食品的加工 习题精选
熟食加工考试试题及答案
熟食加工考试试题及答案一、选择题1. 熟食加工是指将经过腌制、蒸煮、烤炸等方法处理的食品进行加工。
A. 正确B. 错误2. 在熟食加工过程中，以下哪项工序是必不可少的？A. 腌制B. 烤炸C. 蒸煮D. 醃漬3. 下列哪项是制作熟食时常用的调味品？A. 酱油B. 醋C. 糖D. 鲜味素4. 熟食加工的目的是为了增加食品的口感和风味，提高食品的储存性和耐酸碱性。
A. 正确B. 错误5. 以下哪项是熟食加工常用的原料？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 米饭D. 面粉二、填空题1. 熟食加工的主要方法包括________、煮沸、________、烘烤等。
2. 制作火腿时，需要将食材进行腌制，以增加其口感和风味，一般腌制时间为______小时。
3. 熟食加工过程中，必须保证食品的________合格，以确保产品的质量和食品安全。
三、简答题1. 请简要介绍一下熟食加工的流程。
2. 熟食加工过程中需要注意哪些食品安全卫生问题？3. 熟食加工中常用的防腐剂有哪些，其作用是什么？四、案例分析题某熟食加工厂生产的火腿产品出现了质量问题，消费者投诉称其口感异常和有异味。
请分析可能的原因，并提出相应的解决方案。
五、解答题请简要介绍一种常见的熟食加工产品及其制作方法。
试题答案：一、选择题1. A2. A3. A4. A5. A二、填空题1. 腌制、烤炸2. 6-83. 卫生标准三、简答题1. 熟食加工的流程一般包括原料准备、腌制、烹饪、烘烤等工序。
首先，将食材进行腌制，以提升其口感和风味。
接着，根据食材的特性进行烹饪，如蒸煮、烤炸等。
最后，通过烘烤等方法对熟食进行后处理，以增加食品的风味和质感。
2. 在熟食加工过程中，需要注意储存原料和成品的卫生，避免交叉污染；严格控制食材的新鲜度和质量；遵循食品加工的卫生标准，确保生产环境的清洁卫生。
三、防腐剂用于防止食品腐败和延长其保质期。
常用的防腐剂包括亚硫酸盐、山梨酸、碳酸氢钠等。
亚硫酸盐可以抑制细菌的生长，防止食品腐败；山梨酸可以阻断微生物的生长；碳酸氢钠可以调节食品的酸碱度，延缓食品变质。
最新精选食品安全管理员考核复习题库598题(含标准答案)
2020年食品安全管理员考核试题598题[含参考答案]一、判断题1．下列哪种植物油精炼工艺可以除去苯并(a)芘CA.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭2．罐头食品的杀菌工艺首先要考虑杀灭哪种细菌BA.假单胞杆菌B.肉毒梭菌C.变形杆菌D.葡萄球菌3．国务院食品药品监督管理部门负责制定.公布国家食品安全风险监测计划×4．食物中毒事件中毒人数在30人以下，且未出现死亡病例的，不属于食品安全事故√5．所有的食物中毒事件都属于食品安全事故×6．人体每日由膳食摄入的有毒物质的总量应比每日允许摄入量小√7．企业标准在食品安全标准中层次最低，因此要求也最低×8．生产食品.食品添加剂的受托方不必取得许可×9．食品生产经营过程中存在食品安全隐患，未及时采取措施消除的，县级以上人民政府食品药品监督管理部门可以对食品生产经营者的法定代表人或者主要负责人进行责任约谈√10．通过评价的食品快速检测方法，可以作为行政处罚的依据√11．食用农产品的市场销售不在食品安全监督管理的范围×12．我国食品安全工作方针是：食品安全工作实行预防为主.风险管理.全程控制.社会共治，建立科学.严格的监督管理制度√13．食品药品监督管理部门行使的具体监管是指DA.食品生产许可证和食品经营许可证的发放B.食品安全的日常监管C.查处生产不合格食品及其他质量安全违法行为D.以上都是14．下列哪种食用油可损害心.肝.肾等实质器官，并对生殖系统也有明显的损害AA.粗制棉籽油B.粗制菜籽油C.粗制大豆油D.粗制花生油15．化学性胖听罐头的处理原则是AA.一般不宜食用B.禁止食用C.返回原厂重新加工D.低温冷冻24小时后食用16．下列哪种制油方法是目前国内外普遍采用的DA.热榨B.冷榨C.直接浸出法D.预榨浸出法17．动物脂的生产方法主要是AA.熬炼B.压榨C.溶剂萃取D.水代18．下列哪种成分不是发酵酒控制的对象AA.氰化物B.铅C.展青霉素D.沙门菌和金黄色葡萄球菌19．以下列哪种原料酿制的酒甲醇的含量最高AA.薯干B.马铃薯C.水果D.糠麸20．下列哪种方法不属于牛奶的消毒方法BA.巴氏消毒法B. 60CO γ射线辐照C.超高温瞬间灭菌法D.蒸汽消毒法21．污染生乳的微生物有DA.腐败菌B.致病菌C.真菌D.以上均是22．水产品保鲜的措施有DA.低温B.盐腌C.减少鱼体破损D.以上均是23．肝吸虫易污染AA.鱼类B.蛋类C.禽类D.水生植物24．鲜蛋贮存的适宜温度条件为CA. -18℃B.0℃C.1～5℃D.10～15℃25．水禽蛋不得作为糕点原料的原因是AA.极易受沙门菌污染B.腥味大C.蛋白酶抑制剂含量高D.砷污染严重26．在禽类产品中，下列哪项不得检出DA.四环素B.金霉素C.土霉素D.己烯雌酚27．按照生猪屠宰产品品质检验规程要求，肉品品质检验包括DA.入场静养B.宰前检验C.宰后检验D.以上均是28．蛋白质的主要功能是供给能量×29．可以去除苦杏仁中有毒成分的措施是AA.水煮B.日晒C.冷冻D.炒食30．毒作用与有机磷农药相似的农药是BA.有机氯B.氨基甲酸酯类C.拟除虫菊酯类D.除草剂31．食品质量是指食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和，其要求是DA.安全性B.营养性C.可食用性D.以上都是32．质量定义中涉及的要求是指DA.明示的需求和期望B.隐含的需求和期望C.必须履行的需求和期望D.以上都是33．产品固有特性，也称产品内在质量，包括下列内容，但除了DA.性能B.可靠性C.安全性D.外包装34．对食品的基本要求是DA.营养B.卫生C.保证食用安全D.以上都是35．除了农业投入品以外，食品安全监督管理的对象还包括DA.包括食用农产品在内的食品B.食品添加剂C.食品相关产品D.以上都是36．除了农业初级生产环节（食用农产品种植和养殖），食品供应链还包括DA.食品生产环节（生产和加工）B.食品经营环节（销售和餐饮服务）C.食品物流环节（贮存和运输）D.以上都是37．食品中新的化学性污染问题来自于DA.不断地被释放到环境中的各种新的化学物质B.各种新的化学物质应用于食品供应链的各个环节C.新的食品加工技术的应用D.以上都是38．在进行食物中毒的实验室检验时，对致病因子的确认和报告应优先选用AA.国家标准方法B.行业标准方法C.国际通用方法D.快速检验方法39．食物中毒实验室检验的采样原则是DA.及时性B.针对性C.不污染D.以上都是40．食物中毒的流行病学调查应该由哪个部门组织AA.卫生行政部门B.卫生行政部门指定的疾病预防控制机构C.公安部门D.质量监督部门41．引起鲜黄花菜中毒的有毒成分是DA.皂苷B.植物血凝素C.龙葵素D.秋水仙碱42．罐头底盖向外鼓起，叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，但无腐败气味，则该罐头可能发生了AA.物理性胖听B.化学性胖听C.生物性胖听D.平酸腐败43．亚硝酸盐中毒的直接原因是AA.误将亚硝酸钠作食盐使用B.摄入含硝酸盐多的蔬菜C.用苦井水煮粥或食物D.食用过量添加硝酸盐的肉制品44．生物性胖听的特点是BA.穿洞时无气体逸出但有金属气味B.穿洞时有气体逸出且有腐败气味C.穿洞时有气体逸出但无异味D.穿洞无气体逸出也无异味45．含下列哪种类型毒素的毒蕈引起中毒后死亡率最高DA.胃肠型B.神经精神型C.溶血型D.肝肾损害型46．下列哪种食物引起主要表现为全身皮肤潮红的食物中毒BA.凉菜B.海水鱼类C.豆制品D.畜肉47．青皮红肉的海产鱼类如鲐鱼可引起中毒，其主要症状为BA.四肢肌肉麻木B.面部.胸部及全身皮肤潮红C.视觉模糊D.全身皮肤发绀48．食用自制的臭豆腐后出现视力模糊.眼睑下垂.吞咽困难等对称性脑神经受损的症状，治疗应该使用DA.二硫基丙磺酸钠B.硫代硫酸钠C.美蓝D.多价抗肉毒毒素血清49．病死率最高的细菌性食物中毒是DA.沙门菌食物中毒B.金黄色葡萄球菌食物中毒C.副溶血性弧菌食物中毒D.肉毒梭菌食物中毒50．主要引起神经系统症状的细菌性食物中毒是BA.沙门菌食物中毒B.肉毒梭菌食物中毒C.葡萄球菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒51．肉毒毒素主要影响BA.消化系统B.神经系统C.泌尿系统D.循环系统52．下列哪一类细菌性食物中毒是典型的毒素型食物中毒CA.沙门菌食物中毒B.变形杆菌食物中毒C.金黄色葡萄球菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒53．制作冷冻饮品时，杀菌后应在多长时间内将温度迅速冷却至20℃以下，以防止未被杀灭或外界污染的微生物大量繁殖BA.2小时B.4小时C.6小时D.8小时54．制作冷冻饮品时，熬料的温度应控制在多少，并持续15分钟DA.100℃B.95℃C.90℃D.85℃55．下列属于冷冻饮品的是AA．冰激凌B．汽水C．蛋白饮料D．包装饮用水56．畜肉处于下列哪个阶段食用最好BA.僵直B.后熟C.自溶D.腐败57．“肠原性青紫症”见于AA.亚硝酸盐食物中毒B.毒蕈中毒C.有机磷中毒D.鲜黄花菜中毒58．维生素C可以阻止下列哪种化合物的合成AA.N-亚硝基化合物B.多环芳烃C.黄曲霉毒素D.苯并(a)芘59．条件可食肉是指DA.不新鲜的畜肉B.轻度腐败变质的畜肉C.受意外伤害死亡的畜肉D.经无害化处理后可食用的病畜肉60．塑料的卫生问题有DA.游离单体B.聚合不充分的低聚合度化合物C.低分子降解产物D.以上均是61．丙烯酰胺具有下列哪种毒性作用DA.生殖毒性B.遗传毒性C.致癌性D.以上均有62．丙烯酰胺含量最高的食物是BA.炖牛排B.炸薯条C.煮鸡蛋D.涮羊肉63．用盐酸水解法生产的酸水解植物蛋白调味液中可能含有CA.杂环胺B.丙烯酰胺C.氯丙醇D.亚硝胺64．氯丙醇具有下列哪种毒性作用DA.生殖毒性B.遗传毒性C.致癌性D.以上均有65．杂环胺致癌的主要靶器官为DA.食道B.口腔C.胃D.肝66．杂环胺含量最高的食物是DA.炖牛排B.炸薯条C.煮鸡蛋D.炸鱼67．苯并（a）芘含量较高的食物是CA.奶酪B.食用油脂C.熏制食品D.脱水蔬菜68．油脂经反复高温加热，可促使脂肪产生DA.黄曲霉毒素B1B.二甲基亚硝胺C.胺类D.苯并（a）芘69．熏羊肉中最可能含有哪一类污染物AA.苯并（a）芘B.氯丙醇C.丙烯酰胺D.黄曲霉毒素70．经常在柏油路上晒粮食，易造成粮食受到下列哪种污染物的污染DA.杂环胺B.丙烯酰胺C.氯丙醇D.苯并（a）芘71．食品包装用纸存在的卫生问题有DA.农药残留B.多环芳烃污染C.微生物污染D.以上均是72．能阻断N-亚硝基化合物合成的维生素是BA.维生素B1B.维生素CC.维生素DD.维生素B273．成膜后涂膜中可能含有游离酚和甲醛的涂料是DA.漆酚涂料B.环氧酚醛涂料C.水基改性环氧涂料D.以上均是74．对N-亚硝基化合物的致癌作用有抵抗力的动物是DA.豚鼠B.猫C.猴D.尚未发现75．人体内合成N-亚硝基化合物的主要部位是BA.肝脏B.胃C.肾脏D.小肠76．如果腌菜中含有大量的亚硝酸盐，在适宜的条件下可与胺类形成AA.亚硝胺B.色胺C.腐胺D.甲胺77．N-亚硝基化合物的前体物是BA.酮类B.胺类C.杂醇油D.醛类78．关于食物中的铅，下列说法正确的是DA.环境中的铅可对食物造成严重污染B.交通工具排放的废气中含有的铅可造成公路干线附近农作物铅的严重污染C.使用含铅的器皿盛装食品，可造成铅对食品的直接污染D.以上均正确79．关于汞，下列说法错误的是CA.甲基汞污染是水产品安全性的主要影响因素B.无机汞是植物性食物中汞的主要存在形式C.人的胃肠道对无机汞的吸收率远高于有机汞D.水俣病就是食用鱼类引起的甲基汞中毒80．金属元素之间的关系是AA.锌拮抗镉B.铁拮抗镉C.铅拮抗汞D.砷拮抗镉81．食物中的有毒金属来源于DA.特殊的自然环境B.人为污染的环境C.食品加工.储存.运输和销售过程D.以上都是82．可损害肾脏的兽药是AA.磺胺类B.氯霉素C.链霉素D.苯并咪唑类83．我国规定，可用于食品动物的兽药是AA.抗生素B.盐酸克伦特罗C.呋喃类化合物D.激素类84．兽药残留包括动物产品的任何可食部分所含的DA.兽药的母体化合物（原药）B.兽药的代谢产物C.兽药生产中伴生的杂质D.以上都是85．专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签除了标明名称.规格.净含量.生产日期，成分或者配料表，生产者的名称.地址.联系方式，保质期，产品标准代号，贮存条件，生产许可证编号等信息外，还应当标明主要营养成分及其含量。
食品工程考试试题
食品工程考试试题
一、选择题
1. 下列哪种传热方式是食品加热过程中最主要的方式？
A. 对流传热
B. 导热传热
C. 辐射传热
D. 干燥传热
2. 食品中添加的哪种成分是为了增加营养价值？
A. 食用色素
B. 防腐剂
C. 维生素
D. 香精
3. 在食品生产中，下列哪种工艺是用来提高食品质量的？
A. 脱水
B. 冷冻
C. 加工
D. 锅炉
4. 食品工程中，下列哪种设备主要用于冷却食品？
A. 蒸煮机
B. 热交换器
C. 冷冻机
D. 压缩机
5. 食品中添加的哪种成分是为了增加食品的口感？
A. 抗氧化剂
B. 防腐剂
C. 香精
D. 食用色素
二、简答题
1. 请简要说明食品工程的定义及其在食品生产中的作用。
2. 介绍一种常用的食品加工工艺，并列举该工艺的优点和缺点。
3. 分析食品中添加防腐剂的作用及应用范围。
4. 食品加工中的卫生问题对产品质量有何影响？如何保证食品加工的卫生安全？
5. 请简述食品中添加色素的原因和使用方法。
三、论述题
1. 食品工程在食品生产中的重要性及其应用前景。
2. 食品加工中如何合理使用冷冻技术以保证食品品质？
3. 食品工程中的环保问题对社会发展的影响及解决措施。
4. 食品加工过程中可能存在的安全隐患及预防措施。
5. 你认为对于食品工程专业的学生来说，最重要的能力是什么？为什么？
以上为食品工程考试试题内容，希望考生认真答题，勿抄袭，答案将根据考试要求进行专业评分。
祝各位考生取得优异成绩！。
【最新精选】绿色食品复习题
名词：绿色食品生产基地：是根据绿色食品特定标准认定具有一定生产规模生产设施条件，和技术保证措施的食品生产企业或生产区域。
可持续发展：满足当代人需要，又不损害子孙后代满足其需求能力的发展绿色食品：是遵循持续发展原则，按照特定方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标无污染的安全，优质，营养类食品。
轮作方式：指在同一田地上有顺序的在季节间和年度间轮换种植不同作物或复种组合的种植方式。
绿色食品种植业生产：农业生产遵循可持续发展原则，按照绿色食品种植业生产操作规程从事农作物生产的活动天然食品添加剂：从天然物中提取的确认其使用安全的添加剂填空：1.两高一优：高产，高效，优质2.绿色食品认证管理机构是中国绿色食品发展中心3绿色食品对食品添加剂的要求：无毒害4.2009，6,1 颁发中华人民共和国食品安全法5.绿色食品加工原料：原产地6.绿色食品综合生产基地：生产原料，加工绿色产品7.绿色食品认证对象：产品8.绿色食品开发放首位的是：安全9.种植业绿色食品产地环境监测内容：空气，水，土壤10.质量认证是一种评价性的活动，评价：符合性11.食品添加剂的发展趋势：天然型，营养型，多功能型12.良种：优良品种的优良种子13.优良种子应该具备的指标：纯度，净度，发芽率高，含水量低14.绿色食品初级农产品生产基地：生产绿色食品原料基地15.绿色食品产品质量检验的类别：申报检验，抽样检验16.绿色食品最大的特征：安全，优质，营养17.绿色食品产品编号使用要求：一个产品对应一个编号18.绿色食品标志管理：委托管理19.绿色食品监督管理包括：年检，抽检，消费者监督，管理员监督20.食品污染的主要危害：对人体健康的危害21.食品添加剂分为天然食品添加剂，化学合成添加剂22.绿色食品标志的管理手段为依据标准认定，依据法律管理23.绿色食品生产抽样检验的使用水是蒸馏水，去离子水24.获得绿色食品标志使用的企业不得擅自改变生产条件，生产工艺，产品标准。
谷物加工 思考题
第一章谷物及其工艺品质习题与思考1．小麦的籽粒主要由哪几部分组成?各部分占整粒小麦的重量百分比是多少?2．为什么说硬麦具有较好加工品质、食用品质和营养品质？3．稻谷分几类？各类稻谷的特征是什么？新版稻谷国标有何调整？4．稻谷的籽粒主要由哪几部分组成?各部分占整粒稻谷的重量百分比是多少?5．为什么在同样的加工条件下，用红麦生产的小麦粉的粉色总不如用白麦作原料时好?6．为什么讲容重较大的小麦是生产小麦粉的较好原料?7．何谓自动分级?自动分级是怎样产生的?加工中如何利用自动分级(举例说明)?使物料在设备工作面上形成良好自动分级的要素是什么?8．小麦粉主要是由小麦籽粒的哪一部分制成?其中化学成分主要有哪些?含量最大的是什么成分?在有关食品制作过程中起主要作用的是什么成分?9．小麦分几类？各类小麦的特征是什么？新版小麦国标有何调整？10．简述谷物的力学性质与加工的工艺关系。
11．成品大米（面粉）的精度高低与大米（面粉）的营养品质、食用品质以及再加工品质有何关系? 12．何谓爆腰?从收割、储藏、运输和加工方面论述怎样减少爆腰?13．面筋质的主要化学成分是什么？其在小麦中的分布规律。
第二章谷物清理1．常见而又难以清理的谷物杂质有哪些？如何清理？2．原料小麦中混杂有大石块、麻绳、并肩石、小并肩泥块、铁杂、荞子、大麦、麦粒表面的泥沙，麦皮及灰尘，在麦路中通常各由什么设备来清除？3．谷物清理常用哪些方法？各采用什么基本原理是？常用的典型设备有哪些？4．影响风选设备工艺效果的因素有哪些？5．筛选设备筛面运动的形式有哪些？比较直线往复运动与平面回转运动的运动特点及筛理效果。
6．比较平面回转筛、振动筛、平面回转振动筛的筛理特点及如何选用。
7．如通过自衡振动筛的流量突然增大很多，这时筛体的振幅是变大还是变小？请说明。
8．如发现TQLZ型振动筛在运行中横向两侧的振幅不一致，这可能是哪几个方面的问题？请说明原因及处理方法。
9．若想要提高平面回转筛的振幅，在设备上应该采用什么调整措施？调整后筛体上物料相对于筛面的运动是加剧了还是减弱了？10．影响筛选设备工艺效果的因素有哪些？11．筛选的基本条件是什么？12．重力分离的基本原理是什么？13．若去石机在工作过程中，筛面上物料层的薄厚不均匀,在设备上会出现什么情况？是什么原因造成的？试解决之。
完整word版,修订版食品工艺学习题(分章)及答案【精选】
第一章绪论一、填空题1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、物理化学因素引起。
2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、卫生质量和耐储藏性。
第二章食品的低温保藏一、名词解释1.冷害——在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍。
2.冷藏干耗（缩）：食品在冷藏时，由于温湿度差而发生表面水分蒸发。
3.最大冰晶生成带：指-1～-4℃的温度范围内，大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。
二、填空题1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。
2.食品冷藏温度一般是-1～8℃，冻藏温度一般是-12～-23℃，-18℃最佳。
三、判断题1.最大冰晶生成带指-1～-4℃的温度范围。
（√）2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。
（×）3.在-18℃，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长（×）原理：低温可抑制微生物生长和酶的活性，所以食品的保存期长。
4.相同温湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此果蔬气调保藏时，氧气含量控制的越低越好。
（×）原理：水果种类或品种不同，其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。
如氧气过少，会产生厌氧呼吸；二氧化碳过多，会使原料中毒。
5.冷库中空气流动速度越大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持。
（×）原理：空气的流速越大，食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大，食品水分的蒸发率也就相应增大，从而可能引起食品干缩。
四、问答题1.试问食品冷冻保藏的基本原理。
答：微生物（细菌、酵母和霉菌）的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。
食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动，以便阻止或延缓食品腐败变质。
2.影响微生物低温致死的因素有哪些？答：（1）温度的高低（2）降温速度（3）结合状态和过冷状态（4）介质（5）贮存期（6）交替冻结和解冻3.请分类列举常用的冻结方法（装置）答：分为两大类：一、缓冻方法（空气冻结法中的一种）二、速冻方法具体速冻又分为：a.吹风冻结（鼓风冻结）：主要是利用低温和空气高速流动，促使食品快速散热，以达到迅速冻结的要求。
食品工厂机械与设备考卷附答案
一、判断题〖每小题1分，共计20分〗（√）1.一般不锈钢中的铬含量不超过28％（√）2.输送韧性和可压缩性物料时，可以采用齿式或叶片式螺旋输送机（√）3.喷头不是所有CIP系统的必备部件。
（×）4.单端式自动洗瓶机主要用于新瓶的清洗。
（√）5.用于澄清的碟式离心分离机的碟片无孔，（×）6.反渗透膜浓缩的循环需要用多级离心泵以克服浓缩液侧的渗透压。
（√）7.当两种流体表面传热系数相差5倍以上时，宜采用翅片管式热交换器。
（×）8.打浆机只能将水果打成浆，而不能去除其中的果皮果核。
（×）9.胶体磨是转动式均质设备，它的出料有一定的压头。
（×）10.多管同心套管式热交换器适用于大颗粒物料的热处理。
（×）11.高位式冷凝器的大气腿可以将二次蒸汽带入的不凝性气体排除。
（√）12.降膜式蒸发器物料与加热器蒸汽呈并流走向。
（√）13.用于蒸汽喷射泵的蒸汽压力较高，且要求压力稳定。
（√）14.食品工业用的喷雾干燥机大多为的开放式（√）15.一般而言，容积式比液位式定量方式来得精确。
（√）16.无菌包装技术既可应用于小包装食品，也可用于大包装产品（×）17.所有的卧式杀菌锅均须配水循环泵，以保证锅内杀菌温度的均匀。
（×）18.只有间接加热式UHT系统需要设背压阀。
（直接均质）（×）19.所有用于蒸汽压缩制冷的制冷剂必须在常压下能够被液化。
（×）20.冷库冷藏间与冻藏间的容量与冷却间和速冻间的生产能力无关。
二、填空题〖每小题1分，共计20分〗1.斗式提升机常用的三种料斗形式为:圆柱形底的深斗、圆柱形底的浅斗及尖角形斗2.食品工厂中可用机械设备清洗的对象有原料、包装容器和加工设备三大类3.压力式膜分离设备主要包括膜组件、泵以及辅助装置等。
4.双臂式捏合机常称为Z形捏合机5.管式热交换器的主形式有盘管式、套管式、列管式和翅片管式等6.对流型干燥机主要型式有:厢式干燥机、洞道式干燥机、流化床干燥机、喷动床干燥机、气流干燥机和喷雾干燥机等7.网带式干燥机适用干谷物、脱水蔬菜、中药材等产品的干燥8液体灌装机主要山以下部分构成:定量机构、装料机构、控制系统，瓶罐升降机构，瓶罐输送机构及传动系统等。
最新精选食品安全管理员测试复习题库598题(含参考答案)
2020年食品安全管理员考核试题598题[含参考答案]一、判断题1．化学性胖听罐头的处理原则是AA.一般不宜食用B.禁止食用C.返回原厂重新加工D.低温冷冻24小时后食用2．含下列哪种类型毒素的毒蕈引起中毒后死亡率最高DA.胃肠型B.神经精神型C.溶血型D.肝肾损害型3．不属于毒蕈中毒类型的是DA.肝肾损害型B.溶血型C.神经精神型D.类伤寒型4．主要引起全身皮肤潮红的食物中毒为BA.沙门菌食物中毒B.组胺中毒C.副溶血性弧菌食物中毒D.肉毒梭菌食物中毒5．食用自制的臭豆腐后出现视力模糊.眼睑下垂.吞咽困难等对称性脑神经受损的症状，治疗应该使用DA.二硫基丙磺酸钠B.硫代硫酸钠C.美蓝D.多价抗肉毒毒素血清6．肉毒毒素主要影响BA.消化系统B.神经系统C.泌尿系统D.循环系统7．可形成芽孢的食物中毒病原菌是BA.致病性大肠埃希菌B.肉毒梭菌C.沙门菌D.副溶血性弧菌8．耐热性最强的食物中毒病原菌是BA.致病性大肠埃希菌B.肉毒梭状芽胞杆菌C.沙门菌D.副溶血性弧菌9．乳类及乳制品.肉类.剩饭营养丰富且含水分较多的食品引起的食物中毒最可能的病原菌是CA.沙门菌B.副溶血性弧菌C.金黄色葡萄球菌D.肉毒梭菌10．“神奈川试验”阳性的食物中毒病原菌为CA.沙门菌B.葡萄球菌C.副溶血性弧菌D.变形杆菌11．对醋较为敏感的食物中毒病原菌是AA.副溶血性弧菌B.沙门菌C.葡萄球菌D.变形杆菌12．副溶血性弧菌的特点是BA.嗜酸性B.嗜盐性C.嗜热性D.嗜冷性13．下列属于油脂天然存在的有害物质是BA.多环芳烃类化合物B.芥子油苷C.反式脂肪酸D.霉菌毒素14．制作冷冻饮品时，熬料的温度应控制在多少，并持续15分钟DA.100℃B.95℃C.90℃D.85℃15．含亚麻苦苷的是DA.桃仁B.李子仁C.枇杷仁D.木薯16．生物性胖听的特点是BA.穿洞时无气体逸出但有金属气味B.穿洞时有气体逸出且有腐败气味C.穿洞时有气体逸出但无异味D.穿洞无气体逸出也无异味17．食品药品监督管理部门在食品安全调查工作中发现需要进行食品安全风险评估的，应当及时开展×18．国务院食品药品监督管理部门负责制定.公布国家食品安全风险监测计划×19．人体每日由膳食摄入的有毒物质的总量应比每日允许摄入量小√20．食品生产经营企业生产经营的食品中不得添加药品√21．利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种.食品相关产品新品种，应当经当地卫生行政部门许可×22．食品生产经营过程中存在食品安全隐患，未及时采取措施消除的，县级以上人民政府食品药品监督管理部门可以对食品生产经营者的法定代表人或者主要负责人进行责任约谈23．国务院卫生行政部门依照《食品安全法》和国务院规定的职责，对食品生产经营活动实施监督管理×24．乡镇人民政府.街道办事处应当建立食品安全协管员或者信息员等队伍，协助食品药品监督管理部门做好食品安全工作√25．大米和面粉蛋白质中蛋氨酸的含量最少×26．食用农产品是指来源于农业活动的初级或加工产品，即在农业活动中获得的.供人食用的植物.动物.微生物及其加工产品。
国开电大6896《食品安全与营养》期末考试试题及答案(可编辑修改word版)精选全文
可编辑修改精选全文完整版6896食品安全与营养习题一、单项选择题1、引起组胺中毒的鱼类为（ B ）A．河豚鱼B．青皮红肉鱼海产鱼C．红肉鱼D．内陆湖泊鱼2、金黄色葡萄球菌肠毒素中毒是由（ B ）引起。
A．金黄色葡萄球菌污染的食物 B．金黄色葡萄球菌肠毒素污染的食物C．化脓性球菌污染的食物 D．金黄色葡萄球菌在肠道内大量繁殖3、肉毒梭菌毒素食物中毒是由（ C ）引起。
A．肉毒梭菌 B．肉毒杆菌 C．肉毒梭菌产生的外毒素 D．肉毒梭菌产生的内毒素4、引起蜡样芽孢杆菌食物中毒最常见的食物是（ A ）。
A．米饭、米粉B．水果C．蛋类D．腐败肉类5、食用河豚鱼发生食物中毒是由于（ C ）引起。
A．河豚鱼腐败变质 B．河豚鱼含有的组胺 C．河豚鱼中的毒素 D．海水被“三废”污染6、属于有毒动植物中毒的是（ A ）。
A．毒蕈中毒 B．化学性食物中毒 C．砷污染食品而引起食物中毒 D．细菌性食物中毒7、摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起（ B ）。
A．营养不良 B．肠源性青紫症 C．腹泻 D．腐败变质8、河豚毒素含量最多的器官是（ C ）。
A．鱼肉和血液 B．鱼头和鱼尾 C．肝脏和卵巢 D．鱼鳃和眼睛9、乙醇是酒的主要成分，除了可提供（ B ）外，无其他营养价值。
A．水分 B．热能 C．脂肪 D．蛋白质10、我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（ A ）。
A．甘草B．阿斯帕坦C．甜蜜素D．糖精11、下列哪种是允许使用的食用合成色素（ B ）。
A．姜黄 B．柠檬黄 C．红曲 D．虫胶红酸12、有机磷农药的主要急性毒性为（ A ）。
A．抑制胆碱脂酶活性B．致癌性C．血液系统障碍D、杀害白细胞13、下列营养素中，不属于供能营养素的是（ D ）。
A、蛋白质B、脂类C、碳水化合D、膳食纤维14、下列各类水果中，具有阻止血栓形成，降低人体血清胆固醇水平功能的是（ A ）。
A、葡萄B、梨C、龙眼D、橘子15、我国妇女在妊娠期间，最常见的营养缺乏病是（ C ）。
粮油加工课程重点_习题答案
粮油思考题二、填空：1、常规稻谷加工工艺包括有（稻谷的清理）、（砻谷及砻下物的分离）、（碾米及成品处理）三个主要工序。
2、常规稻谷加工工艺中清理工序主要有（风筛组合/振动筛）、（去石机）、（磁选机）等设备组成。
3、常规稻谷加工工艺中砻谷工序主要有（振动筛）、（砻谷机）、（谷糙分离机）等设备组成。
4、常规稻谷加工工艺中砻谷工序主要有(砻谷）、（谷壳分离）、（谷糙分离）等工艺操作。
5、按稻谷脱壳时的受力和脱壳方式不同，砻谷原理分为（挤压搓撕脱壳）、（端压搓撕分离）、（撞击脱壳）。
6、按砻谷原理不同，砻谷设备中有（胶锟砻谷机）、（砂盘砻谷机）、（离心砻谷机）等典型设备。
7、常规稻谷加工工艺中碾米工序主要有（碾米机）、（白米分级机）等设备组成。
8、常规稻谷加工工艺中碾米工序主要有（碾米）、（分级）、（整理）等工艺操作。
9、蒸谷米加工与常规稻谷加工在上工艺主要区别是在清理后进行（浸泡）、（汽蒸）、（干燥与冷却）等水热处理，然后砻谷、碾米等工艺。
10、营养强化米种类主要有（外加营养素强化米）、（内持营养素强化米）、（人造营养米）等。
11、内持营养素强化米有（蒸谷米）、（留胚米）。
13、外加营养素强化米的生产方法有（浸吸法）、（涂膜法）等。
14、小麦加工工艺包括有（麦路）、（粉路）、（后处理）三个主要工序。
15、小麦加工工艺中麦路主要有（毛麦清理）、（水分调节）、（搭配）等工序组成。
16、小麦加工工艺中清理工序与稻谷加工相比，主要增加有（水洗湿法清理）、（精选）、（表面清理）等工艺操作。
17、小麦加工工艺中清理工序中一般采用（擦麦机）、（打麦机）、（撞击机）等设备进行小麦的表面清理。
18、常用打麦机进行小麦的表面清理，在着水润麦前使用的打麦机一般为（轻打）、在着水润麦后使用的打麦机一般为（重打）。
19、小麦加工工艺中清理工序中一般采用（抛车）、（碟片精选机）、（滚筒精选机）等设备进行小麦的精选作业。
20、小麦加工工艺中水分调节包括（着水）、（润麦）两个主要工序。
食品加工48题 -回复
食品加工48题 -回复当谈到食品加工时，有许多方面需要考虑。
以下是一些可能涉及的问题：1. 食品加工的定义是什么？食品加工包括哪些步骤和过程？2. 食品加工的历史是怎样的？它是如何发展壮大的？3. 食品加工对食品的营养价值有何影响？加工会导致营养流失吗？4. 食品加工对食品的安全性有何影响？加工过程中可能存在哪些安全隐患？5. 食品加工对食品的口感和味道有何影响？加工会改变食品的口感和味道吗？6. 食品加工对食品的保质期有何影响？加工是否会延长或缩短食品的保质期？7. 食品加工对食品的外观有何影响？加工是否会改变食品的外观特征？8. 食品加工对食品的成本有何影响？加工是否会增加或减少食品的生产成本？9. 食品加工对环境有何影响？加工过程中是否会产生环境污染？10. 食品加工对食品的可持续性有何影响？加工是否会影响食品生产的可持续性？11. 食品加工对食品的营养标签和信息披露有何影响？加工是否会影响食品的标签信息准确性？12. 食品加工对食品的供应链和流通有何影响？加工是否会影响食品的供应链和流通效率？13. 食品加工对食品的微生物污染和食品安全有何影响？加工是否会影响食品的微生物污染风险？14. 食品加工对食品添加剂的使用有何影响？加工是否会增加食品添加剂的使用量？15. 食品加工对食品的品质和品牌形象有何影响？加工是否会影响食品的品质和品牌形象？16. 食品加工对食品的供需关系和市场需求有何影响？加工是否会改变食品的供需关系和市场需求？17. 食品加工对食品的传统制作工艺和文化有何影响？加工是否会改变食品的传统制作工艺和文化传承？18. 食品加工对食品的营养成分和功能性成分有何影响？加工是否会改变食品的营养成分和功能性成分？19. 食品加工对食品的新产品开发和创新有何影响？加工是否会促进食品的新产品开发和创新？20. 食品加工对食品的国际贸易和市场竞争有何影响？加工是否会影响食品的国际贸易和市场竞争力？21. 食品加工对食品的包装和包装材料有何影响？加工是否会影响食品的包装和包装材料选择？22. 食品加工对食品的消费者偏好和口味有何影响？加工是否会影响食品的消费者偏好和口味趋势？23. 食品加工对食品的食品安全标准和法规合规有何影响？加工是否会影响食品的食品安全标准和法规合规性？24. 食品加工对食品的生产效率和产量有何影响？加工是否会提高食品的生产效率和产量？25. 食品加工对食品的食品质量检测和监管有何影响？加工是否会影响食品的质量检测和监管要求？26. 食品加工对食品的可追溯性和溯源体系有何影响？加工是否会影响食品的可追溯性和溯源体系建设？27. 食品加工对食品的食品工程技术和设备创新有何影响？加工是否会促进食品工程技术和设备的创新发展？28. 食品加工对食品的食品包装技术和包装材料创新有何影响？加工是否会促进食品包装技术和包装材料的创新发展？29. 食品加工对食品的食品加工工艺和工艺流程优化有何影响？加工是否会促进食品加工工艺和工艺流程的优化改进？30. 食品加工对食品的食品添加剂研发和应用有何影响？加工是否会促进食品添加剂的研发和应用技术？31. 食品加工对食品的食品安全管理体系和质量控制体系有何影响？加工是否会促进食品安全管理体系和质量控制体系的建立与完善？32. 食品加工对食品的食品营销策略和市场推广有何影响？加工是否会影响食品的营销策略和市场推广效果？33. 食品加工对食品的食品生产流程和生产环境卫生有何影响？加工是否会影响食品的生产流程和生产环境卫生标准？34. 食品加工对食品的食品配送和物流管理有何影响？加工是否会影响食品的配送和物流管理效率？35. 食品加工对食品的食品原料采购和供应商管理有何影响？加工是否会影响食品的原料采购和供应商管理方式？36. 食品加工对食品的食品生产工艺和生产设备维护有何影响？加工是否会影响食品的生产工艺和设备维护标准？37. 食品加工对食品的食品品牌建设和品牌形象塑造有何影响？加工是否会影响食品的品牌建设和形象塑造效果？38. 食品加工对食品的食品储存和库存管理有何影响？加工是否会影响食品的储存和库存管理方式？39. 食品加工对食品的食品定制加工和个性化服务有何影响？加工是否会影响食品的定制加工和个性化服务模式？40. 食品加工对食品的食品安全风险评估和风险控制有何影响？加工是否会影响食品的食品安全风险评估和控制措施？41. 食品加工对食品的食品创意设计和产品包装有何影响？加工是否会影响食品的创意设计和产品包装效果？42. 食品加工对食品的食品检验和质量监督有何影响？加工是否会影响食品的检验和监督标准？43. 食品加工对食品的食品生产流程和工艺控制有何影响？加工是否会影响食品的生产流程和工艺控制要求？44. 食品加工对食品的食品科学研究和技术创新有何影响？加工是否会促进食品科学研究和技术创新发展？45. 食品加工对食品的食品生产企业管理和运营模式有何影响？加工是否会影响食品生产企业的管理和运营方式？46. 食品加工对食品的食品营销渠道和销售模式有何影响？加工是否会影响食品的营销渠道和销售模式选择？47. 食品加工对食品的食品消费趋势和消费者需求有何影响？加工是否会影响食品的消费趋势和消费者需求变化？48. 食品加工对食品的食品行业发展和未来趋势有何影响？加工是否会影响食品行业的发展方向和未来发展趋势？以上是一些关于食品加工的可能问题，希望这些内容能够全面回答你的问题。
新版精选食品安全管理员完整复习题库598题(含参考答案)
2020年食品安全管理员考核试题598题[含参考答案]一、判断题1．制作冷冻饮品时，熬料的温度应控制在多少，并持续15分钟DA.100℃B.95℃C.90℃D.85℃2．可以去除苦杏仁中有毒成分的措施是AA.水煮B.日晒C.冷冻D.炒食3．不属于毒蕈中毒类型的是DA.肝肾损害型B.溶血型C.神经精神型D.类伤寒型4．下列哪种食物引起主要表现为全身皮肤潮红的食物中毒BA.凉菜B.海水鱼类C.豆制品D.畜肉5．主要引起全身皮肤潮红的食物中毒为BA.沙门菌食物中毒B.组胺中毒C.副溶血性弧菌食物中毒D.肉毒梭菌食物中毒6．青皮红肉的海产鱼类如鲐鱼可引起中毒，其主要症状为BA.四肢肌肉麻木B.面部.胸部及全身皮肤潮红C.视觉模糊D.全身皮肤发绀7．不新鲜或腐败的青皮红肉海产鱼如金枪鱼可引起BA.沙门菌食物中毒B.组胺中毒C.副溶血性弧菌食物中毒D.亚硝酸盐中毒8．鱼类是否引起组胺中毒，与下列哪个因素有关DA.含丰富组胺酸的鱼种B.被大量的具有组氨酸脱羧酶的细菌污染C.足够的时间及适合的温度D.以上均是9．河豚鱼中毒的主要治疗方法是DA.使用阿托品B.使用二巯基丙磺酸钠C.使用美蓝D.催吐.洗胃10．食用自制的臭豆腐后出现视力模糊.眼睑下垂.吞咽困难等对称性脑神经受损的症状，治疗应该使用DA.二硫基丙磺酸钠B.硫代硫酸钠C.美蓝D.多价抗肉毒毒素血清11．耐热性最强的食物中毒病原菌是BA.致病性大肠埃希菌B.肉毒梭状芽胞杆菌C.沙门菌D.副溶血性弧菌12．转基因食品的特征是DA.产品的基因组构成发生了改变并存在外源DNAB.食品的成分中存在外源DNA的表达产物及其生物活性C.具有基因工程所设计的性状和功能D.以上均是13．转基因生物是指DA.转基因动物B.转基因植物C.转基因微生物D.以上都是14．可采用冲拔法制成二片罐的罐头食品容器材料为AA.铝板B.镀锡板C.镀铬板D.马口铁15．制作冷冻饮品时，杀菌后应在4小时内将温度迅速冷却至多少温度以下，以防止未被杀灭或外界污染的微生物大量繁殖CA.40℃B.30℃C.20℃D.10℃16．食物中毒的流行病学调查应该由哪个部门组织AA.卫生行政部门B.卫生行政部门指定的疾病预防控制机构C.公安部门D.质量监督部门17．罐头底盖向外鼓起，叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，但无腐败气味，则该罐头可能发生了AA.物理性胖听B.化学性胖听C.生物性胖听D.平酸腐败18．罐头热杀菌可采用的方法是DA.常压水杀菌B.加压蒸汽杀菌C.加压水杀菌D.以上均可采用19．食物中毒事件中毒人数在30人以下，且未出现死亡病例的，不属于食品安全事故√20．食品安全企业标准由企业制定，作为组织生产的依据在本企业适用，不需办理其他手续×21．企业标准在食品安全标准中层次最低，因此要求也最低×22．制定食品安全标准的原则是以保障公众身体健康为宗旨√23．开展食品安全风险交流应坚持科学客观.公开透明.及时有效.多方参与的原则√24．食品添加剂的标签上必须载明“食品添加剂”字样√25．食品生产经营者应当建立食品安全追溯体系√26．生产食品.食品添加剂的受托方不必取得许可×27．生产经营者和食品行业自律是一种预防机制√28．影响食物中杂环胺水平的因素是DA.烹调方式B.烹调温度C.烹调时间D.以上均是29．生产饮料时，为去除水中悬浮性杂质应采用的方法是AA.活性炭吸附法B.电渗析法C.反渗透法D.以上均不是30．下列哪种说法是错误的DA.食品生产和加工属于食品安全监督的范围和对象B.食品销售和餐饮服务属于食品安全监督的范围和对象C.食品生产经营者使用食品添加剂.食品相关产品属于食品安全监督的范围和对象D.食品的贮存和运输不属于食品安全监督的范围和对象31．食品安全风险评估的对象是食品.食品添加剂.食品相关产品中的下列哪项危害因素DA.生物性B.化学性C.物理性D.以上都是32．食品安全风险评估的对象是下列哪项中的生物性.化学性和物理性危害因素DA.食品B.食品添加剂C.食品相关产品D.以上都是33．风险分析的组成部分不包括DA.风险评估B.风险管理C.风险交流D.暴露评估34．食品安全风险分析是指DA.风险评估B.风险管理C.风险交流D.以上都是35．食品安全性毒理学评价可对下列哪项受试物进行毒理学试验DA.食品中天然存在的有毒有害物质B.在食品生产.加工.保藏.运输和销售过程中使用的生物.化学物质和物理因素C.在食品生产.加工.保藏.运输和销售过程中产生和污染的有毒有害物质D.以上都是36．食品安全性毒理学评价可采用下列哪项作为对象进行毒理学试验DA.动物B.微生物或其他生物C.体外培养的细胞或组织器官D.以上都是37．食品安全行政法规的制定者是CA.全国人民代表大会B.省.自治区.直辖市人民代表大会C.国务院D.国务院各部门38．在我国的食品安全法律法规体系中，法律效力层次最高的是AA.食品安全法律B.食品安全法规C.食品安全规章D.食品安全标准39．我国已经形成了综合性食品安全法律法规体系，它的特点是DA.以《中华人民共和国食品安全法》为核心B.以其他专门法律为支撑C.与产品质量.检验检疫等法律法规相衔接D.以上都是40．除了食品安全法律.食品安全法规外，下列哪项也属于食品安全法律法规体系DA.食品安全规章B.食品安全标准C.其他规范性文件D.以上都是41．抽样检验由哪个部门负责CA.国务院食品药品监督管理部门B.省.自治区.直辖市食品药品监督管理部门C.市.县级食品药品监督管理部门D.食品生产经营企业42．省级以上食品药品监督管理部门可以组织开展食品安全DA.监督抽检B.体系检查C.飞行检查D.以上都是43．因食品受到污染引起的食物中毒是BA．河豚鱼中毒B．肉毒中毒C．毒蕈中毒D．发芽马铃薯中毒44．有关食用农产品，下列哪项不在食品安全法规定的食品安全监督管理的范围AA.生产B.市场销售C.有关质量安全标准的制定D.有关安全信息的公布45．食物中毒的诊断依据是DA.流行病学资料B.卫生学调查资料C.实验室检验资料D.以上都是46．为了实现监管效益最大化，我国的食品安全监督管理制度DA.以政府监管为主导B.以食品生产经营者自身管理为支撑C.以社会监督为保障D.以上都是47．食品相关产品的监督管理由下列哪个部门负责BA.食品药品监督管理部门B.质量监督部门C.出入境检验检疫机构D.农业行政部门48．出现下列哪种情况，终身不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员DA.受到罚款及警告等行政处罚B.责令停产停业C.吊销许可证D.被判处有期徒刑49．食品的绝对安全性是指AA.确保不能因食用某种食品而危及健康或造成伤害B.一种食物在采用合理的食用方式的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性C.一种食物成分在进食量正常的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性D.一种食物成分在采用合理的食用方式的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性50．对食品质量潜在的要求是指DA.无毒.无害B.有营养价值C.有良好的色.香.味.型等感官性状D.以上都是51．与一般产品质量比较，食品质量具有的特点是DA.食品的使用性表现为食用性B.食品的保质期相对较短C.生产.加工.包装.运输.贮存.销售直至消费的全过程都会对食品质量产生影响D.以上都是52．产品固有特性，也称产品内在质量，包括下列内容，但除了DA.性能B.可靠性C.安全性D.外包装53．除了农业投入品以外，食品安全监督管理的对象还包括DA.包括食用农产品在内的食品B.食品添加剂C.食品相关产品D.以上都是54．除了农业初级生产环节（食用农产品种植和养殖），食品供应链还包括DA.食品生产环节（生产和加工）B.食品经营环节（销售和餐饮服务）C.食品物流环节（贮存和运输）D.以上都是55．食用农产品生产者.食品生产经营者.管理者.消费者乃至社会各界共同面临的重要课题是DA.认识引起食品安全问题的诸多因素B.认识出现的食品安全新问题C.完善食品安全监督管理体系D.以上都是56．食品中新的化学性污染问题来自于DA.不断地被释放到环境中的各种新的化学物质B.各种新的化学物质应用于食品供应链的各个环节C.新的食品加工技术的应用D.以上都是57．在进行食物中毒的实验室检验时，对致病因子的确认和报告应优先选用AA.国家标准方法B.行业标准方法C.国际通用方法D.快速检验方法58．对罐头食品的植物类原料进行热烫的目的是DA.破坏原料中组织酶的活性.稳定色泽.改善风味B.杀灭部分微生物C.软化原料组织和减少水分，以便装罐D.以上都是59．国家对特殊食品实行严格的监督管理。
《传统发酵技术的应用》精选练习题
《传统发酵技术的应用》精选练习题一、单选题（共20小题）1. 下列不属于传统发酵技术的是( )A. 通过微生物的培养生产胰岛素B. 果酒和果醋的制作C. 利用乳酸菌发酵制作泡菜D. 利用微生物发酵制作腐乳2. 下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是( )A. 乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌B. 在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内均有分布C. 泡菜的制作主要利用的就是乳酸菌D. 乳酸菌是需氧细菌，在有氧条件下将葡萄糖分解为乳酸3. 制作泡菜利用的微生物主要是乳酸菌，在发酵初期，水槽内常有气泡产生；在泡菜坛内的液体表面有时会产生一层白膜。
对上述现象分析最合理的是( )A. 发酵初期乳酸菌进行有氧呼吸释放CO2，导致了气泡的产生B. 发酵初期活动旺盛的是酵母菌，其进行有氧呼吸释放CO2导致了气泡的产生C. 白膜是由乳酸菌发酵产生的乳酸在表面富集形成的D. 乳酸菌在发酵过程中产生了热量，加速各种杂菌在表面生长而出现白膜4. 泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，乳酸不断积累，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。
下列说法错误的是( )A. 初期由于含有氧气且pH较高，坛内存在其他微生物的生长B. 中期由于乳酸不断积累，厌氧状态形成，乳酸菌成为优势物种C. 后期由于乳酸含量继续增加，发酵速度会逐渐变缓甚至停止D. 整个发酵过程中亚硝酸盐含量不断增加，故泡菜要尽早食用5. 某同学用泡菜坛(如图)进行果酒发酵,下列相关叙述错误的是( )A. 水槽加水并扣上坛盖,可隔绝空气,防止微生物入侵B. 果酒发酵过程产生的CO2可通过水槽以气泡的形式排出C. 若观察到瓶中有白色浑浊物漂浮,则可能被杂菌污染D. 用酸性重铬酸钾溶液可测定发酵液中的酒精浓度6. 下列有关家庭制作苹果醋的操作,错误的是( )A. 选取成熟度高的苹果洗净榨汁B. 向苹果汁中加入适量蔗糖和抗生素C. 碗中加少量米酒敞口静置,取表面菌膜D. 醋酸发酵阶段每隔一段时间进行搅拌7. 在传统发酵技术中，果醋的制作往往在果酒制作基础上进行。
畜产品习题
畜产品加工习题班级：动植检14-2班姓名：▁▁▁一、名词解释题1. 牛肉的排酸2. 肉的浸出物3. 黑切牛肉和DFD肉4. PSE肉5. 肉的嫩度6. 肉的系水力7. 肉的冻结8. 干耗9. 冻结烧10. 腌制11. 干制12. 腌腊制品13. 酱卤制品二、单项选择题1、在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是：A 骨骼组织B 结缔组织C 肌肉组织D 脂肪组织2、家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致。
A 血红蛋白B 肌红蛋白C 胶原蛋白D 金属铁离子3、要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是：A 真空包装贮藏B 辐射保藏法C 0～－1℃的冷藏法D －18～－23℃的冻藏法4、下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品。
A 白市驿板鸭B 四川老牛肉C 双汇火腿肠D 金华火腿5、乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是：A －15℃的冻藏B 4℃的低温冷藏C 0～－1℃的半冻藏D 63℃，30min杀菌后常温贮藏6、在牛乳蛋白质中，含量最高的是：A 乳白蛋白B 乳酪蛋白C 乳球蛋白D 乳清蛋白7. 用于香肠生产的主要组织是A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织8. 用于脂肪生产的主要组织是A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织9. 用于骨粉生产的主要组织是A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织10. 水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量是A. 10%B. 15%C. 60%D. 70%11. 充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于A. 血红蛋白的数量B. 肌红蛋白的数量C. 动物的年龄D. 腌制时添加NaNO3的数量12. 家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致A. 血红蛋白B. 肌红蛋白C. 胶原蛋白D. 金属铁离子13. 猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由鲜红色变成灰褐色的原因是A. 肌红蛋白被氧化B. 血红蛋白被氧化C. Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋D. 加热过程中肉汁发生流失14. 在密闭的容器内的水蒸气与同温度条件下纯水的水蒸气压力的比值称为A. HACCPB. 水分活度（Aw）C. PSE肉D. 嫩度15. 肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是A. －18℃以下B. 0～4℃C. 10～15℃D. 45～30℃16. 将新鲜肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是A. 常温储藏B. 辐射保藏法C. 0～－1℃的冷藏法D. －18～－23℃的冻藏法17. 要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是A. 真空包装贮藏B. 辐射保藏法C. 0～－1℃的冷藏法D. －18～－23℃的冻藏法18. 味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是A. 谷氨酸钠盐B. 肌苷酸钠C. 鸟苷酸钠D. 肌精19. 下列哪一种物质属于天然防腐剂。
精选食品安全管理员测试版复习题库598题(含答案)
2020年食品安全管理员考核试题598题[含参考答案]
一、判断题
1．下列哪种植物油精炼工艺可以除去苯并(a)芘C
A.脱胶
B.脱酸
C.脱色
D.脱臭
2．企业标准在食品安全标准中层次最低，因此要求也最低×
3．只有食品安全标准是强制执行的标准√
4．制定食品安全标准的原则是以保障公众身体健康为宗旨√
5．利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种.食品相关产品新品种，应当经当地卫生行政部门许可×
6．通过评价的食品快速检测方法，可以作为行政处罚的依据√
7．乡镇人民政府.街道办事处应当建立食品安全协管员或者信息员等队伍，协助食品药品监督管理部门做好食品安全工作√
8．生产经营者和食品行业自律是一种预防机制√
9．我国食品安全工作方针是：食品安全工作实行预防为主.风险管理.全程控制.社会共治，建立科学.严格的监督管理制度√
10．食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程度越高，营养价值也相对越高√
11．可采用冲拔法制成二片罐的罐头食品容器材料为A
A.铝板
B.镀锡板
C.镀铬板
D.马口铁。
食品发酵技术复习题
第二章白酒习题一、名词解释（1大曲：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲坯，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。
（2）小曲：：小曲生产多采用自然培菌或纯种培养，用米粉、米糠及少量中草药为原料，在较短的周期内（约7～15d）和较低的制曲温度（25～30℃)下生产，曲块形状不一。
（3）麸曲白酒：以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。
（4）固态发酵：指在没有或几乎没有游离水的不流动基质上培养微生物的过程，此基质称为“醅”。
二、填空题：1．我国白酒的分类方法多样，其中以香型分类为常用，一般认为白酒以香型分类可分为四种，即浓香型香型酒，以泸州特曲酒为代表（己酸乙酯和丁酸乙酯）；酱香型香型，以茅台酒为代表（高沸点羟基化合物和酚类化合物）；凤香型香型，以西凤酒为代表（乙酸乙酯和乳酸乙酯）；米香型，以桂林三花酒为代表（β-苯乙醇和己酸乙酯）。
2. 白酒按酒精含量可分为高度白酒, 酒精度为 50-65度；中度白酒，酒精度为40-49度的白酒；低度白酒，酒精度在40度以下的白酒，一般不低于20%。
3. 白酒中的有机酸成分分为挥发酸和不挥发酸两种，以乙酸和乳酸为主，来自原料、酒母和曲。
酯类是白酒中含量最多的香味成分之一，大多以乙酯形式存在，具有水果芳香和口味，使人产生喜悦感，中国名优白酒中以乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯等为主，通称为三大酯。
白酒中的羰基化合物种类较多，包括醛类和酮类，各具有不同的香气和口味，对形成酒的主体香味有一定的作用，其中醛类的香味最为强烈，主要是乙醛和乙缩醛4. 与白酒酿造有关的微生物主要是霉菌酵母菌细菌5.制曲其实就是种曲扩大培养的过程6.固态发酵、液态发酵、半固态发酵三种 9. 根据制曲过程中控制曲坯最高温度不同分为：高温大曲、偏高温大曲和中温大曲410. 小曲中所含的微生物主要是根霉和酵母三、选择题1. 以下列原料酿制的白酒，甲醇含量最高的是（ D）A.大米B.高梁C.玉米D.薯干2. 中高温大曲通常用于酿造的白酒香型是（A）A.浓香型B. 酱香型C. 兼香型D. 米香型3. 酿造小曲白酒的主要微生物是（A ）A. 根霉B. 细菌C. 放线菌D. 米曲霉4. 下列白酒中，属于清香型白酒的是（C ）A.茅台酒B.五粮液C.汾酒D.西凤酒5. 下列白酒中，属于米香型白酒的是（A ）A. 桂林三花酒B. 汾酒C.白云边D.泸州老窖6. 人们采用以下哪些方法来解决液态法白酒香味的不足（B ）A、固液结合法B、调香勾兑法C、全液态法D、陈酿法四、判断是非题1．液体曲是采用液态深层发酵进行酿酒制醋的糖化剂，是糖化霉菌经培养而成的微生物培养物。
中式面点制作练习题
作而成的坯皮。
10、鱼虾茸面坯主要指用净鱼肉、虾肉加工（），再与（）、面粉等调配料一起掺和调制而成的面坯。
制成品具有爽滑、（）的特点。
二、选择题l、蛋白质的最大胀润温度为( )。
A 25℃B 30℃C 35℃D 40℃2、筋性好、韧性强、劲大的面坯是指( A )A冷水面坯 B温水面坯 c热水面坯 D蛋泡面坯3、水面层酥面坯一般采用的起酥方法是( )。
A大包酥 B小包酥 c叠酥 D混酥4、酵母在发酵中只能利用( A )。
A蔗糖 B单糖 C双糖 D多糖5、在矾碱盐面坯中，（ D ）起促进面筋生成作用。
A矾和碱 B 矾 C碱 D盐6、影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是（ C ）。
A淀粉 B蛋白质 C水温 D水量7、生物发酵工艺中，酸味的主要来源是（A ）。
A酵母菌 B霉菌 C醋酸菌 D乳酸菌8、层酥类点心，成品乱酥的主要原因是（）。
A水油面与干油酥软硬度不一致 B开酥时扑粉用量过多 C水油面与干油酥的比例不恰当 D坯剂风干，发生结皮现象9、澄粉面坯调制后，要盖洁净的湿布，其目的是（ B ）。
A防尘，卫生 B防风，防结皮 C 使面坯继续吸水回软 D使面筋吸足水分10、虾茸面坯中加入精盐的主要目的是（ C）。
A利用盐的渗透压作用去除水分 B使虾茸发粘、起胶、上劲 C利用盐的反水化作用吸足水分 D 调味三、问答题1、冷水面坯、热水面坯和温水面坯各自特性形成的原理是什么?2、冷水面坯的工艺操作要领是什么?3、调制热水面坯时，为什么水要浇匀? 面坯要凉透?4、生物膨松面坯有哪些种类?各适宜制作哪些品种?5、生物膨松面坯膨松的原理是什么?6、影响酵母发酵的因素有哪些?7、为什么说要根据实际情况来确定施碱量?8、简述嗅、尝、看、揉、试的验碱方法。
9、酵母发酵膨松面坯的工艺操作要领是什么?10、什么是发粉类膨松面坯? 其调制工艺要领是什么?11、什么是矾碱盐面坯? 其调制工艺要领是什么?12、调制蛋糊面坯的工艺操作要领是什么?13、何谓层酥面坯?其制品有什么特点?14、水油面的特点及作用是什么?要掌握哪些工艺要点？15、干油酥的特点及作用是什么? 要掌握哪些工艺要点？16、起酥时水油面和干油酥的比倒如何确定?17、如何调制水面层酥面坯？18、生粉团面坯按局部热处理方法可分为几种?如何制作?19、米粉发酵面坯是怎样调制的?20、澄粉面坯工艺操作要领是什么?9、一般制作生甜馅时，要加入粉料和油（水）以增加（粘性），便于包捏，馅心熟制后不液化不（松散），但掺入过多会使馅结成（僵硬）的团块，影响馅心的口味和口感。
(完整word版)粮油加工课程重点习题
粮油思虑题一、选择填空：C1、稻谷的种类与稻米加工有亲近的关系，相对而言在以下稻谷中〔〕拥有较好的加工工艺性能。
A、早籼稻；B、中籼稻；C、晚籼稻；D、早粳稻C2、大米蛋白质是唯一不含过敏因子的植物蛋白质，大米蛋白质以〔〕为主，占大米蛋白质 80%以上A、清蛋白；B、球蛋白；C、谷蛋白；D、醇溶谷蛋白D3、在商品稻谷流通中，一般以〔〕作为稻谷的质量等级议论指标。
A、密度；B、容重；C、爆腰率；D、出糙率D4、稻米加工中，一般以〔〕作为稻米加工精度及白米质量等级议论指标。
A、出糙率；B、出碎率；C、出米率；D、去皮程度C5、以下加工设备中除〔〕以外，其他设备均利用物料的自动分级特点来提高工作收效。
A、振动筛；B、密度去石机；C、碟片精选机；D、平面分级筛D6、以下加工设备中除〔〕以外，其他设备均利用物料的自动分级特点来保证设备的工作收效。
A、滚筒筛；B、谷糙分别机；C、清粉机；D、色选机D7、密度去石机工作过程中，密度大的并肩石在筛面上的运动方式是〔〕A、处于物料上层，沿倾斜筛板下滑；B、处于物料上层，沿倾斜筛板上滑；C、处于物料基层，沿倾斜筛板下滑； D、处于物料基层，沿倾斜筛板上滑；B 8 、精选设备主若是分别农产品中含有的〔〕。
A、大杂质和中杂质；B、大杂质和小杂质；C、中杂质和小杂质；D、金属杂质A 9、砻谷的原理不相同，砻谷机的结构亦不相同，〔〕属于典型应用挤压搓撕原理脱壳的砻谷设备A、胶辊砻谷机；B、砂盘砻谷机；C、离心砻谷机B10、砻谷的原理不相同，砻谷机的结构亦不相同，砂盘砻谷机是属于应用〔〕脱壳的典型砻谷设备。
A、挤压搓撕原理；B、端压搓撕原理；C、撞击原理A 11、依照碾米机的工作原理不相同，在碾米室内糙米所碰到的碾白作用形式不相同。
一般采用碾削式碾白的碾米机常常被称之为〔〕。
A、速度式碾米机；B、压力式碾米机；C、混杂式碾米机A12、依照碾米机的工作原理不相同，其碾米室内的碾辊形式不相同。
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食品的加工习题精选
1．填空。
（1）我们要喝到纯净的牛奶至少要经过：挤奶、、、到商店中、从商店买回家等过程。
（2）每天对“一日三餐”的家庭烹饪其实就是的一种形式。
（3）为了更适合婴幼儿的生长需要，让他们喝加入了多种维生素、矿物质、蛋白质等营养成分的奶粉，这是一种食品。
（4）为了更利于，科学家们设计并种植了方形西瓜。
2．判断（正确的打“√”，错误的打“×”）。
（1）葛阳同学认为牛奶就是家门口小商店买来的，没什么了不起。
（）
（2）随着科学技术的进步新食品会不断地被开发、研制出来。
（）
（3）食品形形色色的包装只起到了美观和展示个性的作用。
（）
（4）妈妈每天把美味可口的饭菜做好，需要付出很多的辛苦。
（）
3．选择（把正确的答案的序号写在括号内）。
（1）（）食品为宇航员们提供所需要的营养。
A．方便B．速冻C．太空D．转基因
（2）人们厨房常用的高压锅，其主要作用是：（）
A．味道鲜美B．受热均匀C．省时节能D．环保
（3）食品的包装材料和其保质期也有很大能大关系，比如饼干（）的保质期最长。
A．塑料袋装B．镀锡铁罐装C．散装
（4）目前，（）是生产转基因食品最多的国家，而有些国家禁止种植和饲养转基因动植物。
A．英国B．中国C．美国D．日本
一、填空题。
1、食品加工和我们的日常生活联系最（）
2、食品的生产原料主要是由（）生产提供的。
3、牛奶的加工需要（）程序。
4、家庭烹饪是（）的一种形式。
5、对于食品，有时人们为了某种特殊的需要（）常常（）。
6有的洗头膏采用浓缩技术，其主要目的是增强去污效果
7、制作鱼罐头时把鱼翅软化或碎化或去掉，其目的是()
8、转基因西红柿和普通西红柿比起来，转基因西红柿( )
9、有人将西瓜培植成方形，其主要目的是()
二、判断题。
1、科学家制造的新食品都不需要原料（）
2、现在许多食品加工厂的生产，已开始现代化生产的流水线（）
3、家长做饭的过程也是食品加工过程（）
4、家里蒸馒头炒菜不算食品加工（）
5、我们自己也能设计新食品（）
三、选择题。
1、下例食物不属于加工食品的是（）
A 面包 B奶粉 C 果汁 D 蔬菜
2、下例不属于食品原料的是（）
A 大米
B 面粉
C 蔬菜
D 味精
3、在炒菜时先放进锅里的是（）
A 油
B 盐
C 蔬菜
D 味精
四、连线题。
1、特殊目的食品 A 营养更丰富
2、转基因食品 B 个体更大肉更多
3、太空食品 C 更有利于运输
4、强化食品 D 营养充足，易吞咽
五、简答题。
1、鸡蛋怎样吃好消化，易吸收，营养好？
答：煮鸡蛋，蒸蛋糕。
2、描述一下你家常吃的一道菜地制作方法。
答：炒土豆：去皮、洗净、切片儿、热油、放葱花酱油、放入土豆、翻炒、放盐、放味精蒜香油、盛盘。
4．连线（把食物和最合适的加工工具用线连起来）。