任务一食品保鲜与贮运管理的相关知识

桃基本上完全采用 CAS.
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食品贮藏与保鲜发展史
✓ 我国建国后建造了机械式冷库水产品和畜产品, 1970s 后开始引进气调冷库.
✓ 我国十二五、 十三五科技攻关项目： 特色果品贮藏保鲜技术及设备研究与开发
冬枣、枇杷、甜樱桃 、荔枝等
现代食品贮藏保鲜技术是在阐明保藏技术的基本理论基础上,
采用人工可控制的技术来进行,因而不受时间、气候、地域等因素
出版社,2003
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7.蒋爱民主编.畜产食品工艺学,中国农业大学出版社, 2000
8.马美湖 禽蛋制品生产技术,中国轻工业出版社,2003 9.沈月新 水产品冷藏加工,中国轻工业出版社,1996 10.谭济才 主编.绿色食品生产原理与技术,中国农业出版
社,2005
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相关期刊
1. 食品科学 2. 食品工业科技 3. 食品与发酵工业 4. 植物生理学报 5. 中国农业科学 6. 农业工程学报 7. 园艺学报 8. 保鲜与加工
✓ 20世纪初期,工业化国家―大型机械制冷式冷库苹果、梨
✓ 1916-1920年英国科学家 F. Kidd 和C. West 提出了气调贮藏
Controlled Atomosphere Storage,CAS理论.1928年,CAS 第一
次应用于商业贮藏,目前,发达国家 80% 的水果用 CAS,猕猴
膨化制品
按原料加工方法分类
糖果
速冻制品绿芦笋
发酵制品
干制品 1154
谷类及薯类 蔬菜水果类
动物性食物
纯热能食物
按营养特点分类
豆类及其制品
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方便食品
功能食品 保健食品
休闲食品
快餐食品
按产品特点分类
疗效食品
工程食品 模拟食品
婴儿食品
……
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保质期：食品最佳食用期.在食品标签指明的期限内, 食品所有指标包括感观要求、理化指标、卫生指标都符 合产品标准的规定.
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蛋白质：是构成人体的主要材料,分为植物蛋白和动物蛋白 .人体的生长发育、组织的更新,都离不开蛋白质.没有蛋白 质就没有人的生命,就好像没有砖瓦、水泥、沙子就没有房 屋一样,是构成人体的建筑材料.蛋白质也能被分解为人体 生命活动提供能量.蛋白质不足时,消化吸收会出现障碍,如 腹泻、肝功能下降和贫血.
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冷却贮藏：指将食品的品温降低到稍高于食品的冰点温 度2-4℃的保藏.
微冻保鲜：将渔获物保藏温度区域介于冷藏和冻结之间冰、 水共存状态.在这一温度区域内微生物活性受到抑制,大多 数细菌无法正常生长,同时内源酶的活力也受到抑制.
冰温保鲜：指将食品的品温降低0以下,但稍高于冻结点 之上-0.1~-1.9℃的保藏,鱼体不冻结.
狭义与广义的食品保藏概念:
狭义食品保藏：为防止食品腐败变质采取的技术手段,与食品加
工相对应.
广义食品保藏：包括储藏、加工两方面,加工的目的之一就是为
延长食品保藏时间.
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食品的分类及要求
食品的分类：按原料种类、营养特点、保藏方法、 原料加工方法、产品特性.
食品的要求：外观、风味、营养功效、卫生、 方便、耐藏.
4农业产业化体系不健全,食品生产、贮藏、销 售等环节严重脱节.
生产者片面追求产量,而忽视了食品的质量 及流通性 .
5贮藏保鲜过程中安全问题关注不够
防腐剂保鲜、杀虫灭鼠剂、环境消毒剂
§ 未来战略
利用先进的流通技术来解决产品过剩问题,建 立从采收、预冷、包装、贮藏、运输、质检、批 发、零售整个采后商业流程一致的标准和相配套 的技术,并建立产品质量的追踪制度.
的限制,可大规模、高质量、高效率地实施.
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食品贮藏与保鲜技术的特点
目前,食品贮藏与保鲜技术： 食品辐射、冰箱保鲜、无菌包装、冷冻干燥、 挤压膨化、微胶囊化、超微粉碎等,保证食品 的营养、安全、卫生、方便、风味多样,降低 生产成本,节约资源,保护环境. 特点：实用化、节能化、机械化和自动化.
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✓食品贮藏与保鲜是以食品工程原理、食品微生物学、食
品生物化学、食品原料学、食品营养学以及动植物生
理生化、食品法规和条例等为基础的一门应用科学.
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食品贮藏与保鲜的概念
食品 food, foodstuffs, food products
食品卫生法对食品的法律定义: 各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食 品又是药品的物品, 但不包括以治疗为目的的物品.
➢改善生活：冰箱
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情境一 分析食品贮运保鲜的质量变化现象
任务一 食品保鲜与贮运管理的相 关知识
子任务二 了解食品保鲜与贮运管理现状及存 在问题
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§ 我国食品贮藏保鲜现状及存在问 题
§ 发达国家贮藏保鲜技术发展状况
发达国家非常重视农产品保鲜加工业,农业总投资的70% 用于采后,以保证农产品附加值的实现和资源的充分利 用.
各种食物营养成分表
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碳水化合物：是生物体维持生命活动所需能量的主要来源, 是合成其他化合物的基本原料,同时也是生物体的主要结构 成分.
碳水化合物
单糖
多糖
低聚糖
举例:
单糖：葡萄糖、果糖等
多糖：淀粉、纤维素等
低聚糖：蔗糖1份葡萄糖、1份果糖脱水组成的二糖、麦芽糖2份葡
萄糖脱水组成的二糖、低聚果糖等
食品的成分比较复杂,很难确定严格、准确的保存 期,一般是根据多年的实践经验和贮藏实验确定的,所 以是食品的最终食用期.
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食品的保鲜：指食品在保证安全的基础上,还能在营养、 色泽、质地和风味等方面得到保证,保持食品的原汁原 味.
干缩：指失去水分而收缩.如蔬菜、水果、蛋糕等水分容易 散失,出现皱皮、僵硬、减重等现象.
发达国家因有雄厚的资金和工业化手段的支撑,农产品已 普遍进入气调、冷链保鲜阶段,在农产品保鲜方面已进 行了机械冷藏、气调冷藏和减压贮藏三次革命.
现正进一步研究发展真空预冷、超低氧贮藏,还从分子水 平来探索作物抗衰老、抑制成熟、培育耐贮藏新品种 等,并已取得突破.
§ 我国食品贮藏保鲜现状
目前,我国农产品保鲜研究一方面在 跟踪世界先进技术,另一方面在探讨适合 中国国情的投资省、耗能少、维持费用 低的产地节能气调保鲜方法,这一技术路 线已见到实效.
§ 我国食品贮藏保鲜存在的问题
1采后损失严重
统计数字显示,如果我国的果蔬损耗降低3 ％至5％,每年可减少果品损耗200万吨.如降低 损耗15％,果蔬产值可增加120亿元.
2低温贮藏运输设施严重不足,冷链系统 尚未 完全建立.
我国水果贮存能力仅占总产量的20％,而且大都 是简易贮藏,而发达国家95％以上的水果都能得到及 时贮藏,并且70％~80％是气调贮藏.
物流费用占到易腐食品成本的70%,每年的低温 物流所造成的损失至少750亿元人民币.
3 食品储藏保鲜的经营规模小,管理水平低,产 品质量难以保证.
我国大约有各种类型果蔬冷库3万余座,目前我 国果品贮藏能力不足,只占总产量的25％；
法国、德国、美国等气调库已达50％~70 ％,1994年意大利的气调贮藏就已达95％.
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考核形式
平时成绩20%考勤:作业＝4:6 实验成绩占总成绩的20%实验习报告+过程表
现
期末成绩60%采用试卷考试方式
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情境一 分析食品贮运保鲜的质量变化现象
任务一 食品保鲜与贮运管理的相 关知识
子任务一 学习食品保鲜与贮运管理的基础
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食品贮藏与保鲜的概念
✓ 食品贮藏与保鲜是一门研究食品变质腐败的原因及 其控制方法,解释各种食品腐败变质现象的机理并 提出合理、科学的防止措施,阐明食品贮藏与保鲜 基本原理和基本技术,为食品的贮藏加工提供理论 和技术的科学.
食品保鲜与贮运管理
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食品保鲜与贮运管理课程的地位
本课程为食品加工、食品贮运与营销的学 科基础课；
本课程系统介绍食品保藏方面的基本理论和技术, 同时也涵盖了食品加工、制造过程、食品原料的 特性及其采收、贮运等方面的知识,使学生掌握食 品保藏与技术的基本理论及在食品工业中的应用.
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竹筒保鲜.大约是气调贮藏实践的起源8世纪.
3. 齐民要术藏梨法,初霜后即收,于屋下掘作深荫,
底无令湿润,收梨置中,不需覆盖,便得经夏―窖井
藏.―目前一些农村地区仍在用.
4. 本草纲目：桃干的制作―晒干干制―目前的各种
土特产制作葡萄干,萝卜干―冷冻干燥
5. 腊肉―盐腌、烟熏.
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食品贮藏与保鲜发展史
构成细胞的主要物质是水、基本物质是蛋白质.蛋白质是人 体生长发育、组织更新和修复的重要原料
无机盐是调节人体某些组织、器官新陈代谢的重要物质.
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碳水化 合物
蛋白质
维生素
脂类
矿物质
水
食品营养
内在品质也称营养品质,是指产品中含有各种 营养素的总和. 不同品种的产品组织中含有不同种类和数量 的营养要素.
食品贮藏与保鲜的作用
➢供求平衡：消除生产与销售相脱节淡季脱销,旺季滞销
➢食品安全：毒素；食品本身马铃薯－龙葵素
微生物花生－黄曲霉毒素
➢产品转换：初级产品鲜活―贮藏保鲜―商品
➢减少损失：我国水果产后损失率 20-25%,蔬菜产后损失 率 25-30%1亿吨；发达国家水果蔬菜产后损失率 1.7-
5.0%.
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9. Post harvest Biology and Technology 10. Food Chemistry 11. Journal of Agriculture and Food Chemistry 12. International Journal of Food Microbiology 13. Food Science 14. Food Research International
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授课内容
情境 一、分析食品贮运保鲜的质量变化现象 二、果蔬保鲜与贮运管理 三、学习禽肉的保鲜与贮运管理 四、粮食和水产品的贮藏保鲜 五、加工食品的保鲜与贮运管理 六、食品流通中的保鲜与贮运管理 七、食品保鲜与贮运管理综合技能训练
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参考书目
1.钟秋平、周文化等主编,食品保藏原理,中国计量出版社,2010 2.杨寿清主编.食品杀菌和保鲜技术, 化学工业出版社,2005 3.曾名勇主编. 食品保藏原理与技术.化学工业出版社,2007 4.周山涛 果蔬贮运学. 化学工业出版社,1998 5.家庆 主编. 果蔬保鲜手册. 中国轻工业出版社,2003 6.秦俊哲 吕嘉枥 编著. 食用菌贮藏保鲜与加工新技术.化学工业
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食品贮藏与保鲜的内容
贮藏保鲜的原理利用贮藏过程中的以下规律
1．物理特性食品形态、质地和失重 2．化学成分水分活度、各种天然物质及食品填写剂 3．生物特性微生物和酶的特性、食品生理变化和虫害
贮藏保鲜技术食品热处理和杀菌、食品的非热杀菌与除菌、
食品的低温处理与保藏、食品的干燥、食品的微波处理、食品的辐 照：
情境一 分析食品贮运保鲜的质量变化现象
任务二 分析食品贮运保鲜的质量变 化现象
子任务一 分析组成食品的营养成分
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食物中的营养成分主要包括：水、无机盐、糖类、脂肪、 蛋白质和维生素六大类.
其中糖类、脂肪、蛋白质能提供能量,它们被称为三大产热 营养素,提供能量最多的是脂肪；贮能的是脂肪；主要的能 源物质是糖类.
1．物理的：温度,气体成分,水分
2．化学的：防腐剂,抗氧化剂
3．生物的：溶菌酶,生物拮抗菌
4．综合的：采前,贮前,贮中,贮后
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食品贮藏与保鲜发展史
熏制贮藏
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食品贮藏与保鲜发展史
古代简单的保鲜措施
1. 诗经―国风•七月二之日,凿冰冲冲.三之日,
纳于凌阴：冬季凿冰保存,夏季将冰用于贮藏.
Байду номын сангаас
2．我国唐代一骑红尘妃子笑,无人知是荔枝来：利用
现代食品保鲜技术的发展
✓ 1809年,法国人Nicolas Appert 将食品放入玻璃瓶加木塞密封 并杀菌,制造出真正的罐藏食品,成为现代食品贮藏技术的开 端.
✓ 1851年,澳大利亚James Harrison 设计制造出世界上第一台小 型制冷压缩机及其辅助设备,开办了第一家制冰厂―机械制冷 式冷库.
组成蛋白质的氨基酸有20余种,体内只能合成一部份,其余 则不能合成.这种体内不能合成或合成速度太慢的氨基酸叫 做"必需氨基酸",8种.
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脂质：人体需要的产热营养素,也是体内主要的储能物质, 脂肪中还含有必须的脂肪酸.
食品的保藏：保质期、保存期、货架期、贮藏期
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果蔬制品
肉禽制品
按原料种类分类类
乳制品
谷物制品
水产制品
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Canned Mushroom 罐藏制品
dehydrated garlic flake 干藏类
芋籽 冷冻类
按保藏方法分类类
腌渍制品
烟熏制品
发酵制品
辐射制品
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焙烤制品 罐藏制品
饮料