脂类
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含有不饱和双键的脂肪酸称为不饱和脂肪酸。 根据双键的个数又将其分为单不饱和脂肪酸 (MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)； 按双键的位置又可分为n-3（或ω-3）系列、 n-6（或ω-6）系列、 n-9（或ω-9）系 列等不饱和脂肪酸
n-3系列脂肪酸
α-亚麻酸、二十碳五烯酸（EPA）与二十 二碳六烯酸（DHA）属于n-3系列脂肪酸。 具有抑制肝脏细胞的TG合成并减少 VLDL 的分泌，降低血浆TG、升高HDL－C、延 缓动脉粥样硬化的进程的作用。 海产动物脂肪如鱼油、海豹油等含EPA 和 DHA高。小麦胚芽油、亚麻籽油中含α-亚 麻酸较高。
脂类的食物来源与供给量
食物来源
谷类的脂肪含量比较少（0.3%～3.2%）， 蔬菜类大部分都在1%以下，玉米和小米可 达4%。 一些油料植物中的脂肪含量却很丰 富，是亚油酸的最好食物来源，如豆油、花 生油、菜籽油、芝麻油等。
必需脂肪酸生理功能
⑷必需脂肪酸的另一重要作用是作为前列腺 素在体内合成的前体。 前列腺素是一组比较复杂的化合物，广泛存 在于各组织中，具有广泛的生理作用：有的 前列腺素能够增加心输出量、降低外周阻力、 降低血压；有的前列腺素使支气管平滑肌松 弛，降低空气通路阻力，并能对抗支气管痉 挛剂如组织胺和乙酰胆碱的刺激作用；
脂
类
许 先 容
主要内容
脂类的性质及种类 脂类的生理功能 脂类的消化吸收机制 食物脂肪营养价值的评价指标 脂类的食物来源及推荐摄入量 血浆脂蛋白的组成及其生理意义
脂类的分类及生理功能
脂类是脂肪和类脂的总称 ，营养学上 重要的脂类有脂肪、磷脂和固醇类
脂肪
脂类 类脂
甘油三酯（TG）
食物脂类营养价值评价
主要从以下四个方面进行评价： 脂肪的消化率 必需脂肪酸及胆固醇含量 脂溶性维生素含量 脂类稳定性
一、消化率
食物脂肪的消化率与其熔点密切相关。 脂肪中含多不饱和脂肪酸越多，熔点越低， 消化率越高。 熔点低于体温的脂肪（如植物油）消化率可 高达98%。 熔点高于体温的脂肪（多数动物油）消化率 约90%左右。 熔点高于50˚C的脂肪不容易消化。
胆固醇 胆固醇酯 （CH） （CE）
磷脂 糖脂
（PL） （GL）
脂类的共同性质是难溶于水易溶于有机溶剂
脂
肪
又名三酰甘油（甘油三酯）、中性脂肪或真 脂，脂肪酸是其基本构成物质 脂肪主要分布在皮下结缔组织、腹腔大网膜 及肠系膜等处，常以大块脂肪组织的形式存 在，一般可达体重的10%-20% 脂肪摄取过多，会在体内积累，体重增加， 引起肥胖，易患动脉硬化、高血压、糖尿病 以及胆石症，甚至脂肪肝、恶性肿瘤
血脂及脂类的转运
脂类物质的运输形式——血浆脂蛋白
CM（乳糜微粒）：将肠道的脂肪运到体内，主要含有脂 肪；
VLDL（极低密度脂蛋白）：将肝脏的脂肪运到肝外，主 要含有脂肪和磷脂；
LDL（低密度脂蛋白）：运输胆固醇，主要含有胆固醇；
HDL（高密度脂蛋白）：运输胆固醇和磷脂，并酯化胆 固醇。
远离反式脂肪酸
植物油部分氢化可产生反式脂肪酸，如人造 黄油、起酥油、代可可脂等，稳定性好，有 特殊风味 有研究表明，反式脂肪酸摄入过多时可升高 低密度脂蛋白，降低高密度脂蛋白，增加患 动脉粥样硬化和冠心病的危险性 还有研究表明，反式脂肪酸可干扰必需脂肪 酸的代谢，可能影响儿童的生长发育及神经 系统的健康
饱和脂肪酸
饱和脂肪酸（SFA)：碳链不含双键的脂肪酸
为饱和脂肪酸。多为动物性脂肪（如猪、羊、
牛油，但某些禽类和鱼类脂肪除外），一般认
为会导致血浆中LDL的浓度升高，而使血浆胆 固醇升高。如月桂酸、肉豆蔻酸和软脂酸等。 饱和脂肪酸越多、碳链越长，熔点越高。动物 脂肪常温下多为固态。
不饱和脂肪酸
二、必需脂肪酸的含量
人体要维持基本的生理功能，离不开亚油酸、
α-亚麻酸的参与，豆油、花生油、米糠油及
玉米油等含亚油酸、α-亚麻酸量高，可达动
物油的10倍以上，且不含胆固醇
三、脂溶性维生素的含量
脂溶性维生素为A、D、E、K。维生素A 和D存在于多数食物的脂肪中，以鲨鱼肝 油的含量为最多，奶油次之，猪油内不含 维生素A和D。维生素E广泛分布于动植 物组织内，其中以植物油类含量最高。
脂肪的合成代谢
脂肪合成有两条途径：一是利用食物中的脂
肪转化而成人体脂肪；另一是将糖转变为脂
肪，这是体内脂肪的主要来源。脂肪组织和
肝脏是体内脂肪合成的主要场所。合成脂肪
的原料是磷酸甘油和脂肪酸。
脂 肪 酸
膳食中的脂肪为TG，由一分子甘油和三个脂肪酸 分子化合而成 脂肪酸因其结构的不同使食物中的脂肪有不同种类， 因而功能不同。 饱和程度 ：饱和（不含双键） 、单不饱和（只有 一个双键）、多不饱和（有两个以上的双键） 脂肪酸的链的长短：长链（14碳以上） 、中链 （8～12碳以上） 、短链（6碳以下） 空间结构：顺式指H位于双键的同侧，反式指H位 于双键的两侧。大多数的天然不饱和脂肪酸是顺式
食物名称 蛋白 牛奶 草鱼 瘦牛肉 瘦羊肉 鸡肉 鸭肉 胆固醇
0 15 86 58 60 106 94
食物名称 蟹黄 虾米 蛋黄 猪肝 猪腰 鸡肝 鲫鱼籽
胆固醇
466 608 1510 288 354 356 460
脂肪的消化与吸收
唾液中的脂肪酶可水解部分食物； 胃液中虽含有少量的脂肪酶，但成人胃液酸 度很强，不适于脂肪酶的作用，故脂肪在成 人口腔和胃中基本不能消化； 婴儿胃液的PH在5左右，奶中脂肪已经乳 化，故脂肪在婴儿胃中可消化一部分。
细胞膜
磷脂的功能
磷脂为机体提供热能 磷脂帮助脂类或脂溶性物质顺利通过细胞膜， 促进细胞内外的物质交换 磷脂作为乳化剂，使脂肪均匀悬浮在体液中， 有利于脂肪的吸收、转运和代谢 磷脂在胆汁中与胆盐、胆固醇形成微胶粒， 有利于胆固醇的溶解和排泄
胆
固
醇
胆固醇是构成细胞膜的重要成分，它不仅关 系到膜的通透性，而且是某些酶在细胞内有 规律分布的重要条件，保证物质代谢的酶促 反应顺利进行 胆固醇还是血浆脂蛋白的组成成分，可携带 大量三酰甘油和胆固醇酯，在血液中运输 胆固醇还是人体内许多重要活性物质如性激 素、胆汁、VD、肾上腺素的合成原料
n-6系列的亚油酸
n-6系列的亚油酸:可使血清中总胆固醇、LDL 水平显著降低，但是 同时可使HDL水平降低。 亚油酸在植物油中含量高，如玉米油、大豆油、 葵花籽油等。故n-6系列的PUFA的量应适宜。 单不饱和脂肪酸：如油酸（以植物油中含量较 多，比如橄榄油和茶油、花生油中含量高）能 降低血清总的胆固醇和LDL，且不降低HDL。
四、脂类的稳定性
稳定性的大小与不饱和脂肪酸的多少和维生 素E含量有关。不饱和脂肪酸是不稳定的， 容易氧化酸败。维生素E有抗氧化作用，可 防止脂类酸败。
常见油类物质
奶油的营养价值也高，它含有维生素A和D。同 时，其脂肪酸多是短链脂肪酸，消化率很高。但 饱和脂肪酸较多。 猪油的消化率虽与奶油相等，但它不含有维生素， 且其脂肪酸主要为油酸，故其营养价值与奶油相 比，相差很多。牛、羊脂肪则更差。 橄榄油、茶籽油的单不饱和脂肪酸含量较高；玉 米油、葵花子油富含亚油酸；大豆油则富含两种 必需脂肪酸；低芥酸菜籽油也富含单不饱和脂肪 酸及亚油酸，还含有一定量的α-亚麻酸
必需脂肪酸
必需脂肪酸（essential fatty acid， EFA）是指人体不可缺少而自身又不能合 成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。 许多年以来，人们一直认为这三种不饱和 脂肪酸（亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸） 都是必需脂肪酸。可是以后的研究表明： 花生四烯酸可以由亚油酸在机体合成，因 而不是完全“必需”。因此，目前认为亚 油酸和-亚麻酸是必需脂肪酸。
磷
脂
磷脂是指各种含磷的脂类，主要存在于脑组 织、神经组织和骨髓，以及心、肝、肾等器 官中，蛋黄、植物种子及大豆中也含有丰富 的磷脂 按其化学组成大体上可分为两大类，一类是 分子中含有甘油的称为甘油磷脂，包括最重 要的卵磷脂、脑磷脂等；另一类是分子中含 有神经氨基酸的称为神经磷脂
磷脂的功能
表——高脂蛋白血症
分型 Ⅰ Ⅱa Ⅱb Ⅲ Ⅳ Ⅴ 脂蛋白变化 血脂变化
CM 增加
LDL 增加 LDL及VLDL 增加 IDL 增加 VLDL 增加
TG
CH CH CH TG TG TG
VLDL 及CM 增加
TG
CH
高脂血症可分为两类
原发性高CH血症可能与CH合成的关键酶 （HMGCoA还原酶）以及LDL受体的遗传 缺陷有关。 继发性高脂血症常继发于糖尿病、肾病、甲 状腺功能减退、肝病等。 高脂血症是动脉粥样硬化的发病因素已基本 肯定。一般认为LDL、VLDL、IDL含量过 高可促进动脉粥样硬化形成；HDL 则有抗 动脉粥样硬化形成的作用。
脂肪的分类
单纯甘油酯
根据化学结构 混合甘油酯 动物性脂肪 根据来源 植物性脂肪 陆生动物脂肪 动脂 定脂 可见脂肪 水产动物脂肪
根据颜色
人造脂肪（蔗糖聚酯） 体内脂肪 棕色脂肪 按存在部位 食物脂肪 白色脂肪
不可见脂肪
脂肪的功能
储能供能 节约蛋白质 机体重要构成成分 提供必需脂肪酸 提供脂溶性维生素 ，并促进其吸收 食物中的脂肪能增加饱腹感，并改善 食物的色、香、味、形
胆固醇的来源
内源性胆固醇：肝脏合成 人体胆固醇 肝外组织合成 外源性胆固醇：来源于动物性食物
胆固醇广泛存在于动物性食物中，人体也能利用 内源性胆固醇，。所以一般不会缺乏。长期大量 摄入胆固醇会引起血清胆固醇升高，造成高胆固 醇血症，是导致冠心病的重要因素。一般成人每 日摄入量不宜超过300mg
常见食物的胆固醇含量（mg/100g）
磷脂与蛋白质结合形成脂蛋白，构成细胞的各 种膜，如细胞膜、核膜、腺粒体膜，维持细胞 和细胞器的正常形态和功能，如细胞膜只允许 细胞与外界发生有选择性的物质交换、摄取营 养素、排出废物
磷脂的缺乏会造成细胞膜受损，出现毛细血 管的脆性和通透性增加，皮肤细胞对水的通透性 增高引起水代谢紊乱，产生皮疹等。
必需脂肪酸生理功能
⑴组织细胞的组成成分：对线粒体和细胞 膜的结构特别重要。在体内参与磷脂合成， 并以磷脂形式出现在线粒体和细胞膜中。 ⑵对胆固醇代谢的影响 ：如果缺乏必需 脂肪酸，胆固醇就与一些饱和脂肪酸结合， 不能在体内正常运输，并可能在血管内沉 积
必需脂肪酸生理功能
⑶机体代谢的影响：如果缺乏这些必需脂肪 酸就会影响机体代谢，表现为上皮细胞功能 异常、湿疹样皮炎、皮肤角化不全、创伤愈 合不良、心肌收缩力降低、血小板聚集能力 增强、生长停滞等。 组织生长和受损组织修复时均需要亚油酸。 因此，有充足的必需脂肪酸存在时，受损组 织才能迅速修复。
血浆脂蛋白
血浆脂蛋白的理化性质
化学成分% 密度分离 电泳分离 密度
颗粒大 小
大
apo 1 8 25
T G 90 62 10 5
C H 4 15 45 20
PL 5 15 20 30
空腹含量
CM VLDL
CM pre-β-LP β- LP α- LP
小
—— 15% 55% 30%
LDL
HDL
大
小
45
脂肪的消化
脂肪的消化主要在小肠内进行
胆汁酸 脂肪 （小肠） 乳化 胰脂肪酶
甘油、脂肪酸
全身
肝脏
血液
淋巴管
磷脂、胆固醇的消化与吸收
磷脂的消化吸收和甘油三酯相似 胆固醇则可被直接吸收，如果食物中的胆固醇和其 它脂类化合物呈结合状态，则先被酶水解成游离的 胆固醇，再被吸收。 胆固醇是胆汁酸的主要成分，胆汁酸在乳化脂肪后 一部分被小肠吸收，由血液到肝脏和胆囊被重新利 用； 另一部分和食物中未被吸收的胆固醇一道被膳食纤 维（主要为可溶性纤维）吸附，由粪便排除体外。
高脂蛋白血症
空腹血脂含量 总胆固醇 2 .6 – 6. 5 mmol / L 甘油三酯 1 .1 – 1 .7 mmol / L 磷脂 1 .6 – 3. 2 mmol / L 血脂高于参考值上限成为高脂血症，常见有高 TG血症和高CH血症。 由于血脂在血浆中以脂蛋白形式运输，高脂血 症就是高脂蛋白血症。WHO建议将高脂蛋白血症 分为六型：
n-3系列脂肪酸
α-亚麻酸、二十碳五烯酸（EPA）与二十 二碳六烯酸（DHA）属于n-3系列脂肪酸。 具有抑制肝脏细胞的TG合成并减少 VLDL 的分泌，降低血浆TG、升高HDL－C、延 缓动脉粥样硬化的进程的作用。 海产动物脂肪如鱼油、海豹油等含EPA 和 DHA高。小麦胚芽油、亚麻籽油中含α-亚 麻酸较高。
脂类的食物来源与供给量
食物来源
谷类的脂肪含量比较少（0.3%～3.2%）， 蔬菜类大部分都在1%以下，玉米和小米可 达4%。 一些油料植物中的脂肪含量却很丰 富，是亚油酸的最好食物来源，如豆油、花 生油、菜籽油、芝麻油等。
必需脂肪酸生理功能
⑷必需脂肪酸的另一重要作用是作为前列腺 素在体内合成的前体。 前列腺素是一组比较复杂的化合物，广泛存 在于各组织中，具有广泛的生理作用：有的 前列腺素能够增加心输出量、降低外周阻力、 降低血压；有的前列腺素使支气管平滑肌松 弛，降低空气通路阻力，并能对抗支气管痉 挛剂如组织胺和乙酰胆碱的刺激作用；
脂
类
许 先 容
主要内容
脂类的性质及种类 脂类的生理功能 脂类的消化吸收机制 食物脂肪营养价值的评价指标 脂类的食物来源及推荐摄入量 血浆脂蛋白的组成及其生理意义
脂类的分类及生理功能
脂类是脂肪和类脂的总称 ，营养学上 重要的脂类有脂肪、磷脂和固醇类
脂肪
脂类 类脂
甘油三酯（TG）
食物脂类营养价值评价
主要从以下四个方面进行评价： 脂肪的消化率 必需脂肪酸及胆固醇含量 脂溶性维生素含量 脂类稳定性
一、消化率
食物脂肪的消化率与其熔点密切相关。 脂肪中含多不饱和脂肪酸越多，熔点越低， 消化率越高。 熔点低于体温的脂肪（如植物油）消化率可 高达98%。 熔点高于体温的脂肪（多数动物油）消化率 约90%左右。 熔点高于50˚C的脂肪不容易消化。
胆固醇 胆固醇酯 （CH） （CE）
磷脂 糖脂
（PL） （GL）
脂类的共同性质是难溶于水易溶于有机溶剂
脂
肪
又名三酰甘油（甘油三酯）、中性脂肪或真 脂，脂肪酸是其基本构成物质 脂肪主要分布在皮下结缔组织、腹腔大网膜 及肠系膜等处，常以大块脂肪组织的形式存 在，一般可达体重的10%-20% 脂肪摄取过多，会在体内积累，体重增加， 引起肥胖，易患动脉硬化、高血压、糖尿病 以及胆石症，甚至脂肪肝、恶性肿瘤
血脂及脂类的转运
脂类物质的运输形式——血浆脂蛋白
CM（乳糜微粒）：将肠道的脂肪运到体内，主要含有脂 肪；
VLDL（极低密度脂蛋白）：将肝脏的脂肪运到肝外，主 要含有脂肪和磷脂；
LDL（低密度脂蛋白）：运输胆固醇，主要含有胆固醇；
HDL（高密度脂蛋白）：运输胆固醇和磷脂，并酯化胆 固醇。
远离反式脂肪酸
植物油部分氢化可产生反式脂肪酸，如人造 黄油、起酥油、代可可脂等，稳定性好，有 特殊风味 有研究表明，反式脂肪酸摄入过多时可升高 低密度脂蛋白，降低高密度脂蛋白，增加患 动脉粥样硬化和冠心病的危险性 还有研究表明，反式脂肪酸可干扰必需脂肪 酸的代谢，可能影响儿童的生长发育及神经 系统的健康
饱和脂肪酸
饱和脂肪酸（SFA)：碳链不含双键的脂肪酸
为饱和脂肪酸。多为动物性脂肪（如猪、羊、
牛油，但某些禽类和鱼类脂肪除外），一般认
为会导致血浆中LDL的浓度升高，而使血浆胆 固醇升高。如月桂酸、肉豆蔻酸和软脂酸等。 饱和脂肪酸越多、碳链越长，熔点越高。动物 脂肪常温下多为固态。
不饱和脂肪酸
二、必需脂肪酸的含量
人体要维持基本的生理功能，离不开亚油酸、
α-亚麻酸的参与，豆油、花生油、米糠油及
玉米油等含亚油酸、α-亚麻酸量高，可达动
物油的10倍以上，且不含胆固醇
三、脂溶性维生素的含量
脂溶性维生素为A、D、E、K。维生素A 和D存在于多数食物的脂肪中，以鲨鱼肝 油的含量为最多，奶油次之，猪油内不含 维生素A和D。维生素E广泛分布于动植 物组织内，其中以植物油类含量最高。
脂肪的合成代谢
脂肪合成有两条途径：一是利用食物中的脂
肪转化而成人体脂肪；另一是将糖转变为脂
肪，这是体内脂肪的主要来源。脂肪组织和
肝脏是体内脂肪合成的主要场所。合成脂肪
的原料是磷酸甘油和脂肪酸。
脂 肪 酸
膳食中的脂肪为TG，由一分子甘油和三个脂肪酸 分子化合而成 脂肪酸因其结构的不同使食物中的脂肪有不同种类， 因而功能不同。 饱和程度 ：饱和（不含双键） 、单不饱和（只有 一个双键）、多不饱和（有两个以上的双键） 脂肪酸的链的长短：长链（14碳以上） 、中链 （8～12碳以上） 、短链（6碳以下） 空间结构：顺式指H位于双键的同侧，反式指H位 于双键的两侧。大多数的天然不饱和脂肪酸是顺式
食物名称 蛋白 牛奶 草鱼 瘦牛肉 瘦羊肉 鸡肉 鸭肉 胆固醇
0 15 86 58 60 106 94
食物名称 蟹黄 虾米 蛋黄 猪肝 猪腰 鸡肝 鲫鱼籽
胆固醇
466 608 1510 288 354 356 460
脂肪的消化与吸收
唾液中的脂肪酶可水解部分食物； 胃液中虽含有少量的脂肪酶，但成人胃液酸 度很强，不适于脂肪酶的作用，故脂肪在成 人口腔和胃中基本不能消化； 婴儿胃液的PH在5左右，奶中脂肪已经乳 化，故脂肪在婴儿胃中可消化一部分。
细胞膜
磷脂的功能
磷脂为机体提供热能 磷脂帮助脂类或脂溶性物质顺利通过细胞膜， 促进细胞内外的物质交换 磷脂作为乳化剂，使脂肪均匀悬浮在体液中， 有利于脂肪的吸收、转运和代谢 磷脂在胆汁中与胆盐、胆固醇形成微胶粒， 有利于胆固醇的溶解和排泄
胆
固
醇
胆固醇是构成细胞膜的重要成分，它不仅关 系到膜的通透性，而且是某些酶在细胞内有 规律分布的重要条件，保证物质代谢的酶促 反应顺利进行 胆固醇还是血浆脂蛋白的组成成分，可携带 大量三酰甘油和胆固醇酯，在血液中运输 胆固醇还是人体内许多重要活性物质如性激 素、胆汁、VD、肾上腺素的合成原料
n-6系列的亚油酸
n-6系列的亚油酸:可使血清中总胆固醇、LDL 水平显著降低，但是 同时可使HDL水平降低。 亚油酸在植物油中含量高，如玉米油、大豆油、 葵花籽油等。故n-6系列的PUFA的量应适宜。 单不饱和脂肪酸：如油酸（以植物油中含量较 多，比如橄榄油和茶油、花生油中含量高）能 降低血清总的胆固醇和LDL，且不降低HDL。
四、脂类的稳定性
稳定性的大小与不饱和脂肪酸的多少和维生 素E含量有关。不饱和脂肪酸是不稳定的， 容易氧化酸败。维生素E有抗氧化作用，可 防止脂类酸败。
常见油类物质
奶油的营养价值也高，它含有维生素A和D。同 时，其脂肪酸多是短链脂肪酸，消化率很高。但 饱和脂肪酸较多。 猪油的消化率虽与奶油相等，但它不含有维生素， 且其脂肪酸主要为油酸，故其营养价值与奶油相 比，相差很多。牛、羊脂肪则更差。 橄榄油、茶籽油的单不饱和脂肪酸含量较高；玉 米油、葵花子油富含亚油酸；大豆油则富含两种 必需脂肪酸；低芥酸菜籽油也富含单不饱和脂肪 酸及亚油酸，还含有一定量的α-亚麻酸
必需脂肪酸
必需脂肪酸（essential fatty acid， EFA）是指人体不可缺少而自身又不能合 成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。 许多年以来，人们一直认为这三种不饱和 脂肪酸（亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸） 都是必需脂肪酸。可是以后的研究表明： 花生四烯酸可以由亚油酸在机体合成，因 而不是完全“必需”。因此，目前认为亚 油酸和-亚麻酸是必需脂肪酸。
磷
脂
磷脂是指各种含磷的脂类，主要存在于脑组 织、神经组织和骨髓，以及心、肝、肾等器 官中，蛋黄、植物种子及大豆中也含有丰富 的磷脂 按其化学组成大体上可分为两大类，一类是 分子中含有甘油的称为甘油磷脂，包括最重 要的卵磷脂、脑磷脂等；另一类是分子中含 有神经氨基酸的称为神经磷脂
磷脂的功能
表——高脂蛋白血症
分型 Ⅰ Ⅱa Ⅱb Ⅲ Ⅳ Ⅴ 脂蛋白变化 血脂变化
CM 增加
LDL 增加 LDL及VLDL 增加 IDL 增加 VLDL 增加
TG
CH CH CH TG TG TG
VLDL 及CM 增加
TG
CH
高脂血症可分为两类
原发性高CH血症可能与CH合成的关键酶 （HMGCoA还原酶）以及LDL受体的遗传 缺陷有关。 继发性高脂血症常继发于糖尿病、肾病、甲 状腺功能减退、肝病等。 高脂血症是动脉粥样硬化的发病因素已基本 肯定。一般认为LDL、VLDL、IDL含量过 高可促进动脉粥样硬化形成；HDL 则有抗 动脉粥样硬化形成的作用。
脂肪的分类
单纯甘油酯
根据化学结构 混合甘油酯 动物性脂肪 根据来源 植物性脂肪 陆生动物脂肪 动脂 定脂 可见脂肪 水产动物脂肪
根据颜色
人造脂肪（蔗糖聚酯） 体内脂肪 棕色脂肪 按存在部位 食物脂肪 白色脂肪
不可见脂肪
脂肪的功能
储能供能 节约蛋白质 机体重要构成成分 提供必需脂肪酸 提供脂溶性维生素 ，并促进其吸收 食物中的脂肪能增加饱腹感，并改善 食物的色、香、味、形
胆固醇的来源
内源性胆固醇：肝脏合成 人体胆固醇 肝外组织合成 外源性胆固醇：来源于动物性食物
胆固醇广泛存在于动物性食物中，人体也能利用 内源性胆固醇，。所以一般不会缺乏。长期大量 摄入胆固醇会引起血清胆固醇升高，造成高胆固 醇血症，是导致冠心病的重要因素。一般成人每 日摄入量不宜超过300mg
常见食物的胆固醇含量（mg/100g）
磷脂与蛋白质结合形成脂蛋白，构成细胞的各 种膜，如细胞膜、核膜、腺粒体膜，维持细胞 和细胞器的正常形态和功能，如细胞膜只允许 细胞与外界发生有选择性的物质交换、摄取营 养素、排出废物
磷脂的缺乏会造成细胞膜受损，出现毛细血 管的脆性和通透性增加，皮肤细胞对水的通透性 增高引起水代谢紊乱，产生皮疹等。
必需脂肪酸生理功能
⑴组织细胞的组成成分：对线粒体和细胞 膜的结构特别重要。在体内参与磷脂合成， 并以磷脂形式出现在线粒体和细胞膜中。 ⑵对胆固醇代谢的影响 ：如果缺乏必需 脂肪酸，胆固醇就与一些饱和脂肪酸结合， 不能在体内正常运输，并可能在血管内沉 积
必需脂肪酸生理功能
⑶机体代谢的影响：如果缺乏这些必需脂肪 酸就会影响机体代谢，表现为上皮细胞功能 异常、湿疹样皮炎、皮肤角化不全、创伤愈 合不良、心肌收缩力降低、血小板聚集能力 增强、生长停滞等。 组织生长和受损组织修复时均需要亚油酸。 因此，有充足的必需脂肪酸存在时，受损组 织才能迅速修复。
血浆脂蛋白
血浆脂蛋白的理化性质
化学成分% 密度分离 电泳分离 密度
颗粒大 小
大
apo 1 8 25
T G 90 62 10 5
C H 4 15 45 20
PL 5 15 20 30
空腹含量
CM VLDL
CM pre-β-LP β- LP α- LP
小
—— 15% 55% 30%
LDL
HDL
大
小
45
脂肪的消化
脂肪的消化主要在小肠内进行
胆汁酸 脂肪 （小肠） 乳化 胰脂肪酶
甘油、脂肪酸
全身
肝脏
血液
淋巴管
磷脂、胆固醇的消化与吸收
磷脂的消化吸收和甘油三酯相似 胆固醇则可被直接吸收，如果食物中的胆固醇和其 它脂类化合物呈结合状态，则先被酶水解成游离的 胆固醇，再被吸收。 胆固醇是胆汁酸的主要成分，胆汁酸在乳化脂肪后 一部分被小肠吸收，由血液到肝脏和胆囊被重新利 用； 另一部分和食物中未被吸收的胆固醇一道被膳食纤 维（主要为可溶性纤维）吸附，由粪便排除体外。
高脂蛋白血症
空腹血脂含量 总胆固醇 2 .6 – 6. 5 mmol / L 甘油三酯 1 .1 – 1 .7 mmol / L 磷脂 1 .6 – 3. 2 mmol / L 血脂高于参考值上限成为高脂血症，常见有高 TG血症和高CH血症。 由于血脂在血浆中以脂蛋白形式运输，高脂血 症就是高脂蛋白血症。WHO建议将高脂蛋白血症 分为六型：