无花果加工

摘要：1．制作干果。

①腌制干果。

采收七八成熟的果实，切成片，每50千克鲜果片加食盐7.5千克，拌匀后装入缸中压紧，用无毒薄膜封盖，在薄膜上加食盐压实。

7天后取出晒干即成。

3千克鲜果可腌制成1千克干果。

②制甜果干。

当无花果果实六成熟时采收，用切片机切成厚1．5厘米的薄片，晒干。

③糖渍果干。

将成熟的无花果果实脱皮，用浓缩糖液浸泡24-48小时，取出晾干。

即成风味极佳的糖渍果干。

无花果贮存一个月以上时间很困难，家庭贮存更不现实，介绍几种制法，希望聊胜于无。

无花果干制在无花果加工业中占有重要的地位。

由于它所要求的设备比较简单，生产技术易于掌握，产品能保持鲜果的原有风味，容易长期保存，因此在无花果产区应用比较普遍。

如新疆生产的无花果干，已销往全国各地，山东生产的无花果干也有了一定的销路。

无花果鲜果的含水量高达78％，以游离水、胶体水和化合水3种状态存在。

果实干制过程中所除去的水分主要是游离水和部分胶体水。

果实干制的方法主要有2种：自然干制和人工干制。

人工干制是在人工创造的条件下进行脱水干燥，主要有干燥机、烘房、太阳能干燥室等设施。

无花果果干的加工工艺流程：原料选择——→清洗——→去蒂——→分切——→摊铺——→干燥——→回软——→分级包装——→果干。

选料与分切
选择成熟的无花果，剔除烂果、残果和其他杂质，清水冲洗后，切去果柄。

小果品种不用分切，大果品种可分切为二，或切条切块，这样能加大物料与干燥介质的接触面，提高物料的透气透水性能，节约干燥时间，减少能量消耗。

摊铺与干燥
自然干制和人工干制，原料的摊铺都要均匀一致，不能太厚。

采用自然干制将果实摊铺在晒盘、晒帘、晒席上晾晒，气候干燥时可昼夜摊开晾晒。

地面较潮的晒场，要用木棍、石块等把晒帘垫起，既可防潮又能改善通透条件，晾晒时要经常翻动。

采用人工干燥，在加温的同时注意通风和排气，以利于水分蒸发，开始烘烤温度要高些，需80——85℃，后期温度低些为50——55℃，干燥时间一般在6——12小时，依果品含水量达到要求为准，无花果果干的含水量一般为20％左右。

回软与包装
将干燥的无花果果干堆集在塑料薄膜之上，上面再用塑料薄膜盖好，回软2——3天，然后装入塑料食品袋内，封口，再装入纸箱，入库贮存，即制得无花果果干。

质量要求
无花果果干肉质柔软，有清香气味，甜香宜人，含水量20％左右，无虫蛀，无霉菌，无杂质，无泥沙。

无花果制果干是整个加工利用过程中的初级形式, 既达到容易贮存的目的, 也可作为其它加工产品的一种原料供应形式。

(1) 摊晒制干在夏天气候干燥的无花果产区, 成熟果制干, 常用此法。

具体方法是: 在晴朗的日子, 将成熟的果实采收后, 按品种、级别逐个地铺置在扁平的筐、筛或其它易透气的容器内, 放在阳光下, 自然干晒燥或放在通风处阴干; 在晒制时, 要经常翻动、压扁、成形; 待水分散失, 果实糖粉提高达50%左右时, 即可装袋保存。

(2) 切片制干对无花果生长后期不能成熟的青果, 可采用切片制干。

其方法是: 一是人工切片, 果片厚度为0.3cm左右, 并摊放在芦苇席、竹搂或干净的水泥场地上, 干燥后, 装入塑料袋中保存。

二是用切片机进行切片, 采用烘干机烘干, 也可利用阳光自然晒干。

果干片可
作为制蜜饯、饮料的原料。

(3) 脱水制干对一些含糖量偏低、含水量偏高的品种, 可于果实成熟度八至九成时采收, 进行脱水制干。

其工艺流程: 鲜果→洗果→蒸汽去皮(热烫) →真空干燥(脱水) →包装→保存。

脱水的果干可用做食用产品, 也可用于制作糕点和汤羹的原料。

(4) 烘干制干在夏季高温潮湿的产区, 成熟果制干, 常用此法。

其方法是, 将八至九成的无花果采下后, 按以下的流程进行烘干制干: 洗果→蒸汽去皮(热烫) →上盘→烘干→整形→包装→保存→产品。

烘干果干可用做果脯、饮料、糕点的原料, 也可直接使用。

果酱
一般八至九成的无花果果实皆可作为原料。

如加工出口标准的果酱, 则必须选择品种一致, 成熟度较高的优质果制造; 如作为家庭自用, 则清洁卫生的残次果, 也可利用。

主要的加工技术要点如下:
(1) 原料配比果实和蔗糖的重量比为1: 0.5～0.6, 加柠檬酸0.4%左右, 另在预煮时, 加少量的水。

(2) 工艺流程原料果→挑选→清洗→清理→破碎→打浆→预煮→加糖浓缩(3次) →装罐→封口→灭菌→冷却→贴标签。

(3) 技术要求蒸制器皿以不锈钢的夹层锅为好; 蒸制的温度在100～120℃; 蒸制过程中, 要不断搅拌; 装罐温度在70℃左右; 灭菌温度在100℃左右。

(4) 质量指标果酱固形物含量70%左右; 产品为琥珀色或黄褐色, 半透明状; 果酱液中含有少量白色破碎种皮。

果脯
原料一般以成熟度八至十成熟, 果形大小要一致(约40～50g) , 果皮为黄色或黄绿色的果实为宜。

如果实太大, 则须破开; 要求果面无病班和伤痕。

主要技术要点如下:
(1) 原料配比果实和蔗糖的重量比为: 1: 0.2～0.3, 加柠檬酸0.3%～0.5%和适量水。

(2) 工艺流程原料果分选→清洗→清理→去皮→(或不去皮) →热烫→硫处理→糖煮和浸糖→烘干→整形→分级→包装。

(3) 技术要求如加工高档果脯, 原料果应去皮; 去皮技术一般采用碱液法, 但采用真空浸糖效果好, 而且节省时间。

果脯烘制温度以60℃为好。

饮料
饮料是无花果加工利用的一种主要的产品形式。

它既可用成熟鲜果, 又可用干果作为原料; 饮料制品, 既可是液体的形式, 又可是固体的饮料。

第一, 液体饮料的制作方法是:
(1) 原料配比鲜果(切片) 与提取水的重量比为1: 1, 干果(切片) 与提水重量比为1: 5.
(2) 制液工艺将原料和水混合放在不锈钢容器(如夹层锅) 内, 加热至90℃左右, 约30分钟后, 停止加热, 静置12～24小时, 对果渣及汁液进行压榨, 制取粗滤果汁。

将果汁进行精滤、澄清后, 冷冻保存备用。

(3) 澄清技术一是明胶单宁澄清法, 即配置1%明胶和单宁溶液, 加入原汁中, 不断搅拌; 原汁在8～12℃室温下, 静置6～12小时可达到澄清的目的。

明胶、单宁与果汁重量比为1: 4000～5000.二是加酶澄清法, 即将无花果原汁加热到82℃时, 进行杀菌, 待汁液冷却到50～55℃时, 加入果胶酶制剂, 用量为0.2%～0.4%, 搅拌均匀。

静置逐渐澄清。

(4) 浓缩技术将压榨的鲜果汁和浸提干果汁浓缩到原汁的1～6倍, 经调配后, 装灌后配用。

一般常用浓缩法, 即将浓缩果汁配比为: 原汁(28%可容性固形物) 与糖液(75%含糖量) 重
量比4: 1, 加柠檬酸适量, 混合均匀加热至75℃以上。

(5) 饮料配制以无花果原汁、白砂糖、水和柠檬酸等为原料配置, 原果汁含量10%～40%, 总含糖量15%左右, 总含酸量0.5%以下的果汁饮料, 经调配、加热、装灌、封口而成商品。

如用浓缩汁, 则亦按果汁含量55～20%的含量, 进行调配果汁饮料。

第二, 固体饮料加工方法:
(1) 果粉加工以无花果浓缩汁为原料, 采用高压喷雾干燥设备进行喷雾干燥, 制造原粉。

(2) 固体饮料以无花果浓缩汁、蔗糖粉、糊精粉和柠檬酸配为原料, 加适量水, 经搅拌机混合, 均匀地拌成半散松状, 再经造粒机成型、烘干, 包装后即为成品。

果酒
(1) 浸泡酒选用优质酒基, 将七至八成成熟的无花果经清洗后浸泡在酒基中, 经一定时间后, 取出浸泡酒基, 经陈酿、调配, 即成浸泡酒, 酒度可调成32%～46%。

(2) 发酵酒有2种方法: 第一, 纯无花果发酵酒。

选用充分成熟和含糖量高的果实, 经破碎、压榨成汁, 再经杀菌后接种酵母, 进行发酵。

15～20天左右, 当甜度降到1%以下时, 即可分离酒液, 并反复2次; 除去沉淀物后, 调整酒度为10%～20%, 经陈酿后, 调配即成。

第二, 无花果、蜜蜂混合发酵。

选用充分成熟和含糖量较高的果实, 经破碎、压榨取汁, 并将果汁与蜂蜜一起把糖度调整为220 Bx,再经杀菌后, 接种发酵和澄清过滤, 即成酒度为11%、糖度为4.2g/100ml的蜜酒, 色泽琥珀透明, 蜜香浓郁, 果香优雅, 醇和爽口。