脂类习题及答案

第五章脂质

一、名词解释（每题3分）

1、同质多晶

2、固体脂肪指数（SFI）

3、碘值（IV）

4、酸价（AV）

二、填空题（每空3分）

1、在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为。

2、顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸，共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸，游离的脂肪酸比结合的脂肪

酸。

3、自氧化反应的主要过程主要包括、、

3个阶段。

4、最常见的光敏化剂有：、。

5、HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大，亲水性越，HLB>8时，促进；HLB<6时，促进。

6、在油脂中常用的三种抗氧化

剂、、。

7、测量游离脂肪酸含量的指标是。

8、过氧化值是指。它是衡量油脂氧化初期氧化程度的指标。因为是油脂氧化主要的初级产物。随着氧化程度进一步加深，，此时不能再用POV衡量氧化程度。

三、判断题（每题1分）

1、猪油的不饱和度比植物油低，故猪油可放置的时间比植物油长。（）

2、家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为SFA多。( )

3、天然油脂没有确定的熔点和凝固点，而仅有一定的温度范围。( )

4、脂肪的营养价值仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质代替之。（）

5、天然存在的脂肪酸均是直链、偶数碳原子。（）

6、牛奶是油包水型的乳浊液。（）

7、抗氧化剂尽早加入。( )

8、单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。（）

9、当油脂无异味时，说明油脂尚未被氧化。（）

10、脂肪氧化与水活度的关系是：水活度越低，氧化速度越慢。（）

四、简答题（每题9分）

1、油脂自动氧化历程包括哪几步？影响脂质氧化的因素有哪些？

2、试述油脂自动氧化历程和光敏氧化历程有何不同？何者对油脂酸败的影响更大？

答案

一、

1、化学组成相同的物质，结晶晶型不同，但融化后生成相同的液相。

2、在一定温度下固液比ab/bc

3、指100g油脂吸收碘的克数，是衡量油脂中双键数的指标。

4、是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需的KOH毫克数。

二、

1、必需脂肪酸。

2、快、快、略高

3、链引发、链传递、链终止

4、叶绿素、肌红蛋白

5、强；强， O /W； W/O

6、PG、BHT、TBHQ或BHA

7、酸价

8、1kg油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数、氢过氧化物、POV值（氢过氧化物）降低

三、

1、×

2、√

3、√

4、×

5、×

6、×

7、√

8、×

9、×

10、×

四、

1、答：油脂的自动氧化经过链引发、链传递、链终止三个阶段。影响油脂自动氧化的因素有油脂的组成及结构、氧气、温度、水分活度、表面积、催化剂、助氧剂、光和射线、抗氧化剂。

2、答：光敏氧化不产生自由基，而自动氧化产生；

光敏氧化使油脂中双键的顺式构型改变成反式构型，而自动氧化产物构型无变化；

光敏与氧浓度无关，自动氧化反应速率与氧浓度有关。

光敏氧化没有诱导期

光敏氧化中光的影响远大于氧浓度的影响，而自动氧化速率主要受氧浓度影响。

光敏氧化受自由基抑制剂的影响，但不受抗氧化剂影响

自动氧化的影响最大。

(简答题答案自我感觉写的不全，不是太完整，建议大家根据课件和习题集自行完善)

（学习的目的是增长知识，提高能力，相信一分耕耘一分收获，努力就一定可以获得应有的回报）