发酵型橄榄果醋的研制

发酵型橄榄果醋的研制
黄星源;黄星才;周灿辉;刘功良;姚建华;费永涛;陈志成
【期刊名称】《酿酒》
【年(卷),期】2022(49)5
【摘要】以广东云浮郁南县优质锡兰橄榄干果为原料,用破碎机进行破碎处理,然后加入甘草片和耐高温α-淀粉酶在糖化锅中煮沸并保温5 h,降温至80℃时加入高温酶进行高温提取24 h,最后降温至29℃时加入低温果胶酶、橄榄酒、醋酸菌驯化种子液和红茶菌进行醋酸发酵,发酵完成后再存放1个月左右,最后将果渣分离出来并且加未烘烤橡木片、食盐和食品级乳酸进行陈酿2个月,经澄清,调配,二次均质,杀菌过滤即得呈呈浅黄色,具有橄榄果醋特有的果香,柔和爽口,澄清度高、稳定性强、营养成分和活性成分含量高的橄榄果醋。

【总页数】5页(P114-118)
【作者】黄星源;黄星才;周灿辉;刘功良;姚建华;费永涛;陈志成
【作者单位】广东星耀生物科技有限公司;云浮市德才创新农业科技有限公司;仲恺农业工程学院轻工食品学院
【正文语种】中文
【中图分类】TQ920.6
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