《食品工艺学》影响微生物耐热性的因素
食品工艺学考试重点及复习资料
食品工艺学考试重点一、干藏食品的复水性：指簇新食品干制后能从新吸会水分的程度。
复原性：干制品重新汲取水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以与可见因素（感官评定）等各个方面复原原来簇新状态的程度。
水分活度：食品表面测定的水蒸汽压(p)与相同温度下纯水的饱和蒸汽压(p0)之比，值的范围在0～1之间。
= 。
导温性：由于水分梯度，使食品水分从高水分处转移或扩散的现象，即导湿现象。
导湿温性：在物料内部会建立肯定的温度梯度，温度梯度会促使固态和液态水分从高温处向低温处转移的现象。
1.影响原料品质的因素主要有哪些？①微生物的影响；②酶的作用；③呼吸；④蒸腾与失水；⑤成熟和后熟；⑥动植物组织的龄期与其组织品质的关系。
2.常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何限制？影响因素：（1）微生物；（2）自然食品酶；（3）物化因素：热、冷、水分、氧气、光、时间。
①若短时间保藏，有两个原则：（1）尽可能延长活体生命；（2）假如必需终止生命，应当立刻洗净，然后把温度降下来。
②长时间保藏则需限制多种因素（1）限制微生物：加热杀灭微生物、巴氏杀菌灭菌、冷冻保藏抑制微生物、干藏抑制微生物、高渗透、烟熏、气调、化学保藏、辐射、生物方法。
(2)限制酶和其它因素限制微生物的方法许多也能限制酶反应与生化反应，但不肯定能完全覆盖比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。
加热、辐射、干藏也类似(3)其他影响因素包括昆虫、水分、氧、光可以通过包装来解决。
3.干燥的机制是什么？简洁状况下，食品表面水分受热后首先由液态转变为气态（与水分蒸发），而后水蒸气从食品表面对四周介质中扩散，于是食品表面水分含量低于它的内部，随即在食品表面和内部区间建立了水分差或水分梯度，会促使食品内部水分不断削减。
但在困难状况下，水份蒸发也会在食品内部某些区间或甚至于全面进行，因而食品内部水分就有可能以液态或蒸汽状态向外扩散转移。
同时，食品置于热空气的环境或条件下。
食品工艺学导论试卷答案
《食品工艺学导论》试卷一、名词解释1．栅栏效应：影响食品保藏的各个栅栏因子单独或相互作用，形成特有的防止食品腐烂变质的“栅栏”使食品中的微生物在这些因子的作用下被杀灭或抑制，这就是所谓的栅栏效应。
2．干耗：冻结食品冻藏过程中因温度的变化造成水蒸气压差，出现冰结晶的升华作用引起的食品表面干燥，质量减少的现象称为干耗。
3．热力致死时间：是指在特定热力致死温度下，将食品中的某种微生物恰好全部杀死所需要的时间。
4．胀罐：正常情况下罐头底盖平坦或呈内凹状，由于物理、化学和微生物等因素致使罐头出现凸状，这种现象称为胀罐或胖听。
5．复水比：是复水后沥干质量与干制品质量的比值。
6．渗透：溶剂从浓度较低的溶液一侧经过半透膜向浓度较高的一侧扩散的过程。
7．发酵：是指酵母菌在无氧条件下利用果汁或麦芽谷物进行酒精发酵产生CO2并引起翻动的现象。
8．固态发酵：是指微生物在固态培养基上的发酵过程。
9．固定化酶：是指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续地进行反应，反应后的酶可以回收重复利用。
10．食品辐射保藏：是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食品的发芽和延迟新鲜食物生理过程，以达到延长食品保藏期的方法和技术。
二、填空1．食品按其加工处理的方法可以分为低温保藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌制食品、烟熏食品和辐射食品。
根据原料的不同可以分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。
2．引起食品变质腐败的微生物种类很多，一般可以分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。
3．影响微生物生长发育的主要因子由pH值、氧气、水分、营养成分和温度等。
4．脂肪自动氧化过程可以分为三个阶段，即诱发期、增殖期和终止期。
5．食品的保藏原理有无生机原理、假死原理、生机原理和完全生机原理。
6．化学药剂的杀菌作用按其作用方式可以分为两类，即抑菌和杀菌。
7．在食品的加工和保藏过程中，食品将可能发生四中褐变反应，分别是美拉德反应、焦糖化、抗坏血酸氧化和酶促褐变。
食品工艺学复试题库(附详细答案)
食品工艺学复试题库《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1)《食品工艺学》复试题库－干制部分 (16)《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (21)《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (27)《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (32)《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (41)食品工艺学－综合试卷一 (47)食品工艺学－综合试卷二 (50)食品工艺学－综合试卷三 (54)《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分一、名词解释（每小题2分，共10分）1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。
2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。
3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。
4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。
5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。
6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。
7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。
8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。
即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。
9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。
10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。
11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。
食品工艺学思考题答案
烟熏保藏的基本原理
• 多种因素综合作用
– 熏烟中的酚类、酸类等抑菌和抗氧化成分 – 烟熏和加热常常共同进行 – 加热熏制下，部分失水 – 熏制食品一般都会腌制，本身水分活度比较低
16
• 腌制速度
– 扩散——利用扩散方程
浓度梯度 扩散面积 扩散系数
温度 介质粘度 分子直径
– 渗透——Van’t hoff 方程
=22.12min lg（F115/F0）=（T2-T1）/Z=（121-115）/10=0.6 F0=F115/100.6=5.56min D121=D115×F0/F115=0.7min
5
3.影响微生物耐热性的因素主要有哪些？
• 菌种与菌株 • 热处理前细菌芽孢的培育和经历 • 热处理时介质或食品成分的影响
• 利用上述原始的烟熏剂，又可调节其中的酸浓度、或者调 节其中的成分，生产出各种不同的产品。比如以植物油为 原料萃取上述液态烟熏剂。可以提取出酚类，这种产品不 具备形成颜色的性质，该产品已经被广泛应用于肉的加工， 比如在装填前添加进乳液。另外也有采用表面活性剂溶液 萃取液态烟熏剂，得到能水溶的烟熏香味料。比如在美国， 培根肉就用这种产品作为添加剂。
3
液态烟熏制剂
• 液态烟熏剂（简称液熏剂）一般由硬木屑热解制成。将产 生的烟雾引入吸收塔的水中，熏烟不断产生并反复循环被 水吸收，直到达到理想的浓度。经过一段时间后，溶液中 有关成分相互反应、聚合，焦油沉淀，过滤除去溶液中不 溶性的烃类物质后，液态烟熏剂就基本制成了。这种液熏 剂主要含有熏烟中的蒸汽相成分，包括酚、有机酸、醇和 羰基化合物。
2020/10/13
1. 低酸性食品和酸性食品的分界线 是什么？为什么？
• 在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分 界线以pH4.6为界线。(aw 0.85和pH4.6)
(完整版)食品工艺学复习资料讲解
《食品工艺学》复习题1. 罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。
2. 商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。
3. 平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。
4. 平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。
即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。
5. D 值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。
(D 值与菌种有关、与环境条件有关、与杀菌温度有关。
D 值越大，表示微生物的耐热性越强。
令b = a10-1,则 D=t)6. Z 值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。
7. TDT 值：(Thermal Death Time ，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。
8. TRT 值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。
9. 反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。
10. 传热曲线：将罐内食品某一点（通常是冷点）的温度随时间变化值用温-时曲线表示，该曲线称传热曲线。
11. 热力致死温度：表示将某特定容器内一定量食品中的微生物全部杀死所需要的最低温度。
12. 热力致死时间曲线：又称热力致死温时曲线，或TDT 曲线。
食品工艺学真题及思考题
历年全真试题集一、填空1.食品的变质包括品质下降、营养价值下降和安全性下降、审美感觉下降。
2.在干燥操作中，要提高干燥速率，可对食品作如下处理：升温、加快空气流速、降低空气相对湿度。
3.辐射类型主要有电离辐射（低频辐射线）和非电离辐射（高频辐射线）两类。
食品保藏主要应用电离辐射，在商业上，经常采用人工制备放射性同位素Co60作为辐射源。
4."5.烟熏成分中，酚类物质和羰基化合物是与烟熏风味最相关的两类化合物。
6.在腌渍保藏中，要使腌制速率加快，可选用下列方法选择合适腌制剂、降低体系的粘度、提高温度、提高溶质浓度和降低被腌制物的厚度。
醇类和烃类是与风味无关的物质。
在烟熏成分烃类中，苯并芘、二苯并蒽是致癌物质。
7.表示金属罐封口质量的三个50%分别是指叠接率、紧密度和接缝盖钩完整率。
8.决定罐藏食品是否需要高压杀菌的两个基本因素是PH、Aw，原因是低酸性食品的抑菌能力差，需高温高压杀菌，而酸性食品的抑菌能力强，所以可以常温常压杀菌。
9.食品冷藏温度一般是-2℃～15℃，冻藏温度一般是-18℃。
10.》11.目前食品工业中有哪三类浓缩方法：膜浓缩、蒸发浓缩及冷冻浓缩。
12.影响冻藏食品中冰晶体大小的主要因素有冻结时间和冻结速率。
13.罐藏食品的排气方法：加热、真空、热罐袋。
14.食品保藏的实质是通过物理化学和生物等手段，控制和抑制微生物和酶的活性并尽量减少营养成分损失，使食品的贮藏期提高。
15.当食品处在某一空气相对湿度ψ下达到平衡时某食品的水分活度aw是食品有效水分含量，且在数值上与用百分率表示的相对湿度相等，若aw>ψ,则食品将会有水分蒸发，当aw<ψ，则食品会吸湿。
16.,17.新鲜的果蔬的冷藏温度范围常控制在0～5℃，原因是抑制酶的活动和呼吸作用，延缓储备物质的分解，任何冰点相近的食品，当以不同冻结速度降至冻藏温度时，它们的冷耗量应相同，食品冻结过程中冻结层分解面速度和溶质扩散速度决定了冻结食品内溶质几何分布的程度。
食品工艺学课后思考题
第二章食品的脱水水分活度的概念游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，食品中水的逸度与纯水的逸度之比为水分活度Aw。
食品中水分含量和水分活度有什么关系？说明原因食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的吸附等温线。
水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？对微生物：大多数细菌为0.94~0.99,大多数霉菌为0.80~0.94，在Aw<0.6时，绝大多数微生物就无法生长；对酶：酶活性随Aw的提高而增大，通常在Aw为0.75~0.95的范围内酶活性达到最大。
在Aw<0.65时，酶活性降低或减弱，但要抑制酶活性，Aw应在0.15以下；对其它反应：①Aw下降时，以水为介质的反应难以发生②Aw下降时，离子型反应的速率减小③Aw 下降时，水参加的反应速率下降④Aw下降时，水影响酶的活性及酶促反应中底物的输送。
食品水分活度受到哪些因素影响?食品种类、水分存在的量、含量、温度、水中溶质的种类和浓度、食品成分或物化特性、水与非水部分结合的强度简述吸附和解吸等温线的差异及原因。
食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。
原因：1.食品解吸过程中的一些吸水部分与非水组分作用而无法释放出水分。
2.食品不规则形状产生的毛细管现象，欲填满或抽空水分需要不同的蒸汽压（要抽出需要P内>P外，要填满即吸着时需P外>P内）。
3.解吸时将使食品组织发生改变，当再吸水时就无法紧密结合水分，由此可导致较高的水分活度。
简述食品干燥机制干制是指食品在热空气中受热蒸发后进行脱水的过程。
在干燥时存在两个过程：食品中水分子从内部迁移到与干燥空气接触的表面（内部转移），当水分子到达表面，根据空气与表面之间的蒸汽压差，水分子就立即转移到空气中（外部转移）——水分质量转移；热空气中的热量从空气传到食品表面，由表面再传到食品内部——热量传递。
食品工艺学导论试卷答案
《食品工艺学导论》试卷一、名词解释1．栅栏效应：影响食品保藏的各个栅栏因子单独或相互作用，形成特有的防止食品腐烂变质的“栅栏”使食品中的微生物在这些因子的作用下被杀灭或抑制，这就是所谓的栅栏效应。
2．干耗：冻结食品冻藏过程中因温度的变化造成水蒸气压差，出现冰结晶的升华作用引起的食品表面干燥，质量减少的现象称为干耗。
3．热力致死时间：是指在特定热力致死温度下，将食品中的某种微生物恰好全部杀死所需要的时间。
4．胀罐：正常情况下罐头底盖平坦或呈内凹状，由于物理、化学和微生物等因素致使罐头出现凸状，这种现象称为胀罐或胖听。
5．复水比：是复水后沥干质量与干制品质量的比值。
6．渗透：溶剂从浓度较低的溶液一侧经过半透膜向浓度较高的一侧扩散的过程。
7．发酵：是指酵母菌在无氧条件下利用果汁或麦芽谷物进行酒精发酵产生CO2并引起翻动的现象。
8．固态发酵：是指微生物在固态培养基上的发酵过程。
9．固定化酶：是指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续地进行反应，反应后的酶可以回收重复利用。
10．食品辐射保藏：是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食品的发芽和延迟新鲜食物生理过程，以达到延长食品保藏期的方法和技术。
二、填空1．食品按其加工处理的方法可以分为低温保藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌制食品、烟熏食品和辐射食品。
根据原料的不同可以分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。
2．引起食品变质腐败的微生物种类很多，一般可以分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。
3．影响微生物生长发育的主要因子由pH值、氧气、水分、营养成分和温度等。
4．脂肪自动氧化过程可以分为三个阶段，即诱发期、增殖期和终止期。
5．食品的保藏原理有无生机原理、假死原理、生机原理和完全生机原理。
6．化学药剂的杀菌作用按其作用方式可以分为两类，即抑菌和杀菌。
7．在食品的加工和保藏过程中，食品将可能发生四中褐变反应，分别是美拉德反应、焦糖化、抗坏血酸氧化和酶促褐变。
食品工艺学试题库
食品工艺学试题库《食品工艺学》试题(共10套)参考答案说明：该答案供参考，部分试题只是提供了答题思路，同学们在研究时注意补充第一套一、填空题（每题4分）1、要实现无菌包装，除了要对食品原料进行杀菌，还需使_包装材料___________、__包装过程（设备、环境）__________保持无菌状态。
对__包装材料__________杀菌，工业上常采用过氧化氢作为杀菌剂。
2、镀锡板罐罐内壁的腐蚀现象有__酸性均匀腐蚀、集中腐蚀、_氧化腐蚀（氧化圈）、硫化腐蚀____和__异常脱锡腐蚀______。
5、气调贮藏可使果蔬达到以下效果：降低___氧气分压_______，降低__呼吸作用_强度_______，保护_____果蔬质量_____，减缓___成熟_______，抑制__微生物的代谢________，防治___冷害_______等。
6、大部分食品在-1～-4℃之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为____最大冰晶体形成带______。
7、食品中的水分可分为___吸附_____结合水分、___结构_____结合水分、__渗透压_____结合水分。
8、在恒率枯燥阶段中，物料表面温度不高于____水分蒸发（湿球）________温度，此时空气向物料提供的热量所有用于蒸发水分，在降率枯燥阶段，食品水分下降到均衡水分，食品温度上升，直到和___热空气（干球_）________温度相等。
二、问答题（每题14分）1、罐头食品的排气方法有哪些？并对各种排气方法进行比较。
答：①热灌装法：特别适合流体食品，也适合块状但汤汁含量高的食品，因密封后温度较高易造成食品的不良变化，以是要立刻进入杀菌工序。
②加热排气法：特别适合构造中气体含量高的食品，密封后应立刻进入杀菌工序。
③蒸汽放射排气法：适合原料构造内空气含量很低的食品，罐顶需要有较大的空地空闲。
④真空排气法：适用范围很广，特别适用固体物料，但对原料构造中气体含量较高的食品结果较差，罐内必须有顶隙。
食品工艺学导论(名词解释及问答)
食品工艺学导论名次解释：1.冷冻食品TTT概念：指速冻食品在生产、储藏及流通各个环节中，经历的时间和经受的温度对起品质的容许限度有决定性的影响。
2.栅栏因子：指食品防腐的方法或原理归结为高温处理，低温冷藏，降低水分活度的酸化，降低氧化还原电势，添加防腐剂，竞争性菌群及辐照等因子的作用。
3.食品的干制过程：实际上是食品从外界吸收足够的热量使其所含水分不断向环境中转移，从而导致其含水量不断降低的过程。
4.吸收剂量：在辐射源的辐射照场内，单位质量被辐射照射时，吸收的辐照能量称为吸收剂量，简称剂量。
5.罐藏：是将食品原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞，在维持密闭和真空条件下，得以在室温下长期保藏的食品保藏方法。
6.品质改良剂：通常是指能改善或稳定制品的物理性或组织状态，如增加产品的弹性，柔软性，黏性，保水性和保油性等一类食品添加剂。
7.涨罐：正常情况下罐头底盖呈平坦或内凹装，由于物理，化学和微生物等因素只是罐头出现外凸状，这种现象称为胀罐或胀听。
8.栅栏效应：保藏食品的数个栅栏因子，它们单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，这种食品从微生物学的角度考虑是稳定和安全的，这就是所谓的栅栏效应。
9.顶封：在食品装罐后进入加热排气之前，用封罐机初步将盖卷入到罐身翻边下，进行相互勾连操作。
10.水分活度：是对微生物和化学反应所能利用的有效水分的估量。
11.预包装食品：指预先包装在容器中，以备交付给消费者的食品。
12.罐头的真空度：罐头排气后，罐外大气压与罐内残留气压之差即为罐内真空度13.罐头食品的初温：是指杀菌刚刚开始时，罐头内食品最冷点的平均温度14.D值：在一定的环境和热力致力的温度下，杀死某细菌群原有残存活菌数的90%所需要的时间。
15.冷害：在低温储藏时，有些水果，蔬菜等的储藏温度虽未低于其冻结点，但当储温低于某一温度界限时，这些水果蔬菜等的储藏就会表现出一系列生理病害现象，其正常的生理机能受到障碍失去平衡，这种由于低温所造成的生理病害现象称为冷害。
食品工艺学知识点
《食品工艺学》知识点第一章食品的腐败变质及其控制食品腐败变质：指食品收到各种内外因素的影响，造成其原有的化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
第一节引起食品腐败变质的主要因素：一、生物学因素（一）微生物（细菌、霉菌、酵母菌、）影响微生物生长发育的主要因素：温度（≥100℃杀死所有微生物包括芽孢）、pH、气体成分、Aw、基质条件。
（二）害虫和啮齿动物：害虫、啮齿动物、寄生虫。
二、化学因素（一）酶的作用：①酚酶：酶促褐变需要酚酶或多酚氧化酶、氧气和底物三要素；脂氧合酶，可作用于脂肪酸，产生多种不完全氧化产物。
②酯酶，催化酯键水解为甘油和脂肪酸的水溶性酶。
③果胶酶，可使细胞壁及细胞间的果胶物质转变为水溶性的果胶，质地变软。
④蛋白酶，催化蛋白质中肽键水解。
（二）非酶褐变：1、美拉德反应（羰-氨反应）羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）反应生成棕色甚至黑色的大分子物质。
食品为加热或长期贮存后褐变的主要原因。
防止美拉德反应的措施：降低储藏温度；调节食品水分含量；降低食品pH值，使食品变为酸性；用惰性气体置换食品包装材料中的氧气；控制食品转化糖的含量；添加防褐变剂如亚硫酸盐等2、焦糖化反应，糖类在没有氨基化合物存在情况下，加热到熔点以上发生脱水与降解发生褐变3、抗坏血酸氧化褐变①抗坏血酸氧化为脱氢抗坏血酸进而与氨基酸发生美拉德反应生产红褐色产物；②抗坏血酸在缺氧的酸性条件下形成糠醛并进一步聚合为褐色物质的结果。
防止措施：降低产品温度；用亚硫酸盐溶液处理产品，抑制葡萄糖转变为5-羟甲基糠醛，或通过还原基团的络合物抑制抗坏血酸变为糠醛，从而防止褐变。
4、食品成分与包装容器发生的的化学反应。
（三）氧化作用：食品中含有的不饱和化合物（不饱和脂肪酸、维生素等）与空气接触发生氧化。
脂肪的氧化酸败，主要是脂肪水解的游离脂肪酸，特别是不饱和游离脂肪酸的双键容易被氧化，生成过氧化物并进一步分解的结果。
华中农业大学食品工艺学复试题库(附详细答案)
食品工艺学复试题库《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分一、名词解释（每小题2分，共10分）1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。
2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。
3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。
4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。
5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。
6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。
7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。
8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。
即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。
9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。
10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。
11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。
12.TRT值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。
13.顶隙：罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。
14.叠接率：指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。
15.二重卷边：用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互卷合，最后构成两者紧密重叠的卷边，达到密封的目的。
2023年食品工艺学原理知识点总结
1.化学保藏的概念: 食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中运用化学制剂来提高食品的耐藏性和尽也许保持原有品质的一种方法, 也就是防止食品变质和延长保质期。
2.化学制品：指成分明确, 结构清楚, 从化学工业中生产出来的制品。
3.用于食品保藏的化学制品, 重要有三大类: 防腐剂, 抗氧化剂, 保鲜剂。
防腐剂：能克制微生物生长, 延续食品腐败变质；抗氧化剂: 能阻止或延缓食品中成分被氧化的物质。
保鲜剂: 可以杀死导致腐败的微生物。
4.化学保藏原理: 在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来克制微生物的生长和推迟化学反映的发生, 从而到达保藏的目的。
特点: ①在有限时间内才干保持食品本来的品质状态, 属于暂时性保藏；②只有在食品未被细菌严重污染的情况下才有效, 抗氧化剂也是如此；③化学保藏并不能改善低质食品的品质。
第二节食品添加剂及其使用1.概念: 食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质, 以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。
2.食品添加剂与食品配料的区别食品配料: 食品配料指的是公认的、安全的可食用物质, 指用于生产制备某种食品并在成品中出现的任何物质, 但不涉及食品添加剂。
配料在用于加工食品时用量相对比较大, 一般在3%以上。
3.食品防腐剂：从广义上讲, 凡是能克制微生物的生长活动, 延缓食品腐败变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂, 有时也称抗菌剂。
、分为杀菌剂和抑菌剂。
脂溶性的抗氧化剂: BHA: 丁基羟基茴香醚；BHT: 二丁基羟基甲苯；TBHQ: 叔丁基对苯二酚。
水溶性的抗氧化剂: 抗坏血酸: 茶多酚。
苯甲酸及其盐: 苯甲酸和苯甲酸盐又称为安息香酸, 在酸性条件下, 对霉菌、酵母和细菌均有克制作用, 但对产酸菌作用较弱。
抑菌的最适pH值为2.5～4.0, 一般以低于pH值4.5～5.0为宜。
微生物代谢产物: 微生物在生长时能产生一些影响其他微生物生长的物质——抗菌素。
目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素、纳他霉素等用于食品的防腐。
食品工艺学复习资料
食品工艺学复习资料一、名词解释：1．食品：将食物经过不同的配置和各种加工处理，从而形成了形态、风味、营养价值各不相同、花色品种各异的加工产品，这些通过加工制作的食物统称食品。
2．冷却食品：将温度在0~8℃的加工称为冷却或冷藏，而温度在—1℃以下的加工称为冻结或冻藏，经过冷冻加工的食品统称为冷冻食品。
冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降低到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。
3．初温：指杀菌操作开始时，罐内食品物料的温度。
初温越高，杀菌操作温度与食品物料温度间的差值越小，罐内温度达到或逼近杀菌操作温度的时间越短。
4．导湿现象：由于水分梯度使得食品水分从高水分向低水分处转移或扩散的现象。
5．糊化：原淀粉在适当温度下，在足够的水中吸水溶胀分裂形成均匀糊状溶液，从晶体状态向不规则的无定形状态转变，这种作用叫糊化作用。
6．气调贮藏：通过适当降低环境空气中氧气分压和提高二氧化碳分压，使果蔬产品和微生物的代谢活动收到抑制而延长贮藏时间。
7．功能性食品：含有功能因子和具有调节机体功能作用的食品。
8．食品安全性：指食品必须是无毒、无害、无副作用的，应当防止食品污染和有害因素对人体健康的危害以及造成的危害性，不会因食用食品而导致食源性疾病的发生或中毒和产生任何危害作用。
9．保质期：包装食品在标签指明的储存条件下，保持品质的时间。
10．特殊膳食食品：是为满足某些特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食品。
11．转化热处理：在热处理的过程中出现一些物理特性的变化，这类热处理称为转化热处理。
12．罐藏：将食品装在容器中密封后，用高温处理，将微生物杀死，在防止外界微生物再次入侵的条件下，可以使食品在室温下长期贮藏。
13．热力致死时间曲线：用以表示将在一定环境中一定数量的某种微生物恰好全部杀死所采用的杀菌温度和时间组合。
温度为横坐标，时间为纵坐标。
14．Z值：杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数，单位为℃。
食品中微生物耐热性的变化规律研究
食品中微生物耐热性的变化规律研究食品是我们日常生活中必不可少的一部分，而微生物则是食品中常见的存在。
微生物的耐热性一直是学者们关注的研究领域，因为它与食品加工、保存以及食品安全密切相关。
本文将探讨食品中微生物耐热性的变化规律，通过对相关研究的综合分析，揭示微生物对热力学处理的适应性和变异。
1. 微生物耐热性及其影响因素微生物的耐热性指的是微生物在一定温度下的存活情况。
食品中的微生物对温度的反应因而成为研究焦点之一。
一般来说，微生物在较低温度下生长较慢，而在较高温度下则会被杀灭。
然而，研究显示，微生物的耐热性并不是一成不变的，也会受到多种因素的影响。
环境因素是微生物耐热性变化的重要原因之一。
微生物存在于各种不同的食品中，它们适应的环境也各不相同。
不同的微生物对温度的耐受能力也因此有所不同。
另外，不同食品的成分和结构也会影响微生物的耐热性。
例如，含有高蛋白质的食品更容易受到微生物污染，并且一些微生物对蛋白质的耐热性较强。
2. 微生物耐热性的变化规律微生物耐热性的变化规律在一定程度上呈现出一种适应性与变异性的特点。
适应性指的是微生物对特定环境条件的适应能力。
研究表明，微生物在常温下长期生长的情况下，其耐热性会有所增加。
这是因为微生物可以通过适应这种环境条件，增加其抗热性的生存能力，使其更能适应高温下的环境。
这种适应性有助于微生物在食品加工和保存过程中的控制和管理。
然而，微生物的耐热性并非一成不变。
微生物的生长环境、压力以及个体差异等因素都可能导致其耐热性的变异。
一些研究发现，微生物的耐热性存在种属间的差异，即不同类型的微生物在相同环境下对热处理的反应是不一样的。
此外，一定的压力会对微生物的耐热性产生影响。
例如，周期性的高温处理能够有效提高微生物的耐热性，而且这种适应性在一定的时间范围内是稳定的。
这种变异性的存在表明微生物的耐热性并非一成不变的，需要根据不同的环境条件和处理方式做相应的控制和管理。
3. 对食品安全的意义研究食品中微生物耐热性的变化规律不仅对食品加工和保存具有重要意义，更对食品安全具有重要影响。
食品工艺学(问答题解答版)
第二章食品的干制保藏技术水分活度概念食品在密闭容器内测得的蒸汽压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压(p0)之比。
Aw值的范围在0～1之间。
水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？1、对微生物的影响。
Aw值反映了水分与食品结合的强弱及被微生物利用的有效性。
各种微生物的生长发育有其最适的Aw值，Aw值下降，它们的生长率也下降，最后，Aw可以下降到微生物停止生长的水平。
Aw能改变微生物对热、光和化学试剂的敏感性。
一般情况下，在高Aw时微生物最敏感，在中等Aw下最不敏感。
微生物在不同的生长阶段，所需的Aw值也不一样。
细菌形成芽孢时比繁殖生长时要高。
2、对酶的影响酶活性随Aw的提高而增大，通常在Aw为0.75~0.95的范围内酶活性达到最大。
在Aw<0.65时，酶活性降低或减弱，但要抑制酶活性，Aw应在0.15以下。
3、对其它反应的影响○1脂肪氧化作用：Aw不能抑制氧化反应，即使水分活性很低，含有不饱和脂肪酸的食品放在空气中也极容易氧化酸败，甚至水分活度低于单分子层水分下也很容易氧化酸败。
○2非酶褐变：Aw也不能完全抑制该反应。
不同的食品，非酶褐变的最是水分活度有差异，由于食品成分的差异，即使同一种食品，加工工艺不同，引起褐变的最是水分活度也有差异。
○3Aw对淀粉老化的影响：Aw较高时，淀粉容易老化，若Aw低，淀粉的老化则不容易进行。
○4Aw的增大会加速蛋白质的氧化作用：当水分含量达4%时，蛋白质的变型仍能缓慢进行，若水分含量在2%一下，则不容易发生变性。
在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？南方雨水多，空气比较潮湿，温度高，所以容易发生霉变。
用密封袋或密封桶装起来就好了。
（大概答案就这样，大家可以再用自己的话展开来讲）合理选用干燥条件的原则？1、食品干制过程中所选用的工艺条件必须是食品表面的水分蒸发速度尽可能等于食品内部的水分扩散速度，同时力求避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率。
影响微生物耐热性的因素
影响微生物耐热性因素很多，这些因素可分为三个主要类别：①芽孢本身（即与遗传有关）；②芽孢形成的条件和环境；③芽孢受热处理条件及加热的生长条件。
芽孢耐热不但因种类不同很大差别，而在同一菌种不同菌株之间也有差别。
虽属同一株，但如果芽孢形成条件不同时，其耐热性也会有差别。
很多人发现菌龄对耐热性也有影响，但没有规律性。
嗜热菌芽孢随贮藏时间增加而耐热性可能降低，但对厌氧性细菌影响较少，减弱的速度慢得多。
菌体在其最高温度生长良好并形成芽孢时，通常耐热性较强。
不同培养基所形成的芽孢对耐热性影响较大，试验室培养的芽孢都比大自然条件形成的芽孢耐热性要低。
Ca2+ Mn2+ 等离子或蛋白胨都会使芽孢耐热性增加。
芽孢受热处理时的介质条件对细菌芽孢耐热性有很大影响。
1、PH通常PH降低，芽孢耐热性也降低，一般细菌芽孢在PH6～7时最强，但某些酵母在PH4～5时最强。
2、糖随着糖浓度的提高，芽孢的耐热性增强。
3、食盐低浓度的食盐溶液（2%～4%）对芽孢的耐热性有增强作用，但随着浓度的增高将使芽孢的耐热性减弱。
如果浓度高达20%～25%时，细菌将无法生长。
肉毒梭状芽孢杆菌在8%以上的食盐浓度下，不会产生毒素。
4、油脂油脂对细菌有一定的保护作用。
一般细菌在较干燥状态下耐热性较强，而油脂所以有保护作用教你如何用WORD文档(2012-06-27 192246)转载▼标签：杂谈1. 问：WORD 里边怎样设置每页不同的页眉？如何使不同的章节显示的页眉不同？答：分节，每节可以设置不同的页眉。
文件――页面设置――版式――页眉和页脚――首页不同。
2. 问：请问word 中怎样让每一章用不同的页眉？怎么我现在只能用一个页眉，一改就全部改了？答：在插入分隔符里，选插入分节符，可以选连续的那个，然后下一页改页眉前，按一下“同前”钮，再做的改动就不影响前面的了。
简言之，分节符使得它们独立了。
这个工具栏上的“同前”按钮就显示在工具栏上，不过是图标的形式，把光标移到上面就显示出”同前“两个字来。
《食品工艺学》影响微生物耐热性的因素
1.影响微生物耐热性的因素（水分活度）、（脂肪）、（盐类）、（糖类）、（pH）、（蛋白质）、(初始活菌数)、（微生物的生理状态）、（培养温度）、（热处理温度和时间）。
2.D值：在一定的处境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。
3.Z值4.F值：在一定的致死温度下杀死一定浓度的细菌所需要的加热时间5.罐藏的基本工艺过程？预处理、罐装、排气、密封、杀菌、冷却6.排气的目的是什么？预封的目的是什么？7.排气的方法有（加热排气法）（真空封罐排气法）（蒸汽喷射排气法）8.食品传热的方式有（传导）（对流）（传导对流结合式）9.冷点10.影响食品传热的因素有（罐内食品的物理性质）（罐头的初温）（容器性质、尺寸）（杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置）11.杀菌公式12.罐头食品常用的杀菌方法有（常压沸水杀菌）（高压蒸气杀菌）（高压水杀菌）13.罐头食品常用的杀菌方法有（常压杀菌）（高压杀菌）14.罐头食品冷15.反压杀菌：为了防止罐内压力过高而导致的胀罐等现象，在杀菌时（冷却时）加入压缩空气或水使内外压差不至于过大的杀菌方式。
16.黑变17.平盖酸败18.二重卷边19.暴溢：因罐内顶隙的空气压力瞬间降低，罐内汤汁突然沸腾，汁液外溢的现象。
20.冷点：加热或冷却最缓慢之点，通常在罐中心处。
21.真空冷却：食品堆放在密封的大型钢管内，迅速抽空。
当管内压力下降到和食品温度相当的蒸汽压时，食品中水分开始迅速蒸发，食品温度下降。
22.食品原料在装罐时应注意迅速装罐(保证质量) (原辅料合理搭配),（保留适当顶隙）。
23.杀菌时番茄酱罐头主要靠先传导后对流的方式传热，红烧肉罐头以传导方式传热。
24.肉类罐头杀菌一般以肉毒杆菌为对象菌。
25.低酸性食品的标准_ PH>4.6和(2)Aw>0.85,其理由是PH≤4.6时肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢受到抑制，不会生长繁殖,当Aw≤0.85时其芽孢也不能生长繁殖.26.常见的的罐藏食品的腐败现象有（胀罐）(硫化黑变) (平盖酸败)。
食品工艺学热处理
热处理的原理
高温对微生物的影响致死作用 高温对酶活性的钝化作用及酶的 热变性
一、 微生物的耐热性
（一）影响微生物耐热性的因素 （二）热杀菌食品的pH分类 （三）微生物耐热性参数
（一）、影响微生物耐热性的因素
微生物的种类 加热前微生物所经历的培养条件 培养温度、培养基 、菌龄 食品成分的影响（基质条件） 水分活度、脂肪、盐类、酸度、 度、 营养成分 其它相嗜热 嗜温中温 最低 30~45 5~15 -5~5 -10~5 最适 50~70 30~45 25~30 12~15 最高 70~90 45~55 30~35 15~25
嗜温低温 嗜冷菌
菌种和菌株 嗜热菌强于嗜温菌，后者强
于嗜冷菌；
芽孢强于营养细胞；同一菌 株因菌龄、培养条件等不同 而异。
酸度
pH值
食品种类
常见腐败菌
杀菌要求
低酸性
> 5.0
虾、蟹、贝类、禽、牛肉、 嗜热菌、嗜温 猪肉、火腿、羊肉、蘑菇、 厌氧菌、嗜温 青豆 兼性厌氧菌
高温杀菌 105~121℃
中酸性
4.6~5.0 蔬菜肉类混合制品、汤类、 面条、无花果 3.7~4.6 荔枝、龙眼、樱桃、苹果、 非芽孢耐酸菌、 沸水或100℃ 枇杷、草莓、番茄酱、各 耐酸芽孢菌 以下介质中杀 类果汁 菌
定义：121℃（国外为250℉）为标
准温度，与此对应的热力致死时间。
lg t0/F=(121.1-θ)/Z Z= (121.1-θ)/ lg t0/F
热力指数减数时间（TRT） 在任一规定时间的温度下，将 对象菌数减少到某一程度 （10-n）时所需的加热时间 （min)。
TRT是D值的扩大。
TRTn=nD
D值与微生物耐热性的关系：
食品工艺学思考题
食品工艺学思考题食品工艺学思考题第一章1、食品的分类？按照加工方法：低温保藏食品、罐藏食品、干藏食品、盐渍食品、烟熏食品和辐照食品；按照原料分类：果蔬食品、粮油食品、肉禽食品、乳制品等2、食品的风味是指_香气_、滋味和_口感。
3、抑制食品变质因素活动的保藏方法有那些？冷冻保藏、干制保藏、腌制、糖渍、熏制、使用化学品保藏、采用改性气体保藏。
4、引起食品腐败变质的主要因素？生物因素：微生物、害虫和鼠类；化学因素：酶的作用、非酶褐变、氧化作用；物理因素：温度、水分、光、氧；其他因素：机械损伤、环境污染、农药残留、滥用添加剂和包装材料等5、Aw的定义？对微生物和化学反应所能利用的有效水分的估量。
食品中，指某些食品体系中，内部水蒸气与同温度下纯水蒸汽压只比，即Aw=P/Pa。
6、中间水分食品？水分活度Aw在0.65?0.85之间的食品称为中间水分食品，又称半干半潮食品7、参与褐变的氧化酶有几种？脂氧合酶、过氧化物酶、抗坏血酸氧化酶、酚酶或多酚氧化酶8、属于非酶褐变的氧化变质有那几种？美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化、食品成分与容器发生反应9、温度系数Q10?温度每升高10C，化学反应速度增加的倍数10、食品中的水分可分为那几种？结合水和游离水11 、食品保藏的基本原理是抑制微生物的生长繁殖及控制食品中酶的活性，对微生物和酶控制的方法有?（1 ）.微生物的控制: 热杀菌、控制水分活度、控制水分状态、控制pH 值、控制渗透压、烟熏、改变气体成分、化学添加剂、辐射杀菌、微生物发酵（2）. 酶的控制:① 加热处理② 控制pH 值③ 控制水分活度12、商业无菌? 指杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖并导致食品变质的腐败菌, 从而保证食品正常货架寿命。
1 3、温度和水分对食品腐败变质有何影响? 降低食品的环境温度，能降低食品中的化学反应速度，减缓微生物生长繁殖，延缓食品的质量变化，延长储藏寿命；降低水分活度: 可以减缓食品劣变速度，水分活度过小，会引起食品干缩僵硬或质量损耗14、栅栏技术、栅栏因子、栅栏效应?栅栏因子：利用高温处理（F）、低温冷藏⑴、降低水分活度（AW）、酸化（pH值）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群及辐照等因子的作用保存食品，这些因子称为栅栏因子；栅栏技术：利用栅栏因子保存食品的技术称为栅栏技术；栅栏效应：利用单个或多个栅栏因子，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，使食品从微生物学角度考虑是稳定和安全的，15、干食品、罐头、中间水分食品应用了哪几个栅栏因子？干食品：Aw防腐剂；罐头：热杀菌PH防腐剂；中间水分食品：Aw防腐剂第二章1. 食品低温保藏原理?利用低温来控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质因素的一种办法。
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1.影响微生物耐热性的因素（水分活度）、（脂肪）、（盐类）、（糖类）、（pH）、（蛋白质）、(初
始活菌数)、（微生物的生理状态）、（培养温度）、（热处理温度和时间）。
2.D值：在一定的处境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残
存活菌数时所需要的时间。
3.Z值
4.F值：在一定的致死温度下杀死一定浓度的细菌所需要的加热时间
5.罐藏的基本工艺过程？
预处理、罐装、排气、密封、杀菌、冷却
6.排气的目的是什么？预封的目的是什么？
7.排气的方法有（加热排气法）（真空封罐排气法）（蒸汽喷射排气法）
8.食品传热的方式有（传导）（对流）（传导对流结合式）
9.冷点
10.影响食品传热的因素有（罐内食品的物理性质）（罐头的初温）（容器性质、尺寸）（杀
菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置）
11.杀菌公式
12.罐头食品常用的杀菌方法有（常压沸水杀菌）（高压蒸气杀菌）（高压水杀菌）
13.罐头食品常用的杀菌方法有（常压杀菌）（高压杀菌）
14.罐头食品冷
15.反压杀菌：为了防止罐内压力过高而导致的胀罐等现象，在杀菌时（冷却时）加入压缩
空气或水使内外压差不至于过大的杀菌方式。
16.黑变
17.平盖酸败
18.二重卷边
19.暴溢：因罐内顶隙的空气压力瞬间降低，罐内汤汁突然沸腾，汁液外溢的现象。
20.冷点：加热或冷却最缓慢之点，通常在罐中心处。
21.真空冷却：食品堆放在密封的大型钢管内，迅速抽空。
当管内压力下降到和食品温度相
当的蒸汽压时，食品中水分开始迅速蒸发，食品温度下降。
22.食品原料在装罐时应注意迅速装罐(保证质量) (原辅料合理搭配),（保留适当顶隙）。
23.杀菌时番茄酱罐头主要靠先传导后对流的方式传热，红烧肉罐头以传导方式传
热。
24.肉类罐头杀菌一般以肉毒杆菌为对象菌。
25.低酸性食品的标准_ PH>4.6和(2)Aw>0.85,其理由是PH≤4.6时肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢
受到抑制，不会生长繁殖,当Aw≤0.85时其芽孢也不能生长繁殖.
26.常见的的罐藏食品的腐败现象有（胀罐）(硫化黑变) (平盖酸败)。
27.罐头排气的方法有______加热排气法_________、___喷蒸气法____、__抽真空排气法
____。
28.某菌Z＝10℃，121℃下F＝10min,假设初始菌数为50个/罐，则杀菌第三分钟结束后，
每罐还剩活菌_______________个；该菌在101℃时的F＝_________________。
29.罐头容器腐蚀的现象主要有（均匀腐蚀）（集中腐蚀）（氧化圈）（异常脱锡腐蚀）（硫化
腐蚀）
30.造成罐头食品胀罐的主要原因有（物理性胀罐）（化学性胀罐）（细菌性胀罐）。