酒店餐饮菜品设计七大步骤

酒店餐饮菜品设计七大步骤

酒店餐饮菜品设计是餐饮设计的重要环节，菜品设计得好不好，关系着餐馆的利益，对餐馆意义重大。下面为大家介绍菜品设计七大步骤，供参考的。

（1）调查

调查周边企事业单位、商务写字楼、住宅小区、人流量等；调查周边餐饮食业的经营情况，如面积、风味特色、人均消费、销售额等编制调查报告。

（2）定位

分析调查报告，寻找市场空隙，根据自身情况（面积、资金等）进行差异化定位。根据定位的目标市场确定风味特色，起草菜品设计方案，包括菜品设计总思路、核心风味特色菜和完整的菜品结构。

（3）规划

根据菜品设计与厨房面积，提出设备与用具的规划方案，制订厨房设计方案、厨部管理模式、人力结构及工作流程。

（4）试制

核心菜品由技术总监负责，试制成功后制订标准菜谱，并对原材料供应渠道进行市场调查；招聘技术骨干，完善菜品结构，反复试制，制订餐具申购单，订购餐具。

（5）定标

编制菜品质量标准、操作标准及毛利预算，制作菜谱。

（6）培训

对厨部员工进行培训，包括原料加工、配份标准、操作程序等；对服务人员进行成菜特点、口味特色、营养结构、合理搭配等的培训并组织考核。

（7）提升

定期督导，纠正偏差；查阅顾客反馈意见及时完善；根据市场需求创新提升。

菜品设计并不是上述七个步骤的简单相加，而是一个循序渐进不断完善的过程。首先，它要不断地表达餐饮企业品牌的差异化、个性化、特色化，是企业品牌独特的内在气质和仪表的彰显。只有准确地把握企业品牌精神和目标市场及地域文化特点，才能设计出适合餐馆经营、体现餐馆特色的优秀菜品。其次，菜品设计要有扎实的餐饮文化知识和烹饪专业基本功，要求餐馆经营者、大厨与其他技术人员共同参与。同时，必须照顾到地域性的口味特色和饮食习惯，并跟踪菜品文化的发展方向。变盲目为自觉，变短期为长效。

不同餐馆的菜品设计思路

酒店餐饮菜品设计是餐饮设计的重要组成部分。菜品设计得好，自然能够吸引更多的客人，为餐馆创造更大的效益。下面为大家介绍不同餐馆的菜品设计思路，供参考。

（1）小餐馆

要创出特色招牌菜，同时还要不断提升产品质量和特色。

（2）精品餐馆

要让菜品和就餐环境融为一体，彰显出品位。

（3）主题餐馆

要有文化，文化即主题，文化即特色。如西安市的“荞麦园”，定位为文化人的聚会沙龙，以粗

粮文化和陕北民歌为主要卖点；“秦唐一号”以精品川菜和夜茶为主要卖点；而成都“蓉锦一号”则是酒吧与餐饮的结合，把酒吧的氛围引入餐馆，人称时尚餐吧，中餐的口味，西餐的形美，菜品的融合。

（4）时尚餐馆

吸引的是小资、白领，定位风格是精细、雅致、品味、珍贵。口味特色，原汁原味，以清、淡、爽为主。

（5）大中型酒店

结构合理，层次分明，标准有据，质量稳定。如航母型酒店的菜品设计要高得上去，低得下来，口味有包容性，适应商务宴、婚丧喜庆、零餐和普通宴请等各个层次，口味不能单一，菜系不能狭窄。

菜单的定价原则

酒店餐饮菜单的定价是菜单设计的一个重要环节。菜单价格是否恰当，对餐馆的利益有很大的影响。下面为大家介绍菜单的定价原则，供参考。

（1）价格反映产品的价值

菜单上食品饮料的价格是以其价值为主要依据制订的。其价值包括以下三部分。

①饮食品原材料消耗的价值、生产设备、服务设施和家具用品等耗费的价值。

②以工资、奖金等形式支付给劳动者的报酬。

③以税金和利润的形式向企业和国家提供的积累。

（2）价格必须适应市场需求

菜单定价要能反映产品的价值，还应反映供求关系。档次高的餐馆，其定价可适当高些，因为该餐馆不仅满足客人对饮食的需要，还给客人一种饮食之外的舒适感；旺季时，价格可比淡季略高一些；生意好的餐馆比生意差的餐馆，其价格也可以略高一些；牌子老、声誉好的餐馆的价格自然比一般餐馆要高。但价格的制订必须适应市场的需求能力，价格不合理，订得过高，超过了消费者的承受能力，或“价非所值”必然会引起客人的不满意，降低消费水平，减少消费量。

（3）制订价格既要相对灵活，又要相对稳定

菜单定价应根据供求关系的变化而采用适当的灵活价，如优惠价、季节价、浮动价等。根据市场需求的变化有升有降，调节市场需求以增加销售，提高经济效益。但是菜单价格过于频繁的变动，会给潜在的消费者带来心理上的压力和不稳定的感觉，甚至会挫伤消费者的购买积极性。因此，菜单定价要有相对的稳定性。但这并不是说在三五年内冻结价格，而是菜单价格不宜变化太频繁，更不能随意调价；每次调价幅度不能过大，最好不超过10％；降低质量的低价出售，以维持销量的方法亦是不足取的。只要保持菜点的高质量并适销对路，其价格自然能得到客人的认可和接受。

（4）制订价格要服从国家政策，接受物价部门指导

要根据国家的物价政策制订菜单价格，在规定的范围内确定本餐馆的毛利率。定价人员要贯彻按质论价、分等论价、时菜时价的原则，以合理成本、费用和税金加合理利润的原则来制订菜单价格。在制订菜单价格时，定价人员要接受当地物价部门的定价指导。此外，关于价格与产品政策之间的关系，价格与广告推销策略之间的关系，以及价格与销售渠道策略之间的关系，也都要认真加以考虑。