13年烹饪高考试卷

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2013高考真题试卷山东卷及答案

2013高考真题试卷山东卷及答案

2013年普通高等学校招生全国统一考试(山东卷)英语第I卷(共105分)第一部分听力(共两节,满分30分)该部分分为第一、第二两节。

注意:回答听力部分时,请先将答案标在试卷上。

听力部分结束前,你将有两分钟的时间将你的答案转涂到客观题答题卡上。

第一节(共5小题;每小题1.5分,满分7.5分)听下面5段对话。

每段对话后有一个小题,从题中所给的A、B、C三个选项中选出最佳选项,并标在试卷的相应位置。

听完每段对话后,你都有10秒钟的时间来回答有关小题和阅读下一小题。

每段对话仅读一遍。

例:How much is the shirt?A. £19.15B. £9.18C. £9.15答案是C。

1. What does the man want to do?A. Take photos.B. Buy a camera.C. Help the woman.2. What are the speakers talking about?A. A noisy night.B. Their life in town.C. A place of living.3. Where is the man now?A. on his way.B. In a restaurant.C. At home.4. What will Celia do?A. find a player.B. Watch a game.C. Play basketball.5. What day is it when the conversation takes place?A. Saturday.B. Sunday.C. Monday.第二节(共15小题;每小题1.5分,满分22.5分)听下面5段对话或独白。

每段对话或独白后有几个小题,从题中所给的A、B、C三个选项中选出最佳选项,并标在试卷的相应位置。

听每段对话或独白前,你将有时间阅读各个小题,每小题5秒钟;听完后,各小题将给出5秒钟的作答时间。

烹饪类基础课试题卷

烹饪类基础课试题卷

河南省2013年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类基础课试题卷考生注意:所有答案都要写在答题卡上,写在试题卷上无效一、选择题(烹饪营养与卫生1-30;烹饪原料知识31-60。

每小题2分,共120分。

每小题中只有一个选项是正确的,请将正确选项涂在答题卡上)1.人体内含量最多的无机盐是A.磷B.钙C.铁D.镁2.蛋黄中的蛋白质主要是A.酪蛋白B.蛋清蛋白C.胶原蛋白D.卵黄磷蛋白3.在维护健康方面,可制止多余的维生素C转化为草酸,预防肾结石。

A.维生素B6B.维生素B1C.维生素A D.维生素B24.以下选项中,对合理营养的基本要求描述不正确的是A.食物必须对人体无毒害,符合食品卫生标准B.经过选配加工,使食物易于消化吸收,减少营养素损失C.膳食宜清淡,并具有良好的感官性状和一定的饱腹感D.建立合理的膳食制度和良好的进食环境5.山梨酸作为防腐剂允许使用于酱油、醋、果酱等食品,其最大使用量是A.1g/kg B.1.5g/kgC.2g/kg D.2.5g/kg6.胚芽油含亚油酸高达60%,具有防止动脉粥样硬化作用。

A.花生B.玉米C.蓖麻D.芝麻7.引起副溶血性弧菌中毒的食物主要是A.海产品B.水果C.鸡蛋D.蔬菜烹饪类基础课试题卷第 1 页(共8 页)8.我国规定花生及其制品中黄曲霉毒素B1的允许含量是A.≤20 µg/kg B.≤30 µg/kgC.≤40 µg/kg D.不得检出9.屠宰后的肉类食品,一般要经过僵直、后熟、自溶、腐败四个阶段的变化。

从阶段开始有轻度的腐败变化。

A.僵直B.后熟C.自溶D.腐败10.以下选项不属于化学性中毒的是A.四季豆中毒B.重金属中毒C.农药中毒D.亚硝酸盐中毒11.俗称“气泡鱼”、“鸡抱鱼”的是A.鲐巴鱼B.油筒鱼C.马鲛鱼D.河豚鱼12.使大豆产生豆腥味的主要酶类是A.脂肪氧化酶B.胰蛋白酶C.α-淀粉酶D.β-淀粉酶13.马口铁罐装奶粉的保质期是A.6个月B.12个月C.18个月D.24个月14.以下选项属于蒸馏酒的是A.葡萄酒B.啤酒C.米酒D.白兰地15.淀粉在酶的作用下,依次分解为A.糊精、麦芽糖、葡萄糖B.葡萄糖、麦芽糖、糊精C.麦芽糖、糊精、葡萄糖D.葡萄糖、糊精、麦芽糖16.豆类中含有多种生理有害物质,这些物质经过热处理后可全部被破坏。

2013年高考试题

2013年高考试题

山东省2013年普通高校招生(春季)考试餐旅服务专业理论基础试题第Ⅰ卷(选择题,共100分)一、单项选择题(共 50 题,每题2 分,共 100 分。

)1、具有降低血浆胆固醇作用的营养素是( A )A、纤维素B、脂肪C、糖原D、淀粉2、人体为了维持正常生理、生化、免疫功能以及生长发育、代谢、修补组织等生命活动而摄取和利用食物中营养素的综合过程是( B )A、平衡膳食B、营养C、营养保护D、合理营养3、在烹调中常用来调味,自然界中最甜的一种糖( C )A、乳糖B、蔗糖C、果糖D、葡萄糖4、大豆蛋白质的消化率受不同加工烹调方法的影响较大,下列食品消化率最高的是( B )A、煮熟的大豆B、豆腐C、豆浆D、生大豆5、下列食物蛋白质属于不完全蛋白质的是( A )A、猪皮中的胶蛋白B、玉米中的胶蛋白C、肉类中的肌蛋白D、小麦中的麦谷蛋白6、对体内多种酶有激活作用的无机盐是( A )A、钙B、锌C、碘D、磷7、是生命存在的基础,也是生命的物质基础的是(C )A、糖B、脂肪C、蛋白质D、无机盐8、山梨酸是近年来为各国重视并普遍使用的一种防腐剂,其最大使用量是( D )A、0.1g/kgB、0.25g/kgC、0.5g/kgD、1g/kg9、对铅、苯、砷等化学毒物和细菌毒素具有解毒作用的( B )A、维生素AB、维生素CC、维生素DD、维生素E10、采用“炸”或“炒”的方法烹制肉类菜肴时,能使营养素保存率较高的油温是( A )A、150—2000CB、220—2300CC、240—2500CD、260—2700C11、我国规定肉制品中亚硝酸钠最大使用量是( D )A、2g/kgB、1.5g/kgC、1g/kgD、0.15g/kg12、从营养学的角度讲,夜盲症、干眼病患者应注意选择的食物是( C )A、大米B、小麦C、猪肝D、大豆13、细菌性食物中最为常见的是( A )A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素中毒C、副溶血性弧菌食物中毒D、肉毒杆菌毒素中毒14、长期食用受污染的米、蔬菜、鱼虾所致的“骨痛病”是因为( B )A、汞中毒B、镉中毒C、铅中毒D、多环芳烃类中毒15、婴幼儿食品中允许使用的食品添加剂是( C )A、糖精B、香精C、蔗糖D、人工合成色素16、下列情况属于食物中毒的是( D )A、暴饮暴食引发急性胃肠炎B、特异体质者食用了蟹蟹、牛乳导致腹痛腹泻C、食用未成熟的水果后出现腹痛腹泻D、食用鲜黄花菜出现腹痛腹泻17、豆腐经霉菌发酵制成腐乳后能增加的维生素是( A )A、维生素B12B、维生素AC、维生素B2D、维生素B118、导游员小周带旅游团时发现有人精力充沛、动作迅猛,有人行动迟缓、动作无力。

江苏省2013年普通高校对口单招文化统考 烹饪专业综合理论 试卷

江苏省2013年普通高校对口单招文化统考  烹饪专业综合理论  试卷

绝密启用前江苏省2013年普通高校对口单招文化统考烹饪专业综合理论试卷本试卷分第Ⅰ卷(客观题)和第Ⅱ卷(主观题)两部分。

第Ⅰ卷1页至4页,第Ⅱ卷5页至12页。

两卷满分300分。

考试时间150分钟。

第Ⅰ卷(共100分)注意事项:1.答第Ⅰ卷前,考生务必按规定要求填涂答题卡上的姓名、考试证号等项目。

2.用2B铅笔把答题卡上相应题号中正确答案的标号涂黑。

答案不涂写在答题卡上无效。

一、单项选择题(本大题共40小题,每小题2分,共80分。

在下列每小题中,选出一个正确答案,请在答题卡上将所选项的字母标号涂黑)1.用惊蛰至清明期间刚出土或尚未出土的鲜笋加工成的玉兰片称之为A.尖片B.冬片C.桃片D.春片2.蒲菜为香蒲的嫩芽,其每年的最佳上市季节是A.2~3月B.4~5月C.6~7月D.8~9月3畜禽肉“成熟期”的感官鉴别标准是A.肉质柔软、肉汁透明B.肉质坚硬、肉汁混浊C.弹性消失、色呈棕褐D.色呈灰绿、柔软无弹性4.水产品低温冷藏时,长期保藏需控制在−20℃~−15℃之间,而短期保藏的温度在A.8℃以下B.4℃以下C.0℃以下D.−4℃以下5.水产品中可食率最高的是A.鳗鱼B.黑鱼C.银鱼D.鳜鱼6.乌鱼蛋主要产自我国的A.山东日照B.浙江宁波C.广西廉州D.海南三亚7.在食用藻类植物中,属于褐藻门的原料是A.石莼B.海带C.紫菜D.石花菜8.同属于白梨品种的原料是A.巴梨、茄梨B.雪梨、砀山梨C.鸭梨、香梨D.南果梨、香水梨9.制作红槽的主要原料是A,高粱 B.糯米 C.麸皮 D.小麦10.产量居世界第一位的信用油是A.菜籽油B.花生油C.玉米油D.豆油11.记载“起面也,发酵使面轻浮起,炊之为饼”的书是A.贾思勰的《齐民要术》B.许慎的《说文》C.屈原的《楚辞·招魂》D.吴曾的《能改斋漫录》12.制作“自发粉”的面粉是A.低筋粉B.普通粉C.标准粉D.特制粉13.固体鲜酵母呈块状,淡黄色,有特殊香味,含水量为A.43%~45%B.53%~55%C.63%~65%D.73%~75%14.调制澄粉面团时,揉入生粉的目的是A.增加劲力B.增加弹性C.降低筋力D.增加可塑性15.用嫩酵面制作汤包时,每500克肉馅约掺皮冻A.200克B.250克C.300克D.350克16.点心“条头糕”的上馅方法是A.夹馅法B.卷馅法C.镶馅法D.包馅法17.点心“豆沙酥饼”的成形手法是A.卷B.搓C.按D.叠18.烤甜面包成熟后可产生A.鲜香味B.酥香味C.蛋香味D.糖香味19.采用煮前综合成熟法的面点是A.煎馄饨B.粢饭糕C.煎年糕D.煎萝卜糕15.用嫩酵面制作汤包时,每500克肉馅约掺皮冻A.200克B.250克C.300克D.350克16.点心“条头糕”的上馅方法是A.夹馅法B.卷馅法C.镶馅法D.包馅法17.点心“豆沙酥饼”的成形手法是A.卷B.搓C.按D.叠18.烤甜面包成熟后可产生A.鲜香味B.酥香味C.蛋香味D.糖香味19.采用煮前综合成熟法的面点是A.煎馄饨B.粢饭糕C.煎年糕D.煎萝卜糕20.在高档宴席中,咸味点心占面点总量的A.1/3 B1/2 . C.2/3 D.3/421.开始用盐调味的时期是中国烹饪发展进程中的A.萌芽时期B.形成时期C.发展时期D.成熟时期22.磨刀时,刀具与麿刀石的夹角为A.1˚~2˚B.3˚~5˚C.6˚~7˚D.8˚~10˚23.鱼在出肉加工时不带脊骨的一片称之为A.中段B.划水C.软边D.硬边24.涨发干货原料采用煮沸后要用A.大火煮焖B.中火焖煮C.小火煮焖D.微火煮焖25.适合沸水锅焯料的是A.春笋B.牛肉C.鸭肫D.萝卜26.质嫩形小的烹饪原料需用A.小火、短时间加热B.旺火、短时间加热C.旺火、长时间加热D.小火、长时间加热27.由于季节的不同,对菜肴味道的要求也有差别,在春季人们宜多食A.咸B.苦C.辛D.酸28.荤清汤提清时,放入臊子后,手勺搅动的方向和速度是A.逆向快速B.顺向快速C.逆向缓慢D.顺向缓慢29.“酱爆鸡丁”最适用的粉浆是A.蛋清粉浆B.全蛋粉浆C.苏打粉浆D.水粉浆30.“油爆双脆”适用的装盘方法是A.拉入法B.倒入法C.覆盖法D.拖入法31.属于非必需氨基酸的是A.赖氨酸B.苏氨酸C.甘氨酸D.色氨酸32.含维生素PP最丰富的食物是A.啤酒酵母B.猪肝C.油菜D.鸡肉33.在人体消化系统内,可分泌蛋白酶的器官是A.胆囊B.食管C.肝脏D.胰腺34.用低温巴氏消毒法对食品进行消毒,一般采用的温度和时间是A.65℃、15minB.75℃、15minC.65℃、30minD.75℃、30min35.为了抑制肉制品中的二甲基亚硝胺的形成,午餐肉中添加维生素C的量为A.100mg/kgB.200mg/kgC.300mg/kg.D.400mg/kg36.属于致癌物的是A.肉毒杆菌毒素B.毒蕈C.河豚鱼毒素D.3,4一苯并芘37.国家对食品保质期的新规定中,瓶装普通熟啤酒的保质期为A.1个月B.2个月C.6个月D.12个月38.被誉为“脑黄金”的是A.二十碳四烯酸、二十二碳五烯酸B.二十碳五烯酸、二十二碳四烯酸C.二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸D.二十碳六烯酸、二十二碳五烯酸39.谷类原料中,蛋白质含量可达15%的是A.燕麦B.稻米C.玉米D.荞麦40.以最高峰时进餐人数计算,餐饮企业的厨房和餐厅的总面积每人折合不低于A.0.5m2B.1m2C.1.5m2D.2m2二、判断题(本大题共20小题,每小题1分,共20分。

2013山东省高考试卷含解析试题及答案

2013山东省高考试卷含解析试题及答案

1、下列各组词语中,没有错别字的一组是A.商埠绰约扣人心弦扶老携幼B.博奕翘楚以逸待劳固若金汤C.笃信聪慧日臻成熟灸手可热D.溃乏矫情所向披靡汗流浃背2、下列诗句中,没有使用比拟手法的一项是(3分)A.东风便试新刀尺,万叶千花一手裁。

B.浮萍破处见山影,小艇归时闻草声。

C.有情芍药含春泪,无力蔷薇卧晓枝。

D.唯有南风旧相识,偷开门户又翻书。

3、下列句子中,没有语病的一项是A.今年五一节前夕,发改委发出紧急通知,禁止空调厂商和经销商不得以价格战的手段进行不正当竞争。

B.据报道,某市场被发现存在销售假冒伪劣产品,伪造质检报告书,管理部门将对此开展专项检查行动,进一步规范经营行为。

C.随着个人计算机的广泛应用,互联网以不可阻挡之势在全世界范围内掀起了影响社会不同领域、不同层次的变革浪潮。

D.打车软件为乘客和司机搭建起沟通平台,方便了市民打车,但出租车无论是否使用打车软件,均应遵守运营规则,这才能维护相关各方的合法权益和合理要求。

4、在下面一段话空缺处依次填入词语,最恰当的一组是(3分)书是整个人类的记忆。

没有书,也许历史还在混沌未开的蒙昧中。

读书,让绵延的时光穿越我们的身体,让几千年来的智慧在我们每一个人的血液里汩汩流淌。

读书,不仅需要的精神,还需要懂得快慢精粗之分。

A.徘徊积聚宵衣旰食 B.徘徊积淀废寝忘食C.踟蹰积淀宵衣旰食 D.踟蹰积聚废寝忘食5、下面一段话有三个句子,其中一句有语病,请指出并针对语病进行修改,修改后的句子要保持原意。

(4分)①在长江三峡中,瞿塘峡最为雄奇险峻,峡内有不少令人惊叹的名胜古迹。

②在瞿塘峡北岸绝壁上,有一条沿江修建、全长65千米的古栈道,连通奉节白帝城与巫山青莲溪,全程异常艰险,这就是著名的夔巫古栈道。

③瞿塘峡南岸的白盐山有一处巨大的临江石壁,上面书写着自宋以来的篆、隶、楷、行等字体的数十块摩崖石刻,气势恢宏,与瞿塘峡雄伟的气势相得益彰。

有语病的句子是:__________________(只填序号)(2分)针对语病的修改__________________(2分)6、依次填入下列各句横线处的成语,最恰当的一组是(3分)①他是一个心地善良的人,但性格懦弱、谨小慎微,做起事来总是,从来不敢越雷池一步。

烹饪高考试卷及答案

烹饪高考试卷及答案

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58. 防腐剂苯甲酸进入人体后,最后分解为二氧化碳和水排出体外。
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59. 鱼肉的钙含量比畜肉高。
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60. 饮食卫生“五四制”中的“四过关”与环境卫生有关。
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第Ⅱ卷 三、填空题: 61. 面筋按不同的加工方法制成 ________、 _________和烤麸。 62. 茎菜类蔬菜包括 ___________类蔬菜和 ___________类蔬菜。 63. 羊后腿包括大三叉、磨裆肉、 ___________、___________。 64. 燕菜的品种有毛燕、 ___________、 _____________三种。 65. 西瓜的可食部分为 ____________、_____________及坐胎。 66. 中式烹饪在生产经营上主要包括两个方面的内容,一是 _________________,
A. 米粉
B.
米线
C.
粉丝
D.
粉皮
5. 海产鲈鱼的最佳食用季节是 _________。
A. 清明
B.
端午
C.
立秋
D.
冬至
6. “笔架鱼肚”产于 ________。
A. 湖北
B.
上海
C.
江苏
D.
天津
7. 下列原料中,其闭壳肌制成的干贝质量最好的是 ________。
A. 西施舌 B. 日月贝
C. 扇贝
起着决定性的作用,所以调味时应注意调味的 _______________,把握好调料 的 _____________。 76. 碱发可分为 _____________和 ____________两种方法。 77. 汽蒸时,根据原料的质地和蒸制后应具备的质感,可分别采用旺火沸水 ____________(大火汽足)和中火沸水 _______________(中小火汽弱)两 种方法。

2013年(山东卷)Word版含答案

2013年(山东卷)Word版含答案

2013年普通高等学校招生统一考试(山东卷) 一、选择题(共13小题,每小题4分,共52分,每题只有一个选项符合题意)7、化学与生活密切相关,下列说法正确的是A .聚乙烯塑料的老化是由于发生了加成反应B .煤经过气化和液化等物理变化可以转化为清洁燃料C .合成纤维、人造纤维及碳纤维都属于有机高分子材料D .利用粮食酿酒经过了淀粉→葡萄糖→乙醇的化学变化过程8、W 、X 、Y 、Z 四种短周期元素在元素周期表中的相对位置如图所示,W 的气态氢化物可与其最高价含氧酸反应生成离子化合物,由此可知A .X 、Y 、Z 中最简单氢化物稳定性最弱的是YB .Z 元素氧化物对应水化物的酸性一定强于YC .X 元素形成的单核阴离子还原性强于YD .Z 元素单质在化学反应中只表现氧化性9、足量下列物质与等质量的铝反应,放出氢气且消耗溶质物质的量最少的是A .氢氧化钠溶液B .稀硫酸C .盐酸D .稀硝酸10、莽草酸可用于合成药物达菲,其结构简式如图,下列关于莽草酸的说法正确的是A .分子式为C 7H 6O 5B .分子中含有两种官能团C .可发生加成和取代反应D .在水溶液中羟基和羧基均能电离出氢离子11、利用实验器材(规格和数量不限),能完成相应实验的一项是实验器材(省略夹持装置) 相应实验A 烧杯、玻璃棒、蒸发皿硫酸铜溶液的浓缩结晶 B 烧杯、玻璃棒、胶头滴管、滤纸 用盐酸除去硫酸钡中的少量碳酸钡C 烧杯、玻璃棒、胶头滴管、容量瓶 用固体氯化钠配制0.5mol/L 的溶液D 烧杯、玻璃棒、胶头滴管、分液漏斗 用溴水和CCl 4除去NaBr 溶液中的少量NaI12、CO (g )+H 2O (g ) H 2(g )+CO 2(g )△H ﹤0,在其他条件不变的情况下A .加入催化剂,改变了反应的途径,反应的△H 也随之改变B .改变压强,平衡不发生移动,反应放出的热量不变C .升高温度,反应速率加快,反应放出的热量不变D .若在原电池中进行,反应放出的热量不变13、某温度下,向一定体积0.1mol/L 醋酸溶液中逐滴加入等浓度的NaOH溶液,溶液中pOH(pOH=-lg[OH -])与pH 的变化关系如图所示,则A .M 点所示溶液导电能力强于Q 点B .N 点所示溶液中c(CH 3COO -)﹥c(Na +)C .M 点和N 点所示溶液中水的电离程度相同D .Q 点消耗NaOH 溶液的体积等于醋酸溶液的体积T k n C 2. T kn D .第Ⅱ卷【必做部分129分】W X Y Z28、(12分)金属冶炼和处理常涉及氧化还原反应。

高等教育自学考试中国饮食文化真题2013年1月

高等教育自学考试中国饮食文化真题2013年1月

高等教育自学考试中国饮食文化真题2013年1月(总分:100.00,做题时间:150分钟)一、课程代码:00986(总题数:1,分数:0.00)二、选择题部分(总题数:20,分数:20.00)1.中国菜分为汉族菜、苗族菜、傣族菜等,划分的依据是()。

(分数:1.00)A.地方风味B.民族风格VC.消费对象D.消费者喜好解析:2.中国人衡量食品质量的第一标准是()。

(分数:1.00)A.食味VB.形状C.营养D.色泽解析:3.恩格斯称“第一次使人支配了一种自然力,从而最终把人同动物分开”,指的是()。

(分数:1.00)A.火的使用VB.制造工具C.直立行走D.创立了原始农业解析:4.周代的宴会种类繁多,其中亲朋好友之间的宴饮被称为()。

(分数:1.00)A.乡饮酒礼B.射礼C.燕礼VD.献礼解析:5.鲁菜的典型代表之一是()。

(分数:1.00)A.松鼠鳜鱼B.油爆双脆VC.金龙脆皮乳猪D.樟茶鸭子解析:6.中国清真菜的分支有()。

(分数:1.00)A.2个B.3 个VC.4个D.5个解析:7.广式面点的代表品种之一是()。

(分数:1.00)A.翡翠烧卖8.五芳斋粽子C.拨鱼面D.叉烧包V解析:8.“击鼓传花”酒令属于()。

(分数:1.00)A.雅令B.通令VC.筹令D.签令解析:9.在酒宴中,体现中国传统酒德的敬酒方式是()。

(分数:1.00)A.文敬VB.武敬C.回敬D.互敬解析:10.康熙南下巡视时,根据产地和形态将名茶“吓杀人香”赐名为()。

(分数:1.00)A.西湖龙井B.碧螺春VC.黄山毛峰D.六安瓜片解析:11.回族喝茶的一大特色是喝盖碗茶,俗称()。

(分数:1.00)A.奶茶B.三生饮C.三炮台VD.酥油茶解析:12.消费过程本身的物质活动以及伴随而来的饮食消费者的心理思维、消费价值判断、指导思想与行为准则,称为()。

(分数:1.00)A.饮食美学B.饮食消费文化VC.饮食心理D.饮食文化解析:13.中国古代有“五礼”:吉礼、凶礼、军礼、宾礼、嘉礼,其中吉礼指的是()。

江苏省2013年普通高校对口单招文化联考烹饪试卷

江苏省2013年普通高校对口单招文化联考烹饪试卷

江苏省2013年普通高校对口单招文化联考烹饪专业综合理论试卷烹饪专业综合理论试卷本试卷分第I卷(客观题)和第II卷(主观题)两部分。

第I卷1页至4页,第II卷5页至12页。

两卷满分300分。

考试时间150分钟。

第I卷(共100分)注意事项:1.答第Ⅰ卷前,考生务必按规定要求填涂答题卡上的姓名、考试证号等项目。

2.用2B铅笔把答题卡上相应题号中正确答案的标号涂黑。

答案不涂写在答题卡上无效。

一、单项选择题(本大题共40小题,每小题2分,共80分。

每小题只有一个正确答案)1.挑西瓜时,常用的检验方法是()A.触觉检验B.视觉检验C.听觉检验D.味觉检验2.与面粉掺和制作扒糕的谷物是()A.糯米B.高粱C.绿豆D.荞麦3.笋干质量最好的地区是()A.福建B.云南C.四川D.湖南4.咕老肉适宜选猪的()A.里脊B.上脑C.夹心肉D.黄瓜条5.鲈鱼的旺季是()A.清明B.端午C.立秋D.冬至6.干货制品的含水量一般控制在()A.5%B.6%-9%C.10%-15%D.20%7.菌藻类的鲜品保管温度可控制在()A.0-4度B.5-8度C.9-12度D.15度8.有“坚果之王”称号的干果是()A.榛B.腰果C.松子D.核桃9.选用大米制作的名醋是()A.山西老陈醋B.镇江香醋C.四川保宁醋D.浙江玫瑰醋10.使用钾明矾时,一般不能过量,成人一日极量为()A.1g B.2g C.3g D.4g11.我国最早记载发酵面的书是()A.《周礼》B.《齐民要术》C.《随园食单》D.《东京梦华录》烹饪专业综合理论试卷第2页共12页12.下列属于广式面点的是()A.莲花酥B.黄桥烧饼C.波斯油糕D.莲蓉甘露酥13.碳酸氢胺与碳酸氢钠混合使用,共用量一般不宜超过面粉用量的() A.1%B.2%C.3%D.4%14.做春卷时,500g面最多放水()A.250g B.300g C.350g D.400g15.擘酥面团的油酥面中,猪油与面粉的比例为()A.1:0.2B.1:0.3C.1:0.4D.1:0.516.条头糕的上馅方法是()A.卷馅法B.夹馅C.包馅法D.拢馅法17.油煎的油温一般控制在约()A.60度B.130度C.200度D300度18.三丁馅中,最大的丁是()A.肉丁B.鸡丁C.笋丁D.香菇丁19.下列面点属于几何形态的是()A.猪油棉花杯B.佛手酥C.芸豆卷D.叉烧包21.调蛋糕面团时,鸡蛋、白砂糖、面粉的比例为()A.1:1:1B.1:2:1C.1:1:2D.2:1:121.下列属于粤式名菜的是()A.清汤燕菜B.脆皮鸡C.干烧岩鲤D.镜箱豆腐22.砂锅鱼头的主料是()A.草鱼头B.青鱼头C.鳙鱼头D.鲢鱼头23.剞鱼鳃花刀时,直刀推剞和斜刀拉剞的深度分别为()A.2/3、1/2B.3/5、2/3C.4/5、3/5D.4/5、4/524.下列原料适于中火沸水缓汽蒸的是()A.鱼糕B.整鱼C.干贝D.鱼翅25.制作肉皮冻是利用烹制过程的()A.水解作用B.酯化作用C.凝固作用D.分解作用26.人感觉到食盐咸味的最低值为()A.0.01%B.0.03%C.0.06%D.0.09%27.浓白汤要煮3-4小时,其选用的火力为()A.大火B.中火C.小火D.微火28.爆腰花上浆时选用()A.蛋清粉浆B.全蛋粉浆C.苏打粉浆D.水粉浆29.一品素烩的装饰方法是()A.中心覆盖法B.中心摆入法C.中心扣入法 D.中心堆叠镶嵌法30.高档宴席中,大菜、面点约占宴席成本的()A.40%B.45%C.50%D.55%31.对小儿腹泻有减轻作用的是()A.葡萄糖B.麦芽糖C.糊精D.纤维素32.下列物质缺乏与心脏病有关的是()A.钙B.锌C.铁D.硒33.一般情况下,晚餐进食量占三餐进食量的()A.20%B.30%C.40%D.50%34.引起食物腐败变质最主要的微生物是()A.非致病菌B.肠道致病菌C.霉菌D.酵母35.长期使用受镉废水污染的食物易致()A.水俣病B.骨痛病C.克山病D.肝癌36.山梨酸用于酱油的最大用量为()A.1g/kg B.2g/kg C.3g/kg D.4g/kg37.酸败蛋呈()A.黄色B.绿色C.红色D.黑色38.温度25度以下,相对湿度75%以下,玻璃瓶装奶粉的保质期为()A.3个月B.6个月C.9个月D.12个月39.制酱制肉时,清洗双手的酒精浓度为()A.25%B.50%C.75%D.90%40.食具用煮沸法消毒时,温度和时间分别为()A.80℃1-5min B.100℃1-5minC.90-100℃5-10min D.100℃5-10min烹饪专业综合理论试卷第3页共12页二、判断题(本大题共20小题,每小题1分,共20分。

烹饪高考试卷及答案

烹饪高考试卷及答案

江苏省2010年普通高校对口单招文化统考烹饪专业综合理论试卷第Ⅰ卷(共100分)一、单项选择题:1.“蚝油牛柳”的主料是牛的_______。

A.外脊B.里脊C.米龙D.元宝肉2.“开水白菜”属于_________。

A.江苏名菜B.山东名菜C.广东名菜D.四川名菜3.有“动物人参”之称的是_________。

A.乌鸡肉B.兔肉C.鸽肉D.鹌鹑肉4.广东“炒河粉”的主料是________。

A.米粉B.米线C.粉丝D.粉皮5.海产鲈鱼的最佳食用季节是_________。

A.清明B.端午C.立秋D.冬至6.“笔架鱼肚”产于________。

A.湖北B.上海C.江苏D.天津7.下列原料中,其闭壳肌制成的干贝质量最好的是________。

A.西施舌B.日月贝C.扇贝D.江珧8.下列果品原料中属于果干的是________。

A.红枣B.腰果C.松子D.莲子9.烹调所用黄酒的酒精浓度应低于________。

A.5%B.10%C.15%D.20%10.下列淀粉中涨性最大的是________。

A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.菱角淀粉D.绿豆淀粉11.点心“小窝头”按原料类别分类,属于________。

A.麦类面粉制品B.米类及米粉制品C.豆类及豆粉制品D.杂粮和淀粉制品12.油酥面团的调制,通常采用的手法是________。

A.揉制法B.捣制法C.擦制法D.叠制法13.在面点制作的辅助原料中,起增色、增香作用的食糖是________。

A.红糖B.冰糖C.绵白糖D.白砂糖14.调制冷水面团的水温是_________。

A.10℃以下B.20℃以下C.30℃以下D.40℃以下15.“苏式月饼”的起酥方法是_________。

A.明酥B.暗酥C. 半明酥D.半暗酥16.肉馅注重水打馅,吃口松嫩的是_________。

A.川式面点B.广式面点C.苏式面点D.京式面点17.制作广式面点中,澄粉面团制品的制皮方法是________。

A.按皮B.拍皮C.擀皮D.捏皮18.点心“油酥饼”的成熟方法是_________。

烹饪专业理论综合试卷及答案

烹饪专业理论综合试卷及答案

2012-2013年度普通高校对口单招高三第二次模拟考试烹饪专业理论综合试卷本试卷分第Ⅰ卷(选择题)和第Ⅱ卷(非选择题)两部分,第Ⅰ卷共3页,第Ⅱ卷5页。

两卷满分为300分,考试时间150分钟。

Ⅰ卷答案涂在答题卡上,Ⅱ卷答案写在试卷上。

第Ⅰ卷(共100分)注意事项:每小题选出答案后,用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑,如需改动,请用橡皮擦干净后,再选择其答案标号,如果答案不涂写在答题卡上,成绩无效。

一、单项选择题(本大题共40小题,每小题2分,共80分。

每小题只有一个正确答案。

)1.中国素菜起源于()。

A、春秋时期B、先秦时期C、隋唐时期D、明清时期2.适用于烤鸡、烤鸭制作的开膛方法是()。

A、腹开法B、背开法C、肋开法D、胸开法3.黄白蛋糕、豆腐干、松花蛋适用的刀法是()。

A、斜刀拉片B、平刀抖刀片C、直刀切切D、拍刀砍4.下列属于热辐射加热方式的是()。

A、竹筒烤B、盐焗C、蒸D、远红外线5.过油走红,油温一般控制在(),才能较好地达到上色目的。

A、80~110℃B、120~140℃C、150~170℃D、180~210℃6.能使肉质软化,具有一定抑菌、杀菌作用的是()。

A、食盐B、食糖C、食醋D、味精7.使用臊子提清是利用()。

A、吸附和凝固作用B、氧化和水解作用C、吸附和分解作用D、氧化和酯化作用8.下面适用于扒、烧、熘类菜肴,如“白扒鱼肚”的芡汁的是()。

A、利芡B、熘芡C、玻璃芡D、米汤芡9.贴的制品特点是()。

A、外表酥脆,内部软嫩B、一面酥脆、一面鲜嫩C、清香味醇、质感软嫩D、质感软烂、口味醇厚10.不属于表面装饰方法的是()。

A、覆盖点缀B、围边点缀C、局部点缀D、边缘点缀11.制作伊府面、鸡蛋小刀面宜选用()。

A、水油蛋面团B、纯蛋面团C、油蛋面团D、水蛋面团12.圆面包的手工成形法是()。

A、包B、搓C、按D、卷13.造型呈象形形态的面点是()。

A、蚝油叉烧包B、千层油糕C、八宝饭D、佛手酥14.人造鲜奶油应储藏在()。

烹饪类专业课试题卷.doc

烹饪类专业课试题卷.doc

河南省2013年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课试题卷考生注意:所有答案都要写在答题卡上,写在试题卷上无效一、选择题(中式烹调技艺1-20;中式面点技艺21-40。

每小题2分,共80分。

每小题中只有一个选项是正确的,请将正确选项涂在答题卡上)1.过油走红适宜的温度是A.60℃~80℃B.90℃~120℃C.130℃~150℃D.180℃~200℃2.适用于滑油初步熟处理的原料是A.排骨B.肉块C.肉丝D.整鱼3.水发1kg的海参干货原料,涨发后可得湿料A.1kg~2kg B.3kg~4kg C.5kg~6kgD.7kg~8kg4.鸡脯肉最适合的烹调方法是A.煮B.炒C.烧D.炖5.味觉最灵敏的温度为A.20℃B.30℃C.40℃D.50℃6.关于高级清汤制法的描述错误的是A.必须将原汤中的浮油撇除干净B.吊汤前需要在原汤中投入少量的食盐C.要掌握投放吊汤原料的时机D.吊汤整个过程始终要保持汤面的沸腾7.在原料的表面切割某种图案条纹,使之受热收缩或卷曲成花形的刀法是A.滚刀法B.直刀法C.剞刀法D.剁刀法8.挂糊油炸后菜品色泽金黄、膨胀饱满、外松脆、内软嫩,这种糊是A.全蛋糊B.脆皮糊C.水粉糊D.蛋清糊9.下列菜肴中,以主料前加人名命名的是A.芙蓉鱼片B.叫花鸡C.德州扒鸡D.东坡肉10.有关菜肴围边装饰的作用,描述不正确的是A.弥补菜肴制作过程中的不足B.使菜肴形态美观C.增强菜肴的色泽美D.降低了菜肴的营养11.“麦穗花刀”的刀法是A.直刀和直刀B.平刀和直刀C.斜刀和直刀D.平刀和斜刀12.为防止原料黏锅,煎制菜肴时一定要A.热锅冷油B.热锅热油C.冷锅热油D.冷锅冷油13.质地细嫩的绿叶蔬菜适宜的烹调方法是A.中温缓成B.高温缓成C.低温缓成D.高温速成14.“梁溪脆鳝”、“水晶肴蹄”是的代表菜肴。

A.鲁菜B.粤菜C.川菜D.苏菜15.从调味的角度看,勾芡、拔丝、挂霜等均属于A.分散调味B.裹浇调味C.热渗透调味D.腌渍调味16.红烧牛肉的基本料形是A.块B.条C.丝D.片17.螃蟹的切割一般采用的刀法是A.铡切B.推切C.跳切D.锯切18.菜肴“葱爆羊肉”、“油爆双脆”宜采用的装盘方法是A.倒入法B.拖入法C.覆盖法D.扣入法19.关于宴席上菜原则叙述错误的是A.先冷后热B.先咸后甜C.先荤后素D.先饭菜后酒菜20.下列烹调法中,属于有调无烹的是A.生汆B.生炝C.爆肚D.蜜汁21.四喜蒸饺的上馅方法是A.包馅法B.拢馅法C.夹馅法D.镶馅法22.泡打粉呈中性,使用方便、广泛,用量为面粉量的2A.0.5% B.2% C.4% D.5% 23.调制大酵面面团时,面粉与面肥的比例是A.1∶0.2 B.1∶0.4 C.1∶0.6 D.1∶0.8 24.制作豆沙馅时,行业中为了加快煮豆速度,常常加入A.盐B.碱C.糖D.矾25.酵母含量的多少直接影响面团的发酵,酵母用量一般占面粉的A.2% B.6% C.8% D.10% 26.面点的馅心注重咸鲜口味,肉馅多用水打馅。

2013年广东省职业院校技能大赛(中职组)中餐烹饪理论测试复习题库DOC

2013年广东省职业院校技能大赛(中职组)中餐烹饪理论测试复习题库DOC

2013年广东省职业院校技能大赛(中职组)中餐烹饪赛项理论测试复习题库一、单项选择题:(将正确答案的代号填入括号中。

共80小题,每小题1分,满分80分。

)(1.从第001题~第220题中随机抽取60道题组合成试卷的单项选择题。

)(2.另由大赛组委会直接命题20道<不作公示>,为参赛选手必答的单项选择题。

)001、畜类原料的清洗主要包括肌肉和()。

A.头部 B.四肢 C.尾巴 D.内脏答案:D002、在无鳞鱼的初加工过程中,在鱼中添加盐、醋后反复搓揉,其主要目的是()A.加香味 B.加底味 C.去异味 D.去黏液答案:D003、烹制菜肴所用糊中,保水性最好的糊是()。

A.蛋泡糊 B.全蛋糊 C.水粉糊 D.啤酒糊答案:A004、挂糊的菜品一般多用于()。

A.炒 B.炸 C.蒸 D.汆答案:B005、制作蛋泡糊时,可以制成较多蛋泡的是()。

A.蛋清 B.白糖 C.蛋黄 D.淀粉答案:A006、调制蛋泡糊时鸡蛋清与淀粉的比例一般为()。

A.3:7 B.7:3 C.9:1 D.1:9答案:B007、使脆皮糊口感膨松的最适宜油温是()。

A.120℃左右 B.170℃左右 C.220℃左右 D.260℃左右答案:B008、正常情况下,味精溶解最好、鲜味最佳的温度范围是()。

A.10℃~30℃ B.30℃~50℃ C.50℃~70℃ D.70℃~90℃答案:D009、味精主要成分谷氨酸钠,转化为焦谷氨酸钠的温度是()。

A.130℃ B.180℃ C.230℃ D.280℃答案:A010、烹饪中蛋白酶对蛋白质水解作用的最佳温度是()。

A.10~15℃ B.30~35℃ C.60~65℃ D.90~95℃答案:C011、原料品质的优劣,决定菜品()的根本因素。

A、质量B、卫生C、价格D、烹饪水平答案:A012、挂蛋泡糊的菜肴油炸时,油温一般应控制在()。

A.90~120℃ B.130~160℃ C.170~200℃ D.210~240℃答案:A013、影响原料品质的外部因素主要包括()、化学因素和生物因素。

高考烹饪理论试题真题及答案

高考烹饪理论试题真题及答案

高考烹饪理论试题真题及答案在中国,高考是学生教育生涯中的重要转折点,它不仅考验学生对基础知识的掌握,也考察他们的应用能力和创新思维。

烹饪理论作为一门结合了实践与理论的学科,其高考试题同样要求学生具备扎实的烹饪知识基础和灵活的解题技巧。

以下是一份模拟的高考烹饪理论试题真题及答案,旨在帮助学生更好地准备考试。

一、单项选择题(每题2分,共20分)1. 中式烹饪中,“炒”技法的主要特点是()。

A. 食材先焯水后炒制B. 高温快速,注重火候C. 食材先蒸制后炒制D. 慢火长时间炖煮答案:B2. 下列哪项不是烹饪中常用的增稠剂?()A. 淀粉B. 明胶C. 鸡蛋清D. 食糖答案:D3. 烹饪中“上浆”的目的是()。

A. 增加菜肴的色泽B. 保持食材的嫩滑C. 提高菜肴的营养价值D. 增强菜肴的香味答案:B4. 下列哪种食材不适合用于制作汤底?()。

A. 鸡肉B. 牛肉C. 鱼肉D. 生粉答案:D5. 中式面点中,“发酵”是指()。

A. 使用发酵粉使面团膨胀B. 面团在一定温度下自然膨胀C. 通过化学方法使面团变软D. 将面团加热至熟透答案:A6. 烹饪中“焯水”的目的是()。

A. 去除食材的腥味和杂质B. 使食材更加入味C. 增加食材的营养价值D. 使食材颜色更加鲜艳答案:A7. 下列哪种香料不属于中式烹饪常用的五香粉成分?()A. 八角B. 桂皮C. 丁香D. 薄荷答案:D8. 在烹饪过程中,下列哪种方法不能有效地防止食材变色?()A. 用柠檬汁浸泡B. 高温快速炒制C. 用食醋调味D. 用碱水浸泡答案:D9. 下列哪种食材不适合用于制作凉拌菜?()A. 黄瓜B. 番茄C. 茄子D. 猪肉答案:D10. 烹饪中“勾芡”的目的是()。

A. 增加菜肴的香味B. 使菜肴口感更加细腻C. 改善菜肴的色泽和形状D. 增加菜肴的营养价值答案:C二、简答题(每题10分,共30分)1. 请简述烹饪中“火候”的重要性,并举例说明如何根据不同的烹饪技法调整火候。

#2013烹饪二调试卷

#2013烹饪二调试卷

绝密★启用前盐城市2013年普通高校单独招生第二次调研测试试卷烹饪专业综合理论本试卷分第Ⅰ卷和第Ⅱ卷两部分。

第Ⅰ卷1页至3页,第Ⅱ卷4页至8页。

两卷满分 300分。

测试时间150分钟。

第Ⅰ卷(共100分)一、单项选择题(本大题共40小题,每小题2分,共80分。

每小题只有一个正确答案。

) 1. ▲ 作用完成后瓜果类原料即开始衰老,食用品质随之急剧下降,原料体内的有机成分大量分解,这时的原料极易腐烂也很难继续储存保管。

A. 呼吸 B. 后熟 C. 发芽 D. 抽薹 2. 含赖氨酸最高的谷物品种是 ▲ 。

A. 玉米B. 小米C. 荞麦D. 高梁 3. 我国产笋地区很广,大批量加工笋干的地区很多,产量和质量均居首位的是 ▲ 。

A. 福建B. 江西C. 浙江D. 安徽4. 下列属于酱卤制品的是 ▲ 。

A. 道口烧鸡 B. 章丘烤肉C. 广东叉烧肉D. 辣小排5. 有“海鱼之冠”美称的鱼是 ▲ 。

A. 大黄鱼B. 加吉鱼C. 石斑鱼D. 鲐鱼 6. 哈士蟆油以 ▲ 捕捉的雌性哈士蟆取其输卵管干制者为好。

A. 冬季 B. 春季 C. 秋季 D. 夏季 7. 下列属于食用藻类的是 ▲ 。

A. 紫菜B. 石耳C. 口蘑D. 鸡枞 8. 被有的科学家和医生称为“全方位的健康水果”或“全科医生”的是 ▲ 。

A. 梨B. 桃C. 橘D. 苹果 9. 葱的辛辣味是 ▲ 所致。

A. 辣椒碱 B. 椒脂成分C. 姜油酮D. 蒜素 10. ▲ 经过精制称为白纹油。

A. 豆油B. 花生油C. 麻油D. 菜籽油11.常用于制作油条的化学膨松剂是 ▲ 。

A .碳酸氢钠B .碳酸钠C .碳酸氢铵D .泡打粉 12.热水面团主要适用于制作 ▲ 。

A .春卷B .花式蒸饺C .面条D .烧卖 13.制豆沙馅时,红豆要 ▲ 。

A .沸水下锅B .热水下锅C .温水下锅D .冷水下锅 14.制作汤团多采用的制皮方法是 ▲ 。

A .按皮B .捏皮C .擀皮D .拍皮 15.能使有馅类品种的馅心细腻、多汁、鲜嫩的成熟法是 ▲ 。

2013一调烹饪专业综合理论试卷

2013一调烹饪专业综合理论试卷

绝密★启用前盐城市2013年普通高校对口单招第一次调研考试烹饪专业综合理论试卷本试卷分第Ⅰ卷和第Ⅱ卷两部分。

第Ⅰ卷1页至4页,第Ⅱ卷5页至8页。

两卷满分300分。

考试时间150分钟。

第Ⅰ卷(共100分)一、单项选择题(本大题共40小题,每小题2分,共80分。

每小题只有一个正确答案。

)1. 保全素食品又称▲ 。

A. 黄色食品B. 红色食品C. 绿色食品D. 黑色食品2. 玉米主要产地在▲ 。

A. 浙江、江苏、福建B. 华北、东北、西南地区C. 东北、华东、青藏高原D. 主要在东北地区3. 春片质次于桃片,其适宜加工制作的时间是▲ 。

A. 立春前B. 清明至谷雨期间C. 惊蛰至清明D. 立冬至立春之间4. 火腿表面呈淡棕色,肉面呈酱黄色的为▲ 。

A. 春腿B. 夏腿C. 冬腿D. 太咸的火腿5. 鲈鱼肉质肥美,其产季为旺季的是▲ 。

A. 立秋前后B. 冬至前后C. 春季至初夏D. 春季6. 海参中体型最大的一种是▲ 。

A. 刺参B. 梅花参C. 大乌参D. 黄玉参7. 民间称之为“神菇”的是▲ 。

A. 茶树菇B. 草菇C. 猴头菇D. 蘑菇8. 世界著名的“四大干果”是▲ 。

A. 粟子、核桃、腰果、榛子B. 核桃、腰果、榛子、扁桃C. 腰果、榛子、扁桃、杏仁D. 核桃、莲子、榛子、腰果9. 下列属于酸味类调味品的是▲ 。

A. 柠檬汁B. 酒糟C. 酱油D. 蚝油10. 猪油由于来自猪体的不同部位,其品种也较多,其中质量最佳的是▲ 。

A. 骨化油B. 脚化油C. 肉化油D. 板化油11. 被称为我国面点制作的“发展时期”是▲ 。

A.春秋时期 B.汉魏时期 C.唐宋时期 D.明清时期12.可直接用于制作馒头、包子使用的专用面粉是▲ 。

A.面包粉 B.糕点粉 C.水饺粉 D.自发粉13.下列面点品种中不属于苏式面点的是▲ 。

A.杭州小笼包 B.生煎馒头C.老婆饼D.文楼汤包14. 下列属于采用纯蛋面团制作的面点是▲ 。

烹饪对口单招高考试卷语文

烹饪对口单招高考试卷语文

1. 下列哪项不属于烹饪原料的初级加工?A. 切片B. 烫水C. 炒制D. 烹煮2. 下列哪项不属于烹饪调味品?A. 酱油B. 醋C. 面粉D. 花椒3. 下列哪项不属于烹饪技法?A. 炒B. 炖C. 煮D. 拌4. 下列哪项不属于烹饪原料?A. 鸡蛋B. 面粉C. 花生油D. 香菜5. 下列哪项不属于烹饪工具?A. 炒锅B. 汤锅C. 饭盒D. 砧板6. 下列哪项不属于烹饪安全常识?A. 食品要新鲜B. 烹饪过程中要保持通风C. 使用高压锅时要小心D. 烹饪过程中要戴手套7. 下列哪项不属于烹饪卫生要求?A. 食品要清洗干净B. 烹饪工具要保持清洁C. 食品要储存在阴凉处D. 烹饪过程中可以不用戴口罩8. 下列哪项不属于烹饪营养知识?A. 食物要多样化B. 烹饪过程中要控制油盐摄入量C. 食品要煮熟煮透D. 食品可以生食9. 下列哪项不属于烹饪成本控制?A. 选用新鲜食材B. 适量购买调料C. 合理使用食材D. 购买进口食材10. 下列哪项不属于烹饪创新?A. 调味品创新B. 食材创新C. 烹饪技法创新D. 食品包装创新1. 烹饪原料分为________、________、________、________四类。

2. 烹饪调味品分为________、________、________、________四类。

3. 烹饪技法分为________、________、________、________、________五类。

4. 烹饪安全常识包括________、________、________、________。

5. 烹饪卫生要求包括________、________、________、________。

6. 烹饪营养知识包括________、________、________、________。

7. 烹饪成本控制包括________、________、________。

8. 烹饪创新包括________、________、________、________。

2013年语文高考试题

2013年语文高考试题

2013年语文高考试题2013年语文高考试题是全国高考中的一部分,考察了学生对语文知识的理解和应用能力。

以下是该试题的详细内容:一、阅读理解(1)阅读下面的短文,回答问题。

中国的菜有名。

菜肴味美,色香味俱佳,肴菜品种繁多,风味各异。

菜肴不仅好吃,而且很具有营养价值。

它所显示的中国烹饪艺术魅力,使中国菜远近闻名。

世界各地的中国餐馆里,能品尝到中国的烹饪艺术。

这就是菜肴在外国学者和游客中的名声。

问题:1. 中国的菜肴有什么特点?2. 中国菜肴的名声扩展到了哪里?3. 菜肴给外国学者和游客带来了什么?(2)阅读下面的材料,根据要求完成相关题目。

材料一:根据材料一回答问题。

自然人,是指具有民事权利能力和民事行为能力的个人。

自然人按出生地可分国内人和国外人。

自然人按国籍可分为我国公民和外国人。

中国内地居民即我国公民。

根据中华人民共和国国籍法,我国公民包括:1.中国籍人有中国国籍的人。

中国国籍的取得是按照法定的程序,经过考验后,由行政机关颁发的。

2.中国公民,是指具有中国国籍的人。

同时也是中华人民共和国公民。

自然人在法律上将父母的公民国籍随之并入父母的公民国籍。

共有两个国籍。

问题:1. 什么是自然人?2. 自然人可以按照哪些方式分?3. 我国公民包括哪些人?二、写作请你根据以下提示,以“我喜欢的一本书”为题,写一篇1500字的文章。

提示:1. 你喜欢的书的名字是什么;2. 这本书是关于什么的,你为什么喜欢它;3. 你读这本书的过程中有什么感受和体会;4. 这本书对你有什么影响和启发。

(文章内容根据提示自行撰写)正文:我喜欢的一本书我最喜欢的一本书是《小王子》。

这是一本由法国作家安托万·德·圣·埃克苏佩里所写,于1943年出版的经典童话小说。

我之所以喜欢这本书,是因为它给我带来了许多思考与启发。

在阅读这本书的过程中,我被主人公小王子的坚持和勇气所打动。

他勇敢地面对困难和挫折,不怕迈出第一步,用心去发现和探索世界。

烹饪类专业课试卷及答案

烹饪类专业课试卷及答案

烹饪类专业课试卷中式烹调技艺(100分)一、选择题(每小题2分,共30分。

每小题中只有一个选项是正确的,请将正确选项的序号填在题后的括号内)1.七八成热的油温大约是( )A .180~190℃B .190~210℃C .210~230℃D .210~240℃2.味觉感受最为敏感的温度是( ) A .20℃B .25℃C .30℃D .35℃ 3.中国历史上烹饪理论的代表作是( )A .《饮膳正要》B .《随园食单》C .《安平食单》D .《食经》 4.下列选项中属于蔬菜原料洗涤方法的是( )A .搓洗B .揉洗C .冲洗D .水烫 5.干货原料可以长久储存的条件是( )A .低温B .高温C .常温D .潮湿 6.搓洗肠、肚等家畜内脏时可加入( )A .洗涤剂B .碱C .消毒剂D .盐、醋 7.热菜的烹调方法中烧所采用的火候是( )A .小火B .中火C .中、小火D .文火 8.烩制类菜肴的装盘方法是( )A .倒入法B .熘入法C .拖入法D .盛入法 9.大而老的家禽浸烫、煺毛,宜用的水温是( )A .70~80℃B .85~90℃C .80~90℃D .90~100℃10.蛋清糊调制时用料比例是( )A .1:1B .1:2C .2:4D .2:111.适用于烧、蒸、煮等烹调方法的调味过程是()A.原料加热前调味B.原料加热中调味C.食用前调味D.加热后调味12.鸡的整料去骨,在其颈部两肩相夹的表皮处,划的刀口长度约是()A.4~5㎝B.5~6㎝C.6~7㎝D.5~7㎝13.“蚝油牛肉”制作过程中用的浆是()A.鸡蛋清粉浆B.全蛋粉浆C.水粉浆D.苏打粉浆14.“油爆双脆”属于()A.广东风味菜B.山东风味菜C.四川风味菜D.浙江风味菜15.焯水可引起下列哪些营养物质的损失()A.蛋白质B.维生素C C.糖D.脂肪二、判断题(每小题2分,共20分。

正确的,在题后括号内打“√”,错误的打“×”)16.质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。

12年江苏省联合体考试对口单招烹饪答案

12年江苏省联合体考试对口单招烹饪答案

2013年江苏跨地区职业学校一轮联考烹饪专业综合理论试卷答案及评分参考一、单项选择题(本大题共40小题,每小题2分,共80分)二、判断题(本大题共20小题,每小题1分,共20分)三、填空题(本大题共26小题52空,每空1分,共52分)61.煨炖制汤62.聚乙烯醇凡士林63.鱼类软体动物类64.全乳脱脂乳65.豆腐豆花66.持水性柔软性67.起酥性可塑性68.拌制熟制69.麦胶蛋白麦谷蛋白70.水调面团油酥面团71.油脂黏液72.提供材料烹调73.色彩形态74.水溶性溶解度75.向心式离心式76.金属网筛细纱布77.设宴菜点78.猪网油荷叶79.日常清洁餐厅进食条件80.高锰酸钾新洁尔灭81.碘中枢神经系统82.谷皮胚芽83.葡萄糖半乳糖84.物理方法化学方法85.0.2~0.4g 8~10g86.色氨酸酪氨酸四、名词解释(本大题共12小题,每小题4分,共48分)87.保鲜剂保藏法:是在原料中添加具有保鲜作用的化学试剂来增加原料保藏时间的方法。

(2分)常用的保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、脱氧剂等。

(2分)88.重制奶油:为了改善奶油的品质(1分)或因有异味(1分)而将奶油溶化后(1分)重新制造的产品(1分)。

89.鱼露:是以小杂鱼为原料(1分),经腌制后(1分)提炼(1分)的一种鲜味调味品(1分)。

90.面点成形:是根据面点品种的形态要求,(1分)运用不同的方法(1分)或借助不同工具(1分)将面团制成各种形态的面点成品或半成品的操作过程。

(1分)91.醒面:面团调制好后,一定要放在案板上,盖上洁净湿布,(1分)静置一段时间,(1分)主要是是面团中未吸足水分的粉粒有一个充分吸水的时间,(1分)不再夹有小硬粒或小碎片。

(1分)92.熘制法:是将主料经油炸或滑油后,(1分)再将制好的芡汁(1分)浇淋在主料上,(1分)或把主料放入芡汁中快速翻拌均匀成菜的烹调方法。

(1分)93.围边装饰:又称镶边。

(1分)就是在菜肴装盘后(1分),在主料周围(1分)或盘的周边(1分)进行装饰的一种方法。

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江苏省2013年普通高校对口单招文化统考烹饪专业综合理论试卷本试卷分第Ⅰ卷(客观题)和第Ⅱ卷(主观题)两部分。

第Ⅰ卷1页至4页,第Ⅱ卷5页至12页。

两卷满分300分。

考试时间150分钟。

第Ⅰ卷(共100分)注意事项:1.答第Ⅰ卷前,考生务必按规定要求填涂答题卡上的姓名、考试证号等项目。

2.用2B铅笔把答题卡上相应题号中正确答案的标号涂黑。

答案不涂写在答题卡上无效。

一、单项选择题(本大题共40小题,每小题2分,共80分。

在下列每小题中,选出一个正确答案,请在答题卡上将所选项的字母标号涂黑)1.用惊蛰至清明期间刚出土或尚未出土的鲜笋加工成的玉兰片称之为A.尖片B.冬片C.桃片D.春片2.蒲菜为香蒲的嫩芽,其每年的最佳上市季节是A.2~3月B.4~5月C.6~7月D.8~9月3畜禽肉“成熟期”的感官鉴别标准是A.肉质柔软、肉汁透明B.肉质坚硬、肉汁混浊C.弹性消失、色呈棕褐D.色呈灰绿、柔软无弹性4.水产品低温冷藏时,长期保藏需控制在−20℃~−15℃之间,而短期保藏的温度在A.8℃以下B.4℃以下C.0℃以下D.−4℃以下5.水产品中可食率最高的是A.鳗鱼B.黑鱼C.银鱼D.鳜鱼6.乌鱼蛋主要产自我国的A.山东日照B.浙江宁波C.广西廉州D.海南三亚7.在食用藻类植物中,属于褐藻门的原料是A.石莼B.海带C.紫菜D.石花菜8.同属于白梨品种的原料是A.巴梨、茄梨B.雪梨、砀山梨C.鸭梨、香梨D.南果梨、香水梨9.制作红槽的主要原料是A,高粱 B.糯米 C.麸皮 D.小麦10.产量居世界第一位的信用油是A.菜籽油B.花生油C.玉米油D.豆油11.记载“起面也,发酵使面轻浮起,炊之为饼”的书是A.贾思勰的《齐民要术》B.许慎的《说文》C.屈原的《楚辞·招魂》D.吴曾的《能改斋漫录》12.制作“自发粉”的面粉是A.低筋粉B.普通粉C.标准粉D.特制粉13.固体鲜酵母呈块状,淡黄色,有特殊香味,含水量为A.43%~45%B.53%~55%C.63%~65%D.73%~75%14.调制澄粉面团时,揉入生粉的目的是A.增加劲力B.增加弹性C.降低筋力D.增加可塑性15.用嫩酵面制作汤包时,每500克肉馅约掺皮冻A.200克B.250克C.300克D.350克16.点心“条头糕”的上馅方法是A.夹馅法B.卷馅法C.镶馅法D.包馅法17.点心“豆沙酥饼”的成形手法是A.卷B.搓C.按D.叠18.烤甜面包成熟后可产生A.鲜香味B.酥香味C.蛋香味D.糖香味19.采用煮前综合成熟法的面点是A.煎馄饨B.粢饭糕C.煎年糕D.煎萝卜糕20.在高档宴席中,咸味点心占面点总量的A.1/3 B1/2 . C.2/3 D.3/421.开始用盐调味的时期是中国烹饪发展进程中的A.萌芽时期B.形成时期C.发展时期D.成熟时期22.磨刀时,刀具与麿刀石的夹角为A.1˚~2˚B.3˚~5˚C.6˚~7˚D.8˚~10˚23.鱼在出肉加工时不带脊骨的一片称之为A.中段B.划水C.软边D.硬边24.涨发干货原料采用煮沸后要用A.大火煮焖B.中火焖煮C.小火煮焖D.微火煮焖25.适合沸水锅焯料的是A.春笋B.牛肉C.鸭肫D.萝卜26.质嫩形小的烹饪原料需用A.小火、短时间加热B.旺火、短时间加热C.旺火、长时间加热D.小火、长时间加热27.由于季节的不同,对菜肴味道的要求也有差别,在春季人们宜多食A.咸B.苦C.辛D.酸28.荤清汤提清时,放入臊子后,手勺搅动的方向和速度是A.逆向快速B.顺向快速C.逆向缓慢D.顺向缓慢29.“酱爆鸡丁”最适用的粉浆是A.蛋清粉浆B.全蛋粉浆C.苏打粉浆D.水粉浆30.“油爆双脆”适用的装盘方法是A.拉入法B.倒入法C.覆盖法D.拖入法31.属于非必需氨基酸的是A.赖氨酸B.苏氨酸C.甘氨酸D.色氨酸32.含维生素PP最丰富的食物是A.啤酒酵母B.猪肝C.油菜D.鸡肉33.在人体消化系统内,可分泌蛋白酶的器官是A.胆囊B.食管C.肝脏D.胰腺34.用低温巴氏消毒法对食品进行消毒,一般采用的温度和时间是A.65℃、15minB.75℃、15minC.65℃、30minD.75℃、30min35.为了抑制肉制品中的二甲基亚硝胺的形成,午餐肉中添加维生素C的量为A.100mg/kgB.200mg/kgC.300mg/kg.D.400mg/kg36.属于致癌物的是A.肉毒杆菌毒素B.毒蕈C.河豚鱼毒素D.3,4一苯并芘37.国家对食品保质期的新规定中,瓶装普通熟啤酒的保质期为A.1个月B.2个月C.6个月D.12个月38.被誉为“脑黄金”的是A.二十碳四烯酸、二十二碳五烯酸B.二十碳五烯酸、二十二碳四烯酸C.二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸D.二十碳六烯酸、二十二碳五烯酸39.谷类原料中,蛋白质含量可达15%的是A.燕麦B.稻米C.玉米D.荞麦40.以最高峰时进餐人数计算,餐饮企业的厨房和餐厅的总面积每人折合不低于A.0.5m2B.1m2C.1.5m2D.2m2二、判断题(本大题共20小题,每小题1分,共20分。

下列每小题表述正确的在答题卡上将A涂黑,错误的将B涂黑)41.大多数蔬菜属于酸性食品,因此蔬菜对保持人体体液的酸碱平衡有重要作用。

42.乌鸡也称乌骨鸡、泰和鸡。

乌鸡既是食用鸡,也是著名的药膳原料。

43.苏式布点的坯料以米、面为主,而京式面点的坯料以米粉、杂粮为主。

44.泡打粉呈中性,使用方便、广泛,其用量为面粉的1%~3%。

45.菜墩墩面凹凸不平,切割时原料不易被切断。

46.“虎皮扣肉”走油时,应肉皮朝上,这样可使其受热充分,达到肉皮松酥的效果。

47.以煤为燃料,旺火的主要特征是火苗较旺,呈黄白色,光度明亮,热辐射强烈,热气逼人。

48.味蕾只能感受溶解于水的呈味物质。

49.味的相乘现象也称为味的相加现象。

50.鸡蛋用于上浆时,主要是鸡蛋黄在起作用。

51.两条鱼同装一盘时应鱼脊相对,保证整体形象的完美。

52.自助餐是便餐席的一种,其特点是不拘形式,灵活多样。

53.动物肝脏和牛奶是维生素E的良好来源。

54.胆固醇只有和必需脂肪酸结合时才能在体内正常转运和代谢。

55.螨虫污染属于寄生虫及虫卵污染。

、56.受有机磷农药污染的食品,可经充分蒸煮,达到食用安全的目的。

57.亚硝酸盐中毒的特征是皮肤青紫,尤以口唇青紫最为普遍。

58.茶叶中含有多种有益成分,如茶多酚、维生素等,所以应养成饮浓茶的习惯。

59.蛋类所含的维生素大部分集中在蛋清中。

60.人体能量消耗的组成中,运动的生热效应变化最大。

江苏省2013年普通高校对口单招文化统考烹饪专业综合理论 试卷第Ⅱ卷 (共200分)注意事项:1.答第Ⅱ卷前,考生务必将密封线内的各项目及第6页右下角的座位号填写清楚。

2.第Ⅱ卷共8页,考生须用钢笔或圆珠笔将答案直接答在试卷上。

3.考试结束,考生将第Ⅱ卷、第Ⅰ卷和答题卡一并交回。

三、填空题(本大题共26小题52空,每空1分,共52分)61.绝大多数谷粒的基本构造由谷皮、 、 、胚四部分组成。

62.霉干菜也称咸干菜、梅干菜,通常是用 或 腌制的干菜。

63.蛋壳内部有两层薄膜,紧靠蛋壳的一层叫 ,组织结构较疏松,里面还有一层 ,组织结构致密。

64.果胶物质是构成植物 的主要成分,是植物细胞中普遍存在的化合物,以原果胶、果胶和果胶酸三种不同的形式存在于水果的组织中。

65.调味品中,胡椒面的辣味是由和成分所产生的。

66.起酥油是以植物油为原料,经、脱色、脱臭后形成可塑性好、起酥效果好的油脂。

67.醒面不仅可使面团质地均匀,而且能更好地提高面团的和度,使其滋润,成品也更爽口。

68.三丁馅的质量要求是、爽口、、咸香适口。

69.擀是面点制作的基本功之一,它具有使成形与成形的双重作用,具有很强的技术性。

70.判断面点水锅蒸制品是否成熟,通常是看制品是否,触之有否。

71.家族风味菜肴中,“神仙鸭子”属菜,“葵花鸭子”属菜。

72.烹饪原料需要连刀剞花的,要求刀距、、刀痕深浅、都得相应一致。

73.出肉加工质量的优劣,不仅关系到烹饪原料的出成率(即净料率)、菜肴的、,还直接影响到成品菜肴的质量。

74.植物性烹饪原料焯水后就迅速过凉,以防、、变软。

75.火力是指各种能源经或变化转变为热能的程度。

76.按汤汁的味型,汤汁可分为和两种。

77.干粉糊的制品特点是、。

78.宴席不同于日常饮食和一般聚餐,它具有、社交性、和规格化四个显著的特征。

79.饴糖的主要成分是,它是由两分子的缩合而成的。

80.人体内的常量元素中,钙、、是构成骨骼和牙齿的主要成分。

81.被称为抵制病毒的法宝和抗癌生力军的干扰素,是一种和的复合物。

82.山梨酸为酸性防腐剂,在%浓度时对酵母菌、霉菌有效,PH为以下对乳酸菌、杆菌效果更佳。

83.变绿和发芽的马铃薯含有龙葵素,此物是一种弱碱性糖苷,含生物碱“龙葵胺”,溶于水,具有性和性。

84.防止食用油脂的酸败变质,首先要求油脂的高和合乎卫生。

85.鱼的结缔组织和软骨组织中的含氮物质主要和。

86.食品贮存仓库首先应做好工作,其温度和湿度应有一定要求;此外仓库应有制度,定期检查防鼠灭鼠的效果和进行清扫消毒,避免灰尘、细菌和异物的污染。

四、名词解释(本大题共12小题,每小题4分,共48分)87.酸渍保藏法88.调味品89.碰酵面90.抻拉法91.跟刀砍92.水发93.滑油94.利芡95.纤维素96.物理吸附法97.人畜共患传染病98.卫生通过室五、问答题(本大题共8小题,每小题10分,共80分)99.叙述鲤鱼的各品种特点和烹调应用。

100.叙述明酥制品的质量要求及操作要领。

101.全席面点的设计与配置中,如何做好造型与配色?102.叙述热菜配菜“量”和“质”的一般原则。

103.叙述烹调方法“氽”的制品特点及操作要领。

104.叙述维生素B6在维护健康、治疗疾病中的作用。

105.叙述鱼类组胺中毒的症状及预防措施。

106.从营养学角度叙述鲜乳的合理利用。

六、综合题(20分)107.家禽为重要的烹饪原料,但因其组织结构复杂,在选购、宰杀、贮藏、运输、加工制作和销售等过程中容易被微生物污染。

在当今“禽流感”成为人们敏感话题的时候,家禽的质量鉴别和烹饪加工显得尤为重要。

结合实际回答以下问题:(1)活家禽质量如何检验?(5分)(2)家禽初步加工如何符合卫生要求,防止交叉污染?(4分)(3)如何洗涤、整理家禽内脏?(6分)(4)简述鸡里脊的品质特点及烹调应用。

(5分)。

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