，必须经过贮存，促使黄酒老熟，因此，常 把新酒的贮存过程称为“陈酒”1年，名、优黄酒要求陈酿3~5 年。
经过贮存，黄酒的色、香、味极其他成分都会发生变化，就体 变得醇香，绵软，口味协调，在香气和口味各方面与新酒不大 一样。
乳酸菌
乳酸
亚硝酸盐
变化曲 线
发酵初 期
发酵中 期
发酵后 期
少(有O2，乳酸菌 活动受抑制)
最多(乳酸抑制其 他菌的活动)
减少(乳酸继续积 累，pH继续下降
，抑制其活动)
少
积累增多、pH下 降
继续增多，pH继 续下降
增加(硝酸盐还原 菌的作用)
下降(硝酸盐还原 菌受抑制，部分 亚硝酸盐被分解) 下降至相对稳定( 硝酸盐还原菌被
泡菜制作的关键点
(1)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。 (2)氧气需求 ①泡菜坛要选择气密性好的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防 止蔬菜腐烂。 ②泡菜坛盖边沿的水槽内要注满水，以保证乳酸菌发酵所需要的无氧环境， 并注意在发酵过程中要经常补水。 (3)温度：发酵过程中温度控制在室温即可，最好在26～36 ℃之间。温度过 高，则易滋生杂菌；温度过低，则发酵时间延长。
果酒及果醋的制作
用葡萄制作葡萄酒 用果汁制作葡萄酒 用果酒制果醋
泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定
任务：仔细阅读教材P45-50，53-57找出 1.实验所用的仪器和工具，使用注意事项。 2.实验中所提到的专有名词。 3.实验的原理，及某些实验现象和操作的原因分析。 4.实验中所用到的实验方法。
仪器与工具 5-10L的大瓶、软木塞、有弯曲的安全玻璃管、过滤器 、纱布、多功能榨汁机、小口玻璃瓶
保证发酵的正常进行； （3）挥发掉原料的怪杂味，使黄酒的风味纯净。 冷却：米饭蒸熟后必须冷却到微生物生长繁殖或发酵的温度 (30℃)，才能使微生物很好的生长并对米饭进行正常的生化反应。
冷却的方法有淋饭和摊饭法。
2.加入酒曲和酒母 曲霉菌：黄曲霉为主，少量黑曲霉、红曲酶。产生丰富的液化 型淀粉酶和蛋白酶。蛋白酶水解蛋白质，赋予酒特有的风味， 并提供酵母营养。 根霉菌：小曲(酒药) 主要糖化菌，糖化力强，几乎能使淀粉全 部水解；还能产生乳酸、琥珀酸等，降低培养基的pH。 酵母：多种酵母菌，产生酒精能力，产生特有香味物质，耐杂 菌。酵母的数量及质量直接影响黄酒的产率和风味。
m（2 ug）╳
V1 V2
╳ 10-3
m（1 g）╳ 10-3
= m2*V1 m1*V2
mX11—为—样样品品质中量亚g(硝25酸g)盐含量 单位：mg/kg m2为通过标准曲线得到的亚硝酸盐质量（ug
）；8.5ug
4.25ug
V1为样品处理液总体积500ml；V2为测定用样品液体积10ml
X1=17mg/kg X1=8.5mg/kg
假丝酵母、乳酸菌、亚硝酸盐、有机酸、醇类物质、对 氨基苯磺酸、重氮化反应、N-1-萘基乙二胺、紫红色、 光电比色法、光程（比色怀的厚度）、比色杯、光密度 值、标准曲线、定容、缓冲液、显色剂
果酒及果醋的制作
实验目的 1.制作葡萄酒和果酒。 2.制作果醋。
实验原理
酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵。 醋杆菌在有氧条件下能将乙醇氧化为醋酸。
完全抑制)
亚硝酸盐的测定
材料：1.NH4Cl缓冲液，pH=9.7 2.ZnSO4溶液 3.NaOH溶液 4.对氨基苯磺酸溶液，用棕色瓶室温保存 5. N-1-萘基乙二胺溶液，用棕色瓶冰箱保存 （用60%乙酸溶解） 6.显色剂，用4和5溶液等体积混合
7.亚硝酸钠标准溶液（储液）冰箱避光保存 8.亚硝酸钠标准溶液（测定时用）
步骤：1.称量25g、匀浆、过滤 滤液+NaOH+ZnSO4 白色沉淀 冷却过滤定容至500ml
600C,10min
2.测定：10ml样液+NH4Cl+乙酸+显色剂
定容至25ml
静置25min，用光程1cm的比色杯在550nm处测定光密度值
3.标准曲线
4.计算
m2:通过标准曲线得到的亚硝酸盐质量，单位ug V1:样品总体积（500ml） m1:样品质量（25g) V2:测定用样品体积（10ml）
√
实验方法
亚硝酸盐的测定法：光电比色法（此法可用于某些化 合物的定量测定）
作业： 看书整理选修一中各种微生物相关知识，明天
课前进行检测。
达13%
实验装置
思考： 1.装量不要超过2/3，为什么？ 2.弯曲玻璃管的作用？ 3.发酵条件？发酵结束的标志？ 4.葡萄酒浑浊怎么办？ 5.用葡萄制作的葡萄酒和用果汁制作的果酒有什
么区别？ 6.用葡萄制作葡萄酒和用果汁制作果酒操作上有
什么区别？
实验装置
思考： 1.装量中甲、乙、丙三个瓶的作用是什么 ？ 2.乙瓶中锯末的作用？
0.235 0.240 0.240
5.0
25
0.364 0.310 0.337
实际值
绘制标准曲线：
光密度值（OD值 0.3 ）
0.2
0.008.71
0.047
0
4.25 5
8.5 10
15
注：请根据实际数值绘制标准曲线
20
25
亚硝酸钠的含量（ug
）
计算样品中亚硝酸钠的含量：
X1= 泡菜中亚硝酸盐的重量（mg）= 泡菜的重量（kg）
国家强制性标准中规定,乳制品中亚硝酸盐含量不得高 于0.2mg/kg。肉制品生产中，单独使用亚硝酸钠最高限量 为0.15g/kg；成品残留量不得超过30mg/kg。
实验原因分析
1.关于泡菜制作过程中某些现象和一些处理的作用 (1)泡菜坛内有时会长一层白膜，其产生原因如下： 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。 酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发 酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。 (2)加入白酒的作用：白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调 味剂，可增加醇香感。 (3)用水封闭坛口的作用及不封闭的后果：用水封闭坛口起着使坛内与 坛外空气隔绝的作用。这样，有利于坛内蔬菜中天然存在的乳酸菌进 行乳酸发酵。若不封闭，则会有许多好氧细菌生长，蔬菜会腐烂。
实验原理 在无氧条件下，微生物可利用菜中的糖和其他营养物质 进行发酵，产生有机酸、醇类物质和亚硝酸。亚硝酸盐可 与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与N－1－萘 基乙二胺偶联，形成紫红色产物，可用光电比色法定量。
泡菜的腌制
亚硝酸盐
发酵菌 无氧
脱水
扩增
制作泡菜过程中乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的含量变化规律
果酒制作——酵母菌
果酒制作原理（前期需氧，后期厌氧）
a、需氧呼吸： 增加酵母菌数量（出芽生殖） C6H12O6+6O2+6H2O →酶 6CO2+12H2O+能量
b、厌氧呼吸： 产生酒精 C6H12O6 →酶 2C2H5OH+2CO2+能量
注意：当乙醇浓度超过16％时，酵母菌死亡。
果醋制作——醋杆菌
提供醋杆菌固定的基质、 蓬松透气，有利于发酵
3.1000mL的酒-水混合物怎么分配？ 4.乙瓶中有两进一出，分别是什么？ 5.发酵条件？发酵结束的标志？
实验装置
思考：
1.该装置可用于制酒还是制醋 还是都可以？
2.三个口怎么调节？
注意：装置的选择依据就是发酵的条件，看能不能设 置适宜的发酵条件。
实验原因分析 1.如何验证酒精的生成？