果汁产品HACCP计划
果汁系列饮料HACCP
果汁系列饮料HACCP1、目的：对本公司代工产品的生产全过程进行危害和风险分析，制定相应控制手段并实施，从而使产品中可能含有的生物性的、化学性和物理性的危害能够被预防、消除或降低到可接受水平，确保不会对消费者健康产生危害。
2、适用范围:果汁系列饮料3、职责：3.1 最高管理层、HACCP小组组长确保本文件的有效实施。
3.2 HACCP专员负责组织、编制、修改本文件,并监督执行的有效性。
3.3 HACCP小组组员和相关人员负责本部门HACCP计划的执行。
4、作业内容：果汁系列饮料HACCP计划书（产品描述、工艺流程及操作说明、危害分析工作单、CCP 判断树、HACCP管制点计划表)4.1 产品描述4.2果汁系列饮料工艺流程及操作说明4.2.1。
工艺流程描述:果汁饮料是以各种果汁浓缩汁（浆),经调配、(均质)、UHT杀菌、洗瓶、充填、封盖、倒瓶杀菌、冷却、套标、包装等工艺加工制作的产品.4。
2。
2原辅料验收：检查原辅料的检验报告单，依照企业标准检验。
对无检验报告单的原料拒收。
4.2。
3原辅料:A. 浓缩果汁（浆）：以水果为原料，经清洗、取汁、浓缩、杀菌等工序制成不含人工色素、包装在密封容器内的浓缩果汁(浆）。
B. 客供主剂:由客户采购验收并依据客户产品配方加工分装，提供给加工厂。
C. 乳酸钙：乳酸和氢氧化钙或碳酸钙反应,用作食品添加剂。
D。
柠檬酸：淀粉、糖质原料发酵而制得的柠檬酸，在食品加工用作酸味剂。
E。
香料：用于改善产品口感与香气的添加剂。
F。
维生素C：经发酵后化学合成制得的食品级维生素C，可添加于食品中作营养强化剂,品质改良剂,另可作调味、抗氧化之用。
G. 焦糖色：以蔗糖、淀粉糖浆、木糖母液等为原料采用亚硫酸铵法、氨法、普通法制成的液状、粉状焦糖色，在食品中用作着色剂。
H。
β—胡萝卜素:以维生素A、乙酸酯为起始原料，经化学合成制得的β-胡萝卜素，可用作着色剂和营养强化剂。
I.白砂糖：以甘蔗、甜菜为原料生产的白砂糖。
果汁HACCP计划书
果汁HACCP计划书GZ-HACCP计划版序：A 分发号：受控状态：1 磨机C6 喷淋清洗五、果汁生产工艺流程图果浆罐破碎水流输送果池暂存刮板提升机拣选喷淋毛刷机原料果杀菌条件：95±3℃，15s 冷却温度：50-55℃ 预巴杀、冷却压榨1 果渣榨出汁 HPX-5005 利乐淀粉酶果胶酶过滤果渣杀菌条件：95±3℃，15/30s 冷却温度：50-55℃ 浊汁酶解、澄清浊汁榨出汁过滤 WPX-3 压榨2 浊汁罐暂存预巴杀、冷却果渣 DYJ-10 GEA 过滤榨出汁压榨3 UFTU-4X1271±10Brix浓缩果汁冷却至35±5℃ 脱色一效浓缩10-150Brix 二效浓缩利乐超滤 ACE-262 ACE-262 清汁罐暂存清汁汁 UFTU-6X2010-150Brix 一效浓缩二效浓缩三效浓缩脱色布赫超滤GEA GEA GEA71±10Brix 浓缩果汁冷却至25±5℃ 贮存验收包装物 PTR6/200 杀菌条件：95±3℃或120±3℃，30/60 s，冷却温度：25±5℃ 检验合格成品巴杀、冷却无菌灌装275±3kg/桶0~5℃ 冷库贮存成品罐1 加入果胶酶、淀粉酶酶解澄清超滤清汁罐暂存 GEA 三效浓缩35±5℃25±5℃ 成品罐暂存检验合格 PTR6/200 无菌灌装275±3kg/桶冷库贮存0~5℃ 脱色处理原料果原料果验收果池暂存水流输送喷淋清洗、刮板提升毛刷机刷洗喷淋、拣选破碎果浆罐暂存 HPX5005 压榨1 过滤浊汁罐暂存预巴杀、冷却95±3℃，15/30s，冷却至50~55℃ 酶解罐 WPX-3 压榨2 DYJ-10 压榨3 工艺流程图二效浓缩ACE-262 巴杀95±3或120±3℃30/60S 冷却25±5℃10 六、浓缩苹果汁工艺描述苹果收购：在每年生产季节来临前的3--6月份，对苹果收购区域农药使用情况、果树管理情况进行普查，以确定农药、重金属安全的收购区域。
食品质量安全]果汁产品HACCP计划
![食品质量安全]果汁产品HACCP计划](https://img.taocdn.com/s3/m/6a764da11a37f111f1855b37.png)
果汁产品HACCP计划编制：20040108审核：200402121．编制目的2．基本概念3．生产工艺流程4．生产流程危害分析5．CIP流程图6．CIP流程危害分析7．确定关键控制点8．HACCP计划表9．文件记录的保持10．其他说明1．编制目的传统食品卫生的预防和控制的重点是放在监督检查和对成品的监测上，但监督检查不可能做到经常或彻底，而且，进行监督检查的时间并不一定是在高危食品制作或在进行关键操作时。
对成品的监测检验，其采集和测定的样品数在统计上有局限性。
不能确保万无一失，而且一些卫生学检验通常需要几天甚至更长时间才能出结果，此时被抽查的食品可能已被食用或运走，即使发现问题，后果也难予挽回。
因此，传统的食品安全控制方法不能完全解决消除食源性的问题。
HACCP将预防和控制重点前移，对食品原料和生产加工过程进行危害分析，找出能控制产品卫生质量的关键控制环节并采取有效措施加以控制，做到有的放矢，疏而不漏，不需要依靠花费较高的大量终产品的检验就能使终产品达到完全的安全卫生保证。
2．基本概念HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的质量保证系统。
1．危害：指食品中可能导致人体健康不良影响的生物性、化学性和物理性因素或其存在的状态。
2．危害分析：指收集和确定有关的危害以及导致这些危害产生和存在的条件：评估危害的严重性和危险性以判定危害的性质、程序和对人体健康的潜在性影响，以确定哪些危害对于食品安全是重要的。
3．严重性：指某个危害的大小或存在某种危害时所致后果的严重程度。
引起食源性疾病的危害可分为三类：（1）、威胁生命致害因子(LI)：如肉毒杆菌、霍乱弧菌、鼠伤寒少门氏菌、河豚毒素、麻痹性贝类毒素等。
（2）对引起严重后果或慢性病因子(SI)：如沙门氏菌、志贺氏菌、空肠弯曲菌、副溶血性弧、甲肝病毒、致病性大肠杆菌等。
（3）造成中度或轻微疾病的因子(MI)：如产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌、多数寄生虫、组胺类物质等。
浓缩苹果清汁HACCP计划(罐箱包装)
浓缩苹果清汁HACCP计划1 产品描述工艺流程图及其说明：1.工序：原料果接收质检员按照原料果的接收程序和质检标准对原料果进行检验和接收，不合格拒收。
2.工序：酶制剂、膨润土、活性炭等辅料接收酶制剂、膨润土、活性炭等辅料经质检部检验合格后方可接收。
3.工序：酶制剂、膨润土、活性炭等辅料贮存膨润土、活性炭常温贮存，酶制剂存放在0~5℃的冷藏库中。
4.工序：果槽将合格的原料果按果槽号卸入果槽，并进行记录。
5.工序：一级输送清洗用水将原料果从果槽输送至一级坑处，经清洗、自来水喷淋后进入二级输送果道，比重大的一些杂质（泥沙、石块、金属等）沉入沉降坑中；通过格栅将水和原料果分离，水流入一级循环池循环使用。
6.工序：二级输送清洗用水将原料果从二级输送果道始端输送至二级坑处，经清洗后进入一级提升工序；通过格栅将水和原料果分离，水流入二级坑循环池循环使用。
7.工序：一级提升用一级提升机将原料果提升至拣选台。
8.工序：拣选在拣选台上将腐烂果、杂质拣选挑出，保证拣选之后烂果率控制在2%以下。
9.工序：烂果输送将拣选台捡出的烂果等杂质用二级坑循环水输送出车间，当废物处理。
10.工序：三级输送清洗用水将原料果从拣选后输送至三级清洗果道，经清洗后进入四级输送果道始端；通过格栅将水和原料果分离，水流入三级坑循环池循环使用。
11.工序：二氧化氯添加在三级循环果道中连续添加二氧化氯，使二氧化氯的含量维持在一个可检测出的残留水平。
12.工序：四级输送清洗用水将原料果从四级清洗果道始端输送至四级清洗果道末段，经清洗、自来水喷淋后进入二级提升工序；通过格栅将水和原料果分离，水流入四级坑循环池循环使用。
13.工序：软水喷淋清洗在四级输送果道末端用软水对原料果进行高压喷淋清洗，经过喷淋清洗后的原料果进入二级提升工序。
14.工序：二级提升用二级提升机将原料果提升至破碎机。
15.工序：破碎将原料果用破碎机破碎为4-6mm的果浆，果浆泵入榨汁机。
浓缩果汁饮料HACCP计划书
浓缩果汁饮料HACCP计划书1. 引言本文档旨在阐明针对浓缩果汁饮料生产过程中的危害分析与关键控制点（HACCP）计划。
本计划的目的是保证产品在生产和销售过程中的食品安全性，并满足相关法规与标准的要求。
通过HACCP计划的实施，我们将能够对潜在的危害进行有效的监控和管理。
2. 定义2.1 HACCPHACCP，即危害分析与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point），是一种系统性的食品安全管理方法。
它通过分析食品加工过程中的危害源，确定关键控制点，并制定相应的控制措施，以确保食品安全。
2.2 浓缩果汁饮料浓缩果汁饮料是一种通过去除部分水分而浓缩的果汁，并根据需要再添加水分以供食用的饮品。
它通常具有浓缩果汁的浓郁口感和丰富的营养成分。
3. HACCP计划的步骤HACCP计划主要包括以下七个步骤：3.1 建立HACCP团队建立由不同部门和专业人员组成的HACCP团队。
团队成员需要具备相关的专业知识和经验，以确保能够全面分析食品加工过程中的潜在危害。
3.2 描述产品详细描述浓缩果汁饮料的特征，包括成分、配方、工艺等。
同时，确定产品的预期用途和目标消费群体。
3.3 进行危害分析对食品加工过程中可能存在的危害进行分析。
常见的危害包括微生物污染、化学物质残留、物理污染等。
通过对每个危害的潜在来源和形成途径进行评估，确定潜在危害的严重程度和概率。
3.4 确定关键控制点根据危害分析的结果，确定影响危害的关键控制点。
关键控制点是指需要在生产过程中进行控制的步骤，以确保危害达到可接受的水平。
例如，加热、冷却、灭菌等环节可以被视为关键控制点。
3.5 制定监控措施制定可行且有效的监控措施，以确保关键控制点能够得到有效的控制。
监控措施包括对关键控制点进行实时监测、记录数据并进行分析，以及定期进行内、外部的检验检测。
3.6 制定纠正措施制定纠正措施，以应对关键控制点出现异常情况的应急处理。
果汁饮料HACCP计划
果汁饮料HACCP计划HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) 又称为危害分析和关键控制点计划，是一种系统性的食品安全管理体系，用于识别和控制食品加工过程中可能造成危害的关键控制点。
在果汁饮料生产过程中，实施HACCP计划可以确保产品的安全和合规性。
以下是一个关于果汁饮料的HACCP计划。
1.进行危害分析通过对果汁饮料生产过程中可能存在的危害进行综合分析，并采用适当的科学方法进行评估。
可能的危害包括物理性危害（如玻璃碎片），化学性危害（如农药残留，重金属污染），生物性危害（如细菌和寄生虫）。
2.确定关键控制点通过对危害进行评估，确定关键控制点 (Critical Control Points, CCPs)，即在生产过程中必须控制的关键步骤。
对于果汁饮料生产而言，可能的关键控制点包括原料筛选、清洗、榨汁、杀菌、灌装、封罐等。
3.确定控制措施为每个关键控制点确定适当的控制措施，并确保这些措施能有效地控制或消除危害的发生。
例如，对于原料筛选，可以采用筛选机械设备，以去除杂质和异物；对于榨汁过程，可以对设备进行适当的清洁和消毒；对于封罐过程，可以确保罐盖完好且密封良好。
4.确定监测方法确定对每个关键控制点进行监测的方法和频率。
监测可以通过实验室分析、温度计、pH计、压力计等仪器设备进行。
监测的频率应根据生产实际情况进行调整。
5.确定纠正措施确定对于出现不合格情况或控制措施失效的情况，需要采取的纠正措施。
例如，如果监测发现次生产批次的果汁饮料中存在细菌污染，可以采取停产、清洁设备、更换原料等纠正措施。
6.确定验证措施确定验证措施以确保关键控制点的控制措施有效。
验证可以通过实验室分析、设备检测、记录审查等方式进行。
7.确定记录措施确定记录措施，以记录监测结果、纠正措施的执行情况等重要信息。
这些记录可以提供给监管机构进行审查，也可以作为公司内部食品安全管理的依据。
果汁HACCP指南
浓缩苹果清汁HACCP体系实施指南（讨论稿）陕西出入境检验检疫局卫生与食品检验监督处二00一年八月说明2001年1月18日美国FDA正式颁布法令，供应美国市场的果蔬汁生产加工企业须在公布后3年内实施HACCP计划，根据我国浓缩苹果清汁的实际，大多数出口生产加工企业为FDA法令中规定的中型企业，必须于2003年1月21日前实施HACCP计划，否则产品将被视为不安全产品，不能销往美国。
针对这一紧急情况，国检总局卫生监管司于2001年4月在青岛召开了“全国进出口果汁检验研讨会”，会议决定成立起草我国出口果汁HACCP实施指南工作小组。
陕西局作为起草小组成员，局领导给予了大力的支持。
笔者依据《出口食品厂库卫生要求》及有关规范、美国FDA颁布的法令及 HACCP原理，结合生产加工出口浓缩苹果清汁生产加工工艺、设备和质量卫生控制等草拟了《浓缩苹果清汁HACCP实施指南》（讨论稿）。
由于任务急、时间短，所编写的资料的错误与不足之处在所难免，诚请各位同行批评指正，以便修改、补充与完善。
在此，对国家局卫生司领导和陕西局领导的信任与支持，陕西局卫生与食品检检验监督处董志谦处长和主管业务的同志以及陕西地区有关果汁加工企业的帮助表示衷心感谢。
编写人：吴双民二00一年八月于西安XX公司关于实施HACCP计划的通知公司各部门及全体员工：为了加强对浓缩苹果清汁生产加工过程中的安全控制，将各种危害降低到可接受水平，经研究决定在我公司实施HACCP计划，现将HACCP计划公布于后，请各部门及全体员工根据自己职责认真贯彻执行。
公司负责人：二00一年八月十日XX公司制定HACCP计划的步骤为了加强对浓缩苹果清汁生产加工过程中的安全控制，将各种危害降低到可接受水平，拟在公司开展HACCP计划的制定工作，现将这项工作的计划如下：一、先决条件：1、领导层支持：在制定HACCP计划前首先须得管理层同意，只有得到公司负责人的支持，HACCP计划才能有效地实施。
果汁饮料HACCP计划
DLTL/02-CX-012大连天露饮品有限公司果汁饮料HACCP计划受控状态：版号/修订次：分发号：持有者：编制：审核：批准：发布日期：2007年5月28日实施日期：2007年6月1日目录序号页码目录 2 文件修订履历 3一HACCP计划实施令 4 二企业概况 5三食品安全小组成员名单及职责 6 四HACCP计划确认书8 五主题内容及适用范围9 六产品特性描述10 七果汁饮料生产工艺描述及生产工艺流程图12 八危害分析工作表15 九HACCP计划表19文件修订履历一.HACCP计划实施令为了保证本厂产品的卫生安全，维护国家和本企业的信誉，更好地落实本公司的食品安全方针，在遵循《中华人民共和国食品卫生法》、《食品企业通用卫生规范》、ISO22000《食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求》的前提下，再结合本公司的实际情况，制定了《果汁饮料HACCP计划》，本计划范围包括从原料验收、加工到成品运输的整个过程的全面监控。
HACCP 计划现予批准颁布,从2007年6月1日起正式实施。
本公司的全体员工必须严格遵照执行，确保食品安全管理体系能正常、有效地运转，并持续改进。
总经理：二〇〇七年五月二十八日二.企业概况公司名称：大连天露生物饮品有限公司通讯地址：大连市联系人：电话：传真：网址：三.食品安全小组成员名单及职责1、授权：为了保证本公司食品安全管理体系的顺利建立，并能有效运行和持续改进，经本公司领导研究决定，食品安全小组由下列人员组成，并授权其拥有制定和实施HACCP计划的职权。
2、食品安全小组成员名单及职责：3、食品安全小组任职能力要求食品安全小组成员要求具备大专以上食品相关专业学历教育或具有食品加工企业两年以上工作经历。
4、食品安全小组职责：1）制定HACCP计划。
2）制定相关程序文件和操作性前提方案(OPRP)。
3）实施和验证食品安全管理体系。
4）负责公司内部有关食品安全管理体系的培训工作。
果汁系列饮料HACCPdoc资料
果汁系列饮料HACCP1、目的：对本公司代工产品的生产全过程进行危害和风险分析，制定相应控制手段并实施，从而使产品中可能含有的生物性的、化学性和物理性的危害能够被预防、消除或降低到可接受水平，确保不会对消费者健康产生危害。
2、适用范围：果汁系列饮料3、职责：3.1 最高管理层、HACCP小组组长确保本文件的有效实施。
3.2 HACCP专员负责组织、编制、修改本文件，并监督执行的有效性。
3.3 HACCP小组组员和相关人员负责本部门HACCP计划的执行。
4、作业内容：果汁系列饮料HACCP计划书（产品描述、工艺流程及操作说明、危害分析工作单、CCP 判断树、HACCP管制点计划表）4.1 产品描述4.2果汁系列饮料工艺流程及操作说明4.2.1.工艺流程描述：果汁饮料是以各种果汁浓缩汁（浆）,经调配、(均质)、UHT杀菌、洗瓶、充填、封盖、倒瓶杀菌、冷却、套标、包装等工艺加工制作的产品。
4.2.2原辅料验收：检查原辅料的检验报告单，依照企业标准检验。
对无检验报告单的原料拒收。
4.2.3原辅料：A. 浓缩果汁（浆）：以水果为原料，经清洗、取汁、浓缩、杀菌等工序制成不含人工色素、包装在密封容器内的浓缩果汁（浆）。
B. 客供主剂：由客户采购验收并依据客户产品配方加工分装，提供给加工厂。
C. 乳酸钙：乳酸和氢氧化钙或碳酸钙反应,用作食品添加剂。
D. 柠檬酸：淀粉、糖质原料发酵而制得的柠檬酸，在食品加工用作酸味剂。
E. 香料：用于改善产品口感与香气的添加剂。
F. 维生素C：经发酵后化学合成制得的食品级维生素C，可添加于食品中作营养强化剂，品质改良剂，另可作调味、抗氧化之用。
G. 焦糖色：以蔗糖、淀粉糖浆、木糖母液等为原料采用亚硫酸铵法、氨法、普通法制成的液状、粉状焦糖色，在食品中用作着色剂。
H. β-胡萝卜素：以维生素A、乙酸酯为起始原料，经化学合成制得的β-胡萝卜素，可用作着色剂和营养强化剂。
I.白砂糖：以甘蔗、甜菜为原料生产的白砂糖。
果汁饮料HACCP计划书
果汁饮料HACCP计划书1. 引言本计划书旨在制定果汁饮料生产过程中的食品安全管理控制措施，以确保生产过程中的食品安全，并遵守相关法规和标准，其中包括危害分析和关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point，简称HACCP）。
2. 目的•识别果汁饮料生产过程中可能存在的潜在危害；•设定有效的控制措施，以减少危害发生的风险；•确保生产过程中的符合国家和国际食品安全标准。
3. 范围本HACCP计划适用于果汁饮料生产过程的所有阶段，包括原材料采购、生产、包装、存储和配送等环节。
4. HACCP原则的应用HACCP原则是一个系统的方法，用于识别、评估和控制生产过程中的食品安全危害，并确保制定的控制措施能够被有效实施和监控。
本HACCP计划将根据以下七个原则制定：4.1 进行危害分析在该阶段，将对果汁饮料生产过程中的潜在危害进行全面的分析。
包括但不限于物理性危害、化学性危害和生物性危害等。
4.2 确定关键控制点在危害分析的基础上，确定关键控制点，即在生产过程中能够有效控制危害的关键步骤。
4.3 设定临界控制点限值对每个关键控制点，设定相应的临界控制点限值，即在该控制点上必须达到和维持的参数值。
4.4 确定监控措施设定监控措施，以确保关键控制点达到预定的临界限值。
监控措施可以包括温度检测、物理性检测、化学性检测等。
4.5 建立纠正措施当监控措施发现关键控制点未达到临界控制点限值时，即制定纠正措施，以修正不符合要求的操作。
4.6 建立验证程序建立验证程序，以确保控制措施的有效性和可持续性。
4.7 建立文件记录和追溯体系建立文件记录和追溯体系，以记录和追踪生产过程中的控制措施实施情况，并能提供证据以证明实施和监控的有效性。
5. HACCP计划实施根据HACCP原则，我们制定了以下的HACCP计划，并执行实施。
5.1 危害分析通过对果汁饮料生产过程的仔细分析，我们确定了以下可能的危害：•潜在的微生物污染，如大肠杆菌、沙门氏菌等；•原材料中可能存在的化学物质残留；•物理性危害，如金属片、玻璃碎片等。
HACCP在苹果汁生产中的运用
一、组建HACCP小组
• HACCP小组组长：A（生产管理部门） • 小组成员：B（工艺技术人员） C （实验室检验人员） D（销售人员） E（设备维修人员）
二、苹果汁
苹果汁富含鲜果的风味和营养价值，素 有“液体水果”之称，具有色泽艳、香味 馥郁、酸甜适度、清鲜爽口之特点，现已 成为大众营养饮料 。
具体分析危害关键点(表1)。
1、微生物污染是果汁加工中的主要污 染，特别是病原菌、致病菌，直接影响产 品的安全性；腐烂的水果还有可能引起棒 曲霉毒素超标。另外，设备清洗的效果直 接影响着下批产品的质量与安全。由于不 易清洗，清洗效果不好时往往会助长细菌 的生长和繁殖，造成危害，所以确定CIP
清洗是关键控制点。环境卫生也至关重要， 由于车间湿度大，适宜多数细菌和真菌的 生长，而且在生产过程中，与空气接触的 物料易被污染，所以该处也是关键控制点。
2、果汁生产中化学性危害主要有农药 残留(有机磷类)、重金属超标(铜、铅、砷) 及添加剂使用过量，果实清洗用清洁剂、 CIP清洗剂(硫酸、氢氧化钠)、包装材料灭 菌用消毒剂的残留也是造成化学危害的因 素。
3、果汁生产中的物理危害主要指异物 如沙粒，一般可以通过水送槽的沉降池过 滤除去。三、苹果汁生 Nhomakorabea工艺流程
原料验收—洗涤挑选—破碎、打浆—压 榨—取汁—酶解—澄清、过滤—脱气—灌 装—杀菌—成品
四、危害分析(HA)与“关键点”(CPP)的确定 根据果汁工艺流程，对原料苹果、酿 造过程直至成品消费的各个环节进行全面 分析，从生物、化学和物理等几个方面找 出潜在的有损于果汁安全的危害因子。
果粒橙HACCP计划
5、 调配 微生物和杂质 判断依据：混合罐管道等设备污染， 操作错误。预防措施：设备的清洗和维护按GMP和SSOP规 范操作程序操作在灭菌前进行过滤。 6、 过滤 有杂质 判断依据：过滤网失效 预防措施：清洁 或更换过滤设备 7、 瞬时杀菌 前工序潜伏的微生物或孢子等。 判断依据： 水、空气、设备及人员均可能对产品造成污染。 预防措施： 定期校验灭菌设备和温度计量仪器，自动检测温度，记录运 行参数，异常时及时报警，定期校验CIP系统，并有清洗记 录。 8、 热灌装封口 微生物或孢子等。判断依据：包装材料和 微小环境中的潜在危害 。预防措施：控制料温，净含量， 热封渗透指标。 9、 CIP系统 包装上的微生物，清洁剂、消毒剂等残留， 杂质。 判断依据：包装材料可能存在微生物，设备清洁消 毒频率较高，操作误入，如工具、铁皮、螺母等。 预防措 施： 在缓冲间拆包，外包装不进入生产区。建立有效的清 洁程序,并定期验证清洁程序效率 建立有效的SSOP操作程 序,避免CCP可能产生的偏离的纠正措施
a 原料接收 退货 b 瞬时灭菌 保持灭菌温度适当高于标准温度，灭菌时间适当延长，以 弥补不确定因素引起的动态变；将可能不符合灭菌指标值的产品隔离， 加倍抽样检验，在常温促酵后，再加倍抽样检验；重新灭菌 c 热灌装封口 适当提高料温，剔除净含量不合格产品。 d 热运行 调整热运行状态 e CIP系统 调整至有效状态
果粒橙 HACCP计划
组员：食管1031班 肥肥，太阳能 申佳卉，媛，珊
一、建立HACCP小组
HACCP小组是食品企业HACCP系统的具体 实施人员，HACCP小组的构成应该科学合理， 应该包括企业具体管理HACCP系统实施的领 导、生产技术人员、经过培训的HACCP系统 实施人员、企业质量管理人员以及其他需要 参加的人员。HACCP小组责任到人，应该能 够确保HACCP体系的有效实施。
HACCP计划-果汁饮料
A16 套标：用检验合格的标签，经专人操作的自动套标机套标，注意剔除套标不良之产品。
A17 灯检：剔除套标不良产品。
F1 包材验收：包装材料为纸箱，按规定进行纸箱验收。
F2 包材储存：避免受潮，积灰。
A18 包装：用检验合格的纸箱经专人操作的自动包装机，用热熔胶粘合，并用油墨喷印号码于纸 箱上，注意剔除包装不良之产品。
加工 步骤
A7
过滤
确定在此步骤中 引入、增加或控制
的潜在危害
危害风险评估
发生 交叉污染 侵入 概率 的风险 或污染
生物性：致病菌/霉菌生长 3
1
－
化学性：无
―
―
－
物理性：异物/杂质
3
1
1
残存和 (或)繁殖
综合 平均分
是否为 显著 危害
1
1.25
否
－
－
否
－
1.25
否
生物性：无
－
－
－
－
－
否
A8 均质
化学性：无
D1 塑盖验收：由检验组对瓶盖进行抽样检测合格后使用，包装形式———密闭袋装。
D2 塑盖储存：安全、卫生、无污染。
D3 塑盖杀菌：全程免直接接触操作，含氯消毒剂、热水清洗及紫外线杀菌后使用。
A11 封盖 CCP4：要求封盖时扭矩控制在 80—160N.cm。
A12 倒瓶杀菌 CCP5：要求倒瓶杀菌时间大于 40 秒。
2004 年 7 月 1 日实施
文件
2004 年 11 月 8 日第 1 次修订( 2 版)
编号
HACCP 计划-果汁饮料
BH-C-005 第 1 页 , 共 19 页
* 目录 *
CAN果汁饮料HACCP计划
广州顶津食品有限公司产品HACCP计划目录1.CAN果汁饮品产品说明-----------------------------2.CAN果汁饮品工艺描述-----------------------------3.CAN果汁饮品工艺流程图---------------------------4.CAN果汁饮品危害分析-----------------------------5.CAN果汁饮品HACCP计划表------------------------1．产品说明1.1 CAN康果、每日C鲜橙汁1.2 CAN康果、每日C鲜水晶葡萄汁1.3 CAN康果、每日C鲜红葡萄汁1.4 CAN康果水蜜桃汁2.工艺描述2.1工艺流程描述：罐装果汁制品（包括：果汁浓缩汁、受限辅料、非受限辅料、纯净水）是以果汁浓缩汁为原料，经果汁还原、调配、均质、UHT杀菌、罐装、充氮、封罐、翻罐杀菌、冷却、打印日期,封箱等工艺加工制作的产品。
2.2原辅料验收、储存：查原料的检验报告单。
对无检验报告单的原料拒收。
2.2.1原辅料：A. 果汁浓缩汁：橙浓缩汁：原产于巴西的柳橙经过榨汁浓缩而成；白葡萄浓缩汁：葡萄经去皮、压榨、澄清、浓缩而成；红葡萄浓缩汁：苹果经去皮、压榨、澄清、浓缩而成；水蜜桃浓缩汁：水蜜桃经去皮、去核后压榨、澄清、浓缩而成；B. 白砂糖：以甘蔗、甜菜为原料生产的白砂糖。
用做甜味剂。
C. 柠檬酸：由糖类物质经黑细菌发酵，用热水萃取后纯化而得，用做酸味剂。
D. 果胶：以柑橘类内果皮、苹果皮、渣等为原料，经萃取、浓缩、添加砂糖及缓冲盐类而得。
用做增稠剂、稳定剂。
E. VC：以糖类物质为原料发酵，再在碱性条件下用高锰酸钾氧化而成，用做抗氧化剂，GB2760-1996 中限量0.5g/kg。
F. β-胡萝卜素：紫罗兰酮经格利雅（Grignard）反应后，脱水加氢制得，用做色素。
G. 香料：天然橙香料、天然苹果香料、天然水蜜桃香料、天然菠萝香料、天然葡萄香料、天然白葡萄香料、天然猕猴桃香料。
果汁瓶装HACCP方案
储存
生物的：细菌/霉菌/酵母
无
产品
微生物测试
每小时
品控员
隔离有问题产品
SY-MB-P-10602.0101微生物分析测试标准操作程序
SY-PA-P-10703.0203热灌饮料成品质量监控标准操作程序
SY-MB-P-10602.0101FM14热灌装生产线成品微生物汇总记录
SY-SY-P-10704.0103最后糖浆标准操作程序
SY-PA-P-10703.0101原辅材料和化学品进厂验收标准操作程序
SY-PA-P-10704.0102糖浆制造工艺工程监控标准操作程序
SY-SE-R-10307.01防盗防扰保险包装纲要
SY-SY-P-10704.0103FM01糖浆配制记录表
果汁瓶装
产品描述：新源新果汁
贮存方法：常温
饮用方法：直接饮用
消费者：适宜人群
CCP
潜在危害
关键限值
监控
更正行动
SOP
记录
对象
方法
频率
负责
原水杀菌
生物的：
细菌/大肠菌群
控制余氯在6-8ppm
水箱出口余氯
余氯检测
4小时
品控员
操作员
1、停机放水，调整加氯量。
2、增加对二级碳罐监控，保证出水总氯为0。
SY-WA-P-11005.0101处理水生产标准操作程序
SY-MB-P-10602.0101FM12热灌装生产线工艺微生物汇总记录（一）
SY-MB-P-10602.0101FM13热灌装生产线工艺微生物汇总记录（二）
续表3
续表3
果汁和果汁饮料HACCP实施指南
果汁和果汁饮料HACCP实施指南1 适用范围1.1 本指南为预包装果汁和果汁饮料生产企业建立HACCP食品安全保障体系提供指导，同时作为卫生监督机构对果汁和果汁饮料生产企业进行HACCP系统评价的主要考核标准。
1.2 本HACCP指南适用于以果汁或浓缩果汁为基料，加工、还原或调配成具有该种原料水果特征的果汁或果汁饮料。
本实施指南提供的模式可以应用于工艺过程类似、危害及控制点等其他方面基本相同的其他产品。
具体实施时，有必要在本模式的基础上根据生产实际情况添加或更改部分内容，以确保HACCP模式适用于目的产品。
1.3 本HACCP指南中果汁、浓缩果汁和果汁饮料的定义按GB10789-89之定义。
1.3.1 果汁：a. 原料水果用机械方法加工所得的、没有发酵过的、具有该种原料水果原有特征的制品；b. 原料水果采用渗滤或浸提工艺所得的汁液，用物理分离方法出去加入的水量所得的、具有该种原料水果原有特征的制品；c. 在浓缩果汁中加入该种原果汁在浓缩过程中所失去的天然水分等量的水所得的、具有与a、b所述相同特征的制品。
1.3.2 浓缩果汁：a. 用物理分离方法，从原果汁中出去一定比例的天然水分后所得的、具有该种水果应有特征的制品；b. 原料水果采用渗滤或浸提工艺所得的汁液、用物理分离方法除去加入的水量和果实中一定比例的天然水分所得到的、具有该种水果原汁应有特征的制品。
1.3.3 果汁饮料：a．用成熟适度的新鲜或冷藏果实为原料，经机械加工所得的果汁或混合果汁类制品；b．在a条所述的制品中，加入糖液、酸味剂等配料所得的制品、其成品可直接饮用或稀释后饮用。
2 前提条件2.1符合良好操作规范（GMP）果汁和果汁饮料生产企业必须符合国家有关规定，达到GMP法规要求。
2.2 建立卫生标准操作程序（SSOP）2.2.1果汁和果汁饮料生产企业必须根据国家相关GMP法规、果汁和果汁饮料生产工艺和生产实际情况，建立完善的卫生标准操作程序，按GMP要求实施文件化，并严格执行。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
高速搅拌
√
√
不是CCP
4
140目过滤
√
√
√
不是CCP
5
收集
√
√
不是CCP
6
5um过滤
√
√
√
不是CCP
7
均质
√
√
不是CCP
8
调配
√
√
不是CCP
9
产品UHT
√
√
是CCP1
10
PET（辅料）
√
√
不是CCP
11
制瓶
√
√
不是CCP
12
瓶输送系统
√
√
不是CCP
13
理瓶
√
√
不是CCP
14
瓶消毒（五合一机）
√
√
是CCP2
茶线超高温杀菌机生产记录
瓶消毒（CCP2）
微生物
细菌/霉菌0个/ml；大肠杆菌＜3个/100ml
1．消毒液浓度A液：2.5-3%；H液15-18%
2．消毒液温度40-45℃
3．杀菌时间＞20S
1.按工艺要求配置消毒液，生产中每2小时检测一次消毒液浓度并及时补加。
2.生产前启动蒸汽加热系统对消毒液进行加热并恒温，每2小时记录一次并及时调整。
1．班前
2．每次启动
3．每次
4．在线记录和每小时人工记录一次
5．随时
操作工
1．设备、管道重新灭菌，无菌启动。
2．隔离此前产品，扩大取样抽查
茶线灌装无菌处理记录表
无菌灌装（CCP7）
无菌（100级）
1．设备、管道完好性
2．设备、管道清洁度
3．空间清洁度
4．设备灭菌条件
5．设备、人员、工具消毒
6．空间消毒条件
7．保持≥5Pa正压
8．穿戴无菌衣帽、水鞋
1．1-5项：每次班前
2．任何时候均须保持无菌环境和无菌操作
操作工
1．重新CIP清洗、或重新熏蒸、灭菌和无菌启动
2．隔离此前产品，扩大取样抽查
茶线灌装无菌处理记录表
包装质检（CCP8）
漏检率小于万分之一
漏检产品
1．产品储存7天后进行全检，全检时如发现半成品微生物污染率超过0.1%时,停止包装,隔离所有同批次的产品(包括已包装好的产品)并上报品控部处理。
1．滤芯、管道完好性
2．消毒液浓度、压力和消毒时间
3．滤器蒸汽杀菌压力、时间
4．管道密封性
1．检查、试漏
2．2%戊二醛或0.2%的过氧乙酸、0.3Mpa，浸泡时间≥8小时
3．0.1±0.01Mpa，30分钟
4．检查、防止管道渗漏，冷凝水倒流
1．班前
2．配制时和使用前
3．每次
4．随时
操作工
1．补漏过滤器或更换
15
盖子
√
√
不是CCP
16
盖斗
√
√
不是CCP
17
盖输送系统
√
√
不是CCP
18
理盖系统
√
√
不是CCP
19
盖消毒
√
√
是CCP3
20
压缩空气（制瓶）
√
√
不是CCP
21
无菌压缩空气系统
√
√
√
√
是CCP4
22
空气净化系统
√
√√Leabharlann √是CCP523
无菌水（UHT）
√
√
√
√
是CCP6
24
无菌灌装
√
√
√
√
是CCP7
25
关键控制点（CCP）：指一个操作环节，通过在该步骤施予一个预防或控制措施，能消除或最大程度地降低一个或几个危害。
（一）关键控制点“决定树”
问题1：
否
是是
否
问题2；
否
问题3：
是 否
问题4：
是否
（二）确定关键控制点
序号
步骤
问题1
问题2
问题3
问题4
是否CCP
是
否
是
否
是
否
是
否
1
原料
√
√
不是CCP
2
干混
√
√
不是CCP
7．空气净化保持
8．人员着装
1．产前管道检漏、蒸汽试漏
2．CIP清洗：
3．熏蒸：
4．蒸汽高温杀菌：回流温度130±1℃，压力0.18±0.01Mpa，30分钟
5．消毒：75%的酒精擦洗表面；1-2Kg消毒液消毒手套；脚踏池消毒双脚；75%的酒精消毒双手
6．喷雾：0.2%消毒液，0.3Mpa，2分钟约80L
1．设置黑白背景的灯检反光板
2．套标、扶标、质检、装箱人员互检
3．工班长抽检
4．外包装抽检
每批
1．操作工
2．工班长
3．品管员
扩大抽查一万瓶产品，若漏检率小于万分之一，合格；若大于万分之一，整批产品返工
1．工序抽查表
2．外包装抽查记录表
2．UHT设备灭菌条件
3．物料灭菌条件
4．管道渗漏
1．每周期进行CIP一次。
2．控制尾端温度≥125℃，灭菌30分钟
3．118-120℃，25秒
4．检查、试漏
1．一次/32小时
2．开机启动或重新开机
3．一次/小时
4．班前
操作工
1．排掉产品桶和管道物料并清洗
2．设备重新灭菌，重新进行生产启动
3．隔离此前产品，扩大取样抽查
茶线灌装无菌处理记录表
无菌水（CCP6）
无菌
1．管道完好性
2．UHT设备灭菌条件
3．管道消毒条件
4．无菌水灭菌条件
5．无菌保持
1．检查、试漏
2．尾端回流温度≥125℃，30分钟
3．2%戊二醛或0.2%的过氧乙酸，0.3Mpa
4．135-145℃，≥15秒
5．检查、防止意外停水，造成管内负压或无菌状态破坏
3．生产前进行检修，并锁住下盖道，保证消毒液充分与盖接触1分钟以上才让其流入三合一机。生产中随时观察消毒液的喷射效果，发现喷嘴堵塞导致盖流动不畅时立即停机处理。
1.一次/2小时
2.一次/2小时
3.随时检查
操作工
隔离此前产品，扩大取样抽查
同上
无菌压缩空气系统（CCP4）
细菌/霉菌0个/ml；大肠杆菌＜3个/100ml
3.控制灌装速度，保证消毒液充分与瓶接触并灌满。生产前进行检修，生产中随时观察灌装量，发现转盘喷嘴堵塞导致灌不满时立即停机处理，如有灌不满的瓶子流入三合一机则隔离此前产品，扩大抽样检验。
1.一次/2小时
2.一次/2小时
3.随时检查
操作工
1．及时补充消毒液
2．控制消毒液温度
3．隔离此前产品，扩大取样抽查
半成品质检（质检一）
√
√
√
√
不是CCP
26
暂存
√
√
不是CCP
27
包装质检（质检二）
√
√
是CCP8
28
包装
√
√
不是CCP
八．HACCP有效控制记录表
CCP名称
主要危害
关键限值/标准
控制措施
纠偏措施
记录
内容
方法
频率
监控者
产品UHT （CCP1）
微生物
细菌/霉菌0个/ml；大肠杆菌＜3个/100ml
1．UHT设备CIP清洗
2．隔离此前产品，扩大取样抽查
茶线灌装无菌处理记录表
空气净化系统(层流罩)（CCP5）
100级
1．层流罩完好性
2．空气洁净
1．定期清洁与维护，产前尘埃粒子计数器检测，
2．产前空间薰蒸，产中空间喷雾消毒
1．班前
2．产前每次，产中第2小时一次
操作工
1．设备、管道重新灭菌，无菌启动。
2．隔离此前产品，扩大取样抽查
1.茶线(瓶/盖)消毒液的配制和检测记录表
盖消毒（CCP3）
细菌/霉菌0个/ml；大肠杆菌＜3个/100ml
1．消毒液浓度A液：2.5-3%；H液15-18%
2．消毒液温度40-45℃
1．工艺要求配置消毒液，生产中每2小时检测一次消毒液浓度并及时补加。
2．控制灌装速度，保证消毒液充分与盖接触1分钟以上。