第十六章 脂类
合集下载
第十六章 脂类
二、化学性质
1、水解和皂化 油脂在酸、碱或酶的作用下，可水解生成1 分子甘油和3 分子脂肪酸。
油脂在碱性条件下彻底水解，则得到高级脂肪酸的钠盐或钾 盐，俗称肥皂，该反应又称皂化（saponification）。“皂化” 这一名词现在被广义地指酯的碱性水解反应。
Hale Waihona Puke 1g油脂完全皂化时所需氢氧化钾的毫克数称为皂化值。
3、酸败
油脂在空气中放置过久会变质，产生难闻的气味， 称为酸败。这是因为在空气中的氧、水份和微生物的 作用下，油脂中不饱和脂肪酸的双键被氧化成过氧化 物，这些过氧化物继续分解或氧化生成有臭味的低级 醛、酮和羧酸等。光、热或潮气可加速油脂的酸败。 酸败的油脂有毒不宜食用。油脂的酸败程度可用酸值 来表示。 中和1 克油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫 克数称为油脂的酸值
第三节
甾族化合物（steroid）
一、甾族化合物的基本结构
甾族化合物广泛存在于动植物体内。其分子中都有一个由环戊烷并氢化 菲构成的四环结构，四个环分别用A、B、C、D表示，环上碳原子的编号固 定。C10和C13上各连有一个甲基，称为角甲基。C17上连有一个碳链。
二、甾族化合物的立体结构
甾族化合物骨架中环与环之间的稠合方式与十氢化萘相似。
几种常见油脂中的脂肪酸的含量（﹪）和皂化值及碘值
牛油
软脂酸 硬脂酸 油酸 亚油酸 皂化值 碘值 24～32 14～32 35～48 2 ～4 190～200 30～48
猪油
28～30 12～18 41～48 3～8 195～208 46～70
花生油
6～9 2～6 50～57 13～26 185～195 83～105
三、一些重要的甾族化合物
1、甾醇 甾醇又称为固醇，可分为动物甾醇及植物甾醇，常以游离状态或以酯或 苷等结合形式存在于动植物体内。天然的甾醇在C3上有一个羟基，并且绝大 多数都是β构型。 ◆ 胆固醇（胆甾醇） 胆固醇是一种动物甾醇，最初是在胆结石中发现的一种固体醇，所以称 为胆固醇。
16脂类-f
肉豆蔻酸
脂肪酸碳原子的三种编码体系
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2COOH Δ编码体系 ω编码体系 希腊字母 14 13 12 11 10 9 1 2 3 4 5 6 8 7 7 8 6 5 4 3 2 1
9 10 11 12 13 14
ω ……………………………………δ γ β α
CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH 16：1Δ9 鳖酸(9-十六烯酸) 16：1ω 7 CH3(CH2)4(CH=CHCH2)2 (CH2)6COOH 18：2ω 8，11 油脂的命名通常把甘油名称写在前面，脂肪酸的名 称写在后面，称甘油某酸酯。若将脂肪酸的名称放在前 面，甘油名称放在后面，又称为某脂酰甘油，混甘油脂 用α﹑β和α′标明脂肪酸的位次。 亚油酸(9,12-十八碳二烯酸) 18：2Δ9，12
O R2 C O O CH2 O C R1
H
O OH
CH2 O P O H
一、甘油磷脂（phosphoglyceride）——命名
通常，R1为饱和脂肪酰基，R2为不饱和脂肪酰基，
所以C2是手性碳原子。磷脂酸有一对对映体，天然磷脂
酸为R构型。IUPAC-IUB建议，采用立体专一编号 （stereospecific number）命名手性磷脂酸。 CH HO OH 1 2 立体专一编号（Sn）
第一节 油脂和蜡
一、油脂的组成、命名和结构特点 室温下呈液态的油脂称为油，呈固态或半固态的称为脂肪。 从化学结构看，都是高级脂肪酸与甘油形成的酯。 O α CH O C R1 2 O β CH O C R2 O α′ CH O C R3 2
R1，R2，R3相同，为单纯甘油酯；不相同，为混合甘油酯。 天然油脂大多数是多种混合甘油酯的混合物。
脂类种类及性质
3．1 脂类的种类和理化性质3．1．1脂类的种类（1）脂肪酸的种类在天然脂肪中，脂肪酸的种类甚多。
各种天然脂肪酸分子是由不同碳链（4～24C）所组成的直链脂肪酸。
除个别例外，碳原子均为双数。
此类脂肪酸有两种分类法：一种是根据碳原子数将脂肪酸分为短链（4-6C）、中链（8-12C）及长链（12C以上）脂肪酸。
另一种是将脂肪酸分为饱和及不饱和脂肪酸。
饱和脂肪酸的一般分子式为C n H2n O2，而不饱和脂肪酸带有1、2、3个以至更多的双键，其一般分子式为C n H2n-2O2、C n H2n-4O2、C n H2n-6O2。
其中有两个以上双键的亚油酸、亚麻酸及花生四烯酸称为多不饱和脂肪酸。
除直接脂肪酸外，还有环状脂肪酸，如治疗麻风病的大枫子油中的大枫子油酸与亚大枫子油酸。
重要的脂肪酸结构如下：软脂酸CH3（CH2）14·COOH硬脂酸CH3（CH2）16·COOH油酸CH3（CH2）7CH=CH（CH2）7COOH亚油酸CH3（CH2）4CH=CHCH2CH=CH（CH2）7COOH亚麻酸CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH（CH2）7C00H花生四烯酸CH3（CH2）4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH（CH2）3COOH大枫子油酸（2）脂肪的种类脂肪有两种分类法，一种是根据其化学结构，另一种是根据其来源。
脂肪的化学组成是甘油与三分子高级脂肪酸，故又称为甘油三酯，其结构如下CH2─O─CO─R1│CH─O─CO─R2│CH2─O─CO─R3R1、R2及R3分别代表三分子脂肪酸的羟基，根据它们是否相同将脂肪分成单纯甘油酯和混合甘油酯两类。
如果其中三分子脂肪酸是相同的，构成的脂肪称为单纯甘油酯，如三油酸甘油酯。
如果是不同的，则称为混合甘油酯，如α-软脂酸-β-油酸-α＇-硬脂酸甘油酯。
人体的脂肪一般为混合甘油酯，所含的脂肪酸主要是软脂酸和油酸。
脂类的结构和功能
主要分布在脂肪组织，少量存在于血液中，约占体重的14%～19%。
脂肪（储存脂、可变脂）
2020/12/8
动物细胞中储存的脂肪 （染成橘黄色）
北极熊 5
2、类脂(lipoid)
类脂的主要生理功能
➢
维持生物膜的结构与功能
➢
促进脂肪及脂溶性维生素的吸收与转运
➢
胆固醇（cholesterol, CHOL）可转变为多种类固醇激素、活性维生素D3、胆汁酸等。
运作，引发心脏病。
2020/12/8
15
氧化
Uv
胆固醇 7-脱氢胆固醇 维生素D3（促成骨）
2020/12/8
16
3、脂肪酸 脂肪酸（fatty acid, FA）是构成脂质分子的重要成分之一
2020/12/8
17
（1）脂肪酸的分类 1.按碳链的长短分：①长链脂肪酸（C≥20）；②中链脂肪酸（10<C <20）；③短链脂肪酸（C ≤10）
1
N A D H +FA D H 2+C H 3C O C oA
C H 3C H 2C H 2C H 2C H 2C H 2C H 2C H 2C H 2C H 2C H 2C H 2C H 2C O C oA
2
N A D H +FA D H 2+C H 3C O C oA
C H 3C H 2C H 2C H 2C H 2C H 2C H 2C H 2C H 2C H 2C H 2C O C oA
2020/12/8
脂肪分子示意图 3
简单脂肪：三分子的脂肪酸相同 混合脂肪：三分子的脂肪酸不同
脂肪的性质取决于含有的脂肪酸的种类。
2020/12/8
第十六章--脂类精选全文完整版
第十六章脂类1．写出下列化合物的结构式⑶：3ω3，6，9 18⑷：1△9⑴胆固醇⑵胆酸 18⑸磷脂酰乙醇胺（脑磷脂）⑹磷脂酰胆碱（卵磷脂）2．命名下列各化合物3．写出一个具有L-构型的混三酰甘油的结构式，并给予命名4．写出亚油酸的立体结构式5．组成脂类的脂肪酸结构有什么特点？比较α-亚麻酸与γ-亚麻酸在结构上的相同和不同点，两者在人体内能否相互转化，为什么？6．将磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺完全水解，分别可得到哪几类化合物？7．举例说明甾族化合物中正系、别系、α、β的含义。
若甾环C5处有双键存在，还有5β-系与5α-系之分吗？为什么？8．写出三油酰甘油在KOH溶液中完全水解的反应式。
9．根据溶解度差异，试提出初步分离卵磷脂、脑磷脂的方法。
10．胆甾酸与胆汁酸的涵义有何不同？为什么胆盐可以帮助脂类的消化吸收？11．什么是油脂的皂化值、碘值？它们值的大小分别说明什么问题？12．天然脂肪酸的熔点与脂肪酸的不饱和程度和双键构型有何关系？13．正常成人空腹血脂中，胆固醇酯含量为1.81～5.17mmol/L，请写出一个胆固醇酯的分子结构通式。
14．说明7-脱氢胆固醇、麦角甾醇和维生素D的关系15．举例说明什么是必需脂肪酸？16．什么是酸败？酸败的主要原因是什么？17．卵磷脂和脑磷脂的水解产物有什么不同？△9，11，13-十八碳三烯酸的结构式。
18．试写出.19．试写出Sn-甘油-1-棕榈酸-2-油酸-3-磷脂酸的结构。
20．测皂化值和酸值都用KOH作为试剂，试想在操作上它们会有什么差别？21．鲸蜡（spermaceti）中含有棕榈酸和十六碳醇形成的酯，它可作为肥皂和美发油中的柔软剂。
请写出它的结构式。
22．香叶烯（C10H16），一个由月桂的油中分离而得的萜烯，吸收3摩尔氢分子而成为C10H22，臭氧分解时产生以下化合物：根据异戊二烯规则，香叶烯可能的结构是什么？23．试指出香叶醇与橙花醇之间是何立体异构关系？α-柠檬醛及β-柠檬醛之间呢？24．指出组成下列萜类物种异戊二烯单元的数目、属哪一类？画出连接的部位。
脂类 PPT课件
在的贮 存性葡聚糖淀粉是葡萄糖 的高聚体，在餐饮业又称 芡粉，通式是 (C6H10O5)n，水解到二 糖阶段为麦芽糖，化学式 是（C12H22O11），完 全水解后得到葡萄糖，化 学式是（C6H12O6 ）。 淀粉有直链淀粉和支链淀 粉两类。淀粉是植物体中 贮存的养分，贮存在种子 和块茎中，各类植物中的 淀粉含量都较高。
脂类
• 脂类，由脂肪酸和醇作用生成的酯 及其衍生物统称为脂类，这是一类 一般不溶于水而溶于脂溶性溶剂的 化合物。 脂类包括油脂（甘油三 脂）和类脂（磷脂、蜡、萜类、甾 类）。
•
脂类是机体内的一类有机大分
子物质，它包括范围很广，其化学
结构有很大差异，生理功能各不相
同，其共同物理性质是不溶于水而
溶于有机溶剂，在水中可相互聚集
蛋白质
• 生物体中广泛存在的一类生物大分子， 由核酸编码的α氨基酸之间通过α氨基和 α羧基形成的肽键连接而成的肽链，经 翻译后加工而生成的具有特定立体结构 的、有活性的大分子。泛指某一类蛋白 质，与前面的限定词组成复合词时，一 律用“蛋白质”，如血浆蛋白质、纤维 状蛋白质、酶蛋白质等，此时“质”字 不得省略(习惯词除外，新命名者从此)。 凡指具体蛋白质时，“质”字可省略， 如血红蛋白、肌球蛋白等。蛋白质 （protein）是生命的物质基础，没有 蛋白质就没有生命。因此，它是与生命 及与各种形式的生命活动紧密联系在一 起的物质。机体中的每一个细胞和所有 重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质 占人体重量的16.3%，即一个60kg重的 成年人其体内约有蛋白质9.8kg。人体 内蛋白质的种类很多，性质、功能各异， 但都是由20多种氨基酸按不同比例组合 而成的，并在体内不断进行代谢与更新。
维生素E
• 维生素E（Vitamin E）是一种 脂溶性维生素，又称生育酚， 是最主要的抗氧化剂之一。溶 于脂肪和乙醇等有机溶剂中， 不溶于水，对热、酸稳定，对 碱不稳定，对氧敏感，对热不 敏感，但油炸时维生素E活性明 显降低。生育酚能促进性激素 分泌，使男子精子活力和数量 增加；使女子雌性激素浓度增 高，提高生育能力，预防流产， 还可用于防治男性不育症、烧 伤、冻伤、毛细血管出血、更 年期综合症、美容等方面。近 来还发现维生素E可抑制眼睛晶 状体内的过氧化脂反应，使末 稍血管扩张，改善血液循环， 预防近视发生和发展。
脂类
• 脂类，由脂肪酸和醇作用生成的酯 及其衍生物统称为脂类，这是一类 一般不溶于水而溶于脂溶性溶剂的 化合物。 脂类包括油脂（甘油三 脂）和类脂（磷脂、蜡、萜类、甾 类）。
•
脂类是机体内的一类有机大分
子物质，它包括范围很广，其化学
结构有很大差异，生理功能各不相
同，其共同物理性质是不溶于水而
溶于有机溶剂，在水中可相互聚集
蛋白质
• 生物体中广泛存在的一类生物大分子， 由核酸编码的α氨基酸之间通过α氨基和 α羧基形成的肽键连接而成的肽链，经 翻译后加工而生成的具有特定立体结构 的、有活性的大分子。泛指某一类蛋白 质，与前面的限定词组成复合词时，一 律用“蛋白质”，如血浆蛋白质、纤维 状蛋白质、酶蛋白质等，此时“质”字 不得省略(习惯词除外，新命名者从此)。 凡指具体蛋白质时，“质”字可省略， 如血红蛋白、肌球蛋白等。蛋白质 （protein）是生命的物质基础，没有 蛋白质就没有生命。因此，它是与生命 及与各种形式的生命活动紧密联系在一 起的物质。机体中的每一个细胞和所有 重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质 占人体重量的16.3%，即一个60kg重的 成年人其体内约有蛋白质9.8kg。人体 内蛋白质的种类很多，性质、功能各异， 但都是由20多种氨基酸按不同比例组合 而成的，并在体内不断进行代谢与更新。
维生素E
• 维生素E（Vitamin E）是一种 脂溶性维生素，又称生育酚， 是最主要的抗氧化剂之一。溶 于脂肪和乙醇等有机溶剂中， 不溶于水，对热、酸稳定，对 碱不稳定，对氧敏感，对热不 敏感，但油炸时维生素E活性明 显降低。生育酚能促进性激素 分泌，使男子精子活力和数量 增加；使女子雌性激素浓度增 高，提高生育能力，预防流产， 还可用于防治男性不育症、烧 伤、冻伤、毛细血管出血、更 年期综合症、美容等方面。近 来还发现维生素E可抑制眼睛晶 状体内的过氧化脂反应，使末 稍血管扩张，改善血液循环， 预防近视发生和发展。
有机化学：脂类
激素
含氮激素： 肾上腺素、甲状腺素、胰岛素等
肾上腺皮质激素：皮质酮、可的松等 甾体激素 性激素：黄体酮、睾丸酮等
1. 肾上腺皮质激素 (adrenal cortical hormone) ：由肾上 腺皮质分泌的激素。具有相似的化学结构: 均为C21甾，C-3有 酮 基 ， C-4 与 C-5 间 为 双 键 ， C-17 连 2- 羟 基 乙 酰 基 (-COCH2OH)，C-11有b-OH 或 酮基。
有机化学：脂 类(Lipids)和萜类
脂类是指存在于生物体内具有脂溶性能用低极性 有机溶剂从细胞和组织中萃取出来的有机化合物。
分为三大类：简单脂(三酰甘油、蜡); 复合脂(磷 脂、糖脂)和类脂(甾族化合物等)。
三酰甘油(油脂)即甘油的高级脂肪酸酯。人体中 的脂肪主要分布于皮下、内脏周围，起热垫和保护 垫作用，也是人体储存能量的一种形式。人饥饿时， 50%以上的能量由脂肪氧化提供，脂肪减少，人变 瘦削，故称“可变脂”。
四 磷脂和糖脂
1.磷脂(phospholipid)
磷脂是含有磷酸二酯键的脂类。分为甘油磷脂和鞘磷 脂（又叫神经磷脂）2种。
甘油磷脂：主要是指磷脂酸的衍生物。
O a CH2—O—C—R1
O b *CH —O—C—R2
O a’ CH2—O—P—OH HO-G
OH 磷脂酸
天然存在的为L-磷脂酸
磷脂酸中的磷酸部分， 再与HO-R脱水形成甘油 磷脂。根据R的不同， 分为卵磷脂和脑磷脂。
(一般14-20C)的羧酸。自然界中的脂肪酸大多
以结合成酯键或酰胺键的形式存在于脂类中，绝 大多数是偶碳直链一元羧酸。仅在个别油脂中发 现带有支链、脂环或羟基的脂肪酸。
基本生物功能：为构成生物膜的脂类（磷脂 和糖脂）提供亲脂性的非极性尾部；为生物体储 存或提供能量。
有机化学-第十六章 脂类
由甘油和磷酸生成甘油磷酸。
CH2OH HO H CH2OPO3H2
L-甘油磷酸
12
甘油磷酸与两分子脂肪酸生成磷脂酸。
CH2OCOR R'COO H CH2OPO3H2
磷脂酸
磷脂酸与另一种醇生成磷酸二酯，磷酸二酯叫磷脂。
CH2OCOR R'COO H O CH2O P OCH2CH2N+(CH3)3 O
动物脂肪中主要含：软脂酸、油酸和较多的硬脂酸。 细菌体内常含有带支链和丙烷环的酸。
7
工业上产量最大的8种脂肪酸为：油酸、亚油酸、软脂酸、亚 麻酸、硬脂酸、月桂酸、芥酸和肉豆蔻酸。
前列腺素（prostaglandins）是少量存于动物组织中的C（20） 羧酸，它们都含有一个五元环，在C（11）和 C（5）上含有 羟基，E系列的前列腺素在C（9）上有一个酮基，而在F系 列中C（9）上为羟基。 例：
5
CH3 COOH
（E）– 9 – 十八碳烯酸
反油酸
OH CH3 O
（Z）– 13 – 二十二碳烯酸 芥酸
6
多烯酸：含2-6个顺式烯键的羧酸，每两个双键之间都隔有 一个饱和碳原子。
COOH CH3
（Z,Z)-9,12-十八碳二烯酸 亚油酸 天然油脂中含有多种脂肪酸，但占主要地位的却只有几种。
高等植物主要含：软脂酸、油酸、亚油酸。
头 尾 头 尾
15
含有3个异戊二烯单位的称倍半萜。
含有4个异戊二烯单位的称二萜。 含有6个异戊二烯单位的称三萜。 萜由分为开链的和环状的两种。 例：
CH3 C H2C CH H2C C C H3C CH2 CH2
CH2OH
单环萜 宁烯
单环双萜醇
维生素A1
第十六章 脂类、甾类和萜类化合物
上海交通大学化学化工学院
16.2 磷脂
磷脂酰丝氨酸
上海交通大学化学化工学院
1. 磷脂酰胆碱（phosphatidyl choline，PC）俗称：卵磷脂
主要存在于脑组织、大豆中，尤以禽卵蛋黄中含量最为丰富。 彻底水解产物为甘油、脂肪酸、磷酸和胆碱。卵磷脂在人体内转变为胆碱后， 可促进脂肪代谢，防止脂肪在肝脏内积聚。
薄荷醇（薄荷油中）
香叶醇（天竺葵油中）
姜烯（生姜油中）
芹子烯（芹菜油中）
上海交通大学化学化工学院
由多个异戊二烯结构单元构成：
一般为5,10,15，20，25,30,40个碳原子骨架。
SJTU
第十六章 脂类、甾类和 萜类化合物
上海交通大学化学化工学院
脂质：生物体内不溶于水而溶于乙醚、苯、四氯化碳 等有机溶剂的化合物。 油脂：高级脂肪酸的甘油酯。
磷脂：指含磷的类酯化合物，是生物膜的主要成分， 脂类 广泛存在于动物的脑、肝、蛋黄，植物种子 以及微生物体中。 （可水解） 蜡：要指高级脂肪酸与高级一元醇所形成的酯。
上海交通大学化学化工学院
H3C H3C CH3 H CH3
CH3
H3C H3C CH3 CH2
CH3
紫外线
HO HO
7-脱氢胆固醇
维生素D3（胆钙化甾醇）
7-脱氢胆固醇存在于动物皮下，是由胆固醇在肠粘膜细胞内经酶 催化氧化而得来。
上海交通大学化学化工学院
上海交通大学化学化工学院
3. 酸败
不饱和脂肪酸：
H H CH2...... O O H O
...... H2C
CH2......
...... H2C
...... H2C
第十六章 脂类
生四烯酸……
二、油脂的化学性质 （一）水解
O CH2 O C R O 酶或脂酶 CH O C R + 3H2O O CH2 O C R
CH2 O O C R CH2 OH 3NaOH CH OH CH2 OH RCOONa R'COONa R''COONa
CH2 OH CH OH CH2 OH + 3 RCOOH
酸败的原因是油脂在空气中的氧、水、及微生物的作用下， 油脂中不饱和脂肪酸的双键被氧化生成过氧化物，过氧化物再经 分解作用生成难闻的小分子醛、酮和羧酸等化合物。
第二节 磷脂
磷脂（phospholipid）是含有磷酸二酯键结构的脂 类。常见的磷脂，多属于磷酸甘油酯。磷酸甘油酯可看
作是磷脂酸的衍生物，磷脂酸由一分子甘油、二分子高
二、重要的甾族化合物
（一）胆固醇（胆甾醇）
胆固醇（cholesterol）是一种动物甾醇，最初是由胆石中发 现的一种固体醇，因而得名胆固醇。它的结构特点是：母核C3 上结合一个羟基，C5-C6间有一个双键，C17上连着一个八个碳原 子的烃基。其结构如下：
HO
胆固醇为无色或微黄色固体，熔点l48℃，难溶于水， 易溶于乙醇、乙醚等有机溶剂。 当用氯仿溶解时，并加入乙酐和浓硫酸，则出现 颜色变化。由浅红变为深蓝，最后转为绿色。临床上常 利用此反应做为血清中胆固醇的定量测定。
第十六章 脂 类
第一节 油脂 第二节 磷脂 第三节 甾族化合物
第十六章 脂 类
教学目标：
1、掌握油脂的组成及必需脂肪酸的名称；
2、掌握磷脂的组成及脑磷脂和卵磷脂的区别； 3、了解甾族化合物的基本母核及编号规律； 4、熟悉皂化值、碘值、酸值的含义及与油脂的关系。
第十六章-脂类全文编辑修改
β-谷固醇在人体肠道中不被吸收，饭前 服用可抑制肠道粘膜对胆固醇的吸收。可作 为降血脂的药物使用。
3、7-脱氢胆固醇和麦角固醇
H3C CH3 H
H H 紫外线 H3C
HO CH2
7-脱氢胆固醇
H HO
维生素D3
H3C
CH3 H
H H 紫外线 H3C
HO
CH2
麦角甾醇
H HO
维生素D2
三、胆甾酸
R2-C-O-C-H O CH2-O-P-O-CH2CH2N+（CH3）3
O不溶于水及丙酮，溶于乙醇、乙醚及 氯仿中。
3、脑磷脂（磷脂酰胆胺）由磷脂酸分子中的磷
酸基与胆胺（乙醇胺）中的羟基酯化而成的化合物
O
O CH2-O-C-R1
R2-C-O-C-H O CH2-O-P-OCH2CH2N+H3 O-
△编码体系：14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 ω编码体系：1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 希腊字母编号ω------------------------------------------δ γ β α
亦可用简写表示：用阿拉伯数字写出脂 肪酸碳原子的总数，然后在冒号后写出双键 的数目，最后在△或ω右上标出双键的位置 （和几何构型）。 例如：十八碳酸，简写符号18：0
皂化值：1g油脂完全皂化时所需氢氧 化钾的毫克数称为皂化值。
2、加成 （1）加氢：油脂中不饱和脂肪酸的碳碳双键， 可催化加氢，转化成饱和脂肪酸。
（2）加碘
碘值：100g油脂所能吸收碘的克数称为碘值。
3、酸败：
油脂在空气中放置过久发生质变，产生 难闻的气味，这种现象称为酸败。
第16章 脂类
续上表：油脂中常见的脂肪酸
名 称
mp /℃ 碳数:双键数 亚油酸 CH3(CH2)4(CH=CHCH2)2(CH2)6CO2H -5 18:2
9,12-十八碳二烯酸 α-亚麻酸 CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7CO2H -11 9,12,15-十八碳三烯酸 γ-亚麻酸 CH3(CH2)4(CH=CHCH2)3(CH2)3COOH 6,9,12-十八碳三烯酸 花 生 CH3(CH2)4(CH=CHCH2)4(CH2)2CO2H 四烯酸 5,8,11,14-二十碳四烯酸 EPA CH3CH2(CH=CHCH2)5(CH2)2COOH 5,8,11,14,17-二十碳五烯酸 DHA CH3CH2(CH=CHCH2)6CH2COOH 4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸
结构式
18:3 18:3 20:4 20:5 22:6
(二) 脂肪酸的命名
脂肪酸的名称常用俗名，如软脂酸、油酸、 花生四烯酸等。 脂肪酸的系统命名法与一元羧酸的系统命名 法相似，不同之处是脂肪酸的碳原子有三种编 码体系，分别为△编码体系、ω编码体系和希 腊字母编号体系；命名时可用各种不同编码体 系表示。系统名称还可用简写符号表示。
O R2 C O C H
O CH2 O C R1
脑磷脂(cephelin)
O + CH2 O P OCH2CH2NH3 O
脑磷脂完全水解可得到甘油、脂肪酸、磷酸和乙醇胺 脑磷脂易溶于乙醚，不溶于丙酮，与卵磷脂不同的是 难溶于冷乙醇中，由此可分离卵磷脂和脑磷脂。
甘油磷脂以偶极离子形式存在(内盐)：
常见油脂中脂肪酸的含量(%)和皂化值、碘值
油脂名称 棕榈酸 牛油 猪油 花生油 大豆油 棉子油
24~32 28~30 6~9 6~10 19~24
第16章脂类化合物
2．脂肪酸的命名 系统命名:
编码： CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2COOH
△编码体系 9 8 7 6 5 4 3 2 1
ω编码体系 1 2 3 4 5 6 7 8 9
希腊字母编号
2．脂肪酸的命名 简写符号原则：用阿拉伯数字写出脂肪酸碳 原子的总数，然后在冒号后写出双键的数目， 最后在△右上角标出双键的位置。 例如：
（3）分布:人体中饱和脂肪酸最普遍的是软脂酸和硬 脂酸，不饱和脂肪酸是油酸。高等植物中，不饱和脂 肪酸含量高于饱和脂肪酸。
一、油脂的组成、结构和命名 4．三酰甘油的结构和命名
甘油和脂肪酸结合而成，甘油的每一个-OH和脂肪 酸的-COOH结合，形成酯键。
+
4．三酰甘油的结构和命名
命名：“某脂酰甘油”或“甘油某脂酸酯”
二、油脂的物理性质
植物油中的RCOOH主要为不饱和酸。如：
油酸： 顺十八碳-9-烯酸
HH
亚油酸：顺十八碳-9,12-二烯酸
H HH H
蓖麻酸：顺-12-羟基十八碳-9-烯酸 OH
动物油中的RCOOH主要为饱和酸。如：
软脂酸： 十六酸
COOH
COOH COOH COOH
硬脂酸： 十八酸
COOH
植物油中含有双键的碳链对称性差，不易排列整齐，故 m.p低，室温下为液体；
CH3CH2(CH=CHCH2)3(CH2)6COOH CH3(CH2)4(CH=CHCH2)4(CH2)2COOH
CH3CH2(CH=CHCH2)5(CH2)2COOH EPA 是 Eicosapntemacnioc Acid 即二十
碳五烯酸的英文缩写，是鱼油的主 要成分。
一、油脂的组成、结构和命名
[医学]脂类详解
![[医学]脂类详解](https://img.taocdn.com/s3/m/20c4de7ea5e9856a57126051.png)
油脂的脂交换
酯交换是在一定的条件（通常加甲醇钠， 加热）下，是油脂分子－甘油三酯中的脂肪 酸重新分布，从而改变油脂的加工特性或物 理属性的过程。按照过程控制条件的差异， 酯交换可有随机酯交换和定向酯交换等。
酯交换原理
酯交换是指酯和酸（酸解）、酯和醇（醇解）或酯 和酯（酯基转移作用）之间发生的酰基交换反应。
3. 构成血浆脂蛋白
人工其它脂类物质－脂肪替代物
脂肪替代物是为了克服天然脂肪容易引起 肥胖病或心血管疾病而通过人工合成或对其 它天然产物经过改造而形成的具有脂类物质 口感和组织特性的物质。
目前可见到的脂肪替代物包括脂肪替代品 和脂肪模拟品两类。脂肪替代品常见的是人 工合成物，而脂肪模拟物常为天然非油脂类 物质。
激素、胆固醇、维生素等。
脂类的功能
生物体结构物质 （1）作为细胞膜的主要成分 几乎细胞所含的 磷脂都集中在生物膜中，是生物膜结构的基本组 成成分。 （2）保护作用 脂肪组织较为柔软，存在于各 重要的器官组织之间，使器官之间减少摩擦，对 器官起保护作用。
用作药物 卵磷脂、脑磷脂可用于肝病、神经衰弱及动脉粥 样硬化的治疗等。
油脂的沉降和脱胶
沉降是利用油脂中的不溶性杂质与油脂比重 不同，通过自然沉降而除去这部分杂质。
沉降包括加热脂肪、静置和分离水相。 脱酸：除去游离脂肪酸的方法是向油脂中加
入适宜浓度的氢氧化钠，然后混合加热，剧 烈搅拌一段时间后，静置至水相出现沉淀， 得到可用于制作肥皂的油脚或皂脚。
油脂的脱色脱臭
CH4 + Cl2 光 CH3 Cl
链引发 Cl2 光 2Cl
链延长 CH4 + Cl
CH3 + HCl
CH3 + Cl2
脂类( lipid )是指一类难溶于水易溶于有机溶剂、有酯的.
亚油酸、α-亚麻酸人体不能合成，花生四烯酸 合成量不足，需要从食物中获得，这些脂肪酸称为 必需脂肪酸(essential fatty acid)。
2018/9/12 7
必需脂肪酸的作用：
1、 延缓衰老。 2、 降血脂、预防心脑血管疾病。 3、缓解女性月经前综合症。 4、预防痛风、减少痛风发作频率和程度。 5、具有美白、光泽、柔嫩皮肤，减肥等作用。 6、对湿疹和普通的鳞癣病有缓解作用。 7、对糖尿病及其综合症有较全面的防治作用。 8、调节免疫。 9、 抗肿瘤作用。 10、 抗艾滋病毒 。
CH3(CH2 )4(CH=CHCH2)3(CH2)3 COOH
CH3(CH2)4(CH=CHCH2)4(CH2)2 COOH
6
天然油脂中的脂肪酸的特点：
①碳链多为线状，少有支链； ②分子中碳原子数多为偶数（16和18常见）； ③不饱和酸多数为顺式结构（常含1~3个双键）；
④脂肪酸的不饱和程度越大，熔点越低。
CH3(CH2)10COOH CH3(CH2)14COOH
熔点(℃)
44.2 61.3 69.6 13.4
-5 -11 -11 -49.5
硬脂酸 油酸
亚油酸 α-亚麻 酸 γ-亚麻 酸 花生四 烯酸
2018/9/12
CH3(CH2)16COOH
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH CH3(CH2)4(CH=CHCH2)2(CH2)6 COOH CH3CH2(CH=CHCH2)3(CH2)6 COOH
系统命名：Δ5,8,11,14,17-二十碳五烯酸
简写符号： 20 5
脂肪酸碳原子数 双键数目
2018/9/12 9
5,8,11,14,17
双键位置(从羧基碳开始编号)
2018/9/12 7
必需脂肪酸的作用：
1、 延缓衰老。 2、 降血脂、预防心脑血管疾病。 3、缓解女性月经前综合症。 4、预防痛风、减少痛风发作频率和程度。 5、具有美白、光泽、柔嫩皮肤，减肥等作用。 6、对湿疹和普通的鳞癣病有缓解作用。 7、对糖尿病及其综合症有较全面的防治作用。 8、调节免疫。 9、 抗肿瘤作用。 10、 抗艾滋病毒 。
CH3(CH2 )4(CH=CHCH2)3(CH2)3 COOH
CH3(CH2)4(CH=CHCH2)4(CH2)2 COOH
6
天然油脂中的脂肪酸的特点：
①碳链多为线状，少有支链； ②分子中碳原子数多为偶数（16和18常见）； ③不饱和酸多数为顺式结构（常含1~3个双键）；
④脂肪酸的不饱和程度越大，熔点越低。
CH3(CH2)10COOH CH3(CH2)14COOH
熔点(℃)
44.2 61.3 69.6 13.4
-5 -11 -11 -49.5
硬脂酸 油酸
亚油酸 α-亚麻 酸 γ-亚麻 酸 花生四 烯酸
2018/9/12
CH3(CH2)16COOH
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH CH3(CH2)4(CH=CHCH2)2(CH2)6 COOH CH3CH2(CH=CHCH2)3(CH2)6 COOH
系统命名：Δ5,8,11,14,17-二十碳五烯酸
简写符号： 20 5
脂肪酸碳原子数 双键数目
2018/9/12 9
5,8,11,14,17
双键位置(从羧基碳开始编号)
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
2、加成(addition)
含有不饱和脂肪酸的三酰甘油酯，其分子中的碳 碳双键可与氢、卤素等进行加成。 ⑴加氢：油脂中不饱和脂肪酸的碳碳双键可 催化加氢。
H H
H2 催化剂
H H H H
油脂的氢化又称油脂的硬化
2、加成(addition)
⑵加碘：油脂的不饱和程度可用碘值来定量 衡量。
I I
I2
H H H H
O H2C HC H2C O O O C O R1 H2C OH OH OH R1 COOH COOH COOH
C R2 O C R3
+
H+或 胰脂酶
3H O 2
HC H2C
+
R2 R3
O H2C O C R1 O
H2C
OH
R1
COONa COONa
HC O
H2C O
C R2 O
C R3
+
3NaOH
COOH
顺,顺-9,12-十八碳二烯酸
可转化为γ -亚麻酸（γ -linolenic acid）：
COOH
顺,顺,顺-6,9,12-十八碳三烯酸
可再次转化为花生四烯酸
认识必需脂肪酸：
花生四烯酸（arachidonic acid）：
COOH
顺,顺,顺,顺-5,8,11,14-二十碳四烯酸
认识必需脂肪酸：
α-亚麻酸（α-linoleic acid）：
COOH
HA和EPA：
高级脂肪酸的分布：
植物油富含（ω-6 族）：亚油酸， γ -亚麻酸，花生四烯酸
ω-6
COOH
COOH
ω-6
ω-6
COOH
海生动物及鱼油富含（ω-3 族）： EPA和DHA
认识EPA和DHA：
ω-3
顺,顺,顺,顺,顺,顺-4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸
DHA(俗称脑黄金)则是大脑、神经、视网膜等组织的主 要结构物质。DHA可维持视网膜正常功能，婴儿尤其需要
此种养份，促进视力健全发展；DHA也对人脑发育及智能
发展有极大的助益，亦是神经系统成长不可或缺的养份。
医学研究发现，爱斯基摩人患心 血管疾病的比例很低，是因为他们的 饮食中有大量富含EPA及DHA的海鱼 类； 在日本地区的调查，也发现沿海渔 村的居民，患心血管疾病的比例较内 地农民低。
EPA （Ecosapenoic acid ）：
ω-3
COOH
顺,顺,顺,顺,顺-5,8,11,14,17-二十碳五烯酸
EPA被称为“血管清道夫”，降血脂、减 少血小板凝集，疏导清理心脏血管，从而防 止多种心血管疾病。
认识EPA和DHA：
DHA （Decosahexanoid acid ）：
COOH
100g油脂所能吸收碘的克数称为碘值
问题：皂化值与油脂平均分子量有何关系？
皂化值越大、油脂平均相对分子质量越小。
问题：碘值与油脂的不饱和度有何关系？ 碘值与油脂的不饱和度成正比，碘值越大， 油脂的不饱和度也越大。
3、酸败（rancidity）
油脂在空气中发生变质，产生难闻气味的现象称为
酸败。
不饱和脂肪酸
4、脂肪酸的不饱和程度越大，其熔点越低
饱和>单不饱和>多不饱和脂肪酸
油脂作为日常必须品，其脂肪酸的特点：
1、营养全面：饱和、单不饱和、多不饱和
脂肪酸比例合理
例如：金龙鱼（1：1：1） 2、人体必需脂肪酸：亚油酸，α-亚麻酸
，花生四烯酸（ARA或AA）
认识必需脂肪酸：
亚油酸（linoleic acid）：
HC OH H2C OH
+
R2
R3
COONa
普通肥皂是各种高级脂肪酸钠盐的混合物。 油脂用氢氧化钾皂化所得的高级脂肪酸钾盐 质软，叫做软皂。
制取肥皂的工艺流程
皂化进行的愈完全，游离的碱和油 脂的含量愈少，肥皂的质量也愈高。
皂化值
油脂在碱性溶液中水解称皂化 （saponification）. 1g油脂完全皂化所需KOH的毫克 数称为皂化值（saponification number）。
主编：吕以仙 主讲：曾小华 公共管理学院化学教研室
第十六章
脂类(lipid )
——包括油脂（olein）和类脂
第一节
油 脂
——油（oil）和脂肪（fat）的总称 【教学内容】 1. 油脂的组成、结构及性质 2. 高级脂肪酸的结构特征及其医学意义 3. 油脂的皂化值、碘值、酸值代表的意义
【思考】
1. 以海洋鱼油为主要脂肪来源的爱斯基 摩人，他们的心血管疾病发病率远低于其他 地区的人群。为什么？
氧化
醛、酮和羧酸
中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫
克数称为油脂的酸值（acid number）。
小结
油脂的结构 营养必需脂肪酸 皂化值、碘值、酸值代表的意义及与油脂 性质间的关系。
肥皂（高级脂肪酸钠）的去污原理 ? R-COONa
水
思考
亲油基
亲水基
油
形成水包油的分散系
2. “多吃鱼会变聪明”，是否有医学依 据？
一、油脂的组成和结构
注意： R1、 R2 、R3 相同（单三酰甘油） 不同（混三酰甘油） triacylglycerol 三酰甘油 医学上称作甘油三酯
天然油脂中的脂肪酸的特点：
1、碳链多为线状，少有支链。 2、分子中碳原子数多为偶数，含碳原子数 在12至22为常见。 3、多为顺式构型，双键间隔1个碳原子。
医学研究发现，对于胎儿及婴幼 儿快速发展的脑部发育， DHA是非常 重要。 即使是一般健康的人，缺乏DHA 也会造成记忆力和学习能力降低。 吃鱼会变聪明其实是有科学根据 的。尤其是在鱼眼球附近的脂肪组织 含DHA 最高。
二、油脂的化学性质（chemistry property of olein） 1、水解(hydrolysis) 一切油脂都能在酸、碱或酶（如胰脂 酶）的作用下发生水解反应。1mol油脂水 解生成1mol甘油和3mol脂肪酸。