斟酒服务程序及规范
餐厅斟啤酒的基本程序与标准
餐厅斟啤酒的基本程序与标准斟酒是餐饮服务工作中天天餐餐要做的事情。
服务员如能正确掌握斟酒的要领，动作潇洒自如地为客人服务，定能反映出良好的业务素质。
斟酒是服务员的又一项基本功，要掌握它需要细心和耐心。
一、酒水准备和示酒服务员要了解各种酒品的最佳奉客温度，并采取升温或降温的方法使酒品温度适合饮用。
1、冰镇（降温）许多酒的最佳饮用温度要求低于室温。
啤酒最佳饮用温度为4~8℃，白葡萄酒饮用温度为8~12℃，香槟酒和有汽葡萄酒饮用温度为4~8℃，所以要求对酒进行冰镇处理。
最佳的奉客温度是向客人提供优质服务的一个重要内容。
冰镇（降温）的方法通常有用冰块冰镇和冰箱冷藏冰镇两种。
冰块冰镇的方法是：准备好需要冰镇的酒品和冰桶，桶中放入冰块，冰块不宜过大或过碎，将酒并插入冰块中，用一块餐巾盖住冰桶。
一般10余分钟，冰镇即可达到效果。
冰箱冷藏冰镇的方法则需要提前将酒品放入冷藏柜内，使其缓缓降至饮用温度。
除对饮用酒进行降温处理外，对盛酒品用的杯具也要进行降温处理，其具体方法是：服务员手持酒杯的下部，杯中放入一块冰块，轻轻摇转杯子，以降低杯子的温度。
2、温酒（升温）某些酒品在饮用前酒温升高喝起来更有独特滋味。
温酒的方法有水烫、烧煮、燃烧、将热饮料冲入酒液中或酒液注入热饮料中升温等四种，水烫和燃烧一般是当着客人的面操作的。
3、示酒的方法服务员站在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向客人，让客人辨认。
示酒是斟酒服务的第一道程序，它标志着服务操作的开始。
在上台斟酒前，要在工作台上拭净瓶口，瓶身，检查酒水质量，如发现瓶子破裂或酒水变质，要及时调换。
二、准备酒具喝什么酒用什么样的杯具。
备有为各种不同的酒而设计的酒杯对专门销售餐饮的饭店是非常重要的。
各种专用酒杯会使客人感到这家餐厅的专门化程度，从而产生良好的消费心理和情绪。
下面对各种杯具体作些简要介绍。
1、白酒杯。
一般用高脚玻璃酒杯，容量很少；也有用酒盅的，体小形圆，多为瓷制品。
餐厅服务技能之一斟酒服务
敬酒词荟萃
11、天蓝蓝，海蓝蓝，一杯一杯往下传 12、天上无云地下旱，刚才那杯不能算 13、路见不平一声吼，你不喝酒谁喝酒？--令打酒官司的人喝一杯 14、市场经济搞竞争，快将美酒喝一盅。— —用于业务宴请
15、要让客人喝好，自家先得喝倒－－用于 本单位自家人饮酒。
Байду номын сангаас酒词荟萃
16、女有貌，郎有才，杯对杯，一起来—— 与女士饮。
酒歌
布依族人民在社交中很讲究礼仪，其特点是诚 恳相待，注重精神文明。 在宴席迎客时，主人首先唱《酒礼歌》：“贵 客到我家，如凤落荒坡，如龙游浅水，实在简慢 多。”客人对主人家的热情款待表示感谢，便用歌 声来表达自己的心情，唱道：“喝酒唱酒歌，你唱 我来和，祝愿老年人，寿比南山坡。祝福后生伙， 下地勤做活。祝福姑娘家，织布勤丢梭。祝福主人 家，年年丰收乐。”宴罢，客人还要唱歌，感谢主 人全家用劳动获得的果实殷勤招待亲朋。客人告辞 时，主人也唱起送客歌，再次为招待不周表示歉意， 并祝客人一路平安，心情愉快，希望下次来。
敬酒词荟萃
1、激动的心，颤抖的手，我给领导到杯酒，领导 不喝嫌我丑。——女士给领导敬酒
2、领导在上我在下，您说来几下来几下。 ——女士和领导 碰杯
3、心儿颤，手儿抖，我给这位爷端个酒，这爷喝了俺高兴， 这爷不喝俺不走，就是不走，就是不走！——女子给男 士敬酒 4、美酒倒进白瓷杯，酒到面前你莫推，酒虽不好人情酿， 远来的朋友饮一杯。——内蒙古草原人的敬酒歌。
三、斟酒量
1、白酒8分满
2、红葡萄酒1/2，白葡萄酒2/3 3、香槟酒先斟1/3，再斟1/3 4、啤酒分两次倒，酒占8分，泡沫占2分
斟酒量实例
酒杯介绍
1、古代酒杯
餐饮部管理与服务技能培训--斟酒水
斟酒水1.斟酒过程及注意事项(1)检查餐厅员工在为客人提供斟酒服务之前，要将酒瓶瓶身、瓶口擦干净，检查一下酒是否过期、变质，是否是客人所需要的那种酒，酒瓶有没有破裂。
(2)开瓶①餐厅员工在开瓶时，要用手将酒瓶持稳，瓶口朝上，用手握遮，表示对客人的礼貌，开启中要避免酒从瓶口喷出溅到客人身上。
②开启酒瓶的声音要小，开启后的酒瓶盖不要乱扔，而要统一收起来。
酒瓶开启后，餐厅员工应用干净布擦拭瓶口。
(3)示意①餐厅员工在为客人斟酒前，应先向客人示意一下酒的商标牌子，让客人确信这就是他所需要的那种酒。
②如果在斟酒之前，客人对此有不同的意见，餐厅员工应向客人征询，并礼貌地向客人提供服务。
(4)姿势斟酒有两种姿势，一种是桌斟，另一种是捧斟。
桌斟采用得较多。
①桌斟餐厅员工斟酒时，左手将盘托稳，右手从托盘中取下客人所需要的酒种，将手放在酒瓶中下端的位置，食指略指向瓶口，与拇指约成60度，中指、无名指、小指基本上排在一起。
斟酒时站在客人右后侧，既不可紧贴客人，也不可离客人太远。
给每一位客人斟酒时都应站在客人的右后侧，而不能图省事，站在同一个地方左右开弓给多个客人同时斟酒。
给客人斟酒时，不能将酒瓶正对着客人，或将手臂横越客人。
斟酒过程中，瓶口不能碰到客人的杯口，保持1厘米距离为宜，同时也不拿起杯子给客人斟酒。
每斟完一杯酒后，将握有瓶子的手顺时针旋转一个角度，与此同时收回酒瓶，这样可以使酒滴留在瓶口，不至于落在桌上，也可显得姿势优雅。
给下一位客人继续倒酒时，要用干净布在酒瓶口再擦拭一下，然后再倒。
②捧斟手握酒瓶的基本姿势与桌斟一样，所不同的是，捧斟是一手握酒瓶，一手将酒杯拿在手中，斟酒的动作应在台面以外的地方进行。
(5)顺序一般的宴会斟酒顺序是从主人右边的第一位客人倒起，然后顺着逆时针方向逐个斟酒，主人的酒放在最后斟。
(6)分量传统上中餐宴会要将酒斟满，表示全心全意。
但随着西方文化的影响，传统的斟酒常识也在发生着变化。
①西餐中斟白酒时，一般不超过酒杯的3/4，这样可以使客人在小呷一口之前能有机会端着酒杯欣赏一下酒的醇香。
红白葡萄酒，香槟的斟酒技巧与服务流程
斟酒（一）斟酒的姿势与位置斟酒一般分为徒手斟酒和托盘斟酒。
1.徒手斟酒徒手斟酒时，服务员左手持服务巾，背于身后，右手持酒瓶的下半部，商标朝外，正对宾客，右脚跨前踏在两椅之间，斟酒在宾客右边进行。
2.托盘斟酒托盘斟酒是时，左手托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可越过宾客的头顶，而应向后自然拉开，注意掌握好托盘的重心。
服务员站在宾客的右后侧，身体微向前倾，右脚伸入两椅之间，但身体不要贴紧宾客。
无论采用哪种方式斟酒都要做到动作优雅、细腻，处处体现出对宾客的尊重并注意服务的卫生。
目前徒手斟酒在酒店餐饮服务中使用较为普遍。
（二）斟酒量的控制控制斟酒量的目的是为了最大限度地发挥酒体风格和对宾客的敬意。
目前，一般斟酒量的控制为：（1）白酒斟八成。
（2）红葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成，因为这个成数恰好达到酒液在杯中的最大横切面，是酒液与空气充分接触，从而充分发挥葡萄酒果香馥郁的魅力。
（3）斟香槟酒时，应将酒瓶用服务巾包好，先向杯中斟1/3的酒液；待泡沫褪去后，再往杯中续斟至杯的2/3处为宜。
（4）啤酒等含泡沫气泡的酒，斟倒时分两次进行，以泡沫不溢为准。
较为标准的啤酒杯上都印有酒液和泡沫的分界刻度，以便服务员更好地掌握斟倒啤酒的成数。
（三）斟酒的程序和标准1. 斟酒顺序（1）中餐斟酒顺序中餐宴会和零点一般是从主宾位置开始、按照顺时针方向依次进行斟酒服务，有时也从年长者或女士开始斟酒；大型宴会一般提前5分钟左右时间讲宾客的既斟上。
斟倒白酒按先主后宾顺时针方向进行。
若是两名服务员同时操作，则一位从主宾开始，另一位从副主宾开始，并按顺时针方向进行。
（2）西餐斟酒顺序西餐用酒较多，比较高级的西餐宴会一般要用7种酒左右，菜肴和酒水的搭配必须遵循一定的传统习惯，也就是说，菜肴、酒水和酒杯相互匹配，并应先斟酒后上菜。
西餐宴会斟酒顺序为：女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人。
2.红葡萄酒、白葡萄酒、香槟酒的服务程序和标准斟酒的注意事项（1）斟酒时，瓶口不可搭在杯口上，相距2厘米为宜，以防将杯口碰破或将酒杯碰倒；但也不要将瓶拿得过高，以免酒水溅出杯外。
斟酒服务流程
斟酒服务流程斟酒服务是餐厅或酒店的一项重要工作，它不仅体现了服务的质量，也直接影响到客人的用餐体验。
以下是斟酒服务的基本流程：一、准备工作1.清洁和整理：在开始斟酒之前，服务员应该确保餐桌和周围区域的清洁和整理。
这包括清理桌上的餐具、摆设和装饰品，以及检查桌椅是否整齐排列。
2.检查酒水：服务员需要检查酒水是否充足，是否需要补充或更换。
对于一些需要特殊温度保存的酒水，如红酒，需要提前将其放置在适合的温度下。
3.准备工具：服务员需要准备好斟酒的工具，如酒杯、瓶子和滴管等。
同时，还要检查这些工具是否干净、完好无损。
二、迎宾接待1.问候客人：服务员应该礼貌地欢迎客人，并询问他们是否需要点餐或酒水。
2.推荐酒水：如果客人需要点酒水，服务员应该根据他们的口味和需求推荐适合的酒水。
如果客人没有特别的要求，可以向他们介绍餐厅或酒店的各种特色酒水。
三、点单与记录1.确认订单：一旦客人点完了餐和酒水，服务员应该仔细核对订单，确保所有内容都是准确的。
2.记录信息：服务员应该将客人的订单记录下来，包括菜品和酒水的名称、数量和特殊要求等。
这有助于避免混淆或错误。
四、服务酒水1.展示酒水：在斟酒之前，服务员应该展示酒水，让客人确认他们所点的酒水是否正确。
2.准备酒杯：根据所点酒水的类型和客人的要求，服务员应该准备适当的酒杯。
例如，红酒通常使用高脚杯，而啤酒则使用平底杯。
3.斟酒：服务员应该将酒水倒入准备好的酒杯中，注意不要倒得太满，以免溢出。
在斟酒过程中，服务员应该保持微笑和礼貌的态度，同时留意客人的需求和反应。
4.询问需求：在斟完酒后，服务员应该询问客人是否需要添酒或换酒，以及是否需要其他服务或帮助。
五、结束服务1.确认客人的需求：在服务结束之前，服务员应该再次确认客人的需求和反应，以确保他们满意。
2.礼貌告别：最后，服务员应该礼貌地告别客人，并感谢他们的光临。
同时，还要确保客人离开时携带好自己的物品。
3.清理现场：在客人离开后，服务员应该迅速清理现场，包括收拾餐具、整理桌椅和清洁桌面等。
酒水服务操作规程
酒水服务操作规程1 目的规范酒水服务工作程序，保证酒水服务质量。
2 引用文件3 操作细则3.1 接受点酒3.1.1向客人问候，站在客人右侧，将酒单打开后递给客。
3.1.2 服务员应事先了解餐厅供应的酒水品种，知道哪些酒比较好，应配什么菜，饮用的最佳温度以及产地和特点等。
3.1.3接受点酒时，要把酒名、瓶子大小、年份、类型、数量等都记录下来。
3.1.4点完酒后，将酒单从桌上拿走，并向客人询问何时上酒，或者酒与哪一道菜一起上。
如是中餐，那么无论点什么酒，都应在上菜前上酒3.1.5根据所点的酒，重新调整并放好相应的酒杯。
3.2 服务酒水3.2.1客人点酒后，应问清楚何时开酒、上酒和服务，假如主人对此未作特殊要求，则应遵循以下程序：白葡萄酒和玫瑰葡萄酒，除非客人要求与主菜一起上以外，一般应随第一道菜开瓶服务，红葡萄酒在呈示给主人后，如室温（20度）条件允许，应在桌上直接开启。
红葡萄酒一般在饮用前一小时打开，使酒与氧气接触，散发掉部分酸气，因而一般红葡萄酒是随主菜一起上的。
3.3 示瓶客人点酒后，服务员应站在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向客人，让宾客辨认求得认可，示瓶是斟酒服务的第一道程序。
3.4 服务技能3.4.1 冰镇许多酒的最佳饮用温度要求低于室温。
白葡萄酒饮用温度为7℃～13℃，最佳温度为9℃，香槟酒和有汽葡萄酒饮用温度为3℃～6℃，最佳温度为4℃，因此要求对酒进行降温处理，冰镇的方法主要是，开餐前将需冷藏的酒的放入冰块，将酒瓶插入冰块中，并用冰桶架架放在餐桌一侧。
3.4.2 温烫某些酒品(如黄酒、加饭酒)在饮前将酒的温度升高这是一种习惯作法。
温烫的方法有几种，最常用的方法是水烫，即将酒倒入温酒壶，然后放入热水中升温。
3.4.3 开瓶1）在餐桌或餐车上开酒，让客人看到开酒的过程。
2）要尽量减少瓶体的晃动。
一般将瓶放在桌上开启，切忌用双腿夹住瓶来拔塞。
3）切开瓶口的锡箔，并把瓶口上的锡箔都拿掉。
斟酒程序1
2．西餐斟酒顺序
西餐宴会用酒较多，几乎每道菜都配 有一种酒，吃什么菜跟什么酒，喝什么酒 用什么酒杯。西餐是先斟酒后上菜。斟酒 前先请主人确认所点酒水的标志，并请主 人先品尝，然后按女主宾女主人、男主宾、 男主人顺序依次斟酒。
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谢谢大家！
四、斟酒顺序
1．中餐斟酒顺序
大型筵席、宴会一般在开席前10分钟左 右，把烈性酒和葡萄酒斟好。斟酒时可 以从主人位置开始，按顺时针方向依次 斟酒。来宾入座后，服务员及时问斟啤 酒和饮料等。其顺序是：从主宾开始， 按男主宾、女主宾再主人的顺序顺时针 方向依次进行。如两位服务员同时服务， 则一位从主宾开始，另一位从副主宾位 开始，按顺时针方向进行。
靠客人又方便斟倒为宜。来自三、斟酒量1．中餐常用酒水均斟8分满， 以示对宾客的尊重。 2．西餐斟酒，一般红葡萄酒斟 至杯的1／2，白葡萄酒斟至2／ 3，威士忌酒斟1/6杯为宜。 3．斟香槟酒时，要分两次进行， 先斟至杯的1／3，待泡沫平息 后，再斟至杯的2/3。 4．斟啤酒时应顺杯壁慢慢地流 下，以泡沫不外溢为准。
斟酒程序
一、示瓶 二、斟酒的姿势与位置
三、斟酒量
（四）斟酒顺序
一、示瓶
服务员站在点酒客人的右侧，左手托瓶 底，右手扶瓶颈，酒标朝向客人，待客 人确认酒品后，当众开瓶。示瓶是斟酒 的第一道程序，标志着斟酒服务操作的
开始。
二、斟酒的姿势与位置
斟酒时，左手托盘或持巾，右 手叉开拇指，并拢四指，掌心 贴于瓶身中部，酒标朝外，四 指用力均匀，使酒瓶握稳在手 中。服务员要站在客人的右后 侧，面向客人，将右臂伸出进 行斟倒。身体微向前倾，右腿 伸入两椅之间，两脚呈T字形站 立是最佳的斟酒姿勢。既不贴
酒水服务流程与规范
（3）开瓶后，用干净的布擦拭瓶口和瓶身
5．斟酒
（1）斟酒时，服务员应站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，使酒标朝外进行操作
（2）从主宾开始，按顺时针方向绕台进行，在倒酒前应示意一下，如客人不需要则予以调换。如有女士，先给女士斟酒
（3）斟啤酒等发泡酒时，因泡沫较多，倒的速度应慢些，或让酒沿着杯壁流下
（4）斟红或白酒时，用右手抓住瓶身下方，瓶口略高于杯1～2cm，斟完于瓶口不致滴下，斟酒完毕，应用餐巾抹净瓶口和瓶身
酒水服务流程与规范
服务程序
服务规范
1．推介酒水
（1）客人点完菜后，服务员送上酒水单，询问客人需要什么酒水，并回答客人的问题
（2）根据客人所点的菜品，推荐与其搭配的红、白葡萄酒
2．填写酒水订单
（1）客人点酒水时，服务员应站在客人右侧，听清客人点的酒水名称，并准确记录在酒水订单上
（2）客人点完后，应向客人复述一遍酒水内容。经客人确认后，收回酒水单，并请客人稍等
3．取酒水
（1）服务员拿酒水订单中的一联去酒吧取酒水
（2）将酒水摆放在托盘内。摆放时，要根据客人座次顺序摆放，第一客人的酒水放在托盘的远离身体侧，主人的酒水放在托盘里侧
4．开瓶
（1）取来酒后，服务员应用左手托住瓶底，右手握住瓶颈，酒牌面对客人，请其确认
（2）客人确认后，询问客人是否开瓶。征得同意后，用手持稳，瓶口朝上，用手拧开或用酒启打开瓶盖（适于白酒、啤酒等）
中餐斟酒服务程序及规范
中餐斟酒服务程序及规范1、开餐前，备齐各种酒水饮料，并将酒水瓶擦拭干净（特别是瓶口部位），同时检查酒水质量，如发现瓶子有破裂或有沉淀物等应及时调换。
酒水要在工作台上摆放整齐，并用托盘装上开好瓶盖的酒水，要内高外低，商标向外。
2、服务员要了解各种酒的最佳奉客温度，并采取升温或降温的方法使酒水的温度适于饮用，以满足宾客需求（啤酒在4℃—8℃，白葡萄酒在8℃—12℃）。
3. 示酒。
服务员要站在点酒宾客的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向宾客（或托在盘中），让宾客辨认商标、品种。
4、控制好斟酒量，白酒斟八成特殊情况特殊对待，红葡萄酒斟三分之一，白葡萄酒斟七成。
香槟酒应分两次斟，第一次斟1/3，待泡沫平息后，再斟2/3处。
斟啤酒时，应使酒液顺杯壁滑入杯中呈八成酒二成沫。
5、斟酒的方式：5.1桌斟：服务员站在宾客的右侧，侧身用右手握酒瓶向杯中倾倒酒水。
要领是，手掌自然张开，握于瓶中身，拇指朝内，食指指向瓶嘴，与拇指约成60o角，这有便于按瓶，另中指、无名指、小指基本排在一起，与拇指配合握紧瓶身；与杯口距离大约1cm左右斟酒，完后将瓶旋转100——180度，将最后一滴酒滴入杯中，此方法又分徒手斟酒和托盘斟酒：(1)徒手斟酒时，服务员左手持口布，背于身后，右手持酒瓶的下半部，商标朝外，正对宾客，右脚跨前踏在两椅之间，斟酒在宾客右边进行；(2)托盘斟酒时，左手托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可越过宾客的头顶，而应向后自然拉开，注意掌握好托盘的重心。
具体操作是，服务员站在宾客的右后侧，身体微向前倾，右脚伸入两椅之间，侧身而立，身体不要紧贴宾客；然后，略弯身，将托盘中的酒水展示在宾客的眼前，让宾客选择自己喜好的酒水；待宾客选定后，服务员直起上身，将托盘移至宾客身后；托移时，左臂要将托盘向外托送，避免托盘碰到宾客；最后，用右手从托盘上取下宾客所需的酒水进行斟酒。
5.2捧斟：适用于酒会和酒吧服务，其方法是一手握瓶，一手将酒杯捧在手中，站在宾客的右侧，然后再向杯内斟酒。
斟酒服务程序及规范
斟酒服务程序及规范概述斟酒是中国餐饮文化中的重要环节，也是西餐礼仪中不可忽略的一部分。
好的斟酒服务能够提升客户的用餐体验，增加餐厅的文化内涵。
本文将介绍斟酒服务的流程、规范以及两个斟酒服务程序的实现。
流程斟酒服务的流程主要包括以下几个步骤：1.出示酒品根据客户点酒的品种，服务员应该用专门的托盘将酒品展示给客户。
同时，服务员应该告知客户此次酒品的品质、品种以及醇度等信息。
2.开瓶当客户选择好自己的酒品后，服务员应该准备开瓶器具，并且把需要的器具都放在服务车上。
在开瓶的时候，服务员需要将瓶子保持在一定角度，以免气溶胶喷射。
3.闻香开瓶后，服务员应该递给客户酒品，并引导客户将酒杯置于鼻子下方适量闻香，以品味酒品的香气。
4.累滴根据客户的要求，服务员应该根据瓶子的类型及容量，向酒杯中小心倒酒，注意不要盛放过多或过少。
5.祝饮在斟酒完成后，服务员应该对客户的酒杯进行敬酒及祝饮，同时提醒客户酒品开瓶后需要在一定时间内饮用完毕。
规范斟酒服务规范是服务员进行斟酒服务的标准。
以下是几点斟酒服务规范：1.服务员应该具备良好的形象和基本的礼仪修养，如穿戴整洁，言语文雅，动作规范，态度优美等。
2.服务员应该了解每种酒品的产地、品牌、酿造方法、醇度等信息，并向客户解释清楚。
3.服务员应该根据客户点酒的品种，提供不同的酒杯。
4.斟酒放置在客户面前时，酒杯的金属、玻璃及陶瓷部分不得触碰桌面。
5.服务员要根据客户的需求，适当调整斟酒的量，避免浪费。
斟酒服务程序斟酒服务程序是一种集成式斟酒服务软件，它将斟酒服务流程进行模块化处理，方便服务员进行操作，提高服务质量。
以下是两个斟酒服务程序：酒品自动化管理程序此程序能够自动识别、分类并清点存储在仓库中的酒品，并记录酒品进、出、库存等信息。
客户点酒时，服务员在程序中选定酒品即可。
斟酒智能服务程序此程序通过摄像头拍摄客户点选酒品并实时识别，自动联动搭配适当搭配的餐点，提供更高品质的用餐体验。
宴会斟酒服务标准程序
宴会斟酒服务标准程序
斟酒
(1) 遇重要或大型宴会,在宴会开始前5分钟,服务员要将烈性酒和葡萄酒事先斟好。
当客人入座后再斟饮料,同时检查服务桌上的酒水质量,如发现瓶子破裂或酒水有变质,要及时更换;小型宴会上一般不事先斟酒水,待客人入座后才斟上。
(2) 斟酒的顺序为:主宾、副主宾、主人,然后依次按顺时针方向斟倒。
两个服务员同时斟酒时,一个从主宾一侧开始,向左绕餐桌进行;一个从副主宾一侧开始,向左绕餐桌进行,给每位客人斟酒之前,先向客人示意。
斟酒注意事项
(1) 为客人斟酒不可太满,一般酒水斟至杯的3/4为宜,瓶口不可碰杯口。
(2) 斟酒时,酒瓶不可拿得过高,以防酒水溅出杯外。
⑶当因操作不慎,将杯子碰倒时,立即向客人表示歉意,同时在桌酒水痕迹处铺上干净的餐巾,因此要掌握好酒瓶的倾斜度。
(4) 因啤酒泡沫较多,斟倒时速度要慢,让酒沿杯壁流下,这样可减少泡沫。
(5) 当客人祝酒讲话时,服务员要停止一切服务,端正肃立在适当的位置上,不可交头接耳,要注意保证每个客人杯中都有酒水;讲话即将结束时,要向讲话者送上一杯酒,供祝酒之用。
(6) 主人离位或离桌去祝酒时,服务员要托着酒,跟随主人身后,以便及时给主人或其他客人续酒;在宴会进行过程中,看台服务员要随时注意每位客人的酒杯,见到杯中酒水只剩下1/3时,应及时添满。
酒吧酒水服务程序与标准
酒吧酒水服务程序与标准
电子文件编码
JBFW026
页 码
1-1
)配备杯垫等服务用品；
(3)出品的酒品符合标准。
●向客人提供饮料服务
(1)服务中始终保持微笑；
(2)取杯具时手指不碰触杯口，握在杯具2／3以下或杯脚部分；
(3)提供每份饮料时应同时报酒名，提供杯垫、餐巾纸或口布；
1、所填数量与申领单实际数量相同
2、单位统一以瓶、份、挺、桶等为标准
以酒水调拨单为依据
1、以订单酒吧联为依据
2、需与实际统计数量相同
1、实际存数=基数+申领数+调进数-调出数-售出数
2、实际存数与酒吧库存数量相同
编制：审核： 批准：日期：
1、烈性酒
2、葡萄酒
3、啤酒
4、软饮料
填写酒水申领数量
填写调进、调出数量
统计并填写酒水销售数量
填写工作结束后酒水实际盘存数并进行实际盘点
1、开吧基数于营业前填好
2、酒水数量与上一班次实际盘存数相同
3、基数数量与酒吧实际库存数相同
4、以整瓶酒作为一个单位填写
5、使用过烈性酒按标准分量计算
6、啤酒、软饮料以听、瓶、桶为单位填写
(4)所有酒水饮料应按标准斟倒；
(5)客人中有女士的，女士优先。
●值台服务
(1)询问客人是否满意或有无其他要求；
(2)当客人的饮料还剩1/3时，询问客人是否添加；
(3)如发现客人饮酒已过量，不得向其提供含酒精饮料；
(4)发现问题应及时汇报领班。
●送客人
●使用敬语
序号
程序
标准
1
2
3
4
5
填写并盘存开吧酒水基数
餐饮行业服务实训之斟酒服务礼仪
餐饮服务实训之斟酒服务斟酒服务是餐饮服务工作中比较频繁,无论是中餐还是西餐,在就餐服务中都是由服务人员提供斟酒服务,尤其宴会服务中斟酒服务运用最多。
斟酒服务要求不滴不洒,不满不溢。
斟酒服务要求服务人员要掌握正确的服务方法和相关的酒品知识,●准备1 站在客人右边按先宾后主的次序斟酒,不能站在一个位置为左右两位宾客斟酒。
2 斟倒前,左手拿一条干净的餐巾将瓶口擦干净,右手握住酒瓶下半部,将酒瓶上的商标朝外显示给客人确认。
●斟酒1 斟酒时,服务员侧身站在客人右侧,上身微前倾,重心放在右脚上,左脚跟稍微抬起,右手五指张开,握住酒瓶下部,食指伸直按住瓶壁,指尖指向瓶口,将右手臂伸出,右手腕下压,瓶口距杯口1.5厘米时斟倒。
掌握好酒瓶的倾斜度并控制好速度,瓶口不能碰到杯口。
2 斟酒完毕,将瓶口稍稍抬高,顺时针45度旋转,提瓶,再用左手的餐巾将残留在瓶口的酒液拭去。
一酒水冰镇许多酒品的饮用温度大大低于室温,这就要求对酒品进行降温处理,比较名贵的瓶装酒大都采用冰镇的方法来降温。
冰镇的方法有加冰块、加碎冰和冷冻等有些酒品的饮用温度高于室温,这就要求对酒品进行温烫。
温烫有四种常用的方法：水烫、火烤、燃烧和冲泡。
水烫,即将饮用酒事先倒入烫酒器,然后置入热水中升温。
火烤,即将酒装入耐热器皿,置于火上烧烤升温。
燃烧,即将酒盛入杯盏内,点燃酒液以升温。
冲泡,即将沸滚饮料水、茶、咖啡等冲入酒液,或将宾客点用的整瓶酒,在开启之前都应让主人先过目一下。
示瓶的方法是：①服务者站于主人的右则,左手托瓶底,右手扶瓶颈,酒标面向客人,让其辨认。
②当客人认可后,才可进行下一步的工作。
③如果没有得到客人的认同,则去酒窖更换酒品,直到客人满意为止。
另外,餐厅服务员在为客人示酒之前,要将酒瓶瓶身、瓶口擦干净,检查一下酒是否过期、变质,是否是客人所需要的那种酒,酒瓶有没有破裂。
二、开瓶酒水在上餐台斟酒前,首先要将瓶盖或瓶塞打开。
普通酒水开启瓶盖比较容①开塞前应避免酒体的晃动,否则汽酒会造成冲冒现象,陈酒会造成沉淀物窜腾现象。
酒店餐饮部中餐宴会斟酒服务工作程序(星级)
酒店餐饮部中餐宴会斟酒服务工作程序（星级）中餐宴会斟酒效劳的工作程序 1.示酒：（1）宴会中一般使用度数较高的烈性酒和度数较低葡萄酒，饮料一般是啤酒、果汁、汽水或矿泉水。
（2）白葡萄酒应在冰桶内放上碎冰，将酒瓶放入冰桶内，酒牌朝上，冰桶放置在客人桌边。
（3）红葡萄酒则应将瓶放进垫有托布的酒篮内，酒牌朝上，放置在客人桌上。
（4）依据客人所点的酒，效劳员应将瓶酒在客人面前示酒。
示酒时，用左手托住瓶底，右手握住瓶口，酒牌对着客人，呈 45角。
2．开瓶：（1）用酒刀沿瓶口轻轻转动，切去酒瓶顶部的塑料封口。
（2）将酒钻钻进瓶塞，待全部进入瓶塞后，把酒刀支架架在瓶口轻轻向上提启，直到瓶塞取出。
（3）用口布清洁瓶口，瓶塞各瓶口内部，同时严格检查酒水的质量。
如发觉瓶子裂开或有质量的酒水，要准时予以调换。
（4）开启酒瓶时，切不行将瓶口对准客人。
（5）白酒开瓶时，要依据瓶身包装开启。
3．斟酒：（1）左手托盘，用右手从托盘内取出酒瓶，手握瓶身下端，托盘应始终保持平稳，酒牌面对客人。
（2）斟酒时，效劳员托盘的左手臂应向左边翻开（以托盘边不遇到客人为限）。
效劳员站在客人身后右侧，右脚向前一步，身体侧向客人，上身略向前倾，身体不要紧贴客人，但也不要离得太远，以便利操作为宜。
（3）斟酒的程序：a 从仆人右侧的主宾位开头，按顺时针方向依次进展。
（先宾后主，先女后男）在给每位客人倒酒水、饮料之前，应将手中酒水或饮料的商标面对客人示意，待客人同意后再可给其斟酒。
如客人有不同意见，即应予以调换其它品种，重要宴会或人数较多的大桌，应由两名效劳员从正、副主宾同时开头。
b 全部酒水一律从客人的右侧斟倒。
斟酒和倒酒——精选推荐
斟酒和倒酒倒酒是指客人就被是干净的，第一给客人杯中注入酒水；斟酒是指客人酒杯中的酒水少于1/3杯，或者客人干杯之后，再次给客人酒杯中注入酒水。
餐厅服务员必须通晓向顾客提供的各类酒水饮料的中英文名称、价格、容量、口味、特色等，这是做好酒水服务工作的前提。
（一）酒水服务程序1.示瓶也叫示酒。
为了显示对客人的尊敬，当客人点了比较名贵的酒水时，应先讲酒水展示给客人，具体方法是服务员站在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手持瓶颈，酒瓶的商标朝向客人，让客人变人商标、品种，直到客人点头认可。
示瓶是倒酒服务的第一个程序，它标志着服务操作的开始。
2.处理温度降温许多酒水的最佳饮用温度要求低于常温。
啤酒最佳饮用温度为4-8℃，白葡萄酒最佳饮用温度8-12℃。
最佳的奉客饮用温度是向宾客提供优质服务的一个重要内容。
降温的方法通常有用冰块冰镇和冰箱冷藏冰镇两种。
冰块宾震的方法是：追被好需要冰镇的酒品和冰桶，讲酒瓶插入冰桶架放在餐桌一侧，桶中放入冰块，冰块不宜过大或过碎，将酒瓶插入冰块中，一般十余分钟后，即可达到冰镇效果。
冰箱冷藏冰镇的方法则需要提前将酒品放入冷藏柜内，使其缓慢降至应用温度。
除对饮用酒进行降温处理外，对盛酒用的杯酒也要进行降温处理，其方法是：服务员手持酒杯的下部，往杯中放入一块冰块，轻轻摇转被子，以降低被子的温度。
升温（温酒，也叫温汤）某些酒品（如黄酒中的加饭酒）在应用前要升温温度，这样喝起来更有滋味。
有些外国就也有经升温后饮用。
温酒的方法有水烫、烧煮、燃烧、将热饮料冲入酒液或将酒液注入热饮料中升温等四种，水烫和燃烧一般是当着客人的面操作的。
3 开瓶酒瓶的封口常见的有瓶盖和瓶塞两种，因此，开瓶是指开启瓶盖或瓶塞两种。
（1）开瓶器有两种类型：一种是专门开启瓶塞的酒钻，另一种是开启瓶盖用的启盖扳手。
在位宾客开瓶时，要根据实际情况选择使用。
（2）开瓶时动作要轻，尽量减少瓶体的晃动，一般讲瓶放在桌上开启，动作要正确、敏捷、果断。
斟酒服务程序及规范
斟酒服务程序及规范1、开餐前，备齐各种酒水饮料，并将酒水瓶擦拭干净（特别是瓶口部位），同时检查酒水质量，如发现瓶子有破裂或有沉淀物等应及时调换。
酒水要在工作台上摆放整齐，并用托盘装上开好瓶盖的酒水，要内高外低，商标向外。
2、服务员要了解各种酒的最佳奉客温度，并采取升温或降温的方法使酒水的温度适于饮用，以满足宾客需求（啤酒、香槟在4℃—8℃，白葡萄酒、洋酒在8℃—12℃，红酒在室温内即可）。
3. 示酒。
服务员要站在点酒宾客的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向宾客（或托在盘中），让宾客辨认商标、品种。
4、控制好斟酒量，白酒斟八成，红葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成。
香槟酒应分两次斟，第一次斟1/3，待泡沫平息后，再斟2/3处。
斟啤酒时，应使酒液顺杯壁滑入杯中呈八成酒二成沫。
5、斟酒的方式：5.1桌斟：服务员站在宾客的右侧，侧身用右手握酒瓶向杯中倾倒酒水。
要领是，手掌自然张开，握于瓶中身，拇指朝内，食指指向瓶嘴，与拇指约成60º角，这有便于按瓶，另中指、无名指、小指基本排在一起，与拇指配合握紧瓶身；此方法又分徒手斟酒和托盘斟酒：(1)徒手斟酒时，服务员左手持瓶口布，背于身后，右手持酒瓶的下半部，商标朝外，正对宾客，右脚跨前踏在两椅之间，斟酒在宾客右边进行；(2)托盘斟酒时，左手托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可越过宾客的头顶，而应向后自然拉开，注意掌握好托盘的重心。
具体操作是，服务员站在宾客的右后侧，身体微向前倾，右脚伸入两椅之间，侧身而立，身体不要紧贴宾客；然后，略弯身，将托盘中的酒水展示在宾客的眼前，让宾客选择自己喜好的酒水；待宾客选定后，服务员直起上身，将托盘移至宾客身后；托移时，左臂要将托盘向外托送，避免托盘碰到宾客；最后，用右手从托盘上取下宾客所需的酒水进行斟酒。
5.2捧斟：适用于酒会和酒吧服务，其方法是一手握瓶，一手将酒杯捧在手中，站在宾客的右侧，然后再向杯内斟酒。
斟酒动作应在台面以外的空间进行，然后将斟满的酒杯放置在宾客的右手处。
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斟酒服务程序及规范
1、开餐前，备齐各种酒水饮料，并将酒水瓶擦拭干净（特别是瓶口部位），同时检查酒水质量，如发现瓶子有破裂或有沉淀物等应及时调换。
酒水要在工作台上摆放整齐，并用托盘装上开好瓶盖的酒水，要内高外低，商标向外。
2、服务员要了解各种酒的最佳奉客温度，并采取升温或降温的方法使酒水的温度适于饮用，以满足宾客需求（啤酒在4℃—8℃，白葡萄酒在8℃—12℃）。
3. 示酒。
服务员要站在点酒宾客的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向宾客（或托在盘中），让宾客辨认商标、品种。
4、控制好斟酒量，白酒斟八成，红葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成。
香槟酒应分两次斟，第一次斟1/3，待泡沫平息后，再斟1/3处。
斟啤酒时，应使酒液顺杯壁滑入杯中呈八成酒二成沫。
5、斟酒的方式：
5.1桌斟：服务员站在宾客的右侧，侧身用右手握酒瓶向杯中倾倒酒水。
要领是，手掌自然张开，握于瓶中身，拇指朝内，食指指向瓶嘴，与拇指约成60º角，这有便于按瓶，另中指、无名指、小指基本排在一起，与拇指配合握紧瓶身；此方法又分徒手斟酒和托盘斟酒：
(1)徒手斟酒时，服务员左手持瓶口布，背于身后，右手持酒瓶的下半部，商标朝外，正对宾客，右脚跨前踏在两椅之间，斟酒在宾客右边进行；
(2)托盘斟酒时，左手托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可越过宾客的头顶，而应向后自然拉开，注意掌握好托盘的重心。
具体操作是，服务员站在宾客的右后侧，身体微向前倾，右脚伸入两椅之间，侧身而立，身体不要紧贴宾客；然后，略弯身，将托盘中的酒水展示在宾客的眼前，让宾客选择自己喜好的酒水；待宾客选定后，服务员直起上身，将托盘移至宾客身后；托移时，左臂要将托盘向外托送，避免托盘碰到宾客；最后，用右手从托盘上取下宾客所需的酒水进行斟酒。
5.2捧斟：适用于酒会和酒吧服务，其方法是一手握瓶，一手将酒杯捧在手中，站在宾客的右侧，然后再向杯内斟酒。
斟酒动作应在台面以外的空间进行，然后将斟满的酒杯放置在宾客的右手处。
捧斟适用于非冰镇处理的酒，捧斟的服务员要做到准确、优雅、大方。
6、宴会斟酒：要坚持用托盘斟酒，单独斟白酒时可用徒手斟酒。
6.1宴会中有白酒、红酒、啤酒及饮料、矿泉水等。
斟酒时要征询客人意见，礼貌用语：“先生（小姐）请问您喜欢用哪一种”。
6.2重要宴会要提前5分钟斟上红酒和白酒。
斟酒从主宾右侧开始，先主宾后主人，先女士后男士。
两个服务员斟酒时，一个从主宾开始，另一个从副主宾开始，按座次绕台进行。
6.3在宴会进行中，服务员应当精神饱满地坚守在岗位上，随时注意添加酒，勿使杯中酒空，使客人有受冷落之感。
6.4在宾主祝酒讲话时，服务员应停止一切活动，避免造成干扰，端正静立在僻静的位置上。
并要注意宾客杯中的酒水，见喝到只剩1/3时，就应及时给斟满。
主人讲话即将结束时，服务员要把主人的酒杯送上，供主人祝酒。
主人离位给来宾祝酒时，服务员应托酒，跟随主人身后,及时给主人或来宾续酒。
7、斟酒注意事项：斟酒时，瓶口不可搭在酒杯上，相距1厘米为宜，以防止将杯口碰破或将酒杯碰倒，斟酒时也要掌握好酒瓶的倾斜度，防止流速过快，而使酒水冲出杯外；由于操作不慎而将酒杯碰翻时，应向宾客表示歉意，并立即另换新杯，用一块干净餐巾铺在酒迹之上。
凡是冰镇过的酒应将一块布包住瓶身，以免水滴弄湿台布及客人衣服。
十大名酒
一、茅台酒
茅台酒历史悠久、源远流长。
从公元前135年汉武帝“甘美之”的褒奖到1704年后清代大儒郑珍“酒冠黔人国
”的赞誉，从1915年“巴拿马万国博览会”金奖到1996年荣获纪念“巴拿马万国博览会”。
二、五粮液
五粮液酒历次蝉联“国家名酒”金奖，九一年被评为中国“十大驰名商标”；继1915年获巴拿马奖八十年之
后，1995年又获巴拿马国际贸易博览会酒类唯一金奖。
至此，五粮液酒共获国际金奖三十二枚。
三、京酒京酒是北京市糖业烟酒公司于1996年与著名的五粮液集团合作开发的自有品牌，上市十多年来经久不衰，深
受百姓喜爱。
糖业公司根据大众消费者对白酒的口味偏好，委托五粮液酒厂酿制生产的浓香型白酒，是糖业
公司的自主品牌，具有“低而不淡、浓而不酽、入口甜绵、回味悠长”的特点。
四、双沟大曲
产于江苏省泗洪县双沟镇。
1984年的第四次全国评酒会后，该酒以“色清透明，香气浓郁，风味协调，尾净
余长”的浓香型典型风格连续两次被评为国家名酒。
五、洋河大曲
洋河大曲是江苏省泗阳县的洋河酒厂所产，曾被列为中国的八大名酒之一，至今已有三百多年的历史。
“甜
、绵、软、净、香”是洋河大曲的特色。
现洋河大曲的主要品种有洋河大曲（55度）、低度洋河大曲（38度
）、洋河敦煌大曲和洋河敦煌普曲四个品种。
六、古井贡酒
该酒产于安徽省亳县古井酒厂。
魏王曹操在东汉末年曾向汉献帝上表献过该县已故县令家传的“九酿春酒法
”。
据当地史志记载，该地酿酒取用的水，来自南北朝时遗存的一口古井，明代万历年间，当地的美酒又曾
贡献皇帝，因而就有了“古井贡酒”一美称。
古井贡酒属于浓香型白酒，具有“色清如水晶，香纯如幽兰，
入口甘美醇和，回味经久不息”的特点。
七、剑南春
产于四川省绵竹县。
其前身当推唐代名酒剑南烧春。
唐宪宗后期李肇在《唐国史补》中，就将剑南之烧春列
入当时天下的十三种名酒之中。
现今酒厂建于1951年4月。
剑南春酒问世后，质量不断提高，1979年第三次全
国评酒会上，首次被评为国家名酒。
八、泸州老窖特曲酒
泸州老窖特曲于1952年被国家确定为浓香型白酒的典型代表。
泸州老窖窖池于1996年被国务院确定为我国白
酒行业唯一的全国重点保护文物，誉为"国宝窖池"。
泸州老窖国宝酒是经国宝窖池精心酿制而成，是当今最
好的浓香型白酒
九、汾酒
1915年荣获巴拿马万国博览会甲等金质大奖章，连续五届被评为国家名酒。
是我国清香型白酒的典型代表，
以其清香、纯正的独特风格著称于世。
其酒典型风格是入口绵、落口甜、饮后余香，适量饮用能驱风寒、消
积滞、促进血液循环。
酒度38度、48度、53度。
注册商标：杏花村、古井亭、长城、汾字牌。
十、董酒
董酒产于贵州省遵义市董酒厂，1929年至1930年由程氏酿酒作坊酿出董公寺窖酒，1942年定名为“董酒”。
1957年建立遵义董酒厂，1963年第一被评为国家名酒，1979年后都被评为国家名酒，董酒的香型既不同于浓
香型，也不同于酱香型，而属于其它香型。
该酒的生产方法独特，将大曲酒和小曲酒的生产工艺融合在一起
.。