酵母发展和现状

酵母的发展和现状

一、活性酵母在国民经济中的作用

活性酵母: 是指以粮食、糖类等为原料，利用生物工程技术、发酵通风培养得到的、具有发酵活性的纯微生物制品。

1. 食用酵母

食用酵母一般是指用发酵法生产的供人类食用或食品加工用的活性酵母制品。产品含有丰富的蛋白质、B 族维生素、脂肪、核酸、固醇和多种酶类等物质，同时又具有将糖类发酵产生酒精和CO2的特性。

从酵母所含的蛋白质量来衡量，它高于大豆，为瘦猪肉、牛肉、鱼类鸡蛋的2 倍多。

2. 酵母抽提物

酵母抽提物（yeast extract ) ，又称为酵母浸出物。它是将具有活性的酵母细胞经过加工得到，是酵母细胞内物质的浓缩物，产品本身已不具备发酵活性。

国内酵母抽提物的商品名称有酵母精、酵母味素和酵母调味料等。

3. 药用酵母

一般是将酵母制成酵母片或酵母粉供人摄取。如在酵母培养过程中加人微量元素制成硒酵母、铬酵母等特种酵母制品，用于补充不同人群微量元素的不足，以预防一些特殊病症的发生。

如含硒酵母用于治疗克山病和大骨节病，并有一定的防止细胞衰老的作用；含铬酵母可用于治疗糖尿病等。

4 饲料酵母

饲料酵母是将培养的酵母，或从酿酒过程中回收的废酵母经过干燥制成的粉末状或颗粒状产品，一般不具备发酵活性。

它含有丰富的蛋白质（40 ％一48 % ）、B 族维生素、氨基酸等物质，广泛用作动物饲料的蛋白质补充剂。

二、活性酵母发展史

从酵母在人类历史的发展过程中的作用来看，可以分为3 个阶段:

1. 利用啤酒和酒精生产副产物―废酵母的阶段

1781 年，荷兰人用离心机将上面发酵啤酒中的酵母除去酒花苦味、采用螺旋压榨机压干的块状产品，第一次在市场销售。产品被称为压榨酵母（compressed yeast ）或面包鲜酵母，这是最早出现的商品酵母。

2. 形成专业化商品活性酵母生产的阶段

从19 世纪末至20 世纪中期约50 年期间，压榨酵母的生产在欧洲得到了快速的发展，生产工艺和生产装备逐步完善，生产原料从粮食改为废糖蜜，使面包酵母的生产水平大幅度提高。

3 活性干酵母产业的发展

最早出现的活性干酵母（active dry yeast , ADY ）起源于19 世纪上半世纪。

20 世纪60 年代末，荷兰Gist 公司首先开发成功并生产出发酵活性高、保质期长、可直接与面粉混合制成面团的干酵母，产品被称为高活性干酵母（high active dry yeast 或instant active dry yeast ) ，发酵活性一般可以保持在1 一2 年。

三、酵母生长与生产

1 面包酵母的生长特性和要求

面包酵母(顾名思义是制造面包用的)和酿造酵母(造酒用的)在酵母分类中都划分在一种，即Sacchromyces cerevisiae。

酵母的自然的生境(habitat)大都是含糖丰富的，通气不良的中温场所。通常在花的蜜腺，水果，甘蔗表面等地方。它们以发酵的方式生活，即由糖产生乙醇和CO2，可以用下式表述：

C6H12O6→2C2H5OH+2CO2

由于酵母菌体是活性干酵母的生产原材料，因此活性干酵母工厂必须对酵母菌体的生产倍加注意。

酵母的耐干性或对制造活性干酵母时所施的烘干工艺的配套性和酵母细胞内所含的海藻糖的量呈正相关，因此菌种的选择至关重要，如中科院微生物所的X 8、美国ATCC的7752菌株都是可用的优良菌株，而且极易由商品自行分得。

2 酵母生长的动态

由酵母的生长曲线(图19-1)可以看到酵母的细胞增殖主要是在对数期完成的。而且酵母的培养工艺要求接种到生产罐的酵母立即进入对数增殖状态，即在生产罐以前就完成了迟缓期。

3 浓度效应和糖的批量流加

酵母的产量和素质和糖的浓度效应密切相关。全世界各大酵母厂都独立研发了自己的流加技术和方案，同时也是技术上的诀窍。

4 活性干酵母的烘烤工艺

一般的压榨酵母用板框压榨法或真空转动滤器脱水时，压力差是784.5 kPa，而为活性干酵母烘干用的前体压榨酵母脱水是98.1 kPa。这种脱水首选用板框法，虽然其效率低于转鼓法，但它宜于使用乳化剂的条件，而且设备也较低廉。

5 活性干酵母商品的品质要求

活性干酵母的最重要的两项指标是发酵力(亦即产生CO2的起发能力)和架上寿命(亦即在室温中保存的时间长短)。

架上寿命长就要求活性干酵母制成后细胞死亡少，同时在贮藏后活性能长期保持，合理的期限在一年左右，过长并没有意义。

四、世界酵母工业现状

目前，世界上酵母工业已形成了独立的产业体系，生产规模比较大。活性酵母的生产已经成为酵母工业中的骨干产业。

1 概况

2 酵母产业的组织和管理

以生产为系统，美国将酵母和酵母为基础的工业分成：①面包酵母及有关产品；②食用酵母和饲料酵母；③以酵母为原料的产品如酵母抽提物和某些生化产品；④啤酒酵母和啤酒酿造；⑤葡萄酒酵母和葡萄酒酿造；⑥酒精酵母和蒸馏酒；⑦工业酒精和燃料乙醇。

3 酵母抽提物

酵母抽提物的世界年产量就达5 万吨以上，年产值为5 亿美元。

目前，日本生产酵母抽提物的企业有：

①朝日啤酒食品公司

是目前日本最大的酵母抽提物生产企业，产品有自溶型酵母提取物“米斯特”，酶水解型产品“司泊米斯特”等各种酵母抽提物。

②麒麟啤酒食品公司。该公司以新鲜的或干燥的啤酒酵母为原料生产酵母调味料，商品名为“酵调”系列液状和粉状的产品。

③味之素公司。该公司利用谷胧甘肤含量高的酵母提取物生产“超级”系列酵母调味料。

④武田药品工业公司。该公司生产的酵母调味料是酶分解型、自溶性制品以及兼有强力鲜味的提取物调味料，尤其是具有防止产品成粉状或结块的制品。

⑤杰替（JT ）食品公司。该公司开发生产和市场销售的酵母抽提物产品主要有“酵母抽提物21-T”，和“酵母抽提物21-A ”。

⑥协和发酵工业公司。该公司的酵母抽提物有：“酵母抽提物协和C ' ，是具有强力鲜味和甜味平衡良好的粉末产品；“酵母抽提物协和W ”是具有强力鲜味和醇厚味愉粉朱产晶；“噢母抽堤物协和甘是具有错净清灰鳞味钓低盐粉东齐品；“琴母抽提物协和H ”是富含核酸、游离氨基酸和呈味性多肤成分的产品，调味效果平衡良好，只需少量添加就可使食品具有浓厚的味道。

五、我国酵母工业现状

我国的酵母工业化生产始于1922 年，由上海大华利卫生食料厂首家生产压榨面包酵母，至今已有80 多年的历史。

（一）高活性干酵母产业

我国活性干酵母的研究和开发始于20 世纪70 年代。1974 年上海酵母厂首