第三章-餐饮菜单设计与制作
餐饮管理第三章
1、菜名 2、规格和价格
(二)菜品的描述
主料、辅料、配料 营养功效（滋补药膳 、健康 素食、绿色食品） 烹调方法及服务方法 实物图片 与菜品有关的饮食文化 菜品的受欢迎程度及创新
(三)餐厅识别系统（CIS） 信息 1、餐厅的名称与标识 2、餐饮产品的主题风 格 3、菜单封底
8 凤梨酥 西米露 咖啡or绿茶
14
第三周
15 手工饼干 山粉圆 咖啡or红茶
22 蓝苺酥皮派 果冻 咖啡or红茶 29 凤梨酥 西米露 咖啡or绿茶
16 胡萝卜蛋糕 山粉圆 咖啡or红茶
23 杏仁瓦片 果冻 咖啡or红茶 30 巧克力蛋糕 西米露 咖啡or绿茶
17 大理石蛋糕 山粉圆 咖啡or红茶
约翰逊倡导的“像林肯那样献 身”的宴会菜单时间：1965年 2月12日 厨师做出了这个带有特殊调 味汁的被称作“Filet of Sole Murat－Murat”的特殊菜 肴。喝的葡萄酒是路易斯· 马 提尼的约翰内斯堡雷司令 （Louis Martini Johannisberg Riesling）。 菜单顶部有总统的金色 印章和45度金色斜边，中间自 上而下分别是菜名，左侧是葡 萄酒的名字，左下角是“白宫， 1965年2月12日星期五”字样。
24 小海绵蛋糕 果冻 咖啡or红茶 31 手工饼干 西米露 咖啡or绿茶
18 重奶油蛋糕 山粉圆 咖啡or红茶
25 奶油蛋糕 果冻 咖啡or红茶
柠檬蛋糕 山粉圆 咖啡or红茶
21 手工饼干 果冻 咖啡or红茶 28
第四周
第五周
法国年糕 西米露 咖啡or绿茶
3、即时性菜单 即时性菜单是根据某一时间内市场上食品原料的供应情况 而制定的菜单。其编制的依据是市场的时尚和潮流、菜品 原料的可得性、原料的质量和合适的价格以及厨师的烹调 能力。它表现的一般形式为（1）美食节等餐饮促销活动 菜单（2）每日精选菜单（3）宴会菜单（4）自助餐形式 菜单 优点：（1）菜品常换常新，满足了顾客求新、求奇、求 变的需求。 （2）适应市场的能力强，能够根据市场的潮流不断推出顾 客喜欢的菜品。 （3）灵活性强，有利于餐饮企业及时采购新鲜的廉价食品 原料，根据各种时令菜的上市或下市而迅速变换菜单。 （4）可以充分发挥厨师的烹饪水平和创造力，生产出更多 的创新菜，减少员工工作的单调性。
(完整版)菜单设计与制作
• 菜单的作用与种类 • 菜单的内容和设计 • 菜单的定价
思考
• 如果让你为自己的餐厅设计一份菜单, 你觉 得应该设计哪些方面的东西?
一、菜单的作用和种类
1.菜单的含义 2.菜单的作用
菜单的重要性
• 顾客 • 联结顾客与餐厅的桥梁 • 菜单设计的好坏直接反映了餐厅的档次和经营水平
• 餐厅 • 菜单反映了餐厅的经营方针 • 菜单既是艺术品又是宣传品 • 菜单影响着餐厅设备与用具的采购 • 菜单影响着餐厅人员的配备，决定了对服务的要求 • 菜单影响着食品原料的采购与储藏 • 菜单影响着餐饮成本及利润 • 菜单影响着厨房布局与餐厅装饰
（三）告示性信息
• 1．餐厅名字、企业名称、标志或商标记号。 2．餐厅地址、联系电话或预订电话。
• 3．经营时间。 • 4．餐厅的发展历史、规模与特点 • 5．餐厅加收的费用
• （四）其他特殊信息
• 1．特殊推销信息。 主要向顾客介绍餐厅的 销售优惠政策，如折扣、赠送礼品及其他 销售优惠条件。
• 2．财务信息。 主要是指付款方式等。如 一些高级涉外餐厅欢迎顾客使用各类信用 卡、欢迎顾客使用外汇券，但收取一定的 手续费。
• 1、这道菜的总成本为：5.40元 • 2、如果规定毛利率为45%,则宫保鸡丁的售价为：
售价=成本/(1-毛利率)=5.40/(1-45%)=9.81元。 • 价格定在10元/份左右
定价其他方法：
• 亏本定价—— "特价"就为"吓人一跳" • 低利润定价—— “脸儿熟”的菜小刀不能
快 • 高利润定价——“特色菜品”能多赚就多
3.菜单的类型
（1）按价格形式分类 点选式（零点菜单）、定价式（套菜菜单）、混合式 （2）按市场特点分类 固定菜单、循环菜单、即时性菜单 （3）按餐饮内容分类 早餐菜单、午晚餐菜单、客房送菜菜单、自助餐菜单 宴会菜单、咖啡厅菜单、酒吧菜单 （4）特殊菜单（专门用途） 儿童菜单、家庭菜单、团队菜单
第三章菜单的设计PPT课件
B、团体套菜菜单：针对旅行社团队、各 类会议等大规模团体客人提供的。需 要大批量生产和同时服务，因而团体 套菜价格比较便宜。
（3）宴会菜单：是为某种社交聚会而设计的，具有一定规格质量的、由一 整套菜品组成的菜单。常见的宴会菜单有：公务宴请、招待会、便宴、婚 宴、寿宴等形式。
– 菜单影响餐饮设备的选择购置 – 菜单决定了厨师、服务员的配备 – 菜单决定食品原料的采购和储藏活动 – 菜单影响着餐饮成本 – 菜单影响厨房布局和餐厅装饰
• 菜单是餐饮销售控制工具 • 菜单是餐饮促销的工具 • 菜单是餐饮服务人员为顾客提供服务的依据
三、菜单种类 1、按菜单制定政策划分 （1）固定型菜单：不常变换的菜单，常用于顾客流动性大的餐饮企业。由
惯不同，形成了川粤鲁苏、浙闽湘徽八大菜系。北方菜系以鲁菜为主流 ，重咸鲜；四川菜以麻辣辛香调料而闻名；粤菜取料广泛，讲究鲜嫩和 酥脆；淮扬菜注重原汁原味，油而不腻，清淡鲜美。苏浙菜好比清秀素 丽的江南美女，鲁皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤闽菜宛如风流典雅 的公子；川湘菜就像内涵充实、才艺满身的名士。
以火腿佐味，冰糖提鲜，擅长烧、炖，讲究 火工
潇湘猪手 酸辣鸡丁 芙蓉鲫 鱼 风情羊柳 金鱼戏莲 炸八 块 口味蛇 洞庭金龟 鲮鱼烩
芽白
符离集烧鸡、臭鳜鱼等
2、外国菜系及特点 • 法国菜（三大菜系之一）
– 特点：美味可口，喜欢用酒调味，讲究 色形和营养，喜食猪肉、牛肉、羊肉、 鸡、鱼、虾、鸡蛋、各种蔬菜等，特色 原料有蜗牛和鹅肝
于菜单上的品种比较固定，容易使餐饮生产和管理标准化。 A、采购保管标准化 B、加工烹调标准化 C、产品质量标准化 缺点： 容易使客人感到厌倦而选择其它餐厅就餐 菜单的灵活性小，品种更换不及时，价格不能随原料价格变化。 重复性操作使员工感到厌倦疲劳，影响员工工作积极性和劳动效率
第三章餐饮菜单设计与制作
【教学目的】
1、了解菜单的作用 2、了解菜单的分类
3、掌握各种菜单的概念
4、掌握菜单设计的原则 5、掌握菜单设计与制作
【教学要求】
1、要求学生了解菜单的重要性 2、要求学生熟悉菜单的分类
3、要求学生能够掌握菜单制作的技艺
【教学内容】
1、餐饮菜单的作用 2、餐饮菜单的种类
食谱编号: Recipe Code: No: 0008 名称: Description: Smoked Salmon 卡路里 (热量): Calories: Qty 数量 75 5 1 1 15 25 10 3 15 30 10 Cost Percentage Unit 单位 G G EA EA G G G G G G G 30.17%
3、菜单的内容
4、菜单设计者应具备的素质 5、菜单设计与制作的原则
6、菜单设计与制作的程序
【重点难点】
1、餐饮菜单的种类（重点）；
2、餐饮菜单设计的原则（难点）；
3、菜单设计与制作的方法（重点）
菜单，英文名为Menu，是向宾 客介绍餐饮经营商品的目录单，同 时又是指挥、安排和组织餐饮生产 与餐厅服务的计划任务书，是餐饮 生产和服务运转的第一环节。
Item # 项目
Preparation/Service Method 制作/服务方法
1. Clean and wash the lettuce and arrannge on plate.
2. Thinly slice the smoked salmon and set on salad. 3. Separate egg white and egg yolk and chop finely. and arrange together with capers in star shape. 4. Garnish with horseradish cream, lemon slice and water cress. ss and fresh dill. 1.把洗干净的生菜摆放在盘子上. 2.把切薄片的熏三文鱼摆放在桌子上. 3.分开并剁碎蛋白,蛋黄,和星状水瓜豆一起摆放上色拉表面. 4.用辣根,奶油,柠檬汁,水菜,现雕草装饰.
中职教育-饮食业基础知识(第三版劳动版)课件：第三章 菜单策划与设计.ppt
二、菜单的种类
4.团体包餐菜单
团体包餐菜单是根据旅行社或会议主办单位规定的用餐标准来制的利润。
团体包餐应注意的问题包括：
（１） 根据订餐标准，制订团队标准菜谱. 团队标准菜谱要根据不同地区、不同风俗习惯做到有针对性、多样 性，能体现各地饮食特点，一菜一卡，明确规格、数量、质量，并配以彩色照片。
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缺点:
（１） 必须无条件地购买菜单所需的各种原材料 ，即便价格上涨，也不能短缺 （２） 菜单的灵活性较小，会使经常光顾该餐厅 的客人产生“陈旧” 感觉而不愿“回头” （３） 长期使用固定菜单，会使生产服务人员感 到工作内容单调而影响生产积极性
三、菜单的实施形式
2.循环菜单
循环菜单是按一定的周期循环使用一套或几套菜单. 这种菜单实施方式适合于饭店、宾馆对旅 游团队、会议包餐以及长住型客人使用，另外也适用于学校、医院、企事业单位食堂等就餐客人较 为固定的场所。
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第三节 菜单定价
一、菜单的定价原则
1.价格要真实反映产品的价值 2.价格必须适应市场需求 3.定价既要有灵活性，又要有稳定性 4.定价要服从国家物价政策
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二、菜单的定价策略
1.以成本为中心的定价策略
最基本的定价策略
2.以需求为中心的定价策略 3.以竞争为中心的定价策略
根据消费者对商品价值 的认识程度和需求程度 来决定价格的一种策略
第三章 菜单策划与设计
第一节 菜单的功能与种类 第二节 菜单策划 第三节 菜单定价 第四节 菜单设计
1
第一节 菜单的功能与种类
一、菜单的功能
1.菜单是沟通经营者与消费者的渠道和工具 2.菜单是企业菜肴特色和水准的标志反映 3.菜单是企业饮食经营活动的重要依据 4.菜单既是艺术品又是宣传品
《菜单的设计与制作导学案-餐饮服务与管理》
《菜单的设计与制作》导学案
导学目标：通过本节课的进修，学生将了解菜单设计的重要性，掌握菜单制作的基本步骤和技巧，培养学生的创新认识和审美能力。
一、导入
请学生观看一段与菜单设计相关的视频，引发学生对菜单设计的兴趣和好奇心。
二、菜单设计的重要性
1. 通过讨论，引导学生思考菜单设计对餐厅的重要性，如何能够吸引顾客、提升餐厅形象等。
2. 介绍不同类型的菜单设计风格，让学生了解不同设计风格的特点和适用途景。
三、菜单制作的基本步骤
1. 确定菜单内容：选择菜品、定价、设计菜单分类等。
2. 设计菜单布局：确定菜单的尺寸、排版、字体、颜色等。
3. 添加菜品图片：应用高质量的图片展示菜品，吸引顾客注意。
4. 稽察和修改：检查菜单内容是否准确，排版是否合理，进行必要的修改。
四、菜单制作的技巧
1. 选择合适的菜品图片：确保图片清晰、色彩鲜明，能够准确展示菜品的特色。
2. 应用易读的字体：选择简洁清晰的字体，确保顾客能够快速浏览菜单内容。
3. 思量排版和布局：合理安排菜单内容，突出特色菜品，引导顾客选择。
4. 注意菜单的配色：选择符合餐厅风格的配色方案，营建舒适的用餐氛围。
五、实践操作
1. 分组让学生设计一个菜单，包括菜品选择、定价、布局设计等。
2. 学生展示自己设计的菜单，进行同侪评判和老师点评，提出改进建议。
六、总结
通过本节课的进修，学生了解了菜单设计的重要性和制作的基本步骤和技巧，培养了他们的创新认识和审美能力。
希望学生能够在未来的实践中运用所学知识，设计出更具吸引力和实用性的菜单。
第三章 菜单
（二）价格、份额 时令价
（三）菜品介绍
1、文字：言简意赅，忌夸大不实 2、图片：真实、清晰，忌华而不实
（四）告示性信息 1、餐厅或餐饮企业的名字及特色风味 2、餐厅或餐饮企业的地址、电话和商 标或店徽 3、餐厅经营时间 4、开户行帐号、传真号及预定方法 5、餐厅服源自加收服务费中餐正餐菜单菜品种类
第三章
菜单
第一节 菜单概述 一、菜单概念 菜单是餐饮经营者向用餐者展示其生产经营 的各类餐饮产品的书面形式的总称。
二、菜单的作用 1、菜单是餐饮经营者 与就餐者之间的沟通桥梁。 2、菜单决定餐饮经 营业的档次和风格。 3、菜单决定餐饮餐 厅布局、装饰、服 务规格与要求
4、菜单决定餐饮设备设施、技术水平、工种 和人数以及原材料的采购与储存。 5、菜单体现餐厅菜肴 特色及餐饮成本高低。 6、菜单是经营者营销的 工具。
（4）目标客源的餐饮需求及特点 （5）企业流动资金、设施设备配置、 员工队伍技术状况等 （6）企业实施的菜单、标准菜谱和各 种图书资料的菜单 （7）成本和营业额统计资料或预测
4、菜单初步设计
5、菜单设计评审与审批
六、菜单的形式设计
（一）内容安排顺序 1、中餐 冷盘、热炒、汤、主食、饮料 2、西餐 开胃品、汤、色拉、主菜、三明治、甜点、 饮品
2、餐饮经营环境的分析 （1）目标市场的客人需求特点 分析 （2）食品原材料的供应状况 （3）餐饮产品花色品种 （4）不同菜点的盈利能力
（二）菜单制作人员
餐饮部经理 厨 师 制作人员能力要求： 采购人员 具有较深厚的食品原料、 营销人员
营养与卫生、食品加工烹 调等方面的知识；创新意 识强；掌握企业目标客源 的餐饮需求；有高度的责 任感。
（二）表现形式及主菜位置 1、西餐菜单表现形式、主菜的相应位置、 规格大小 30cm宽，40cm长 28cm宽，40cm长
第三章 菜单设计与制作
• 第三段是尾声。 • 1．这时可上一点主食，如面条、米饭。讲究的筵 席一般会配随饭菜四道，两荤两素。2．米饭、面 条等主食用完以后，一般要上时令水果。既能让 客人清清口，也表示整个筵席结束。3．茶水。水 果吃得差不多的时候，客人还没有散意的话，就 可以上一点茶水助助兴。传统筵席这时上茶水也 有“端茶送客”的意思。 • 为了帮助记忆，按次序搞好服务特作《千年调》 以供参考。“千年调顾客进门时，和气先倾倒。 最好笑容可掬，万事称好。茶水布上，再将菜谱 介绍。咸与淡，总随客，细关照。斟酒上菜，先 问明东道。主宾前女士先，定要知晓。凉菜半尽， 席近高潮。大菜头，汤断后，水果了。”
2、菜单与企业内部管理的关系 • 菜单与食品原料采购储藏 • 菜单与厨房设备的选择购置 • 菜单与厨师、服务人员的配备 • 菜单与餐饮成本 • 菜单与菜品的研究创新
三、菜单的种类 （一）根据菜单价格形式划分 • 1、零点菜单 • 2、套菜菜单 • 3、宴会菜单
• 1.零点菜单 • 是指每道菜都单独标 价的菜单。是餐厅中 使用最广泛的一种菜 单，顾客喜欢什么就 点什么。这种菜单满 足了客人的差异性需 求。
新型点菜方式：IC卡点菜
IC卡手持点菜类型： IC卡手持点菜系统着重流程管理，
针对中餐酒店的所有环节采用信息手段进行整合，包括从预
订、接待、点菜、菜品上传、厨房分单打印、条码划菜、收 银、经理查询等全方位计算机管理信息系统，是目前业内较 为先进的，非常适合中大型酒楼的管理系统，其系统的特性 有以下几点：
• • • • • 1、自助餐菜单 2、风味馆菜单 3、房内用餐菜单 4、儿童菜单 5、营养保健菜单
• • • •
（六）按形式分类 1、印页式菜单 2、台卡式菜单 3、 POP菜单
• 1、印页式菜单 • 是图文并茂的的平面设计作品，具有制 作精美、周期性长、成本高的特点。
菜单的设计与制作
第三章菜单的设计与制作教学设计：在学生已具备一定餐饮服务知识的基础上，从餐饮销售的角度培养学生餐饮管理的意识和能力，使其掌握一定的销售技巧和方法，并具备现代餐饮经营创新理念。
通过课外信息搜集、课堂研究分析；教师讲解示例、学生创新设计等自主式、探究式教学，全面提升学生的专业素质。
第一节菜单的重要性教学目标：了解菜单及其重要性。
教学重点：重要性。
教学方法：多媒体辅助教学方法、图片展示、学生的分组思考讨论法、启发式教学方法。
教具准备多媒体、教学课件、各式菜单。
课时安排:0.5课时教学过程A、组织教学B、讲授新课一、菜单的定义菜单是饭店餐厅提供商品的目录。
是餐厅餐饮产品销售的品种、说明和价格的一览表，在餐厅的经营和销售中起着重要作用。
二、菜单的重要性：（一）菜单是饭店餐饮部门一切活动的总纲1、是餐饮部门选择、购置餐饮设备的依据和指南生产制作不同风味的菜点，需要有不同规模、类型的厨房设备。
餐饮企业选择购置设备、炊具、工具和餐具，无论是它们的种类、规格还是质量、数量，都取决于菜单的菜式品种、水平和特色。
2、菜单决定厨师及服务人员的技术水平和人数菜单内容标志着餐饮服务的规格水平和风格特色，而要实现这些规格水平和风格特色，还必须通过厨房烹调和餐厅服务。
菜单除决定职工的技术水平要求以外，还决定职工的工种和人数。
中、西餐兼备的菜单，各派名菜荟集的菜单，必然要求餐饮企业拥有一支庞大的、技术全面的职工队伍。
3、菜单决定了食品原料采购和储藏工作的对象菜单内容规定了采购和贮藏工作的对象，菜单类型在一定程度上决定着采购和贮藏活动的规模、方法和要求。
4、菜单支配着所供应的膳食营养的含量5、决定了餐饮成本的高低菜单在体现餐饮服务规格水平、风格特色的同时，也决定了企业餐饮成本的高低。
6、影响厨房布局及餐厅室内装修和设计厨房布局和餐厅装饰也同样受到菜单内容的影响。
厨房是加工制作餐饮实物的场所，厨房内各业务操作中心的选址，各种设备、器械、工具的定位，应当以适合既定菜单内容的加工制作需要为准则。
菜单设计与制作篇-餐饮业经营与管理PPT课件
汤羹类一般安排10种左右，有荤有素. 荤汤讲求浓而不腻，原汁原味；素汤讲究清淡利口、 色泽鲜艳。
8. 主食点心类
主食点心类一般安排10种左右. 除传统的各种米饭外，主食点心通常为迎合客人的喜好而不 断变化，如荤汤菜泡饭、鸡汤面疙瘩、鱼汤小刀面、温州三鲜汤圆、蟹粉小笼包等。
9. 甜品类
甜品类一般安排3~5种，有甜汤、甜羹、冰淇淋等品种。
（１）菜单中菜品的顺序要严格按照正常就餐的顺序进行编排。 （２）平衡菜品的品种，满足人们对菜品的营养、口味、质感的不同追求。 （３）根据用餐者的就餐目的和要求选择合适的菜品。 （４）套餐菜单中的菜品应选择一些盈利比较大的菜品。 （５）菜品的选择要考虑本餐厅的厨师力量、厨房设备以及原料供应等因素。
5. 禽蛋类
通常安排5~10种禽蛋类，主要选用鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽子及禽蛋原料，采用新的烹调工艺， 制作一些具有新意的菜品吸引顾客。
6. 蔬菜类
随着人们保健意识的增强，蔬菜受到了越来越多客人的喜欢，因此，蔬菜类的菜品可安排 10~15种左右。选取有机蔬菜、野生蔬菜、特种蔬菜制作菜品已成为当今餐饮的时尚。
4. 面条或粉类
面条或粉类一般安排３~５种，如小煮面、盖浇面、炒面、炸酱面、河粉、肠粉等。
5. 饮料类
饮料类主要包括各种茶、牛奶、豆浆及各种果汁等。近年来，随着中外交流越来越多，许多 餐厅为了满足各方客人的早餐需求，零点早餐还提供一些热菜，如煎鸡蛋、炒牛柳、炒肉片等。
二、中式正餐零点菜单的设计与制作
10. 瓜果类
瓜果类一般由3~5种各色水果、瓜类组成单色果盘或多色拼盘。
11. 预订菜
对一些名贵的菜品或加工复杂、烹调时间较长的菜品，一般列在零点菜单的前面，供客人提 前预订，以便厨师精心制作。这类菜品一般品种不多，并且要严格控制点单数量以保证质量。
菜单设计与制作 菜单的设计与制作 菜单设计技巧
（五）菜单的规格与字体
（一）字体选用 （二）字体大小
（三）字行距
添加标题
单击此处添加文本具体内容， 简明扼要的阐述您的观点。
（四）字体颜色 （五）菜单规格
（六）菜单设计制作中的常见问题
1、制作材料选择不当 2、规格和装帧不当 3、字体选择不当 4、随意涂改菜单
（三）菜单制作与策划的原则
1、打造经营特色，树立餐厅形象 2、花色品种适当，刺激消费需求 3、做好市场调查，迎合消费者需要 4、结合企业实际，与经营条件协调 5、创造竞争优势，保证利润目标
（四）菜单的构思设计
1、菜单的制作材料 2、菜单的封面与封底设计 3、菜单的文字设计 4、菜单的插图与色彩运用 5、菜单的规格和篇幅 6、菜单的照片和图形
目录
菜单的定义 菜单设计技巧
一
菜单的构成
1、餐厅名称和 标志
（一）菜单的构成
2、菜品类别及 相关资料来自3、地址等告知 性说明
4、荣誉性说明
二
菜单设计技巧
（一）菜单设计的依据
1、市场需求 2、食品原料供应情况 3、食物的营养成分 4、厨房设备及烹饪技术水平
（二）菜单的阶段性策划
1、开业构思阶段 设计一个试验性菜单草案 2、经营阶段 对饮食潮流快速做出反应 3、衰退阶段变革 4、转换阶段 改变菜单、变换市场
《菜单的设计与制作作业设计方案-餐饮服务与管理》
《菜单的设计与制作》作业设计方案一、引言本篇作业设计方案旨在引导学生们深入理解和实践菜单设计的基本原则与技巧，通过理论进修与实际操作相结合，提升审美感知、创新思维以及专业技能。
在当今餐饮业日益重视品牌形象的背景下，一份精心设计的菜单不仅能够提升顾客体验，也能成为餐厅奇特的文化载体。
本作业将分为理论钻研、案例分析和实际操作三个部分，共计1300字。
二、理论钻研（500字）1. 菜单设计概述：简要介绍菜单设计的基本因素，如布局、色彩、字体、图片等，并强调其在餐饮效劳中的重要性。
2. 设计原则：讲解菜单设计的实用性和艺术性，包括清晰易读、美观协调、信息准确等原则。
3. 消费者行为分析：探讨消费者对菜单的心理等候，如何通过设计满足他们的需求和期望。
三、案例分析（500字）1. 选取具有代表性的优秀菜单设计案例，如米其林餐厅、连锁快餐店或特色餐厅，分析其成功的地方，如设计理念、视觉效果和功能性。
2. 比照分析不良菜单设计，阐述为何这些设计未能吸引顾客，以供同砚们吸取教训。
四、实际操作（400字）1. 任务分解：安置具体作业任务，如设计一份主题菜单，包括菜品选择、布局设计、文字描述等。
2. 工具与步骤：推荐应用的设计软件，如Adobe InDesign、Canva等，并指导基本操作流程。
3. 评估标准：明确作业提交要求，如创意性、实用性、美观度等评判维度。
五、作业提交与反馈（200字）1. 提交方式：说明提交作业的时间节点和格式要求。
2. 评分与反馈：承诺提供详细的批改意见，指出优点和改进空间，帮助学生提升设计能力。
六、结语菜单设计是一门综合性的艺术，本次作业旨在培养同砚们的专业素养，鼓励他们在实践中不息探索和创新。
希望每位同砚都能从这次作业中收获满满，不仅提升自己的设计技能，也为未来的餐饮行业贡献奇特的视角。
（注：以上仅为大纲，具体内容需要根据课程大纲和教学目标进行详细填充和扩展。
）。
菜单设计和制作
菜单设计和制作因为菜单对餐厅的经营管理具有重要的意义和作用，所以餐厅在设计和制定菜单时不能马虎了事，而应精心设计，制作出一份精美、科学合理的菜单。
一、菜单设计和制作的原则其设计和制作原则主要有六点：1、以顾客需求为导向餐厅要以顾客需求为导向，顾客喜欢吃什么菜，吃什么档次的菜必须清楚。
因为满足顾客需求是餐厅经营致胜的根本，所以菜单设计也必须体现顾客的需求，如是大众化菜还是风味菜，是川菜还是粤菜。
顾客的需求不同，菜单的设计是完全不同的。
2、体现出自己的特色餐厅首先要根据自己的经营方针来决定提供什么样的菜单。
菜单设计要尽量选择反映本店特色的菜肴列于菜单上，进行重点推销。
即使大众化的餐厅，往往也有几道拿手菜、看家菜。
因为如果你没有几道稳得住、立得牢的看家菜，便很难吸引老主顾、新客源。
因此，设计菜单一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳头产品”，把它们放在菜单的醒目位置，单列介绍，只有体现了自己的特色，才能给顾客留下深刻的印象。
3、不断创新以适应新形势变是世间万物存在的根本，循规蹈矩只会走向失败。
社会不断发展，顾客的口味和餐饮的形势也在不断变化，所以菜单也要推陈出新。
最好是一个季度或半年更换一次，如果菜单长期不换，会缺乏吸引力，从而失去顾客；菜单长期不换，会影响菜肴的正常供应，因为有些原料受季节的影响，季节过后，会出现菜单上有菜，而实际上无货供应的局面，从而影响餐厅的信誉；长期不换菜单也不利于厨师烹调技艺的提高。
菜单变更除了考虑季节因素以外，还要注意顾客饮食习惯的变化，例如在营养、健康和健美等方面的饮食要求。
4、形式美观大方菜单不仅是餐厅的宣传工具，它也是艺术品。
所以菜单的式样、大小、颜色、字体、纸质、版面安排需要与餐厅的等级和气氛相协调，要与餐厅的陈设、布置、餐具、服务人员的服装相适应。
大众化的餐厅尽管无需装饰精美的菜单，但美观大方的菜单，对增加菜品的销售是有帮助的。
5、能创造经济效益餐厅经营的最终目的是为了赚钱盈利，所以设计菜单时不仅要考虑到菜品的销售情况，更要考虑其赢利能力。
第三章--菜单设计-复习题
第三章--菜单设计-复习题第三章菜单设计辅导练习题一、判断题（下列判断正确的请在括号中打“√”，错误的请在括号内打“×”）1．零点是零散顾客在饭店用餐时，根据自己的就餐需要，自主选择进餐菜品的行为。
（）2．零散顾客自主选择进餐场地的行为称为零点。
（）3．在饭店里用零点餐的顾客基本上是确定的散客。
（）4．客源构成复杂是零点餐的特点之一。
（）5．吃零点餐的顾客在大多数情况下是不能自主选择菜品的。
（）6．零点菜品是采用预约式批量方式进行生产的。
（）7．零点菜单就是每日零点开始供应的菜单。
（）8．零点菜单是为满足顾客就餐需要而制定的供顾客自主选择菜品的菜单。
（）9．零点菜单中的菜品是为满足顾客一次用餐需求设计的成套菜品。
（）10．零点菜单是饭店里使用最少的菜单。
（）11．零点菜单菜品设计要与企业经营对象的就餐口味、动机及消费能力相适应。
（）12．零点菜单中应始终有本企业吸引顾客注意的独具特色的菜品。
（）13．零点菜单设计无助于公众对饭店餐饮的社会影响力和社会美誉度的提升。
（）14．宴会就是人们为了社会交往的需要，根据预先计划而举行的群体聚餐活动。
（）15．决定宴会本质属性的是人们的饮食需要。
（）16．宴会是在人类社会发展过程中历史地形成和展开的。
（）17．宴会聚餐都选择正式、隆重、高级的形式。
（）18．宴会具有聚餐式、计划性、规格化和社交性四大特征。
（）19．宴会聚餐讲究礼仪形式和礼仪规范，追求宾主同乐的饮宴效果。
（）20．举办宴会并实现宴会的目的最重要的是要做到菜品丰盛。
（）21．现代餐饮企业经营宴会都注重宴会的高档次和高规格。
（）22．宴会作为社会交往的一种手段被人们广泛应用于社会生活中。
（）23．宴会是人们表达好客尚礼的德行的有效方式。
（）24．宴会具有凝聚群体、亲和人际关系、融合情感的作用。
（）25．根据宴会的接待规格和性质不同，有国宴、正式宴会、家宴和便宴等类型。
（）26．国宴是为大型活动举行的正式宴会。
菜单设计技巧
菜单设计技巧菜单设计在餐饮业中起着至关重要的作用。
一个精心设计的菜单不仅可以吸引顾客的眼球，还可以提升顾客的消费体验。
本文将介绍一些菜单设计的技巧，帮助您设计出能够吸引顾客并提高销售的菜单。
1. 显眼的标题和品牌标识在菜单的顶部，应该有一个清晰、醒目的标题，用以吸引顾客的注意力。
标题应该能够突出您餐厅的特色，同时也要简洁明了。
另外，不要忘记在菜单上放置餐厅的Logo或品牌标识，以增加品牌识别度。
2. 使用高质量的图片一张精美的图片可以让顾客对某道菜品产生兴趣，从而促进消费。
确保使用高质量、逼真的图片，以展示菜品的美味诱人。
您可以考虑聘请专业摄影师拍摄菜品照片，或使用高品质的摄影设备进行拍摄。
3. 分类和排版菜单上的菜品应该按照合理的分类进行排版，让顾客可以快速地找到自己感兴趣的菜品。
例如，可以将菜单分为前菜、主菜、甜点等板块。
内部的排版要整洁美观，可以使用合适的字体和字号来营造良好的阅读体验。
4. 简洁明了的描述每道菜品都应该配有简洁明了的描述，详细介绍菜品的特点、口味和做法。
但是，要注意不要用过于复杂的词汇或句子来描述菜品，以免让顾客感到困惑。
掌握一个恰当的平衡，让顾客能够快速地理解菜品。
5. 特色菜品的突出展示如果您的餐厅有一些特色菜品，可以考虑将其突出展示在菜单的显著位置，并用特殊的标记或图标来标识。
这样可以帮助顾客快速识别出特色菜品，并有可能增加销售量。
6. 添加推荐和限时优惠为了促进顾客消费，您可以在菜单上添加一些特别推荐的菜品，或者提供限时优惠活动。
这些推荐和优惠可以在菜单上用不同的颜色或特殊排版方式来突出显示，吸引顾客的眼球。
7. 考虑营养和特殊需求如今，越来越多的顾客对于菜品的营养价值和特殊需求非常关注。
因此，在菜单中标注出符合特殊饮食要求或提供营养信息的菜品会让顾客感到贴心。
例如，在菜单上标示出适合素食者、无麸质或低热量的菜品。
8. 适量字数和布局菜单的字数和布局要适中，不要过于拥挤。
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安全象只弓，不拉它就松，要想保安 全，常 把弓弦 绷。20. 10.2123 :13:262 3:13Oct-2021-Oct-20
加强交通建设管理，确保工程建设质 量。23: 13:2623 :13:262 3:13W ednesda y, October 21, 2020
安全在于心细，事故出在麻痹。20.10. 2120.1 0.2123: 13:2623 :13:26 October 21, 2020
第四章 餐饮菜单设计与制作
案例： 某餐馆里正一派忙碌气氛。但坐在餐厅一张
小方桌前的几位宾客却闷闷不乐。这一切被服务人员小王 看在眼里，她估计可能是客人对刚刚递过去的账单有意见。 小王微笑着对客人走去，亲切地问道：“先生，需要我做 些什么吗？”客人见状说出了不愉快地原因，他们原估计 今天地就餐价格约在200元上下，可账单上却写着503，他 们不明白是什么原因？小王认真地听完后，到账台上去查 询。原来问题是出在大盘醋溜黄鱼上，菜单上写明每50克 22元，而客人误以为一盘菜22元，那条黄鱼实际上重750 克，计价330元。
踏实肯干，努力奋斗。2020年10月21 日下午1 1时13 分20.10. 2120.1 0.21
追求至善凭技术开拓市场，凭管理增 创效益 ，凭服 务树立 形象。2 020年1 0月21 日星期 三下午1 1时13 分26秒2 3:13:26 20.10.2 1
严格把控质量关，让生产更加有保障 。2020 年10月 下午11 时13分2 0.10.21 23:13October 21, 2020
三、菜单的设计方法
4、形式美观大方
1、以顾客需求为导向
5、量力而行，确有把握
（一）设 2、体现自己的特色 计原则
6、能创造经济效益
3、不断创新适应新形势
7、花色品种及营养结构合理
（二）菜单设计的主要依据
1 目标市场的客人需求 2 食品原材料的供应情况 3 餐饮产品的花色品种 4 不同菜点的盈利能力 5 厨师的技术水平和厨房设备
牢记安全之责，善谋安全之策，力务 安全之 实。202 0年10 月21日 星期三1 1时13 分26秒 Wednes day, October 21, 2020
相信相信得力量。20.10.212020年10月 21日星 期三11 时13分 26秒20 .10.21
谢谢大家！
1、选择质地较硬、质量较好的纸张 2、背景不宜太花哨，保证字体的清晰度 3、封面及背景图案的选择要与主题相符 4、菜单的制作要考虑成本
二、菜单的作用以及分类
（一）作用
31 它是经营者和消费者之间的桥梁; 2 它指导餐厅的经营和管理工作; 3 菜谱的装帧艺术、风格以及它透露出的文
化气息体现出餐厅的特色水平及档次。
（二）菜单设计的主要依据
1 目标市场的客人需求 2 食品原材料的供应情况 3 餐饮产品的花色品种 4 不同菜点的盈利能力 5 厨师的技术水平和厨房设备
（三）菜单设计者的素质要求
1 广泛的食品原料知识 2 深厚的烹调知识和较长的工作经历 3 了解餐厅的生产设施与人员的业务水平 4 了解顾客需求及菜肴发展的趋势 5 有一定的美学和艺术修养 6 善于沟通技巧
你觉得这样设计菜单是否合理？ 讨论：你认为设计菜单应该包含哪些内容
餐厅名字，菜名， 价格，规格，地址， 订餐电话，营业时间
一、菜单的含义
菜单，英文名为Menu， 是向宾客介绍餐饮经营 商品的目录单，同时又 是指挥、安排和组织餐 饮生产与餐厅服务的计 划任务书，是餐饮生产 和服务运转的第一环节。
作业
以小组为单位设计制作一份宴会菜单， 标上价格，包含封面与内页，下次课 上进行分享。
树立质量法制观念、提高全员质量意 识。20. 10.2120 .10.21 Wednes day, October 21, 2020
人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。2 3:13:26 23:13:2 623:13 10/21/2 020 11:13:26 PM
作业标准记得牢，驾轻就熟除烦恼。2 020年1 0月21 日星期 三11时1 3分26 秒23:13: 2621 October 2020
好的事情马上就会到来，一切都是最 好的安 排。下 午11时1 3分26 秒下午1 1时13 分23:13: 2620.1 0.21
一马当先，全员举绩，梅开二度，业 绩保底 。20.10. 2120.1 0.2123: 1323:13 :2623:1 3:26Oct-20
按价格形式分
零点菜单 套餐菜单
混合式菜单 宴会菜单
其他
快餐菜单 今日特价菜菜单
儿童菜单 节日菜单
三客需求为导向
5、量力而行，确有把握
（一）设 2、体现自己的特色 计原则
6、能创造经济效益
3、不断创新适应新形势
7、花色品种及营养结构合理
（四）菜单设计和制作的程序
准备所需参考资料 STEP 1
制定标准菜谱
STEP 2
菜单总体构思
STEP 3
菜单的装潢设计 印刷和装帧
STEP 4 STEP 4
四、菜单设计和制作的技巧
制作材料
封面与封底
文字
1、内容 2、字体的选择
插图与色彩
规格和篇幅
1、规格 2、篇幅 3、形状
照片和图形
五、菜单设计制作中的注意事项
二、菜单的作用以及分类
（一）作用
31 它是经营者和消费者之间的桥梁; 2 它指导餐厅的经营和管理工作; 3 菜谱的装帧艺术、风格以及它透露出的文
化气息体现出餐厅的特色水平及档次。
（二）分类 按市场特点来分
固定菜单 循环菜单 即时性菜单
早餐菜单
按顾客用餐习惯来分
中餐菜单 正餐菜单 下午茶菜单 早午餐菜单