肉品品质检测技术综述
食品检测中肉类品质的检测技术分析及研究
摘要：现如今食品安全越来越受到人们的高度关注和重视。
并且对于食品的检验也朝着更加健康和安全的方向发展。
并且随着科学技术不断发展，肉类品质检测技术也朝着高新技术方向发展，现在所用的检测技术主要有物理分析法、仪器分析法等方法。
所以本文主要详细分析这些技术。
关键词：食品检测；肉类品质；检测技术；分析研究目前人民生活水平提高，也使得肉类产品的消费量明显增长。
尽管人们爱吃肉类，由肉类引起的安全性问题也越来越多，例如影响全国的“禽流感”等。
这主要是因为检测不到家，从而引起肉类细菌，诸如“猪链球菌”的滋生。
这主要是因为传统我国肉类的检测方式工作效率低，检测过程中十分的费力，已经不能满足日益增长的肉类增长需要了。
随之出现了现代肉类产品质量检测方式，现代肉类产品质量的检测讲求快速、效率等特点，尤其强调实用性以及准确性的特点。
并且整个监测器械朝着一体化的方向发展，不断融入各种新的科学技术，不断提高肉类食品检测的工作效率和准确性，从而提高使用肉类的安全性。
1 检测的物理技术1.1 计算机视觉检测计算机视觉技术主要是利用计算机来模拟人的思想来做出具体的判断，并且对于图像进行理解和思考，继而使用图像分析的技术将各种数据进行分析，从而得出结论。
从这一角度我们可以看出，图像分析技术以及图像的处理技术是整个计算机视觉技术的核心技术。
这一视觉技术主要是基于肉类的新鲜程度，根据颜色的变化进行监测。
这一方式可以用在分析鸡全身肉质新鲜程度变化的检测方面。
李刚教授等就以这一技术为基础建立了智能的辨别明识系统，对所采取的猪肉样本进行测试分析，试压结果表明，这种方法确实能够快速并且准确的彼判断出肉类的新鲜程度，并且准确率高达90%。
因此，许多外国专家就以这一系统为基础，开发了一个新型的分析系统，这一系统能够根据图像所呈现出来的具体图像进行研究，并且从系统自带的数据库中找到使用与这幅图像的数据从而做出准确性的判断。
这种技术在于鱼骨的检测中，可能够十分准确的确定鱼骨的位置。
鸡肉品质性状评价指标与方法研究进展
3、口感：通过品尝判断鸡肉的嫩度、口感和滋味。优质的鸡肉应该具有细 腻的肌肉纤维，口感鲜美多汁，无异味或膻味。
4、蛋白质含量：检测鸡肉中蛋白质的含量，以评估其营养价值。蛋白质含 量越高，鸡肉的营养价值越大。
结果
根据上述评价方法，对不同品种和饲养方式的鸡肉进行评价。总体评价结果 如下：
1、外观：土鸡的肉质呈淡黄色或淡红色，脂肪呈金黄色或乳白色，分布较 为均匀；而速成鸡的肉质呈浅红色或粉红色，脂肪呈白色或浅黄色，分布较少且 不均匀。因此，在外观方面，土鸡略优于速成鸡。
2、风味评价
鸡肉风味主要取决于肌肉中的呈味物质，如氨基酸、游离脂肪酸、肌苷酸等。 这些物质在烹饪过程中会发生复杂反应，产生丰富的风味。鸡肉风味的评价方法 有多种，如感官评定、风味物质检测等。感官评定一般由专业评审员进行，采用 描述性分析或评分法对风味进行评估。风味物质检测则通过气相色谱-质谱联用 等技术分析鸡肉中的挥发性化合物，以揭示鸡肉风味的化学基础。
鸡肉品质性状评价指标与方法研究 进展
目录
01 一、鸡肉品质性状评 价指标与方法
03 三、结论
02 二、研究进展 04 参考内容
随着人们生活水平的提高，鸡肉作为一种优质的肉类食品，其消费量逐年增 加。鸡肉品质的优劣直接影响到消费者的健康和安全。因此，对鸡肉品质性状进 行科学有效的评价显得尤为重要。本次演示将综述近年来鸡肉品质性状评价指标 与方法的研究进展，以期为相关研究提供参考和借鉴。
3、口感评价
口感是消费者对鸡肉品质最直观的感受，包括咬劲、脂肪口感等。口感评价 通常采用感官评定方法，如描述性分析、质构分析等。描述性分析可对鸡肉的口 感进行详细描述和分类，质构分析则通过测量肌肉纤维和脂肪的硬度和弹性等物 理属性来评估口感。
猪肉品质的测定
猪肉品质的测定一、实验目的通过实验使学生初步了解与熟悉猪肉品质测定的基本内容与方法，要求掌握肌肉纤维细度的测定方法与意义。
二、实验的设备与材料实验材料：猪的背最长肌及臀部肌肉各一块，20%的HNO3溶液，pH试纸，甘油，肉色评分标准图，大理石评分标准图等。
实验设备：显微镜，镊子，手术刀，探针，酸度计，色值仪，分析天平，肉质压缩仪，水浴炉及水浴锅、肉样剪切仪、冰箱等。
三、实验方法与手段实验采用演示、讲解及学生动手操作等方法，使学生基本掌握肉质测定的基本内容与方法，学会对肌肉纤维的细度检测步骤与方法。
四、实验内容（一）肉质评分猪的肉质优劣，对养猪生产与猪肉销售与食用的口感与风味影响很大，长期以来，人们一直致力于提高猪的产肉性能，而忽视了猪的内在机能，加之高集约化的饲养管理，导致在提高瘦肉率的同时，伴随着肉质变劣的发生，目前人们对此已引起极大的关注，评判肉质的优劣主要依赖于肉质指标。
常用的肉质指标PH值、色值、系水力、肌肉脂肪、大理石纹、嫩度、滴水损失、品尝评定与风味等，此外还有许多活体早期评定肉质优劣的方法，如酯型、酶活性、氟烷测定、氟烷基因型PCR测定等。
氟烷阳性猪的劣质肉发生率为60-70%。
劣质肉主要表现形式有PSE肉与DFD肉两种。
PSE肉是指肌肉灰白(pale)、肌块质地松软(soft)、肌块切面汁液外渗(exudative)；DFD肉是指肌肉暗黑(dark)、肌块质地坚硬(firm)、肌块切面干燥(dry)；在研究肉质与比较肉质性状的差异时，必须考虑到品种特性、评定方法、判定标准、宰前处理与屠宰条件等因素。
1、肉色(meat color) 肌红蛋白（Mb）与血红蛋白（Hb）是构成肉色的主要物质，起主要作用的是Mb，它与氧的结合状态，在很大程度上影响着肉色，且与肌肉的PH值有关，其遗传力约为0.30。
肉色的评定方法很多，目前使用的主要有两大类：主观评定与客观评定。
主观评定是依据标准的图板进行5分制的比色评定：在猪宰后1-2小时，取胸腰椎接合处背最长肌横断面，放在4℃左右的冰箱里存放24小时，1分为灰白色（PSE 肉色），2分为轻度灰白色（倾向PSE肉色），3分为鲜红色（正常肉色），4分为灰白色（正常肉色倾向DFD肉色），5分为按褐色（DFD肉色）。
肉制品加工质量控制要点及监测方法
肉制品加工质量控制要点及监测方法肉制品加工过程中，许多关键的操作都会对产品的口感和风味产生影响，例如腌料的配方、熏制方式、烤制时间等。
不同地区和不同文化背景的消费者对肉制品的口感偏好也存在较大差异，如有些人更喜欢咸味重的口感，而有些人则偏爱甜味。
因此，在肉制品加工过程中，需要参考市场需求和消费者口味的变化，不断创新和改进生产工艺，开发出更多种类的口感和风味。
品牌宣传的效果可以直接影响到企业的营销效果和品牌形象。
针对不同的目标消费群体，选用不同的媒介进行宣传营销，如电视媒体、网络媒体、户外广告等。
同时要注意营销策略的创新，借助新媒体力量，实现营销的互联网化。
肉制品加工行业的市场竞争愈发激烈，各企业需要考虑如何提高自身的竞争力。
除了加强产品研发和生产技术的创新外，企业还可以通过深入挖掘市场需求、提高品牌认知度、拓宽销售渠道等方式来增强企业的市场竞争力。
自主品牌建设是肉制品加工企业未来发展的重要方向，它代表了品牌的知名度、声誉和市场份额。
对于企业来说，自主品牌具有稳定收益、提高企业信誉和保护企业形象的作用。
在建设自主品牌时，企业可以从产品包装、品牌营销、市场推广等方面入手，提高自主品牌的影响力。
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一、肉制品加工重点内容肉制品加工作为食品工业中的一个重要领域，是将动物肉类进行脱水、加工和保存，从而延长其保质期、改善口感、提高营养丰富程度等工具。
在实际生产中，需要对各个环节进行优化和改进，以得到更好的产品质量和研发竞争力。
（一）原料质量控制1、选用优质鲜肉作为肉制品生产的主要原材料，肉类的品质直接影响着最终产品的口感和质量。
因此，在肉制品加工过程中，必须选用优质的新鲜肉类，并进行检测和评估，以确保其符合卫生标准和食用安全要求。
2、掌握鲜肉储存技巧由于肉类易受到外界环境的影响，如温度、湿度、光照等，因此在肉制品加工过程中需要掌握储存技巧。
营养与肉品质的研究进展以及肉品质的检测指标与方法
况 下 ， 低脂 肪沉 积 ； 已证 实 ， 降 现 日粮 能 量蛋 白 比 可 以改变其 体 内的脂 肪酸组 成 。
对调 节脂 肪沉 积有 一 定 的作用 。饲 料能 量 水平 增
３ 蛋 白质 及氨 基酸 对 肉品质 的影 响
加 ， 白水 平 相应 下 降 ， 蛋 即能量 蛋 白 比上 升 则体 脂 沉积 量 减 少 ； 如果 蛋 白质 、 能量 水 平 均 提 高 ， 体 则
营养与 肉品质 的研究进展 以及肉品质的 检测指标与方法
张 铭 陈志云 袁 旭 鹏 谭 良溪 陈 立祥 ★
（ 南广安生 物技术 股份有 限公 司 湖南 长沙 ４ ０ ２ ） 湖 １ １９
摘
要 ：随着人民生活水平的提 高， 肉的需要量越来越 多， 对肉质的要 求也越来越 高； 改善 肉品质成 了消费
关 于 能量水 平 对 牛 肉品质 影 响 的研 究 报道 较 氨酸 需要 量 分别 为 １ ％与 ０ ５ ８ ． ％，肥育 猪 的蛋 白 ９
少 。 量水平 提 高可增 加体 脂含 量 ， 而 可能 改善 质和赖 氨 酸需要 量 分别 为 １．％与 ０７ ％， 是从 能 从 ５５ ．５ 这
和剔 除氟烷基 因 和酸 肉基 因 。但 是 由于多数 与 肉 肪、低可消化碳水化合物的饲粮也能有效降低肌
品质密切相关的基因遗传力很低 ，完全依赖遗传 肉糖 原贮存 量 。 但如果 宰前禁 饲时间过 长 、 时间 长
育种 方法 改 良肉品质并 不可行 。 过营养学 方法 ， 运输 或打 斗 ， 可 能会 导致 猪肌 肉糖原耗 尽 ， 通 又 产生
蛋 白质 时需 要消 耗较 多能量 。
３１ 白质 和赖 氨酸 ．蛋
蛋 白质和 赖氨 酸 含量 主要 影 响瘦 肉率 和 肌 内
实验六 原料肉品质的评定
实验六原料肉品质的评定目的要求：通过评定或测定原料肉的颜色、酸度、保水性、嫩度、大理石纹及熟肉率，对对原料肉品质做出综合评定。
方法步骤：1 肌肉颜色1.1 测定时间：猪被宰杀后2小时内的鲜肉样，或经冰箱(0℃-4℃)中保存24小时的肉样，测定结果应注明测定时间。
1.2 试样部位：胸腰椎连接部背最长肌新鲜横切面，即眼肌部位。
保存24小时肉样应切去表层(厚度约0.5cm)再评定。
1.3 评定方法：于白天室内正常光照条件下，不允许阳光直射评定部位，也不允许在黑暗处评定。
按5级分制肉色标准评分图目测评分。
1分为灰白色(PSE 肉色)，2分为轻度灰白色(倾向PSE肉色)，3分为亮红色(正常肉色)，4分为稍深红色(正常肉色)和5分为暗紫色(DFD肉色)。
3分和4分为理想肉色，1分和5分为异常肉色。
2分为倾向异常肉色，两分之间允许设0.5分值。
2 pH值2.1 仪器：普通或数字显示pH计或适用于胴体直接测定的专用pH计。
2.2 测定部位：直接在胴体倒数第3与第4胸椎处背最长肌上刺孔测定，或采取指定部位的肉样一块，试样的宽度和厚度均应大于3.0cm。
2.3 测定时间：猪被宰杀后45-60分钟内，测定值记录为pH1；宰杀后24小时测定值，记录为pH24，或称最终pH值。
最终pH值适用于测定DFD肉，测定部位以头半棘肌为宜。
与反刍动物比较，猪较少发生DFD肉。
2.4 测定方法：按照pH计使用说明进行操作。
电极直接插入胴体指定部位背最长肌的中部刺孔中。
若插入剥离的肉样中，深度应不小于1cm，将电极头部完全包埋在肉样中。
读取pH1值(精确度到0.01)。
将肉样置于0℃-4℃冰箱中保存24小时，可测得pH24。
2.5 判定pH1正常值变动在6.1-6.4，若pH1<5.9，同时伴有灰白肉色和大量渗出汁液，可判为PSE肉。
对于个别应激敏感品种猪(如皮特兰、比利时和德国兰德瑞斯猪等)，pH1正常值的下限可定为5.9。
pH24的正常值为5.5。
肉品质相关指标取样及测定方法
宰前活重：猪在屠宰前24 h禁食，宰前8~12 h禁水，临宰前称取的活重。
胴体重：猪宰杀、放血、刮毛、去掉头、蹄、尾和内脏（除板油和肾脏外）后的重量。
热胴体重：宰后45 min胴体重冷胴体重：4 ℃下冷却24 h胴体重。
屠宰率=胴体重/宰前活重×100%皮厚：第6-7肋骨处游标卡尺测皮肤厚度。
膘厚：指皮下脂肪的厚度（不含皮厚）肩部膘厚：肩部最厚处游标卡尺测皮下脂肪厚度。
胸部膘厚：6-7肋间皮下脂肪厚度。
腰部膘厚：最后肋骨处（胸和腰结合部）皮下脂肪厚度。
臀部厚度：髋结节处皮下脂肪厚度（该测点在半月形肌肉中点）。
平均膘厚：肩部、腰部与臀部3点膘厚的平均值。
国外采用胴体探测仪测定离背中线6-8厘米处倒数第三到第四肋间的背膘厚。
胴体长：猪分为体直长和体斜长。
胴体长Ⅰ(体直长)：耻骨联合前沿至第一颈椎前沿的直线长度。
胴体长Ⅱ(体斜长)：耻骨联合前沿至第一肋骨与胸骨结合处前缘的长度。
腿臀比率：沿倒数第一、二腰椎间垂直切下的后腿重量占胴体重的百分比。
内脂率（%）=（花油重+板油重）/胴体重×100%板油率（%）=板油重/胴体重×100%花油率（%）=花油重/胴体重×100%腰肌: 腹腔上壁靠肾脏的后边，紧贴肋骨弓。
腰肌率=左片胴体腰肌重×2/胴体重×100%胴体分割与剥离：取左半边胴体除去板油、肾脏以及腰肌后，将其分为前、中、后三段。
前躯与中躯以5-6肋间为界垂直切下，后躯从倒数第1-2 腰椎处垂直切下。
皮率（%）=前、中、后三躯皮重之和/三躯皮、骨、肉、脂总重×100% 骨率（%）=三躯骨重之和/三躯皮、骨、肉、脂总量×100%肥肉率（%）=三躯肥肉重之和/三躯皮、骨、肉、脂总量×100%瘦肉率（%）=（三躯瘦肉重之和+腰肌重）/三躯皮、骨、肉、脂总量×100% 肥瘦比例=三躯肥肉总量/三躯瘦肉总量采集新鲜背最长肌用自封袋装好，置于4℃保存的肉样用于常规肉质分析；贮存于-20℃冰箱的肉样供营养成分测定。
肉制品的食用品质及其评价
１ 系 水 力
肉的系 水 力是指 猪 肉保 持 组织 内水 分 的 能力 ， 它 是
一
括 ４个 方 面 ： 感 官 品质 、 加 工 品 质 、营 养 价 值 和 卫 生 质 量 或 安全 性 。人 们选 择 肉类 及其 制 品时主 要 由主观 感 觉 决 定 ， 主要 取 决 于 食用 品质 中 的 感 官 性 状 （ 要 是外 主 观 、系 水 力 、 嫩 度 、 多 汁 性 、质 地 和 风 味 等 ｌ ） 目 １ 。
文献标识码 ：Ａ
文章编号 ：１０ — １３２ １ ）５０ ５ —４ ０ １８２ （０ １０ —０ ８０
肉类 及 其 制 品是 人类 膳食 中不 可缺 少 的优 质 蛋 白质 来 源 。一 般 而 言 ， 肉制 品 品 质 是 指 与 鲜 肉或 加 工 肉 的 外 观 、适 口性 和 营 养 价 值 等 有 关 理 化 性 质 的 综 合 ，包
ｏｊｃｉｅ ｔｏ ｓｏ ｖ ｕｔ ｅ ｕＩｙｏ ａｐｏｕ ｔ Ｉ ｉｐｐ ｒｐｒａ ｑａ ｔ ｃａａｔ ｉｉｓ ｆ ｅ ｒｄ ｃ ｕ ｈ ｂ ｔ ｈｄ ａ ａ ｔ ａｉ ｆ ｔ ｒｄ ｃ ．ｎｔ ｓ ａｅ， ａ ｉ ｕ ｉ ｈｒｃ ｒ ｔ ａ ｐｏ ｕ￣ｓｃ ｅ ｖ ｍｅ ｔ ｅ ｌ ｅ ｑ ｔ ｍｅ ｈ ｓ ｈ ｔ ｌ ｌｙ ｅｓｃｏ ｍ ｔ ａ ａｅ－ｏｄｎ ａａｉ ，ｕｃ ｅｓｔ ｔｒ ｐｏ ｅｔ ｓ ｄ ｅ ａ ａｏ ｔｏ ｓ ｅ ｅｉ ｄ ｔ ｅ ｉ ｆ ｎ ａｃ ｇ ｓ ｔ ｈ ｌｉｇ ｐ ｃｙ ｊｉｉ ｓ， ｘｕｅ ｒｐ ｒｅ ｉｅｌ ｔ ｎ ｈｄ ｖ ｗｅ ｈ ｔ ｍｏ ｈ ｉ ｗ ｒ ｃ ｔ ｎ ｅ ｉ ａ ｔ ｒ ｖ ｕ ｉ ｍｅ ｎ ｈ ｒ ａ ｒ ｅ ｗｉ ｈ ａ ｅ ｎ ｎ ｈ ｏｊｃ ｖ ｑ ａｔ ｅ ｌ ｔ ｎ ｆ ａｐｏ ｃｓ ｔｅ ｂｅｔ ｅ ｕ ｉ ａ ａ ｏ ｏ ｍｅｔ ｒ ｕｔａｄｌ ｉｇｔｅ ａｉｆｒ ｓ ｂｉ ｉ ａｎ ｑ ａ ｔａｓｓｍｅｔｔ ｄｒｓ ｄ ｉ ｌ ｙ ｖ ｕｉ ｄ ｎ ａ ｎ ｈ ｂｓ ｏ ｅｔ ｌｈｎ ｅｔ ｇ ｕ ｉ ｓ ｓ ｎ ａ ａ ａ ｙ ｓ ａ ｓ ｇ ｉ ｌｙ ｅ ｓｎ ｄ ｎ
猪肉品质的检测技术方法
猪肉品质的检测技术方法摘要:文中叙述了猪肉品质对人民生活的重要性,给出了我国猪肉的品质应遵循的标准,综述了多种检测猪肉品质具体指标的技术方法,以及说明了对猪肉品质进行多指标检测的必要性。
关键词:猪肉品质质量指标检测技术方法一、猪肉品质各种具体指标的技术检测方法检测肉质的方法和仪器有很多种,如色值仪,pH计,脂肪分析仪,肌肉嫩度计,超声波测定仪,近红外线探针,手提分光光度计,光学探针,电磁扫描,绝缘扫描,核磁共振扫描等。
1、嫩度检测用C—LM型嫩度仪测定腰大肌肉样的剪切力,肉样采用半熟处理即肉样在80℃恒温水中加热至中心温度60℃。
取上述部位约200g放人自封袋中,将温度计插入中心部位后,置于恒温水浴锅内,水温恒定在80℃,当肌肉中心温度达70℃时取出,用取样器取样品中心部位的肉样,用C—LM嫩度仪测定剪切力。
2、肉色检测美制NPPC比色板(1994版)。
上有5个眼肌横切面的肉色分值级别从浅到深排列,用于肉色定量评估。
1分=灰白色(异常肉色),2分=轻度灰白(倾向异常肉色),3分=正常鲜红色,4分=稍深红色(属于正常肉色),5分=暗紫色(异常肉色)。
用比色板(1991版)对照眼肌样本给出肉色分值。
分值的精确度可判断到0.5分。
3、大理石纹检测美制NPPC比色板(1991版或1994版皆可)。
与肉色评分同步进行,按五个等级进行评分。
对照比色板给肉样评分。
1分为脂肪痕量;2分为脂肪微量;3分为脂肪中量;4分为脂肪多量;5分为脂肪过量。
两分之间允许设0.5分值。
4、粗脂肪检测用电子天平准确称取粉碎的风干样(40目筛)1.5g左右,用恒重的滤纸包好待用。
将滤纸包放入脂肪抽提器的抽提筒中,冷凝器上端塞上脱脂棉,连接上接收瓶,加入无水乙醚至瓶内体积的三份之二处,于40℃水浴锅上加热,连续萃取12小时。
取出脂肪包放在通风处让乙醚挥发0.5小时以上,直至不能闻出乙醚气味。
把滤纸包放入50-60℃的烘箱烘至恒重。
5、肉质测定肉色用TC-PIIG全自动测色色差计(北京光学仅器四厂)测定背最长肌肉样的L*(亮度)、a*(红度)、b*(黄度)。
肉制品加工业的肉品质量与检测技术
肉制品加工业的肉品质量与检测技术1. 背景肉制品加工业是食品行业中的重要组成部分，为消费者提供各种肉类产品肉品质量是肉制品加工业的生命线，直接关系到消费者的健康和企业的声誉因此，肉品质量的控制和检测在肉制品加工业中具有至关重要的地位2. 肉品质量的关键因素肉品质量受多种因素的影响，主要包括以下几个方面：2.1 原材料质量肉制品的原材料主要是动物肉类，肉品的质量直接影响到最终产品的质量优质的原材料应具备以下特点：•无疾病和寄生虫感染；•无化学污染和残留；•良好的色泽、气味和口感2.2 生产工艺肉制品的生产工艺对肉品质量的影响也非常重要合理的生产工艺应包括：•适当的温度和湿度控制；•有效的消毒和杀菌措施；•严格的卫生管理2.3 生产设备先进的生产设备对提高肉品质量具有重要意义高质量的生产设备应具备以下特点：•材质符合食品安全标准；•易于清洁和消毒；•精确的控制系统3. 肉品质量检测技术为了确保肉品质量，肉制品加工业需要采用一系列的检测技术以下是几种常用的肉品质量检测技术：3.1 感官检测感官检测是通过人的感官对肉品的色泽、气味、口感等指标进行评价这种方法简单快捷，但受主观因素的影响较大3.2 物理检测物理检测是通过仪器设备对肉品的物理性质进行测量，如水分、脂肪含量、蛋白质含量等这种方法准确度高，但设备成本较高3.3 化学检测化学检测是通过化学方法对肉品中的化学成分进行分析，如抗生素残留、重金属含量等这种方法可以揭示肉品中的化学问题，但需要专业的技术人员和设备3.4 生物检测生物检测是通过生物方法对肉品中的微生物进行检测，如细菌总数、大肠杆菌等这种方法可以评估肉品的卫生状况，但需要专业的实验室和设备4. 结论肉品质量是肉制品加工业的生命线，对企业的生存和发展具有重要意义为了确保肉品质量，肉制品加工业需要重视原材料质量、生产工艺和生产设备，并采用一系列的检测技术只有通过严格的质量控制和检测，才能为消费者提供安全、美味的肉类产品1. 背景肉制品加工业是食品行业中的重要组成部分，为消费者提供各种肉类产品肉品质量是肉制品加工业的生命线，直接关系到消费者的健康和企业的声誉因此，肉品质量的控制和检测在肉制品加工业中具有至关重要的地位2. 肉品质量的关键因素肉品质量受多种因素的影响，主要包括以下几个方面：2.1 原材料质量肉制品的原材料主要是动物肉类，肉品的质量直接影响到最终产品的质量优质的原材料应具备以下特点：•无疾病和寄生虫感染；•无化学污染和残留；•良好的色泽、气味和口感2.2 生产工艺肉制品的生产工艺对肉品质量的影响也非常重要合理的生产工艺应包括：•适当的温度和湿度控制；•有效的消毒和杀菌措施；•严格的卫生管理2.3 生产设备先进的生产设备对提高肉品质量具有重要意义高质量的生产设备应具备以下特点：•材质符合食品安全标准；•易于清洁和消毒；•精确的控制系统3. 肉品质量检测技术为了确保肉品质量，肉制品加工业需要采用一系列的检测技术以下是几种常用的肉品质量检测技术：3.1 感官检测感官检测是通过人的感官对肉品的色泽、气味、口感等指标进行评价这种方法简单快捷，但受主观因素的影响较大3.2 物理检测物理检测是通过仪器设备对肉品的物理性质进行测量，如水分、脂肪含量、蛋白质含量等这种方法准确度高，但设备成本较高3.3 化学检测化学检测是通过化学方法对肉品中的化学成分进行分析，如抗生素残留、重金属含量等这种方法可以揭示肉品中的化学问题，但需要专业的技术人员和设备3.4 生物检测生物检测是通过生物方法对肉品中的微生物进行检测，如细菌总数、大肠杆菌等这种方法可以评估肉品的卫生状况，但需要专业的实验室和设备4. 肉品质量提升策略为了提升肉品质量，肉制品加工业可以采取以下策略：4.1 严格原材料采购肉制品加工业应建立严格的原材料采购标准，确保原材料的质量原材料采购应遵循以下原则：•选择信誉良好的供应商；•定期对供应商进行评估；•要求供应商提供质量证明文件4.2 优化生产工艺肉制品加工业应不断优化生产工艺，提高产品的质量优化生产工艺的措施包括：•定期对生产设备进行维护和清洁；•对生产人员进行培训，提高其操作技能；•采用先进的生产技术和管理方法4.3 加强质量检测肉制品加工业应加强质量检测，确保产品的质量加强质量检测的措施包括：•定期对生产过程中的肉品进行抽检；•对检测设备进行定期校准和维护；•建立完善的质量追溯体系肉品质量是肉制品加工业的生命线，对企业的生存和发展具有重要意义为了确保肉品质量，肉制品加工业需要重视原材料质量、生产工艺和生产设备，并采用一系列的检测技术只有通过严格的质量控制和检测，才能为消费者提供安全、美味的肉类产品应用场合1. 肉制品加工业此文适用于肉制品加工业，尤其是对肉品质量有高要求的厂家文章中提到的质量控制和检测技术，可以帮助企业确保产品质量，提高产品竞争力2. 食品安全监管机构食品安全监管机构可以使用这份文章，作为评估肉制品加工业企业质量控制的标准通过监督和检查企业是否遵循这些建议，确保肉类产品的安全性3. 肉制品研发和质量控制人员肉制品研发和质量控制人员可以利用这份文章，作为研发新产品的参考，或者在质量控制过程中遵循的标准4. 原材料供应商原材料供应商可以依据这份文章，提升其供应的原材料质量，满足肉制品加工业的需求1. 原材料质量企业在采购原材料时，务必严格遵循文章中提到的原则，确保原材料的质量不得采购有疾病和寄生虫感染的动物肉类，严格把控化学污染和残留2. 生产工艺和设备企业应根据文章中的建议，优化生产工艺和设备定期对设备进行维护和清洁，提高生产人员的操作技能，采用先进的生产技术和管理方法3. 质量检测企业应加强质量检测，按照文章中的建议进行抽检，确保产品质量同时，对检测设备进行定期校准和维护，保证检测结果的准确性4. 肉品质量提升策略企业应根据文章中提到的策略，不断提升肉品质量这需要企业领导层的重视，以及全体员工的共同努力5. 法规遵守企业在执行文章中提到的质量控制和检测技术时，务必遵守当地的法律法规，不得违反食品安全的相关规定企业应持续关注肉品质量的最新研究成果和技术进展，不断改进自身的质量控制和检测技术，以适应市场的变化和消费者的需求7. 员工培训企业应定期对员工进行培训，使其充分了解肉品质量的重要性，以及如何执行质量控制和检测技术8. 消费者权益保护企业在提升肉品质量的同时，应关注消费者的权益保护，确保消费者能够安全、健康地享用肉类产品通过遵循这份文章，相关企业和机构可以提升肉品质量，满足消费者的需求，同时确保企业的可持续发展。
第八章肉品检验技术ppt课件
二、宰前检验的步骤和程序
(二)住场查圈 (三) 送宰检疫
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三、宰前检验的方法
1.群体检查：将来自同一地区或同批的牲畜作为 一组，或以圈作为一个单位进行检查。 静态观察 动态观察 饮食状态观察
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2.个体检查:对在群体检查中所发现的病畜和可 疑病畜，以及因需要按比例（5～10%）抽 检的个体进行系统的个体临诊检查.
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图8-1 检验后对产品处理用印戳
1.圆形直径8cm；2.等边三角形边长各4.5cm；3.正方形边长各8cm；4.对角线各长
6cm；5.椭圆形长8cm，宽8cm；6.菱形边长各3.5cm，长轴长5cm，短轴长3cm；7.
圆形5.5cm，宽2cm；8.长方形长4.5cm，宽2cm
注：印色应用食用色素
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目检发现小白点后，必须用剪刀顺肌纤维方 向，随机剪取米粒大检样，每块检样剪成12 粒。将剪下的肉粒分两排均匀的排列在载玻 片上，再用另一张玻片盖在肉粒上，用力适 度压迫载玻片,使肉粒压成厚度均匀的半透明 薄片。把制好的压片放在低倍镜下观察．从 压片的一端向另一端逐个视野检视，仔细检 查有无旋毛虫或住肉孢子虫。
视 听 触 检
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四、宰前检验后的处理
准宰 经检验后确认为健康，符合政策规定的牲 畜准予屠宰。 禁宰 凡政策规定屠宰的或受条令保护的动物一 律不予屠宰，按有关规定报请有关部门处理；确 诊为炭疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬病、 羊快疫、羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎，马传 染性贫血等恶性传染病，一律不准屠宰，必须严 格控制处理.
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第一类，判定为品质优良，适于在市场上鲜销食 用的肉品应盖上“兽医验讫”印章，通常称之滚 花。 第二类，判定为有条件利用肉品，必须经无害化 处理后方可食用者，应根据不同的处理要求，分 别盖上“高温”、“冻”、“腌”、“产酸”、 “食用油”等印章。 第三类，判定为品质低劣不允许食用的肉品,应 盖上“工业油”或“销毁”印章，
肉质品品质检验
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三：猪营养性肝病
三：猪营养性肝病 猪营养性肝病，旧称中毒性 肝营养不良，是由于日粮中 缺乏含硫氨基酸、维生素及 微量元素“硒”所致。故又 称食饵性肝病。 症状：猪营养性肝病的典型 变化为肝脏大片坏死，最严 重的部位是在隔面，肝脏肿 大。肺淤血水肿，心内膜可 见出血，心肌柔软苍白，并 可见局灶性的黄白色条纹状 蜡样坏死。 处理：病变器官化制或销毁， 酮体高温处理后出厂。
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三、宰后检验要点
（一）头部检验 首先观察头部有无脓肿，切开额下淋巴结有无异常，对检出的病变淋 巴结和脓肿要进行修割处理。喉头的甲状腺要进行修割，以免食物中 毒。 （二）体表（皮肤）检验 检查人员要通过视检和剖检详细检查全身皮肤，对出现异样的进行修 割。 （三）内脏检验 首先检查肠系膜淋巴结和脾脏，随后对摘出的心肝肺进行检验。 （四）胴体初验 观察体表和四肢有无异常，随即切检两侧浅腹股沟淋巴结有无肿大、 出血、淤血、化脓等变化，出现异常进行修割。 （五）复验与盖章 胴体劈半后，复验人员结合上面的几种检验，进行全面复检。
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（2）白肌肉（PSE肉）---半腱肌、半膜肌和 背最长肌显著变白，质地变软，且有汁液渗出。 对严重的白肌肉进行修割处理。 （3）黄脂、黄脂病和黄疸 （4）病变气管---局部化脓、创伤部分、皮肤 发炎部分严重充血与出血部分、浮肿部分、寄 生虫损害部分、非恶性局部肿瘤部分、带异色、 异味及异臭部分，应将有病变的局部或全部做 非食用或销毁处理。
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第二节 宰前检验与处理
肉品品质评定测定方法
肉品分析测定方法2004.11.10 1.肉色 (2)1.1化学测定法测肌肉颜色 (2)1.2 肌红蛋白测定 (2)1.3脂肪颜色测定方法 (2)2.酸度测定 (3)2.1糖酵解潜力(Glycolyticpotential) (3)3.系水力测定 (4)3.1 Kauffman法(又称快速滤纸法) (4)3.2肌原蛋白测定 (4)4. 大理石纹测定 (5)4.1肌内脂肪测定方法 (5)5. 嫩度 (5)5.1 胶原蛋白测定 (5)5.2 弹性蛋白测定 (6)1.肉色1.1化学测定法测肌肉颜色化学测定是对肉样进行三维立体度量,测肉样的总色素含量。
肉样色素定量方法有Ｈｏｒｎｓｅｙ法、Ｋｒｚｙｗｉｃｋｉ法、Ｋａｒｌｓｓｏｎ法、Ｔｒｏｕｔ法等,其原理都是先提取后比色。
Ｈｏｒｎｓｅｙ法是国际最流行的方法。
1.1.1取样部位: 通常为眼肌中段。
如果要测全胴体肉色则需加测腰大肌、臀中肌、半膜肌和半腱肌四项。
1.1.2前处理: 取样时间:①宰后1～2小时肌肉样本。
②宰后24小时眼肌中段(0℃～4℃保存)测冷却肉样本。
③宰后肉样充分熟化的特定时间。
上述三种前处理时间中②为最基本的通用时间。
,将肉样约50克在0℃条件下剁成细末。
1.1.3仪器: 萃取试管,相当于Ｓｈｉｍａｄｚｕ四杯以上档次的光电比色计。
1.1.4操作: 称取10克肉末置于萃取试管中加40毫升丙酮、2毫升蒸馏水,搅拌30秒使其混匀,再加1毫升浓盐酸(12摩尔),将萃取试管用石蜡纸封口后于黑暗处静置过夜后过滤,过滤后的滤液立即移入1厘米比色杯上机比色,此时波长调至640ｎｍ(80%丙酮作空白对照),实验室温度控制在20℃以下,迅速读取光密度ＯＤ值。
肉样总色素浓度=ＯＤ值×680(单位:μｇ/ｇ)将肉样总色素浓度乘以系数0.67即为肉样肌红蛋白的估计值。
本方法创建于1956年,一直沿用至今长盛不衰是在于其简单通俗,但要求操作者上机换杯手法十分老练敏捷,随过滤随上机不能延误,否则在操作过程中丙酮的挥发极易造成测定浓度偏高。
肉品检验检疫技术
鸡 林 甸
原产黑龙江，抗 寒，生活力强。 体中等，尾羽较 长。蛋大。
鸡 鹿 苑
原产江苏。体大， 屠体美观，肉质 鲜嫩肥美，是 “叫化鸡”的原 料。
鸡 萧 山
原产浙江。体大， 近方形，浑圆， 骨细。肉质优良， 早期生长较快， 早熟易肥，屠宰 率高。
地方鸭种
蛋用品种：绍兴鸭、金定鸭、莆田黑鸭 荆江鸭、 攸县麻 鸭 兼用品种：建昌鸭、高邮鸭、
边 鸡
原产长城内外， 性成熟晚。耐粗 抗寒。蛋大，保 存时间长，就巢 性较强。肉质好， 当地加工为“薰 鸡” 。
鸡 峨 眉 黑
四川的黑鸡代 表类群。体大， 蛋壳较重。
鸡 静 原
原产甘肃，是黄 土高原耐高寒干 旱气候的优良鸡 种。多玫瑰冠， 肉质鲜美。
鸡 溧 阳
原产江苏。体大， 体躯方形，脚粗， 肉质好，羽毛着 生较快。
加工工序完毕
第一节 概 述
一、肉与肉制品概念
白条肉（家畜胴体）：除去毛或皮、头、蹄、尾 和内脏的部分 光禽（家禽胴体）：去掉毛、内脏、爪的部分 下水：头、蹄、内脏和爪统称副产品或下水 肉制品：将原料肉经过进一步加工处理生产出来 的产品
二、肉的形态结构、化学组成与物理性状 1、形态结构 • 肉主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼 组织组成，另外还包含神经组织、淋巴组织及血 管等。 2、肉的化学成分 • 主要由蛋白质、脂肪、水份、维生素和矿物质 组成 3、肉的物理性状 • 包括肉的颜色、肉的风味、肉的嫩度、肉的保水 性等
三、宰后肉的变化
僵直 成熟 自溶 腐败
1、肉的僵直
屠宰后，随着各种生化反应的进行，肌纤维发生强直性收 缩，使肌肉失去弹性，变得僵硬，主要特征肉质干燥坚硬、 缺乏弹性、嫩度降低；pH降低；肉的保水力降低 肌肉僵直达到顶峰保持一定时间，会解除僵直状态，逐渐 变软，称为解僵。
牛肉品质检测技术的研究进展
牛肉品质检测技术的研究进展陈坤杰，秦春芳(南京农业大学工学院，江苏 南京 210031)摘 要：牛肉品质检测在牛肉生产、加工和消费过程中起着重要的作用。
本文介绍了剪切力测定、近红外光谱分析(NIR)和机器视觉三种牛肉品质测定方法的技术特点和国内外研究现状，着重介绍了机器视觉技术在牛肉颜色、大理石花纹、纹理和生理成熟度等品质参数测定方面的研究进展情况，指出机器视觉技术是未来牛肉品质检测研究的主要发展方向。
关键词：牛肉；品质；近红外光谱分析(NI R)；机器视觉；检测Research Progress on Detection Technology of Beef QualityCHEN Kun-jie ，QIN Chun-fang(College of Engineering, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210031, China)Abstract ：Beef quality detection plays an important role in production, processing and consumption of beef. This review introduced the characteristics, advantages, limits, potential and precent status of three detection technologies of beef quality:Warner-Bratzler shear force (WBSF), near-infrared spectroscopy (NIR) and machine vision, and mainly disscussed the progress on measurement of color, marbling, texture and physiological maturity of beef by using machine vision technique. It was pointed out that machine vision technique was considered as the future trend for detection of beef quality.Key words ：beef ；quality ；NIR ；machine vision ；detection中图分类号：TS207.3 文献标识码： A 文章编号：1002-6630(2009)07-0277-05收稿日期：2008-06-02作者简介：陈坤杰(1963-)，男，教授，研究方向为农畜产品加工与无损检测技术。
猪肉品质无损检测研究进展
猪肉品质无损检测研究进展猪肉是人类重要的动物性食源，其品质复杂，丹麦学者Andersen将其归纳为以下5种属性：食用感观属性，食用营养属性，食用安全属性，加工技术属性，喂养形式、屠宰方式、转基因技术使用等人文属性，这些属性又相互关联影响，随着社会进步，消费水平的提高，消费者对肉类产品的消费理念已从食用无病害疫虫感染肉的基础性安全要求发展到对其颜色、风味、营养含量、药物和重金属等有害物质残留等品质的关注．各个国家在制定严格疫病防治检验标准的基础上制定了相关的品质标准，如国际标准《食物中兽药残留最大残留量限制》、欧美等国家的猪肉胴体分级标准、我国的无公害猪肉标准(NY 5029-2001)等，以保证肉与肉制品的质量和食用安全以及经济价值，肉类加工企业为了在激烈的市场竞争中保持强的竞争力，在对原料肉进行严格的卫生检查的基础上，对原料品质以“原料肉是否适合所要加工产品”的要求进行评级定价，对加工半成品实施品质监测与控制，对产品进行按质分类定价，以最大化其经济效益；因此，对肉及肉制品进行品质检测，是质量管理、消费、生产加工的市场选择需要．传统的肉品品质检测，是以人工感观评定、化学分析为主．人工感观评定需要经过专业训练的评价人员，评价结果主观性强，可重复性差，大批量的检测劳动强度大；化学分析方法是采用化学方法进行破坏性检测，步骤繁琐，检测结果依赖操作人员的技术水平与熟练程度．另有如剪切嫩度仪、刺入式pH计等仪器虽然简易快捷，但都属于破坏性检测，而无损检测技术利用检测对象的声学、光学、电磁学等物理性质，在无需破坏样品的情况下对其品质进行快速、客观、准确的检测，且在检测过程中有效地运用了计算机、传感器等技术，易实现自动化、智能化的品质检测．国外发达国家在猪肉品质无损检测方面有大量的研究与应用，国内研究相对较少．论文主要介绍国外无损检测技术，包括超声波检测技术，图像与光谱检测技术，电子鼻技术和核磁共振技术在猪肉品质检测中的应用情况．1 超声波检测技术根据声波在猪肉中传播时的反射、散射、透射及吸收特性，衰减系数和传播速度等特性对其品质进行检测，常用的是低能量超声波(频率大于200 kHz)，具有方向性好，穿透能力强，易于获得较集中的声能，且不会影响检测对象的性质，获得的信息分为超声波谱和超声成像．最早的研究是应用声波在肥瘦肉中传播的速度及不同介质交互面上的反射差异检测胴体的肥瘦肉厚度及肥瘦比，国外已有商业应用的超声波检测胴体分级系统，如UltraFom 300（SFK，丹麦）、AutoFom （SFK，丹麦）、CVT-2（AUS，美国），有些已经被规定为标准的检测设备．其中AutoFom（SFK，丹麦）检测系统采用间隔25 mm的16个超声波传感器呈U型布置环绕包围猪胴体背部区域，在胴体被拖动过程中采集3 200个点、120mm深的超声波信息，获得猪肉胴体的3维超声波图像，对其肥瘦肉厚度和瘦肉率进行预测，肥肉厚度预测的标准残差(residual standard deviation，RSD)为1.24%，瘦肉厚度预测RSD=2.90 mm，瘦肉率预测RSD= 1.84%，可实现1 150头．h_1的在线自动检测．该系统克服了单点或径向多点探测时由于胴体不同部位肥瘦分布不一致而引起的误差，实现了胴体背部的精确全面检测，但系统组成复杂，成本较高，改进的方法是对猪肉胴体采用超声波扫描获得眼肌切面的结构图像，结合光学成像技术获得猪肉背面和侧面的2维图像和结构光3维重建图像，计算猪胴体的体积、背面面积、侧面面积等多个特征，建立猪胴体瘦肉率的预测模型，该模型因为融合了超声波图像特征和光学图像特征，较超声波检测的模型复杂，但硬件系统相对简单，其预测结果也较好，预测决定系数(R2)为0. 82，RSD= 1.68%．利用声音传播速度取决于介质的体积弹性模量和密度的性质，可以应用超声波对嫩度、弹性等与猪肉组织结构相关的品质进行检测．肌内脂肪含量( intramuscular fat，IMF)关系到肉的大理石纹、嫩度、多汁性与风味等食用品质，是影响消费者购买的关键因素之一，其含量不同，肌肉结构组织也不同，对超声波波谱的振幅、散射与衰减特性也不同．对猪肉胴体眼肌肉的超声波反射波谱应用偏最小二乘回归( partial least-squares regression regress, PLSR)等化学计量学方法建立IMF预测模型，预测均方根误差(root mean square error of prediction，RMSEP)为0.36%；而利用超声波对活体的肌内脂肪含量进行预测，RMSEP一 1.02%，精度相对较低．猪肉的保水性(water-holding capacity，WHC)与肌肉结构组织有关，关系到加工生产的产量，利用化学计量学方法，可建立基于猪肉超声波波谱的WHC预测模型，对屠宰初期的猪肉胴体进行分级，可对不同保水性胴体实施不同后续处理方法，以降低加工损失．不同喂养方式的猪，其肉的组织结构也不一致，通过超声波探测活体背部以检测活体的眼肌厚度、背膘厚度和瘦肉率、肌内脂肪含量等，可以检测猪的生长过程，以改良饲养流程．不同品种的猪，体内肌肉的分布不同，利用超声波测量活体以确定猪胴体性状和某些肉质性状作为判断依据，进行良种选育，提高猪肉产业上游环节的经济效益．2 光学信息检测技术利用对光的吸收、散射、反射和透射等特性进行肉类品质检测，包括图像和光谱2种形式的信息．对图像信息，采用图像处理技术，结合模式识别，可以检测颜色、形状、大小等品质特征；光谱具有反映样品内部结构成分信息的特点，结合化学计量学方法，它能对畜产品的内部品质进行快速无损检测．2.1 光学图像检测由不同波长的成像光源和不同传感器采集到的图像所反映的品质信息也不同，其中应用最多且最方便的是可见光图像．猪肉的颜色、大理石纹及纹理等特征是影响消费者购买的关键因素，由图像传感器采集的可见光图像，经过计算机处理可建立与消费者感知统一的检测分级体系．检测分级常以猪胴体眼肌部位为对象，关键步骤是目标提取和分级模型的建立，在线检测时对动态图像还需要先经过图像校正和插值等处理．关于猪肉眼肌区域提取算法方面的相关研究报道较少，与牛肉的眼肌提取方法类似，根据眼肌图像的颜色特征和结构特征，采用阈值分割、区域增长结合腐蚀膨胀等形态学操作来实现；对大理石纹提取采用阈值分割、模糊聚类．但因为猪肉的颜色特征与牛肉区别大，纹理细小，猪肉肌肉肉色偏白，还需要开发适合于猪肉颜色和结构的算法以提高目标提取的精度．对颜色的评价是通过计算目标区域图像的RGB、HIS等颜色特征值与人为感观评定的分级结果建立分级模型，或将目标区域平均RGB值换成CIE L*a*6*标准颜色空间值进行量化评价；对图像中大理石纹的面积统计可预测肌内脂肪含量，并可利用灰度共生矩阵法、结构基元法等对肉的纹理进行描述评价．可见光图像提供与人眼感知相似的信息源，可建立与人对颜色、大小、纹理等品质相似的理解与描述，能避免人为主观因素，可重复性强；检测过程中，图像信息获取方便，甚至无需接触样品，且具有信息量大、速度快等优点，可实现外观品质数字化快速、高精度、大规模的在线检测分级．可见近红外波段的高光谱分辨率图像具有丰富的图像信息，能较好用于PSE 肉和DFD肉的辨别及大理石纹的检测．根据猪在不同环境下有不同行为状态的特点，利用视频处理和监视技术在猪舍内可对猪的活动行为、休息形态进行监测，对环境实施自动控制，保证舒适的生长环境，实现优育优质．X射线在穿透物质时，和不同物质的原子发生相互作用后发生衰减的程度不同，在猪胴体内肌肉、脂肪和骨头之间的衰减差异明显，通过双能X射线吸收法(dual energy X-ray absorptiometry，DXA)扫描猪胴体，可获得表征猪胴体结构组成的图像，用于检测各组成部分的含量，检测精度较高，因为是透射成像，采用的是半胴体．半胴体扫描的速度较慢，检测胴体脂肪含量时可仅对猪胴体上有代表性的部位扫描，以提高检测速度，利用DXA对活猪的肥瘦肉及骨头含量进行检测，扫描过程中要保持猪安定静止状态，如图1所示，对体质量在60～105 kg的猪瘦肉率预测R2—0.85，RMSEP=1. 60%，对体质量在50 kg 以下的猪预测效果较差．利用X射线计算机断层扫描(X-ray computer tomography，CT)对猪胴体的切面进行扫描，获得多个切面的组织结构图，检测胴体的瘦肉率，精度极高，R2可达0. 99，但该方法的设备昂贵，检测速度也较超声波检测慢．放大的图像在肉的品质分析中也得到应用：通过放大10倍的图像可以对肌内结缔组织进行分析以检测嫩度；更高放大倍数的图像可以对肉的生物组织结构进行观察以研究猪肉品质特征形成及改变的本质，以提高肉的品质，改善加工工艺．2.2光谱分析技术近红外光谱（波长范围800～2 500 nm）的信息源是分子内部原子间振动的倍频与合频，具有反映样品物理结构指纹信息的特点，在农畜产品品质的定性和定量无损检测中得到了极大发展，Woodcock等在回顾1997 2008年近红外光谱的应用研究中表明，利用近红外光谱可对肉品水分、蛋白质、IMF、WHC、pH值、剪切力等多个指标进行检测，在肉品检测中多采用漫反射式光谱，即采集进入样品内部发生漫射后反射出的光信息，光纤技术的发展和应用使得屠宰、加工过程中的在线检测易实现，猪肉是非绝对均质材料，将样品进行粉碎预处理后检测效果更佳，但无法实现在线检测，近红外光谱常拓展至可见光范围内，可对与视觉相关的品质，如对颜色进行检测、判别PSE肉和DFD肉．对肌内脂肪酸的种类及含量的检测和猪肉中矿物质的检测表明该技术可实现肉品中含量较低成分的检测．而应用中红外光谱（波长范围2 500～25 000 nm）检测猪肉的脂肪酸含量精度更高，预测相关系数(r)达0.982，但采集光谱时需要将脂肪预加热至50℃熔融状态．THz光谱是指频率在0.1～10 THz范围内的电磁波，生物大分子的振动和转动频率均在太赫兹波段，在农畜产品的品质检测上有着良好的应用前景，初步研究表明猪肉的表皮、脂肪和瘦肉组织的THz光谱特性有明显的差异，病变的组织也可由THz光谱进行辨别；在THz光谱范围内蛋白质结构、DNA构造都有明显的特征信号，可用于基因诊断．荧光是物质吸收光子之后发出的辐射，荧光光谱分析是指以物质所发射的荧光强度与浓度之间的线性关系为依据进行的定量分析，以荧光光谱的形状和荧光峰对应的波长进行的定性分析．对猪肉以420 nm的激光进行激发，获得550～750 nm的荧光，尽管该荧光光谱预测猪肉pH值、WHC及颜色的效果不理想，但可对肉的抗氧化能力、存储过程中的氧化与变质情况进行有效的检测．光照射到物质上发生非弹性碰撞，产生能量变化，波长发生变化，称为拉曼频移( Raman shift)，拉曼平移与分子振动能级有关，与入射光波长无关，适用于分子结构分析，利用单色光辐射经样品散射后产生频率改变的拉曼光谱对于定性定量分析有很大价值，而激光技术的发展大大推动了该技术的发展，对肉品的蛋白质、脂肪组织、肌肉组织的结构、变化及相关品质的研究极具潜力．对于熔融状态的脂肪，应用785 nm的激光照射产生的2 500～25 000 nm的拉曼光谱预测脂肪酸的含量，对omega-6脂肪酸的预测r=0.97，交叉验证标准差为0. 99%，比中红外光谱的预测精度高；比较对熔融状态脂肪和未经加热预处理的脂肪组织中脂肪酸的预测，表明拉曼光谱可用于屠宰现场的在线检测．光谱的信息量大，通常需要结合化学计量学方法建立预测模型，采用的方法与检测其他农畜产品方法一致．建模过程中，为减少与待测样品性质无关的因素带来的影响需对光谱进行预处理，其方法包括平滑处理、微分处理、归一化处理、多元散射校正等，最佳的预处理方法需要根据建模结果来确定，建模过程中最常用的方法是对原光谱进行降维，获得最大程度上表征原光谱信息的互不相关的新因子，以消除光谱信息中相互重叠的信息，再利用由光谱提取新因子建立与检测指标对应的回归模型，即主成分回归(PCR)或PLSR．多元线性（非线性）回归也是一种常见的建模方法，该方法建立的模型简单直观，从大量的光谱信息中有效地提取出特征波长是该模型建立的关键技术，上述方法在荧光光谱、可见光光谱、近红外光谱及中红外光谱和拉曼光谱的研究中都有应用，建立稳定的模型需要大量的样本，猪肉各个部位理化指标差异较大，而且屠宰后的畜体质量，如pH值、WHC等变化较快，受后处理工艺影响大，需要针对不同部位建立预测模型，且对猪肉胴体的放置时间、温度有严格的要求，需要制定标准化的操作流程．3 电子鼻技术与核磁共振技术根据检测对象的气体信息利用气敏化学传感器阵列结合模式识别及相关支持、处理部件对其品质进行检测称为电子鼻技术，在肉品品质检测中主要用于新鲜度的检测．1998年Arnold等通过电子鼻分析肉制品加工过程中微生物种类和数量的变化，从而判断肉制品的新鲜程度．2004年Santos等通过电子鼻分析伊比利亚火腿原料肉种类和成熟时间，同年Rajamaki等用气体传感阵列对气调包装猪肉的品质进行了分析和评价．2005年Hansen等使用电子鼻在线分析肉制品加工中挥发性气体成分变化，评价肉品的质量，但电子鼻存在采集时间长及需要进行封闭式采样等缺点使之很难直接应用于开放空间的在线检测；另外，气味主要用于肉制品风味评价和贮藏肉新鲜度检测，在鲜肉品质综合评价中所占的权重较小．有磁矩的原子核（1H、13C、15N、31p等）在磁场作用下会发生能级分裂，在有相应的电磁波作用时，在核能级之间会发生共振跃迁，即核磁共振(nuclear magnetic resonance，NMR)．在肉品研究中应用31P NMR可以定性和定量检测猪肉中各种含磷化合物，如ATP、无机磷、磷酸肌酸等，并对它们进行动态跟踪，能够在分子水平上阐明宰后肉的能量变化与肉的食用品质关系和添加到肌肉中磷酸盐的变化过程，以确定最佳的屠宰方式和后续加工工艺．1 H NMR能获得物质中水分子的结构信息，水分的结合力越强，核磁共振谱的横向弛豫时间越低，由此可检测猪肉WHC特性；而应用核磁共振成像可以检测猪肉加工过程中水的分布和水分传输特性．经水分汽化预处理后肥肉中氢元素的含量与脂肪成比例，通过核磁共振谱可测定脂肪含量，而且只利用已知质量纯脂肪的即可定标；而采用磁场梯度可调的核磁共振设备将水分子氢核的核磁共振信号调节到一个可忽略的水平，则无需将样品进行汽化预处理，并可由总氢元素含量与脂肪的氢元素含量之差确定样品的水分含量．4 结论猪肉品质包含感观、营养、卫生、技术等多种性质，对其品质进行检测是肉制品工业系统的重要组成部分，而肉质量的易变性则要求对肉的生产、流通、储存、销售等各环节的质量进行监测．无损检测技术无需破坏样品、甚至无需接触样品，即可对其品质进行客观评价．上述研究表明利用超声波技术、光学图像与光谱分析技术、电子鼻和核磁共振技术等无损检测技术，可实现对活猪、猪肉胴体、猪肉脂肪组织的一个或多个品质指标进行快速准确的检测：如超声波技术可用于胴体或活体的瘦肉率检测；可见光图像能提供对与人眼感官评定近似的肉色、纹理分布评价，能监测活体的生长情况与环境舒适度；近红外光谱分析技术能有效地检测猪肉的水分、脂肪、蛋白质等成分含量；中红外和拉曼光谱则能检测含量更低的脂肪酸；电子鼻可用于猪肉新鲜度检测．相比于先进国家，国内研究相对滞后：如利用超声波检测屠宰初期的胴体进行分级处理，国外已形成商业化的检测装备；应用可见光图像检测猪肉品质的研究主要集中在实验室内进行肉色评定，缺乏专业的装备或标准的评定系统；对活体形态监测以控制猪的生长环境的研究还未见报道；近红外光谱分析技术应用于猪肉品质检测近年来得到了极大的发展，但主要还是处于实验室研究阶段；X-ray、CT、NMR等技术则因为设备价格的限制，目前的研究还极少，猪肉品质无损检测的最终目的是应用于规模化的生产加工过程中，以提高产品的经济效益，因此开展标准仪器化的实时检测、屠宰与生产加工过程中复杂环境下的在线检测、活体品质与生长状态的检测是猪肉品质无损检测研究的发展趋势，也是快速提高我国猪肉品质无损检测技术的途径，另外上述某种单一的检测手段往往不能实现对肉品质量不同阶段、不同角度、不同要求的全面检测：如基于可见光图像的机器视觉可以监测活体的生长舒适度，在对畜产品的色泽和形状等外观特征的表达上有其独特优势，但对猪肉营养品质则较难评价；近红外光谱分析技术能对猪肉的多个指标进行定性或定量分析，但建立一个稳定有效的模型需要大量的样本；超声波技术则可以对活体进行检测以改善饲养流程，提高肉品质量；CT和NMR能提供直观和精确的结构信息，但设备较昂贵，同时，为建立健全畜产品生产管理和全程质量控制体系的建设，落实从生产到消费的全程质量控制的标准化、规范化，则要求对肉品质量不同阶段、不同角度、不同要求的全面检测．因此利用声学、光学等多种信息资源，依据某种信息融合准则对这些信息进行分析、综合的多种无损检测技术集成应用是猪肉品质无损检测的另一个发展趋势．基于多信息融合的集成检测一方面能通过不同的信息源对某一品质进行检测以提高检测结果的精度，提高检测系统的稳健性；另一方面通过互补信息提高品质检测的广度，提高系统品质评判的综合性；并且易实现信息质量的数字化，形成品质信息流，实现猪肉品质质量的可追溯性、对饲养过程的反馈优化、及良种的优选优育，从而保证养殖、屠宰、加工、销售各环节的产品供给质量，并且优化选种、饲养、宰前宰后、原料制备与加工等整个猪肉产业链中的工艺流程，提高产品质量，增加猪肉产业链经济效益，以实现全方位、全角度、全流程的品质检测和监控体系。
肉制品的质量检验
肉制品的质量检验一、如何检测肉及肉制品的一般细菌数、大肠菌群、沙门氏菌等1、一般细菌数在无菌条件下称取样品10g，放入灭菌的均质杯或胃蠕动均质器的样品袋中。
然后加入90mL灭菌生理食盐水，进行均质。
样品的悬浮液就成为10倍稀释液，根据需要还可用灭菌生理食盐水稀释成100倍、1000倍，从每个稀释度中分别取1mL放入两个灭菌的平皿中。
然后将加温溶解的灭菌标准琼脂培养基（冷却到45℃左右）约20mL注入平皿，充分混和之后让其凝固。
待培养基凝固后，为使其表面干燥，将平皿盖移开放置数分钟再将平皿倒置放入35~37℃的培养箱里进行培养。
培养48±3h之后，对繁殖出的菌落进行计数，再乘以稀释倍数，就可得出每克样品中的细菌数。
2、大肠菌群称取约10g样品放入灭菌的均质器或胃蠕动均质器的样品袋中，加入灭菌生理食盐水90mL，用均质器或胃蠕动均质器进行均质。
将与双倍浓度的灭菌BGLG 培养基等量的样品悬浮液装入3根10mL 的试管（试管中放有小倒管）中，在3 5℃条件下培养24.48h。
培养后确认在BGLB培养基中的小倒管（杜汉氏管）里是否产气，若产气，则用白金耳将产气管转涂在EMB培养基上；在35℃条件下，培养24h，取2个以上典型菌落和非典型菌落接种到乳糖肉汤培养基（LB）和普通琼脂斜面上，在3 5℃条件下，再培养48h。
凡在LB培养基上产气的，从普通琼脂斜面上挑菌作革兰氏染色镜检结果为阴性的无芽孢杆菌，即可报告为大肠菌群阳性。
3、沙门氏菌用EEM培养基对样品原液进行调整（前增菌），然后再用四硫磺酸盐（或亚硒酸盐培养基）增菌培养基，在37℃条件下进行24h增菌，然后使用以下的培养基进行确认试验。
用DHL培养基进行平板培养，把黑色菌落接种到TSI琼脂培养基上培养，深层部分（穿刺）若产生变黄或变黑的气体、斜面（涂抹）表面变成红色就是阳性。
另外，用SIM培养基培养，若培养基整个变黑也说明是阳性。
或用赖氨酸脱羧试验培养基培养，若培养后呈紫色就说明是阳性。