食品的腌制与烟熏优秀课件

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第二章 食品的腌制与烟上课(1) [1]...

第二章  食品的腌制与烟上课(1) [1]...

盐溶液中缺氧的影响 食盐溶液减少了氧的溶解度,
氧很难溶于盐水中,就形成了缺氧 的环境,在这样的环境中,需氧菌 就难以生长。
对酶活力的影响
食盐溶液可以抑制微生物蛋白质分解酶的 作用。这是由于食盐分子可以和酶蛋白质分子 中的肽腱结合,因而减少了微生物酶对蛋白质 的作用,因此降低了微生物利用它作为物质代 谢的可能性。
R O CH3
R O-Na+ CH3
NH2—CH—C—NH—CH—CO— +NaCl → Cl-+NH2-1—CH—C=N—CH—CO—
可分解蛋白质的酶
不能分解蛋白质的酶
食糖在水果类腌制品腌渍中使用量比较大。
降低水分活度:细胞得不到足够自由水 提高渗透压:细胞脱水 蔗糖溶液中氧溶解量下降
发酵型腌渍品中: 乳酸发酵 酒精发酵 醋酸发酵
物质,对微生物也抑制作用。
作用:具有去腥解腻、增进食欲、提高钙磷吸收、 防止维生素C破坏等功效,
2.4 肉类发色剂
常使的发色剂是硝酸盐及亚硝酸盐。我国使用硝 石(硝酸钾)腌制肉类。
肉类发色剂多与食盐等配成腌制混合盐使用, 外观、口味与食盐相似,应防止误用引起中毒。
2.5 肉类发色助剂 L—抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其
1%-3%时,大多数微生物生长受抑制; 6-8%时大肠杆菌\沙门氏菌\肉毒杆菌受抑制; 20%时酵母菌受抑制;20-25%时霉菌受抑制.

食品腌渍和烟熏保藏课件

食品腌渍和烟熏保藏课件
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试述食盐的保藏作用?
1、食盐溶液具有高渗透压。一般细菌细胞液的渗透压仅有 3.5-16.7个大气压。10%的食盐溶液可以产生6.1个大 气压的渗透压,15-20%的食盐溶液可以产生90-120个 大气压的渗透压。
2、食盐溶液中的一些Na+、K+、Ca2+、Mg2+等离子在 浓度较高时会对微生物发生生理毒害作用。
淀粉糖浆:葡萄糖(30%-50%)、糊精(30%-45%) 适用于低糖制品
蜂蜜: 转化糖(60%-77%) 用于保健制品
果脯糖Baidu Nhomakorabea
纯度高、风味好、甜度浓、色泽淡,工业化生产 产量大、原料广泛,适用于各种食品加工
葡萄糖
用于低甜度食品 13
食糖的保藏作用:
1、高浓度糖液是微生物的脱水剂 2、高浓度糖液降低糖制品的水分活性 3、高浓度糖液具有抗氧化作用 4、高浓度糖液加速糖制原料脱水吸糖
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二)食盐与食品保藏
一、食盐对微生物细胞的影响
1、脱水在渗作用

压 影 响 下
微生物细胞 脱水而出现 质膜分离
防腐 作用
1%食盐溶液 可以产生 61.7KN/m(0.61大气压)的渗透压
大多数微生物的细 胞的渗透压为30.761kN/m(0.3-0.6大
气压)
0.61标准大气压 = 61 808.25 帕斯卡

第四章 食品的腌渍、发酵和烟熏

第四章  食品的腌渍、发酵和烟熏
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2、盐在腌渍中的作用 (1) 食盐溶液的防腐机理
食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用; 食盐溶液对微生物具有生理毒害作用; 食盐溶液对微生物酶活力有影响; 食盐溶液可降低微生物环境的水分活度; 食盐的加入使溶液中氧气浓度下降。
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(2) 不同微生物对食盐溶液的耐受力
一般来说,盐液浓度在1%以下时,微生物的 生理活动不会受到任何影响。当浓度为 1%~3%时,大多数微生物就会受到暂时性抑 制。当浓度达到6%~8%时,大肠杆菌、沙门 氏菌和肉毒杆菌停止生长。当浓度超过10%后, 大多数杆菌便不再生长。球菌在盐液浓度达到 15%时被抑制,其中葡萄球菌则要在浓度达到 20%时,才能被杀死。酵母在10%的盐液中仍 能生长,霉菌必须在盐液浓度达到20%~25% 时才能被抑制。
面积的溶质量 R ── 气体常数(8.314J· -1· -1) K mol T ── 绝对温度(K) N ── 阿伏加德罗常数(6.023×1023) r ── 溶质微粒(球形)直径,应比溶剂分子大,并且只适用于球形 分子(m) h ── 介质粘度(Pa· s)
N6rh
前式中的R、N、π均为常数,令K0=R/6Nπ,则上式 可简写为: D K T
扩散速度方程: dQ
dC DF dt dX
扩散系数D:
dQ / dt D F(dC / dX)
扩散系数的含义是指单位浓度梯度时,扩散物 质通过单位截面积的扩散速度。

食品的烟熏PPT课件

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分是如何 产生的?
o酚
多环烃类
o醇
木材由纤维素、半纤维素和木素
o 有机酸 组成。
o 羰基化合物 乙酸、
o 烃类
酚、水
和丙酮
呋喃、 糠醛、 酸
酚类化 合物
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章 食品的烟熏
二、烟熏保藏的原理
(二) 烟熏成分及作用
1、酚 从熏烟中分离并鉴定的酚类有20多种,都是酚 的各种取代物,如愈创木酚、邻位、间位、对 位甲基酚或甲氧基取代物等。 (1) 抗氧化作用; (2) 抑菌防腐作用; 3-甲基愈创木酚
NaNO2+CH3CHOHCOpOHH4~5
CH2CHOHCOONa
细菌酶
ຫໍສະໝຸດ Baidu
HNO2+
HNO2
H++NO3-+2NO+H2O
NOMb 烟熏 NO —血色原(Fe2+)
鲜红 热
稳定的粉红色
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章 食品的烟熏
二、烟熏保藏的原理
(一)熏烟组成 熏烟主要是不完全氧化产物包括挥发性成分和微
4-甲基愈创木酚
(3) 形成特有的“熏香”味。
2,6-二甲氧基苯 酚
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章 食品的烟熏
二、烟熏保藏的原理 (二) 烟熏成分及作用
2、醇 木材熏烟中醇的种类很多,有甲醇、乙醇及

腌制与烟熏学习

腌制与烟熏学习
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② 5--鸟苷酸二钠
亦称5-鸟苷酸钠和鸟苷-5-磷酸钠,简称GMP。其水溶液在pH2~14范围内稳定,加热30~60min几乎无变化。
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5--鸟苷酸二钠
本品加热至240℃时变为褐色,至250℃时分解。在一般的食品加工条件下,对酸、碱、盐和热均稳定。油炸条件下,3min其保存率为99.3%5-鸟苷酸二钠具有香菇特有的香味,其味阈值为0.0035%。
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表9-4不同水解动物蛋白中各种氨基酸的含量(%)
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⑨水解植物蛋白
水解植物蛋白是以大豆、小麦、花生、玉米或大米为原料,用盐酸或酶进行水解,经中和、脱色、脱臭、过滤、浓缩成浆状物或喷雾干燥制成的粉状制品。制品中氨基酸组成,制品的鲜味性质和程度都因所用的原料和加工工艺不同而有所差异。表9-5列出由不同原料制得的水解植物蛋白之氨基酸组成。
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腌肉盐浓度: 15.3~17.7(波美度)果蔬盐浓度: 5~15(波美度)酸黄瓜盐浓度:6~10(波美度)
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湿腌法特点
优点腌肉时肉质柔软,盐水适当缺点制品的色泽和风味不及干腌制品蛋白质流失较大(0.8~0.9%)含水分多不易保藏
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⑶注射腌制法
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维生素和矿物质

六章食品腌渍和烟熏保藏

六章食品腌渍和烟熏保藏

这些保藏方法总体上还是适应连续化生产 的要求,但是对于发酵和腌制的传统食品要使 之进行大规模工业化生产时,会出现难以保持 原有特色和相同质量的问题。因此,对于这些 传统的食品保藏方法,要不断了解这些食品的 加工过程并能控制,使之适合工业化生产的需 要。
第二节 食品的腌渍保藏
腌渍根据所用材料的不同来命名。其中盐 腌的过程称为盐渍;加糖腌制的过程称为糖渍; 用调味酸如醋或糖醋香料液浸渍的过程称为酸 渍(pickling),其制品也可称为酸渍品(pickles)。
➢ 盐液16.5~20 oBé ➢ 糖量2.4~3.6千克/升 ➢ 亚硝酸钠150ppm或11.2g/L
注射腌制法特点
➢优点 ➢由于针头数量多,两针相距很近,因而注 射至肉内的盐液分布较好; ➢腌制速度快且出货迅速; ➢得率比较高。
➢缺点 ➢对动脉注射而言只能腌制前后腿。
4、混合腌制法
➢ 无论是采用干腌法或湿腌法,一般被腌渍的 肉块均较大,食盐及其它配料向产品内渗透 速度较慢,产品中心及骨骼周围的关节处微 生物容易繁殖,故有时产品尚未好,肉就腐 败了。
此外,与现代食品保藏方法相比,这 些保藏技术具有操作简单易行、经济实用 的特点,因此成为当今食品加工的重要部 分。
腌制、发酵和烟熏的保藏原理是造成一个 不适合微生物生长繁殖的环境,对微生物仅是 抑制作用,不像罐头食品通过杀死微生物及其 孢子来达到保藏的目的。这样的食品一旦受到 外界水分、温度等影响,则就会重新腐败变质。 它们延长食品保藏期的作用是有限的,而加工 所花费的时间要比其他保藏方法如加热杀菌长 得多。

食品工艺-食品加工-第四章 食品的腌制与烟熏

食品工艺-食品加工-第四章 食品的腌制与烟熏

食品腌制剂及作用
咸味料:食盐为主,选用氯化钠含量高, 水分杂质含量少、卫生状况符合GB2721 的规定的粉状精盐。
食品腌制剂及作用
增钾减钠会降低人们罹患高血压等疾病 的危险,但会影响口味。可选用Zyest和 鸟酰牛磺酸等替代品。即可调味,又有 防腐作用。
低钠盐
甜味料
白糖、冰糖、红糖、饴糖、蜂糖 肉制品腌制时、葡萄糖、果糖、麦芽糖
抗坏血酸参与将氧化型的褐色高铁肌红 蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白,以 助发色;与亚硝酸盐共同作用,增加肉 制品的弹性并防止亚硝胺生成;有抗氧 化作用,有助于稳定肉的颜色风味。使 用量为原料的0.02%~0.05%。
肉类发色助剂
烟酰胺添加量0.01%~0.02%,与肌红蛋 白结合生成稳定的烟酰胺肌红蛋白,防 止其氧化。
自古以来人们就用醋保藏食品
肉类发色剂
硝酸钠、硝酸钾、亚硝酸钠 有较强毒性,应严格控制用量 外观和食盐接近,且经常配合使用,使
用时一定要注意防止误用。
肉类发色剂
残留量以亚硝酸钠计肉类罐头不超过 5ppm、肉制品不超过3ppm,盐水火腿 不超过7ppm。
肉类发色助剂
L-抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其 钠盐及烟酰胺等。
溶液的渗透
渗透是溶剂通过半透膜从低浓度向高浓
度扩散的过程
溶液的渗透
渗透压的计算公式

食品工艺学第五章-食品的腌制烟熏发酵保藏

食品工艺学第五章-食品的腌制烟熏发酵保藏

爱因斯坦假设扩散物质的粒子为球形时,
扩散系数D的表达式可以写成
D RT N6r
R 气体常数(8.314J·K-1·mol-1)
N 阿伏加德罗常数(6.023×1023)
T 绝对温度
η 介质黏度 r 球形分子的直径
D
K0
T r
2 影响扩散速度的因素
dQ DF dC
d
dX
D
K0
T r
dc/dX、T、F↑↑; r,η↑↓。 负号
第一节 食品的腌渍保藏
一、腌渍类型
(一)根据腌渍过程分类
咸鱼、咸肉、咸蛋、 蜜饯
➢ 非发酵性腌渍品-腌制品
没有乳酸发酵,用盐量较高
➢ 发酵性腌渍品-发酵食品
有乳酸发酵,用盐量较低
泡菜、酸黄瓜、 发酵火腿、奶

(二)根据腌渍的材料
➢ 盐渍
腌菜、腌肉、腌蛋…等
➢ 糖渍
蜜饯、果脯、凉果、话化、果丹、果糕
MMb
Mb
棕红色或深褐色 紫红色
MbO2 深红色
(3)发色机制
➢ 腌制时,添加亚硝酸盐,目的让色素与NO反应形成较稳定粉红色色素 ➢ 研究认为,腌制肉色泽形成大致分为三个阶段
NO + Mb → NOMMb(亚硝酰高铁肌红蛋白) NOMMb → NOMb NOMb + 热 + 烟熏 → NO-血色原 (Fe 2+ )(稳定的粉红色)

第六章 食品的腌渍、发酵和烟熏保藏技术

第六章 食品的腌渍、发酵和烟熏保藏技术

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4、氧气与二氧化碳的控制
缺氧是腌制蔬菜中必须重视的一个问题。乳酸菌 是厌氧菌,只有缺氧时才能促使蔬菜腌制时进行乳 酸发酵,同时还能减少因氧化而造成的维生素 C 的 损耗。
为此,蔬菜腌制时,必须装满容器,压紧、湿腌 时尚需装满盐水,将蔬菜浸没,不让其露出液面, 而且装满后必须将容器密封,这样不但减少了容器 内空气量,而且避免了和空气接触。
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2、食盐用量或盐水浓度
腌制用盐量与腌制目的、环境条件等有关,如气温、 腌制对象、腌制种类和消费者的口味等。
起防腐目的时,其盐用量>17%。 消费者能接受的腌制品咸度2%~3%。
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3、温度
肉类在2~4℃ 条件下进行腌制 鱼类在5~7℃条件下进行腌制 蔬菜腌制时,其乳酸菌活动的适宜温度为 26~ 30℃
干盐渍法最宜于腌制瘦鱼以及各种小型鱼类。
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§2、湿腌法
概念 是将食品原料浸没于盛有腌制液的容器中,利 用溶液的扩散和渗透作用使腌制液均匀地渗入原料 组织内部的方法。
特点 盐分分布均匀,可避免氧化; 用盐多,营养成分流失多,制品含水量高。
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将盐及其他配料溶化成盐水,把肉浸泡在盐水中。
各种微生物对不同盐液浓度的耐受性并不相同。
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5、乙醇
发酵时产生酒精阻止了有害微生物在果汁中的繁 殖 。 乙醇的防腐作用与其浓度关系密切。酵母不能忍 受它自己所产生的超过某种浓度时的酒精及其他 发酵产物。

食品烟熏保藏ppt课件

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烟熏加工的保藏作用
在烟熏过程中,食品表层往往产生脱水及水溶性成分的 转移。
表面脱水发干而抑制微生物的生长。
表层食盐浓度大大增加,再加上烟熏中的甲酸、醋酸等的 附着在食品表面上,使表层的pH值下降加上高的食盐浓 度即有效地杀死或抑制微生物。
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烟熏加工的保藏作用
熏制食品在熏制前一般先腌制,水分活度较低。 熏制时,熏烟中含有的酚、酸类物质在食品中沉
当木屑中心内部水接近零时,温度就迅速上升到300~400℃ 左右。温度一旦上升到这样的高度时,就会发生热分解并出 现熏烟。
实际上大多数木柴在200~260℃温度范围内已有熏烟发生, 温度达到260~310℃时,则产生焦木液和一些焦油。温度 再上升到310℃以上时则木质素裂解产生酚和它的衍生物。
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4. 羰基化合物
这类化合物目前分离鉴定的有40多种,包括戊酮、 戊醛、丁醛、丁酮等等。
一些短链的醛酮化合物在气相内,有非常典型的 烟熏风味和芳香味。
羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德 反应,产生烟熏色泽。
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5. 烃类
已证实苯并(a)芘和二苯并(a,h)蒽是致癌物质。 多环烃与防腐和风味无关 研究表明它们多附着在熏烟的固相上,因此可以去除
熏烟蒸汽相内的有机酸含1- 4碳,甲酸、醋酸、 丙酸、丁酸和异丁酸。
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食用盐:含碘,出厂前都经过严格检验,各项指标都 符合国家规定食用盐标准,质白,细沙状,水分极少, 用手揉捏时无凝结感。国家标准确立了精制盐作为食 用盐主导产品的地位,调整了碘酸钾、粒度、白度和 部分化学成分指标,规定每千克食盐中碘的含量必须 在20毫克至50毫克之间,否则为不合格产品。 工业用盐:不含碘,色泽灰暗,外形多为颗粒状,水 分含量大。工业用盐进行路面积雪融化效果明显。
品(据有无
的乳酸发酵,如腌菜、酱菜、
微生物发
糖制品等。
酵分两类)
发酵型腌制渍品:食盐用量少,添加酸性调味液
(如食醋),腌制过程有乳酸发
酵,如泡菜、酸黄瓜。
Leabharlann Baidu
本节腌渍保藏是要指非发酵性腌渍。
第5章 食品的腌制与烟熏
烟熏:加工鱼类、肉类制品的重要手段。用燃烧产生的熏烟 来处理食品,使有机成分附着在食品表面,抑制微生物的生 长,既能延长食品保质期的目的,也能改变食品的风味。 烟熏保藏:利用木材不完全燃烧时产生的烟气熏制食品,以 赋予食品特殊风味并能延长食品保藏的方法。始于公元前, 主要用于肉制品、鱼制品和豆制品。腌制和烟熏常相继进行, 腌肉常需烟熏,烟熏肉必须先腌制,烟熏可防止肉类腐败变 质,烟熏是生产特殊风味制品的加工方法。
① 食盐对微生物细胞的脱水作用。腌制液渗透压很高, 微生物细胞质壁分离而死亡。 ② 食盐溶液降低水分活度不利于微生物生长。Aw随食盐 浓度增大而下降。饱和食盐溶液水分子全部被离子吸引。 ③ 食盐溶液对微生物产生生理毒害作用。Na+、Mg2+、K+、 Cl-等在高浓度时对微生物有毒害作用。 ④ 食盐溶液中氧的浓度下降抑制好氧性微生物的生长。
2 食品腌制剂及其作用
食品腌制剂
咸味料 甜味料 酸味料 肉类发色剂 肉类发色助剂 品质改良剂 防腐剂 抗氧化剂
2.2 甜味剂
作用:糖与盐呈相反的滋味,可缓解腌肉的咸味,提 高溶液的渗透压。腌制过程中,糖在微生物酶和组织 酶的作用下糖转化为酸,盐水的pH值降低,使胶原蛋 白膨胀和松软,肉的组织状态更柔嫩。 白糖:分白砂糖、绵白糖,蔗糖含量99%以上,腌制 食品中使用最为广泛。 红糖:蔗糖含量84%,游离果糖、葡萄糖多,杂质多 易结块,既增加甜味,还增加色泽,用于红烧、酱等 肉制品和酱腌菜加工。
2 食品腌制剂及其作用
食品腌制剂
咸味料 甜味料 酸味料 肉类发色剂 肉类发色助剂 品质改良剂 防腐剂 抗氧化剂
2.3 酸味剂
米醋 酿造食醋 熏醋
食醋
糖醋
人工合成醋:又名配制醋、白醋或勾兑醋,用醋 酸、水、酸味剂、调味料、香辛料、 食用色素勾兑而成,仅具有一定的调 味功用,品质不如酿造醋。
酿造醋:以粮食为原料,通过微生物发酵酿造而成,营 养价值和香醇味超过配制食醋,具调味、保健、药用、 医用等多种功用。 米醋:以大米、小麦、高粱等含淀粉的粮食为主料,以 麸皮、谷糠、盐为辅料,用醋曲发酵,使淀粉水解为糖, 糖发酵为酒,酒氧化为醋酸的制品。 熏醋:又名黑醋,原料与米醋相同,发酵后加花椒、桂 皮等熏制而成,色深。 糖醋:用饴糖、醋曲、水等搅拌均匀,发酵而成。
食醋的功能: ①食醋的主要成分是醋酸,具抑菌作用,0.2%醋酸能 抑菌,0.4%对细菌和部分霉菌有抑制作用,0.6%对霉 菌及酵母菌有抑制作用,一般食醋的醋酸含量4.5%。 ②食醋中的氨基酸、醇类及芳香物质,对微生物也有 抑制作用。 ③食醋还能去腥味、增进食欲、提高钙磷吸收、防止 维生素C破坏等。
食品不同所用的腌制剂和腌制方法不同: 肉类腌制:腌制剂主要是食盐、硝酸钠(钾)或亚硝酸钠 (钾)、糖类等。其产品称腌腊制品,如腊肉、火腿。 水果类腌制:一般糖渍,用较高浓度的糖液浸泡,使糖渗 入食品组织内。如蜜饯、果冻、果酱。 蔬菜类腌制:据腌制材料不同分盐渍、糖渍、醋渍等。
非发酵型腌渍品:食盐用量大,完全抑制微生物 蔬菜腌渍
烟熏炉
第5章 食品的腌制与烟熏
1 食品腌制的基本原理 2 食品腌制剂及作用 3 食品常用腌制方法 4 腌制品的食用品质 5 食品的烟熏
1 食品腌制的原理
原理:食品腌制过程中,使用不同种类的腌 制剂,常用的有盐、糖、酱油、香辛料等。 腌制剂在腌制过程中首先要形成溶液,然后 通过扩散和渗透作用进入食品组织,从而降 低食品内的AW,提高渗透压,抑制微生物和 酶的活动,防止食品的腐败。
腌制溶液的扩散:食品腌制过程是腌制液向食品 组织内扩散的过程,扩散动力是渗透压(浓度差), 扩散从高浓度处向低浓度处转移至平衡。 食品组织外的腌制液和组织内的溶液浓度借溶剂 渗透和溶质扩散而达到平衡,腌制过程是扩散与 渗透相结合的过程。腌制速度取决于渗透压,渗 透压与温度、浓度有关。
食盐在腌制过程中对微生物的影响:
2 食品腌制剂及其作用
食品腌制剂
咸味料 甜味料 酸味料 肉类发色剂 肉类发色助剂 品质改良剂 防腐剂 抗氧化剂
2.1 咸味料
食盐:作用是调味和防腐,重要的辅助原料之一。据来源 分为海盐、湖盐、井盐及矿盐等,我国以海盐为主。食盐 的质量直接影响腌制品的质量,应选色泽洁白、氯化钠含 量高、水分及杂质含量少的粉状精制食盐。 每人每天的摄入量为3~10g,过量摄入导致心血管、高血 压等疾病。碘缺乏病造成智商降低10~15个点,食用盐加 碘是防治碘缺乏病最经济、有效、简便、安全的方法。
食品的腌制与烟熏
第5章 食品的腌制与烟熏
食品的腌制:用食盐、糖等腌制材料处理 食品原料,使其渗入食品组织中提高其渗 透压,降低Aw;并有选择地抑制微生物的 活动,促进有益微生物的活动,从而防止 食品的腐败,改善食品食用品质的加工方 法(也是保藏方法)。
腌制剂:腌制所用的的腌制材料,如盐、糖。 腌制品:经腌制加工的食品,如腊肉、腌菜。 腌制品种类繁多;风味独特,具有地方特色; 可作开胃、调味食品;容易加工制作;有利于 食品保藏。
食糖在腌制过程中的防腐作用: ① 降低水分活度(Aw)提高渗透压。蔗糖经扩散 进入食品内部,糖汁产生较高的渗透压,微生 物得不到足够的自由水而脱水死亡。 ②蔗糖溶液中氧的浓度下降,防止微生物生长、 维生素的氧化。
第5章 食品的腌制与烟熏
1 食品腌制的基本原理 2 食品腌制剂及作用 3 食品常用腌制方法 4 腌制品的食用品质 5 食品的烟熏
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