加工技术-番茄制品加工技术_1

加工技术-番茄制品加工技术
一、番茄汁
番茄汁是以番茄制成的果汁饮品。

市面上大部份的番茄汁都经过加工，而天然的番茄汁则较少，番茄可以加水或牛奶、蜂蜜等一起于榨汁机榨汁饮用，另外番茄汁可以减低心血管疾病、癌症等疾病。

首先在原料的选择方面需要选用成熟度好、番茄香味浓厚、色泽鲜红的番茄，需要保证打出的番茄汁可溶固形物在5％以上，糖酸适宜，将无变质的番茄，洗净，除去果柄、斑点及青绿等部分备用。

将准备好的番茄进行破碎去籽，然后将破碎去籽的番茄，迅速加热到85℃以上，以杀死附在番茄上的微生物，并破坏果胶酶。

用打浆机将处理好的番茄打浆，获得汁液。

然后按比例加入配料，原则上是将番茄原汁100公斤中添加砂糖0.7-0.9公斤、精盐0.4公斤，混合均匀。

最后进行杀菌冷却，将番茄汁封罐后在沸水中杀菌，然后在冷水中冷却到38℃左右。

番茄汁中除含有丰富的维生素、碱性元素、纤维素、果胶外，还富含番茄红素，番茄红素是较强的抗氧化剂，可改善老年性黄斑病变。

人体血浆中番茄红素的含量越高，癌症、冠心病的发病率就越低。

二、番茄酱
番茄酱的基本原料是番茄、醋、糖、盐、众香子、丁香，肉桂、洋葱、芹菜和其它蔬菜也常常被加入。

在.原料选择上需选择充分成熟、色泽鲜艳、干物质含量高、皮薄肉厚、籽少的果实为原料。

然后修整洗净果面，切除果蒂及绿色或腐烂部分。

然后在沸水中热烫2~3分钟使果肉软化，便于打浆，用打浆机将果肉扣碎，除去果皮种籽。

不断加热搅拌浓缩，加热至固形物含量22％-24％，浓缩后即可立即装罐密封。

在100℃沸水中杀菌20-30分钟，冷却至罐温35-40℃，
番茄酱就制作完成了。

最后番茄酱体达到呈红褐色，均匀一致，具有一定的粘稠度，味酸，无异味，可溶性固形达22%-24%。

番茄酱常用作鱼、肉等食物的烹饪佐料，是增色、添酸、助鲜、郁香的调味佳品。

番茄酱的运用，是形成港粤菜风味特色的一个重要调味内容。