如何开一家成功的餐厅之如何制作菜单

如何开一家成功的餐厅之如何制作菜单

菜单，对于人们来说太常见、太普通了。也许，就是因为它的常见、普通，让很多经营餐饮店的老板都忽略了它对于一家餐饮店的重要性。

菜单是一家餐馆的灵魂。

餐馆的一切都是围绕着菜单而进行的：每天订购的原料，如何设计厨房，应该购买哪种设备，如何组织和培训员工，你的主厨是谁，酒水单上的项目，甚至是餐馆的名称也是以菜单为中心的。如果菜单背后的理念并不是你的餐馆最一开始的灵感来源，那么，现在你必须把注意力集中到菜单上了。

制作菜单应该是件非常有趣的事情。本文将从实用的角度出发，从制作菜单的流程出发，一步一步教您如何制作菜单，并配合实用的一些做法，采用回答常见问题的方式编写本文。

制作一份菜单的流程

制作一份菜单的常见流程：菜单既然如此的重要，那么，又如何去制作一款适合自己的菜单呢？经过长时间的实践，我们总结出了制作一款成功的菜单的方法，其具体的流程如下：

一、根据餐厅的主题列出餐厅菜单的目录

关键字：罗列、分类、特色、组合（加黑）

让餐厅的主厨参与到制作菜单中，制定一个标准化的菜单，提供一份详细的餐品、饮品的名目，然后，将这些餐品进行分类。总的规律是，开始的时候，准备的菜肴数量是需要的菜肴数量的三倍。你可以从这里面再选择精髓组成你需要的菜单，再加上一些后备项目以备更新之需。

菜单应该符合菜馆的主题、氛围以及顾客的期望，当然，还要考虑厨房的生产能力和厨师的特长。把任何不符合这些条件的菜肴删减，将本店招牌及厨师特长的菜品提炼出来。对菜单上希望出现的菜肴有一个整体的构思之后，你必须确定哪些菜肴最终会保留在菜单上。最后，你可以根据实际需要通过google翻译这个功能寻求达人将这些名称翻译成英文。

这个步骤完成后，交给您的主厨师制作成一个标准化菜单。

二、套餐组合

根据您的店的定位，一般来说，餐厅的组合套餐有：招牌套餐（适合3-4人食用）、情人套餐（适合2人食用）、儿童套餐。以下我们以英仕咖啡为例：

浪漫情人套餐

法式香草煎鹅肝French fried foie gras with vanilla

法式焗蜗牛French baked snails

凯撒沙拉Caesar salad

田园沙拉Garden salad

意大利蔬菜汤Italian vegetable soup

法式洋葱汤French onion soup

英仕炸薯条British chips

香辣鸡翅Fried spicy chicken wings

洋葱圈Fried onion rings

柳橙汁Orange juice

英仕进口肉眼牛扒Import naked-eye steak 法式香煎鳕鱼扒French fFried codfish fillet 欢乐节日

日照猪扒Pork chop with teriyaki sauce

英仕黑椒牛扒Black pepper steak

金枪鱼沙拉Tuna salad

匈牙利牛尾汤Hungary cxtail soup

法式奶油玉米汤French cream corn soup 鱿鱼圈Fried squid ring

胡萝卜汁Carrot juice

儿童套餐

奥尔良鸡翅Fried orleans wings

水果沙拉Fruit salad

夏威夷比萨Hawaii pizza

西瓜汁Watermelon juice

招牌套餐

英仕香煎牛仔骨Grilled beef short-ribs 英仕铁板猪扒Iron chops

意大利蔬菜汤Italian vegetable soup

法式香橙汤French orange soup

西瓜汁Watermelon juice

墨西哥鸡肉沙拉Mexican chicken Salad

当然，你的餐厅如果是做外卖食品为主，那么，就要考虑到顾客方便：简易的菜单，方便的订餐和取餐。考虑一下套餐创建一个单一的菜单项目，这个菜单项目下，实际上包括一些菜肴。例如，你的烤牛肉三明治套餐，包括一小份沙拉和一瓶饮料。这样，顾客订一个单独的项目就可以订好所有的食物。如果你打算经营多种外带食品，那么你的食物要轻便和保鲜(烹饪之后保持新鲜)。

如果，你的目标顾客是家庭，记得提供一些儿童喜欢的菜肴，或者另外给儿童准备一份菜单。

三、评定菜肴和菜单，然后定价

对每一道菜进行讨论，确定它的食品成本和食品成本比例。判

断哪些数据是符合你对餐馆的期望的。如果是，保留；若不是，丢弃。如果，你仍想保留它们，那就看看你是否能够调整分量和成分，让成本与餐馆的目标相一致。

这个环节我们要用到主厨制定标准化的菜单后进行定价。因此，如果你提供的大蒜番茄酱沙司(一种意大利调味酱，用番茄、大蒜和香料制成)的意大利通心粉，那么，可以遵循以下步骤：

1.计算一份意大利通心粉的成本。

如果你打算提供分量为8盎司的意大利通心粉，每份的成本大约为$0．50。

2.加上一份单独的大蒜番茄沙司的成本。

如果你的沙司是新鲜配制的，那将花费你大约$0.85。因此，每份意大利

通心粉的总成本增加至$1.35。

3.加上洒的少量帕尔玛干酪的成本。

如果每份通心粉使用1／2盎司的帕尔玛干酪，那要再加上$0.25。现在，

每份的成本已经是$1.60。

4．如果你在盘子里还配饰一些新鲜荷兰芹切片，那么把这也加到食物成本中。洒上少量的荷兰芹大约要花费$0.10，因此现在每份通心粉的总成本是$1.70。

5.把每位顾客喜欢加到食物中的任何配菜的成本加到每份主菜的食品成本中。

因此，如果你给每位顾客免费提供薯条和辣调味汁(墨西哥食物中用番茄、洋葱做的)或者是黄油而包，把它们的成本也算到食品成本中。在这个例子中，你可能给每位顾客提供黄油面包，因此在食品成本中加上$0.50。同样，在你现在的总成本$2.20基础上再添加额外的5％～10％作为食品包装箔，塑料包装袋、饮料餐巾、搅拌棒、糖包等的成本，这样这道菜的食品总成本就达到$2.42。

这个步骤用来计算一道菜的成本，它告诉你要把一道菜装盘然后端剑顾客面前，你需要花费多少钱来购买各种原材料。确定餐馆的完整的食品成本比例需要涉及更远的库存，以此来确定食物浪费的程