北京炒疙瘩

北京炒疙瘩
作者：付秀宏
来源：《东方女性》 2013年第11期
炒面疙瘩是北京特有的面食风味小吃。

民国初年，北京宣武区虎坊桥，有一家叫广福馆的面食铺。

有一天，经营
馆子的穆姓母女俩和了10斤面，结果卖了一天，临关门还剩下五六斤。

母女俩发愁剩面怎么处置，忽想到一个主意：
把剩下的面胚子拿过来重揉，然后揪成比疙瘩骰子略大的小疙瘩，下到开水锅中煮熟，捞出后摊在阴凉处。

当晚，母
女俩就用这些熟面疙瘩，加了些青菜炒着吃，没想到——口味特别好。

她们边吃边商量，决定在原经营品种的基础上，再添上这道新的面食，起名叫“炒疙瘩”。

第二天，由于“炒疙瘩”味道香鲜，价格便宜，新老主顾都来争相品尝。

五六斤面疙瘩，不一会儿就卖光了。

后来母女俩又将配料进行改进，使炒疙瘩名声大振。

前门外李纱帽胡同（现大力胡同）“恩元居”，也仿照广福馆的制法出售炒
疙瘩。

恩元居的经营者是河北河间的马东海兄弟俩，北京炒疙瘩经恩元居逐步改进，更加精美好吃了。

现在的北京炒疙瘩，色泽深黄，配上绿叶鲜菜，黄绿相映成辉，食之绵软柔韧，越嚼越香。

制作过程中，面疙瘩煮、炒兼用。

配料中的蔬菜，选用各季的时令蔬菜，因蔬菜变幻多样，炒疙瘩滋味醇香，视觉上更显淡雅美观。

北京炒疙瘩的具体做法是，先把面粉加水和成较硬的面团，后切成比黄豆粒略大的圆疙瘩，放入沸水锅内煮，同
时用铁铲贴锅底顺一个方向慢慢搅动，每隔一两分钟搅一次，防止疙瘩沉底烧糊。

搅动时，把粘在一起的疙瘩拨散，
开锅后再煮三到五分钟，当疙瘩全部浮起，用大漏勺接出，放入凉水盆里浸泡少时。

炒前捞出沥干。

然后，再将牛肉切末与三种不同颜色的时鲜青菜配好。

把牛肉切末下炒锅，炒约半分钟；加酱油、醋、盐，后加
煮熟的疙瘩再炒；最后加入备好的时鲜青菜，加适量汤水，约炒一分半钟，待酱油等水分全浸入疙瘩即成。

出锅前，
炒疙瘩要放点大蒜片，跟面疙瘩一样大小。

炒疙瘩的特点是滑爽可口、颜色喜人。

油菜、菠菜、黄瓜是绿色主演；胡萝卜、黄豆芽、南瓜、红椒是黄红搭档；洋葱、葱白、山药是白色小调；木耳、紫菜是黑色幽默。

如此漂亮、富有生机的配菜选项，怎能不催人食欲？
很多老北京，小时候很爱吃面疙瘩。

他们常常怀着一颗怀旧之心，自己动手调面、切菜，做一盘淳朴的炒疙瘩或
一碗劲道的疙瘩汤。

今日的北京炒疙瘩，那小小面疙瘩富有嚼劲儿，牛肉肉质细嫩，蔬菜、干货营养有机组配；吃时，真能感觉到人合天作之妙。

尤其是面疙瘩的“百炼成钢”与蔬菜“刚刚炒倒”，相映成趣、相辅相成，令人过目不忘。

于是，小时垂涎欲滴之美好，在嘴里就开始婉转歌唱了。

北京炒疙瘩的妙处，是对“面—肉—蔬”合璧的淡定从容。

它让我进一步感受到北京小吃的美食深度与营养涵盖。

北京炒疙瘩，丝丝扣扣总关情，斤斤厘厘有乾坤。