细菌性食物中毒的发病特点是什么
食物中毒的分类特点预防和控制
危害程度和社会影响，确定是否启动应急预案及确定应急响应级别， 重大活动期间出现食物中毒事故，响应级别会提升；
3、责令当事人停止生产销售可疑食品，并保护现场；
4、食物中毒事件的调查及处理结果由卫生行政 和食品药品监督管理部门按各自权限对社会公布。
六、细菌性食物中毒 （一）细菌性食物中毒的特点 细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引
起的食物中毒。细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯 有密切关系。我国食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏 菌食物中毒居首位。
3、食品药品监督管理部门在完成疑似食物中毒事故现场调查 处理后，应及时撰写疑似食物中毒事故初步调查报告，并按规定时 限报同级人民政府和上级食品药品监督管理部门。同时，根据事故 的进展情况，按应急预案规定的时限，依次报送阶段性调查报告。 事故调查处理结束后，报送终结报告。
（1）初步调查报告应当包括事故发生单位、时间、地点、危 害程度、病亡人数、主要症状、事故报告单位信息（含报告时间、 报告单位联系人员及联系方式）、事故发生单位基本信息、已采取 措施、事故简要经过等内容。
Hale Waihona Puke （1）细菌性食物中毒现场应按下列要求进行消毒：a.炊具、食 具、抹布应煮15—30min；b.菜板应用刀刮去表面，再用0.2%热碱 水彻底反复洗刷；c.厨房地面墙壁可用0.5%漂白粉液或2%石炭酸液 消毒；d.引起食物中毒的剩余食品煮沸15min后深埋；e.患者的排 泄物可用20%石灰乳或5%来苏儿拌匀消毒（将排泄物一份与消毒液 二份充分混合放置2h）；
常见食物中毒及其预防知识
常见食物中毒及其预防知识食物中毒, 知识, 预防食物中毒是指吃了不洁或有毒食物而导致的疾病。
通常在吃了有问题的食物1至72小时内发病，病情严重者可以致命。
食物中毒一般分为微生物性(包括细菌性和真菌性食物中毒)、化学性、有毒动植物中毒。
一、细菌性食物中毒细菌性食物中毒是指进食含有细菌或细菌毒素的食物而引起的食物中毒。
在各类食物中毒中，细菌性食物中毒最多见。
其中又以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌最为常见，其次为蜡样芽胞杆菌。
细菌性食物中毒发病率较高而病死率较低，多发生在气候炎热的季节。
(一)几种常见细菌性食物中毒的特点1．沙门氏菌食物中毒：沙门氏菌常存在于被感染的动物及其粪便中。
进食受到沙门氏菌污染的禽、肉、蛋、鱼、奶类及其制品即可导致食物中毒。
一般在进食后12—36小时出现症状，主要有腹痛、呕吐、腹泻、发热等，一般病程3—4天。
2．金黄色葡萄球菌食物中毒：金黄色葡萄球菌存在于人或动物的化脓性病灶中。
进食受到金黄色葡萄球菌污染的奶类、蛋及蛋制品、糕点、熟肉类即可导致食物中毒。
一般在进食后1—6小时出现症状，主要有恶心、剧烈的呕吐(严重者呈喷射状)、腹痛、腹泻等。
一般在1—3天痊愈很少死亡。
3．蜡样芽孢杆菌食物中毒：蜡样芽孢杆菌主要存在于土壤、空气、尘埃、昆虫中。
进食受到蜡样芽孢杆菌污染的剩米饭、剩莱、凉拌菜、奶、肉、豆制品即可导致食物中毒。
呕吐型中毒一般在进食后1—5小时出现症状，主要有恶心、呕吐、腹痛。
腹泻型中毒一般在进食后8—16小时出现症状，主要有腹痛、腹泻。
预后较好。
(二)预防措施1．严格食品的采购关。
禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品以及未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品(包括病死牲畜肉)。
2．注意食品的贮藏卫生，防止尘土、昆虫、鼠类等动物及其他不洁物污染食品。
3。
食堂从业人员每年必须进行健康检查。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
细菌性食物中毒1
4、临床表现 (Clinical manifestation)
潜伏期短：多2~24h内发病，超过72h
基本可排除食物中毒。
▪ 金葡菌 1～6h。
▪ 产气荚膜杆菌 进入人体后产生不耐热肠毒
素，潜伏期8～16h。
▪ 侵袭性细菌 如沙门菌、副溶血弧菌、变形
杆菌等引起的食物中毒，潜伏期一般为16～ 48h。
▪ 肠毒素性损害
肠毒素
腺苷酸环化酶
ATP
cAMP
抑制
多种酶
促进
肠上皮对钠、水重吸收 肠液、氯分泌
腹泻
➢ 侵袭性损害 细菌直接侵袭肠粘膜上皮细胞→
粘膜上皮细胞充血、水肿上皮细胞变性、坏死、 脱落→溃疡
➢ 内毒素损害 菌体裂解→内毒素→发热，胃肠
粘膜炎症、肠道蠕动增加→呕吐、腹泻
➢ 过敏反应 莫根变形杆菌→蛋白质中组氨酸脱
液治疗
腹痛剧烈者 注射654-2 高热时 物理降温或药物降温
抗生素
非侵袭性不需要 侵袭性腹泻者 可选用喹诺酮类 （氧氟沙星、左氧氟沙星）、氨基
糖甙类
8、预防（Prevention)
加强食品卫生监督 贯彻食品卫生法 节日会餐卫生管理
神经型食物中毒（肉毒中毒）
肉毒中毒是进食被肉毒杆菌外毒素（神 经毒素）污染的食物而引起的中毒性疾 病；
细菌性食物中毒
bacterial food poisoning 东南大学附属第二医院
钟艳丹主治医师
一、 定义(Definition)
食物中毒(Food Poisoning) 是指进食了被化 学或生物毒物污染的食物，或有毒动植物 而引起的急性中毒性疾病。
细菌性食物中毒(Bacterial Food Poisoning) 进食了被细菌或其毒素所污染的食物而引 起的急性感染中毒性疾病。
第1章细菌性食物中毒
第一章细菌性食物中毒第一节概述一、食源性疾病WHO指出：凡是通过摄入食物而使病原体进入人体，以致人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。
食源性疾病包括食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、肠源性病毒感染以及经肠道感染的寄生虫病等。
二、食物中毒摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性(不同于传染病)急性、亚急性疾病。
(一)食物中毒的发病特点(1)发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。
(2)发病与食物有关。
(3)中毒病人以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。
(4)人与人之间无直接传染。
(二)食物中毒的分类（1）细菌性中毒食品指含有细菌或细菌毒素的食品。
（2）真菌性中毒食品指被真菌及其毒素污染的食品。
（3）动物性中毒食品将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品。
在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品。
(4）植物性中毒食品将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品（如大麻油等）。
在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当做食品（如木薯、苦杏仁等）。
在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的植物性食品（如发芽马铃薯等）。
（5）化学性中毒食品被有毒有害的化学物质污染的食品。
指误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的化学物质。
添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂的食品。
营养素发生化学变化的食品（如油脂酸败）。
2008年，卫生部收到的食物中毒事件中，细菌性食物中毒人数最多，占总中毒人数的45.8％我国细菌性食物中毒常见的致病菌和食物：沙门氏菌（禽、畜肉）、副溶血性弧菌（水产品）、蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌（剩饭）、肉毒梭菌（发酵制品、肉制品）、单核细胞增生李斯特菌（水产品、乳制品、冷藏食品）、大肠杆菌O157:H7（肉制品）等。
三、细菌性食物中毒的特点1、病程短、恢复快、预后好、病死率低但李斯特菌、肉毒梭状芽孢杆菌等食物中毒病程长、病情重、恢复慢。
细菌性食物中毒特点及中毒表现
细菌性食物中毒特点及中毒表现
细菌性食物中毒是指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的中毒。
通常有明显的区域性、饮食习惯、季节性。
多发生于气候炎热的夏秋季节，一般5月～10月份最多。
1.细菌性食物中毒特点：四季都可发生，尤以夏秋季节为主。
发病率高、病死率较低、恢复快。
各类食物均可发生。
临床症状分胃肠型和神经型，以消化道症状为主。
2.细菌性食物中毒预防控制：防止食品被污染，注意个人卫生，避免交叉污染，保持环境整洁，预防鼠、蟑螂等有害昆虫传播。
控制细菌繁殖及毒素的产生，低温保藏，盐腌、风干等等措施。
彻底加热煮透食物。
加强卫生宣传教育。
一旦发生及时报告调查控制。
3.常见的细菌性食物中毒：沙门菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、志贺菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒、椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒、 O157:H7大肠杆菌（致泻性大肠埃希菌）食物中毒、蜡样芽胞杆菌食物中毒、空肠弯曲菌食物中毒。
4.常见细菌性食物中毒表现：。
细菌性食物中毒总结
细菌性食物中毒总结细菌病原学特点中毒机制流行特点中毒食品潜伏期临床表现沙门氏菌污染食物无感官变化感染型夏秋高发（5-10月）；发病率高、发病点多面广；青年多发，以工人、农民为主动物性食物（特别是畜肉类及其制品）4-48h 胃肠道症状；发热副溶血弧菌嗜盐菌（含盐3%-4%）；神奈川试验阳性（K+）混合型沿海地区；夏秋高发（7-9月）海产品2-40h 脐部阵发性绞痛；发热李斯特菌嗜冷菌（5℃仍正常生长）感染型夏秋高发冰箱中保存久的乳肉制品2-6w 侵袭型（败血症，病死率高，20%-50%）8-24h 腹泻型（主要表现为腹痛、腹泻、发热）变形杆菌低温菌；污染食物无感官变化感染型夏秋高发；自然界、人和动物的肠道中广泛存在（交叉污染）动物性食物（特别是熟肉及内脏制品）12-16h 脐部阵发性绞痛；发热金黄色葡萄球菌完全破坏肠毒素需100℃加热2h毒素型夏秋高发2-5h 剧烈而频繁地呕吐肉毒梭菌芽孢抵抗力强，需在180℃干热5-15分钟，或在121℃高压蒸汽加热30℃，或100℃湿热5h（毒素100℃20min可灭活）毒素型4-5月家庭自制植物性发酵品12-48h 运动神经麻痹症状为主（病死率30%-70%）志贺菌体外生活力弱；耐寒感染型7-10月；痢疾患者或带菌者的手是造成食品污染的主要因素凉拌菜10-20h 水样便，里急后重，恶寒，发热空肠弯曲菌微好氧菌感染型夏季高发（5-10月）牛乳及肉制品3-5天（较长）胃肠道症状（腹痛、腹泻）；发热椰毒假单胞菌酵米面亚种毒素型谷类发酵制品病死率高小肠结肠炎耶尔森菌嗜冷菌动物性食品蜡样芽孢杆菌米饭、米粉。
细菌性食物中毒
细菌性食物中毒具有明显的季节性，多发生在气候炎热的季节。
这是由于气温高，适合于微生物生长繁殖；另一方面人体肠道的防御机能下降，易感性增强。
细菌性食物中毒发病率高，病死率低，其中毒食物多为动物性食品。
临床上分为胃肠型与神经型。
临床主要表现有恶心、呕吐，腹痛、排水样便，可带少量粘液，重者可休克。
本病全国各地均有流行，集体发病，及时治疗疗效佳。
病死者多为病情重，伴有脱水、休克而未及时入院治疗者。
因此及时诊断治疗是关键。
菌痢的临床表现1.起病急，腹痛、呕吐、腹泻，便次每日数次至20－30次不等，多呈水样便、血水便（副溶血弧菌），可带少量粘液。
2.部分畏寒、发热、乏力。
3.重者脱水、酸中毒、休克。
诊断依据1.流行病学史：发病前24小时内曾进食可疑被细菌及其毒素污染的食物，同食者于短期内同时或先后发病，于1－2天内达高峰，多在夏秋季发生。
2.临床特点：发病急，恶心、呕吐，腹痛、腹泻等，便次每日数次至20－30次不等，多呈水样便，可带少量粘液，偶带脓血。
3.实验检查：取可疑食物及吐泄物培养，生长同一种病原菌，如：沙门氏菌、副溶血弧菌、变形杆菌、大肠杆菌、产气荚膜杆菌、腊样杆菌等，或获得葡萄球菌肠毒素。
1.沙门氏菌属食物中毒2.副溶血性弧菌食物中毒3.葡萄球菌食物中毒4.变形杆菌食物中毒5.肉毒梭菌食物中毒6.蜡样牙孢杆菌食物中毒7.韦氏梭菌食物中毒8.小肠结肠炎耶尔森氏菌食物中毒9.空肠弯曲菌食物中毒10.致病性大肠杆菌食物中毒11.椰酵假单胞菌食物中毒类型及症状细菌性食物中毒，一般可分为毒素(肠毒素)型、感染(细菌侵入)型和混合型三类。
食品中污染了病原菌后，这些细菌在食物中繁殖并产生毒素，因食用这种食物而引起的中毒，称为毒素型食物中毒；病源菌污染食物后，在食物中大量繁殖，人体摄入这种含有大量活菌的食物后引起消化道感染而造成的中毒称为感染型食物中毒；由毒素型和感染型两种协同作用所致的食物中毒称为混合型食物中毒。
细菌性食物中毒
治疗：轻者 对症处理（补充水和电解质） 重者 使用抗生素
(五)
预防
1. 防止食品污染 (1) 宰前检验 (2) 宰后检验 (3) 储藏、运输、加工、销售各环节的卫生 特别是熟肉制品 2. 控制繁殖 (1) 低温贮存 (2) 加盐量达10% 3. 食前彻底加热 肉块深部温度≥80℃ 肉块≤1kg，持续煮沸2.5～3小时
新疆 发酵的谷类、豆类 青海 越冬的肉制品 日本 自制鱼类罐头
(三) 发病机制
成人： 血 神经毒素 外周神经肌肉接头 神经冲动 肌肉麻痹
传递受阻
(严重者因呼吸肌麻痹而死亡，死亡率高达30~70%) 婴儿： 尚不清楚
(四) 临床表现 成人以对称性脑神经受损症状为主 婴儿中毒症状以便秘为主
(五) 诊断与治疗 1. 流行病学特点 2. 临床表现 3. 实验室诊断：肉毒毒素 (六) 预防
细菌性食物中毒
细菌性食物中毒
细菌性食物中毒： 指因摄入细菌性中毒食品（被致病菌或其毒 素污染的食品）引起的食物中毒。
沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌
一、概述
(一) 流行病学特点 1. 发病率高，病死率因病原而异 2. 夏秋季发病率高 3. 动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品
畜禽肉>水产品>奶、蛋 也有植物性食品：剩饭、米糕、发酵面粉
(二) 病因
1. 污染 2. 高温存放 3. 未煮熟 4. 煮熟再污染
(三) 发病机制
1. 感染型：摄入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中毒 侵袭肠粘膜：急性胃肠炎
释放内毒素：发热
2. 毒素型：摄入含有细菌毒素的食物而引起的中毒 肠(外)毒素：急性胃肠炎 改变细胞分泌(Cl－、Na+、水) 腹泻
(六) 预防措施
公共营养师三级复习资料食物中毒及其预防和管理
复习六——食品卫生基础第三节——食物中毒及其预防和管理食物中毒的概念、特点和分类：下载鸭题榜手机APP更多真题免费做，历年真题海量做1）食物中毒的概念：摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当作食物摄入后出现的非传染性疾病。
食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、寄生虫病以及经饮食肠道传染的疾病，也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病。
2）食物中毒的特点：发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧；中毒病人一般具有相似的临床表现，常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状；发病与食物有关；食物中毒病人对健康人不具传染性。
3）食物中毒的分类：细菌性食物中毒、有毒动植物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素和霉变食品中毒。
细菌性食物中毒：1）细菌性食物中毒分为感染型、毒素型和混合型。
2）发生的基本条件包括：细菌污染食物（食品腐败变质、交叉污染、从业人员带菌、食品运输、储存过程等的污染）；在适宜的温度、水分、pH及营养条件下，细菌急剧大量繁殖或产毒；进食前下载鸭题榜手机APP更多真题免费做，历年真题海量做食物加热不充分，未能杀灭细菌或破坏其毒素。
3）细菌性食物中毒的食物主要为动物性食品，一般病程短、恢复快、愈后良好。
沙门菌食物中毒：下载鸭题榜手机APP更多真题免费做，历年真题海量做1）发病特点：中毒全年都可发生。
多见于夏、秋两季，主要在5～10月，7～9月最多；中毒食品以动物性食品为多见，如熟肉、冷荤等。
2）中毒表现：沙门菌食物中毒临床上有五种类型，即胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和败血症型。
潜伏期一般为12～36h。
中毒初期表现为头痛、恶心、食欲不振，以后出现呕吐、腹泻、腹痛、发热，重者可引起痉挛、脱水、休克等，腹泻主要为水样便，少数带有黏液或血。
3）预防措施：防止污染；高温杀灭细菌；控制繁殖细菌（低温储藏、避光、隔氧）。
下载鸭题榜手机APP更多真题免费做，历年真题海量做葡萄球菌食物中毒：引起食物中毒的主要是能产生肠毒素的葡萄球菌，其中以金黄色葡萄球菌致病力最强，此菌耐热性不强，但食物中的肠毒素耐热性强。
细菌性和化学性食物中毒
临床表现 1.急性肠胃炎型：潜伏期为10-15小 时，临床症状为水样腹泻、腹疼、 恶心。 2.急性痢疾型：潜伏期为为48-72小 时，表现为血便或浓黏液血便、里 急后重、腹疼、发热。 3.出血性肠炎型：潜伏期为3-4天， 表现为突发性剧烈腹痛、腹泻，先 水样后血便。 潜伏期12-16小时，短者1-3小时， 长者60小时。主要表现恶心、呕吐、 发冷、发热、头晕、乏力、脐周边 阵发性剧烈绞痛。腹泻物为水样便， 病程较短，为1-3天，多数24小时 内恢复。
砷中毒
1.误将砒霜当成食用碱、淀粉等加入食品，误 食含砷农药污染的水果、肉类而引起的中毒。 2.不安规定滥用含砷农药喷洒果树和蔬菜，造 成残留量过高。 3.食品工业用原料或添加剂质量不合格，砷含 量超过食品卫生标准。
有机磷
农药
1.误食将有机磷农药当作酱油或食用油而食用。 2.喷洒农药不久的瓜果、蔬菜、未经安全间隔 期即采摘食用，可造成中毒。 3.误食农药毒杀的家禽家畜。
分为侵袭性和腹泻型。侵袭性的潜伏期为 2-6周。病人开始常有胃肠炎症状，最明 显表现是败血症、脑膜炎、发热等。腹泻 型病人的潜伏期为8-24小时，主要症状为 腹泻、腹疼、发热。
名称 大肠埃希菌
流行病学特点 1.多发生在夏秋季 2.引起中毒食物种类与沙门菌相同 3.健康人肠道致病性大肠埃希菌的带菌率为2%-8%， 最高可达44%。成人患肠炎、婴儿患腹泻时，带菌率 达29%-52%。大肠埃希菌随粪便排除而污染水源和 土壤，进而直接或间接污染食品。
我国目前食物中毒有机磷农药残留是相 当普遍和严重的，南方比北方严重。污 染食品多以水果蔬菜为主，夏秋季高于 冬春季，中毒潜伏期在2h以内，误服农 药纯品者可立即发病。中毒症状多为以 瞳孔缩小，肌束震颤、血压升高、肺水 肿、多汗为主要特点。
细菌性食物中毒
病理变化
• 脑及脑膜显著充血、 水肿，并有广泛的点 状出血和血栓形成。 镜下可见颅神经核和 脊髓前角细胞退行性 改变 。
五、临床表现
• 潜伏期12-36小时。中毒剂量愈大则潜伏期愈 短，病情愈重。
• 起病突然，以神经系统症状为主。 • 早期可头痛、头昏、乏力、恶心、呕吐 • 眼内外肌瘫痪可出现视力模糊、复视、眼睑下
二 、流 行 病 学
1. 传染源： 家畜、家禽及鱼类为传染源。病菌由 动物肠道排出，芽胞污染食品。病人无传染性。
2. 传播途径：进食被肉毒杆菌外毒素污染的食物 传播，多见于腊肉、罐头等腌制食品或发酵的 豆、面制品。
3. 易感性：普遍易感 ，病后无免疫力。
三、 发病机制
• 肉毒毒素是一种嗜神经毒素，胃酸及消化酶均 不能将其破坏。
但不耐热，煮沸10分钟可破坏。 • 不同型的外毒素只能被相应的抗毒素中和。
病原学
• 本菌因有芽胞，对外界 抵抗力极强，干热180℃ 5-15分钟，或煮沸5小时 以上，高压蒸汽灭菌 121℃、30分钟方可消灭。 耐酸，但对碱性溶液和 氧化剂敏感。外毒素不 耐热，80℃ 30min或煮 沸10min可被灭活。
集中发病。进食可疑食物；病情与进食量有关； 采取措施后控制快，无流行余波。
发病机制与 病理解剖
食物受污染程度
是否发病 发病轻重
最基本的致病因素是细菌的侵袭力及其 释放的毒素
• 1、侵袭性损害：
沙门菌、弯曲菌、侵 袭性大肠杆菌等直接 侵入肠壁，引起粘膜 充血、水肿、上皮细 胞变性、坏死并形成 溃疡
3 . 变形杆菌
• G－杆菌，多形性，无荚膜，无芽胞，四周有 鞭毛，运动活泼。
• 繁殖迅速扩散生长，形成迁徙现象。血琼脂平 板上有溶血现象。
食品安全复习题100(答案)
食品安全复习题100（答案）一．单项选择1．为防止油脂酸败，不宜采取的措施是A加防腐剂B加抗氧化剂C避免金属污染D严格精炼，提高纯度E避光、隔氧、低温存放2.由食品污染引起的食物中毒是A．河豚鱼中毒B．木薯中毒C．毒蕈中毒D．肉毒中毒E．发芽马铃薯中毒A.土壤B.空气C.工业三废D.肥料E.农药4.对霉变甘蔗中毒的描述，正确的是A．引起中毒的毒素是一种神经毒B．霉变甘蔗不易鉴别，故易引起中毒C．中毒症状以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主D．有特效的药物治疗E．病人预后良好5.食用油脂中有害物质主要有以下几种，除了A.真菌毒素B.芥酸C.棉酚D.N-亚硝基化合物E.多环芳烃6.下列哪一项不属于食品的化学性污染A.农药残留B.N-亚硝基化合物C.真菌污染D.多环芳烃E.瘦肉精7．河豚毒素含量最多的部位是A肌肉B皮肤C卵巢D脾脏E血液8．河豚毒素首先作用于A神经系统B肺脏C呼吸中枢D肝脏E肾脏9．引起苦杏仁中毒的毒性物质是A毒蛋白B毒氨基酸C生物硷D氰甙E毒肽类10．无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是A细菌性食物中毒B有毒动、植物食物中毒C化学性食物中毒D霉变食物引起的食物中毒E真菌毒素11．食物中毒是由于进食了下列哪种食物而引起的A有毒食物B腐败变质的食物C正常数量可食状态的有毒细菌D动物性食品E植物性食品12．致使食品发生腐败变质的主要微生物是A细菌B霉菌C酵母D病毒E以上都不是13．根据其对人体的致病性，能引起人类食物中毒的细菌属于A致病菌B非致病菌C腐败菌D条件致病菌E霉菌14．细菌性食物中毒的特点是：A．无季节性B．发病预后不好C．发病后即死亡D．发病常有传染性E．有一定的季节性15．化学性食物中毒的特点是：A．潜伏期一般较短，无季节性B．发病预后良好C．发病后即死亡D．发病常有传染性E．潜伏期相对较长，有一定的季节性16．从临床表现来看，感染型与中毒型食物中毒最大的区别在于A有无恶心、呕吐B有无腹痛、腹泻C有无体温升高D病死率不同E 潜伏期不同17．食物中毒与流行性传染病的根本区别在于A人与人之间不传染B较短时间内有大量病人出现C有一定潜伏期D有相似症状E以上都不是18．细菌性食物中毒多见于夏秋季，最主要的原因是A气温较高，微生物易于生长繁殖B进食熟肉类食品多C人口流动性大D夏季食物易受污染E生熟交叉污染19．细菌性食物中毒特点有：A．全年皆可发生，夏秋季较多B．主要有动物性食品引起C．临床症状的轻重主要与进食量有关D．往往是由于食品储存和加工不妥E．以上都是20．巴氏消毒法主要杀灭食品中的A芽孢B繁殖型微生物C非致病菌D致病菌E腐败菌21．引起肉毒杆菌食物中毒的主要食品是A家庭自制的发酵食品B海产品及盐渍食品C肉类及肉类制品D奶类及奶类制品E淀粉类食物22.属于食物中毒的疾病是A．痢疾B．消化不良C．长期摄人低剂量化学物质引起的中毒D.有毒蜂蜜中毒E．急性酒精中毒23．沿海喜食海产品的地区发生的细菌性食物中毒以下列哪项较为多见A沙门菌食物中毒B肉毒杆菌食物中毒C河豚鱼中毒D副溶血性弧菌E葡萄球菌中毒24．以下疾病属于食物中毒范畴的是A暴饮暴食引起的急性胃肠炎B肠道传染病和寄生虫病C特异体质引起的过敏性变态反应D食入正常数量可食状态的食品引起的急性胃肠炎E长期，少量摄入有毒食品引起的慢性毒害25．植物性食物如剩饭、米糕、米粉等可引起何种食物中毒A沙门菌B副溶血性弧菌C肉毒梭菌毒素D葡萄球菌肠毒素E变形杆菌26．对醋较为敏感的细菌是A．副溶血弧菌B．沙门氏菌C．葡萄球菌D．变形杆菌E．蜡样芽胞杆菌27．引起沙门菌食物中毒的主要食物是A蔬菜、水果B豆类及其制品C谷类D肉类、奶类及其制品E植物油类28．1974年印度两个邦中有200个村庄爆发中毒性肝炎，397人发病，死亡106人，中毒与玉米收获时适逢暴雨，场地玉米严重霉变有关，患者均实用过该霉变玉米，临床症状以黄疸为主，兼有呕吐、厌食和发烧，重者出现腹水、下肢水肿、肝脾增大及肝硬变，用发病村庄一些家庭剩饭喂狗，狗出现死亡。
营养与食品卫生课件——细菌性食物中毒
5、诊断与治疗
根据临床表现和流行病学特点一般可作出临 床诊断；根据细菌学检验和血清学习鉴定 可作出病因诊断。
治疗以对症治疗为主，及时补充水和电解质， 可静脉滴注葡萄糖盐水或生理盐水，不具 备输液条件时，应多喝淡盐水或蔗糖水或 葡萄糖等渗溶液。一般不用抗生素。
6、预防措施
（1）防止污染
加强家禽家畜的饲养管理，预防传染病。做好家畜 家禽宰前兽医卫生检验，发现病畜和病禽，严格 按照有关卫生条例和规定处理；经兽医确定为条 件可食肉，则应按照无害化要求，在厂内进行彻 底处理后主可发售市场，加强家畜家禽宰时的卫 生检查，严格卫生管理。食品从业人员要定期进 行带菌检查。
5、预防：与沙门菌基本相同
（三）葡萄球菌肠毒素食物中毒
1、病原 葡萄球菌肠毒素食物中毒是因摄入被葡萄球
菌肠毒素污染的食物所引起，肠毒素ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ要 是金黄色葡萄球菌产生，肠毒素耐热性强， 破坏食物中存在的葡萄球菌肠毒素须加热 100℃并持续2小时。
2、流行病学特点
（1）季节性，多见于夏秋季。
（2）引起中毒的食物，奶及其制品多见。
2、在一个时期内大量吃蔬菜，也会引起亚硝 酸盐中毒。
3、某些地区的井水中含有较多的硝酸盐和亚 硝酸盐，用这种水煮粥，并在不洁容器内 存放过久，由于细菌的作用，将硝酸盐转 变成亚硝酸盐而使粥内亚硝酸盐的含量增 高。
4、在食品加工时常用硝酸盐或亚硝酸盐作为 腌制鱼、肉发色剂，如用过量，并被还原 为亚硝酸盐，也可引起不毒。此外误将亚 硝酸盐作食盐而引起中毒也可见到。
（六）肉毒梭菌食物中毒
1、病原：食物中毒由肉毒毒素引起，它是一 种强烈的神经毒素，肉毒梭菌一旦形成芽 施，其抵抗力会大大增强。
2、流行病学特点：肉毒梭茵广泛分布于土壤、 尘土及动物粪便中，其引起中毒一般以3— 5月多见，我国发病主要在西北部；引起中 毒的食品主要是家庭自制谷类或豆类发酵 食品；带茵土壤，尘埃及粪便污染食品后， 在较高温度密闭环境中发酵或装罐，易于 产生毒素从而引起食物中毒。
细菌性食物中毒 病情说明指导书
细菌性食物中毒病情说明指导书一、细菌性食物中毒概述细菌性食物中毒（bacterial food poisoning，BFP）是指由于进食被细菌或细菌毒素所污染的食物而引起的急性感染中毒性疾病。
本病为各种类型的食物中毒中最多见的一种。
本病多呈暴发起病、集体起病，发病与饮食有密切关系。
临床症状以急性胃肠炎症状为主，而肉毒中毒以中枢神经系统症状（眼肌、咽肌瘫痪）为主要表现。
本病一般预后良好。
除了积极进行治疗外，患者也需要注意日常饮食卫生，防止再次发病。
英文名称：bacterial food poisoning，BFP。
其它名称：无。
相关中医疾病：暂无资料。
ICD疾病编码：暂无编码。
疾病分类：暂无资料。
是否纳入医保：部分药物、耗材、诊治项目在医保报销范围，具体报销比例请咨询当地医院医保中心。
遗传性：本病无遗传性。
发病部位：胃,肠。
常见症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热、头痛、视力模糊、呼吸困难等。
主要病因：进食被细菌或细菌毒素污染的食物。
检查项目：血常规、粪便常规、血清学检查、细菌培养、特异性核算检查、毒素检查。
重要提醒：多数患者可自愈。
但如果细菌及毒素量多、人体抵抗力弱，本病可引起剧烈胃肠道反应，甚至导致脱水、酸中毒、休克等。
患者应及时就医诊治，以免延误病情。
临床分类：1、根据病原、病变发生部位和临床表现的不同进行分类（1）胃肠型细菌性食物中毒：胃肠型细菌性食物中毒是由多种细菌及其毒素污染食物引起的中毒。
其特点为集体发病，潜伏期短，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎表现为主要特征，病程较短，多在2天～3天内自愈，多发生于夏秋季。
（2）神经型细菌性食物中毒：神经型细菌性食物中毒又称肉毒中毒、肉毒毒素中毒，是由于进食含有肉毒梭状芽孢杆菌（简称肉毒杆菌）外毒素的食物而引起的中毒性疾病，临床上以神经失能症状，如眼肌和舌咽肌麻痹为主要表现，严重时全身肌群受累，如抢救不及时，病死率较高。
2、根据毒素来源不同进行分类（1）毒素型食物中毒：细菌在食物中繁殖并产生毒素，食入该食物而引起的中毒，表现为无发热而有急性胃肠炎症状。
细菌性食物中毒
毒较为常见，其次为副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆
菌食物中毒等。
（一）流行病学特点
1、发病率及病死率
细菌性食物中毒在国内外都
是最常见的一类食物中毒。常见的细菌性食物中毒发病
特点是病程短、恢复快、预后好、病死率低。但李斯特
菌、肉毒梭菌等食物中毒病程长，病情重，恢复慢。
2、发病季节性明显
细菌性食物中毒全年皆可发生，
证据。
（二 ）治疗原则
1、迅速排除毒物：对潜伏期短的中毒患者， 可催吐、洗胃以促进毒物排出。
2、对症治疗：治疗腹痛、腹泻，纠正酸中毒， 及时补液，抢救循环衰竭和呼吸衰竭。
3、特殊治疗：细菌性食物中毒一般可用抗生 素治疗，但对金黄色葡萄球菌食物中毒者慎用。 肉毒毒素中毒患者应尽早使用多价抗肉毒毒素 血清。
沙门氏菌属食物中毒
病原 学特 点
是肠杆菌科细菌，现已知有2000多种血清型，其中 猪霍乱沙门菌、鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌等引起的 食物中毒较为常见。该菌属为G—杆菌，在外界的存 活力较强；在水、肉、乳制品中可生存数周至数月。 它不耐热，55℃1小时或60℃15~30分钟可被 杀 死。
引起中 毒的主 要食品
3、中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹 痛、腹泻等急性胃肠炎症状为主。
4、人与人之间无直接传染。
三、食物中毒的分类
一般按病原物质，将食物中毒分为两大类。
1、细菌性食物中毒 是指摄入含有细菌或 细菌毒素的食品而引起的食物中毒。
2、非细菌性食物中毒 包括：①有毒动植 物中毒，是指摄入动物性或植物性中毒食品 而引起的食物中毒，如河豚鱼，发芽马铃薯
灭菌，食用前还应加热处理。对可疑有葡萄球 菌肠毒素污染的食品，应加热至100 ℃ 、2小 时方可食用。
细菌性食物中毒1
2.实验室诊断：符合以下一条即可
由于采样不及时或已用药或其他技术、学术上的原因而未能取 2.1在可疑食品、病人呕吐物或腹泻便中检出血清型别相同的沙门氏 得实验室诊断资料时，可以判定为原因不明食物中毒 菌，如无可疑食品，在几个病人吐泻物中检出血清型别相同的也可
2.2分离出的菌与病人血清的凝集效价，恢复期的是初期的4倍
• 致病机理、污染食物及临床表现 A.呕吐型胃肠炎肠毒素（耐热、米饭类食品中形成）
--致呕吐的毒素是该菌在食物中预先产生的，该毒素非
常稳定，进入人体后在胃中导致人呕吐 --潜伏期一般为0.5～6h --中毒食品限于富含淀粉质的食品，特别是炒饭和米饭 --主要症状为恶心、呕吐，有时有头晕、四肢无力等症
1.符合流行病学特点和临床表现
2.从中毒食品、加工工具、患者吐泻物中检出生物学特性或 血清型别相同的副溶血性弧菌，有条件时，也可包括动物 （小鼠）实验具有毒性或与患者血清有抗体反应
4.变形杆菌食物中毒—WS/T 9-1996
• 病原菌（条件致病菌） --G-菌，周身鞭毛，需氧或兼性厌氧 --菌落常有爬行特点，不形成单个菌 落，培养物有特殊臭味
充血，头晕、头疼，似酒醉状态，可有荨麻疹，多见
于水产品引起的 --有时会出现混合中毒的情况，多由莫根氏菌引起
• 诊断 --符合流行病学特点和临床症状 --实验室各项检测结果与变形杆菌特点相符 --中毒食品和患者吐泻物中检出占优势、且生化及血清
型别相同的变形杆菌
--取患者急性期（2-3d）和恢复期（12-15d)的血清，用 分离的菌株做血清凝集效价测定，恢复期滴度高于急性期
• 中毒机理---感染型 • 临床特征 --潜伏期：平均12-24小时，最短4小时，最长48小时
--临床表现：急性胃肠炎 发热（38-40 ℃）、寒战、全身无力、头及全身痛、恶心、呕吐、 腹痛（上腹部，伴压痛）、腹泻（黄色或黄绿色水样便为主，恶臭， 间有粘液或血） 重症可出现痉挛、脱水、休克，甚至死亡 --病程：3-7天 • 诊断 1.符合流行病学特点和临床症状
预防营养选择题
1．食物中毒的发病特点是什么？（要点）1）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。
2）食物中毒的发病与食物有关。
中毒病人在相近的时间内有食用过同样的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后发病停止。
3）中毒病人有相似的临床表现。
4）一般无人与人之间的直接传染。
2. 细菌性食物中毒的预防措施是什么？（要点）1）防止食品受细菌污染：加强肉类食品企业的卫生监督，做好屠宰前及屠宰后的兽医卫生检验，屠宰过程中防交叉污染。
做好食品从业人员的卫生知识培训及健康检查。
2）控制细菌繁殖和毒素产生，低温储藏肉制品3）杀灭病原菌及破坏毒素，食用前食物应烧熟煮透。
3. 请简述食物中毒流行病学特点1.发病季节性特点：细菌性食物中毒主要发生在5~10月份，化学性食物中毒全年均可发生。
2.中毒地区性特点：东南沿海多发生副溶血性弧菌食物中毒，肉毒中毒主要发生在新疆地区，霉变甘蔗和酵米面中毒多发生在北方地区。
3.食物中毒原因分布特点：微生物引起的食物中毒最常见，其次为化学性食物中毒。
4.食物中毒病死率特点：病死率较低。
5.食物中毒发生场所分布特点：集体食堂发生的食物中毒人数最多，饮食服务单位次之，家庭占第三位，但家庭引起的起数和死亡的人数。
6.引起食物中毒的食品种类分布特点：动物性食品为主。
1. 请简述人体矿物质缺乏与过量的原因A. 地球环境因素：地壳中矿物质元素的分布不平衡，致使某些地区表层土壤中某种矿物质元素含量过低或过高，导致人群因长期摄入在这种环境中生长的食物或饮用水而引起亚临床症状甚至疾病。
B. 食物成分及加工因素：食物中含有天然存在的矿物质拮抗物。
C. 人体自身因素：由于摄入不足，消耗或需求增加导致矿物质缺乏。
2. 请简述营养失衡造成的危害：a) 营养失去平衡可产生营养不良（malnutrition），营养不良是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
b) 营养不良包括两种表现，即营养缺乏（nutrition deficiency）和营养过剩（nutrition excess）。
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细菌性食物中毒的发病特点是什么？
来源：《平衡膳食珍爱健康》
具有明显的季节性。
一般多发于春夏两季，中毒起数和人数约占全年总人数的70-80%。
发病急，潜伏期短。
一般在进食有毒物24小时内即发病，易呈急骤暴发型，往往在短时间内若干人同时爆发。
发病与吃进食物有关。
中毒病人在发病前都有在较短时间内进食过同一种或几种有毒的食物，进食者发病，不进食者不发病，中毒患者的临床症状基本相似。
无传染性。
由于食物中毒的病原菌与肠道传染病的病原体不同，因此，人与人之间不发生直接或间接传染。