食品的腌制与烟熏优秀课件
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精品课件
§ 2.3 食品常用腌渍方法 §2.3.1 食品盐腌方法 §2.3.2 食品糖渍方法 §2.3.3 食品酸渍方法
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精品课件
§2.3.1 食品盐腌方法
一 干腌法
概念
• 将食盐直接撒布于食品表面，利用食盐产生 的高渗透压使原料脱水，再依靠外渗汁液形 成腌制液进行腌制的方法
特点
酵母菌
度 肉毒杆菌
食盐浓度%
8～13 6 8 10 20 25 6
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二.腌制剂的防腐作用
2–––.糖低 高抗溶--- 产使液降生溶低的高液水防渗中分腐透 的活机压氧度理气浓度降低
3.不同微生物对糖溶液的耐受力
-浓度为1%～10%蔗糖溶液会促使微生物的生长；
- 浓度达50%时，可阻止大多数细菌的生长； - 浓度达65%～85%才能抑制霉菌和酵母菌的生长。
d
dx
6
A－面积 τ－扩散时间
精品课件
溶液的扩散
D
R T
N 6 r
D：扩散系数（㎡/s），R：气体摩尔常数， T：绝对温度(K)， N：阿伏加德罗常数，r：溶质微粒的直径（m）， η：介质溶液的粘度(Pa·S) 。
扩散速率还与溶质分子的大小、溶液的粘度及温 度有关。
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第四章
食品的腌制与烟熏
精品课件
1
第四章 食品的腌制与烟熏 掌握食品腌制的基本原理 掌握常用食品腌制剂的种类及其作用 熟悉各类食品的腌制方法 掌握熏烟成分与作用； 熟悉食品的烟熏方法
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精品课件
概述
腌制保藏的定义 将食盐或糖渗透到食品组织内，提高其渗 透压，降低其水分活性，或通过微生物的 正常发酵降低食品的pH值，从而抑制有害 菌和酶的活动，延长保质期的贮藏方法。
食品腌渍和烟熏保藏课件
食盐中常含杂质，如化学性质不活泼的水和不溶物，化学 性质活泼的钙、镁、铁的氯化物和硫酸盐等
食盐具有迅速而大量吸水的特征，食盐中水分 含量变化较大
11
低制盐
晒制盐
食盐中含有氯化钙、氯化镁这两种成分，会降低食盐的溶解度
氯化钙、氯化镁具有苦味。不仅使成品带有苦味，还导 致成品质地粗硬，不够爽脆
食盐中含有钾化合物时会产生刺激咽喉的味道，含量多 时微还生会物引的起污恶染心严、重头痛等现象
微生物的营养体不能抵抗不良环境；而微生物的生殖体， 可抗外界不良环境。
2-3%食盐水可控制大肠杆菌；6-8%食盐水可使大肠杆菌 死亡；15%食盐溶液可抑制细菌球状体。
采取食盐水抑制对人类危害较大的细菌类， 而对一般性细菌则不必采取何措施。
10
三、食盐的质量对腌渍食品的影响
食盐中不溶物主要是指沙泥等无机物及一些有机物，也包括一 些硫酸钙和碳酸钙等
6
2、离子水化 的影响
微生物在饱和食盐溶 液中不能生长，一般认为 这是由于微生物的不到自 由水分的缘故
水化离子周围的 水分聚集量占总 水分量的百分率 随着盐分浓度的 提高而增加。
7
3、毒性作 用
4、对酶活力 的影响
NaCl离解时放出cl会 和细胞原生质结合，从 而促进细胞死亡
5、盐液中缺氧的 影响
仅适用于鱼、肉类
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食品腌渍保藏的原理
一）高浓度液体与微生物的生存
食品的腌渍过程中，加入的食盐或食糖形成溶液后，扩散渗 透进入食品组织内，从而降低了其游离水分，提高了结合水及其 渗透压，因此抑制微生物活动，达到了防止食品腐败变质的目的
食盐可从高渗透压→低流进细胞内使之有咸味，同时高 渗透压可以阻止微生物细胞的繁殖。
食盐具有迅速而大量吸水的特征，食盐中水分 含量变化较大
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低制盐
晒制盐
食盐中含有氯化钙、氯化镁这两种成分，会降低食盐的溶解度
氯化钙、氯化镁具有苦味。不仅使成品带有苦味，还导 致成品质地粗硬，不够爽脆
食盐中含有钾化合物时会产生刺激咽喉的味道，含量多 时微还生会物引的起污恶染心严、重头痛等现象
微生物的营养体不能抵抗不良环境；而微生物的生殖体， 可抗外界不良环境。
2-3%食盐水可控制大肠杆菌；6-8%食盐水可使大肠杆菌 死亡；15%食盐溶液可抑制细菌球状体。
采取食盐水抑制对人类危害较大的细菌类， 而对一般性细菌则不必采取何措施。
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三、食盐的质量对腌渍食品的影响
食盐中不溶物主要是指沙泥等无机物及一些有机物，也包括一 些硫酸钙和碳酸钙等
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2、离子水化 的影响
微生物在饱和食盐溶 液中不能生长，一般认为 这是由于微生物的不到自 由水分的缘故
水化离子周围的 水分聚集量占总 水分量的百分率 随着盐分浓度的 提高而增加。
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3、毒性作 用
4、对酶活力 的影响
NaCl离解时放出cl会 和细胞原生质结合，从 而促进细胞死亡
5、盐液中缺氧的 影响
仅适用于鱼、肉类
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食品腌渍保藏的原理
一）高浓度液体与微生物的生存
食品的腌渍过程中，加入的食盐或食糖形成溶液后，扩散渗 透进入食品组织内，从而降低了其游离水分，提高了结合水及其 渗透压，因此抑制微生物活动，达到了防止食品腐败变质的目的
食盐可从高渗透压→低流进细胞内使之有咸味，同时高 渗透压可以阻止微生物细胞的繁殖。
六章食品腌渍和烟熏保藏-精选.ppt
凉果类是以果蔬为主要原料，经或者 不经糖煮、浸渍或者腌制，添加或者不添 加食品添加剂等，经过不同处理后制成的 具有浓郁香味的干态制品，如雪花应子、 八珍梅、丁香榄、福果、丁香李等。
话化类是以水果为主要原料，经腌制、 添加食品添加剂，加或不加甘草制成的干 态制品，如话梅、话李、话杏、九制陈皮、 五香山楂片、甘草榄、甘草金橘等。
利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气 来熏制食品，这也是一种传统的食品保藏方法。 在古代，一般在阴湿天气不能依靠太阳和风来 干燥多余的猎物，只好借助于火进行露天烘干， 在长期的实践中逐渐发现烟熏可以提高食物的 防腐能力、延长保藏期，并且还产生了令人喜 好的烟熏味，使人养成了食用烟熏食品的嗜好。 通常烟熏与腌制结合使用，腌肉一般需要再烟 熏，烟熏肉则预先腌制。有时烟熏也常常和加 热干燥一道使用。
第六章 食品腌渍和烟熏保藏
第一节 概述
腌渍就是让食盐或食糖渗入食品组织内， 降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借 以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐 败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持它 们食用品质的保藏方法，又称为腌制。
在我国用食盐腌制的历史非常悠久，古书 中记载甚多。《周礼》中有“醯人掌共五齐、 七菹”和《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜， 是剥是菹”的记载，菹者酸菜，即腌菜；《齐 民要术》中也记载了制酱和制腌菜的方法。这 些经过腌渍加工的食品称为腌渍食品或腌制品。
从一般人的口味习惯来看，肉类不宜 用食糖保存。在我国仍常用食糖在低温气 候条件下保存脂肪，它主要供制糕点食品 用。某些焙烤制品和糖果食品中加糖也有 利于防止脂肪的氧化。
一、食品腌渍保藏的基本理论
腌制和发酵有时在同一种食品加工中 经常会同时应用，如在腌制时食盐用量较 低，腌制过程中就会有显著的乳酸发酵， 这里腌制成为控制发酵的一种手段，因此 根据用盐量、腌制过程和产品的状态，腌 制品可分为发酵性腌制品和非发酵性腌制 品两大类。
食品的腌制与烟熏
食品的腌制与烟熏
第5章 食品的腌制与烟熏
食品的腌制：用食盐、糖等腌制材料处理 食品原料，使其渗入食品组织中提高其渗 透压，降低Aw；并有选择地抑制微生物的 活动，促进有益微生物的活动，从而防止 食品的腐败，改善食品食用品质的加工方 法(也是保藏方法)。
腌制剂：腌制所用的的腌制材料，如盐、糖。 腌制品：经腌制加工的食品，如腊肉、腌菜。 腌制品种类繁多；风味独特，具有地方特色； 可作开胃、调味食品；容易加工制作；有利于 食品保藏。
④ 食盐溶液中浓氧的度浓度增下降大抑制而好氧下性微降生物。的生饱长。和食盐溶液水分子全部被离子吸引。
① 食盐对微生物细胞的脱水作用。 缺点：食盐撒布不均匀，盐水不能完全浸没原料时，蔬菜易长膜、发霉。
饱注和射食 法盐：溶将液盐③水水分注子射食全入部食盐被品离中溶子吸液引。对微生物产生生理毒害作用。Na+、Mg2+、K+、
烟熏炉
第5章 食品的腌制与烟熏
1 食品腌制的基本原理 2 食品腌制剂及作用 3 食品常用腌制方法 4 腌制品的食用品质 5 食品的烟熏
1 食品腌制的原理
原理：食品腌制过程中，使用不同种类的腌 制剂，常用的有盐、糖、酱油、香辛料等。 腌制剂在腌制过程中首先要形成溶液，然后 通过扩散和渗透作用进入食品组织，从而降 低食品内的AW，提高渗透压，抑制微生物和 酶的活动，防止食品的腐败。
醇类是熏烟中最不重要的成分。 食品不同添加的调味料不同，非发酵型的调味品单纯，如盐、糖，而发酵型的调味品，风味复杂，如酱油的芳香包括醇类、酸类、酚 类酯类等。
④ 食盐溶液中氧的浓度下降抑制好氧性微生物的生长。
食糖在腌制过程中的防腐作用： ① 降低水分活度(Aw)提高渗透压。蔗糖经扩散 进入食品内部，糖汁产生较高的渗透压，微生 物得不到足够的自由水而脱水死亡。 ②蔗糖溶液中氧的浓度下降，防止微生物生长、 维生素的氧化。
第5章 食品的腌制与烟熏
食品的腌制：用食盐、糖等腌制材料处理 食品原料，使其渗入食品组织中提高其渗 透压，降低Aw；并有选择地抑制微生物的 活动，促进有益微生物的活动，从而防止 食品的腐败，改善食品食用品质的加工方 法(也是保藏方法)。
腌制剂：腌制所用的的腌制材料，如盐、糖。 腌制品：经腌制加工的食品，如腊肉、腌菜。 腌制品种类繁多；风味独特，具有地方特色； 可作开胃、调味食品；容易加工制作；有利于 食品保藏。
④ 食盐溶液中浓氧的度浓度增下降大抑制而好氧下性微降生物。的生饱长。和食盐溶液水分子全部被离子吸引。
① 食盐对微生物细胞的脱水作用。 缺点：食盐撒布不均匀，盐水不能完全浸没原料时，蔬菜易长膜、发霉。
饱注和射食 法盐：溶将液盐③水水分注子射食全入部食盐被品离中溶子吸液引。对微生物产生生理毒害作用。Na+、Mg2+、K+、
烟熏炉
第5章 食品的腌制与烟熏
1 食品腌制的基本原理 2 食品腌制剂及作用 3 食品常用腌制方法 4 腌制品的食用品质 5 食品的烟熏
1 食品腌制的原理
原理：食品腌制过程中，使用不同种类的腌 制剂，常用的有盐、糖、酱油、香辛料等。 腌制剂在腌制过程中首先要形成溶液，然后 通过扩散和渗透作用进入食品组织，从而降 低食品内的AW，提高渗透压，抑制微生物和 酶的活动，防止食品的腐败。
醇类是熏烟中最不重要的成分。 食品不同添加的调味料不同，非发酵型的调味品单纯，如盐、糖，而发酵型的调味品，风味复杂，如酱油的芳香包括醇类、酸类、酚 类酯类等。
④ 食盐溶液中氧的浓度下降抑制好氧性微生物的生长。
食糖在腌制过程中的防腐作用： ① 降低水分活度(Aw)提高渗透压。蔗糖经扩散 进入食品内部，糖汁产生较高的渗透压，微生 物得不到足够的自由水而脱水死亡。 ②蔗糖溶液中氧的浓度下降，防止微生物生长、 维生素的氧化。
食品的腌渍、发酵和烟熏共65页PPT
食品的腌渍、发酵和烟熏
1、纪律是管理关系的形式。——阿法 纳西耶 夫 2、改革如果不讲纪律，就难以成功。
3、道德行为训练，不是通过语言影响 ，而是 让儿童 练习良 好道德 行为， 克服懒 惰、轻 率、不 守纪律 、颓废 等不良 行为。 4、学校没有纪律便如磨房里没有水。 ——夸 美纽斯
5、教导儿童服从真理、服从集体，养 成儿童 自觉的 纪律性 ，这是 儿童道 德教育 最重要 的部分 。—— 陈鹤琴
ห้องสมุดไป่ตู้
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❖ 知识就是财富 ❖ 丰富你的人生
71、既然我已经踏上这条道路，那么，任何东西都不应妨碍我沿着这条路走下去。——康德 72、家庭成为快乐的种子在外也不致成为障碍物但在旅行之际却是夜间的伴侣。——西塞罗 73、坚持意志伟大的事业需要始终不渝的精神。——伏尔泰 74、路漫漫其修道远，吾将上下而求索。——屈原 75、内外相应，言行相称。——韩非
腌制与烟熏87
量。
3、腌渍保藏分类
➢ 非发酵性
➢ 腌菜：干态、半干态 ➢ 酱菜：甜酱、咸酱的盐腌品 ➢ 糖渍品：米酒糟或米糠、糖渍水果如：糖浆水果、
蜜饯、果冻、果泥、果糕、果酱、果酪等。
➢ 发酵性：食盐含量低，乳酸发酵、醋酸发酵如： 四川泡菜、酸黄瓜、韩国泡菜等
第二节 食品腌制保藏的理论基础
➢一、食品腌制保藏的基本理论 ➢1、溶液及其浓度
腌
制
与
烟
熏
8
7
单击此处添加副标题内容
第一节 腌渍保藏概述
➢ 1定义：腌渍保藏让食盐或食糖渗入食品 组织内，降低他们的水分活度，以提高 渗透压，借以有选择地控制微生物的活 动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防 止食品腐败变质，保持它们的食用品质。
2、腌制目的
➢ 抑制微生物繁殖 ➢ 提高制品的贮藏性 ➢ 改善制品的风味和色泽 ➢ 提高制品的保水性，从而改善制品的质
➢ 微生物细胞：它是有细胞壁保护和原生 质膜包围的胶体状原生浆质体。细胞壁 属于全渗透性，而原生质膜则为半渗透 性。
➢ 该半透膜可吸收营养物质、调节细胞内 外平衡
三种情况对微生物活动的影响
➢ 细胞外溶液浓度等于微生物细胞内容物浓度： 是微生物的最适宜环境。
➢ 细胞外溶液浓度小于微生物细胞内容物浓度： 水分从低浓度向高浓度溶液转移，使细胞质吸 水，最初细胞质紧贴在细胞壁上膨胀，如果继 续吸水会造成内压过大，导致微生物细胞破裂、 死亡。
➢ 味精一般使用量为0.2%～0.5％。
➢ 试验表明，当谷氨酸钠的使用量为0.2%～0.8 ％时，能最大程度增加食品的天然风味。
➢ 谷氨酸钠的呈味能力与其离解度有关：
➢ 当pH为3.2(等电点)时，呈味能力最低，
➢ pH大于6，小于7时由于它几乎全部电离，鲜味最 高；
3、腌渍保藏分类
➢ 非发酵性
➢ 腌菜：干态、半干态 ➢ 酱菜：甜酱、咸酱的盐腌品 ➢ 糖渍品：米酒糟或米糠、糖渍水果如：糖浆水果、
蜜饯、果冻、果泥、果糕、果酱、果酪等。
➢ 发酵性：食盐含量低，乳酸发酵、醋酸发酵如： 四川泡菜、酸黄瓜、韩国泡菜等
第二节 食品腌制保藏的理论基础
➢一、食品腌制保藏的基本理论 ➢1、溶液及其浓度
腌
制
与
烟
熏
8
7
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第一节 腌渍保藏概述
➢ 1定义：腌渍保藏让食盐或食糖渗入食品 组织内，降低他们的水分活度，以提高 渗透压，借以有选择地控制微生物的活 动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防 止食品腐败变质，保持它们的食用品质。
2、腌制目的
➢ 抑制微生物繁殖 ➢ 提高制品的贮藏性 ➢ 改善制品的风味和色泽 ➢ 提高制品的保水性，从而改善制品的质
➢ 微生物细胞：它是有细胞壁保护和原生 质膜包围的胶体状原生浆质体。细胞壁 属于全渗透性，而原生质膜则为半渗透 性。
➢ 该半透膜可吸收营养物质、调节细胞内 外平衡
三种情况对微生物活动的影响
➢ 细胞外溶液浓度等于微生物细胞内容物浓度： 是微生物的最适宜环境。
➢ 细胞外溶液浓度小于微生物细胞内容物浓度： 水分从低浓度向高浓度溶液转移，使细胞质吸 水，最初细胞质紧贴在细胞壁上膨胀，如果继 续吸水会造成内压过大，导致微生物细胞破裂、 死亡。
➢ 味精一般使用量为0.2%～0.5％。
➢ 试验表明，当谷氨酸钠的使用量为0.2%～0.8 ％时，能最大程度增加食品的天然风味。
➢ 谷氨酸钠的呈味能力与其离解度有关：
➢ 当pH为3.2(等电点)时，呈味能力最低，
➢ pH大于6，小于7时由于它几乎全部电离，鲜味最 高；
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食醋的功能： ①食醋的主要成分是醋酸，具抑菌作用，0.2%醋酸能 抑菌，0.4%对细菌和部分霉菌有抑制作用，0.6%对霉 菌及酵母菌有抑制作用，一般食醋的醋酸含量4.5%。 ②食醋中的氨基酸、醇类及芳香物质，对微生物也有 抑制作用。 ③食醋还能去腥味、增进食欲、提高钙磷吸收、防止 维生素C破坏等。
食品不同所用的腌制剂和腌制方法不同： 肉类腌制：腌制剂主要是食盐、硝酸钠(钾)或亚硝酸钠 (钾)、糖类等。其产品称腌腊制品，如腊肉、火腿。 水果类腌制：一般糖渍，用较高浓度的糖液浸泡，使糖渗 入食品组织内。如蜜饯、果冻、果酱。 蔬菜类腌制：据腌制材料不同分盐渍、糖渍、醋渍等。
非发酵型腌渍品：食盐用量大，完全抑制微生物 蔬菜腌渍
食品的腌制与烟熏
第5章 食品的腌制与烟熏
食品的腌制：用食盐、糖等腌制材料处理 食品原料，使其渗入食品组织中提高其渗 透压，降低Aw；并有选择地抑制微生物的 活动，促进有益微生物的活动，从而防止 食品的腐败，改善食品食用品质的加工方 法(也是保藏方法)。
腌制剂：腌制所用的的腌制材料，如盐、糖。 腌制品：经腌制加工的食品，如腊肉、腌菜。 腌制品种类繁多；风味独特，具有地方特色； 可作开胃、调味食品；容易加工制作；有利于 食品保藏。
腌制溶液的扩散：食品腌制过程是腌制液向食品 组织内扩散的过程，扩散动力是渗透压(浓度差)， 扩散从高浓度处向低浓度处转移至平衡。 食品组织外的腌制液和组织内的溶液浓度借溶剂 渗透和溶质扩散而达到平衡，腌制过程是扩散与 渗透相结合的过程。腌制速度取决于渗透压，渗 透压与温度、浓度有关。
食盐在腌制过程中对微生物的影响：
2 食品腌制剂及其作用
食品腌制剂
咸味料 甜味料 酸味料 肉类发色剂 肉类发色助剂 品质改良剂 防腐剂 抗氧化剂
2.3 酸味剂
米醋 酿造食醋 熏醋
食醋
糖醋
人工合成醋：又名配制醋、白醋或勾兑醋，用醋 酸、水、酸味剂、调味料、香辛料、 食用色素勾兑而成，仅具有一定的调 味功用，品质不如酿造醋。
酿造醋：以粮食为原料，通过微生物发酵酿造而成，营 养价值和香醇味超过配制食醋，具调味、保健、药用、 医用等多种功用。 米醋：以大米、小麦、高粱等含淀粉的粮食为主料，以 麸皮、谷糠、盐为辅料，用醋曲发酵，使淀粉水解为糖， 糖发酵为酒，酒氧化为醋酸的制品。 熏醋：又名黑醋，原料与米醋相同，发酵后加花椒、桂 皮等熏制而成，色深。 糖醋：用饴糖、醋曲、水等搅拌均匀，发酵而成。
品(据有无
的乳酸发酵，如腌菜、酱菜、
微生物发
糖制品等。
酵分两类)
发酵型腌制渍品：食盐用量少，添加酸性调味液
(如食醋)，腌制过程有乳酸发
酵，如泡菜、酸黄瓜。
本节腌渍保藏是要指非发酵性腌渍。
第5章 食品的腌制与烟熏
烟熏：加工鱼类、肉类制品的重要手段。用燃烧产生的熏烟 来处理食品，使有机成分附着在食品表面，抑制微生物的生 长，既能延长食品保质期的目的，也能改变食品的风味。 烟熏保藏：利用木材不完全燃烧时产生的烟气熏制食品，以 赋予食品特殊风味并能延长食品保藏的方法。始于公元前， 主要用于肉制品、鱼制品和豆制品。腌制和烟熏常相继进行， 腌肉常需烟熏，烟熏肉必须先腌制，烟熏可防止肉类腐败变 质，烟熏是生产特殊风味制品的加工方法。
烟熏炉
第5章 食品的腌制与烟熏
1 食品腌制的基本原理 2 食品腌制剂及作用 3 食品常用腌制方法 4 腌制品的食用品质 5 食品的烟熏
1 食品腌制的原理
原理：食品腌制过程中，使用不同种类的腌 制剂，常用的有盐、糖、酱油、香辛料等。 腌制剂在腌制过程中首先要形成溶液，然后 通过扩散和渗透作用进入食品组织，从而降 低食品内的AW，提高渗透压，抑制微生物和 酶的活动，防止食品的腐败。
2 食品腌制剂及其作用
食品腌制剂
咸味料 甜味料抗氧化剂
2.1 咸味料
食盐：作用是调味和防腐，重要的辅助原料之一。据来源 分为海盐、湖盐、井盐及矿盐等，我国以海盐为主。食盐 的质量直接影响腌制品的质量，应选色泽洁白、氯化钠含 量高、水分及杂质含量少的粉状精制食盐。 每人每天的摄入量为3～10g，过量摄入导致心血管、高血 压等疾病。碘缺乏病造成智商降低10～15个点，食用盐加 碘是防治碘缺乏病最经济、有效、简便、安全的方法。
2 食品腌制剂及其作用
食品腌制剂
咸味料 甜味料 酸味料 肉类发色剂 肉类发色助剂 品质改良剂 防腐剂 抗氧化剂
2.2 甜味剂
作用：糖与盐呈相反的滋味，可缓解腌肉的咸味，提 高溶液的渗透压。腌制过程中，糖在微生物酶和组织 酶的作用下糖转化为酸，盐水的pH值降低，使胶原蛋 白膨胀和松软，肉的组织状态更柔嫩。 白糖：分白砂糖、绵白糖，蔗糖含量99%以上，腌制 食品中使用最为广泛。 红糖：蔗糖含量84%，游离果糖、葡萄糖多，杂质多 易结块，既增加甜味，还增加色泽，用于红烧、酱等 肉制品和酱腌菜加工。
① 食盐对微生物细胞的脱水作用。腌制液渗透压很高， 微生物细胞质壁分离而死亡。 ② 食盐溶液降低水分活度不利于微生物生长。Aw随食盐 浓度增大而下降。饱和食盐溶液水分子全部被离子吸引。 ③ 食盐溶液对微生物产生生理毒害作用。Na+、Mg2+、K+、 Cl－等在高浓度时对微生物有毒害作用。 ④ 食盐溶液中氧的浓度下降抑制好氧性微生物的生长。
食用盐：含碘，出厂前都经过严格检验，各项指标都 符合国家规定食用盐标准，质白，细沙状，水分极少， 用手揉捏时无凝结感。国家标准确立了精制盐作为食 用盐主导产品的地位，调整了碘酸钾、粒度、白度和 部分化学成分指标，规定每千克食盐中碘的含量必须 在20毫克至50毫克之间，否则为不合格产品。 工业用盐：不含碘，色泽灰暗，外形多为颗粒状，水 分含量大。工业用盐进行路面积雪融化效果明显。
食糖在腌制过程中的防腐作用： ① 降低水分活度(Aw)提高渗透压。蔗糖经扩散 进入食品内部，糖汁产生较高的渗透压，微生 物得不到足够的自由水而脱水死亡。 ②蔗糖溶液中氧的浓度下降，防止微生物生长、 维生素的氧化。
第5章 食品的腌制与烟熏
1 食品腌制的基本原理 2 食品腌制剂及作用 3 食品常用腌制方法 4 腌制品的食用品质 5 食品的烟熏