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公司或者机构食堂运行模式分析
公司或者机构食堂是1个企事业单位重要的后勤部门.其存在的意义在于保证工作人员膳食安全,让工作人员开心的吃好每1餐.在目前企事业单位需要大量引进和稳定工作人员队伍的情况下,1个运作成功的食堂对稳定和吸引人才、降低公司或者机构成本、提高公司或者机构生产经营效率、降低企事业单位食品安全事故具有重要的作用.
鉴于公司或者机构食堂即将正式投入使用,综合管控部将重点从控制菜品质量、节约公司或者机构成本、提高用餐效率、确保安全卫生等方面着手考虑公司或者机构食堂的运行模式,意在加强食堂综合管控,进1步做好后勤保障工作.
1、供餐类型
接待包间：负有责任为参观领导、公司或者机构客户、合作伙伴、重要客人等提供就餐服务.
职工餐厅：负有责任为公司或者机构工作人员提供就餐服务.为非经营性、福利性的食堂.
2、运行模式
主要有外包和自办两种模式.
1、外包
就是公司或者机构将食堂的经营权委托社会团体或某工作人员
个人管控的1种经营方式,其主要形式有完全承包、有限承包、餐饮
公司或者机构托管3种.
（1）完全承包,即食堂整体承包,就是把食堂经营权以公开招投
标的方式对外转让,承包单位自主运营和管控,公司或者机构不参与
日常管控,食堂1切费用均从饮食销售中盈取.公司或者机构对进菜、配菜、营养搭配、服务水平及卫生状况等进行监督,有权要求承包单
位及时整改.公司或者机构设备租赁给承包单位,由其使用并保养,公
司或者机构与其签订合同或者协议规定多份工作餐的价格,工作人员
打卡就餐,超过定额部分自己承担,结余部分可以提取余额.水电费的
承担也可以双方协商确定.其优点是：公司或者机构结算方便,同时
也可以减少很多人力物力资源.
其缺点是：工作餐质量受成本和利润的影响,从而很难控制.不适合公司或者机构目前纯福利性食堂.
（2）有限承包,也叫半承包,食堂的劳务和管控由托管单位输出,其费用定额包干；所有工作餐的原料由公司或者机构专人负有责任
采购,设备保养及水电费由公司或者机构承担.合同或者协议中价格
结算以制作的份数来结算.此模式需设立食堂专管机构.
其优点是：结算相对简单,有利于食堂财务管控和饮食质量的保障.
其缺点是：专人采购要增加人员费用,并且监督机制要跟上.招标公
司或者机构由于采购被控存在困难.同时不便于食堂成本控制,比较
容易造成浪费.
（3）餐饮公司或者机构托管,就是委托有1定资质的餐饮公司
或者机构或后勤实体经营管控公司或者机构食堂.食堂的劳务和管控
由托管单位输出,其费用定额包干；饮食制作由托管单位灵活安排,
使用的原材料由托管单位采购,支出的费用按标准、数量定期划拨,定期接受审查、审核.
其优点是：经营服务水准比较专业、花色品种较多,承担风险系数小且有利于成本控制.结算方便,可以减少很多人力物力资源.
其缺点是：不利于饮食质量的保障.
2、自主经营
就是公司或者机构招聘相关人员,负有责任食堂的所有工作.
优点：能全面掌握食堂运作状况,了解并控制成本.对工作餐的质量能很好的控制.
缺点：增加了人员编制,相关的人工成本也随之增加.财务核算比较繁琐,监督收支工作也比较重要.与后勤管控社会化的发展趋势相违背.
3、食堂自主经营成本分析
1、公司或者机构6月份—10月份用餐人次及费用
分析可见,若将每人次7元标准中的1.5元当做公司或者机构自主经营的管控费用,公司或者机构平均每月可有5万元左右作为支付食堂工作人员薪酬等费用.根据食堂就餐人员与工作人员配备比例｛100（人）×4﹪（服务人员）＝4（人）；500（人）×3﹪（服务人员）＝15（人）；1000（人）×2.5﹪（服务人员）＝25（人）；1000（人以上）×2.4﹪（服务人员）＝24（人）｝,公司或者机构食堂自主经营需要工作人员在40人左右,以目前的就餐人数产生的平均每月5万元的管控费用,不足以支付食堂工作人员薪酬等费用
. 2、食堂自主经营组织架构图及所需人员
厨师长（1人 工资：5000—7000元∕月）
1．负有责任安排及监督厨师和厨工的日常工作.
2．负有责任编写每周食谱及伙食的调配.
3．负有责任接待包间的炒菜安排工作,及紧急炒菜任务.
4．负有责任协助饭堂主管验收所到厂的食品原料的质量与
数量.
5．负有责任每天领导全体人员按标准搞好各区域清洁工作.
6．负有责任掌握当天菜的份量,菜不够时能及时补菜并保证不断餐.
7．负有责任控制成本,减少浪费.
8．负有责任饭堂主管不在时行使饭堂第1行政权力.
9．完成上级交给的其它任务
食堂厨师(8人工资：2500—3000元∕月共计：20000—24000元∕月)
1．负有责任食品摆放、配菜、炒菜、盛菜等工作.
2．负有责任控制好菜的份量,缺菜时及时补菜.
3．负有责任控制成本,节约燃料、节约食品物料.
4．负有责任每天搞好各区域清洁工作.
5．负有责任每天对原物料进行接收、贮存、保鲜.
6．负有责任编写每周菜单.
7．完成上级交给的其它任务.
食堂厨工（24人工资：1500—1600元∕月共计：36000—38400元∕月）
1．负有责任餐具、用具的清洗消毒、洗菜、蒸饭、切菜、端菜、分菜、清理剩菜等工作.
2．负有责任每天搞好各区域清洁工作.
3．完成上级交给的其它任务.
采购员（3人工资：2000元∕月共计：6000元∕月）
1、负有责任原材料的采购工作.
2、完成上级交给的其它任务.
财务（2人工资：待定）
1、负有责任报表设计、票据准备、库存盘点、现金收取及保管.
2、完成上级交给的其它任务.。