猪肉、脂肪以及淀粉含量对鱼肉肠品质的影响

猪肉、脂肪以及淀粉含量对鱼肉肠品质的影响
吴港城;张慜;陈卫星
【期刊名称】《食品与生物技术学报》
【年(卷),期】2011(030)004
【摘要】作者主要利用响应面(RSM)研究脂肪、猪肉含量和淀粉的添加量对鱼肉肠产品品质的影响.鱼肉肠产品品质主要通过感官评定和质构来衡量.结果表明,淀粉对鱼肉肠的硬度和咀嚼性具有显著性影响,对鱼肉肠的内聚性和弹性影响较小.随着脂肪含量的减少,鱼肉肠的硬度、咀嚼性和弹性都在增大.猪肉和鱼糜的质量比增大,导致鱼肉火腿的质构和风味发生变化.经过RSM优化后参数为,淀粉质量分数8.8％,脂肪质量分数7.8％,猪肉和鱼肉的质量比为1:4.
【总页数】6页(P500-505)
【作者】吴港城;张慜;陈卫星
【作者单位】江南大学食品科学与工程国家重点实验室,江苏无锡214122;江苏省山水食品有限公司,江苏宝应225800;江苏省山水食品有限公司,江苏宝应225800【正文语种】中文
【中图分类】TS251.65
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