绪论、总论

不会消失，美誉为空杯香，这就是后香。前香后香相辅相
成，浑然一体，卓然而绝。 由于酱香型白酒生产工艺特殊，生产周期长(在 5 年以上)，造成目前茅台 酒供不应求的局面。从市场情况看，茅台酒的紧缺，加上酱香型高档酒的特殊风 味，造成了近期酱香型白酒的持续走俏，其销售增速已经超过浓香型白酒，尤其 是在广东市场销量成倍增长 在中国的白酒消费市场里，清香型的白酒销量占 15%，浓香型占 70%，米 香型占 7%，酱香型仅占 5%。，但酱香型酒销售收入占行业销售收入 10%，利税 占行业 35%，增长空间巨大，10 至 20 年间销量将增长 30 倍左右。
小曲法白酒
以小曲（米曲）（相对于大曲而言，又因添加了各种药材而又称为药曲或 酒药）作为酿酒用的糖化剂和发酵剂。此酒适合气温较高的地区生产。具有一 种清雅的香气和醇甜的口感，但不如大曲酒香气馥郁。
麸曲法白酒
以麸曲（用麸皮为原料，由人工培养而成。因生产周期短，又称快曲）为 糖化剂，酵母菌为发酵剂制成。以出酒率高，节约粮食及生产周期短为特点， 但酒质不如大曲白酒及小曲白酒。
2、易挥发物质少。酱香酒蒸馏时接酒温度高达 40 度以上，比其他酒接酒时的温 度高出近一倍，高温下易挥发物质自然挥发掉的多，而且酱香酒要经三年以上的 贮存，贮存损失高达 2%以上，很显然容易挥发的物质已经挥发掉很大一部分， 所以酒体中保存的易挥发物质少，自然对人体的刺激少，有利于健康。
3、酱香酒的酸度高，是其它酒的 3 至 5 倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。根据 中医理论，酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认可，食酸有利于健康。道教 和佛教也很重视酸的养生功能。 4、酱香酒的酚类化合物多。近年来，越来越多的消费者趋向于选择干红葡萄酒， 原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物，有利于预防心血管疾病。酱香白酒 中酚类化合物是其它名优白酒的 3 至 4 倍，可见酱香酒于干红葡萄酒有异曲同工 之妙。 5、酱香酒的酒精度科学合理。酱香酒的酒精浓度一般在 53%（v/v）左右，而酒 精浓度在 53 度时水分子和酒精分子结合得最牢固，加之酱香酒的贮存期较长， 游离的酒分子少，所以对身体的刺激小，有利于健康是不言而喻的。 6、酱香酒是天然发酵产品。由于这种酒至今为止尚未找到主体香味物质，所以 即使有人想通过添加合成剂做假也无从着手，这就排除了添加任何香气、香味物 质的可能。 7、酱香酒中存在 SOD 和金属硫蛋白等物质。其中 SOD 是氧自由基专一清除剂， 其主要功能是清除体内多余的自由基，抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用 明显。同时，酱香酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白，金属硫蛋白的功效又比 SOD 强多了。金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用，使之不分离胶离线维，也 就形不成干硬化了。
其它原料白酒
以富含淀粉和糖分的农副产品和野生植物为原料酿制而成。如大米糠、高 粱糠、甘蔗、土茯苓及葛根等。这类酒的酒质不如粮食白酒和薯干白酒。
2、按酿造用曲分：
大曲法白酒以大曲（麦曲）（一种粗制剂，由微生物自然繁殖而成）作为 酿酒用的糖化剂和发酵剂。因其形状像大砖块而得名。酒醅经蒸馏后成白酒。 具有曲香馥郁、口味醇厚、饮后回甜等特点。多为名酒和优质酒。但因耗费粮 食，生产周期长等原因，发展受到限制。
九次蒸煮指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒 为第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料为熟糟，熟糟经摊凉→撒曲→堆积→下窖→
封窖发酵→开窖取醅→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。 八次发酵指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环
过程中有六次封窖发酵，每加曲入窖发酵一个月，共八次发酵。 七次取酒指：混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循
中国的酒有 5000 年以上的悠久历史。在漫长的发展过程中，形成了独特 的风格。这就是以生长霉菌为主要微生物的酒曲为糖化发酵剂，复式发酵，半固 态发酵为特征。这成为东方酿酒业的典型代表。中国的酒主要是以粮食原料酿制 而成的。并有少量的果酒；近代以来，啤酒在中国的发展很快，目前年产量已居 世界第二位。按最新的中华人民共和国国家标准，我国饮料酒可分为发酵酒，蒸 馏酒和配制酒三大类。发酵酒又细分为啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒和其它发酵酒 五种；蒸馏酒细分为白酒和其它蒸馏酒(如白兰地、威士忌、俄得克、老姆酒)。
1 绪论
1.1 白酒的历史
白酒是世界蒸馏酒中独具一格的酒类，为麦黍、高粱、玉米、红薯、米糠 等粮食或其他果品发酵、曲酿、蒸馏而成的一种饮料。其酒液无色透明，故称为 白酒。白酒芳香浓郁，醇和软润，风味多样。因主要采用烧（蒸）工序，亦称烧 酒。因含酒精量较高，所有有些地方直呼其为烈性酒或高度酒。我国的名白酒， 历史悠久，在世界上独树一帜。
而蒸馏白酒的出现是我国酿酒技术的一大进步。而它的出现至今仍无定论， 现代的学者有的认为起始于元代，具《本草纲目》写到：“烧酒非古法也，自元 代创始”；而根据不同的史料和古代文物，也有人认为其始于宋代、唐代、汉代 等说法。但有一点可以证明的是，我国是世界上最早利用蒸馏技术酿酒的国家， 白酒的起源要比西方的威士忌、 白兰地等蒸馏酒的出现要早 1000 年左右 最初的酒是人类储藏谷物期间条件有 限而使其受潮，并在一定的环境下导致其谷物发酵而形成了最初的自然酒。考古 和文献资料记载表明，自然酒的出现大。
1.2 现代白酒的分类
白酒品种繁多，制法和风味都各有特式。白酒大致可分为：
1、按生产原料分：
粮食白酒以高粱、玉米、大米及大麦等为原料酿制而成。出名及优良白酒 中绝大多数为此类酒。
薯干白酒
以甘薯、马铃薯及木薯等为原料酿制而成。薯类作物富含淀粉和糖分，易 于蒸煮糊化，出酒率高于粮食白酒，但酒质不如粮食白酒，多为普通白酒。
小曲 大曲合制白酒 先用小曲，后用大曲酦造而成，酒质风格独特。 3、按香型分： 酱香型白酒以芧台白酒为代表，特点是酒质醇厚，酱香浓郁，香气幽雅， 绵软回甜，倒入杯中放置较长时间香气不失，饮后空杯留香。 浓香型白酒 以泸州老窖特曲为代表，特点是芳香醇厚，回味悠长，饮后幽香。 清香型白酒 以汾酒分代表。特点是酒液晶莹透亮，酒气幽雅清香，酒味醇厚绵软，甘 润爽口。 米香型白酒 以桂林三花酒为代表。这类酒主要以大米为原料发酵成的小曲酒。特点是 酒气蜜香清柔，幽雅纯净，回味怡畅。 其它香型白酒 因具体酒种不同，又细分为几种小香型。如： 药香型白酒，以董酒为代表 芝麻香型白酒，以景芝白干为代表
两次投料工艺流程：
1、清蒸下沙――采用总投料量的一半，经润粮→配料→上甑蒸粮→下甑泼水 →摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅为清蒸下沙工艺流 程；
2、混蒸糙沙――采用总投料量的另一半，经润粮→配料（加入一次清蒸下沙 后的醅料）→上甑蒸粮蒸酒（这次蒸出的酒不作正品，泼回酒窖重新发酵)→下 甑泼水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅为混蒸糙沙 工艺流程。
酱香型白酒酒液具有纯净透明、醇馥幽郁的特点，是由酱香、窖底香、醇甜 三大特殊风味融合而成。它在酿制过程中从不加半点香料，香气成分全是在反复 发酵的过程中自然形成的。它的酒度一直稳定在 52°～54°之间。在调配时，从不 加一滴水，都是以酒勾酒。
1.4 酱香型白酒的特点与优势
1、酱香型白酒的酿造工艺特殊，迥然不同于浓香和清香。一瓶酱香酒从原料进 厂到产品出厂，至少要经过五年。在这当中，分两次投料、九次蒸煮、八次摊晾、 并要加曲、高温堆积、入池发酵、取酒、贮存、勾兑等，在漫长、特殊而神秘的 生物反应过程中，在窖池和空气中庞大的微生物族群的共同作用下，各种有益的 微生物尽数罗置于酒体中。于是，防病治病的可能性可就蕴涵在其中了。
1.5 酱香型白酒的发展趋势
酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。因源于茅台酒工艺，故又 称茅香型。这种酒，优雅细腻，酒体醇厚，丰富，回味悠长。当然，酱香不等于 酱油的香味，从成分上分析，酱香酒的各种芳香物质含量都较高，而且种类多， 香味丰富，是多种香味的复合体。这种香味又分前香和后香。所谓前香，主要是 由低沸点的醇、酯、醛类组成，起呈香作用，所谓后香，是由高沸点的酸性物质 组成，对呈味起主要作用，是空杯留香的构成物质。茅台酒是这类香型的楷模。 根据国内研究资料和仪器分析测定，它的香气中含有 100 多种微量化学成分。启 瓶时，首先闻到幽雅而细腻的芬芳，这就是前香；继而细闻，又闻到酱香，且夹 带着烘炒的甜香，饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香，而且 5--7 天
1.1.2 白酒的文化
酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特的地位。 在几千年的文明史中，酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。首先，中国是一个 以农立国的国家，因此一切政治、经济活动都以农业发展为立足点。而中国的酒， 绝大多数是以粮食酿造的，酒紧紧依附于农业，成为农业经济的一部分。粮食生 产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表，各朝代统治者根据粮食的收成情况，通过发布酒 禁或开禁，来调节酒的生产，从而确保民食。反过来，酒业的兴衰也反映了农业 生产的状况，也是了解历史上天灾人祸的线索之一。在一些局部地区，酒业的繁 荣对当地社会生活水平的提高起到了积极作用。酒与社会经济活动是密切相关 的。汉武帝时期实行国家对酒的专卖政策以来，从酿酒业收取的专卖费或酒的专 税就成为了国家财政收入的主要来源之一。酒税收入在历史上还与军费，战争有 关，直接关系到国家的生死存亡。在有的朝代，酒税（或酒的专卖收入）还与徭 役及其它税赋形式有关。酒的厚利往往又成为国家、商贾富豪及民众争夺的肥肉。 不同酒政的更换交替，反映了各阶层力量的对比变化。酒的赐晡令的发布，往往 又与朝代变化，帝王更替，及一些重大的皇室活动有关。酒作为一种特殊的商品， 给人民的生活中增添了丰富的色彩。中国古人将酒的作用归纳为三类：酒以治病， 酒以养老，酒以成礼。几千年来，酒的作用关不限于此三条，起码还包括：酒以 成欢，酒以忘忧，酒以壮胆，酒也使人沉湎，坠落，伤身败体。历史上还有不少 国君因沉湎于酒，引来亡国之祸。总之，酒是社会文明的标志。研究社会的文明 史，不可不研究酒文化史。中国酒文化中的丰富内涵，会给人们带来乐趣和启示。